Boczek dłuuuugo parzony

[Henry_]

Jestem nowy na forum i przyszedłem tu poduczyć się coś o wędzeniu, ale żeby nie zaczynać od pytań to w pierwszym poście chciałbym się pochwalić czymś pysznym: długo parzonym boczkiem. Przepis jest dość prosty, ale efekt obiecujący (robiłem dwa razy i wiem że będę go robił jeszcze wiele razy...). Przy okazji może ktoś bardziej doświadczony doradzi jak go ulepszyć albo co jeszcze warto spróbować z nim zrobić.

Przepis:
- boczek (bez skóry) nacieramy solą, pieprzem i majerankiem - wg własnego gustu ale żeby nie przesadzić
- odstawiamy na kilka godzin do lodówki
- osuszamy i pakujemy w woreczek - może być ziplock na mrożonki, może być próżniowo (grunt zeby jak najmniej powietrza które izoluje)
- wrzucamy do łaźni wodnej ustawionej na 65 stopni (max 70C)
- czekamy dwa dni - tak, dobrze napisałem - boczek musi się wygrzewać przynajmniej 36-48 godzin
- wyjmujemy z łaźni i z woreczka, sos możemy odlać do miseczki - zrobi się galaretka choć okrutnie słona (ja ją lubię na kanapki)
- boczek zostawiamy na chwilę do odcieknięcia i ochłodzenia
- wrzucam go do zamrażarki na kilkanaście minut żeby szybko ochłodzić
- gdy jest zimny wkładam go na chwilę do piekarnika z włączonym grilem żeby go opiec z wierzchu - głównie dla efektu wizualnego a'la skórka
... a potem to już tylko pilnowanie żony żeby nie zjadła na raz... siebie też muszę pilnować... ;-)

Tutaj jeszcze ciepły (idealny żeby podać na domowej imprezie):
http://www.pbase.com/hfoto/image/156683332/original.jpg

 

[PanBoczek]

Henry! Wygląda bardzo smakowicie      Witamy Cię serdecznie na forum.. mam nadzieję, że więcej pokażesz swoich dokonań tego typy 

Boczek sous vide, jaki zrobiłeś, na pewno zyskałby na dodatku jakiejś marynaty - tzn do woreczka, w którym będziesz go parzył... powiedzmy - wytrawne wino, miód, pieprz (całe ziarenka), odrobinę jałowca (gnieciony lub zmielony na pył), może siekaną gałązkę świeżego rozmarynu i koniecznie trochę ząbków czosnku w plasterkach.. Tak jak pisałeś, ze wszystkim delikatnie, aby smak wieprzowiny został tylko podkreślony, nie zdominowany.. 

Oczywiście wino czerwone diametralnie zmieni kolor potrawy.. lepiej może pozostać przy białym jeżeli lubisz ciemny głęboki kolor a nie lubisz wina, może sok porzeczkowy i kapka soku z buraków? a podać takie coś z galaretką porzeczkową na ostro mm

Miód z marynaty sprawi, że kolor w piekarniku złapiesz szybciej... pokusiłbym się zamiast piekarnika o przesmażenie do na maśle  ale to już moja chora, kulinarna wyobraźnia hehe wyobrażam sobie taki boczek w maślanej kąpieli.. polewany z wolna łyżką pieniącym się masełkiem...

A to słone co Ci zostaje na kanapki (mniam - wiem wiem, ja też tak lubię  ) możesz kiedyś przerobić na sos.. baza świetna! 

Wlewasz marynatę z woreczka na patelnię, dodajesz więcej wina i nieco jakiegoś bulionu.. odparowujesz i wyławiasz wszystko co niepotrzebne.. 

możesz zagęścić 'bermanie' (chyba tak to się pisze? łyżka masła, łyżka mąki wyrobione w miseczce na masę i delikatnie 'wkręcone' w sos), ale ja bym po odparowaniu sosu dodał najnormalniej zimne masło i powolutku, już bez ognia, wkręcił w sos... 

Narobiłeś mi smaka.. a ja od rana nic nie jadłem haha oj oj.. brawo brawo! Pozdrawiam

Edytowane 28 Lipca 2014 przez PanBoczek

[Gregtom]

Swietny wyrob a PB porady warte zlota.. 

Po przestygnieciu i obsuszeniu wsadzil bym go eksperymentalnie na kilka godzin do zimnego dymu.. (Oczywiscie nie Pana Boczka tylko boczus na fotce wyzej..) 

[Henry_]

Dzięki :-) Z marynatą z wina i miodu muszę spróbować - sous vide ma tę zaletę że mogę podzielić boczek ma mniejsze porcje i każdą z nich zrobić inaczej więc nawet jak coś pójdzie nie tak to "straty" będą mniejsze ;-)
A wędzenie też mi chodzi po głowie - dlatego się tu zarejestrowałem i w wolnych chwilach zgłębiam temat dymogeneratorów żeby móc podwędzać małe ilości na zimno (ojciec ma beczkę ale raz że palenisko jest do ulepszenia, a dwa że dla małych ilości to się nie chce jechać na wieś i pilnować ognia cały dzień).

[PanBoczek]

 

 

(Oczywiscie nie Pana Boczka tylko boczus na fotce wyzej..) 

  ja tam lubię się wędzić hehe 

Świetny pomysł tylko trzeba uważać, żeby zanadto nie przesuszyć.. aby zyskał smak i została delikatność.. obsuszenie z pomocą papierowych ręczniczków i zimne wędzenie 2 godzinki? Co powiesz na taki plan Greg?

Nie wiem czy nie lepiej byłoby kawałki boczku uwędzić po prostu ciepłym dymem przez tym długim parzeniem..  

Ew. Henry.. można nadać boczkowi lekko wędzony posmak nawet w naczyniu do gotowania na parze wyłożyć dno folią, nasypać drewienek drobnych a mięso dać na patyczki w naczyniu, które jest na górze.. 30-40 minut na malutkim ogniu i już masz fajny posmaczek. 

 

 

(ojciec ma beczkę ale raz że palenisko jest do ulepszenia, a dwa że dla małych ilości to się nie chce jechać na wieś i pilnować ognia cały dzień).

no tak.. jak już się wędzi to lepiej mieć pełny wsad.. po co marnować drewno i czas hehe

Henry bardzo serdecznie polecę Ci kursy organizowane w Łazach - pod okiem Andrzeja (Bagno) zdobędziesz multum wiedzy i nabierzesz praktyki

Zerknij na te kursy - niedawno Maxell wrzucił rozpiskę na drugą połowę roku.. Pozdrawiam 

[Henry_]

Tyle możliwości że nie wiadomo od czego zacząć i kiedy... ;-)
Na kursy już spoglądałem - tylko zawsze mam problem bo nie wiem jak mi delegacje wypadną.

[joni]

Taki piękny boczek po wyjęciu z marynaty osusz w wędzarni i podwędż olchą 40-50 stopni C przez 2-3 godziny.Nastepnie parz przez min.80 minut/lub dlużej-do miękkosci/ w 75 stopniach.Efekt gwarantowany.

[PanBoczek]

Joni chyba nie czytałeś poprzednich postów w temacie.. 

Jak już chcesz robić taki normalny wędzony boczek..

wg mnie 2-3 godziny wędzenia to mało.. lepiej dać 8, a czas parzenia.. spróbuj parzyć 2x dłużej hehe 

My tu rozmawiamy o konkretnej technice kulinarnej, co ciekawego dodać smakowo i jakim procesem ulepszyć gotowe danie/wyrób.

 

Henry, tak mi wpadło coś do głowy.. jakby połączyć sous vide i confit?

dajmy na to.. pozostawić przyprawy na poziomie; sól, pieprz, majeranek i odrobina czosnku, a do parzenia zamiast marynaty wlać kaczego tłuszczu

Wydaje mi się, że nawet chudy boczek zrobiony w ten sposób będzie mniamuśny..

Pamiętam jak w amerykańskim TopSzef ktoś zamarynował tofu w łoju wołowym.. i było tofu o smaku wołowiny hehe :P może marynując(parząc) boczek, który nie jest bezsmakowy, w kaczym smalcu otrzymasz ciekawe połączenie? Pozdrawiam

[Wujaszek Tom]

Tyle możliwości że nie wiadomo od czego zacząć i kiedy... ;-)

Na kursy już spoglądałem - tylko zawsze mam problem bo nie wiem jak mi delegacje wypadną.

Witam kolegę.

Są takie spotkania w Gąsiorowie ,tuż obok Ciebie .

[Henry_]

Confit z kaczki właśnie mi się robi za plecami na dzisiejszy obiad - pierwszy raz próbuję ;-) To by było ciekawe połączenie. Tłuszczu na pewno mi zostanie to mogę spróbować.

Joni: Taki klasyczny wędzony robię na święta (tak nawet do 9 godzin w beczce). A ten z tego wątku dzięki długiemu trzymaniu w odpowiedniej temperaturze ma bardzo delikatne mięso i mięciutki tłuszcz. No i podstawową zaletą jest to że nie trzeba przy nim nic robić w trakcie - wrzucasz i zapominasz na dwa dni ;-)

Wujaszek Tom: dzięki - nawet nie zauważyłem że jest tutaj grupa w-m. Będę obserwował.

[PanBoczek]

Confit z kaczki właśnie mi się robi za plecami na dzisiejszy obiad - pierwszy raz próbuję ;-)

muszę poddać się jakimś testom! może jakimś mięsnym medium jestem   

hehe życzę powodzenia.. chociaż już pewnie po obiedzie, więc niebawem napiszesz jak wyszło mam nadzieję, że z fotkami! mniam! 

Tu boczuś sous vide, tam kaczuszka confit.. oj już Cię lubię 

Tłuszczyk koniecznie przechowuj :P jak nie do następnych udek kaczych to zawsze się przyda.. ciekaw jestem tego boczku.. 

Jakbyś zrobił testy i zamieścił swoje spostrzeżenia, byłoby cudownie! 

 

btw. robię zamiast zwykłych boczków na święta zawsze rolady - gdzieś tam mam recepturę jak zechcesz.. ALE

co gdyby zrobić takie mini roladki z boczku, powiązać je estetycznie i podążyć dalej Twoim sposobem 

zakrawa to już na danie z gwiazdkowanej restauracji, ale wg mnie trzeba sobie czasem dogodzić   Pozdrawiam

[Henry_]

Confit wyszedł... dobrze... choć nie tak jak powienien - nie doceniłem soczystosci i kaczuszka wygrzewała się w rosole a nie w tłuszczu. A było czytać uważnie przepis...
Z kaczym tłuszczem jest drobny problem - jest zbyt dobry żeby mógł leżeć w lodówce nienaruszony ;-) Ale zawsze można wytopić nowy bo mam blisko sklep gdzie zawsze mają kaczuchy. W tym tygodniu powinienem mieć cały czas wolną kąpiel do SV więc spróbuję upolować dobry boczek. We wrześniu mam zlot z innego forum, gdzie też mamy wątek "kulinarny" i każdy zobowiązał się przywieźć jakieś przysmaki - mam więc wyzwanie i muszę się przygotować ;-)

Rolowany boczek robiłem w szynkowarze. Jeśli masz jakiś sprawdzony przepis to chętnie wypróbuję :-)

[marko30]

Taki piękny boczek po wyjęciu z marynaty osusz w wędzarni i podwędż olchą 40-50 stopni C przez 2-3 godziny.Nastepnie parz przez min.80 minut/lub dlużej-do miękkosci/ w 75 stopniach.Efekt gwarantowany.

Witaj kolego, ale chyba nie czytałeś całości. Ten piękny boczuś po gotowaniu 48 godzin jest mięciutki jak masełko, tak że parzenie już chyba niepotrzebne. Natomiast zaintrygowała mnie ta galaretka porzeczkowa na ostro jako dodatek wg. sugestii PB.

[Henry_]

No to po eksperymencie - zrobiłem boczek w 6 smakach ;-)

http://www.pbase.com/hfoto/image/156869127/original.jpg

 

http://www.pbase.com/hfoto/image/156912930/medium.jpg 72 godziny, temp była 67 stopni (na zdjęciu miałem ustawioną przez pomyłkę wyższą)

 

http://www.pbase.com/hfoto/image/156912931/original.jpg

 

Żeby zachować warunki eksprymentu używałem tylko jednego składnika żeby sprawdzić jaki ma wpływ.
Czas 72 okazał się trochę za długi - boczek miał sporo mięsa i teraz ciężko go kroić bo się rozpada - 48h wystarcza w tej temp (67C)
Efekty:
1. Kaczy tłuszcz - rewelacja (choć następnym razem dam mniej), smak pycha - jakbym kacze udko jadł
2. Curry - lubię to i mi posmakowało
3. Ostra papryka - ostre zawsze jest dobre :grin:
4. Buraczki - nie miałem za bardzo czasu, więc z ciekawości wrzuciłem trochę startego buraka. O kolorze można zapomnieć bo burak się utlenił i zrobił brązowy ;-) Smak taki trochę jak gotowany w zupie - buraczek dodał trochę swojego smaku (nawet fajny) ale wyciągnął sól
5. Czerwone wino - czyli taki boczek bourginion ;-) Zapach rewelacja, smak... no ja akurat nie jestem fanem wina ale jeśli ktoś lubi to warto spróbować
6. Espresso - tak, zrobiłem boczek o smaku kawy. I naprawdę smakuje kawą - powiedziałbym że smak dziwny i intrygujący - jak wybierałem kawałki do zawiezienia rodzicom na spróbowanie to żona kazała ten zostawić ;-)

Jutro jadę z "buraczkowym" i "paprykowym" na podwędzenie na zimno (mam już dymogenerator).

Moi faworyci do powrótki to kaczka i ostra papryka - na ich bazie będę prowadził dalsze próby ;-) Tylko zamiast kaczki pewnie spróbuję gęsi tłuszcz bo mogę kupić na kilogramy w pobliskim mięsnym.

Edytowane 9 Sierpnia 2014 przez Henry_

[nifimev]

Henry, a powiedz czy dawałeś peklosoli? Żeby wyrób był trwalszy?

Ja właśnie mam peklowany boczek z nastawieniem na sv i dziś trafiłem na Twoją recepturę. Chyba czas i temperaturę skopiuję od Ciebie, zobaczymy co wyjdzie.

Pozdrawiam

 

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

Od stycznia tego roku nie było go na forum. Tak że ja bym nie czekał na odpowiedź od tego kolegi

Poczytaj/popytaj tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/?hl=sous+vide

[irekfin]

Dzień dobry,

 

Czy można tak samo zrobić w wolno warze? Przez kilku krotne ustawienie najdłuższego czasu gotowania?

Oczywiście mięso w woreczkach próżniowych. 

 

z góry dziękuję za odpowiedź.

 

irekfin

[beatag]

To zależy jaki masz zakres temperatur w swoim wolnowarze.

Ja boczek parzę w max 70 stopni -7-8 godz.

[irekfin]

dzień dobry,

 

zapakowany próżniowo?

 

irekfin

[Muski]

 

 

zapakowany próżniowo?

Tak 

[wróbel75]

 

 

Czy można tak samo zrobić w wolno warze?

Wydaje mi się że nie, bo wolnowar nie trzyma jednej stałej temp. tylko systematycznie (wolno) ją podnosi, a w sous vide chodzi o utrzymywanie długo jednej temp. Jak się mylę to SiBy mnie poprawią.

[Papcio]

Nie mylisz się.

[Maxell]

Dlatego nie jest to podgrzewacz, tylko cyrkulator.

[wawaldek11]

 

Czy można tak samo zrobić w wolno warze?

Wydaje mi się że nie, bo wolnowar nie trzyma jednej stałej temp. tylko systematycznie (wolno) ją podnosi, a w sous vide chodzi o utrzymywanie długo jednej temp. Jak się mylę to SiBy mnie poprawią.

 

Udało mi się z powodzeniem zastosować prosty wolnowar do sv.

Ale wcześniej były próby z termometrem i termostatem. I tak na I "biegu" temperatura stabilizowała się na ok. 60*C. Aby ją podnieść założyłem "czapeczkę" na pokrywkę i stabilizowała się na 68*C. W zależności od temperatury otoczenia, aby uzyskać potrzebną we wsadzie trzeba zmieniać izolację całego garnka. Jak już się osiągnie stabilną temperaturę , to można parzyć przez długi czas.

[wróbel75]

 

 

Udało mi się z powodzeniem zastosować prosty wolnowar do sv. Ale wcześniej były próby z termometrem i termostatem. I tak na I "biegu" temperatura stabilizowała się na ok. 60*C. Aby ją podnieść założyłem "czapeczkę" na pokrywkę i stabilizowała się na 68*C. W zależności od temperatury otoczenia, aby uzyskać potrzebną we wsadzie trzeba zmieniać izolację całego garnka. Jak już się osiągnie stabilną temperaturę , to można parzyć przez długi czas.

To co ty masz za wolnowar? U mnie wstawia się go i pomału stopień po stopniu wraz z upływem czasu wzrasta temp. Chyba że masz na myśli podgrzewać w nim wodę (np.6-7h) i jak już temp. osiągnie "swój szczyt" to włożyć mięsa i trzymać kilka godzin.

Chociaż to i tak -  jak dobrze pamiętam - się nie sprawdzi bo wolnowar chyba "nie trzyma" temperatury tylko systematycznie ona rośnie.

No ale może masz jakiś wolnowar w którym ustawiasz próg górnej temp.