Kiełbasa szynkowa parzona nr 2 produkcji Pawła

[paweljack]

Kiełbasa szynkowa parzona wg receptury nr 2 - PW 21

 

Receptura na 5 kg

 

Wieprzowina I kl. - 50% szynka - 1,625 kg

 

 

wieprzowina I kl. - 50% łopatka - 1,625 kg

 

 

wołowina I kl. - 0,75 kg

 

 

wieprzowina III kl. - 0,75 kg

 

 

wołowina II kl. - 0,25 kg

 

 

Przyprawy:

 

użyte do peklowania:

 

pekosól - 20 g/kg 

 

użyte podczas produkcji:

 

sól - 2 g/kg

cukier - 2 g/kg

pieprz czarny - 1 g/kg

gałka lub kwiat - 0,1 g/kg ( u mnie kwiat gałki)

kolendra 0,1 g/kg

 

peklowanie 48 godzin

 

Rozdrabnianie

 

I kl. wieprzowa pokrojona w kawałki 4 x 5 cm

I kl. wołowa pokrojona w kawałki 2 x 2 cm ( w oryginale sitko 20 mm)

wp. III i woł. II mielona 3 razy ( 8,4,3) 

 

Kutrowanie

 

wp. III i woł. II kutruje się z dodatkiem 40-50% wody lub lodu, Dodajemy resztę soli oraz przyprawy.

 

Mieszanie:

 

Wp. I oraz Woł. I miesza się do uzyskania kleistości (u mnie dwa razy przez maszynkę z lejkiem bez noża i sitka)

 

Do kl I. dodaje się klasę wykutrowaną masę i miesza do połączenia składników.

 

 

Osłonki białkowe fi 100-120 ( ja użyłem fi 80)

 

Wymieszaną masę napełnia się ściśle w osłonki. 

Końce kiełbas przewiązuję się przędzą oraz przewiązuje dwa razy w wzdłuż oraz w poprzek co 4-5 cm.

Powietrze wykłuwa się.

 

Nie wiem czy dokładnie o takie sznurowanie chodzi, ale wyszło tak:

 

 

Osadzanie 1-2 godziny

 

Wędzenie dymem gorącym 120-150 minut do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.

Należy przekładać kije.

 

 

Parzenie w temp. 72-75 st. C do osiągnięcia w środku 68-70 st. C

Po parzeniu chłodzi się w zimnej wodzie przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym do uzyskania w środku temp. nie większej niż 12 st.

 

 

 

 

[eli55]

Bardzo , bardzo ladna, chetnie bym ja sprobowala :clap:

[paweljack]

Bardzo , bardzo ladna, chetnie bym ja sprobowala :clap:

Dzięki eli55, nie wiem czy doszłaby w takim stanie.

[Mirekr134a]

Pawełku

gratulacje bardzo ładna kiełbacha

Skąd mięsko ?

[redzed]

Ładna szynkowa, ale po co te sznurowadła?

[paweljack]

Pawełku

gratulacje bardzo ładna kiełbacha

Skąd mięsko ?

Dziękuję, mięso tradycyjnie z Makro.

[paweljack]

Ładna szynkowa, ale po co te sznurowadła?

Dzięki, myślę że jak się robi fi 100 albo 120, kiełbasę 35-40 cm, to może się złamać albo coś? 

[redzed]

 

Ładna szynkowa, ale po co te sznurowadła?

Dzięki, myślę że jak się robi fi 100 albo 120, kiełbasę 35-40 cm, to może się złamać albo coś? 

 

Chociaz ubezpieczenie nigdy nie zaszkodzi, naturalne osłonki  lepiej sznurować, ale te sztuczne są silne. 

 

Paweł, muszę dodać ze podziwiam twoją dedykacje i rozmaitość szeregu twoich wyrobów.

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[Mirekr134a]

 

Pawełku

gratulacje bardzo ładna kiełbacha

Skąd mięsko ?

Dziękuję, mięso tradycyjnie z Makro.

 

Paweł jak cenowo wyglada to w Makro .

Dawno u nich już nie kupuję  ale muszę poszukać innego żródełka niż zwykłe markety . Ostatnio się naciąłem w Biedronce mięso niby z Sokołowa a  krakowska parzona wyszła mi z podciekami . Temperatura przy parzeniu pilnowana non stop i sknocona robota . Podejrzewam że mięcho taniej ale było naszprycowane . 

[paweljack]

 

 

Pawełku

gratulacje bardzo ładna kiełbacha

Skąd mięsko ?

Dziękuję, mięso tradycyjnie z Makro.

 

Paweł jak cenowo wyglada to w Makro .

Dawno u nich już nie kupuję  ale muszę poszukać innego żródełka niż zwykłe markety . Ostatnio się naciąłem w Biedronce mięso niby z Sokołowa a  krakowska parzona wyszła mi z podciekami . Temperatura przy parzeniu pilnowana non stop i sknocona robota . Podejrzewam że mięcho taniej ale było naszprycowane . 

 

Wiesz, szału nie ma. Za to zawsze bez problemów.

Szynka frykando 20,99,

karkówka to samo,

polędwica w kawałkach też 20,99,

cała coś koło 17,

łopatka 16,79, jest jeszcze tańsza, niemiecka ale nie biorę.

II kl. wołowa - 12,06

II wp 70/30 - 13,11

Podgardle chyba koło 9.

 

Znalazłem hurtownię ale, żeby kupić hurtowo, to trzeba za 3 stówki a to się robi dużo mięsa na raz, na razie nie mam jak przechować większych ilości.

[Mirekr134a]

Pamiętasz może jakie ceny daje ta hurtownia ?

Z tego co napisałeś to Makro nie rozpieszcza za bardzo cenami .

[paweljack]

Pamiętasz może jakie ceny daje ta hurtownia ?

Z tego co napisałeś to Makro nie rozpieszcza za bardzo cenami .

Wstawię cennik w GIEŁDZIE.

[Mirekr134a]

Dzięki

[paweljack]

Weekend szynkowych. 

 

 

Z lewej szynkowa parzona nr 2 ("z kawałkami wołowiny), po prawej wołowa.

 

 

[Todek]

Zrobiłem szynkową. Użyłem wieprzowiny I,  II i III oraz wołowiny III.

No i niby wszystko wyszło tak jak trzeba, ale kiełbasa jest taka bardzo sucha. Wydaje mi się, że tak jakby za mocno sparzona. Czy dobrze myślę?

[paweljack]

Wydaje mi się, że tak jakby za mocno sparzona. Czy dobrze myślę?

Pewnie tak, nie pilnowałeś termometru? 

[Todek]

 

 

nie pilnowałeś termometru?

No kurcze, pilnowałem, parzyłem do około 72C wewnątrz batonu. A czy jak by była parzona w za wysokiej temp. to tez tak mogło wyjść?

[paweljack]

 

nie pilnowałeś termometru?

No kurcze, pilnowałem, parzyłem do około 72C wewnątrz batonu. A czy jak by była parzona w za wysokiej temp. to tez tak mogło wyjść?

Tylko właśnie w jakiej temp. wody?

[jureczek4]

72 - 75 to raczej woda do parzenia. W batonie to do 68 / chyba/

[paweljack]

Dawno nie robiona przeze mnie, równie dobra albo i lepsza wersja szynkowej.

 

[kostek61]

Dawno nie robiona przeze mnie, równie dobra albo i lepsza wersja szynkowej.

 

 

Zacna 

[Woytas]

Wzorowa, brawo. 

[paweljack]

Zacna 

 

 

Wzorowa, 

Dzięki ale chyba nie za bardzo by przedstawiać ją na stronach WD.  

[EAnna]

chyba nie za bardzo by przedstawiać ją na stronach WD.

 

Krygujesz się Pawle jak bohaterka XIX wiecznej noweli 

A taki duży, silny facet    

Edytowane 6 Lipca 2019 przez EAnna

[paweljack]

 

 

Krygujesz się Pawle jak bohaterka XIX wiecznej noweli    

A taki duży, silny facet  

 

Po prostu stwierdzam fakt.

Edytowane 6 Lipca 2019 przez EAnna