Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Piece piekarskie i ich obsługa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27643 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 wrz 2014 - 16:26

Opracowałem ten temat z myślą, iż coś z tego na pewno przyda się komuś z Państwa.

 

PIECE PIEKARSKIE I ICH OBSŁUGA

 

WYMAGANIA STAWIANE PIECOM PIEKARSKIM

 

Piec piekarski nazywa się często „sercem piekarni". W okre­śleniu tym jest dużo słuszności. Podobnie jak wydolność organiz­mu ludzkiego zależy od rytmicznej pracy serca, tak w piekarni, cykl produkcyjny zależy od wydajności i sprawności pieca. Piec piekarski jest inwestycją bardzo drogą w porównaniu z innymi urządzeniami produkcyjnymi, a od jego lokalizacji zależy usy­tuowanie wielu innych stanowisk roboczych, organizacja pracy, w końcowym efekcie także jakość produkcji i jej rentowność. Dlatego piecowi piekarskiemu stawia się szereg wymagań, z któ­rych najważniejsze są:

  1. oszczędne zużycie materiałów opałowych,
  2. duża ładowność ciasta,
  3. małe wymiary i mały ciężar,
  4. łatwość uruchamiania i bezpiecznego obsługiwania,
  5. łatwość wytwarzania dużej ilości pary wodnej.
    Oszczędne zużycie materiałów opałowych zależy od systemu

grzejnego. System grzejny powinien umożliwić wytworzenie du­żej ilości ciepła. Wiąże się z tym ściśle zdolność akumulacji (gro­madzenia ciepła) oraz konwekcji (wymiany ciepła). Zastosowanie właściwych materiałów izolacyjnych chroni przed stratami ciepła.

Od ładowności trzonów zależy zdolność produkcyjna pieca. Ładowność trzonów jest ograniczona ich powierzchnią użytkową. Powierzchnia użytkowa trzona jest tym większa, im ma on mniej pól martwych (niedostępnych do obsługi) oraz tzw. masy martwej (ścianki działowe, izolacyjne, stropy trzonów itp.).

Możliwość ograniczenia wymiarów i ciężaru pieca ułatwia w znacznym stopniu jego instalację, obniża koszty wykonania drogich fundamentów pod piec oraz umożliwia lepsze wykorzy­stanie wolnej powierzchni do innych celów produkcyjnych.

Łatwość uruchamiania pieca wiąże się ściśle z możliwością szybkiego uzyskania odpowiedniej temperatury wypieku. Pod względem przystosowania pieca do produkcji dla tzw. okresu roz­ruchu istnieją znaczne granice rozpiętości: od kilkudziesięciu minut do kilkudziesięciu dni. Również niepoślednią rolę odgrywają względy bezpieczeństwa pracy przy obsługiwaniu pieca. Obsłu­giwanie powinno być jak najmniej skomplikowane, a wypadki przy pracy (oparzenia, uszkodzenia ciała wskutek wybuchów urządzeń pracujących pod ciśnieniem itp.) powinny być jak naj­mniej prawdopodobne.

Przy wypieku pieczywa, zwłaszcza bułek, niezbędne jest wy­tworzenie w piecu dużych ilości pary wodnej. Konstrukcja pieca powinna zapewniać możliwość dowolnego gospodarowania parą wodną oraz czerpanie ciepłej wody do produkcji. Urządzenia do wytwarzania pary oraz do podgrzewania wody powinny w zasa­dzie pracować na cieple odpadowym (odprowadzanym do komina). W większości typów pieców piekarskich tylko kotły służące do podgrzewania wody pracują za pomocą ciepła odpadowego. Dzię­ki temu nie obniża się temperatury komory wypiekowej.

 

RODZAJE PIECÓW PIEKARSKICH

 

Istnieje wiele rodzajów pieców piekarskich, których systema­tyka jest oparta na: rodzaju obudowy, sposobie obsadzania trzona, rodzaju paliwa, sposobie ogrzewania oraz wydajności.

Ze względu na rodzaj obudowy piece piekarskie dzielą się na:

1) ceramiczne,

2) stalowe.

