Chleb pszenno-żytni na zakwasie, rośnie ale .....

[krzys59]

Witam

Od jakiegoś czasu piekę sobie chleb pszenno żytni na zakwasie. Zakwas ma już kilka miesięcy, pracuje ładnie.

Przepis na chleb to 400 g mąki, pszennej, orkiszowej, trochę żytniej (zależy jak mi w danym dniu pasuje), plus 350-400 g zakwasu (czysto żytni), plus dodatki len, słonecznik, kminek, sól, woda. Nie piszę dokładnych proporcji bo nie w tym problem. Chleb zagniatam raz, potem po godzinie drugi raz. Do wyrabiania używam robota, leniwiec ze mnie. Jak dam więcej mąki żytniej to ciasto bardziej klejące, jak pszennej to bardziej zbite. Po drugim wyrobieniu wrzucam wszystko do garnka rzymskiego, natłuszczony i namoczony wcześniej. I tam sobie rośnie.

Do wyrastania wkładam do nagrzanego wcześniej delikatnie piekarnika, jakieś 30-35 st, przykrywam ściereczką albo przykrywą od garnka (oba sposoby dają ten sam efekt)

Taki chleb mi rośnie 2-3 godziny, dość szybko jak na zakwasowe ciasto. Nacinam i piekę. Piekę zgodnie z zaleceniami pieczenia w garnku, czyli do zimnego piekarnika, 55 minut, odkrywam, dopiekam skórkę (ok. 15 minut) i gotowe.

Chleb w smaku bardzo dobry, skórka w sam raz, ani gruba ani cienka. Ale ....

Chleb jest ciężki, tak jakby jeszcze mógł więcej wyrosnąć. Próbowałem dłużej czekać z wyrastaniem, ale już wiem, że jak ciasto robi mi się formie płaskie na powierzchni to już nic z niego nie wyduszę, nie urośnie więcej. No i mam dylemat, jak zmusić takie ciasto do lepszego wyrośnięcia? Wydłużenie wyrastania nie przynosi efektu, bo wtedy chleb jest zupełnie płaski, smaczny ale płaski.

Zakwas wygląda na silny, karmię zakwas z lodówki na trzy razy, 24 godziny przed zarabianiem chleba. Pięknie przerabia mąkę, więc to chyba nie to. Wyrobione ciasto ładnie rośnie, a mimo wszystko wyrób końcowy jest ciężki. Wiem, ze nie wyjdzie mi z tego napompowany chleb sklepowy, ale chciałbym, zeby jednak wychodził trochę bardziej wyrośnięty.

Poproszę o jakieś rady doświadczonych domowych piekarzy

Pozdrawiam

Krzysiek

[Biotit]

Ważna jest jakość mąki.

[ANNAM]

 

 

Ważna jest jakość mąki.

 

 Bardziej chodzi o jakosc.

  Krzys , napisz ile dajesz zakwasu i ile wody.  Oraz czas od poczatku do zakonczenia calego procesu.

[EAnna]

 

 

400 g mąki, pszennej, orkiszowej, trochę żytniej (zależy jak mi w danym dniu pasuje), plus 350-400 g zakwasu (czysto żytni)

Czyli robisz chleb z mąk razowych.

Nie spodziewaj się pulchnych wyrobów, bo mąka orkiszowa daje ciężki wypiek.

Ostatnio robiłam z niej pierogi (na życzenie córki dla wnuka) i totalna załamka.

Dla mnie nie były jadalne chociaż (biedne) dziecko zjadło 

[chudziak]

No i pokaż zdjęcia .

Spróbuj  upiec swój chleb dodając do zakwasu  wyłacznie mąki pszennej chlebowej i sprawdź czy jest jakaś róznica.

Teoretycznie chleb wkładamy do nagrzanego piekarnika  co jest w sprzeczności z zasadami pieczenia w rzymskim garnku ale chyba nie powinno to byc powodem ciężkości chleba.

[ANNAM]

Dziekuje EAnno , ze zwrocilas mi uwage, ja przyjelam to jako make zytnia a nie zakwas. 

 Ciasto to ma po prostu duzo wilgoci, i to jest glowny problem ciezkosci chleba. Znajac zycie, kazdy piekacy w domu, kiedy ciasty lepi sie podsypuje maki a to dodaje jeszcze bardziej ciezar.  Natezy ciasto ro prawidlowo wyrobic i rozciagac,  bez podsypywania maki, po 10-15 minutach powinno nabrac elastycznosci bez podsypywania.

 Wracajac do ciast na zakwasie. Nie powinno sie podnosic temeratury  otoczenia w czasie wyrasytania. 

 Ostatnie, tak jak kolezanka Chudziak napisala, chleby wstawiany do goracych, rozgrzanych wczesniej piecow.

[Marian Ciunel]

Mąki orkiszowej powinno się dawać nie więcej niż 25% bo inaczej jest to co masz, dodaj żytnią razową i pszenną razową i żytnią chlebową.

[krzys59]

Spróbuję kolejno się odnieść do otrzymanych odpowiedzi, ale najpierw krótki wstęp.

Zakwas zrobiłem jakieś 3-4 miesiące temu, początkowo wyłącznie mąka żytnia chlebowa 750, tak robiłem 3-4 pierwsze zakwasy, potem zacząłem dodawać mąkę żytnią razową w ilości ok 30% całości mąki.

Generalnie z łyżki starego zakwasu robię w 3 etapach nowy zakwas, dodaję 60-70 g mąki i tyle samo wody, to samo po 6 i po 12 godzinach (godziny nie są dokładne, zależy od możliwości czasowych, czasami to 6 a czasami to 8 godzin), w efekcie otrzymuję ok 450 g zakwasu. Moim zdanie ładny, silny, mocno rośnie przy karmieniu.

Pierwszy chleb na zakwasie zrobiłem wg. http://www.apokalipsa.info.pl/przepisy/moj_pierwszy_chleb.htm przepis: Chleb pszenny – przepis podstawowy i robiłem go w garnku rzymskim, włożonym do gorącego piekarnika (nie doczytałem, że powinno się wkładać do zimnego). Chleb ładnie wyrósł, trochę spękał ale był bardzo dobry. Zachęcony efektem powtórzyłem jeszcze taki sam chleb 2-3 razy i zacząłem powoli modyfikować przepis.

W efekcie w tej chwili robię chleb następująco:

400 g zakwasu

400 g mąk - orkiszowa razowa ok 100 g, żytnia 750 ok 100 g, reszta mąka pszenna 750 lub 500, zależy jaką mam w danym momencie

dodatki: słonecznik dwie łyżki, siemię lniane podobnie, sól niecała łyżeczka, kminek łyżeczka, otręby orkiszowe dwie łyżki zalane dzień wcześniej wodą (ok 50 ml)

woda 150-200 ml, pod kontrolą gęstości ciasta

Całość wyrabiam w robocie hakiem do ciasta, ok. 15-20 minut, zostawiam na ok. godzinę, w tym czasie moczę garnek rzymski, następnie wyrabiam ponownie w robocie przez 5 minut, wyrzucam na stolnicę. Zwykle podsypuję trochę mąką, ciasto z takich proporcji jest mocno klejące, mało spoiste. Rozciągam ciasto, składam w kopertę, formuję bochenek, kulkę i wkładam do garnka. Tam siedzi do wyrośnięcia, pod przykryciem albo ścierką albo pokrywą garnka. Rośnie 2-3 godzin. Mam swoją obserwację, że jeśli ciasto jest wypukłe to jeszcze urośnie w piekarniku, jeśli robi się płaskie, to jakbym nie kombinował chleb jest dobry ale płaski.

Wkładam do zimnego piekarnika, nastawiam 220 st i piekę pod przykryciem przez 55 minut, zdejmuję pokrywą, obniżam temperaturę do 180 st i piekę jeszcze przez 15-20 min, kontrolując stan skórki. Wyjmuję z piekarnika, i studzę na kratce.

Chleb jest smaczny, długo nadaje się do spożycia, spokojnie do tygodnia można go jeść, nie wysycha za szybko, nie kruszy się, skórka jest dla mnie w sam raz, w domu wszyscy chętnie go jedzą.

No i teraz moje ale, chleb dość szybko wyrasta i zatrzymuje się, w przekroju jest równy, nie ma fragmentów słabo wyrośniętych, zakalca itd. Niestety w piekarniku albo w ogóle nie rośnie, albo rośnie niewiele, w procentach bym określił na maksymalnie 20% powiększenia swojej objętości. Pierwotny przepis na chleb pszenny na zakwasie lepiej wyrastał, ale ... wtedy wkładałem go do gorącego piekarnika, ciasto było bardziej spoiste, mniej klejące się, praktycznie nie wymagające podsypywania mąką. Jak dodaję żytniej, czy orkiszowej nie jestem w stanie tak spoistego ciasta zrobić, zawsze jest bardziej lejące i klejące, i nie potrafię go zarobić na stolnicy bez podsypania mąką, tak się klei.

 

 

Czyli robisz chleb z mąk razowych
 

Nie całkiem, mąki razowej w całości wszystkich użytych typów mąki jest nie więcej jak 25%

 

 

Teoretycznie chleb wkładamy do nagrzanego piekarnika  co jest w sprzeczności z zasadami pieczenia w rzymskim garnku ale chyba nie powinno to byc powodem ciężkości chleba.

Teoretycznie tak, ale wkładam do zimnego, choć jest dużo głosów, że spokojnie można do gorącego. Tak zrobiłem z 2-3 razy ale po doczytaniu zaprzestałem tej procedury i wkładam do zimnego piekarnika.

 

Ciasto to ma po prostu duzo wilgoci, i to jest glowny problem ciezkosci chleba. Znajac zycie, kazdy piekacy w domu, kiedy ciasty lepi sie podsypuje maki a to dodaje jeszcze bardziej ciezar.  Natezy ciasto ro prawidlowo wyrobic i rozciagac,  bez podsypywania maki, po 10-15 minutach powinno nabrac elastycznosci bez podsypywania.

Czyli mam rozumieć, że dobrym pomysłem jest po wyrzuceniu takiego klejącego się ciasta na stolnicę zostawić je w spokoju na kilkanaście minut? Bo nie bardzo rozumiem ten wpis.

 

Mąki orkiszowej powinno się dawać nie więcej niż 25% bo inaczej jest to co masz, dodaj żytnią razową i pszenną razową i żytnią chlebową.

Proporcje napisałem wyżej, nie daję tyle mąki orkiszowej, jej zawartość nie stanowi więcej niż 10-15% całości.

Ale się rozpisałem, może teraz będzie o jakąś radę dla mnie :-)

Zdjęć nie mam, ale nastawiłem dzisiaj zakwas na karmienie, więc jak skończę pieczenie postaram się zamieścić zdjęcia.

 

[ANNAM]

 

 

Czyli mam rozumieć, że dobrym pomysłem jest po wyrzuceniu takiego klejącego się ciasta na stolnicę zostawić je w spokoju na kilkanaście minut? Bo nie bardzo rozumiem ten wpis.

 Teraz juz wiem jakie ciasto robisz. Pamietaj zytnie ciasto nie wyrabia sie jak pszenne, tylko jakby je sie nieszalo a wyrabianie to bardziej ksztaltowanie chleba. Nie powinno sie podsypywac przy wyrabianiu, bo jest to jakny kolejna dawka maki do skladu chleba, co jak wczesniej napisalam robi chleb ciezszym.

 Sproboj moze  zrobic ten chleb w foremce i wtedy zobaczysz czy konsystencja ciasta bez wiekszego wyrabiania, a tym samym podsypywania aby sienie kleilo ma wplyw na smak i wyrastanie  chleba. 

[krzys59]

Tak wyglądał zakwas bezpośrednio po nakarmieniu

Tak po kilku godzinach

Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wsadzeniu do formy, wg. przepisu na chleb pszenny na zakwasie, z linku który wcześniej zamieściłem. Ciast bardzo się kleiło, dlatego musiałem jednak trochę podsypać mąką, nie byłem w stanie go uformować w rękach.

Ciasto po ponad dwugodzinnym wyrastaniu

Chleb po upieczeniu, piekarnik nagrzany, choć nie do maksymalnej wartości, około 170 st, bałem się wkładać do gorącego piekarnika garnek rzymski, pieczone pod pokrywą, 55 minut w temp. 220 st, potem bez pokrywy około 20 minut, 180 st.

No i chleb w przekroju

 

Tak to wygląda w wersji pszennej z zakwasem, z dodatkiem słonecznika i lnu. Niestety chleb mi pękł, pomimo 4 nacięć, może zbyt płytko naciąłem, a może to oznacza, że jeszcze mogłem poczekać z wkładaniem do piekarnika?

Chciałbym uzyskać taki efekt na chlebie mieszanym, orkiszowo, żytnio, pszennym, stąd był mój pierwszy post z pytaniami.

[ANNAM]

 

 

Tak to wygląda w wersji pszennej z zakwasem, z dodatkiem słonecznika i lnu. Niestety chleb mi pękł, pomimo 4 nacięć, może zbyt płytko naciąłem, a może to oznacza, że jeszcze mogłem poczekać z wkładaniem do piekarnika?

 Odrobine za wczesnie wstawiles, , ale to nic bardzo ladnie wyglada.

 

 

 

Ciast bardzo się kleiło, dlatego musiałem jednak trochę podsypać mąką, nie byłem w stanie go uformować w rękach.

 

 Gdybys cierpliwie wyrabial chleb nie kleil by sie . Trwa to okolo 10-15 minut.  Ale wydac i tak nie zaszkodzilo chlebkowi  

 

 

 

Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wsadzeniu do formy, wg. przepisu na chleb pszenny na zakwasie, z linku który wcześniej zamieściłem.

Wg opisu z link'u i twojegojest roznica z wyrabianiem. Pszenny chleb wyrabiany jest 2 razy i dopiero formowany jest bochenek.

"Ciasto

 

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym)."

 

 

 

Chciałbym uzyskać taki efekt na chlebie mieszanym, orkiszowo, żytnio, pszennym, stąd był mój pierwszy post z pytaniami.

 Abys mogl uzyskac taki efekt w zmieszanejmaki, powinienes  miec make pszenna. Zacznij stopniowo  zmieniac skladniki, czyli obcinac make pszenna a dodawac w to miejsce inne maki. Dojdziesz do punktu w ktorym uzyskasz taki chleb a maki beda mieszane.

[krzys59]

Wg opisu z link'u i twojegojest roznica z wyrabianiem. Pszenny chleb wyrabiany jest 2 razy i dopiero formowany jest bochenek.

 

Chciałbym uzyskać taki efekt na chlebie mieszanym, orkiszowo, żytnio, pszennym, stąd był mój pierwszy post z pytaniami.

 Abys mogl uzyskac taki efekt w zmieszanejmaki, powinienes  miec make pszenna. Zacznij stopniowo  zmieniac skladniki, czyli obcinac make pszenna a dodawac w to miejsce inne maki. Dojdziesz do punktu w ktorym uzyskasz taki chleb a maki beda mieszane.

 

Zagniatany był dwa razy, ale fakt, pominąłem w opisie.

Z chlebem pszennym na zakwasie żytnim raczej nie mam problemów, wychodzi mi taki jak na zdjęciach. Gorzej, jak zaczynam dodawać inną mąkę.

Jeszcze jedno, czy skoro mi chleb pęka, jak na zdjęciach, to znaczy, że mam dłużej poczekać z wyrastaniem? Czy wyznacznik podwojenia objętości jest wystarczający? Bo tak staram się prowadzić wyrastania a mimo wszystko pęka. Smak jest świetny , ale jeszcze trzeba wygląd poprawić

[ANNAM]

 

 

Jeszcze jedno, czy skoro mi chleb pęka, jak na zdjęciach, to znaczy, że mam dłużej poczekać z wyrastaniem? Czy wyznacznik podwojenia objętości jest wystarczający? Bo tak staram się prowadzić wyrastania a mimo wszystko pęka.

 

  Przyczyna pekania chleba, moze byc ,ze nie zostal wyrobiony," odpowietrzony " , zwlaszcza kiedy jest ten drugi etap wyrabiania i rozciagania ciasta. rowniez  temetarura  i wyrastanie, oraz warunki w jakich wyrasta chleb( np.nie jest odpowiednio przykryty i zanim dobrze wyrosnie tworzy sie jakby twarda skorka przed pieczeniem).

NA odleglosc ciezko poradzic Tobie co masz zrobic. Ale nastepnym razem wyrabiaj go dluzej, , przy drugim wyrabianiu reka, rozciagaj ciasto( podtrzymuj ciasto jedna reka, a druga najlepiej nadgarstkiem jakby popychaj ciasto od siebie, i tak kilkakrotnie powtarzaj ta czynnosc, drugi sposob to tzw metoda francuzka, jakby rzuca sie ciasto na stol i trzymajac z jednej strony podciaga sie ciasto i zaklad/pokrywa sie calosc)  dopiero pozniej uformuj bochenek.   Jesli nie to, to proponuje przykryc chleb w czasie wyrastania wilgotna sciereczka.

 Jezeli nadal bedzie pekac wtedy trzeba sprwadzic inne czynniki, jak np. temerature piekarnika, ale zawsze zmieniaj tylko jedna rzecz kiedy szukasz przyczyny,inaczej nie bedziesz wiedzial do konca copowodowalo 

[abielasz]

Wg mnie ciasto za krótko garowało albo piekłeś bez pary. Temperatura wg mnie za niska. Powinno się zaczynać od bardzo wysokiej ok 260st, przez 10 minut z parą, później zejść na 220.st 

[krzys59]

Wg mnie ciasto za krótko garowało albo piekłeś bez pary. Temperatura wg mnie za niska. Powinno się zaczynać od bardzo wysokiej ok 260st, przez 10 minut z parą, później zejść na 220.st 

"abielasz", litości, przeczytaj cały temat, potem krytykuj, piekę w garnku rzymskim, w normalnym piekarniku, jak mam osiągnąć 260 st? Może 240 się da ale i to wątpię.

Na dzień dzisiejszy efekty mam takie, że po drugim wyrobieniu (robot plus ręce z 5 minut) wrzucam przygotowane ciasto do wyrastania do namoczonego garnka rzymskiego, na ... godziny. Raz są to 3 godziny a innym razem 4 albo i 5. Ciasto jest przykryte folią aluminiową, i przez zamknięciem spryskane wodą. Wyrastanie w piekarniku w którym staram się utrzymywać temperaturę 45 st +/- 5 st. Sprawdzam pierwszy raz po 2 godzinach i wtedy podejmuję decyzję ile jeszcze czasu zostawiam na rośnięcie. Pęknięć mam mniej, zdecydowanie.

Po wyrośnięciu wyjmuję garnek, i grzeję piekarnik, przy około 150 st wstawiam garnek, z przykrywą do piekarnika i piekę, początkowo 35 min z nastawioną temperaturą 220 st (termoobieg plus grzałka dolna), potem zmniejszam temp na 180 st bez termoobiegu, nadal z przykrywą, po 10 minutach zdejmuję przykrywę i dopiekam do uzyskania satysfakcjonującego koloru skórki, 10-15 minut, czasami włączę grilla od góry, ale to raczej sporadycznie.

Na razie jestem zadowolony z moich wypieków, chleb jest zjadany w całości, czasami jakaś reszteczka pozostanie, ale to są wyjątki.

[beatag]

Ja tez swoje chleby piekę w garnkach rzymskich ,ale do tych na zakwasie zytnim [mimo,ze zakwas w miarę mocny] dodaje 1dg drożdzy..Moze to i profanacja chleba na zakwasie ,ale tym sposobem chlebek mam trochę pulchniejszy .Co do samej procedury wypieku to ciasto wyrabiam łyżką i zostawiam do wyrosnięcia bez żadnego podgrzewania Ciasto jest bardziej rzadkie ,niż gęste Ponieważ robię chleb mieszany po ok 30-40min powtórnie go wyrabiam [odgazowuję]i wkładam do garnków-zajmują połowę objętości.Czekam ok godzinki [prawie pełny garnek] wstawiam do zimnego piekarnika przykryte.Ustawiam piekarnik na 200stopni-[bo u mnie pali bardzo]i po 25-30 min osiaga taką temp.Wtedy zdejmuję pokrywy z garnków i ustawiam na kolejne 30-35 min.Wychodzą pyszne chlebki.Zaraz po upieczeniu pryskam wierzchy wodą lub smaruję wiejskim smalczykiem.