Kiełbasa zbyt twarda/zbita

[WojtekL]

Witam wszystkich serdecznie!

Jestem na forum "świeży". Próbuję robić własne wyroby od trzech lat. Zwykle dwa razy w roku tylko, tj. na Święta Wielkanocne i Boże Narodzenie. Wędzonki typu szynka, schab, boczek wychodzą mi dobrze. Mam jednak permanentny problem z kiełbasą. Wychodzi mi zawsze zbyt twarda/zbita. Chciałbym osiągnąć efekt taki jaki zwykle występuje w kiełabasach swojskich, które kupuję czasem w małych wiejskich sklepach, do których lokalni masarze wstawiają swoje wyroby. Te kiełbasy są kruche i miękkie w trakcie konsumpcji. Testowałem różne proporcje mięs i tłuszczów. Staram się raczej robić kiełbasy z większą ilością tłuszczu, bo już doświadczyłem kiełabas zbyt suchych. Także to mam opanowane. Natomiast nie mam pojęcia dlaczego cały czas, niezależnie od ilości tłuszczu i różnych proporcji mięs wychodzą twarde. Łaczę zwykle łopatkę wieprzową, karkówkę, boczek, słoninę lub podgardle. Proporcje były już przeróżne. Mięso kroję, pekluję i zostawiam na noc w lodówce. Dodaję peklosól i sól pół na pół, bo sama peklosól według mnie zbyt mocno wybarwia mięso na różowo. Mięsa mielę nastepująco: chude kawałki 10, tłustsze 8, tłuszcz zawsze na najdrobniejszym jakie mam czyli 4. Następnego dnia dodaję przyprawy, bardzo dokładnie (30-40 min.) wyrabiam, żeby złapało tzw. klej dodając wodę, ale w małych ilościach np. szklanka na 5kg surowca. Potem nabijam jelita ręczną kiełbaśnicą i wieszam kiełbasę w chłodzie na dwie trzy godziny, a następnie wstawiam do nagrzanej wędzarni. Wędzenie trwa zwykle u mnie około trzech godzin. Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu? Parzę zwykle w temperaturze 75-80 st. C, do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 70 st. C. Czytałem, że ponoć najlepiej zrobić kruchą/miękką w krojeniu kiełbasę tylko z karkówki i boczku. Czy zatem łopatka nie bardzo się nadaje? Znalazłem też info na forum, że podobno powinno dodać się gorącą wodę do farszu w trakcie wyrabiania. Czy to zatem jest klucz do sukcesu? Celowo opisałem tylko sposób przygotowania bez konkretnych proporcji bo tu już testowałem mnóstwo wariantów i efekt jest zawsze ten sam. Proszę o pomoc, bo szczerze mówiąc już się w tym gubię.

 

P.S. Czasami robię taką kiełbasę pasteryzowaną w słoikach wg. tych samych reguł i też wychodzi twarda, a wypadałoby żeby miała konsystencje np. mielonki z puszki (pomijając wszystko inne co jest złe w wyrobach przemysłowych)

 

Pozdrawiam wszystkich!

Wojtek

Edited November 26, 2014 by WojtekL

[DZIADEK]

Podaj poszczególne ilości składników, to będzie można odnieść się do tego problemu

[WojtekL]

Podam dla przykładu którąś tam wersję na 5kg.

łopatka: 3,5 kg

karkówka: 1kg

słonina/podgardle: 0,5 kg

sól/peklosól: 1,8 dkg na kilogram w proporcji 50:50

czosnek: 5-6 ząbków

pieprz: bardzo różnie zwykle dodaję i próbuję, także trudno mi podać wagowo

woda: 0,5l

[Maxell]

 

 

Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu?

Kolego, a przeczytałeś choć jeden przepis na kiełbasy z naszej strony lub forum? jeśli podpiekasz po wędzeniu, to masz kiełbasę pieczoną. Nie należy jej już parzyć.

[kostek61]

 

 

ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st

Po godzine wędzenia w tej temp. kiełbasa w jelicie cienkim ,jest gotowa do jedzenia,dodatkowe parzenie jest zbędne. 

[WojtekL]

 

Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu?

Kolego, a przeczytałeś choć jeden przepis na kiełbasy z naszej strony lub forum? jeśli podpiekasz po wędzeniu, to masz kiełbasę pieczoną. Nie należy jej już parzyć.

 

Czytałem ich mnóstwo. Przepraszam mój błąd. Faktycznie jak, robiłem wersję z gorącym wędzeniem to nie parzyłem. W 60 st C. trzy godziny plus parzenie to też błąd?

[beatag]

Proponuję Ci zrobić jedną z przepisów podanych tu na forum a ,koledzy niech Ci podpowiedzą dokładnie którą ,żeby była krucha .Jak zastosujesz się dokładnie do przepisu -powinna wyjść taka jaką chciałeś.

[WojtekL]

No właśnie, może po prostu wskażcie mi jakiś Wasz sprawdzony przepis, który da taką jak opisałem. Co będzie w nim kluczowe żeby uzyskać pożądany efekt?

Dzieki!

[Jojo]

Jedną z najlepszych kiełbas i bardzo prosta jest chłopska. A jeżeli chcesz taką rozpadającą się to zrób kruchą. Jak zrobisz według przepisów i jeszcze to nie będzie Cię zadowalało to będziemy mieli odniesienie bo te kiełbasy dużo osób robiło.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

 

Poczytaj boa wątki i do roboty.

[WojtekL]

Jedną z najlepszych kiełbas i bardzo prosta jest chłopska. A jeżeli chcesz taką rozpadającą się to zrób kruchą. Jak zrobisz według przepisów i jeszcze to nie będzie Cię zadowalało to będziemy mieli odniesienie bo te kiełbasy dużo osób robiło.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

 

Poczytaj boa wątki i do roboty.

Bardzo dziękuję!

Faktycznie spróbuję się trzymać sztywno podanych propozycji i dam znać jaki efekt po 20 grudnia.

 

Pozdrawiam!

[Marian Ciunel]

Wspaniała jest kiełbasa " Pradziada" zawsze wychodzi jak robisz zlgodnie z przepisem i co ważne jest tylko na soli.Znaj dziesz przepis w dziale dla początkujących , kiełbasy trwałe i półtrwałe, polecam!!!

[WojtekL]

Wspaniała jest kiełbasa " Pradziada" zawsze wychodzi jak robisz zlgodnie z przepisem i co ważne jest tylko na soli.Znaj dziesz przepis w dziale dla początkujących , kiełbasy trwałe i półtrwałe, polecam!!!

 

Poszperam, poczytam i spróbuję. W każdym razie bardzo dziekuję za pomoc.

 

Pozdrawiam,

Wojtek

[mankotom]

Łaczę zwykle łopatkę wieprzową, karkówkę, boczek, słoninę lub podgardle.

musisz te części mięsa podzielić na klasy i powarzyć czego i ile masz

 

 

pekluję i zostawiam na noc w lodówce

zostaw na dwie doby

 

 

. Mięsa mielę nastepująco: chude kawałki 10, tłustsze 8, tłuszcz zawsze na najdrobniejszym jakie mam czyli 4

wybierz sobie konkretny przepis na kiełbasę i zobacz jak tam jest opisane, którą klasę / w jakiej ilości na któym oczku mielić

 

 

pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C.

jak pieczesz to nie parz, raczej susz, poczytaj jak suszyć

 

 

ajlepiej zrobić kruchą/miękką w krojeniu kiełbasę tylko z karkówki i boczku

zależy od przpiesu, wychodź od tego że chcesz zrobic kiełbasę X i się stosuj do miar i wag w przepisie, zobaczysz co wyjdzie i następnym razem będziesz modyfikował pod swój smak

 

 

łopatka nie bardzo się nadaje

łopatka bardzo się nadaje bo ma dużo kleistego mięsa

 

a wogóle to napisz skąd masz mięso

pozdrawiam

Edited November 28, 2014 by mankotom

[WojtekL]

Witam serdecznie!

Na początek przepraszam, że nie odzywałem się tyle czasu ale nie było mnie w kraju. Chciałbym podziękować wszystkim, którzy włączyli się do dyskusji. Wszystkie rady i wnikliwa analiza wskazanych przepisów przyniosła fantastyczny efekt. Otrzymałem produkt taki jak chciałem. Myślę, że największym błędem było przesadzanie z temperaturą wędzenia, a następnie zbędne już parzenie. Trzymając się ściśle przepisu na kiełbasę chłopską wyrób wyszedł doskonały. Raz jeszcze dziękuję!!

 

Na Wielkanoc zamierzam popróbować z kiełbasą drobiową. Żona mnie namówiła żeby tym razem zrobić coś bardziej dietetycznego. Poszperam w serwisie, wybiorę przepis i dam znać jak wyszło. Postaram się tym razem zrobić również dokumentację zdjęciową.

 

Pozdrawiam,

Wojtek

[darekgorlice]

W dniu 26.11.2014 o 15:23, kostek61 napisał(a):

 

 

Po godzine wędzenia w tej temp. kiełbasa w jelicie cienkim ,jest gotowa do jedzenia,dodatkowe parzenie jest zbędne. 

A jeśli kolega już nie parzy ? Skoro zapieka . Tylko raz robi tak a raz tak i wychodzi taka zbita. Ja mam właśnie to samo więc podpinam się pod wątek . Po prostu kiełbasa wychodzi tak jakby całość wkładu mięsa była sprasowana mocno dlatego jest zbite już zaczynam twierdzić czy to nie leży czasem w nadziewarce bo na wsiach nasi dziadkowie nabijali maszynką która ślimak zabierał i tam wpychał do jelita. A nadziewarka prasuje jak strzykawka zbija to mięso do kupy i może dlatego bo ja już straciłem również pomysły w czym może tkwić bo też stosowałem różne mięsa i parzyłem zapiekałem gówno jedno i to samo wychodzi. Oczywiście smak kiełba super bo na przykład z przepisów więckiewicza robiłem z książki więc tu nie ma się czego czepiać konsystencja kiełbasy jest twarda jak drut i sprasowana 

[szrekPL]

Jelito ma swoją wytrzymałość więc nie dopatrywałbym się raczej problemu w nadziewarce, to nie prasa...napisz coś więcej , temp wędzenia , podpiekania, skład wsadu stosunek mięsa do tłuszczu...na pewno ktoś coś podpowie...

[arkadiusz]

Podaj skład i proces przygotowania ( mielenie , mieszanie, obróbka termiczna) ostatniej zbitej kiełbasy. Mniej mięsa ścięgnistego i słabiej mieszać i będzie dobrze.Nadziewarka nie tu nic do rzeczy.Zrób kiełbasę z II wp. i nic więcej oprócz 10 % wody nie dodawaj i będzie dobrze.

[darekgorlice]

W dniu 23.09.2024 o 11:24, arkadiusz napisał(a):

Podaj skład i proces przygotowania ( mielenie , mieszanie, obróbka termiczna) ostatniej zbitej kiełbasy. Mniej mięsa ścięgnistego i słabiej mieszać i będzie dobrze.Nadziewarka nie tu nic do rzeczy.Zrób kiełbasę z II wp. i nic więcej oprócz 10 % wody nie dodawaj i będzie dobrze.

Akurat nie ma mnie teraz w domu bo wszystko sobie zapisałem więc jedynie z głowy na razie napiszę po powrocie ewentualnie uzupełnię No więc miałem szynkę jakiś kilogram boczek i karkówka podobna ilość do tego było około 350 g mięsa z golonki jako składowa kleista i jakieś niecałe 200 g mięsa wołowego 

Szynka mielona na oczku 10 mm

Boczek i karkówka mielony na oczku 6-8 mm ( nie pamiętam ) 

Mięso z golonki oraz wołowe i błony okrywki z szynki na najdrobniejszym 2,8 mm 

Mięso wyrabiałem końcówką do robota KitchenAid ( obrotowa końcówka w misce która na wolnych obrotach kręci się i miesza całe mięso, wiecie o co chodzi, obroty na silniku planetarnym) wody dodałem może niecałe 10% po tym już oczywiście zostało tylko nadziewanie w jelita nadziewarką. 

Teraz proces wędzenia bo tu też może jakiś błąd robię że zawsze mam skórę twardą generalnie trzeba ściągać ją do jedzenia a więc suszenie temperaturze No dobre 50 stopni ostatnio miałem bo było upalnie na zewnątrz oczywiście bez dymu wiadomo No i to trwało dobre 40 minut była w sumie naprawdę sucha ta skórka zacząłem wędzić czyli pierwsza godzina około 60 stopni może nawet do dwóch godzin zeszło i ostatnio trzecią godzinę podniosłem temperaturę do około 80 90 stopni przeważająca część była 85 można powiedzieć pośrodku No aż do uzyskania 70 wewnątrz nie wiem może zeszło półtorej godziny tego podpiekania termometr miałem wbity więc nie przyholowałem na pewno po uzyskaniu wyciągnąłem wtedy fajna mięciutka No ale na drugi dzień jest taka dosyć dobrze zbita na zimno fajna ale po upieczeniu jest beznadziejna czyli do smażenia się nie nadaje to już prędzej do gotowania No na kanapkę na zimno powiedziałbym że okej w stylu toruńskiej 

 

Edited September 30, 2024 by darekgorlice

[Maxell]

Ile Twoim zdaniem było tłuszczu w całym mięsnym składzie?

[arkadiusz]

W dniu 30.09.2024 o 18:45, darekgorlice napisał(a):

miałem szynkę jakiś kilogram boczek i karkówka podobna ilość do tego było około 350 g mięsa z golonki jako składowa kleista i jakieś niecałe 200 g mięsa wołowego 

Na 3 kg mięsa miałeś 0,60 kg mięsa ścięgnistego (golonka , błony  i wołowe), które tworzyło masę wiążącą. To o wiele za dużo. Przeważnie daje się 10 % i  powinno być 0,3kg , ale jak chciałbyś mieć kruchą to i to bym poważnie zmniejszył a jak boczek był chudy to w ogóle mięsa ścięgnistego bym nie dodawał.

 

W dniu 30.09.2024 o 18:45, darekgorlice napisał(a):

Teraz proces wędzenia bo tu też może jakiś błąd robię że zawsze mam skórę twardą generalnie trzeba ściągać ją do jedzenia

Generalnie jest to za długi proces osadzania i obsuszania, ale może się trafić twarde jelito.

 

W dniu 30.09.2024 o 18:45, darekgorlice napisał(a):

No ale na drugi dzień jest taka dosyć dobrze zbita na zimno fajna ale po upieczeniu jest beznadziejna czyli do smażenia się nie nadaje to już prędzej do gotowania

.Moim zdaniem pieczone kiełbasy to nie jest dobry surowiec do smażenia. Ja do smażenia , na grilla lub ognisko używam kiełbas nie poddanych obróbce termicznej lub parzonych. Ilość dodanego tłuszczu też ma znaczenie .

Edited October 1, 2024 by arkadiusz

[darekgorlice]

14 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Na 3 kg mięsa miałeś 0,60 kg mięsa ścięgnistego (golonka , błony  i wołowe), które tworzyło masę wiążącą. To o wiele za dużo. Przeważnie daje się 10 % i  powinno być 0,3kg , ale jak chciałbyś mieć kruchą to i to bym poważnie zmniejszył a jak boczek był chudy to w ogóle mięsa ścięgnistego bym nie dodawał.

 

Generalnie jest to za długi proces osadzania i obsuszania, ale może się trafić twarde jelito.

 

.Moim zdaniem pieczone kiełbasy to nie jest dobry surowiec do smażenia. Ja do smażenia , na grilla lub ognisko używam kiełbas nie poddanych obróbce termicznej lub parzonych. Ilość dodanego tłuszczu też ma znaczenie .

Super wszystkie wskazówki... Wychodzi że nie wiele brakuje mi aby wyszła wręcz idealna.. Spróbuję przy następnym wędzeniu wprowadzić te zmiany i sobie też pół na pół czyli pieczoną i parzoną.. Ciekawy jestem co dadzą te zmiany

[DZIADEK]

Cyt.:

No więc miałem szynkę jakiś kilogram boczek i karkówka podobna ilość do tego było około 350 g mięsa z golonki jako składowa kleista i jakieś niecałe 200 g mięsa wołowego 

Szynka mielona na oczku 10 mm

Boczek i karkówka mielony na oczku 6-8 mm ( nie pamiętam ) 

Mięso z golonki oraz wołowe i błony okrywki z szynki na najdrobniejszym 2,8 mm 

Mięso wyrabiałem końcówką do robota KitchenAid ( obrotowa końcówka w misce która na wolnych obrotach kręci się i miesza całe mięso, wiecie o co chodzi, obroty na silniku planetarnym) wody dodałem może niecałe 10% po tym już oczywiście zostało tylko nadziewanie w jelita nadziewarką. 

 

--W podanym skladzie trudno stwierdzić jaki jest skład surowca według klas mięsa drobnego. Szczególnie gdy chodzi o szynkę . Z szynki mógł trawić sie mięśień brzuchaty a więć mięso ścięgniste kl III.  Z tego wynikać może że za dużo jest  mięsa ścięgnistego kl III.  Zrezygnuj z używania mięs ścięgnistych kl III. Ostatnio robiłem kiełbasę o składzie Wp kl I 2,5 kg. z szynki i łopatki,  mielona przez siatkę 13 mm Wp kl. II - 2,5 kg- obrzynki  z szynki, łopatki ,karkówki  i boczku o łącznej zawartości tłuszczu ok 35 % zmielone przez siatkę 6 mm. Do tego 0,35 dkg tłuszczu zmielopnego przez siatkę 5 mm Tłuszcz w tej postaci dodaję by nie mieć kłopotu ze z nieodstającącym jelitem z kiełbasy po obróbce cieplnej.

Mieszanie-  Ja częściowe mieszanie przeprowadzam już podczas mielenia mięsa , Polega to na tym że mielę pierwszą wp kl II przeż siatkę 6 -8 mm ( babcia zażądała by przez 6 mm żeby mniej widoczny był tłuszcz na przekroju)

 Następnie mieszam zmieloną wp kl II   z nie mielonym mięsem kl. I i mielę tą mieszaninę mięs  przez siatkę 10 lub 13 mm . Dodaję następnie przyprawy i wodę w ilości 5-8 % zależnie od wodochłonności mięsa. Mieszam ręcznie ( nie wyrabiam aż mięso stanie się kleiste) Nadziewam maszynką nr 22  co równa się dalszym mieszaniu i  nadziewaniu  w tym czasie. Odstaw tego robota i zatrudnij do mieszania swoje ręce. Opisałem jak ja to robię by za mocno się nie natrudnić. Nie musisz tak robić , ale jeżeli to Tobie pomoże  to będę rad.

Dalsza obróbka cieplna wędzenie ,parzenie już takiej różnicy nie robi. Błąd  jest w doborze surowca i nadmiernym mieszaniu.

 

[darekgorlice]

Dziekuje Dziadkowi za wpis i chęć pomocy dlatego czuje się obowiązany odpisać o nowych poczynaniach.

Wczoraj wędziłem 2 kiełbaski na Soli peklowej a drugą na soli kamiennej i obydwie wyszły bardzo fajne delikatne i musze powiedzieć ze smak dla mnie pyszny na kromce z masełkiem 

Kiełbasa na soli Kamiennej mialem poprostu podgardle mniej wiecej jak karczek i tłustego trochę i mięsa, nie miałem żadnych innych mięs typu 1 kl. a wiec dodałem jedynie ok. 100 gram mięsa z golonki zmielone na 2.8 mm i do tego pierwszy raz dodałem ugotowane skórki wieprzowe z golonki około 120 gr  i kosć z ktorej powstał rosół do użycia do mięsa pózniej.  zmielilem mięso z golonki na 2.8 mm i skórki ugotowane również

czyli:

Podgardle choć tu w DE to wyglada jak KARCZEK  1490 gr  Fi 6mm

golonka 100 skorki 120 razem 220 gr.  - Fi 2,8

do mieszania mięsa dodałem niecałe 10 % masy miesnej postwałego rosołu z golonek i skórek

przyprawy użylem dokladnie te same co w przepisie KIEŁBASA HALUSI - sól 16 gr/ kg , czosnek 3 gr/kg cukier 2 gr/kg gorczyca 1 gr/kg

chwile zmieszałem robotem resztę rękami ( za pózno odczytalem post Dziadka ) nastepny razem użyje tylko rąk

Wędzienie 2.5 godziny 40-50 C  

i podpiekanie w 80 C niecałą godzine poniewaz wędzarka metalowa a juz zimno wiec nie mogłem uzyskać wyższej temperatury wiec rozgrzałem sobie piekarnik w trakcie dokladnie do 90 C i przenioslem kiełbasę i dopieklem ja do 72C (w srodku ) dla pewnosci

Wynik :

wyszła fajna delikatna kiełbaska (szare oczko jest  ), i juz nie jest taka zbita nawet bym powiedzial spręzysta jak torunska itp  może dzięki gotowanym skórkom chociaz zaledwie 120 gr ale moze jednak  smak   nie zmienial by tu nic co jedynie moze z gorczycą poekserymetuje moze ciut wiecej ? tez pierwszy raz użyłem tej przyprawy wiec nie wiem czy ona dodaje głebi smaku? ja dałem co prawda mniej niz 1 gram .. bo najpierw sprobowalem samej na palcu i wolalem nie ryzykować na poczatek  ale moze trzeba

druga KIEŁBASA na peklo soli MIESA te same Golonka podgardle skorki wieprzowe tyle ze przyprawy juz inne i inaczej mielone podgardle pol na pol fi 8 i Fi 5

też dobra wiec nie narzekam . ta kiełbase wedzilem i parzylem z kolei i tu jest róznica w skórce . pieczona na soli ma deilkatnijszą bardziej wilgotma (wreszcie ) a ta parzona ma twardą jak dla mnie wiec trzeba sciagac do jedzenia  

tyle narazie z mojego eksperymentu

Edited November 26, 2024 by darekgorlice

[Grzewlod]

5 godzin temu, darekgorlice napisał(a):

jest róznica w skórce . pieczona na soli ma deilkatnijszą bardziej wilgotma (wreszcie ) a ta parzona ma twardą jak dla mnie wiec trzeba sciagac do jedzenia  

tyle narazie z mojego eksperymentu

Coś nie pomyliłeś? Może masz podcieki dlatego pieczona jest taka jak opisujesz 🤔.

 

[Muski]

7 godzin temu, darekgorlice napisał(a):

przyprawy użylem dokladnie te same co w przepisie KIEŁBASA HALUSI - sól

Halusia używa sól ??? niemożliwe