Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pawła wyroby z praski, osłonek barierowych. Konserwy.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
147 odpowiedzi w tym temacie

#41 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3065 postów

Napisano 11 lis 2014 - 21:27

Podeprę swoimi wyrobami parzonymi. Robiłem już różne parzonki. Na dnie gara są większe temp. wody niż na górze. Więc górna część prasowanki będzie się parzyć w mniejszej temp. wody. Jeżeli będziesz chciał mieć dobrze sparzone u góry to jest duże prawdopodobieństwo, że na dole będzie przeparzone. Jak zalejesz wodą całą praskę to te różnice temp będa mniejsze i całość lepiej i równiej będzie sparzona.

Zbóju Mistrzu Madeju,

nie do końca, mówiąc dyplomatycznie, mogę się zgodzić z Twoja tezą, że "Na dnie gara są większe temp. wody niż na górze." Ciecz, podobnie jak gazy, podgrzewana, ma tendęcję wędrówki ku górze. Górne warstwy rozchodzą się na boki, bo przez cały czas jest dostarczana do niej energia cieplna. Schłodzenie wody nastepuje tylko w rejonach ścianek podgrzewanego pojemnika, gdyż nie są one bezpośrednio podgrzewane.

Problem widzę w tym, że niektóre szynkowary nie mają tzw. nóżek i ich powierzchnia dolna styka sie bezpośrednio z powierzchnią ogrzewaną. NIe mają odpowiedniego chłodzenia, jakkolwiek to brzmi.

Powierzchnia górna szynkowaru zaś jest poddawana temperaturze pary, która jest w zasadzie równa temperaturze wody i wystarczy przykrywka, czyli tzw. dekiel, aby rozkład temperatur w naczyniu był w miarę równomierny. Poza tym sama pokrywa  szynkowara działa jak grzejnik, bo para oddaje jej swoją energię cieplną.

Można więc przyjąć, że moczenie szynkowaru po szyję nie jest konieczne. Soki wyrobu nie wydostaną sie do kąpieli wodnej.

ps. Niemożliwym jest, jak próbują pisać coniektórzy, że "woda która wlewa się do szynkowaru wypłukuje z wsadu substancjesoki z wyrobu", z prostej przyczyny. Różnica ciśnień.

Takich moich pare dygresji dla zachowania soków w wyrobie.



#42 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 11 lis 2014 - 22:21

i dalej według receptury DZIADKA ze strony głównej,

gdzie podał czasy i temperatury właśnie dla TYCH wymiarów praski.

Więc wtykanie termometru uważałem za zbędne.

Masz rację i zwracałeś mi na to uwagę, natomiast jeśli mówimy o tym linku  http://wedlinydomowe...ch-szynkowarach  to tam jest też boczek i golonka, gotowanie początkowe wskazane. Robiąc z łopatki, wyrób wyszedł trochę twardy ale na razie nie wiem czy przez wstępne gotowanie, później 2 godzinne parzenie czy nie zalanie całej praski wodą. Stąd też termometr przy kolejnym parzeniu.

Przy drugim wyrobie praska była cała w wodzie jak pokazałem powyżej, bez gotowania, woda 75 st. C i do osiągnięcia w środku 70 st. potrzeba było 1 godziny i 45 minut. Wyrób na pewno jest mniej twardy.

 

Załączony plik  Szynka prasowana_2.jpg   35,37 KB   21 Ilość pobrańZałączony plik  Szynka prasowana_2A.jpg   32,95 KB   21 Ilość pobrań


Użytkownik paweljack edytował ten post 12 lis 2014 - 11:26


#43 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 12 lis 2014 - 15:49

Nowa konserwa - boczek ze skórą. Oryginał znajduje się u DZIADKA:

https://wedlinydomow...mowym/?p=372494

 

Załączony plik  konserwa DZIADKA_boczek.jpg   46,59 KB   18 Ilość pobrań


Użytkownik paweljack edytował ten post 12 lis 2014 - 15:50


#44 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 19 lis 2014 - 10:25

Takiego boczku jeszcze nie jadłem, smak wyśmienity. Całość smaku załatwia mielony biały pieprz i mielony listek bobkowy.

 

Załączony plik  konserwa DZIADKA_boczek_przekrój.jpg   39,91 KB   18 Ilość pobrań



#45 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5404 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 19 lis 2014 - 10:46

pieprz to mielony grubo czy tak na mial?



#46 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 19 lis 2014 - 10:54

pieprz to mielony grubo czy tak na mial?

Na miał, w młynku elektrycznym razem z listkami. 



#47 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5404 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 19 lis 2014 - 10:56

dzieki ,musze wyprobowac bo zawsze sypie czarny do boczku



#48 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 21 lis 2014 - 15:58

Witaj Paweł

chciałbym zmierzyć się z boczkiem ze skórą ale mam kilka pytań jeśli pozwolisz.

Do wykonania wyrobu oprócz boczku surowego trzeba jeszcze dokupić skórki wieprzowe? Jeśli tak to ile?

Zmielone skórki dodaje się do boczku i razem pekluje?

Dlaczego tak długie czasy pasteryzacji - no to już chyba tyndalizacji?

czy do słoików dodajesz wody lub żelatyny?



#49 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 21 lis 2014 - 16:06

Witaj Paweł

chciałbym zmierzyć się z boczkiem ze skórą ale mam kilka pytań jeśli pozwolisz.

Do wykonania wyrobu oprócz boczku surowego trzeba jeszcze dokupić skórki wieprzowe? Jeśli tak to ile?

Zmielone skórki dodaje się do boczku i razem pekluje?

Dlaczego tak długie czasy pasteryzacji - no to już chyba tyndalizacji?

czy do słoików dodajesz wody lub żelatyny?

Witaj Michale, skórki 7 %, cały przepis jest w linku nad zdjęciem, czasy też DZIADKA. Jak parzysz wędzony boczek to też jest długo. Najdłużej z wędzonek chyba. Do słoików niczego już nie dodałem.



#50 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 21 lis 2014 - 16:10

Ale ty błyskawica jesteś :)

No ok. Czyli skórki parzę, mielę i wkładam do peklującego sie boczku. Po peklowaniu wkładam do słoików i pasteryzuje dwa razy: 150 min i 120 min?

 

Boczku wedzonego nie parze. Podpiekam. :)



#51 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3193 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 21 lis 2014 - 17:11

Paweł czy skórki daję się dlatego aby była ściślejsza galaretka ?

Czy zamiast skórek (których nie mam, a chcę zaraz robić ten boczek) mogę dać żelatynę ?


Użytkownik jagra edytował ten post 21 lis 2014 - 17:11


#52 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 21 lis 2014 - 17:39

Paweł czy skórki daję się dlatego aby była ściślejsza galaretka ?

Czy zamiast skórek (których nie mam, a chcę zaraz robić ten boczek) mogę dać żelatynę ?

Chyba musisz zaczekać na odpowiedź DZIADKA, zrobiłem jak w przepisie, a czy można zastąpić, pewnie można.

 

 

Boczku wedzonego nie parze. Podpiekam. :)

 

A widzisz, a tak wiedziałbyś, że długo.  ;)



#53 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 22 lis 2014 - 10:57

mogę dać żelatynę ?

Zrobiłeś z żelatyną?



#54 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3193 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 22 lis 2014 - 11:02

Tak, zrobiłem z żelatyną. Dzisiaj będzie 2-gie parzenie a jutro po południu degustacja. 



#55 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 22 lis 2014 - 11:07

Tak, zrobiłem z żelatyną. Dzisiaj będzie 2-gie parzenie a jutro po południu degustacja. 

Ciekaw jestem Twoich wrażeń smakowych.



#56 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 23 lis 2014 - 13:47

Witajcie

Paweł dzięki za przypomnienie tego przepisu Dziadka. Zrobiłem wczoraj. Konserwa wyśmienita, super w smaku. 

Jako że nie dostałem skórek to użyłem żelatyny. Trudno mi ocenić czy ze skórkami jest lepsza bo robiłem to pierwszy raz.



#57 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3193 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 23 lis 2014 - 13:55

Paweł, całkiem niezła ta konserwa. Następnym razem dam trochę mniej p-soli i więcej żelatyny.  :)



#58 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 23 lis 2014 - 21:10

Witajcie

Paweł dzięki za przypomnienie tego przepisu Dziadka. Zrobiłem wczoraj. Konserwa wyśmienita, super w smaku. 

Jako że nie dostałem skórek to użyłem żelatyny. Trudno mi ocenić czy ze skórkami jest lepsza bo robiłem to pierwszy raz.

 

 

Paweł, całkiem niezła ta konserwa. Następnym razem dam trochę mniej p-soli i więcej żelatyny.  :)

 

No, jak DZIADEK daje recepturę to musi być dobre. 



#59 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3193 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 24 lis 2014 - 11:41

Wczoraj na kolację zjedliśmy z LP cały słoik, oczywiście ja trochę więcej. Super, tylko galaretka za słona i miałem troszkę za chudy boczek. Wiem tylko, że będę ją robił.  :)



#60 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 17 lut 2015 - 22:19

Konserw różnych u mnie jeszcze sporo ale testowo karkówka peklowana i wędzona oraz polędwice zalane żelatyną.

 

Załączony plik  polędwica i karkówka.jpg   111,47 KB   8 Ilość pobrań

 

 

Pasteryzacja dwukrotna wg czasów podanych przez DZIADKA: 

 

https://wedlinydomow...osie-grzybowym/

 

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych