Kiełbasa szynkowa wołowa produkcji Pawła

[paweljack]

Kiełbasa szynkowa wołowa wg receptury z PW 21

 

Wołowina I kl. - 2 kg

Wołowina II kl. - 0,5 kg

 

Przyprawy:

 

użyte do peklowania:

 

pekosól - 20 g/kg 

 

użyte podczas produkcji:

 

sól - 2 g/kg

cukier - 2 g/kg

pieprz czarny - 1 g/kg

gałka  - 0,2 g/kg 

 

 

peklowanie 4 - 5 dób

 

Rozdrabnianie

 

I kl. wołowa pokrojona w kawałki 3 x 4 cm

wołowina II kl mielona 3 razy ( 8,4,3) 

 

Kutrowanie

 

wołowinę kl. II kutruje/blenduje się z dodatkiem 50% wody lub lodu, Dodajemy resztę soli oraz przyprawy.

 

Mieszanie:

 

Do wołowiny kl. I dodajemy wołowinę kl. II miesza się do uzyskania kleistości (u mnie dwa razy przez maszynkę z lejkiem bez noża i sitka)

 

 

Kątnice bydlęce lub osłonki białkowe fi 75 ( ja użyłem fi 80)

 

Wymieszaną masę napełnia się ściśle w osłonki. 

Końce kiełbas przewiązuję się przędzą oraz przewiązuje dwa razy w wzdłuż oraz w poprzek co 4-5 cm.

Powietrze wykłuwa się.

 

Osadzanie 1-2 godziny

 

Wędzenie dymem gorącym 120-150 minut do osiągnięcia barwy brązowej.

Należy przekładać kije.

 

 

Parzenie w temp. 72-75 st. C 100-130 minut,  do osiągnięcia w środku 68-70 st. C

Po parzeniu chłodzi się w zimnej wodzie przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym do uzyskania w środku temp. nie większej niż 12 st.

 

[dyzio]

Wyszła zajefajnie.     

[roger]

Bardzo ładnie to wygląda w przekroju 

Ciekawi mnie tylko poziom słoności ... cukier troszkę zniweluje ale mimo wszystko napisz jak to wygląda bezposrednio po parzeniu. 

[paweljack]

Wyszła zajefajnie.     

 

 

Bardzo ładnie to wygląda w przekroju 

Ciekawi mnie tylko poziom słoności ... cukier troszkę zniweluje ale mimo wszystko napisz jak to wygląda bezposrednio po parzeniu. 

Dziękuję panowie a co do słoności, to zawsze próbuję dopiero następnego dnia, po schłodzeniu.

 

Dla mnie słoność ok, pomimo dodatkowej soli, kiełbasa jednak długo się parzy.

[morfeusz300]

Taka wielkość kiełbachy musi się długo parzyć,bardzo ładna i pewno smaczek przedni;))

[Andrzej16]

Ostatnio pisałem na temat szynki wołowej konserwowej ale nie doczekałem się przepisu bez fosforanów.

Zrobię kiełbaskę wedlug Twojego przepisu.

Wygląda inponująco.

[kostek61]

 

 

szynkowa wołowa

Ładnie Ci wyszła    

[Fazi]

Bardzo ładnie się prezentuje. Osłonki napełniasz ręcznie czy nadziewarką?

[paweljack]

Bardzo ładnie się prezentuje. Osłonki napełniasz ręcznie czy nadziewarką?

Nadziewarką.

[lesniak]

Wygląda super i na pewno tak smakuje...

[paweljack]

Dzięki Panowie. Wiem robicie to celowo, cukrujecie żebym przestał do Mistrzostw się przygotowywać. 

 

 

Zrobię kiełbaskę wedlug Twojego przepisu.

Co prawda on nie mój ale polecam. Dobrze wyrób klej. Zresztą wszystko jest napisane.