Ze względu na sposób obsadzania trzona piece piekarskie dzielą się na:

1) wrzutowe,

2) wyciągowe,

3) przenośnikowe.

Ze względu na rodzaj paliwa można podzielić piece piekarskie
na:

1) drzewne,

2) węglowe (oraz drzewno-węglowe),

3) gazowe,
4) olejowe,

5) elektryczne,

6) uniwersalne.                                                  „

Ze względu na sposób ogrzewania piece piekarskie dzieli się na:

1) płomieniskowe,

2) kanałowe,

3) rurowe.

W zależności od wydajności pieców dzieli się je na:

1) małe,

2) średnie,

3) duże.

W Polsce ok. 90% pieców piekarskich, to piece wrzutowe i wy­ciągowe, opalane w zasadzie węglem oraz niekiedy drewnem, lub zastosowaniem paliw zastępczych i pomocniczych (brykietów, torf, miał, brunotrociny), ogrzewane przez bezpośrednie opalanie na trzonie lub za pomocą rur Wieghorsta-Perkinsa. Z tych względów, dalsze wskazówki praktyczne odnoszą się w poradniku głównie do pieców wrzutowych i wyciągowych.

 

Piece płomieniskowe

 

Piece opalane bezpośrednio na trzonie. Piece tego typu są zabytkami (szczególnie w małych miejscowościach) pozostałymi z dawnego budownictwa. Piece opalane bezpośrednio na trzonie

są nieekonomiczne, a produkcja pieczywa odbywa się w warun­kach niesanitarnych. Z tego względu ten typ pieca jest przezna­czony do całkowitego wyeksploatowania. W niedługim czasie piece opalane bezpośrednio na trzonie zostaną całkowicie zastą­pione piecami nowszych konstrukcji.

 

Załączony plik  rys.50.JPG   193,53 KB   14 Ilość pobrań

 

Piece płomieniskowe opalane bezpośrednio na trzonie wymagały silnych fundamentów, wytrzymujących obciążenie 30—80 ton. Fundamenty są wielowarstwowe i składają się z ka­mienia polnego, tłucznia lub żwiru, tłuczki ceramicznej itp. Skle­pienia i ściany pieców budowano całkowicie z materiałów cera­micznych.

Piece płomieniskowe opalane bezpośrednio na trzonie mają jedną lub dwie komory wypiekowe. Wielkość trzonów jest różna i wynosi od 3 do 8 m2, a niekiedy dochodzi nawet do 15 m2. Wy­sokość dolnej komory wynosi 350—500 mm, natomiast wysokość górnej komory — 175—350 mm. Komora dolna jest przeznaczona w zasadzie do wypieku chleba, natomiast komora górna służy jako dopiekowa lub bułkowa. Piece nie mają urządzeń do kontroli tem­peratury komór wypiekowych oraz urządzeń do wytwarzania i do­prowadzania do komory wypiekowej pary wodnej. W nieco póź­niejszym okresie komora wypiekowa była zaopatrywana w płytę parnikową, na którą wylewano wodę z naczynia, żeby wytworzyć parę wodną.

Zależnie od wielkości pieca czas jego rozpalania wynosi 30 - 90 min. Niektóre piece umożliwiały wypiek kilku wsadów bez dogrzewania. Piece słabsze wymagały dogrzewania po każdym wsadzie lub co drugi wsad. Dogrzewanie pieca trwa 30—40 minut i jest ekonomiczniejsze przez spalanie mniejszej ilości opału przez dłuższy czas, niż przez spalanie dużej ilości opału w krótkim czasie.

Do opalania pieców używa się drewna opałowego dobrego ga­tunku, łupanego w szczapy o długości 80—100 cm. W małym piecu ogień roznieca się na środku trzona, natomiast większe trzony wymagają rozniecenia kilku płomienisk. Drewno należy podpalać przy otwartej przysłonie kanałowej i kominowej. Z chwilą roz­niecenia ognia należy przymknąć do połowy drzwiczki wsadowe. Z chwilą wypalenia drewna i uzyskania żaru, należy żar rozło­żyć równomiernie na całej powierzchni trzona. Palenie należy uznać za skończone, kiedy ściany i sklepienie komory wypiekowej zostaną „wypalone". Wypalanie polega na spaleniu sadzy osiad­łych w komorze wypiekowej. Następnie należy przegarnąć żar do przedniej części trzona, przymknąć drzwiczki wsadowe oraz zasuwą kanałową i kominową. Z chwilą, kiedy z żaru zniknie świecący płomień, wszystkie otwory pieca (drzwiczki i zasuwy) należy zamknąć całkowicie, w celu tzw. dogrzania pieca. Dogrze­wanie trwa 20—40 minut. Po dogrzaniu pieca należy otworzyć częściowo zasuwę kanałową i kominową i usunąć z trzona resztki żaru i popiół.

Do kontroli stopnia nagrzania komory wypiekowej służy tzw. próba ogniowa otrąb. Niewielka ilość otrąb lub razówki rzuconej na trzon, przy właściwym nagrzaniu komory do wypieku chleba, ulega szybszemu lub wolniejszemu brunatnieniu. Iskrzenie otrąb świadczy o nadmiernym nagrzaniu komory wypiekowej. Oprócz otrąb kontrolę nagrzania komory wypiekowej przeprowadza się za pomocą niewielkiej ilości soli. Sól rzucona na trzon powinna wydawać charakterystyczne trzaski.

Przy bezpośrednim opalaniu pieca na trzonie zużywa się przy wypieku chleba 80—125 kg drewna. Zużycie drewna przy wy­pieku 100 kg bułek wynosi 130—180 kg.

Piece płomieniskowe z paleniskiem rusztowym. Ulepszenia konstrukcyjne pieców płomieniskowych opalanych bezpośrednio na trzonie polegały na wydzieleniu paleniska. W piecach opalanych na rusztach, czyli tzw. piecach rusztowych, spotyka się już wskaźniki kontroli temperatury oraz częściej urządzenia do wytwarzania pary wodnej, a nawet kotły do podgrzewania wody. Poza tymi usprawnieniami, konstrukcja pieców rusztowych jest bardzo podobna do konstrukcji pieców opalanych bezpośrednio na trzonie. Zarówno fundamenty jak i układ trzonów oraz wyko­nanie kanałów ogniowych są prawie takie same dla obu rodzajów pieców. Odnosi się to również do wymiarów komór wypiekowych i trzonów.

 

Załączony plik  rys.51.JPG   108,7 KB   9 Ilość pobrań

 

W porównaniu z piecami opalanymi bezpośrednio na trzonie, piece rusztowe zapewniają nieco lepsze (choć jeszcze niedosta­teczne) warunki higienicznej produkcji pieczywa.

Opalanie odbywa się na wydzielonym ruszcie, zbudowanym za­zwyczaj na frontowej ścianie pieca. Rozpalanie pieca trwa 1 - 1,5 godziny, a dogrzewanie, zależnie od wymiarów pieca i jego szczelności, 30—40 min.

Do opalania pieca rusztowego służy najlepiej dobry gatunek drewna opałowego, łupanego w szczapy o długości 50—80 cm lub długopłomienny węgiel kamienny. Zasady opalania pieców rusz­towych są takie same jak zasady opalania pieców płomienisko­wych, opalanych bezpośrednio na trzonie. Różnica polega na tym, że w piecu rusztowym cały proces spalania odbywa się na wy­dzielonym ruszcie. Nie trzeba jedynie przegarniać żaru z trzona, ponieważ pod rusztem znajduje się popielnik. Należy jednak zaznaczyć, że niektóre piece rusztowe wymagają dodatkowego rozniecenia ognia w tylnej części trzona.

Zużycie opału do opalania pieców rusztowych jest nieco mniej­sze niż przy opalaniu bezpośrednio na trzonie. Przy wypieku chle­ba zużywa się do 115 kg drewna na 100 kg wyrobu. Do wypieku 100 kg bułek zużywa się 140—150 kg drewna.

 

Załączony plik  rys.52.JPG   162,13 KB   8 Ilość pobrań 

 

Przez ulepszenie pieca rusztowego powstał nowy rodzaj pieca — piec kanałowy. Palenisko pieca kanałowego zo­stało wydzielone z frontowej na boczną ścianę pieca (w starszych typach pieców kanałowych palenisko znajduje się na frontowej ścianie pieca).

