Wyroby wróbla

[wróbel75]

Witam serdecznie.

Poniżej zamieszczam zdjęcia z pierwszej produkcji zadymiania.

 

Kiełbasa Pradziadka 1896r. - Szczepana (ona troszkę nie wyszła - wygląd- bo popełniłem babola i źle rozwiesiłem pętka       ale w smaku cudo )

 

peklowanie wędzonek na mokro (rady) -Miro 9dni

 

tabela -Dziadek

 

dodatkowo kiełbasa biała bez peklosoli - Maxell

 

A wszystko na prowizorce -budowa wędzarni mam nadzieję że na wiosnę.

 

Moja rada dla żółtodziobów takich jak ja - czytajcie i nie kombinujcie w pierwszych produktach a SUKCES murowany.

 

Wszystko z aptekarską dokładnością odmierzane na wagach, czasach, sugestiach, termometrach i zdaniem moim, i rodziny wyszło super

 

A teraz czas na chwalenie się i opinię świata

[zbig3133]

Witaj, gratulacje za pierwszy krok. Jak widać nie udalo się uniknąć kilku błędów. Palenisko zdecydowanie za wąskie, wymiar zewnętrzny był by dobry jako wewnętrzny (sam kiedyś tak zaczynałem i po poszerzeniu paleniska lepszy smak wędzonek i kiełbas), za szybko puściłeś dym, za słabo osuszone wędzonki lub za wysoka temp.wędzenia. Ogólnie pierwszy dym za Tobą.

[Baca]

@wróbel75, Kolega Ci wszystko napisał idziesz drogą którą już wielu przeszło i jeszcze wielu przejdzie, jak na początek może być.   

[Marek z Bielska]

witam

Po prostu tradycyjne wędliny,gratuluję 

Marek

[Einshell]

Witaj Wróbel75   Mam pytanko... szyneczka rozkrojona po parzeniu , czy przed   ? Biała fajna   Weż pod uwagę powyższe rady kolegów   Pozdrawiam !

Edytowane 17 Listopada 2014 przez Einshell

[Pools]

Kolego Wróbel75, gratuluje pierwszych wyrobów i najważniejsze że smakowało . 

Też zaczynałem od beczki, w podobnym wykonaniu jak u Ciebie, z tym że u mnie kanał miał długość poniżej 1m. Podstawowy problem przy tej konstrukcji to wilgoć. Nie ma siły żeby to porządnie wysuszyć. W tak długim kanale zakopanym w ziemi wilgoci nie da się uniknąć. Moja rada, podnieś wyżej beczkę, kanał skróć i wyciągnij na powierzchnię (jakaś rura, kształtki ceramiczne, nie wiem czym tam dysponujesz). Termometr w beczce masz umieszczony w miejscu gdzie teoretycznie jest najzimniej. Obróć beczkę o 90 st. Temp będzie bardziej wiarygodna. Widać, że nie przewieszałeś kijów w beczce. Da się zauważyć, że kiełbasy z jednej strony praktycznie białe.

Powodzenia życzę w dalszym zadymianiu.

[wróbel75]

Witam wszystkich kolegów.

Na początku troszkę się wytłumaczę. Neta chwilowo mam tylko w pracy bo mieszkamy praktycznie na budowie (budujemy dom systemem gospodarczym) i wczoraj przed końcem pracy nie wytrzymałem i musiałem już wrzucić zdjęcia nie mając czasu na opis.

Większość uwag jakie koledzy mi napisaliście znam z innych postów i wiem że daleko mi do ideału - po prostu poszedłem na żywioł  bo chęć posiadania własnych wyrobów była większa niż tłumaczenia żony bym skupił się na wykańczaniu domu a dopiero brał za wędzenia (po pierwszej produkcji troszkę odpuściła i sama pomagała przy wyrobie kiełbas )

 

wędzarnia - gdzieś już na forum czytałem że termometr jest w złym miejscu ale nie rozumiałem z tamtego posta co jest złe (czy za wysoko, czy że z boku beczki itd) dlatego tak wstawiłem -teraz już wiem   dzięki Pools

Długość kanału rzeczywiście wygląda na tym zdjęciu jak z dwa metry - w rzeczywistości beczka-palenisko to odległość niespełna metr (ten dołek na końcu to po to aby mieć lepsze dojście do paleniska) kanał zrobiony z pozostałych przewodów wentylacyjnych.

Tak jak pisałem to jest tylko prowizorka a na wiosnę planuję budowę "kibelka" tak że na razie nie będę już kombinował za wyjątkiem obrotu beczki i poszerzenie paleniska (chyba że mnie coś trafi to i wyciągnę wyżej )

Wilgoć rzeczywiście jest bo i ziemia mokra, i drzewo też z tego sezonu ( a na dodatek dysponowałem tylko brzozą -okorowaną) teraz latam po gospodarzach i zbieram zrębki owocowych, olchy, buka.

 

Kiełbasa pradziadka wyszła taka przez własną głupotę po pierwsze późno zacząłem całe wędzenie (zacząłem od szynki). Ok. 18-tej mogłem dopiero wstawiać kiełbasę do beczki i nie wiem co mnie podkusiło że to zrobiłem   kolejny babol (nie pytajcie dlaczego - bo sam nie wiem) to popowieszałem po kilka pętek na tym samym haku (obok siebie -nie rozwiesiłem) tak że niektóre dotykały się bokami.

Z racji tego że byłem już zmęczony, strasznie wiało, wilgotne drzewo itd -miałem problem z utrzymaniem i temperatury, powiek i jasności umysłu (dzień wcześniej do 3-ciej w nocy napełniałem jelita) i w efekcie kiełbasa powaliła mnie na kolana -ale też nauczyła pokory do natury

Dobra, koniec użalania-czas na poprawki i nowe zadymianie

 

Einshell - fotki były po parzeniu

 

Wszystkim dziękuję za pierwsze rady i słowa otuchy

Pozdrawiam

[wróbel75]

Odkurzę stary temat aby nie zaśmiecać forum i swojego kącika nowymi tematami.

Tutaj będę wstawiał swoje dokonania, wzloty i upadki - poddając wszystko Waszej opinii.

Gdyby ktoś pytał, to:

Krytykę przyjmuję z pokorą     , rady i wiedzę chłonę jak gąbka    , pochwały łechcą moje ego

Jednego, czego nie będę tu tolerował, to chamstwa które własnoręcznie usunę

Tak więc zaczynamy

 

 

Na początek dzisiejsze dzieło które ukończyłem z 20min.temu

 

Cztery kilo przetopionego gęsiego tłuszczu

 

 

 

Tłuszcz przepuszczony przez maszynkę (nie chciało mi się już kroić na kawałeczki) na sitku F.16 i delikatnie podgrzewany aż do całkowitego wytopienia. W dużym słoiku smalec ze skwarkami (tyle ich zostało)

[Papcio]

Też mam taki smalec z gęsi,

[wróbel75]

Keto-bułki

przed pieczeniem

zaraz po pieczeniu

10min.później

przekrój

 

Wykonane trzymając się ściśle przepisu Alinki z pierwszego postu :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16509-bu%C5%82ki-ketoczyli-bez-m%C4%85ki/

 

Nawet serek był twaróg + śmietana

Są fajne w smaku i sycące

Polecam.

[wróbel75]

Kończąc w sobotę mieszałkę, troszkę sobie uwędziłem:

Polędwica

Karczek

Boczek

Uda

I całość

 

Nie oczyszczane z mizdry ( a właśnie, czy oprócz aspektów czysto estetycznych jest jakiś powód aby to robić?), peklowanie mokre 5 dni, wędzone na kolor (polędwica w rzeczywistości jest jaśniejsza), w temp. 60'-70' na koniec podpiekane w temp. 80'-90', nie parzone.

Jak dla mnie wyroby trochę się ciągną (mogły by być trochę bardziej kruche, ale popracuję nad tym )

Uda parzone przed wędzeniem i wędzone na kolor z innymi wyrobami.

Edytowane 23 Października 2019 przez wróbel75

[arkadiusz]

Zdjęcie mizdry powoduje ,że łatwiej się kroi.Poza tym mizdra jest twarda i ją nie zjesz a po trzecie jak się trafi polędwica ze starszej sztuki to ją powygina w rogala. Edytowane 23 Października 2019 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Zdjęcie mizdry powoduje ,że łatwiej się kroi.Poza tym mizdra jest twarda i ją nie zjesz a po trzecie jak się trafi polędwica ze starszej sztuki to ją powygina w rogala.

Dzięki Arku

A powiedz mi, te skrawki wykorzystujesz jakoś (gdzieś czytałem że ktoś je mroził, a gdy robił wędlinę to mielił i dodawał)  czy się nie bawić i do kosza?

[Romii]

Mizdra przez sitko fi 2 i wychodzi bardzo dobry klej do kiełbas.

--

pozdrawiam Romii

[wróbel75]

Mizdra przez sitko fi 2 i wychodzi bardzo dobry klej do kiełbas.

 

Dzięki Romii

 

Kiełbasa czosnkowa.

Przepis ściągnięty od Halusi : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10230-halusiowa-produkcja-w%C4%99dlin/page-29

 

Z małymi (wymuszonymi bardziej lub mniej  ) modyfikacjami:

1,5 kg wp I (z szynki i łopatki)

2 kg  wp II (z szynki i łopatki) tutaj kłania się klasyfikacja ( a właściwie jej brak )

+ 0,5 kg golonki ( na cholerkę ją kupiłem to nie wiem, a latałem za nią przez pół miasta )

 

Peklowanie 18g/kg - Jak dla nas górna skala słoności. Gdyby była parzona, mogło by być w punkt jednak do pieczenia wystarczy nam chyba 17g/kg

2,5g/kg pieprzu - Teraz wiem że to był błąd, bo jest lekko wyczuwalny. Pewnie te 3g/kg będzie w punkt

Czosnek idealnie

Reszta jak w przepisie.

 

[eli55]

Pieknie wyglada :clap: , a czosnku ile dodales?

[wróbel75]

 

 

Pieknie wyglada :clap: , a czosnku ile dodales?

 

Tak jak Halusia 10g/kg (świeżego)

[wróbel75]

KIEŁBASA KOMBINOWANA

 

Miała być kiełbasa małopolsko-podlaska J&W z przepisu kol. Jacekw21 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15762-kie%C5%82basa-ma%C5%82opolsko-podlaska-jw/

Niestety okazało się że najprawdopodobniej nie zabrałem ze sklepu łopatki.

W związku z czym, trzeba było improwizować.

 

Składniki:

0,5 kg Mięso z szyki cięte nożem na kawałki 1-1,5 cm (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

0,9 kg Mięso z polędwicy cięte nożem na kawałki 1-1,5 cm (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

3,5 kg Boczek mielony na 10 (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

0,5 kg  Ścinki po obróbce polędwic mielone na 3

peklosól 18g/kg

Mięso przed rozdrobnieniem peklowane 48h  w temp. Ok.5’C (szynka z polędwicą, osobno boczek i osobno ścinki)

 

Przyprawy:

Pieprz 2g/kg

Owoc jałowca 2g/kg

Rozmaryn 0,5g/kg

Woda 0,4 litra

Jelita wieprzowe

(przyprawy – wzorując się na wpisie Muskiego post 30 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3963-kie%C5%82basa-ja%C5%82owcowa/page-2 )

 

Wykonanie – wzorując się na w/w kiełbasie małopolsko-podlaskiej.

Po rozdrobnieniu  połączyłem wszystkie składniki dodając przyprawy i 250ml wody .Następnie farsz wstawiłem do lodówki na kolejne 12h. Po tym czasie dodałem 150ml wody i dokładnie wymieszałem.  Napełniłem jelita i powiesiłem na kijach na ok. 2h. Następnie osuszanie i wędzenie  w temp. 50-60 stopni do koloru (3h). Następnie podpiekałem w wędzarni bez dymu w temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy.

 

 

Pierwsze wrażenia na ciepło.

Wyczuwalny pieprz i nuta jałowca. Bardzo soczysta. Zobaczymy jak będzie smakowała rano.

 

[Romii]

2g jałowca na kg będzie czuć .

Ale czekam na wrażenia smakowe jak już wystygnie i przejdzie przyprawami. Gdybyś ja trochę dłużej podpiekł to jałowcowa by wyszła jak nic.

--

Romii

[wróbel75]

 

 

2g jałowca na kg będzie czuć .

Dokładnie. 4-5g wydało mi się za dużo jak na moje kubki smakowe. I trafiłem w punkt (nie wiem czy to zasługa rozmarynu którego nie wyczuwam).

Kiełbaska fajnie się kroi i zachowuje balast smakowy soli/pieprzu/jałowca. Dla mnie OK.

 

 

Gdybyś ja trochę dłużej podpiekł to jałowcowa by wyszła jak nic

No tutaj sugerowałem się przepisem Jacka ale na próbę parę szt. zostawię do podsuszenia i zobaczymy co wyjdzie

[wróbel75]

Kiełbasa kombinowana po 12 dniach podsuszania (a właściwie to co z niej pozostało )

 

Powiem Wam tak - jest to druga po kabanosach Halusi wędlina podsuszana która zniknęła szybciej niż zdążyła się podsuszyć   Z założenia miała wisieć 14dni

Przyprawy super się stonowały i niczego bym w niej nie zmienił. Jest smaczna.

Polecam i życzę smacznego

[EAnna]

 

 

Jest smaczna.

I pachnie z ekranu      

[andrzej k]

 

 

jest to druga po kabanosach Halusi wędlina podsuszana która zniknęła szybciej niż zdążyła się podsuszyć

 

No i super . :clap:

[wróbel75]

EAnna, andrzej K - Dziękuję

[wróbel75]

Jeszcze cieplutkie kabanosy "halusi" w wykonaniu wróbla