Maciekzbrzegu robi

[andrzej k]

Sezon 2018 rozpoczęty.

 

 

To Twój rekord Maćku prawie nie do pobicia :clap:

 

 

Pozdrowionka ślę 

Edytowane 1 Stycznia 2018 przez andrzej k

[Zbój Madej]

 

 

Sezon 2018 rozpoczęty. Grzanie wędzarni.

Życzę dobrego noworocznego dymu

 

 

 

 

Qrcze, ledwo śniadanie zjadł, a już dymem się zaczął bawić :laugh:

[binio1111]

Jaki Nowy Rok - taki cały rok .  W takim razie Maćku czeka cię rok dymowy .Powodzenia i Najlepszego w Nowym.

[karolszymczak]

Maćku Nowy rok jaki caly tok taki!

[EAnna]

 

 

Sezon 2018 rozpoczęty.

Ale masz przestrzenie i widok na las. Pięknie.

I to wędzenie  1. stycznia takie klimatyczne 

[Alinka]

U mnie to działa odwrotnie.

Wędziłam 1.01.2015 i chyba za karę cały rok 2015 nie dane mi było wędzarni odpalić.

Ani razu 

Dużo dymu w 2018 życzę wszystkim.

[Muski]

 

 

Sezon 2018 rozpoczęty.

 

[ANNAM]

 

 

U mnie to działa odwrotnie. Wędziłam 1.01.2015 i chyba za karę cały rok 2015 nie dane mi było wędzarni odpalić. Ani razu 

 

 

 Alinka, jak tak u ciebie to dziala, to powinnas 1 stycznia zawsze robic to co nie lubisz i to bardzo  

[Sound]

Do chorizo użyłeś 24gr papryki. Ja robiłem z przepisu R.Winckiewicza gdzie sugeruje  na początek dodać papryki pimenton 20-30gr/kg. Hiszpanie podobno używają od 20-100 gr/kg.Ja dodałem 27gr/kg   . Żona po sprobowaniu plasterka  stwierdziła że jest za ostra i z tej partii nie będzie podejmowała więcej prób degustacji.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki wszystkim odpowiedzi i życzenia

 

dales prawie 4 razy wiecej od zalecanej normy

Ale kolega dawał tyle samo i mu się udawały , Dzięki za inne cenne uwagi Prawdopodobnie źle wyrobiłem + miękki tłuszcz . 

metoda 

  czyli tak jak sądziłem. Gwoli eksperymentu zakisiłem  czarną rzepę 

Z autopsji..

i  to jest cenne

Sezon 2018 rozpoczęty.

a to urobek

karczek , schab bez kości pstrąg  filet  z indyka boczek serek (klimek ) . Karczek schab bez kości parzony , filet uwielbiam na surowo i taki jem . (wiem że nasz Brat StefanS odradza ale cóż zrobić jak mi smakuje )

Jaki Nowy Rok - taki cały rok .

No z tym  do końca się nie zgodzę   jak bylem młodszy  to miewałem  okrutne  pragnienie w Nowy Rok  które było wynikiem gaszenia pragnienia w Sylwestra  ale nie smaliło mnie cały  rok

Dzięki również  Bratowi  Bagno za  opinie którą podesłał  na PW

Do chorizo użyłeś 24gr papryki. Ja robiłem z przepisu R.Winckiewicza gdzie sugeruje na początek dodać papryki pimenton 20-30gr/kg. Hiszpanie podobno używają od 20-100 gr/kg.Ja dodałem 27gr/kg . Żona po sprobowaniu plasterka stwierdziła że jest za ostra i z tej partii nie będzie podejmowała więcej prób degustacji.

Tak tylko ja dałem

papryka ostra wędzona 7 g , papryka gorzka wędzona 7 g ,papryka słodka 10 g,

na

Razem 3,57 kg (w tym peklo+sól + glukoza )

to wyszło  po  jakieś 2 g/kg ostrej i 2 g/kg  gorzkiej.  Trochę się nie dziwie Twojej Żonie że kiełbasa  dla niej była ciut    za ostra jak dałeś 27 g ostrej papryki  na kilogram.

U mnie to działa odwrotnie

Coś w tym jest  . Pewnie w tym roku trochę ograniczę  . Może nie przejdę na wegetarianizm  ale mniej będzie wędzenia.

 

Serdeczne dzięki Wszystkim za życzenia i dobre słowo

Edytowane 24 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Dojrzewająca  z 19 stycznia 2018

 

surowiec : szynka wp.  łopatka wp podgarle wp wołowina 

klasyfikacja i sitka

I                  4,30 kg       1/.2  10 1/2 X 8

II                 2,00 kg                 6

III                1,88  kg                3

tłuszcz        1,28 kg                 6

wołowina II  1,2  kg                 3

 

 

 

Technologia

1. klasyfikacja
2. peklowanie + glukoza I   96 h
3. mielenie  surowiec podmrożony
4. mieszanie + dodanie  przypraw  glukozy II  kultury wina 
5. nabijanie osłonki białkowe 65 mm , 40 mm
6. szczepienie pleśnią penicillum candidum (pozyskana z sera Brie ) 
7. fermentacja na czas  60 h temp 22 +/- 2   stopni Celsjusza wilgotność  85-90 %   ( wyczuwalna charakterystyczna woń ) sama grzałka nie wystarczyła musiałem się wspomagać żarówką 40 W . 
8. dojrzewanie w temperaturze 12 stopni Celsjusza  wilgotność80-85 %
9. czekanie do utraty 30-40 % wagi  

 po  etapie fermentacji

  

 

 

Ps

Do podgrzewania  wody wykorzystuje

http://happet.pl/pl/Nowosci/Grzalki-serii-Happet.html

 

moc 200 W bardzo wygodne w użyciu (teraz kupiłbym o większej mocy ) 

 

 

Prośba do  Moderatora o  usunięcia  tabelki na dole (nie ująłem w pierwszej wersji wszystkich składników)

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez EAnna

[paweljack]

Wstaw link jeszcze raz, z przerwą do kolejnego tekstu. 

[Maciekzbrzegu]

Dzięki zrobione

[StefanS]

  Maciek -a przypraw w domu to chyba nie miales juz wiecej....   a bez zartu to zastanawia mnie ta nierownomiernosc rozwoju plesni.  Z tego co napiasales to wnioskuje ze szczepienie plesnia zrobiles po nabiciu w oslonki - przed fermentacja. Z mojego punktu widzenia i praktycznie to robie szczepienie plesnia - dzien lub dwa po fermentacji na taka juz polsucha oslonke co powoduje ze roztwor plesni "przylepia " sie lepiej, a takze zastosowanie bezposrednio na tylko co nabita oslonke zimnym farszem i wstawienie odrazu do fermentacji powoduje kondensacje wody na powierzchni batonow i mozliwosc splywania kropli wody. Dodatkowo widoczne na zdjeciu wolne od plesni powierzchnie batonow umiejscowionych najblizej naczynia z woda i zarazem zrodla ciepla moglo spowodowac ze tluszcz mogl sie rozmazac i tam nie ma plesni. 

[Maciekzbrzegu]

chyba nie miales juz wiecej....

miałem i dałem  nie wpisałem papryki gorzkiej 

dzien lub dwa po fermentacji

cenna uwaga , póki co wychodzi jak daje od razu

to zastanawia mnie ta nierownomiernosc rozwoju plesni.

trochę wpadka w tym miejscu wisiała

żarówką 40 W

grzałka dawała 20 stopni  trochę mało dołożyłem  żarówkę i było  24 stopni . Zdjęcie jest z soboty dzisiaj już jest praktycznie pokryte pleśnią. Z tym ze zrobiłem błąd w okresie fermentacji miałem jeden termometr zawieszony blisko ścianki, dołożyłem drugi  obecnie w tym miejscu jest umiejscowiona sonda drugiego . Wskazania się pokrywają . Ale będzie nauczka miej dwa  

ze tluszcz mogl sie rozmazac

raczej nie, ale mam obawy,  jak wyjdzie przekrój. Ale to za jakiś czas. Zastosował bym bardziej zmrożone mięso + tłuszcz i mielił razem (wymieszane mięso I  po szarpaku z tłuszczem np z 6  i razem puszczone 1/2x10 ,1/2x 8  -w tym temacie muszę jeszcze popracować fakt ze brak trochę sprzętu do tego  )

Edytowane 30 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Wkrótce Bartek Stein będzie "drugim"...      

Liga Maćku wysoka ale widzę, że sobie doskonale radzisz

Rozwiązania... skuteczne, najważniejsze...

...zapodaj kolejne foty

[Maciekzbrzegu]

Trochę się działo.

Kiszonki

pieczarki raczej nie powtórzę, mdłe takie sobie    , jeżeli już to może kiszenie leśnych grzybów

,

czarna rzepa ostra , zapach intensywny

 a kiełbasa  dojrzewająca z 24 stycznia 2018

                                                  24.01    20.02    23.03    11.04 

osłonka  średnica 65 mm waga  2,200    2,000   1,720    1,534

% początkowej                             100           91        78         70

 

osłonka                 35 mm           7.100    6.700    5,464    4,500

 %                                                  100        94          76         63

 

Kiełbasę 23. 03 przełożyłem do piwnicy  *bo stwierdziłem że słabo schnie" z mojej "bida " komory dojrzewalniczej    . ewnych rzeczy jednak się prowizorką nie przeskoczy . Warunki w piwnicy 10-14 stopni wilgotność kołom 60 % 

Cienka na dniach pójdzie do próżni .

Smak pikantny specyficzny ale przypraw było trochę , trochę taki gorzki ? taki "dojrzewających " zapach też 

A gruba jeszcze trochę powisi . Ma grubej "wpadka"   StefanS zwrócił na to uwagę proszę rozwiń kwestie) miejsce gdzie żarówka przygrzała osłonkę nie pokryło się już  całkowicie pleśnią - pomimo moich starań

 

Ogólnie  nie jest źle

 

To była chyba moja trzecia dojrzewająca , pewnie nie jest idealna co więcej dużo jej brakuje do ideału ale nauka i praktyka bezcenna . Pewnie to ostatnia z moich kiełbas/wędzonek  spontonów . W życiu (jak sam robiłem a nie jako pomocnik) to zrobiłem dwie  (kabanosy , białą ) zgodnie z 16   co nie oznacza, że moje nie były robione zgodnie ze sztuką klasyfikacja , proporcję itp . Moim zdaniem dało mi to dużo praktyki doświadczenia  (a wiedzę czerpałem głownie  stąd ) . Ale teraz mam ochotę porobić trochę kiełbas zgodnie z 16 , czy ugruntowanych przepisów  ze strony w tym dojrzewające , podrobowe. Więc nie za bardzo będzie się czym  chwalić i co publikować . Chyba że wpadki i co źle zrobiłem ratujcie

A kiszonki chyba już mało co zostało mi do kiszenia przynajmniej  z warzyw . Ponoć można arbuzy , winogrona , śledzie też   te akurat jadłem  . Może spróbuje arbuza / .  Teraz popracuje nad kiszeniem surówek czy kilku warzyw . Jak dla mnie samoistnie b dobrą kiszonką jest papryka , ale już marchew , pietruszka rzepa brukselka  nie bardzo a w zestawie czemu nie , lub jako składnik surówki z

 

Prośba do Moderatora aby obrócił  mi zdjęcie  i skasował załącznik . I z góry dzięki za to

Edytowane 11 Kwietnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

Teraz popracuje nad kiszeniem surówek czy kilku warzyw . Jak dla mnie samoistnie b dobrą kiszonką jest papryka , ale już marchew , pietruszka rzepa brukselka

 uwielbiam zabawy z kiszonkami  

[Maciekzbrzegu]

To co lubią West najbardziej

Kości boczkowe po 4 PLN kg. Smaczne i sam obgryze tylko nie peklowane bo dla córci psiej ????Ale jak zapaklować to pewnie smak do zupy super i nie tylko

A to lubią stare wyleniałe tygryski, na razie start

 

Edytowane 19 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Maćku Brzeżaninie, kiełby dojrzewające ujmujące, wykroczenia drobne nie rzutują na całokształt.

Nawet to nie błędy raczej omyłki

Się Kolega wyrobił w tych..... długodosmaczanych- Szacun   

Maćku ad grzybów kiszonych.... w naszym regionie puszczańskim metoda była taka, że grzyby (najlepiej ziezielonki) warstwowo kisiło się z kapustą.

Nieczęsto mi się to trafia posmaczyć.... rewelka

Kombinuj, kombinuj bo efekty zachwycają

 

 

stare wyleniałe tygryski

.....szablastozębne

Edytowane 25 Maja 2018 przez ziezielony

[Maciekzbrzegu]

Byłem "głodny" swojej kiełbasy to poczynilem

Studze na zewnątrz bo 10 stopni jak na lipiec trochę mało

Do wedzarni po kiełbasie zapodałem serki. Wyjdzie co wyjdzie rano zobaczę

Kiełbasa poza 16 tkowa ale zrobiona zgodnie ze sztuką. Będzie na śniadanie. To zobaczenia smak.

Edytowane 30 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Sezon ???? grzybowy 2018 rozpoczęty. Na razie jeden. Ale od czegoś trzeba zacząć Edytowane 1 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

czegoś trzeba zacząć

 

[Maciekzbrzegu]

Sezon 2019 rozpoczęty. Trochę mało. Ale poczekam na wiecej ????

Edytowane 20 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

Nie ma jak jajecznica ze świeżymi grzybami.