Trzony ogrzewa się za pośrednictwem kanałów, którymi odprowadzane są gazy spalinowe. Piece kanałowe mogą pracować bez dogrzewania w sposób prawie ciągły. Produkcja pieczywa odbywa się w znacznie lepszych warunkach sanitarnych niż produkcja pieczywa w piecach płomieniskowych. Poważną wadą pieców ka­nałowych jest duże zużycie paliwa, dochodzące do 25—30 kg węgla na 100 kg chleba oraz trudności związane z częstym czysz­czeniem kanałów. Piece kanałowe są z reguły zaopatrzone we wskaźniki temperatury i proste urządzenia do wytwarzania pary wodnej oraz kotły do gorącej wody. Piece kanałowe, podobnie jak piece rusztowe, mają obudowę ceramiczną i również wymagają silnych fundamentów. W naszych warunkach wszystkie omówione dotychczas piece piekarskie są przeznaczone w zasadzie do wy­eksploatowania.

 

Piece rurowe

 

Piece rurowe są najbardziej rozpowszechnione w piekarniach

o małej i średniej zdolności produkcyjnej. W zasadzie piece rurowe zalicza się do urządzeń starszego typu. W piekarstwie pol­skim piece rurowe instaluje się obecnie w niedużych piekarniach,
które obsługują małe skupiska ludności. Należy jednak przyjąć,
że w przyszłości piece rurowe ustąpią miejsca piecom nowszego
typu (cyklotermicznym).

Piece rurowe buduje się najczęściej z dwiema lub trzema ko­morami zawierającymi trzony stałe lub wyciągowe.

Rury grzejne. System grzejny pieców rurowych składa się z krótkich odcinków rur stalowych prostych lub wyprowadzanych pod kątem. Tak zwane rury Wieghorsta-Perkinsa mają zewnętrz­ną średnicę 35 mm i grubość ścianki 5,5 mm. Oba końce rur są zamknięte za pomocą spawania. Przed zaspawaniem rur napełnia się je wodą destylowaną do ok. 1/3 objętości. Końcówki rur są wyprowadzone do komory paleniskowej, w której nagrzewają się

i przenoszą ciepło do komory wypiekowej. Podczas nagrzewania rur wzrasta w nich ciśnienie. Jeżeli temperatura w komorze wypiekowej wynosi ok. 260 °C (temperatura na powierzchni rur wynosi 290—310 °C) w rurach panuje ciśnienie ok. 110 atm. Ponieważ przegrzanie rur powoduje ich uszkodzenie, należy bezwzględnie kontrolować temperaturę w komorach wypiekowych. Niebezpieczne jest przegrzanie rur do temperatury 500—600 °C. W tej temperaturze końcówki rur czerwienieją, ulegają wzdęciom i zostają rozerwane. Do wypadków dochodzi częściej, jeżeli w palenisku podtrzymuje się intensywny żar, a komory wypiekowe  nie są załadowane ciastem.

Przy obsługiwaniu pieców rurowych należy przestrzegać następujących przepisów bezpieczeństwa pracy:

1. Nowe piece rozpalać nie krócej niż przez 8 tygodni:

  1. w pierwszym tygodniu opalać piec dwa razy w ciągu doby po 1 godzinie. Do opalania używać drewna. W komorach wypiekowych utrzymywać temperaturę pomieszczenia,
  2. w drugim tygodniu opalać piec drewnem po 2 godziny dziennie. W komorach wypiekowych utrzymać temperaturę o ok. 5°C wyższą niż w pomieszczeniu,
  3. w trzecim tygodniu opalać piec dwa razy dziennie po 3 godziny. W komorach wypiekowych uzyskać temperaturę ok. 20°C wyższą niż temperatura otoczenia,
  4. w czwartym tygodniu opalać piec drewnem po 16 godzin na dobę; utrzymać temperaturę komory wypiekowej o ok. 50°C wyższą od temperatury otoczenia,
  5. w piątym i szóstym tygodniu opalać piec węglem po ok. 16 godzin na dobę, utrzymując temperaturę komory wypiekowej
    o 70—80°C wyższą (piąty tydzień) i 100°C wyższą (szósty tydzień) od temperatury otoczenia.
  6. w siódmym tygodniu opalać piec węglem utrzymując stałą
    temperaturę komory wypiekowej na poziomie 120°C przez trzy
    dni, po czym podwyższyć temperaturę do 180°C,
  7. w ósmym tygodniu podnieść temperaturę komory wypiekowej do 250°C, wykonać próbny wypiek i prowadzić produkcję na jedną zmianę.
  1. Po przestojach rozpalać piec ostrożnie w ciągu 16—24 go­dzin.
  2. Nie przekraczać w komorze wypiekowej dolnej temperatury
    250—260°C (zależnie od rodzaju pieca i wskazówek producenta).
  3. przy dużym ciągu naturalnym stosowaniu podmuchu w pa­lenisku zachować środki ostrożności; zamykać drzwiczki rusztowe.
  4. Przestrzegać, żeby żar nie dotykał końcówek rur grzejnych.
    Nie nakładać paliwa „na zapas".
  5. Podczas czyszczenia końcówek rur grzejnych nie uderzać w nie   narzędziami do czyszczenia. Czyszczenie wykonywać w czasie każdego przestoju.
  6. Podczas obsługi paleniska nie dotykać hakiem lub gracą rozgrzanych końcówek rur grzejnych.
  7. W razie wzdęcia końcówki rury, wezwać fachowca, w celu
    wymiany rury uszkodzonej. Jeżeli wymiana jest chwilowo niemożliwa, wystudzić palenisko i nawiercić otwór w uszkodzonej
    końcówce. Po wypłynięciu wody „martwa rura" nie grozi wybu
    chem i zasadniczo w znikomy sposób obniża temperaturę komory
    wypiekowej. Nie doprowadzać do unieruchomienia kilku rur, ponieważ w ten sposób, dla wyrównania ciepła w komorze wypiekowej inne rury zostają obciążone dodatkowo.
  8. Kontrolować, czy wykładzina szamotowa w palenisku nie
    została uszkodzona.

Piece wrzutowe. Piece wrzutowe mają najczęściej dwie a niekiedy trzy komory wypiekowe. Zależnie od posadowie­nia pieca, komorę dolną obsługuje się z dołka przedpiecowego lub z poziomu podłogi piekarni. Komory wypiekowe są ogrzewane od spodu i góry podkładami rur, natomiast komora górna (druga lub trzecia) w wielu przypadkach jest dogrzewana kanałem spali­nowym. Palenisko jest umieszczone zazwyczaj na bocznej ścianie pieca.

 

Załączony plik  rys.53.JPG   156,66 KB   8 Ilość pobrań

 

Piece wrzutowe rurowe są zaopatrzone w urządzenia do kon­troli temperatury w komorach wypiekowych, urządzenia do wy­twarzania pary wodnej, kotły dogrzewania wody oraz przysłony regulujące ciąg kominowy i ciąg komory wypiekowej. Przy drzwiczkach wsadowych są umieszczone świetliki z lampami elek­trycznymi. Piece w obudowie ceramicznej wymagają silnych fun­damentów, wytrzymujących obciążenie do 110—120 ton. Piece w obudowie stalowej są lżejsze 3—6-krotnie. Zdolność produk­cyjna pieców wrzutowych wynosi, zależnie od wielkości trzonów, 4—5 ton pieczywa różnego na dobą.

Piece wyciągowe. Piece wyciągowe buduje się w obu­dowie ceramicznej lub stalowej, dwu- lub trzykomorowe. W piecach dwukomorowych oba trzony mogą być wyciągane lub dolny wyciągany, a górny stały (wrzutowy). W piecach trzykomorowych wszystkie trzony mogą być wyciągane lub dwa wyciągane i trze­ci stały. Rzadziej buduje się dolny trzon wyciągany, a pozostałe stałe.

 

Załączony plik  rys.54.JPG   118,63 KB   5 Ilość pobrań 

 

Palenisko pieców wyciągowych jest umieszczone na tylnej ścia­nie pieca. Komory z trzonami wyciąganymi są wyższe niż komory pieców wrzutowych, dlatego doprowadzanie pary wodnej do ko­mory z trzonem wyciąganym jest nieco trudniejsze. Należy wiec doprowadzać więcej pary, a samo parowanie przedłużać o 30 - 60 sek.

Przy obsłudze pieców wyciągowych należy zwracać uwagę na możliwość oparzeń ciała. W celu zapobieżenia oparzeniom obsłu­gujący piece wyciągowe powinni posługiwać się hakami do wy­ciągania i wtaczania trzonów oraz rękawicami ochronnymi. Trzo­ny należy wtaczać do komór wypiekowych ostrożnie, żeby nie powodować uderzeń szyn o zderzaki. Nadmierne wstrząsy przy wtaczania trzonów osłabiają wiązania pieca oraz ściankę od­dzielającą palenisko od komory wypiekowej. Piece wyciągowe, podobnie jak piece wrzutowe, są zaopatrzone we wskaźniki tem­peratury komór wypiekowych oraz urządzenia do regulowania ciągu kanałowego. Zdolność produkcyjna pieców wyciągowych wynosi 4—5 ton pieczywa różnego na dobę.

Opalanie pieców rurowych. Technika opalania pieców rurowych wrzutowych i wyciągowych jest bardzo podobna. Niewielkie różnice dotyczą częstotliwości dokładania opału. Opał należy nakła­dać na ruszt oczyszczony. Podczas każdorazowego rozpalania ognia w nieczynnym piecu należy częściowo otworzyć zasuwę ko­minową. Rozpalanie odbywa się za pomocą drewna opałowego, a wytwarzanie żaru — za pomocą węgla kamiennego długopłomiennego. Węgiel kamienny można częściowo zastępować innymi rodzajami paliw stałych lub przystosować palenisko do opalania gazem albo olejeni. Przy opalaniu pieca paliwami stałymi, nakłada się je cienką warstwą. Gdy z węgla wydobywa się czarny dym, należy całkowicie otworzyć zasuwę kominową, a w razie po­trzeby także drzwiczki popielnika. Jeżeli ciąg kominowy jest duży, zasuwę kanałową należy otworzyć częściowo. Z chwilą, kie­dy z węgla przestanie się wydobywać czarny dym, należy przy­mknąć zasuwę kanałową. Zasuwę zamyka się całkowicie, gdy wytworzy się na ruszcie czerwony żar. Jeżeli ilość żaru jest do­stateczna, należy otworzyć zasuwę kominową i drzwiczki popiel­nika, po czym szybko przesunąć żar na przednią stronę paleniska. Zasuwę kominową należy po tej czynności natychmiast zamknąć. Jeżeli ilość żaru jest niedostateczna, należy dołożyć węgla przy przymkniętej zasuwie kominowej. Dokładanie węgla na ruszt powinno się odbywać na 15—20 minut przed załadowa­niem komory wypiekowej nowym wsadem.

W komorach paleniskowych są umocowane najczęściej tzw. ruszty płaskie. Na ruszcie płaskim należy spalać węgiel o wyrów­nanym ziarnie. Jeżeli asortyment węgla stanowi tzw. niesort (ziar­no różnej wielkości) jest wskazane posługiwanie się widłami i ło­patą. Za pomocą wideł zbiera się ze zwałowiska najpierw węgiel grubszy, a po wytworzeniu żaru dokłada łopatą węgiel drobny i miał.

Na ruszt płaski nie należy nakładać wyłącznie węgla brunat­nego lub samych brykietów z węgla kamiennego. Dobre wyniki daje spalanie węgla kamiennego z węglem brunatnym brykietowanym lub oba rodzaje węgla brykietowanego.

Węgiel brunatny nakłada się małymi ilościami na przednią, oczyszczoną część rusztu płaskiego. Na tylną część rusztu należy nakładać brykiety. Po podsuszeniu węgla brunatnego na przed­niej części rusztu, należy podciągnąć bliżej żar wytworzony ze spalania brykietów, po czym przesunąć na niego węgiel brunatny. Podobnie postępuje się przy spalaniu na ruszcie płaskim węgla brunatnego z węglem kamiennym niebrykietowanym. W tym przypadku ilość węgla brunatnego nie powinna przekraczać 1/3 węgla kamiennego.

Przy spalaniu miałów żar wytworzony z węgla grubego należy przegarnąć tworząc podłużną bruzdę głębokości ok 1/3 grubości paliwa. Na żar narzuca się niewielkie ilości miału. Należy się

liczyć z tym, że przy spalaniu miału na ruszcie płaskim znaczne ilości miału przelatują przez rusztowiny.

Na ruszcie płaskim można również spalać torf, który nakłada się na żar z węgla kamiennego lub na węgiel kamienny.

Do opalania pieców wyłącznie miałem, torfem lub węglem bru­natnym stosuje się specjalne rodzaje rusztów.

Inne rodzaje pieców

Spośród innych rodzajów pieców na uwagę zasługują piece gazowe i elektryczne oraz olejowe. Piece te buduje się z komora­mi mającymi trzony stałe, wyciągane i przenośnikowe. Najmniej­sze zastosowanie mają u nas piece elektryczne, głównie z powodu nieopłacalności użytkowania energii elektrycznej w porównaniu z innymi źródłami ciepła.

Piece ogrzewane gazem i olejem. Do ogrzewania gazem i ole­jem nadaje się w zasadzie każdy typ pieca piekarskiego. Specjal­ne piece gazowe i olejowe mają palniki wmontowane do komory wypiekowej. W użyciu są również palniki przystawiane (tzw. przystawki) do paleniska. Konstrukcja palników gazowych i ole­jowych jest podobna. W obu przypadkach paliwo tłoczy się pod ciśnieniem bezpośrednio z przewodu zasilającego lub ze zbior­nika pomocniczego. Osobną dyszą doprowadza się powietrze, któ­re po wymieszaniu z paliwem pozwala na lepsze regulowanie pło­mienia i podwyższa jego temperaturę.

Obsługiwanie nowoczesnych palników gazowych lub olejowych jest bezpieczne, pod warunkiem eksploatowania pieca zgodnie ze wskazówkami producenta tego rodzaju palników. Zapalenie strumienia gazu lub oleju odbywa się za pomocą specjalnej zapalarki (przeważnie elektrycznej). Należy pamiętać, że przy uruchamianiu niektórych palników starszego typu jest niezbędne najpierw uruchomienie zapalarki, a następnie otwarcie przewodu doprowadzającego olej lub gaz. Zwłaszcza przy obsłudze palnika gazowego, nagromadzenie się gazu w palenisku może być przyczyną groź­nego wybuchu. Nowsze typy palników gazowych i olejowych mają zapalarki połączone automatycznie z przewodem gazowym. W tego rodzaju palnikach najpierw zostaje uruchomiona zapalarka, po czym następuje dopływ paliwa.

We wszystkich urządzeniach grzejnych gazowych wymaga się właściwej wentylacji pieca. Piece gazowe na ogół nie mogą pra­cować przez 24 godz./dobę. W zależności od konstrukcji urządzeń grzejnych jest wymagane okresowe unieruchamianie pieca, w celu przewietrzenia kanałów spalinowych. Wietrzenia należy dokony­wać ściśle wg instrukcji producenta tego rodzaju urządzeń. Nie­które urządzenia gazowe wymagają unieruchomienia na kilka lub kilkanaście minut po 2 godzinach pracy. Inne natomiast unieruchamia się po 20 godzinach pracy. Czas wietrzenia kanałów za­leży od systemu wentylacyjnego. Głównym celem wentylacji kanałów jest odprowadzanie niespalonego gazu, który w pewnych warunkach, przy zmieszaniu z powietrzem w tzw. martwych po­lach kanału, gwałtownie wybucha.

Przy obsługiwaniu pieców gazowych i olejowych jest niezbędne stałe nadzorowanie urządzeń kontrolnych, wskazujących tempe­raturę komory wypiekowej oraz ciśnienie gazu lub oleju. Ponad­to niezbędny jest nadzór technicznej ochrony pracy nad urządze­niami wentylacyjnymi, które doprowadzają świeże powietrze do pomieszczeń piecowni oraz kanałów odprowadzających spaliny z pieca.

Przy instalowaniu pieców gazowych jest niezbędne uzgodnienie wielkości poboru tego paliwa z odpowiednim zarządem komunal­nym. Wskazane jest również nawiązanie kontaktu z Instytutem Gazownictwa w sprawie odpowiedniego doradztwa fachowego, tym bardziej, że system ogrze­wania gazowego w piekarstwie krajowym nie jest powszechny, a doświadczenie w tym kie­runku nie jest duże.

Do ogrzewania olejowego na­leży dobierać taki rodzaj ole­ju, którego transport w okresie jesienno-zimowym nie będzie trudny. Należy bowiem pamię­tać, że krzepliwość różnych ro­dzajów olejów nie jest jedna­kowa. Oleje cięższe krzepną w temperaturze nawet 15— —20 °C. Transport tego rodza­ju olejów odbywa się za pomo­cą specjalnych cystern ogrze­wanych parą wodną. Przetła­czanie oleju do własnej podsta­cji odbywa się za pomocą pomp.

Piece cyklotermiczne. Kon­strukcja pieców cyklotermicz­nych wywodzi   się od pieców kanałowych, do których zain­stalowano specjalny rodzaj pal­nika, tzw. cyklon. Palnik cyklo­nowy początkowo spalał drobne paliwo stałe (miał węglowy) w wirującym strumieniu powietrza. Udoskonalone palniki cyklo­nowe zostały przystosowane również do spalania gazu świetlnego oraz oleju. W nowoczesnych piecach cyklotermicznych stosuje się różne rodzaje paliw z wymuszonym obiegiem spalin. W ten sposób gazy spalinowe uzyskują odpowiednią prędkość i szybko nagrze­wają za pośrednictwem kanałów komory wypiekowej.

Piece cyklotermiczne buduje s ę obecnie wyłącznie w obudo­wie metalowej. Odróżnia się piece cyklotermiczne piętrowe, w których komory wypiekowe są ustawione jedna nad drugą,

 

Załączony plik  rys.55.JPG   205,93 KB   4 Ilość pobrań

 

oraz piece cyklotermiczne płaskie.

 

Załączony plik  rys.56.JPG   108,43 KB   4 Ilość pobrań

 

Ilość komór wy­piekowych w piecach piętrowych dochodzi do 5—6. Zdolność pro­dukcyjna pieców piętrowych wynosi od l do 5 ton pieczywa żytniego na dobą. Trzony cyklotermicznych pieców piętrowych mogą być stałe lub wyciągane. Przy obsłudze trzonów wyciąganych obowiązują te same zasady bezpieczeństwa pracy, które obowią­zują przy obsłudze innych typów pieców z trzonami wyciąga­nymi.

Zdolność produkcyjna cyklotermicznych pieców płaskich wy­nosi od 0,4 do 2 ton pieczywa na godz. (rzadziej do 3 t/godz.). Obudowa tego rodzaju pieców jest całkowicie stalowa. Piece pła­skie mają najczęściej trzony przenośnikowe, którymi są siatki lub płyty. W zależności od rodzaju trzonów rozróżnia się piece siat­kowe lub płytowe. Piece z trzonami przenośnikowymi są całko­wicie zmechanizowane i najczęściej sprzężone z mechaniczną rozrostownią. Obsługa tego rodzaju pieców polega głównie na stałym dozorze urządzeń pomiarowo-kontrolnych oraz zabiegów nastawczych (temperatura, czas przebiegu trzona, ciśnienie itp.).

Piece cyklotermiczne płaskie są najlepszym typem pieców dla dużych piekarń.

Przy użytkowaniu pieców cyklotermicznych z trzonami prze­nośnikowymi jest wskazane użytkowanie mąki o wyrównanych właściwościach wypiekowych, ścisła współpraca z laboratorium zakładowym oraz prowadzenie asortymentu tzw., przemysłowego (węższy asortyment pieczywa). Do produkcji nadaje się zarówno chleb trzonowy, jak koszyczkowy i formowy. Najlepsze wyniki technologiczne oraz najlepszą organizację pracy uzyskuje się przy produkcji niewielkich ilości asortymentu chleba formowego.

 

Autor: Praca zbiorowa, Warszawa, 1965 r.

Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell


 

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych