Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby wróbla


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
19 odpowiedzi w tym temacie

#1 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 17 lis 2014 - 15:28

Witam serdecznie.

Poniżej zamieszczam zdjęcia z pierwszej produkcji zadymiania.

 

Kiełbasa Pradziadka 1896r. - Szczepana (ona troszkę nie wyszła - wygląd- bo popełniłem babola i źle rozwiesiłem pętka :facepalm: :cry:  :facepalm:  :cry: :facepalm:  ale w smaku cudo :thumbsup: )

 

peklowanie wędzonek na mokro (rady) -Miro 9dni

 

tabela -Dziadek

 

dodatkowo kiełbasa biała bez peklosoli - Maxell

 

A wszystko na prowizorce -budowa wędzarni mam nadzieję że na wiosnę.

 

Moja rada dla żółtodziobów takich jak ja - czytajcie i nie kombinujcie w pierwszych produktach a SUKCES murowany.

 

Wszystko z aptekarską dokładnością odmierzane na wagach, czasach, sugestiach, termometrach i zdaniem moim, i rodziny wyszło super

 

A teraz czas na chwalenie się i opinię świata :rolleyes:

Załączone pliki



#2 zbig3133

zbig3133

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 961 postów
  • MiejscowośćBorowa Góra

Napisano 17 lis 2014 - 15:35

Witaj, gratulacje za pierwszy krok. Jak widać nie udalo się uniknąć kilku błędów. Palenisko zdecydowanie za wąskie, wymiar zewnętrzny był by dobry jako wewnętrzny (sam kiedyś tak zaczynałem i po poszerzeniu paleniska lepszy smak wędzonek i kiełbas), za szybko puściłeś dym, za słabo osuszone wędzonki lub za wysoka temp.wędzenia. Ogólnie pierwszy dym za Tobą. :clap:



#3 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1956 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 17 lis 2014 - 16:13

@wróbel75, Kolega Ci wszystko napisał idziesz drogą którą już wielu przeszło i jeszcze wielu przejdzie, jak na początek może być. :)  



#4 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2211 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 17 lis 2014 - 20:37

witam

Po prostu tradycyjne wędliny,gratuluję 

Marek



#5 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 17 lis 2014 - 23:06

:) Witaj Wróbel75 :)  Mam pytanko... szyneczka rozkrojona po parzeniu , czy przed :rolleyes:  ? Biała fajna :thumbsup:  Weż pod uwagę powyższe rady kolegów :cool:  Pozdrawiam !


Użytkownik Einshell edytował ten post 17 lis 2014 - 23:06


#6 Pools

Pools

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1023 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 17 lis 2014 - 23:27

Kolego Wróbel75, gratuluje pierwszych wyrobów i najważniejsze że smakowało :D

Też zaczynałem od beczki, w podobnym wykonaniu jak u Ciebie, z tym że u mnie kanał miał długość poniżej 1m. Podstawowy problem przy tej konstrukcji to wilgoć. Nie ma siły żeby to porządnie wysuszyć. W tak długim kanale zakopanym w ziemi wilgoci nie da się uniknąć. Moja rada, podnieś wyżej beczkę, kanał skróć i wyciągnij na powierzchnię (jakaś rura, kształtki ceramiczne, nie wiem czym tam dysponujesz). Termometr w beczce masz umieszczony w miejscu gdzie teoretycznie jest najzimniej. Obróć beczkę o 90 st. Temp będzie bardziej wiarygodna. Widać, że nie przewieszałeś kijów w beczce. Da się zauważyć, że kiełbasy z jednej strony praktycznie białe.

Powodzenia życzę w dalszym zadymianiu.



#7 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 18 lis 2014 - 10:09

Witam wszystkich kolegów.

Na początku troszkę się wytłumaczę. Neta chwilowo mam tylko w pracy bo mieszkamy praktycznie na budowie (budujemy dom systemem gospodarczym) i wczoraj przed końcem pracy nie wytrzymałem i musiałem już wrzucić zdjęcia nie mając czasu na opis.

Większość uwag jakie koledzy mi napisaliście znam z innych postów i wiem że daleko mi do ideału - po prostu poszedłem na żywioł  bo chęć posiadania własnych wyrobów była większa niż tłumaczenia żony bym skupił się na wykańczaniu domu a dopiero brał za wędzenia (po pierwszej produkcji troszkę odpuściła i sama pomagała przy wyrobie kiełbas :laugh: )

 

wędzarnia - gdzieś już na forum czytałem że termometr jest w złym miejscu ale nie rozumiałem z tamtego posta co jest złe (czy za wysoko, czy że z boku beczki itd) dlatego tak wstawiłem -teraz już wiem :)  dzięki Pools

Długość kanału rzeczywiście wygląda na tym zdjęciu jak z dwa metry - w rzeczywistości beczka-palenisko to odległość niespełna metr (ten dołek na końcu to po to aby mieć lepsze dojście do paleniska) kanał zrobiony z pozostałych przewodów wentylacyjnych.

Tak jak pisałem to jest tylko prowizorka a na wiosnę planuję budowę "kibelka" tak że na razie nie będę już kombinował za wyjątkiem obrotu beczki i poszerzenie paleniska (chyba że mnie coś trafi to i wyciągnę wyżej :laugh: )

Wilgoć rzeczywiście jest bo i ziemia mokra, i drzewo też z tego sezonu ( a na dodatek dysponowałem tylko brzozą -okorowaną) teraz latam po gospodarzach i zbieram zrębki owocowych, olchy, buka.

 

Kiełbasa pradziadka wyszła taka przez własną głupotę :blush: po pierwsze późno zacząłem całe wędzenie (zacząłem od szynki). Ok. 18-tej mogłem dopiero wstawiać kiełbasę do beczki i nie wiem co mnie podkusiło że to zrobiłem :devil:  kolejny babol (nie pytajcie dlaczego - bo sam nie wiem) to popowieszałem po kilka pętek na tym samym haku (obok siebie -nie rozwiesiłem) :facepalm: tak że niektóre dotykały się bokami.

Z racji tego że byłem już zmęczony, strasznie wiało, wilgotne drzewo itd -miałem problem z utrzymaniem i temperatury, powiek i jasności umysłu (dzień wcześniej do 3-ciej w nocy napełniałem jelita) i w efekcie kiełbasa powaliła mnie na kolana -ale też nauczyła pokory do natury :) :D

Dobra, koniec użalania-czas na poprawki i nowe zadymianie :D

 

Einshell - fotki były po parzeniu

 

Wszystkim dziękuję za pierwsze rady i słowa otuchy

Pozdrawiam



#8 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 11 paź 2019 - 22:03

Odkurzę stary temat aby nie zaśmiecać forum i swojego kącika nowymi tematami.

Tutaj będę wstawiał swoje dokonania, wzloty i upadki - poddając wszystko Waszej opinii.

Gdyby ktoś pytał, to:

Krytykę przyjmuję z pokorą  :(   , rady i wiedzę chłonę jak gąbka  :cool:  , pochwały łechcą moje ego :blush:

Jednego, czego nie będę tu tolerował, to chamstwa które własnoręcznie usunę :devil:

Tak więc zaczynamy :)

 

 

Na początek dzisiejsze dzieło które ukończyłem z 20min.temu

 

Cztery kilo przetopionego gęsiego tłuszczu

 

Załączony plik  tłuszcz słoiki.jpg   39,31 KB   7 Ilość pobrań

 

Załączony plik  tłuszcz słoiki (1).jpg   36,26 KB   7 Ilość pobrań

 

Tłuszcz przepuszczony przez maszynkę (nie chciało mi się już kroić na kawałeczki) na sitku F.16 i delikatnie podgrzewany aż do całkowitego wytopienia. W dużym słoiku smalec ze skwarkami (tyle ich zostało)



#9 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2028 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 12 paź 2019 - 10:04

Też mam taki smalec z gęsi,



#10 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 18 paź 2019 - 10:40

Keto-bułki

przed pieczeniem
Załączony plik  keto.jpg   58,95 KB   7 Ilość pobrań

zaraz po pieczeniu

Załączony plik  keto (1).jpg   71,73 KB   7 Ilość pobrań

10min.później

Załączony plik  keto (2).jpg   71,74 KB   9 Ilość pobrań

przekrój

Załączony plik  keto (3).jpg   82,02 KB   9 Ilość pobrań

 

Wykonane trzymając się ściśle przepisu Alinki z pierwszego postu :

 

https://wedlinydomow...czyli-bez-mąki/

 

Nawet serek był twaróg + śmietana :)

Są fajne w smaku i sycące

Polecam. :thumbsup:



#11 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 paź 2019 - 10:42

Kończąc w sobotę mieszałkę, troszkę sobie uwędziłem:

Polędwica

Załączony plik  1 099.jpg   48,27 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  1 101.jpg   40,45 KB   5 Ilość pobrań

Karczek

Załączony plik  1 104.jpg   32,28 KB   5 Ilość pobrań

Boczek

Załączony plik  1 106.jpg   41,38 KB   5 Ilość pobrań

Uda

Załączony plik  1 117.jpg   54,36 KB   5 Ilość pobrań

I całość

Załączony plik  1 120.jpg   54,47 KB   5 Ilość pobrań

 

Nie oczyszczane z mizdry ( a właśnie, czy oprócz aspektów czysto estetycznych jest jakiś powód aby to robić?), peklowanie mokre 5 dni, wędzone na kolor (polędwica w rzeczywistości jest jaśniejsza), w temp. 60'-70' na koniec podpiekane w temp. 80'-90', nie parzone.

Jak dla mnie wyroby trochę się ciągną (mogły by być trochę bardziej kruche, ale popracuję nad tym :) )

Uda parzone przed wędzeniem i wędzone na kolor z innymi wyrobami.


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 23 paź 2019 - 10:44


#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11406 postów

Napisano 23 paź 2019 - 10:56

Zdjęcie mizdry powoduje ,że łatwiej się kroi.Poza tym mizdra jest twarda i ją nie zjesz a po trzecie jak się trafi polędwica ze starszej sztuki to ją powygina w rogala.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 paź 2019 - 10:58


#13 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 paź 2019 - 11:56

Zdjęcie mizdry powoduje ,że łatwiej się kroi.Poza tym mizdra jest twarda i ją nie zjesz a po trzecie jak się trafi polędwica ze starszej sztuki to ją powygina w rogala.

Dzięki Arku :thumbsup:

A powiedz mi, te skrawki wykorzystujesz jakoś (gdzieś czytałem że ktoś je mroził, a gdy robił wędlinę to mielił i dodawał)  czy się nie bawić i do kosza?



#14 Romii

Romii

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 23 paź 2019 - 12:10

Mizdra przez sitko fi 2 i wychodzi bardzo dobry klej do kiełbas.

--

pozdrawiam Romii



#15 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 29 paź 2019 - 12:24

Mizdra przez sitko fi 2 i wychodzi bardzo dobry klej do kiełbas.

 

Dzięki Romii :thumbsup:

 

Kiełbasa czosnkowa.

Przepis ściągnięty od Halusi : https://wedlinydomow...-wędlin/page-29

 

Z małymi (wymuszonymi bardziej lub mniej  :facepalm: ) modyfikacjami:

1,5 kg wp I (z szynki i łopatki)

2 kg  wp II (z szynki i łopatki) tutaj kłania się klasyfikacja ( a właściwie jej brak :facepalm: )

+ 0,5 kg golonki ( na cholerkę ją kupiłem to nie wiem, a latałem za nią przez pół miasta :facepalm: :D )

 

Peklowanie 18g/kg - Jak dla nas górna skala słoności. Gdyby była parzona, mogło by być w punkt jednak do pieczenia wystarczy nam chyba 17g/kg

2,5g/kg pieprzu - Teraz wiem że to był błąd, bo jest lekko wyczuwalny. Pewnie te 3g/kg będzie w punkt

Czosnek idealnie

Reszta jak w przepisie.

 

Załączony plik  czosnkowa.jpg   66,42 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  czosnkowa (1).jpg   58,63 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  czosnkowa (2).jpg   55,39 KB   3 Ilość pobrań



#16 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2313 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 29 paź 2019 - 13:21

Pieknie wyglada :clap: :clap: , a czosnku ile dodales?



#17 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 29 paź 2019 - 13:23

Pieknie wyglada :clap: :clap: , a czosnku ile dodales?

 

Tak jak Halusia 10g/kg (świeżego)



#18 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 12 lis 2019 - 01:17

KIEŁBASA KOMBINOWANA

 

Miała być kiełbasa małopolsko-podlaska J&W z przepisu kol. Jacekw21 https://wedlinydomow...ko-podlaska-jw/

Niestety okazało się że najprawdopodobniej nie zabrałem ze sklepu łopatki. :facepalm:

W związku z czym, trzeba było improwizować.

 

Składniki:

0,5 kg Mięso z szyki cięte nożem na kawałki 1-1,5 cm (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

0,9 kg Mięso z polędwicy cięte nożem na kawałki 1-1,5 cm (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

3,5 kg Boczek mielony na 10 (do peklowania cięte na kostkę ok. 2-2,5cm)

0,5 kg  Ścinki po obróbce polędwic mielone na 3

peklosól 18g/kg

Mięso przed rozdrobnieniem peklowane 48h  w temp. Ok.5’C (szynka z polędwicą, osobno boczek i osobno ścinki)

 

Przyprawy:

Pieprz 2g/kg

Owoc jałowca 2g/kg

Rozmaryn 0,5g/kg

Woda 0,4 litra

Jelita wieprzowe

(przyprawy – wzorując się na wpisie Muskiego post 30 https://wedlinydomow...ałowcowa/page-2 )

 

Wykonanie – wzorując się na w/w kiełbasie małopolsko-podlaskiej.

Po rozdrobnieniu  połączyłem wszystkie składniki dodając przyprawy i 250ml wody .Następnie farsz wstawiłem do lodówki na kolejne 12h. Po tym czasie dodałem 150ml wody i dokładnie wymieszałem.  Napełniłem jelita i powiesiłem na kijach na ok. 2h. Następnie osuszanie i wędzenie  w temp. 50-60 stopni do koloru (3h). Następnie podpiekałem w wędzarni bez dymu w temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy.

 

Załączony plik  kiełbasa (1).jpg   28,58 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  kiełbasa (2).jpg   35,89 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  kiełbasa.jpg   45,6 KB   3 Ilość pobrań

 

Pierwsze wrażenia na ciepło.

Wyczuwalny pieprz i nuta jałowca. Bardzo soczysta. Zobaczymy jak będzie smakowała rano.

 



#19 Romii

Romii

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 12 lis 2019 - 12:03

2g jałowca na kg będzie czuć :).

Ale czekam na wrażenia smakowe jak już wystygnie i przejdzie przyprawami. Gdybyś ja trochę dłużej podpiekł to jałowcowa by wyszła jak nic.

--

Romii



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 12 lis 2019 - 19:08

2g jałowca na kg będzie czuć :).

Dokładnie. 4-5g wydało mi się za dużo jak na moje kubki smakowe. I trafiłem w punkt (nie wiem czy to zasługa rozmarynu którego nie wyczuwam).

Kiełbaska fajnie się kroi i zachowuje balast smakowy soli/pieprzu/jałowca. Dla mnie OK. :thumbsup:

Gdybyś ja trochę dłużej podpiekł to jałowcowa by wyszła jak nic

No tutaj sugerowałem się przepisem Jacka ale na próbę parę szt. zostawię do podsuszenia i zobaczymy co wyjdzie :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych