Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mieloneczki ,pasztety i inne mięsne wyroby Małgoś.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
13 odpowiedzi w tym temacie

#1 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5640 postów

Napisano 26 paź 2014 - 12:51

Wczoraj z łopatki powstały trzy mielonki .Jedna -tradycyjna ,bez udziwnień. Druga z dodatkiem oliwek .Trzecia z płatkami chilli ,pikantna.Szczerze żałuję,że tej ostatniej zrobiłam nieduży 500 g baton ( w osłonce barierowej ) ponieważ ten smak najbardziej mi odpowiada. :thumbsup: Na pół kg mięsnej masy dałam 0,75 g suszonych płatków chili.

Korzystałam z porad "Misiów" czyli arkadiusza i abratka :)

 

Mięso użyte do produkcji mielonki -łopatka

Peklowanie 50/50 sól i peklosól dawką 23 g/kg przez 48 godz. w temperaturze 4-6 o C.

Mielenie -sitko 6 .

Dodana woda w ilości 30 % ogólnej wagi mięsa.Dodany do wody został biały pieprz w ilości 1,5 g /kg.

Mieszanie mięsa -do wchłonięcia wody przez masę mięsną i nabrania dobrej kleistości.

Na koniec dodana została skrobia ziemniaczana w ilości 3% .

Masa mięsna bez dodatków została zapakowana do szynkowara, Masa z dodatkami (oliwki ,płatki chili) poszła do osłonek barierowych.

Parzenie wodzie o temp. 80oC do osiągnięcia w środku 72oC. Studzenie w zimnej wodzie, zaraz po wyjęciu z parzenia.Schłodzone mielonki zostają włożone na kilka godzin (najlepiej na całą noc ) do lodówki.



 

Załączony plik  DSCN3283.JPG   61,89 KB   25 Ilość pobrań

Załączone pliki



#2 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5080 postów

Napisano 26 paź 2014 - 15:00

Wygląd zachęcający :tongue: :clap:  Muszę  i ja odważyć by dodać 30% wody -zawsze dodaję 10% wody i 3% mąki  no i żelatynę :blush: bo lubię tęższą galaretkę :rolleyes: .



#3 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5379 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 26 paź 2014 - 15:04

ja tez daje 10 % wody  ale nie dalam zelatyny ostatnio  a mieonka byla super, TZ jak si edosiadl to 1/4 zostala skonsumowana zamiast obiadu  :D



#4 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5640 postów

Napisano 26 paź 2014 - 15:11

Muszę i ja odważyć by dodać 30% wody

 

Zachęcam :D



#5 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 26 paź 2014 - 15:20

Małgoś, z Twojego opisu wynika że przebijasz osłonkę barierową termometrem, czy nic złego się nie dzieje podczas parzenia? Czy nie ma wycieków?



#6 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5640 postów

Napisano 26 paź 2014 - 15:28

Nie przebijam osłonki termometrem ,tylko wsadzam go w specjalnie wywiercony otwór w deklu praski. Wyroby w osłonkach parzę wspomagając się odczytem na tym termometrze. Mielonkę z szynkowara parzyłam około 2,5 godz. Pozostałe batony w osłonkach odpowiednio krócej  -mała tzn 0,5 kg była parzona przez godzinkę a większa 1.5 kg przez dwie godziny .Wszystko więc jest parzone  w zależności od przekroju i gramatury.



#7 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 26 paź 2014 - 15:35

Dziękuję za wyjaśnienie :), o mały włos bym poszedł na "skróty" :D



#8 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3065 postów

Napisano 26 paź 2014 - 15:41

TZ jak si edosiadl to 1/4 zostala skonsumowana zamiast obiadu  :D

On jest spragniony Twoich wyrobów. Dziwisz się ?



#9 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5379 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 26 paź 2014 - 16:10

spragniony  :question: kielbas pol zamrazalki tylko ze wyjac sie nie chce ..tylko to co pod reka bierze :D



#10 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 26 paź 2014 - 17:33

Małgoś mielonki jak malowane.

 

Sól 

Peklowanie 50/50 sól i peklosól dawką 23 g/kg

 

Powiedz mi, czy te 23g soli, to na masę mięsa plus woda,  czy też bierzesz pod uwagę dodatek wody i też przeliczasz do solenia ?



#11 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5640 postów

Napisano 26 paź 2014 - 17:37

Biorę pod uwagę wodę i mąkę ,które spowodują zwiększenie masy mięsnej. Zazwyczaj dodaję 18g/kg przy robieniu kiełbas.lecz w tym przypadku przy 30 % dodatku wody  trzeba zwiększyć ilość soli.



#12 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 26 paź 2014 - 17:40

Dziękuję. Też tak myślałem :)

Też muszę kiedyś zrobić według naszych spółdzielców :)

Przeważnie robię według Marka z Bielska i sobie chwalę.


Użytkownik boggi edytował ten post 26 paź 2014 - 17:41


#13 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6390 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 27 paź 2014 - 09:56

Wczoraj z łopatki powstały trzy mielonki
 

Małgosiu.... ależ piękne te Twoje mielonki...  :clap:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#14 davido31

davido31

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 923 postów

Napisano 18 maj 2015 - 12:26

Przepisik wrzucam do ulubionych. ;)

Dziękuję i pozdrawiam.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych