Salceson wolsztyński produkcji Pawła

[paweljack]

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt.

 

1. Maski i mięso z głów wieprzowych, peklowane- 0,3 kg

2. Serca wieprzowe, wołowe lub cielęce - 0,3 kg

3. Skórki wieprzowe - 0,9 kg

4. Krew wieprzowa lub cielęca 0,65 kg

 

Przyprawy:

 

Użyte do peklowania :

 

Peklosól  20 g/kg

 

 

Użyte podczas produkcji:

 

ziele angielskie – 0,7 g/kg

Pieprz czarny – 2 g/kg

czosnek – 1 g/kg

Cebula – 5 g,kg

 

Materiały pomocnicze:

Żołądki lub pęcherze wieprzowe.

 

Postać surowca po obróbce:

 

Mięso z głów wieprzowych i serca gotowane do miękkości, krojone w paski grubości do 1,5 cm

1/4 część skórek ugotowana, rozdrobniona wraz z cebulą na siatce 3 mm

Pozostałe 3/4 skórek gotowane, pokrojone w paski grubości 5-6 mm, długości 5-7 cm.

 

Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

 

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody, wrzucając je do wrzącej wody i gotując w temp. ok 90 st. C do stanu półmiękkiego (skórki do miękkości).

 

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią.

 

Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina.

 

Salcesony  gotuje się w temp. 85 st. C przez 1 1/2 do 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C

 

Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

 

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C

 

[Gość magdajack]

U nas ostatnio trochę salcesonu.

 

[Muski]

 

 

trochę salcesonu

Wyglada okazale   

[SIVON]

Ale mam smaka na taki salceson, wygląda rewelacyjnie.

[witt]

 

 

ostatnio trochę salcesonu.

Wygląda super  , a smakuje napewno jeszcze lepiej 

[paweljack]

Przy okazji ozorkowego powstało 5 kg wolsztyńskiego.