Część III. Kiszki - technologiczne odchylenia jakości i przeciwdziałanie

[Maxell]

4.4. Wędliny podrobowe — kiszki

 

 

4.4.1. Podstawy technologii kiszek

 

Kiszki, a wśród nich kiszki wątrobiane, stanowią grupę wędlin, któ­re w porównaniu do kiełbas cechuje mniejsze rozprzestrzenienie tery­torialne spożywania i niezwykle liczne modyfikacje procesu produkcyj­nego. Niektóre z nich — np. kaszanki, są wyrobem mięsnym, znanym w zasadzie jedynie w Europie Środkowej. We wszystkich jednak przy­padkach kiszki stanowią jeden z najtańszych wyrobów mięsnych.

Niższa od innych wartość towarowa kiszek oraz wędlin podrobo­wych w ogóle, wynika z tego, że główną ich masę surowcową stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim miąższowe narzą­dy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowiec tłuszczowy, ewen­tualnie mięsny, użyty do ich produkcji, nie należy również z reguły do najdroższych jakości. Z tego też względu twierdzi się nieraz, że na pro­dukcję kiszek nadają się w zasadzie tylko te jadalne części organizmu zwierzęcia rzeźnego, których użycie na inny cel przerobowy bądź też dystrybucja w stanie nieprzerobionym nie znajduje technologicznego i ekonomicznego uzasadnienia.

Możliwość prawie nieograniczonego, ilościowego oraz jakościowego zestawu chociażby czterech zasadniczych grup surowcowych wchodzą­cych w skład kiszek, jak: podroby, surowiec tłuszczowy, surowiec mięsny i surowiec skrobiowy, stwarza niezwykłą łatwość technolo­giczną zmiany cech towarowych tych wędlin z pominięciem nawet skut­ków pozostałych zabiegów. Dwa spośród wymienionych surowców od­grywają w tym zakresie szczególną rolę, a mianowicie surowce skro­biowe i wątroba. Towarowe, jakościowe i formalno-prawne skutki ich dodatku są przyczyną podziału kiszek na wątrobianki i kiszki mięsno-roślinne. Zgodnie z wymogami polskiego ustawodawstwa żyw­nościowego kiszkami mięsno-roślinnymi są wszystkie te kiszki, których dodatek surowców skrobiowych jest większy od 2% ogólnego ciężaru surowców (podstawa prawna dotyczy czasu napisania niniejszego tekstu: Rozporządzenie Min. Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (D. U. R. P., 1936, nr 92, póz. 643), § 7, ust. 3, p. 3).

Zarówno jednak jedne, jak i drugie, a przede wszystkim wątrobianki, muszą być zaliczone do wyrobów o dużej biologicznej wartości odżywczej oraz o bardzo różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Te właśnie cechy, związane bezpośrednio z biochemiczną budową surowców, decydują podstaw owo o ich pożądalności i pokupności.

Niezależnie od wahań doboru i zestawu surowców wszystkie kiszki są z reguły mało trwałe. Fakt ten stanowi niewątpliwie drugą zasadniczą cechę ich specyfiki towarowej. Duża nietrwałość wszystkich kiszek zmusza spożywcę do wyjątkowo troskliwego obchodzenia się z nimi i maksymalnego skrócenia czasu przechowywania. Znaczna podatność kiszek na poprodukcyjne zmiany rozkładowe jest wypadkową zasadni­czej nietrwałości przechowalniczej wszystkich surowców podrobowych, której nie równoważą zabiegi utrwalające zastosowane w czasie pro­cesu produkcyjnego. Wszystkie bowiem kiszki są poddane jedynie obróbce cieplnej, której efektywność biologiczna odpowiada pastery­zacji. W czasie obróbki stosuje się w zasadzie temperatury podobne, jak w produkcji kiełbas parzonych lub o kilka tylko stopni wyższe.

Skutków uzyskanych tą metodą nie pogłębia w sposób bardziej za­sadniczy wstępne parzenie większości lub wszystkich surowców ani też kilkunastogodzinne wędzenie w dymie zimnym lub letnim, któremu można ewentualnie poddać kiszki po zakończeniu obróbki cieplnej. Zastosowana osłona jelitowa, najczęściej naturalna, nie chroni również tych wyrobów przed wtórnym, tj. poprodukcyjnym zakażeniem.

Przytoczona ogólna charakterystyka wędlin podrobowych uzasad­nia ich określenie, jako nietrwałych wyrobów produkowanych z tań­szych, przynajmniej częściowo wstępnie oparzonych podrobów, surow­ców tłuszczowo-mięsnych oraz surowców skrobiowych, poddanych tyl­ko pasteryzacji oraz ewentualnie krótkiemu wędzeniu w zimnym lub letnim dymie po napełnieniu w osłonki. O końcowej jakości tak zdefi­niowanych wędlin podrobowych decyduje proces przetwórczy, który składa się z następujących zasadniczych faz:

O dobór i selekcja surowców;

O wstępne oparzenie lub ewentualnie odkostnienie;

O wstępne rozdrabnianie;

O końcowe rozdrabnianie wraz z ustaleniem zestawu surowcowego oraz mieszaniem;

O przygotowanie osłonek i ich napełnienie;

O obróbka cieplna;

O wychładzanie (studzenie) oraz

O ewentualne wędzenie.

W oparciu o przytoczony ogólny schemat organizacja procesu pro­dukcji kiszek może być w każdym poszczególnym przypadku bardzo różna. Wyprodukowanie nowego gatunku kiszek, a przede wszystkim wątrobianki o odmiennych i nowych właściwościach organoleptycznych, nie stwarza po prostu większej trudności technologicznej. W przypadku produkcji wątrobianki cztery czynniki składają się na tego rodzaju możliwości, a mianowicie:

O różnorodność ilościowa i jakościowa zestawu surowcowego;

O zastosowanie lub brak obróbki cieplnej surowca przed rozdrobnie­niem, a więc przerób w stanie surowym lub po przeparzeniu czy też przynajmniej po oparzeniu;

O zastosowanie lub rezygnacja z przebarwiającego działania peklo­wania, tj. soli kuchennej w połączeniu z azotanem potasu oraz

O zastosowanie lub rezygnacja z wędzenia.

W wyniku naszkicowanej sytuacji technologicznej można wypro­dukować wątrobiankę o żółtawej lub szarobiałej powierzchni batonu oraz barwie przekroju wahającej się, niezależnie od zewnętrznego za­barwienia, w granicach od koloru żółtego do różowego. Żółtawa barwa osłonki jelitowej wskazuje na to, że wątrobianką wędzono, szarawa zaś, że z zabiegu tego zrezygnowano. Wątrobiankę o szarym przekroju pro­dukuje się z wątroby niepeklowanej, natomiast o różowo-czerwonym — z wątroby uprzednio peklowanej.

Niezależnie od zabarwienia różna może też być konsystencja wą­trobianki. Konsystencja ta może wahać się w granicach od miękkiej, tj. mocno plastycznej i smarowanej, do spoistej, tj. bardziej elastycznej z oczywistym stopniowaniem natężenia wyróżnika między obu tymi krańcowymi wartościami. Surowiec tłuszczowy nie poddany wstępnej obróbce cieplnej nadaje wątrobiance spoistą i elastyczną konsystencję. Oparzenie zaś wymienionych surowców przed ich przerobem poważnie ją uplastycznia. W tym samym kierunku oddziałuje dalej posunięte rozdrobnienie, tj. np. dłuższe kutrowanie farszu. Dodatek surowców skleroproteinowych, tj. wstępnie przeparzonych skórek świńskich, usztywnia i uplastycznia konsystencję, oraz polepsza związanie poszczególnych składników surowcowych. Wątrobiankę taką można z łatwością kroić w plastry.

Z możliwego, różnego układu obu omówionych sprawdzianów ja­kości — barwy na przekroju i konsystencji — uzyskuje się już cztery główne podgrupy odmianowe, są to:

O wątrobianki różowe i maziste, rzadko produkowane;

O wątrobianki różowe i spoiste, sporadycznie produkowane w niektó­rych rejonach kraju;

O wątrobianki szare i maziste, najczęściej produkowane, a szczególnie zimą oraz

O wątrobianki szare i spoiste, najczęściej produkowane, a głównie od momentu ponownego uznania skórek świńskich za surowiec przydatny do produkcji wędlin podrobowych i parzonych napęcznionych.

Kiedy w powyższym uwzględni się jeszcze różnorodność wyglądu zewnętrznego batonu, dodatek wątroby i surowców mięsno-tłuszczowych w postaci różnie wielkich kawałków, zastosowanie wątroby wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych itp., wtedy obraz możliwości technologicznych i wahań specyfiki organoleptycznej wątrobianek bę­dzie dostatecznie różnorodny i skomplikowany.

Prawie w identyczny sposób można kształtować różnorodność ja­kości kiszek mięsno-roślinnych. W tym zakresie wystarczy uzmysłowić sobie zależność ich oceny organoleptycznej od dodatku krwi oraz róż­nych gatunków surowców skrobiowych, chociażby kasz, a także techno­logii wstępnej obróbki cieplnej (np. smażenie) itp., aby w pełni uzasad­nić technologiczną prawidłowość tego stwierdzenia.

Prawidłowość stwierdzenia dużej elastyczności procesu produkcyj­nego wszystkich kiszek nie podważa wytyczenie zakresu tych wahań poprzez ustalenie ogólnych założeń i podstaw do programowania procesu przetwarzania surowców w gotowy wyrób. W celu zatem uzyskania wysokiej jakości i pożądalności kiszek trzeba zwrócić uwagę na szereg wskazań i postulatów technologicznych.

O Wszystkie surowce pochodzenia zwierzęcego, a przede wszystkim podroby, muszą być przerobione możliwie bezpośrednio po uboju. Za­lecenie to opiera się na dużej podatności wszystkich narządów we­wnętrznych na wszelkiego rodzaju zmiany poubojowe. W następstwie tych zmian rośnie rozpuszczalność w wodzie składników chemicznych oraz potencjalna możliwość wyługowania ich podczas niektórych zabie­gów technologicznych. Ze zmian tego typu znana jest na przykład szyb­ka enzymatyczna hydroliza glikogenu i łatwość technologicznego wy­ługowania glukozy, powstałej w czasie przechowywania wątroby. Na­stępstwem poubojowych zmian narządów wewnętrznych są ponadto szybkie przemiany wszystkich tych związków chemicznych, które sta­nowią o swoistych i pożądanych wyróżnikach profilu smakowo-zapachowego. Z tego też powodu kiszki produkowane z surowca peklowanego, solonego, zamrożonego itp. ustępują zawsze swoją jakością wyrobom z surowca, który nie był utrwalony i przechowywany.

O Temperatura parzenia surowców, przeznaczonych na produkcję kiszek, powinna wahać się w granicach 75—95°C. Zaleca się, aby temperatura ta była możliwie niska i dostosowana zawsze do rodzaju oparzanych surowców. I tak np. głowy, golonki i płuca powinno się oparzać w temperaturze 80°C, pozostały surowiec mięsno-tłuszczowy w temperaturze nie wyższej od 85°C, a wątrobę tylko w temperaturze 60°C. Im niższa jest temperatura wstępnego oparzania surowców, tym wyższa jest wydajność produkcyjna i lepsza smakowitość gotowej wędliny. Obniżka temperatury tego zabiegu z. 95° do 85°C zabezpiecza większy wzrost wydajności produkcyjnej niż jej spadek z 85° do 75°C.

Z uwagi na udział wody w procesie termohydrolizy skleroprotein wskazane jest wstępne oparzenie takich surowców, jak skórki i głowy świńskie, raczej w środowisku wodnym, a nie innym (tj. np. w parze wodnej lub powietrzu). Korzystne wyniki produkcyjne zapewnić może jednak również całkowite pominięcie wstępnej obróbki cieplnej surowców pod warunkiem pewnego przedłużenia końcowej obróbki cieplnej kiszek.

O Nie zaleca się studzić oparzonych surowców w wodzie, lecz tylko w powietrzu. Skoro ich temperatura spadnie do poziomu 40—50°C, należy surowce odkastniać. Zachowana bowiem w tych warunkach cieplnych dostateczna ich elastyczność ułatwia wykonanie zabiegu.

O Jeszcze ciepłe surowce poddaje się rozdrobnieniu za pomocą ostrych narzędzi tnących. Gdy wątroba ma być rozdrabniana na kutrze,
proces kutrowania rozpoczyna się od niej, następnie dodaje się wstępnie rozdrobnione inne składniki podrobowe i mięsne oraz przyprawy i zaprawy, a na końcu w podobny sposób przygotowany surowiec tłuszczowy. W celu uplastycznienia farszu rozdrobnionego na kutrze doda­
je się wodę, w której wstępnie parzono surowiec pochodzenia zwierzęcego, rzadziej wodę zwykłą lub lód. W przypadku produkcji określonych gatunków kiszek rolę plastyfikatora spełnia również krew. W trakcie  homogenizacji i mieszania farszu nie zachodzi proces pęcznienia
białka surowców, gdyż były one poprzednio przeparzone, lecz tylko fizyczne wymieszanie z wodą jako fazą rozpraszającą. Siłami powierzchniowymi woda przylega wówczas do kawałeczków rozdrobnionych surowców.

Temperatura farszu na kiszki w czasie rozdrabniania i mieszania powinna być niższa lub wyższa od zakresu temperatur optymalnego rozwoju bakterii mezofilnych, a przede wszystkim bakterii gnilnego rozkładu białka. Mechaniczna obróbka tego farszu jest zatem możliwa w temperaturze nie niższej niż 45—50°C bądź też niższej od 10—15°C. Z uwagi na jednoczesne zwiększenie plastyczności surowca tłuszczo­wego pierwszy zakres temperatur ułatwia bardziej równomierne wy­mieszanie wszystkich surowcowych składników farszu. Ponieważ efek­tywność ręcznego mieszania jest mniejsza od mieszania mechanicznego, mieszanie zimnego farszu kiszkowego może być przyjęte tylko w wędliniarniach technicznie należycie wyposażonych.

O Wszystkie osłonki, a głównie naturalne, praktycznie grube jelita świńskie (a więc wszystkie nieszlamowane jelita świńskie) muszą być należycie przygotowane do nadziania farszem (uplastycznione przez moczenie w wodzie, oczyszczone ze śluzu znajdującego się na błonie śluzowej i resztek tłuszczu krezkowego itp).

O Przy napełnieniu jelit naturalnych farszem ważne jest zachowanie wiotkiej konsystencji batonu, a więc nieprzepełnianie ich. Jedynie osłonki sztuczne można nieco silniej napełnić. Wskazania te są dykto­wane znaczną kurczliwością osłonek naturalnych oraz dużą niezmien­nością objętości farszu kiszkowego i osłonek sztucznych w czasie obróbki cieplnej. Wygląd zewnętrzny batonu oraz trwałość masy wędlinowej podnosi 2 mm gruba warstewka słoniny, umieszczonej pod osłon­ką sztuczną, a więc odgraniczająca ją od farszu.

O Obróbkę cieplną kiszek można prowadzić w różnych środowiskach, a więc zarówno w wodzie (warniku), parze wodnej (parniku), czy też w nawilgoconym powietrzu (ciepłowilgotniaku). Czas tej obróbki jest zależny od średnicy batonów i waha się w granicach 45—100 min., rza­dziej (bułczanka, krwista, kiszka łódzka) w granicach 25—40 min. Tem­peratura tej obróbki wynosi zwykle 75—80°C i jest zależna m. in. od właściwości fizycznych osłonki jelitowej (oporności mechanicznej), okre­su obróbki cieplnej (pod koniec niższa niż na początku), pory roku itp. czynników. Wyniki niektórych prac naukowo-badawczych wskazują na celowość obróbki cieplnej kiszek (wątrobianek) w temperaturze rzędu 75°C i utrzymanie jej bez wahań do momentu osiągnięcia we wnętrzu batonu temperatury 68—70°C. Nowsze prace sugerują jeszcze łagod­niejsze warunki parzenia tych kiszek, a mianowicie temperaturę ostat­niego wymiennika cieplnego równą 68° i wnętrza batonu odpowied­nio 63°C.

Niepożądany wpływ wyższej temperatury obróbki cieplnej jest zresztą większy, niż z konieczności nieco przedłużonego czasu stoso­wania temperatury 75°C i niższej. Ze wzrostem temperatury obróbki cieplnej rośnie szybkie przenikanie wody i elektrolitów z farszu do fazy otaczającej wędliny, a także wytop tłuszczu. W tych warunkach maleje jednocześnie przenikanie glutyny do fazy rozpraszającej.

O Technologia poprodukcyjnego studzenia gotowych kiszek jest w du­żym stopniu wykładnikiem ich składu chemicznego. Studzenie kiszek o większej zawartości tłuszczu rozpada się na dwa okresy: szybkie wychładzanie do temperatury krzepnięcia tłuszczu świńskiego i z re­guły powolniejsze dochładzanie do temperatury chłodni. W przypadku produkcji kiszek o mniejszej zawartości tłuszczu studzenie ma przebieg jednofazowy. W związku z tym wątrobianki studzi się najpierw w zim­nej wodzie przez około 10 min., a następnie dochładza na powietrzu. Takie kiszki, jak np. kaszanka studzi się tylko w chłodni wyłożone w pojedynczej warstwie lub zawieszane na kijach wędzarniczych. Po­stęp chłodniczy oraz odpowiednie dozbrojenie techniczne wędliniarni umożliwia całkowitą rezygnację ze wstępnego studzenia wątrobianek w wodzie i wyłączne wychładzanie ich w powietrzu o temperaturze rzę­du kilku stopni powyżej zera.

O Wędzenie nie jest stałym zabiegiem stosowanym w procesie pro­dukcji kiszek. Wędzi się je nie zawsze i nie wszystkie gatunki, a co naj­wyżej jedynie wątrobianki. Podstawowy wymóg technologiczny wędzenia wątrobianek sprowadza się do takiego wyregulowania temperatury, aby tłuszcz nie został rozpłynniony, a mikroflora resztkowa nie znalazła sprzyjających warunków rozwoju. Postulat ten spełnia kilku- lub kilku­nastogodzinne wędzenie w letnim dymie, tj. w dymie średniej gęstości, o temperaturze 18—28°C i wilgotności względnej rzędu 75—90%. Nie brak obserwacji, które stwierdzają, że kiszki wędzą się najlepiej w dy­mie o temperaturze 18—23°C. Nie ulega jednak wątpliwości, że tem­peratura wędzenia wątrobianek powinna być tym niższa, im tempera­tura otoczenia jest wyższa, a czas trwania tego zabiegu tym dłuższy, im temperatura dymu niższa. Tego rodzaju ostrożność jest podyktowana tym, że warunki klimatyczne wędzenia i stosunkowo krótki czas jego trwania ograniczają typowe dla wędzenia zmiany tylko do osłonki i co najwyżej — w zależności od grubości jej ścian — do cienkiej podosłonkowej warstwy masy kiszkowej. Dzięki jednoczesnemu odwodnieniu osłonki i nasyceniu jej gazowymi składnikami pirolizy drewna prawidło­wo wędzone kiszki są trwalsze. Pożądaną zmianę profilu smakowo-zapachowego wędzonej wątrobianki i nieco zwiększoną jej trwałość uzyskuje się kosztem dodatkowych ubytków jej ciężaru rzędu 4—8%.

Skład chemiczny kiszek wykazuje duże wahania. Kiszki produko­wane z dodatkiem wątroby zawierają 40—62% wody i 17—44% tłuszczu. Natomiast pozostałe kiszki zawierają więcej wody (48—66%) i mniej tłuszczu (8—35%). Przesolenie wszystkich kiszek waha się w granicach 1,7—2,8% co daje przeciętnie nieco ponad 2% zawartości chlorku sodu.

Niezależnie od różnorodności składu chemicznego i bardzo odmien­nych właściwości organoleptycznych wszystkie kiszki są wysoce nie­trwałe. Duża nietrwałość kiszek jest związana zarówno ze składem che­micznym, jak i czynnikami mikrobiologiczno-enzymatycznymi. Po za­kończonym procesie produkcji wyroby te są wprawdzie rzadko i skąpo zakażone mikrokokkami i bakteriami kwasu mlekowego, ale w więk­szości przypadków w 1 g masy zawierają 10⁴—10⁵ przetrwalników bakterii tlenowych. W warunkach temperatur rzędu 20°C zakażenie przechowywanych kiszek rośnie w dodatku bardzo szybko. Z uwagi na związaną chociażby z. tym faktem dużą nietrwałością należy przecho­wywać je stale w magazynach chłodniczych i niezwłocznie kierować do sieci zaopatrzeniowej. W zależności od pory roku i wyposażenia chłod­niczego okres poprodukcyjnego przechowywania kiszek waha się w gra­nicach 1—2 dób. Naświetlanie promieniami nadfiołkowymi (a = 2570 A) przez co najmniej 30 min. z odległości 1 m przedłuża trwałość kiszek to tym bardziej, im temperatura pomieszczeń przechowalniczych jest niższa.

O osiągnięciu pożądanej jakości wyprodukowanych kiszek świad­czą następujące sprawdziany subiektywne:

O sucha powierzchnia batonu o nierównomiernym i niezbyt we wszystkich częściach silnym natężeniu zabarwienia;

O zapach typowy dla świeżych wyrobów mięsnych, bez domieszki jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian któregokolwiek składnika;

O konsystencja od miękkiej, niesprężysto-plastycznej (ciastowatej) do dość jędrnej, średnio elastycznej, tj. zależnie od gatunku kiszek;

O na całym przekroju barwa jednolita i podobnie, jak smak i zapach, typowa dla danego gatunku kiszki;

O zawiązanie poszczególnych części surowcowych odpowiednie do wymagań rozsmarowania lub pokrojenia kiszki w plastry.

Wydajność produkcyjna kiszek jest tak różnorodna, jak ich od­mienność gatunkowa. Wydajność ta maleje w kolejności: kiszki kaszane (110—135%), kiszki wątrobiane z dodatkiem składników skrobiowych (103—112%), kiszki krwiste mięsno-skrobiowe (88—110%) oraz na ko­niec kiszki wątrobiane bez dodatku składników skrobiowych (88—103%). Wydajność gotowego wyrobu zależy wtórnie od rodzaju osłonki (np. kiszka pasztetowa w jelitach naturalnych — 93—100%, w jelitach wi­skozowych -  91—96%, w jelitach pergaminowych — 88—95%) bądź też przynależności gatunkowej surowca roślinnego (np. kaszanka wy­borowa i jęczmienna — 125—135%, kaszanka wyborowa gryczana — 120—130% ciężaru surowca zasadniczego).

 

4.4.2. Technologiczne odchylenia jakości wątrobianek

 

4.4.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek

 

 

4.4.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek

 

4.4.2.2.1. Wygląd  zewnętrzny  batonu

 

B. 86. Gruszkowaty kształt balonu. Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych i parzonych (patrz część I, rozdz. B. 22), gruszkowaty kształt ba­tonu kiszek wskazuje na przemieszczanie się masy wędlinowej w osłon­ce pod wpływem sił grawitacyjnych. Przemieszczaniu temu sprzyja duża plastyczność farszu przygotowanego do nadziania w osłonki i ich nie­dopełnienie. Z uwagi na wymienione właściwości fizyczne przemieszcze­nie farszu może mieć miejsce:

O w okresie obróbki cieplnej kiszek wiszących w parniku bądź też

O w okresie poprodukcyjnego ich wychładzania, gdy batony znajdują się w takiej samej pozycji.

W miarę spadku temperatury masy kiszkowej, tj. z chwilą krzepnię­cia tłuszczu i glutyny, maleje niebezpieczeństwo grawitacyjnej deformacji batonów wątrobianek. Batony nie zmieniają swego kształtu, gdy temperatura ich wnętrza spadnie do poziomu ok. 20°C.

Przytoczone fakty wskazują, na dwie grupy zabiegów, chroniących batony wątrobiankowe przed grawitacyjną deformacją, a mianowicie na celowość:

O układania wątrobianek na siatkach itp., a nie zawieszanie ich w parniku do obróbki cieplnej oraz

O szybkie poprodukcyjne ich wychładzanie do temperatur niższych od 20°C, a praktycznie — do temperatury rzędu 15°C.

Z charakterystyki tej wynika, że gruszkowaty baton jest odchyleniem kształtu typowym dla wątrobianek, gdyż tylko te kiszki parzy się, wychładza lub dochładza na wisząco. Z uwagi na większe niedopełnie­nie osłonek naturalnych farszem wędlinowym gruszkowate są częściej wątrobianki w tych jelitach, niż w jelitach sztucznych. Z tego też wzglę­du gruszkowaty kształt batonu wątrobianek w jelitach naturalnych moż­na uważać nawet za zjawisko naturalne, a dopiero w przypadku pro­dukcji tychże kiszek w osłonce sztucznej uznaje się go za niewłaściwy.

Gruszkowata deformacja batonów wątrobianek jest jedynie odchyleniem estetyki wyglądu zewnętrznego. Świadczy ona o niedostatecz­nym technologicznym wykorzystaniu pojemności osłonki jelitowej oraz o związanej z tym obniżce efektywności ekonomicznej ich produkcji.

B. 87. Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie. Niezależnie od tego czy wątrobianki są wędzone, czy też nie poddane temu procesowi, wzrost natężenia barwy bądź czerni oraz różna tonacja barwy poszczególnych części powierzchni batonu są zawsze niepożą­dane. Ogólne lub lokalne pociemnienie pożądanej jasnej barwy wątro­bianek i im podobnych kiszek świadczy o:

O przyżyciowej inkrustacji ściany świńskiego jelita grubego;

O nieprawidłowej obróbce wstępnej i przechowaniu jelit naturalnych;

O lokalnym lub ogólnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w masie wędlinowej oraz o

O dłuższym przechowywaniu gotowych wyrobów, przede wszystkim w warunkach niedostatecznej wilgotności względnej i podwyższonej temperatury powietrza.

Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie batonów kiszek wątrobowych może więc mieć stosunkowo zróżnicowaną etiologię. Może ono bowiem być związane ze zmianami, które zachodzą jeszcze za życia zwierzęcia rzeźnego lub też są związane z procesem produkcyjnym lub przechowywaniem kiszek.

O Kiedy ekstensywnie na wybiegach chowana trzoda chlewna ma możność rycia w ziemi i pobierania węgla, żużlu itp., wtedy ściana żołądka i jelit grubych posiada nierzadko zmienioną, tj. ciemną-szarozielonkawą barwę. Barwa ta świadczy o mechanicznej inkrustacji błony śluzowej. Wskutek tego, że z wymienionych części przewodu pokarmowego w ramach wstępnej obróbki nie usuwa się wspomnianej błony, brak jest technologicznych możliwości pozbycia się tych inkrustacji. Innych ponadto zmian przydatności technologicznej wymienionych części przewodu pokarmowego nie stwierdza się. Z tego też powodu zarówno żołądek, jak i zmienione części jelit grubych mogą być z powodzeniem użyte na osłonki dla wędlin podrobowych o ciemnym zabarwieniu farszu (np. kiszki i salcesony krwiste).

O Na pozór podobne zmiany barwy rozwijają się również wówczas, gdy wypróżnienie treści lub w ogóle tempo wstępnej obróbki kompletu jelit nie jest dostateczne. Zmianom barwy towarzyszą w tym przypadku mniej lub bardziej wyraźnie i niepożądane zmiany zapachu. Zespół ta­kich objawów świadczy zatem zawsze o początkowym przynajmniej stadium rozkładu gnilnego. Gdy zmiany są bardziej zaawansowane, do­łączać się może spadek elastyczności i oporności mechanicznej ściany jelit. Tym samym rośnie niebezpieczeństwo pękania takiego jelita w czasie nawet bardzo ostrożnej i oględnej obróbki cieplnej kiszek.

O Produkcyjne pociemnienie barwy powierzchni batonu jest nato­miast związane z błędami zestawu surowcowego wątrobianek bądź też z błędami kontroli przebiegu ich obróbki cieplnej. Podobnie, jak w in­nych przypadkach, wzrost dodatku surowca tłuszczowego i wstępne oparzanie wszystkich składników surowcowych rozjaśnia, a dodatek wątrób bydlęcych pociemnia barwę farszu. Ujawnieniu się następstw tych odchyleń procesu przerobowego na powierzchni batonu kiszki sprzyja ogólnie cienka lub lokalnie cieńsza ściana osłonki jelitowej. Plamisto-ciemno zabarwiona jest np. powierzchnia wędliny wokół miej­sca przekłucia osłonki w czasie obróbki cieplnej lub pęknięcia jej z in­nych przyczyn. Przez powstały w ten sposób otwór wycieka wówczas rozpłynniony tłuszcz. Nasiąknięta nim osłonka staje się bardziej prze­źroczysta, a ciemna plama odtłuszczonego farszu jest tym lepiej widocz­na. Niezależnie od tego zwrócić należy uwagę na fakt, że zastosowanie osłonek sztucznych, a szczególnie tych, których ściana zbudowana jest z tworzywa przeźroczystego, uwidacznia lepiej barwę farszu wątrobia­nek. Kiszki takie mają ciemniej zabarwioną powierzchnię batonu niż te, które zostały wyprodukowane z tego samego farszu, lecz nadziane w osłonki naturalne.

O Etiologia przechowalniczego pociemnienia barwy powierzchni wą­trobianek i im podobnych kiszek jest w wielu szczegółach zbliżona do omawianego powierzchniowego ciemnienia batonów. Przechowalnicze pociemnienia powierzchni wątrobianek w osłonkach naturalnych są z reguły częstsze niż w osłonkach sztucznych. Pociemnienia bowiem te świadczą w pierwszym rzędzie o nadmiernym odwodnieniu ścianki je­litowej. Szczególnie łatwo odwadnia się cienka lub zbyt odtłuszczona ścianka jelita naturalnego i to nawet wówczas, gdy kiszki są przecho­wywane w warunkach na ogół prawidłowej wilgotności względnej powietrza pomieszczeń. Podwyższona temperatura pomieszczeń przechowalniczych sprzyja wystąpieniu zmian z uwagi na łatwiejszą infiltrację rozpłynnionego tłuszczu w bardziej odwodnioną ściankę. Stosunkowo rzadko przechowalnicze zmiany barwy powierzchni batonów wątrobia­nek można wyjaśnić działaniem innych przyczyn, np. rozwojem drobno­ustrojów. W tym przypadku zmiany barwy stanowią najczęściej jeden szczegół w zespole innych objawów postępującego zaniżania jakości tych kiszek.

Zorientowanie się w przytoczonej różnorodności etiologicznej oma­wianych odchyleń barwy pogorszenia powierzchni batonu ułatwia niewątpliwie zwrócenie uwagi na synchronizację niektórych sprawdzianów towarzyszących.

 

 

Dane zawarte w przytoczonej tabeli wskazują, że technologiczna interpretacja tak na pozór niewielkiej zmiany barwy powierzchni ba­tonów wątrobianek może być różna, a w każdym przypadku musi być bardzo rozważna. Ogólne lub lokalne pociemnienie tej barwy może być tylko objawem estetyki wyglądu zewnętrznego (inkrustacja przyżyciowa, nieprawidłowy przebieg obróbki cieplnej), obniżenia pożądalności profilu smakowego (poważniejszy spadek zawartości tłu­szczu), obniżenia kalorycznej wartości odżywczej (nieprawidłowy ze­staw surowcowy, nieprawidłowa kontrola obróbki cieplnej) bądź też niepożądanych zmian farszu kiszki (nieprawidłowa obróbka wstępna i przechowywanie jelit naturalnych, zmiany przechowalnicze).

Prawdopodobieństwo wynikających stąd strat ekonomicznych po­stuluje tym bardziej stosowanie środków zapobiegawczych. Pociem­nieniu barwy powierzchni wątrobianki różnych rozmiarów przeciwdzia­łała zatem:

O prawidłowość technologiczna obróbki wstępnej, przechowywanie i obróbki końcowej jelit naturalnych;

O selekcja użytkowa jelit naturalnych, przygotowanych do nadziania farszem m. in. według ich zabarwienia;

O kontrola przebiegu obróbki cieplnej na podstawie czasu jej trwania względnie też dynamiki dogrzewania określonej za pomocą termopar lub termometrów tranzystorowych;

O unikanie przechowania gotowych wątrobianek, a w przypadku ko­niecznym przechowanie w warunkach temperatury O—1°C i wilgotności względnej równej ok. 75%.

B. 88. Zatłuszczenie powierzchni. Pokrycie powierzch­ni batonów cienką warstewką tłuszczu świadczy o:

O obróbce cieplnej wątrobianek w wodzie, a przede wszystkim w wo­dzie o znacznym zanieczyszczeniu tłuszczem warnikowym oraz o

O zaniechaniu koniecznego w takim przypadku zabiegu odtłuszczenia ich powierzchni.

Z przytoczonego zestawu okoliczności wynika, że zatłuszczenie ba­tonów jest naturalnym następstwem określonych warunków technicz­nych obróbki cieplnej oraz braku dostosowania poprodukcyjnego ich schładzania do poprzedniej fazy procesu przetwórczego. W przypadku parzenia kiszek w warniku schładzanie należy z tego powodu rozpo­cząć od opłukania w ciepłej, wolnej od tłuszczu wodzie, a dopiero na­stępnie rozpocząć proces właściwego wychładzania. Gdy kiszki są pa­rzone w parniku, oczyszczenie ich powierzchni ciepłą wodą jest zby­teczne, gdyż rolę tę spełnia kondensat pary wodnej już na początku zabiegu.

Zatłuszczenie powierzchni batonów nie wpływa oczywiście na przy­datność spożywczą wątrobianek. Obniża ono jednak estetykę ich po­wierzchni i może rodzić przypuszczenie niedostatecznej świeżości wyrobu.

B. 89. Zawilżenie powierzchni. Okoliczności, w których powierzchnia wątrobianek ulega zawilżeniu, środki zaradcze oraz oddziaływanie na ocenę jakości nie odbiega od analogicznego odchylenia jakości kiełbas parzonych (patrz część II, rozdz. B. 61).

B. 90. Naloty drobnoustrojowe. Szarobiałe, różnokształtne i o różnej strukturze wewnętrznej naloty na powierzchni batonu wą­trobianek są koloniami pleśni i bakterii. Z reguły ma miejsce infekcja mieszana. Nalotom drobnoustrojowym kiszek, przechowywanych w tem­peraturze zbliżonej do pokojowych, towarzyszy pokrycie lepkim ślu­zem. Obserwacje naukowe wskazują na wegetację Bac. mesentericus viscosus jako bezpośrednią przyczyną tego zjawiska, szczególnie wów­czas, gdy temperatura otoczenia przekroczy 24°C. Jednocześnie z na­lotami drobnoustrojowymi stwierdzić można silniejsze niż w przypadku innych wędlin, niepożądane odchylenia profilu zapachowego. Na wystą­pienie tych wszystkich zmian są oczywiście bardziej podatne kiszki w osłonkach naturalnych. W takim zrozumieniu naloty drobnoustrojo­we na powierzchni batonu wraz z następczymi objawami mogą być uważane również za jeden z objawów niedostatecznej świeżości wątro­bianek.

Mimo różnic, spowodowanych budową histochemiczną osłonek, używanych zwykle do produkcji wątrobianek, oraz związanej z tym różnicy w łatwości przyswajania białka przez drobnoustroje, naloty po­jawiają się na powierzchni kiszek w podobnych okolicznościach, jak na batonach innych wędlin. Zbieżna jest również technologia środków ochronnych oraz zakres wpływu na przydatność spożywczą (patrz część I, rozdz. B. 26).

Z listy środków chroniących kiszki przed pokryciem nalotami drobnoustrojowymi dodatkowe zainteresowanie wzbudza zastosowanie antybiotyków. Doświadczalnie wykazano, że np. aureomycyna jest w stanie opóźnić o 3 doby pojawienie się śluzu na powierzchni batonu. Powierzchniowe zastosowanie tego antybiotyku zwalnia zatem rozwój mikroflory tlenowej na powierzchni kiszek. Przedłuża ono tym samym okres ich obrotu zaopatrzeniowego, gdyż zmiany rozkładowe farszu zdają się być wolniejsze mimo, że np. świńskie jelita grube oraz sztucz­ne białkowe chronią go przed przenikaniem antybiotyków. Potrzebne do tego celu stężenie aureomycyny powinno być wyższe od 1000 µg w 1 ml roztworu.

B. 91. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na duże wa­hania konsystencji różnych odmian wątrobianek o zwiotczeniu konsy­stencji można mówić jedynie wówczas, gdy rozmiary jej plastyczności przekraczają granice oczekiwane dla danej odmiany. W takim zrozumieniu konsystencją wątrobianek i im podobnych kiszek uplastycznia:

O niedodzianie osłonek,

O zwiększony dodatek tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia,

O nadmierne wstępne oparzenie wątroby oraz pozostałych składników surowcowych,

O nadmiernie długi czas bądź za wysoka temperatura obróbki cieplnej,

O dłuższe niż potrzeba wędzenie w zbyt ciepłym dymie,

O zbyt wolne wychładzanie środkowych części batonów.

Interpretacja powyższych faktów wyjaśnić może, że nadmiernie zwiotczałej konsystencji kiszek można oczekiwać w przypadku niedostatecznego naprężenia osłonki (pierwszy czynnik z ww. wykazu), nad­miernej zawartości hydrofobnego składnika, jakim jest mazisty tłuszcz (drugi czynnik z ww. wykazu), zbyt daleko zaawansowanej termohydrolizy skleroprotein, zawartych w surowcach bądź zbyt daleko posunię­tego skiełkowania (hydrolizy) dodatków skrobiowych - kiszki z dodatkiem skrobi mogą mieć wówczas  słodkawy posmak od zwiększonej zawartości glukozy - (trzeci i czwarty ewent. również dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu) oraz wzmożenie efektywności tkankowych bądź drobnoustrojowych enzymów proteoli­tycznych, czego następstwem jest spadek kohezji cząstek białka (dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu).

Biochemizm zwiotczenia konsystencji wątrobianek przypomina za­tem analogiczną zmianę jakości napęcznionych kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 66). Uzyskanie konsystencji, prawidłowej dla danej odmiany wątrobianek, wymaga natomiast przestrzegania ustalonych wymogów technologicz­nych w każdej fazie procesu przetwarzania (patrz rozdział 4.4.1.). Gdy wątrobianki wyrabia się z surowców wstępnie oparzanych, szczególnie ważne jest takie nadzianie osłonki, aby konsystencja batonu bezpośrednio po przewiązaniu była dość wiotka. W czasie obróbki cieplnej osłonka naturalna kurczy się i napręża na kiszce, podczas gdy wstępnie oparzony farsz nie zmie­nia już poważniej swojej objętości. Z drugiej strony efekt obróbki cieplnej należy podnieść zawsze w przypadku produkcji kiszek z su­rowców wstępnie nieoparzonych. Na technologiczną prawidłowość cza­su i warunków klimatycznych studzenia produkcyjnego oraz, wędzenia należy zwrócić uwagę przede wszystkim w przypadku produkcji kiszek w grubych batonach. Ze wzrostem średnicy rośnie w sposób oczywisty okres oddziaływania optymalnej temperatury, w której mikroflora resztkowa tym łatwiej zaczyna się ponownie rozwijać. W tym przy­padku zwiotczeniu konsystencji towarzyszą zmiany profilu smakowo-zapachowego kiszek.

Niezależnie od powyższych środków zapobiegawczych usztywniać konsystencję wątrobianek będzie zawsze dodatek składników skrobio­wych, skórek świńskich, łoju bądź przetłuszczonych części tuszy bydlę­cej, proszku mlecznego, mąki sojowej, koncentratów białka sojo­wego itp.

Gdy zwiotczenie konsystencji można w pełni wyjaśnić przyczynami fizycznymi lub chemicznymi, nie wpływa ono na ocenę przydatności spożywczej kiszek. W odróżnieniu od tego podobne odchylenie pocho­dzenia biologicznego wymaga zawsze dodatkowej oceny laboratoryjnej stanu masy wędlinowej. Od jej wyników zależy w tym przypadku de­cyzja o postępowaniu z wątrobianką o zwiotczałej konsystencji.

B. 92. Spadek oporności mechanicznej osłonek (podatność na pękanie). Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, batony kiszek pękają wówczas, gdy ciśnienie wewnątrz osłonek przekracza ich oporność mechaniczną. Częstotliwość tych pęknięć wzrasta ze wzrostem dysproporcji między obu układami sił. Jelito pęka zawsze w najsłabszym miejscu. Ponieważ oporność mechaniczna jelit sztucznych, z wyjątkiem papierowych, jest większa i bardziej niezmien­na niż naturalnych osłonek jelitowych, te ostatnie pękają częściej niż pierwsze. Stosunkowo rzadko pękają osłonki w miejscach przewiązania.

Osłonka naturalna kiszek, praktycznie grube jelito świńskie, pęka gdy:

O w wyniku nieumiejętnego kaszlowania usuwa się z określonej po­wierzchni błonę surowiczą oraz leżące pod nią mięśnie;

O jelita przechowuje się zbyt długo, szczególnie w warunkach niedostatecznie obniżonej temperatury oraz zalane solanką;

O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się trzustkę, a obróbka cieplna nie jest dość intensywna;

O zbyt mocno wypełnia się je farszem oraz

O obróbkę cieplną kiszek prowadzi się w zbyt wysokich temperaturach przez nadmiernie długi okres.

Na skutek powyższych błędów osłonka naturalna pęka z reguły w czasie obróbki cieplnej wątrobianek, częściej pod koniec jej trwania niż na początku. Aby zdać sobie sprawę z mechanizmu tych pęknięć, trzeba zwrócić uwagę na to, że w czasie parzenia kiszek ich osłonka kurczy się w znacznym stopniu. Natomiast farsz, wyrobiony w mniejszej lub większej części z surowców już wcześniej poddanych działaniu wysokich temperatur, odpęcznieniu takiemu już nie ulega. Wręcz prze­ciwnie, termohydroliza jego skleroprotein i skrobi, wstępnie niedostatecznie zaawansowana, postępuje dalej w czasie obróbki cieplnej kiszek i w ten sposób przeciwdziała odpęcznieniu ich farszu. Innymi słowy mówiąc, każda kiszka jest potencjalnie narażona na pęknięcie w czasie utrwalania cieplnego. Stosunkowo luźne nadzianie osłonek naturalnych farszem, tym luźniejsze, im oporność mechaniczna ich ścian jest mniej­sza, jest zatem pierwszym i podstawowym zabiegiem, chroniącym kiszki przed pęknięciem.

Błędy kaszlowania, obniżające w określonym miejscu oporność mechaniczną, sprzyjają w sposób oczywisty temu pękaniu. Gdy jednak wstępna obróbka mechaniczna jelit nie jest dostatecznie sprawna, a zastosowane utrwalanie nie dość efektywne, spada również oporność mechaniczna ich ścian i to w wyniku rozkładu gnilnego białka. Podobny spadek kohezji cząsteczek białka obserwuje się zresztą nie tylko w wy­niku działania enzymów drobnoustrojowych, ale również bez ich udzia­łu. Ponieważ sól nie unieczynnia całkowicie tkankowych enzymów proteolitycznych, kohezja cząsteczek białka jelit spada w czasie dłuższego przechowywania w wyniku autolizy. Tym samym maleje również opor­ność mechaniczna jelit. Obecność nieusuniętej błony śluzowej, bogatej w enzymy, niedostatecznie niska temperatura przechowywania i nawod­nienie ściany przez solankę są dodatkowymi aktywatorami tych pro­cesów.

Ten sam skutek enzymatycznej proteolizy obserwuje się wówczas, gdy z krezki jelitowej nie usunięto starannie resztek trzustki. Proteolizę aktywizuje w tym przypadku enzym trawienny, wydzielany przez trzustkę, tj. trypsyna. Nie dość efektywna obróbka cieplna kiszek nie tylko nie hamuje jej działania, a wręcz przeciwnie — wzmaga je. Ko­hezja dużych fragmentów cząsteczek białka, powstałych w wyniku od­działywania proteinazy trypsynowej, jest już z reguły tak obniżona, że jelito nie wytrzymuje nawet normalnego ciśnienia wewnętrznego i pęka.

Pęknięty baton wątrobianki lub innej kiszki nie nadaje się w ogóle do obrotu bądź — w zależności od rozmiarów i lokalizacji pęknięcia — musi być wycięta, jego część, odpowiadająca rozmiarom pęknięcia. W przypadku gotowania kiszek w wodzie farsz jeszcze łatwiej wypły­wa przez otwór w jelicie i zanieczyszcza wodę warnikową. Następstwem obniżenia oporności mechanicznej osłonek wędlinowych na rozryw jest zatem zawsze obniżenie efektywności ekonomicznej produkcji. Celem zapobiegania tym stratom należy z tego też względu:

O przestrzegać prawidłowości technologicznej wstępnej obróbki jelit naturalnych;

O jelita solone przechowywać w warunkach temperatury 4—8°C przez okres co najwyżej 1 roku, zabezpieczając odpływ samorodnej solanki;

O przed przerobem kontrolować krezkę na obecność trzustki, a w

przypadku, gdy nie została starannie usunięta, wyciąć ją, oddzielnie sparzyć w gotującej wodzie i dopiero wówczas przerobić na farsz łącznie z pozostałymi składnikami surowcowymi;

O przestrzegać prawidłowości technologicznej nadziewania osłonek farszem, napełniając szczególnie luźno wszystkie osłonki, a przede wszystkim naturalne osłonki jelitowe wówczas, gdy  skleroproteinowe i skrobiowe składniki farszu nie zostały przed tym oparzone;

O w przypadku konieczności użycia osłonek o osłabionych ścianach, należy obniżyć temperaturę obróbki cieplnej kiszek do możliwych gra­nic, często jednak kontrolować przebieg obróbki cieplnej oraz stanu gotowania kiszek; w każdym jednak razie przebieg obróbki cieplnej kiszek musi być tak zaprogramowany i kontrolowany, aby jej efektyw­ność nie przekraczała poziomu określonego zamierzeniami technolo­gicznymi.

 

4.4.2.2.2. Przekrój batonu

 

B. 93. Ciemne punkty. Ciemne, nieregularne, ostro od otocze­nia odgraniczone, niewielkie, czarne, czarno-brązowe plamy rozrzucone nieregularnie w jasnej masie kiszki wątrobianej są dowodem niedostatecznego rozdrobnienia przypraw korzennych, najczęściej majeranku. Niedostatecznie rozdrobnione zostają przede wszystkim nie tylko liście i kwiaty, ale w pierwszym rzędzie łodyżki o średnicy poniżej 1 mm. Jest rzeczą oczywistą, że niedostateczne rozdrobnienie innych, ciemno zabarwionych korzennych zapraw, np. czarnego pieprzu, goździków, ziela angielskiego dawać może podobny obraz przekroju wątrobianki.

Jak dotąd jest brak technicznych możliwości tak dokładnego roz­drobnienia przypraw korzennych, aby ślady ich obecności nie były wi­doczne na przekroju tak jasno zabarwionych kiszek, jakimi są wątro­bianki. Tego rodzaju pewność daje tylko stosowanie tzw. olejków przy­prawowych, tj. różnie sporządzonych wyciągów (m. in. olejowych) z przypraw korzennych. Jak dotąd nie zastępują one przypraw doda­wanych w stanie naturalnym. Wiele danych wskazuje na to, że w naj­bliższej przyszłości opanowana będzie w pełni technologia sporządzania tych wyciągów.

B. 94. Ciemne lub plamisto-ciemne zabarwienie. Odchylenie barwne zwane potocznie ciemnym lub plamisto-ciemnym zabarwieniem wskazuje nie tyle na wzrost widmowy udziału czerni, lecz raczej na wzrost natężenia barwy. Zdefiniowanie w ten sposób po­ciemnienie barwy przekroju wątrobianek jest jednak zawsze zjawiskiem niepożądanym mimo, że okoliczności jego powstania mogą nie wykraczać poważniej poza granice normalnych odchyleń procesu technologicznego.

Edytowane 15 Września 2014 przez Maxell

[Maxell]

Ciemniejszą barwę wątrobianek na świeżym przekroju batonu uzyskuje się mianowicie, gdy:

O produkuje się je z wątrób bydlęcych, szczególnie wątrób starszych sztuk i mięsa bydlęcego;

O obniża się ilość dodatków tłuszczowych;

O surowce zasadnicze, a zwłaszcza wątroby nie poddaje się wstępne­mu oparzeniu, tj. przerabia się na surowo, oraz gdy

O w wyniku przerw ciągłości osłonki jelitowej (otwory) lub błędnego przewiązania jej końców wycieka z wędliny dużo rozpłynnionego tłuszczu.

Wyliczone okoliczności technologiczne wskazują, że natężenie bar­wy wątrobianek rośnie w miarę wzrostu udziału surowców, zawierają­cych takie czy inne barwniki (wątroba, mięso chude) oraz w miarę spadku dodatku surowców niezabarwionych (surowiec tłuszczowy). Lo­kalne i ogólne wahania zawartości wody wpływają stosunkowo mało na wahanie stężenia barwników wątrobianek. Wstępna obróbka cieplna pierwszej grupy surowców rozjaśnia barwę wątrobianek m. in. na sku­tek denaturacji reszty peptydowej mio- czy hemoglobiny. Gdy ubytek tłuszczu nie rozkłada się równomiernie na całą masę batonu, przekrój wątrobianki jest plamisty.

Gdy osłonka jelitowa wątrobianek jest bardziej przeźroczysta, ciemna barwa jej masy koreluje w różnym stopniu z barwą jej po­wierzchni (patrz rozdz. B. 87). Gdy natomiast pociemnienie barwy przekroju wątrobia­nek jest spowodowane niedostateczną zawartością tłuszczu, kiszka może robić wrażenie niedostatecznie tłustej (patrz rozdz. B. 102) lub nie dość smarownej (patrz rozdz. B. 101). W przypadku użycia do produkcji większych ilości wątrób bydlęcych wzrost natężenia wyróżników smaku typowego dla ugotowanej wątroby jest zwykle skorelowany z ciemną barwą przekroju wątrobianek.

Wzrost stężenia barwników w masie kiszek wątrobianych nie ogra­nicza w zasadzie ich przydatności spożywczej. Wskazuje on jedynie na użycie do produkcji tańszych wątrób bądź też na obniżenie kalorycznej wartości odżywczej.

B. 95. Różowa bądź czerwona barwa części środ­kowych batonu (czerwone jądro). O różowym, czerwona­wym, brązowawym itp. zabarwieniu części środkowych przekroju bato­nu wątrobianek można mówić jako o zjawisku niepożądanym jedynie wówczas, gdy technologicznie jest ono niezamierzone, a więc w pełni nieoczekiwane. Różne na przekroju batonu natężenie barwy czerwonej, żółtawej i czerni są zatem zaskoczeniem w przypadku produkcji wątro­bianek z surowca (mięso, wątroba) niepeklowanego. Wskazuje bowiem ono na nieoczekiwaną zawartość nitrozooksymioglobiny bądź nitrozooksyhemoglobiny albo też na zawartość niedostatecznie cieplnie zdenaturowanej mio- lub hemoglobiny oraz innych związków barwnych.

Obecność wspomnianych barwników w części środkowej batonu wątrobianki może być zatem uważana za dowód:

O użycia do kutrowania wątroby bądź użycia do jej wstępnego opa­rzenia rosołu z gotowania mięsa peklowanego, przeznaczonego najczęś­ciej na produkcję salcesonów;

O użycia do tego samego celu wody z warnika, w którym poddano obróbce cieplnej wędliny parzone oraz

O niedogrzania kiszek w czasie parzenia do temperatury co najmniej 68—70°C, tj. temperatury, w której dochodzi do denaturacji histonu mio- czy hemoglobiny.

Pierwsze dwie nieprawidłowości procesu produkcyjnego powodują omawianą zmianę barwy kiszek wątrobianych, gdyż do wody, w której gotuje się mięso peklowane lub wyroby z niego, dyfundują m. in. za­warte w nich azotyny. Przez użycie do produkcji wątrobianek rosołu z gotowania mięsa peklowanego lub też wody, w której poddano obrób­ce cieplnej wędliny parzone, stwarza się zatem warunki do powstania barwników typowych dla przemian peklowniczych mio- oraz hemoglo­biny. Podwyższona temperatura przerabianego farszu sprzyja zresztą w niemałej mierze tym procesom chemicznym. W przypadku natomiast niedoparzenia kiszek różowa lub czerwona barwa osiowych części ich batonów pochodzi od tej części mio- i hemoglobiny, która nie ulega denaturacji cieplnej. Ostatnia możliwość wchodzi w grę przede wszyst­kim w przypadku produkcji wątrobianek z surowców wstępnie nieoparzonych, praktycznie w przypadku produkcji z surowych wątrób.

Starsze obserwacje praktyczne wskazują ponadto, że niezamierzone czerwonawe itp. zabarwienie części środkowych batonu może wystąpić również w czasie zbyt ciepłego wędzenia wątrobianek.

Następstwa rozwijających się zaburzeń procesów przebarwienia wątrobianek nie ograniczają wprawdzie ich przydatności spożywczej, ale niemniej jednak muszą być uważane za jedne z podstawowych wskaźników niezbędnych do oceny ich wartości towarowej. Łatwe bo­wiem do stwierdzenia budzą one u spożywcy domniemanie złej jakości wątrobianek, które przekracza z reguły znacznie faktyczny stan rzeczy. Potencjalna możliwość zmniejszenia w związku z tym popytu na taki towar i obniżenie efektywności ekonomicznej podkreśla tym samym celowość stosowania do kutrowania wody wolnej od śladowej nawet ilości azotynów oraz celowości kontroli dynamiki obróbki cieplnej kiszek. Szczególnej uwagi wymaga przebieg dogrzewania kiszek, nadzianych w osłonki o dużej średnicy. Kiszki takie dogrzewają się oczywiście wol­niej. Z tego też względu celowym będzie rozważyć ewentualną koniecz­ność oddzielnej obróbki cieplnej wątrobianek, których batony wyka­zują znaczniejsze różnice w rozmiarach średnicy.

Gdy zmiana barwy gotowej wątrobianki jest związana z powsta­niem nitrozooksymioglobiny lub nitrozooksyhemogłobiny, trudno mówić o doprowadzeniu barwy do normy. Gdy natomiast jest pewność, że od­chylenie to jest spowodowane nie zdenaturowaną mio- lub hemoglobiną, wówczas powtórna i bardziej wydatna obróbka cieplna usuwa błąd. Z uwagi na dodatkowe nakłady nieodzowne do wykonania takiego za­biegu oraz dodatkowe straty ciężaru sprawą rozwagi i kalkulacji eko­nomicznej jest w ogóle celowość tego rodzaju powtórnej obróbki cieplnej kiszek.

B. 96. Różowe bądź czerwonawe obrzeże (p o d -osłonkowy pierścień czerwony, czerwony brzeg). Jest rzeczą oczywistą, że różowe bądź czerwonawe obrzeże zauważyć można jedynie na szarym przekroju wątrobianek, a więc kiszek, do produkcji których nie używano surowca peklowanego. Czerwone obrze­że przechodzi zwykle bez wyraźnej granicy w części batonu prawidło­wo zabarwione. Dowodzi ono lokalnego nagromadzenia się nitrozooksy­mioglobiny bądź nitrozooksyhemogłobiny. Nagromadzenie się tych barwników ma miejsce, gdy:

O wątrobiankę produkuje się z surowców, a przynajmniej wątroby wstępnie nieoparzonej, a następnie kiszki takie

O parzy się w wodzie, w której uprzednio poddano obróbce cieplnej mięso peklowane lub wędliny z takiego mięsa — najczęściej kiełbasy parzone i salcesony.

W wymienionych okolicznościach wolne azotyny, zawarte w wo­dzie warnikowej, przenikają przez, półprzepuszczalną osłonkę w głąb masy kiszek wątrobianych i wchodzą w reakcje z odpowiednimi jej składnikami. Ponieważ dynamika tego przenikania nie jest z oczywis­tych powodów zbyt wielka, zasięg przemian barwnikowych jest ogra­niczony do podosłonkowych warstw tej masy.

Biochemizm powstania czerwonego obrzeża wątrobianek wskazuje na prawdopodobieństwo wzrostu częstotliwości jego występowania wówczas, gdy kiszki te są produkowane w technicznie słabo wyposażo­nych, małych wędliniarniach.

Wpływ czerwonego obrzeża batonów na przydatność spożywczą jest najczęściej niewielki i analogiczny do podobnej zmiany barwniko­wej ich osiowych części (patrz rozdz. B. 95).

B. 97. Szarozielone zabarwienie części środko­wych batonu (szare bądź zielonkawe jądro). Szaro-zielone zabarwienie części środkowych przekroju batonu wątrobianek jest oczywiście zauważalne w przypadku dostatecznego skontrastowania barwy pozostałych, tj. podosłonkowych jego części. Podstawowe zabar­wienie wątrobianek, produkowanych z surowców nie poddanych peklo­waniu, nie spełnia raczej tego warunku. Z tego też względu stwierdzić można, że omawiana forma niejednolitego zabarwienia masy wędlinowej jest w takim samym stopniu typowa i swoista dla wątrobianek z surow­ców peklowanych, jak wystąpienie czerwonego jądra dla tychże kiszek w przypadku produkcji z surowców, zabiegowi temu nie poddanych.

Obserwacje praktyczne wskazują, że środkowe części batonów wątrobiankowych stają się szarozielone, gdy:

O kiszki nie zostały dogrzane do odpowiedniej temperatury lub

O ich szybkie ochłodzenie poprodukcyjne trwało zbyt krótko, w wyniku czego temperatura niedostatecznie wychłodzonych części osiowych batonów spadała zbyt wolno.

Bezpośrednia przyczyna wystąpienia omawianych zaburzeń barw­nych nie jest dotąd jeszcze dostatecznie wyświetlona i nasuwa podobne pytanie i niejasności, jak analogiczne odbarwienia bądź niedobarwienia wędlin surowych i parzonych (patrz rozdz. B. 37, oraz B. 72). Według wszelkiego prawdopodobień­stwa i w tym przypadku zaburzenia te są związane z wegetacją bakterii kwasu mlekowego, które w warunkach naszkicowanych błędów obróbki cieplnej nie zostają dostatecznie unieszkodliwione.

Wytworzoną sytuację pogłębiają błędy technologii schładzania w tym większym stopniu im średnica poszczególnych batonów jest większa. Punktem wyjścia całego łańcucha zmian jest oczywiście ceno-anabiotyczna wymiana mikroflory, która zachodzi w czasie peklowania, i w wyniku której obserwuje się m. in. wzrost ilościowy wspomnianych bakterii fermentacji kwasu mlekowego.

Ocena przydatności spożywczej wątrobianek, na przekroju których stwierdza się nieodpowiednie zabarwienie części osiowych, jest co naj­mniej taka sama, jak kiszek z czerwonym itp. zabarwieniem tychże sa­mych części batonu (patrz rozdz. B. 95). Ponieważ jednak zielonoszare zabarwienie wnętrza batonów może rodzić u spożywcy domniemanie rozkładu gnil­nego i tym samym brak zaufania do oferowanego towaru, należy liczyć się nawet z przekazaniem takich wątrobianek do ponownego przerobu. Jest rzeczą oczywistą, że podstawowa różnica między szaro-zielonawym zabarwieniem osiowych części batonu, jako następstwem omawianych niedociągnięć technologicznych a analogicznym zaburzeniem przemian barwnikowych, stanowiących następstwo rozkładu gnilnego, sprowadza się przede wszystkim do tego, że w drugim przypadku zmianom barwy towarzyszą znane odchylenia profilu smakowego i zapachowego. Badania bakteriologiczne i biochemiczne dadzą oczywiście dodatkowe wska­zówki diagnostyczne w przypadkach wątpliwych.

W każdym jednak razie następstwa te uzasadniają potrzebę szcze­gólnego przestrzegania prawidłowości technologicznych obróbki cieplnej oraz poprodukcyjnego wychładzania w przypadku produkcji wątrobia­nek z surowca lub surowców peklowanych.

B. 98. Szare, s z a r a w o z i e l on k a w e obrzeże (jasny pierścień, szary brzeg). Niepożądane odchylenia jakości, wy­rażające się odmiennie zabarwionym obrzeżem, stwierdzić można na przekroju różnych wątrobianek bez względu na peklownicze przygoto­wanie surowca, użytego do ich produkcji. Na przekroju wątrobianek szaro zabarwionych odchylenie to wyraża się większym lub mniejszym rozjaśnieniem barwy, a na przekroju wątrobianek pozostałej grupy — jako szaro, szarozielonkawe pasmo farszu, przylegające do osłonki jeli­towej. Granica między obu odmiennie zabarwionymi częściami masy wędlinowej jest raczej zatarta. Kontrastowość barw sprawia, że na prze­kroju wątrobianek z peklowanego surowca podosłonkowe pasmo to jest lepiej widoczne i bardziej odgraniczone niż na wątrobiankach o szaro zabarwionej masie wędlinowej.

Dotychczasowe rozeznanie etiologii omawianego typu zaburzeń w procesach przebarwienia wątrobianek wskazuje na jedną tylko przy­czynę, a mianowicie na błędy technologii wychładzania po obróbce cieplnej bądź po wędzeniu. Gwałtowny bowiem spadek temperatury części brzeżnych tych kiszek w wyniku wychładzania w zbyt zimnej wodzie, albo też przeniesienie do chłodni bez uprzedniego należytego wychłodzenia burzy prawidłowy ciąg tych przemian. Jak dotąd brak jest jednak określenia wielkości różnicy temperatur środowiska chłodzącego i kiszek jako przyczyny tych zaburzeń. Można również przypuszczać, że biochemizm ich powstania przypomina analogiczne procesy, zachodzące w podobnych okolicznościach w wędlinach surowych (patrz rozdz. B. 36).

Nieznane są także technologiczne możliwości usunięcia omawianej zmiany z gotowej kiszki. Być może, że na taki stan rzeczy znacznie od­działuje stosunkowo mały wpływ na pokupność kiszek o obrzeżu od­miennie zabarwionym od reszty masy wędlinowej. Nie wpływa ono z pewnością również na przydatność spożywczą tych kiszek. O ile można by mówić o większej korelacji między tymi zjawiskami, to chyba tylko w przypadku czerwono zabarwionych wątrobianek z surowca w części czy całości peklowanego.

B. 99. Ziarnista (grudkowata) struktura. Niejedna­kowy stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców, użytych do pro­dukcji wątrobianek, który przy spożywaniu daje wrażenie niedostatecz­nej homogenizacji, jest odchyleniem struktury fizycznej. Stwierdza się go w zasadzie najczęściej wówczas, gdy normalnie wszystkie składniki surowcowe mają zbliżony stopień daleko idącego rozdrobnienia. Grudki o bardziej twardej i jędrnej konsystencji i średnicy (co najwyżej 2 mm) są bowiem niedostatecznie rozdrobnionymi kawałkami wątroby, surowca tłuszczowego, przedżołądków, płuc, elementów ścięgnistych itp. surowców, dodanych w większej ilości. Prawdopodobieństwo takiego zbryle­nia w czasie rozdrobnienia rośnie zawsze w miarę spadku elastyczności i wzrostu twardości poszczególnych surowców, tj. oporności ich na dzia­łanie sił odkształcających. Wstępnie dobrze oparzona wątroba, łój by­dlęcy oraz surowce rzeźne o zwiększonej zawartości elastyny odznacza­ją się takimi właśnie cechami fizycznymi. Im temperatura w chwili rozdrabniania tych surowców jest niższa, a stan techniczny urządzeń do rozdrabniania bardziej  niezadowalający, tym większe jest w dodatku prawdopodobieństwo wyprodukowania wątrobianek i im podobnych kiszek o grudkowatej strukturze.

Rozważania powyższe pozwalają podzielić wszystkie technologiczne przyczyny niehomogenności farszu wątrobianek na dwie grupy: podstawowe i współdziałające. Wątrobianki o grudkowatej strukturze masy kiszkowej można zatem wyprodukować, gdy:

O przeparzenie surowców jest większe od technologicznie uzasadnio­nego;

O oparza się dłużej przechowywaną wątrobę, szczególnie przecho­wywaną w mroźni;

O większość surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz podotrzewnowy (krezka, sadło);

O świński surowiec tłuszczowy zastępuje się w dużym stopniu łojem bydlęcym bądź tłustymi elementami wyrębowymi tuszy bydlęcej;

O zwiększa się dodatek przedżołądków itp. surowców, szczególnie pochodzących z uboju starszych sztuk bydła;

O zwiększa się dodatek elementów ścięgnistych, a przede wszystkim poprzerastanych tłuszczem i pochodzących z tuszy bydlęcej;

O w chwili rozdrabniania surowiec tłuszczowy jest zamrożony;

O temperatura farszu w chwili mechanicznego przygotowania jest zbyt niska lub obniżyła się w czasie tego zabiegu do zbyt niskiego poziomu oraz

O narzędzia do rozdrabniania są tępe lub wadliwie umieszczone.

Dwie ostatnie wymienione przyczyny mają raczej charakter oddzia­ływania potęgującego tylko wpływ czynników poprzednich. W każdym jednak razie stwierdzić można, że przyczyn grudkowatej struktury go­towych wątrobianek doszukiwać się należy w nieprawidłowościach ze­stawu surowcowego oraz technologii ich ostatecznego rozdrobnienia.

Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, ziarnistość struktury wątrobianek, nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Należy się jednak liczyć z tym, że profil smakowy takich kiszek może być uboższy.

Zubożenie profilu smakowego jest w tym wypadku związane z niedostatecznym rozwinięciem powierzchni ługowania związków smakotwórczych w czasie żucia (grudki wątroby) bądź też ze zwiększonym udziałem składników surowcowych, które zawsze pogarszają właściwo­ści smakowe wątrobianek (łój bydlęcy, przedżołądki). Ziarnista struktu­ra wątrobianek może zatem oddziaływać raczej na ekonomiczne efekty produkcji i to z tym większym prawdopodobieństwem, że brak jest mo­żliwości poprawy fizycznych właściwości masy wędlinowej po zakoń­czonym procesie przetwórczym.

Aby zatem nie dopuścić do niehomogenności fizycznej farszu wątrobianek wskazane jest:

O przechowywane wątroby rozdrabniać jedynie bez wstępnego oparzenia;

O w każdym przypadku kutrować je tak długo, aż na powierzchni zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza;

O łój i tłuste części mięsa bydlęcego używać do produkcji innych wędlin lub znacznie ograniczyć ich dodatek;

O części ścięgniste, skórki, przedżołądki bydlęce itp. uprzednio odpowiednio ugotować, następnie wykutrować oddzielnie z ewentualnym dodatkiem mleka lub bardzo łatwo topliwej słoniny i dopiero wówczas dodawać do wykutrowanej wątroby;

O dbać o należytą temperaturę surowca (tj.  40—50°C) w czasie rozdrabiania, tym wyższą początkowo, im niższa jest temperatura otoczenia i  maszyny rozdrabniającej oraz

O dbać o należyty stan techniczny maszyn do silnego rozdrabniania (kutra, młynka koloidalnego) (patrz rozdz. B. 75).

B. 100. Niedostateczne związanie części surow­cowych plastra. Niewystarczające zespolenie ze sobą części su­rowcowych w ukrojonym plastrze może być kwestionowane oczywiście tylko w przypadku wątrobianek, których część surowców (wątroba, sło­nina, boczek, mięso) jest rozdrobniona w kostki o boku kilku, kilku­nastu milimetrów. Biorąc pod uwagę technologię tych kiszek, nie można jednak z drugiej strony oczekiwać takiego związania plastra i takiego zespolenia poszczególnych kawałków surowcowych, jak ma to miejsce w wędlinach surowych i parzonych. Na potencjalnie słabsze związanie poszczególnych części surowcowych plastra wątrobianek wpływać więc będzie przede wszystkim ich specyficznie większa zawartość tłuszczu, który w dodatku, z uwagi na większe rozdrobnienie surowca, tym łatwiej wypływa z komórek i tym szybciej powleka je cieniutką warstwą.

W zrozumieniu technologicznego zakresu znaczeniowego, wynikającego z powyższych ograniczeń, plaster wątrobianki o grubości 3 mm może rozpadać się wtedy, kiedy działać będą te same czynniki, które kształtują niekorzystnie właściwości powierzchni kawałków surowca, wchodzących w skład wędlin parzonych, a więc gdy popełni się podob­ne błędy obróbki mechanicznej oraz technologii obróbki cieplnej i wy­chładzania poprodukcyjnego (patrz rozdz. B. 77, oraz B. 78). Szczególnie należy zwrócić uwagę na to, że wątrobianki nie będą dobrze związane, gdy;

O dodatek surowca tłuszczowego (bez względu na stopień rozdrobnie­nia) będzie zbyt wielki;

O surowiec ten będzie zbyt mazisty;

O w czasie rozdrabniania surowiec będzie miażdżony, a nie cięty;

O farsz będzie kutrowany zbyt długo;

O w czasie obróbki cieplnej kiszki będą dogrzewane do zbyt wyso­kich temperatur oraz

O wędzić będzie się zbyt długo w nazbyt ciepłym dymie.

Aby zatem wątrobianka odznaczała się pożądaną zwartością trzeba:

O przerabiać możliwie wszystkie surowce na surowo, tj. bez wstęp­nego oparzania;

O zwrócić uwagę na ilość i fizyczne właściwości surowca, który ma być tylko pokrojony (zmielony);

O na tę część surowca tłuszczowego, która ma być pokrojona w ka­wałki, przeznaczać przede wszystkim boczek;

O niewielką ilość surowego mięsa młodego bydła (ok. 5% ciężaru wszystkich surowców) wykutrować na lepiszcze, z którym wymieszać wpierw pozostały surowiec pokrojony w kostkę, a dopiero następnie tę jego część, która poddana została kutrowaniu lub rozdrobnieniu na młynku koloidalnym;

O dodać wykutrowanych skórek lub podobnego surowca skleroproteinowego bądź surowca skrobiowego, zważając jednak, aby obróbka cieplna nie przekroczyła pożądanego zakresu ich zmian termohydrolitycznych;

O przestrzegać ogólną prawidłowość technologii rozdrabniania, kutrowania, obróbki cieplnej oraz wędzenia kiszek (patrz rozdz. 4.4.1.).

Brak jest możliwości technologicznych polepszenia związania goto­wej wątrobianki. Z uwagi na sposób jej spożywczego użytkowania niedostateczne związanie nie jest jednak z reguły uważane za poważniej­sze odchylenie jakości tych kiszek. Wątrobianki o takim przygotowaniu mechanicznym surowców, w którym odchylenie to mogłoby się uze­wnętrznić, produkuje się zresztą rzadko. Jedynie w przypadku skrajnie złego związania można by zastanowić się nad celowością ponownego przerobu takiej wątrobianki na kiszkę o jednakowym i silnym rozdrob­nieniu wszystkich składników surowcowych.

B. 101. Niedostateczna smarowność. Wątrobianka o luźnej i wiotkiej konsystencji odznacza się jednocześnie plastyczną masą farszową, którą z łatwością można rozsmarować w dowolnie cien­kiej warstwie (patrz rozdz. B. 91). Logiczna interpretacja technologicznych czynników zwiotczających konsystencję wskazuje na drogę zapewnienia pożądanej smarowności. Spośród tych czynników wyjątek stanowi jedynie niedodzianie osłonek. Nie wpływa bowiem ono w zasadzie na plastyczność pokrojowej wędliny.

Z drugiej strony przypomnieć trzeba, że plastyczność konsystencji, a tym samym smarowność wątrobianki obniża:

O przerób surowców bez wstępnego oparzenia;

O dodatek surowców skrobiowych;

O dodatek surowców kolagenowych (np. skórek świńskich);

O dodatek surowców, zawierających dużo mięśni gładkich (np. przedżołądków bydlęcych) oraz wymion krowich, a także

O dodatek łoju bądź bardziej tłustych części wyrębowych tuszy by­dlęcej.

W przypadku koniecznego dodatku surowców skrobiowych i kola­genowych smarowność wątrobianek można podnieść przez jednoczesny dodatek niskotopliwego tłuszczu bądź też przez bardziej wydajną obrób­kę cieplną. W ostatnim przypadku wymagana jest jednak duża rozwaga. Łącznie bowiem z zaawansowaną hydrolityczną fragmentaryzacją czą­steczki kolagenu bądź skrobi, stanowiącą podstawę pożądanego uplas­tycznienia konsystencji kiszki, liczyć trzeba się ze zwiększonymi ubyt­kami ciężaru i zwiększeniem częstotliwości pęknięć osłonek. Wątro­bianka z dodatkiem surowców skrobiowych może w takich okolicz­nościach stać się ponadto bardziej kleistą. W jej profilu smakowym mogą wystąpić również wyróżniki smaku słodkiego, związane ze zwięk­szoną zawartością glukozy w wyniku daleko posuniętej hydrolizy skrobi.

Z uwagi na histochemiczny skład większości wymienionych surow­ców rzeźnych niedostatecznej smarowności towarzyszy najczęściej niedostateczna soczystość i ogólnie zmniejszona pożądalność organoleptyczna (patrz rozdz. B. 102), jak również zmniejszona kaloryczna wartość odżywcza. Wszystkie te braki usuwa, a jednocześnie najlepiej uplastycznia kon­systencję wątrobianek zwiększenie dodatku świńskiego surowca tłu­szczowego i to surowca o możliwie łatwej topliwości tłuszczu (podskór­na warstwa słoniny, tzw. tłuszcz drobny).

Niedostateczna smarowność nie wpływa w zasadzie pod żadnym względem na przydatność spożywczą czy też ekonomiczną efektywność produkcji wątrobianek. W ciepłej porze roku cecha ta być może nawet w określonych okolicznościach uważana za pożądany wyróżnik jakości. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że w tych przypadkach kiedy potrzeba smarownej wątrobianki, można ją zastąpić konserwą pasztetową.

B. 102. Niedostateczna soczystość. W odróżnieniu od kiełbas soczystość wątrobianek i im podobnych kiszek należy korelować nie tylko z zawartością wody i stanami jej związania, ile przede wszystkim z zawartością tłuszczu i jego budową chemiczną. Wątrobian­ka chuda jest z reguły nie dość soczysta. Podobne wrażenie smakowe daje również wątrobianka, której tłuszcz zawiera niedostateczną ilość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Pomijając zależności ilościowe, których skonkretyzowanie stanowi logiczne następstwo powyższych faktów, stwierdzić trzeba, że soczys­tość, która nie odpowiada wymaganiom, dowodzi w każdym przypadku nieprawidłowości ilościowego i jakościowego zestawu składników su­rowcowych wątrobianki bądź też poważniejszego ubytku tłuszczu w cza­sie dalszych faz procesu przerobowego, a głównie podczas obróbki cieplnej. Z tego też względu dodać można, że niedostateczna soczystość nie jest objawem samoistnym, lecz z reguły wskazuje na jednoczesność innych zmian. Niedostatecznie soczysta może być zatem np. wątrobian­ka ciemno zabarwiona na powierzchni batonu i na jego przekroju (patrz rozdz. B. 87 oraz rozdz. B.94), odznaczająca się grudkowatą strukturą (patrz rozdz. B. 99), czy też niedostateczną smarownością (patrz rozdz. B. 101).

Środki zapobiegające produkcji nie dość soczystych wątrobianek wykazują również podstawową zbieżność we wszystkich wymienionych przypadkach. Z uwagi na skład chemiczny wzrost ilościowy takich su­rowców, jak przedżołądki bydlęce, wymiona itp. wymaga zatem zrówno­ważenia zwiększoną ilością surowca tłuszczowego o możliwie plastycz­nej konsystencji (np. drobnego tłuszczu podskórnego).

Niedostateczna soczystość bardzo poważnie obniża pożądalność spożywczą wątrobianek. Ekonomiczne oddziaływanie tego faktu jest doniosłe, gdyż nie znane są możliwości poprawienia jakości tych kiszek po zakończeniu procesu przetwórczego.

B. 103. P o d o s ł o n k o w e skupiska tłuszczu. Pod osłon­ką jelitową wątrobianek może gromadzić się tłuszcz o zachowanej budowie surowcowej lub też zakrzepły tłuszcz wytopiony. Pierwsze sku­piska tłuszczu mają różny kształt. Stwierdzić można je zresztą jedynie pod osłonką naturalną. Przy próbach oderwania ich od osłonki napo­tyka się z reguły na dość znaczny opór.

Skupiska opisanego typu stanowią resztki tłuszczu krezkowego, niedostatecznie usuniętego w trakcie obróbki wstępnej jelit, tj. kaszlowania. Ich obecność w wątrobiance stanowi dowód niestarannego przygo­towania jelit do nadziewania farszem wątrobiankowym.

Skupiska tłuszczu drugiego typu mają najczęściej kształt półksiężycowatej smużki o węższych końcach, wyraźnie odgraniczonej od masy farszowej. W najszerszym miejscu grubość ukształtowanego w ten sposób podosłonkowego pokładu wytopionego tłuszczu nie przekracza kilka milimetrów, a długość sięga ¹/₃, a co najwyżej połowy obwodu osłonki.

Okoliczności, predysponujące nagromadzenie się wytopionego tłu­szczu pod osłonką jelitową wątrobianek, nie odbiegają w zasadzie od tych, które współdziałają w wystąpieniu podobnego obniżenia jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 82). Omówione tam czynniki sprzyjające wymagają w przypadku wątrobianek uzupełnienia o podkreślenie, że duża, z re­guły większa niż w kiełbasach parzonych zawartość tłuszczu oraz duże rozdrobnienie surowca tłuszczowego wstępnie oparzonego stwarzają okoliczności do tym łatwiejszego rozfrakcjonowania poszczególnych składników masy farszowej wątrobianek. Z tego samego względu sku­piska roztopionego tłuszczu są odchyleniem jakości, typowym przede wszystkim dla wątrobianek smarownych, tj. tych, które charakteryzują się dużą plastycznością konsystencji.

Bezpośrednią przyczyną podosłonkowego nagromadzenia wytopio­nego tłuszczu są błędy poprodukcyjnego ochładzania wątrobianek. Jest rzeczą oczywistą,, że na tle dużej naturalnej predyspozycji już niewiel­kie niedociągnięcia technologii tej fazy procesu przetwarzania mogą spowodować wyraźne zmiany układu przestrzennego rozpłynnionego tłuszczu w batonie. W takim zrozumieniu zgromadzenie się tłuszczu w określonym miejscu pod osłonką wskazuje na to, że:

O okres wstępnego wychładzania wątrobianek w nie dość chłodnej wodzie był zbyt długi oraz

O batony leżały w tej wodzie bez ruchu, tj. nie mieszane i nie przesuwane.

W podanych okolicznościach tłuszcz wątrobianek jest przez dłuż­szy czas płynny i jako lżejszy od pozostałych składników farszu wypły­wa pod osłonkę, tj. do najwyższego punktu leżącego batonu. Ponieważ z uwagi na dużą plastyczność farszu ciśnienie we wnętrzu batonu wą­trobianek jest z reguły wyrównane, tłuszcz podpływa pod osłonkę i stopniowo oddziela ją od masy farszowanej. Na poprzecznym przekroju batonu przestrzeń oddzielenia farszu od osłonki ma najczęściej kształt półksiężyca. W wytworzonej w ten sposób przestrzeni gromadzą się oczywiście głównie niskotopliwe frakcje tłuszczu, a więc te, które w danej temperaturze wychładzania kiszek pozostają najdłużej płynne i najmniej lepkie.

Podosłonkowe nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu jest po­ważnym niedociągnięciem produkcyjnym. W sposób bowiem zasadniczy pogarsza ono profil smakowy wątrobianek. Na obniżenie pożądalności spożywczej składa się w tym przypadku spadek soczystości bądź co bądź odtłuszczonej w pewnym stopniu masy farszowej oraz fakt, że większa porcja czystego tłuszczu nie jest smaczna. Jedynie w tym przy­padku, gdy wątrobianka jest smarowana, można przy rozsmarowywaniu wyrównać w pewnym stopniu te dysproporcje rozdziału składników masy kiszkowej.

Nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu pod osłonką jelitową jest rzadkim przykładem odchylenia jakości, które można usunąć nawet po całkowitym zakończeniu procesu produkcyjnego. Usunięcie skupisk tego tłuszczu wymaga mianowicie jego rozpłynnienia i wciśnięcia w po­zostałą część masy kiszkowej. W tym celu kiszki muszą być zanurzone do jak najbardziej ciepłej wody i ugniatane tak długo, aż spod osłonki zniknie tłuszcz. Miejsce skupień tłuszczu łatwo rozpoznać po bardziej plastycznej konsystencji i mniejszym lub większym — w zależności od przezroczystości osłonki — rozjaśnieniu barwy powierzchni batonu.

Zabieg ponownego mieszania tłuszczu z pozostałymi składnikami wątrobianek powinien trwać możliwie krótko. Kiszki po takim zabiegu muszą być oczywiście również szybko i wydatnie wychłodzone do temperatury rzędu 10—15°C, mierzonej we wnętrzu batonu. W przypadku bowiem niedostatecznego zwrócenia uwagi na oba te zalecenia pogor­szyć może się profil smakowy i zapachowy kiszek na skutek wzmożenia rozkładowych przemian składników chemicznych w warunkach podwyższonej temperatury.

Sprawą godną dużej rozwagi jest zatem celowość stosowania po­wyższego zabiegu. Znaczne obniżenie smakowitości oraz niebezpieczeń­stwo niepożądanych następstw prób usunięcia skupień wytopionego tłuszczu spod osłonki tym więcej uzasadniają potrzebę stosowania środ­ków ochronnych.

O W tym celu należy zwrócić uwagę na ilość i wstępne przygotowa­nie technologiczne przerabianej wątroby. Doświadczenia wskazują, że stabilność homogenizatu farszu wątrobianek jest proporcjonalna do względnej ilości wątroby w zestawie surowcowym. Ilość ta nie powinna być mniejsza od 20%. Duże zdolności emulgujące charakteryzują w dodatku wątroby świeże, tj. bezpośrednio po uboju. Postępująca autoliza poubojowa, jak również wstępne oparzenie bądź nadmierne wykutrowanie wątrób obniżają efektywność ich oddziaływania jako emulga­tora. Z tego też względu wątrobianki wyprodukowane ze świeżych i su­rowych wątrób wykazują potencjalnie mniejszą tendencję do rozfrakcjonowania dodanego tłuszczu.

O Ponadto trzeba zwrócić uwagę na temperaturę farszu przygotowa­nego do nadziania w osłonki. W żadnym przypadku temperatura ta nie powinna być niższa od 40°C.

O O ile tylko wyposażenie chłodnicze przetwórni pozwoli, należy rezygnować z powolnego wychładzania poprodukcyjnego wątrobianek i schładzanie w wodzie zastąpić schładzaniem powietrznym o dostatecznie niskiej temperaturze i takiej wilgotności względnej oraz częstotliwości wymiany powietrza, aby powierzchnia batonu wychłodzonego do tem­peratury rzędu 10—12°C była całkowicie sucha,

O Gdy z przyczyn technicz­nych tego rodzaju nowoczesne wychładzanie poprodukcyjne kiszek nie jest możliwe i trzeba je wychładzać w wodzie, wów­czas zabieg należy rozpocząć od zanurzenia do wody o tem­peraturze rzędu 40°C, do której powinna dopływać woda zim­na. W czasie takiego chłodze­nia należy batony w wodzie lub nawet na stole obracać wzdłuż długiej osi.

 

 

Wychładzanie w wodzie można przerwać, gdy wnętrze batonu osiągnie temperaturę rzędu 25—28°C.

B. 104. Pod os ł on k owe skupiska galarety. Galareta zbiera się pod osłonką jelitową tych wątrobianek, które są produkowane z celowo zwiększonym dodatkiem surowców kolagenowych (np. skórek świńskich, elementów ścięgnistych itp.). Z tego też względu podosłonkowych skupisk galarety należy oczekiwać częściej na przekroju wą­trobianek spoistych niż mazistych.

Technologiczną predyspozycję wątrobianek spoistych do powstania skupisk galarety pogłębiają błędy obróbki cieplnej i chłodzenia popro­dukcyjnego. Niedociągnięcia te stanowią bezpośrednią przyczynę na­gromadzenia się galarety pod osłonką. Biomechanizm powstania tych skupień przypomina podobne odchylenie jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 79). Podstawowa różnica polega na wydatnym współdziałaniu niedociągnięć technologii schładzania poprodukcyjnego. Są to te same niedociągnięcia schłodzenia, które umożliwiają podosłonkowe gromadzenie się w wątrobiankach rozpłynnionego tłuszczu (patrz rozdz. B. 103).

Oddziaływanie na smakowitość wątrobianek, technologia usunięcia usterek z gotowych kiszek i środki zapobiegania gromadzenia się gala­rety pod osłonką wykazują również pełną identyczność do omówionych w przypadku niepożądanego rozfrakcjonowania tłuszczu tych kiszek.

B. 105. Posmak zjełczałego tłuszczu. Wyróżnik smaku wątrobianek, charakterystyczny dla tłuszczu rozkładającego się oksydatywnie, stwierdzić można w zasadzie jedynie w przypadku użycia jako osłonek jelit naturalnych. Smak ten pochodzi z jełczejącego tłuszczu krezkowego, który nie został usunięty w czasie wstępnej obróbki jelit. Wyróżnik smaku jełkiego tłuszczu wskazuje ponadto, że jelita te były długo i nieodpowiednio przechowywane. Gdy obok tego wyróżnika stwierdza się wyróżnik smaku, wskazujący na zmiany białek, można dodatkowo wnioskować o nieprawidłowościach wstępnej obróbki jelit i ich utrwalania solą, tj. o zwłoce w tych zabiegach (patrz rozdz. B. 110).

Przytoczone fakty wskazują na zbieżność etiologii, a tym samym zakresu oddziaływania na przydatność spożywczą i środków zarad­czych z analogicznym odchyleniem jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 49).

Edytowane 15 Września 2014 przez Maxell

[Maxell]

B. 106. Wyróżnik smaku przypalenia. Gorzkawy, pie­kący posmak przypalenia wskazuje, że do produkcji wątrobianek użyto surowców i przypraw o częściowo zwęglonych składnikach chemicz­nych takich, jak: białko, tłuszcz., węglowodany czy też celuloza. Mięso i przyprawy, z reguły cebula, przypalają się w czasie wstępnego przy­gotowywania, tj. w czasie przysmażania.

Mięso, najczęściej boczek smaży się przed przerobem na wątro­bianki dla spotęgowania natężenia pożądanego wyróżnika smakowo-zapachowego. Wiadomo bowiem, że w czasie działania temperatur wyższych od 100°C wszystkie składniki chemiczne ulegają w możliwie bez­wodnym środowisku różnorodnym, częściowo dotąd niezupełnie ziden­tyfikowanym przemianom chemicznym. Część z nich to reakcje typu reakcji Maillarda. Ustalono, że najlepszą ciepłotą dla tego pożądanego typu i zakresu reakcji, zachodzących w czasie smażenia, są temperatu­ry rzędu 180—200°C. W przypadku, gdy temperatura tej obróbki przekroczy temperatury rzędu 260°C, rozpoczyna się jednak zwęglanie i inne zmiany związków organicznych i w następstwie tego pogarszanie się profilu smakowego.

Aby wzbogacić profil smakowy wątrobianek wysokiej jakości, nie zaleca się w związku z tym używać cebuli świeżej, lecz tylko prawi­dłowo uprzednio przysmażonej. Dodatkowym uzasadnieniem celowości przysmażania cebuli jest obniżenie jej podatności na fermentację. Na­stępstwa błędów przysmażania cebuli w zakresie oddziaływania na profil smakowo-zapachowy są podobne do skutków dodatku przyspie­szonego mięsa.

Jest rzeczą oczywistą, że zakres pogarszania profilu smakowo-zapachowego wątrobianek jest proporcjonalny do zakresu błędów przy­smażania surowców i ich ilościowego dodatku. Ponieważ błędu w ze­stawie wyróżników smaku i zapachu z gotowej wędliny usuwać nie można, tym większą należy zwrócić uwagę na unikanie przypaleń przy­smażanych surowców. Obecnie zresztą rzadko kiedy przygotowuje się w ten sposób surowiec do produkcji wątrobianek.

B. 107. Wyróżnik posmaku gorzkiego. Pod pojęciem „wyróżnik smaku gorzkiego" wątrobianek należy rozumieć profil sma­kowy wolny od jakichkolwiek innych wyróżników o prawie identycz­nym lub zbliżonym natężeniu. Tego rodzaju zakres znaczeniowy elimi­nuje gorzkawy posmak przypalenia, w którego profilu obok wyróżnika smaku gorzkiego łatwo stwierdzić obecność innych wyróżników.

Stwierdzenie tak zrozumianego „czysto gorzkiego" wtórnego smaku wątrobianek wskazuje na trzy możliwości przyczynowe, a mianowicie na to, że:

O w czasie uboju wątroby zanieczyszczono żółcią, wypływającą z przypadkowo przeciętego woreczka żółciowego;

O z wątroby nie usunięto dostatecznie starannie większych przewo­dów żółciowych z zalegającą żółcią bądź też

O do produkcji użyto wątrób solonych, przechowywanych przez dłuż­szy, czas.

Z trzech wymienionych przyczyn najczęstszą jest niewątpliwie za­leganie żółci w przewodach żółciowych. Profil smakowy żółci, a szcze­gólnie niezwykle silny wyróżnik jej gorzkiego posmaku udziela się po prostu wątrobiance, gdyż w żadnej fazie produkcyjnej żółć nie ulega rozkładowi. Większe ilości żółci gromadzą się w przewodach żółcio­wych w przypadku mechanicznych przeszkód na drodze jej spływu do pęcherzyka żółciowego. Przykładem mechanicznego utrudnienia odcieku żółci z wątroby mogą być motylicze zmiany przewodów żółciowych wątroby bydlęcej. Z wątroby takiej usuwa się mechaniczne (wycina) tylko zgrubiałe, tj. chorobowo zmienione przewody, podczas gdy ich początkowe odcinki, których zmian chorobowych nie można nawet stwierdzić, są również wypełnione żółcią.

Zanim sól przeniknie w odpowiednich ilościach do miąższu wątroby zachodzą w niej zmiany, podobne do typowych dla początkowego okre­su rozkładu autolitycznego mięsa. Wiadomo zaś, że nawet w stosunkowo wczesnych stadiach tego rozpadu, nie mówiąc już o rozkładzie gnil­nym, nie brak w profilu smakowym wyróżników posmaku gorzkiego.

W zależności od natężenia wyróżnika, gorzkie wątrobianki mogą być nawet całkowicie nieprzydatne do spożycia. Z gotowego wyrobu, a nawet już od momentu rozdrobnienia wątroby błędu tego nie da się niczym usunąć. Aby wątrobianka była wolna od omawianego wyróżni­ka, należy zatem nie przerabiać nigdy na surowo wątroby ze śladami wycinania przewodów żółciowych, lecz pociąć na plastry grubości ok. 1 cm, dobrze wypłukać i wstępnie oparzyć. W podobny zresztą sposób należy postąpić z wątrobami, które do produkcji są przeznaczone w pe­wien czas po uboju, jak również z. wątrobami, które w ogóle nasuwają jakiekolwiek zastrzeżenia. Gdy wątroba zostanie zanieczyszczona żółcią w czasie wytrzewiania tuszy lub odcinania pęcherzyka żółciowego, na­leży ją niezwłocznie wymyć najlepiej w strumieniu wody. O ile zacho­dzi potrzeba dłuższego przechowywania wątrób, należy je jedynie za­mrozić, a następnie skierować do przerobu bez rozmrażania.

B. 108. Wyróżnik posmaku słodkiego. Technologicznie nie zamierzony wyróżnik smaku słodkiego stwierdzać można wyłącznie w profilu smakowym kiszek, produkowanych z dodatkiem skrobi. Po­smak ten wskazuje w każdym przypadku na tak daleką hydrolizę skrobi, że dochodzi do nagromadzenia się maltozy, a przede wszystkim glukozy w stężeniu wyższym od podniety progowej. Do tego rodzaju hydrolitycznego nagromadzenia się tych cukrów dochodzi wówczas, gdy:

O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się nieusuniętą trzustkę bądź też

O w czasie bardzo wydajnej obróbki cieplnej, tj. w warunkach przedłużonego czasu jej trwania, bądź też nadmiernie wysokiej temperatury kiełkowania pewnej części skrobi kończy się dopiero na stadium wymienionych cukrów.

Z obu wymienionych przyczyn bez wątpienia większe znaczenie ma enzymatyczna hydroliza skrobi w przypadku jednoczesnego przero­bienia trzustki. Wiadomo bowiem, że sok trzustkowy jest najbogatszym w ustroju zwierzęcym źródłem enzymów hydrolitycznych, wśród któ­rych nie brak amylazy i maltazy (alfaglukozydazy). Pierwszy z tych enzymów aktywuje hydrolizę skrobi do maltozy, a drugi — maltozy do glukozy. Hydroliza ta ma miejsce w czasie obróbki cieplnej kiszek. Tem­peratura ich dogrzewania i nawodnienie środowiska wewnętrznego akty­wizują ją dodatkowo. Zakres aktywizacji rozpadu cząsteczek skrobi przez energię cieplną jest zresztą tak duży, że w określonych przypad­kach efektywność tej reakcji może być wystarczająca bez większego udziału enzymów.

Mimo że natężenie wyróżnika słodkiego smaku nie osiąga większe­go natężenia, tym niemniej musi on być uważany w każdym przypadku za obcy smakowi kiszek. W związku z tym zapobieganie temu sprowadza się do części zabiegów stosowanych w celu ochrony osłonek przed pękaniem (patrz rozdz. B. 92), bądź uplastycznieniem konsystencji (patrz rozdz. B. 102).

B. 109. Wyróżnik posmaku kwaśnego. Kwaśny posmak wątrobianki i innych kiszek wskazuje na nagromadzenie się takiej ilości kwasów organicznych, praktycznie kwasu mlekowego, która przekracza natężenie podniety progowej. Bodźcowo na receptory smaku działa za­tem kwas lub kwasy organiczne, rozpuszczalne w wodzie i dostatecznie zdysocjowane. Źródłem kwasu mlekowego, nagromadzonego w kiszkach, są różne węglowodany: glikogen, skrobia, celuloza (błonnik). Właści­wości chemiczne tych węglowodanów, ich różna zawartość w gotowych kiszkach, jak również pochodzenie uzasadniają rozpatrywanie zagadnie­nia etiologii wyróżnika smaku kwaśnego oddzielnie dla wątrobianek, a więc kiszek bez technologicznego dodatku skrobi oraz pozostałych kiszek, w których zestawie skrobiowe surowce stanowią cechę swoistą.

Wątrobianki. Źródłem kwasu mlekowego w wątrobiankach może być glikogen, bogato reprezentowany w wątrobach, bądź też inne węglo­wodany zawarte w stosowanych zwykle przyprawach. Najpoważniej­szym ich źródłem spośród tych ostatnich jest cebula. Glikogen może przemieniać się w kwas mlekowy bądź to w drodze fizjologicznej glikogenolizy i glikolizy bądź też — począwszy od stadium cukrów — w wyniku fermentacji. W zakwaszonych bowiem wątrobiankach stwierdza się zawsze obecność pałeczek kwasu mlekowego lub też nawet drożdże Saccharomyces. Z uwagi na stosunkowo dużą zawartość glikogenu bądź cukrów farsz wątrobianek stanowi dla nich dobrą pożywkę. Właści­wości fizjologiczne mikroflory kwasu mlekowego, a głównie brak zdol­ności proteolitycznych są przyczyną tego, że wygląd batonu zakwaszonych wątrobianek nie wykazuje właściwie jakichkolwiek innych subiektywnie stwierdzalnych zmian. Brak jest zatem po prostu przemian innych składników masy kiszkowej poza węglowodanami.

Nagromadzenie się kwasu mlekowego może rozpoczynać się zarów­no w surowcach, jak i we wszystkich fazach procesu produkcyjnego wątrobianek. Wspomniane bowiem przemiany chemiczne zachodzić mogą:

O w wątrobach nie dość szybko i intensywnie schładzanych po uboju zwierząt rzeźnych;

O w czasie nieodpowiednio zorganizowanego mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy;

O w czasie nieodpowiednio zaprogramowanej i kontrolowanej obróbki cieplnej kiszek oraz

O w okresie wędzenia, szczególnie wędzenia w zbyt ciepłym dymie i wędzenia kiszek niedostatecznie wystudzonych po obróbce cieplnej.

Niezależnie od oddziaływania wskazanych niedociągnięć procesu produkcyjnego istnieją uboczne okoliczności, które oddziaływanie to potęgują. Z tego też względu kwaśnienie wątrobianek jest niejednokrotnie zespołem zmian, którym kiszki te najłatwiej ulegają. 

O Niedociągnięcia technologii poubojowej wychładzania wątrób są szczególnie brzemienne w skutki w ciepłych porach roku. Wzrost zawartości kwasu mlekowego w takich wątrobach ma przynajmniej na początku charakter przemian typowych dla glikogeno- i glikolizy. Szyb­ko dołącza się jednak fermentacja cukrów, wywołana przez bakterie kwasu mlekowego. Jednocześnie ze wzrostem zawartości kwaśnych produktów przemian glikogenu rozwijają się inne wtórne objawy, jak np. parafermentacyjna dezagregacja białek. Wątroba jest wówczas nie tylko kwaśna, ale również miękka i bardzo plastyczna. W zależności od natężenia całokształtu opisanych zmian wątroba taka może być mało przydatna do jakiegokolwiek przerobu.

O Wszelkie przerwy w ciągłości mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy, zwłoka w nadziewaniu osłonek czy też zwłoka z rozpoczęciem obróbki cieplnej nadzianych kiszek dają bakteriom kwasu mlekowego, które zakaziły surową wątrobę, możliwość tym większego rozwoju i silniejszego zakwaszenia wędliny. Podwyższona temperatura farszu, jego daleko idące rozdrobnienie, podwyższona temperatura otoczenia, ciepła pora roku, układanie na stosy świeżo nadzianych batonów — oto kilka wtórnych okoliczności, które spełniają rolę dodatkowych aktywizatorów tych niepożądanych przemian chemicznych.

O Wszystko to, co zwalnia proces dogrzewania farszu i to, co obniża wysokość temperatury jego dogrzewania w czasie obróbki cieplnej, sprzyja także wzrostowi natężenia wyróżnika kwaśnego posmaku wątrobianek. Wysoka temperatura otoczenia (ciepła pora roku) potęguje dodatkowo skutek tego rodzaju błędów technologii obróbki cieplnej. Następstwa wszelkiego rodzaju niedociągnięć technologii wędzenia sumują się na koniec z wpływem każdego poprzedniego błędu produkcyj­nego.

Podobnie, jak w przypadku fermentacji wątrób, przydatność spo­żywcza wątrobianek o kwaśnym posmaku zależy od natężenia tego wyróżnika i towarzyszących zmian ubocznych, np. zmian profilu zapa­chowego. W określonych przypadkach wątrobianki takie mogą nie na­dawać się w ogóle do spożycia. Sytuację pogarsza fakt braku technolo­gicznych możliwości przywrócenia kiszkom pożądanego prawidłowego układu wyróżników smakowych i zapachowych.

Istnieje natomiast szereg podstawowych zabiegów technologicznych, które chronią wątrobianki przed wymienionymi rodzajami trwałej obniż­ki jakości.

O Należy przestrzegać prawidłowości technologicznej poubojowego wychładzania wątrób, a m. in. takiego ich rozwieszania, aby nigdy nie stykały się ze sobą. Odstępy między wiszącymi wątrobami muszą być tym większe, im wyższa temperatura chłodni. Do czasu wydatnego wy­schnięcia powierzchni wątrób wskazana jest również intensywna cyrku­lacji chłodzącego powietrza.

O Niezależnie od zastosowanej konkretnie technologii poubojowego wychładzania w każdym przypadku w czasie kontroli stanu surowca szczególną uwagę trzeba zwrócić na stan wątrób. Skrupulatni kontrola ich stanu jest wskazana szczególnie w lecie w przypadku niedostatecz­nego wyposażenia technicznego wędliniarni.

O Po wstępnym oparzeniu nie należy wychładzać surowców w zimnej wodzie, lecz na powietrzu w możliwie zimnym pomieszczeniu.

O Szczególnie w lecie trzeba zwracać uwagę na możliwie wysokie tempo mechanicznego przygotowania farszu.

O Należy rozważyć potrzebę wstępnego przysmażania cebuli szcze­gólnie, gdy stan jej budzi nawet najmniejsze zastrzeżenia. O Powinno się stosować tym wyższą temperaturę obróbki cieplnej, im wyższa jest temperatura otoczenia i im większe prawdopodobieństwo niedociągnięć w poprzednich fazach produkcyjnych. W tym celu nie należy m. in. przepełniać warników, obróbkę cieplną rozpoczynać we wrzącej wodzie, a jej temperaturę po wrzuceniu kiszek podnosić jak najszybciej do pożądanego poziomu.

O W okresie ciepłych pór roku tym więcej przestrzegać prawidło­wości technologicznej wychładzania po obróbce cieplnej i wędzić wątro­bianki tylko w wyraźnie zimnym dymie (14—16°C). Po wędzeniu należy stopniowo obniżać temperaturę wątrobianek. Nie należy więc przenosić ich bezpośrednio z wędzarni np. do chłodni. Tego rodzaju ostrożność jest wskazana przede wszystkim w przypadku bardziej tłustych wątrobianek.

Kiszki mięsno-skrobiowe. Reakcje chemiczne, których następstwem jest wyróżnik smaku kwaśnego w profilu smakowym wątrobianek za­chodzą najczęściej w czasie procesu produkcyjnego. Są to zatem zmiany produkcyjne w szerokim pojęciu procesu technologicznego tych kiszek. W odróżnieniu od tego kwaśnienie kiszek mięsno skrobiowych jest naj­częściej zjawiskiem typowym dla okresu ich poprodukcyjnego przechowywania, a źródłem nagromadzających się kwasów organicznych jest praktycznie wyłącznie skrobia.

Dynamika hydrolitycznych i oksydoredukcyjnych przemian skrobi, których rezultatem jest zakwaszenie masy kiszek mięsno skrobiowych (kaszanek, kiszek krwistych, podgardlanek), jest zależna od fizykochemicznej budowy jej cząsteczek i każdorazowej aktywności układu enzy­matycznego. Nasilenie zakwaszania wskazanych kiszek jest jednak zawsze wypadkową zmian białek, tłuszczów i węglowodanów. Wśród pro­duktów przemian rozkładowych białka przeważają związki o charakterze zasadowym, natomiast część produktów utleniania tłuszczu i końcowe produkty fermentacji węglowodanów stanowią kwasy. Każdorazowe na­tężenie poprodukcyjnego zakwaszania omawianych kiszek jest zatem wypadkową fizjologicznego oddziaływania obu tych grup związków o różnym stężeniu jonów wodorowych. W kształtowaniu wyróżnika kwaśnego jełczenie tłuszczu gra najmniejszą, praktycznie żadną rolę.

Zebrane obserwacje doświadczalne zdają się wskazywać, że na sku­tek różnego tempa przemian składników białkowych i węglowodano­wych w procesie zakwaszania kiszek mięsno-roślinnych można wyróż­nić trzy okresy. Na początku ich przechowywania nie obserwuje się poważniejszych zmian odczynu, następnie alkalizację, a dopiero później następuje szybkie i zdecydowane zakwaszenie.

 

 

Pod­wyższona temperatura pomieszczenia przechowalniczego oraz większe skiełkowanie skrobi w czasie obróbki cieplnej skraca poważnie okres, w czasie którego w profilu kiszek mięsno-roślinnych zaczyna uzewnętrzniać się wyróżnik smaku kwaśnego. Zmiany profilu smakowego przebiegają przy tym niezależnie od zmian, zachodzących na powierz­chni osłonki.

Ocena przydatności spożywczej kiszek mięsno-skrobiowych o pro­filu wzbogaconym o kwaśny posmak opiera się na tych samych zasa­dach i przesłankach, jak wątrobianek o podobnych właściwościach organoleptycznych.

Jeżeli pominąć podstawowe wskazanie jak najdalszego skrócenia czasu poprodukcyjnego przechowywania kiszek mięsno-roślinnych, wówczas podstawowe zabiegi ochronne sprowadza się do zaleceń:

O produkcji tych kiszek z surowców skrobiowych (kaszy) wstępnie nieoparzonych, a więc z surowców o niezmienionym stanie fizykoche­micznym cząsteczek skrobi;

O przedłużenia do 50—70 min. czasu obróbki cieplnej kiszek z tym, że w ostatniej godzinie obniża się temperaturę z poziomu 80—82°C do 70—75°C;

O szybkiego wychładzania poprodukcyjnego przez wyłożenie w jednej warstwie w dobrze wentylowanej chłodni oraz

O przechowywania kiszek rozłożonych w jednej do dwu warstw w tych samych temperaturach (1°C) i wilgotności ok. 75%.

B. 110. Wyróżnik posmaku nieświeżego mięsa. Etio­logia posmaku wątrobianek, przypominającego wyróżniki typowe dla nieświeżych surowców mięsnych, nie odbiega w zasadzie od podobnych wyróżników wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50) i parzonych (patrz rozdz. B. 84). Posmak ten wskazuje zatem na:

O użycie do produkcji naturalnych osłonek jelitowych, których zapach wskazywał na niepożądane zmiany przechowalnicze, związane nierzadko z niedostatecznym kaszlowaniem i zmianami części tłuszczu kaszlowego;

O użycie do produkcji surowców rzeźnych objętych rozpadem autolitycznym, rozkładem gnilnym bądź innymi zmianami poubojowymi, wpływającymi w sposób niepożądany na profil smakowy i zapachowy;

O błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu dalszych faz procesu produkcyjnego, a szczególnie wstępnego oparzenia surowców, obróbki cieplnej kiszek, wychładzania poprodukcyjnego i wędzenia.

Błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu procesu produkcji począwszy od mechanicznego przygotowania farszu stanowią nie­wątpliwie zasadniczy zespół czynników, które pogarszają w omawianym zakresie profil smakowo-zapachowy wątrobianek. Łatwiej jest po prostu skontrolować wyjściowy stan świeżości surowców czy też jelit naturalnych użytych do tego celu, niż dopasowywać program dalszych faz procesu produkcyjnego do aktualnych potrzeb, związanych ze stanem tych surowców czy też warunkami atmosferycznymi. O słuszności tej tezy świadczy np. fakt wystąpienia zmian smaku i zapachu wątro­bianek, gdy podczas zbyt ciepłego wędzenia dochodzi do wytopu tłu­szczu. Wątrobianki takie odznaczają się nie tylko nieestetycznym wyglądem zewnętrznym batonu, stratami tłuszczu i substancji aroma­tycznych oraz mdłym smakiem, ale i dużą nieprzydatnością do jakiego­kolwiek przechowywania z uwagi na zmniejszoną oporność na rozkład. Do zmian tych dołącza się nieraz wyróżnik smaku kwaśnego z uwagi ria zbieżność warunków technologicznych, wywołujących oba zespoły prze­mian składników chemicznych wątrobianek (patrz rozdz. B. 109).

Przydatność spożywcza wątrobianek o posmaku nieświeżych surow­ców musi być oceniana w podobny sposób, jak analogiczne odchylenie jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50). Obok natężenia tego wyróżnika smaku o ocenie wątrobianek decydować będzie wynik analizy laboratoryjnej, głównie bakteryjnej. W wielu przypadkach ochrona zdrowia spożywców wymagać będzie uznania takiej wędliny za całkowicie nieprzydatną do spożycia.

Aby w wątrobiance lub w surowcach przeznaczonych do produkcji nie przebiegały procesy chemiczne, których subiektywnymi objawami jest posmak nieświeżości, należy:

O przestrzegać tych samych wymogów prawidłowości technologicznej, które wstrzymają oksydoredukcyjne przemiany węglowodanów wątro­bianek w kwasy organiczne, praktycznie w kwas mlekowy (patrz rozdz. B. 109), bądź też

O w przypadku stwierdzenia specyficznych odchyleń zapachu jelit naturalnych, przemyć je jasnoczerwonym roztworem nadmanganianu potasu, a następnie kilkakrotnie czystą wodą.

 

 

Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.)
Pisownia oryginalna.
Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell