Czarny dym w komorze wędzarniczej

[Romano]

Witam,

Jestem zadymiaczem od wielu lat. Smakiem prawdziwej wiejskiej wędzonki zaraziłem się podczas letnich wypadów na wieś, gdzie gospodarz miał wędzarnię w swojej piwnicy w domu. Była to komora wędzarnicza i palenisko w jednym. Na górze pręty na dole palenisko. I przy takiej wędzarni kształciłem swoje wędzarnicze umiejętności. Raz było mniej uwędzone, raz bardziej, nieraz aż upieczone, ale zawsze bardzo dobre.

Kiedy wszedłem w posiadanie własnej działki niemal od razu zrobiłem prowizoryczną wędzarnię. Było to zakopane palenisko ze starych cegieł, jako drzwiczki służyła gruba blacha podpierana prętem. Zakopane dwie rury, takie do kozy jako kanał dymowy i na końcu skrzynia z desek od góry zamykana luźnymi deskami – regulacja wylotu dymu. Mimo, że wędliny wychodziły wspaniałe to szybko chciałem mieć coś porządnego. Nie mogłem zbyt „zapanować” nad ogniem (nieszczelne palenisko) i nad wilgocią (długie osuszanie wędzarni przed wędzeniem zwłaszcza w okresie jesienno zimowym). Dlatego postanowiłem zbudować wędzarnię murowaną wkomponowaną w altanę. Inspirowałem się wędzarniami wykonanymi przez Wojtka Minora, a zwłaszcza Mamuta. Moja wędzarnia jest niemal kopią tego ostatniego. Podobne drzwiczki paleniska z malutkim rusztem. Potem kanał dymowy, u mnie rura czarna 180mm długości 1,5m z kolanem nastawnym zakończonym daszkiem kominowym jako rozpraszacz dymu. Komora wędzarnicza (wymiary wewnętrzne 79x79cm i 102cm wysokości) z kominem z rury czarnej 200mm z szybrem.

Całość prezentuje się wspaniale, ale trzy pierwsze wędzenia to trzy porażki. Z tego dwie to całkowita klęska. Pierwsze wędzenie zrobiłem zimnym dymem, gdyż na takie nie mogłem sobie pozwolić w dotychczasowych prowizorycznych wędzarniach. Zadymiałem przez trzy dni pod rząd nie przekraczając temperatury 25 stopni w komorze. W efekcie otrzymałem kiełbasy o zbyt intensywnym zapachu dymu. Przy drugim wędzeniu postanowiłem kilka godzin podwędzić zimnym dymem a zakończyć gorącym, by osiągnąć bursztynowy kolor kiełbas jak to było do tej pory. Na powstały żar położyłem kilka szczap olchowego drewna, przymknąłem drzwiczki. Po około kwadransie temperatura w komorze osiągnęła 50 kilka stopni. Gdy zajrzałem do wędzarni pełno w niej było czarnego dymu, a kiełbasy pokryte czarną sadzą. Kiełbasy były surowe, nie zdążyły nawet złapać brązowego koloru. Dym czarny wręcz jadowito śmierdzący całkowicie zepsuł wędliny. Śmierdziały czymś w rodzaju smoły. Pomyślałem, że może to efekt nieprzepalenia czarnych rur, że smród wziął się ze spalonej czarnej farby. Rozpaliłem ogień niemal na ile fabryka pozwoliła by wypalić farbę z rury. W komorze wędzarniczej osiągnąłem temperaturę 130 stopni prze ok. pól godziny. Uznałem, że to wystarczy. Niestety kolejne wędzenie zakończyło się taką samą porażka jak drugie. Przy próbie podniesienia temperatury w komorze pojawił się intensywnie kłębiący się czarny dym i choć to trwało krótko śmierdzący czarny nalot na wędlinach wyeliminował je ze spożycia. Metodą kolejnych prób odkryłem, że przy intensywniejszym ogniu w palenisku, przymknięcie drzwiczek w palenisku powoduje niemal gwałtowne pojawienie się czarnego dymu w komorze wędzarniczej. Nie jest to całkowite zamknięcie dopływu powietrza – słychać huczenie ognia. Przy otwartych drzwiczkach czarny dym ustępuje. I nie jest istotne, czy drewno zaczyna się dopiero palić, czy już jest całkowicie pochłonięte przez ogień. Zmniejszony dopływ powietrza wyzwala intensywny czarny dym ze śmierdzącym nalotem.

Czy może ktoś mi wyjaśnić skąd się bierze ten czarny dym z cuchnącą sadzą? Jak uniknąć tych przykrych wpadek w przyszłości? Czy jest tu jakiś mój błąd konstrukcyjny w budowie wędzarni? Może źle dobrane przekroje rur, komory, zbyt szczelne osadzenie drzwiczek paleniska itp.? Czy jedynym wyjściem jest palenie przy otwartych drzwiczkach? Jestem bardzo rozczarowany. W prowizorycznych warunkach osiągałem o niebo lepsze efekty niż po wybudowaniu, zdaje się wspaniałej wędzarni.

Pozdrawiam,

Romano

[login]

Tak na szybko -generalnie powinno więdzić się przy palenisku otwartym. Pieszesz o małym ruszcie w komorze spalania- to też jest zbędne i się go pozbądź. Nie pieszesz o drewnie, czy suche czy mokre - powinno być suche sezonowane! Napisz coś o procesie wędzenia, ile osuszasz, osadzadzasz itd. Jesli to jest kopia wędzarni Mamuta to wywal równiez szamot z paleniska i obij ściany wewnętrzne komory wędzarniczej drewnem. To powinno pomóc. 

Jesteś typowym uśrednionym użytkownikiem tego forum, dużo podstawowych błędów przy budowie wędzarni. Też taki byłem i błędy popełniłem . Popraw to co napisałem wyżej, naucz się swojej wędzarni i wędzonki będą wychodzić ci przyzwoite, ale obawiam się że efektuów takich jak w tej pierwszej prowizorycznej lub tej wiejskiej wędzarni o której piszesz nigdy nie osiągniesz. Pozdrawiam

[Gość ArkoGdynia]

Na powstały żar położyłem kilka szczap olchowego drewna, przymknąłem drzwiczki

 

Moim zdaniem to tutaj popełniłeś największy błąd.... zamykając drzwiczki zrobiłeś w komorze nieodpowiednie warunki spalania drewna... dym ze spalania drewna ( pożądane składniki dymu) był dopalany i powstawały toksyczne związki ( wspomniany przez Ciebie czarny gryzący dym). Dokładny opis prawidłowo przeprowadzonego procesu wędzenia i budowy wędzarni przedstawił kolega Andyandy tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8606-projekt-budowy-wędzarni-opracowany-przez-andyandyego/?p=305329

Zapoznaj się z tym materiałem i będziesz wiedział co źle zrobiłeś! Wprowadź w życie proponowane przez kolegę login modyfikacje i będzie dobrze!

Nie ma się co załamywać tylko trzeba iść do przodu!

 

Warto abyś wrzucił również zdjęcia swojej wędzarni to będzie można zobaczyć i coś doradzić!

 

Powodzenia w poprawkach i dalszej edukacji 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Edytowane 10 Grudnia 2014 przez ArkoGdynia

[Romano]

Dziękuję za odpowiedzi. Już wiem małe palenisko wyłożone szamotem daje efekt pirolizy. Czeka mnie niezła demolka zbudowanej wędzarni, gdyż konieczna jest przebudowa paleniska, nad którym jest zbudowany grill.

Szkoda, że wcześniej nie trafiłem na artykuł Andyandy. Budowę wędzarni rozpocząłem przed ukazaniem się tego pożytecznego artykułu, a skończyłem dopiero niedawno.

Diagnoza nienajlepsza, leczenie bolesne, ale wróciła nadzieja na efekty wiejskiej wędzarni. Jeszcze raz dziękuję.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

zeka mnie niezła demolka zbudowanej wędzarni, gdyż konieczna jest przebudowa paleniska

 

 

A dlaczego od razu demolka...... może uda się uratować to co jest... szkoda burzyć i tracić czas i pieniądze..... 

Wyczytałem na forum że zostawiłeś pustkę pomiędzy szamotem a właściwą ścianką z cegły..... wydaje mi się że mógł byś pozbyć się w takim przypadku szamotu bez ingerencji w konstrukcję i burzenia wędzarni!!

Przez otwór paleniska należało by usunąć szamot, ale nie wiem jak zamontowałeś tą płytę na sklepieniu paleniska i czy ją również w ten sposób dało by się usunąć....

 

Najlepiej było by abyś wrzucił tutaj zdjęcia i na ich podstawie da radę coś wykombinować! 

Wrzuć zdjęcia całości wędzarni i szczegółowe dotyczące paleniska i wtedy ocenimy czy uda się obyć bez rozbiórki!

 

Z Dymnym pozdrowieniem....

[Artur Dor]

Jeżeli masz wędzarnie wzorowaną na tych co podałeś to możesz zrobić palenisko pod spodem komory i masz bezpośrednie palenisko, wyłożysz wnętrze komory dechami (możne być boazeria), zabezpieczysz spadające skropliny z komina i po kłopocie,

Daj fotki bo teraz to tylko gdybanie.

[Romano]

Tak jak pisałem wcześniej przyczyna powstawania czarnego dymu jest oczywista. Rozwiązaniem jest powiększenie paleniska. Za radą kolegi ArkoGdynia powiększę palenisko metodą najmniej inwazyjną przez demontaż drzwiczek i usunięcie szamotek, rusztu, popielnika, izolacji. Otrzymam palenisko nie za duże, bo ok. 35cm szerokości, 50 cm głębokości i 35 cm wysokości. Ale objętościowo będzie ono ok. 4 razy większe niż jest. Czy to wystarczy pokażą testy. 

Ponieważ teraz jest taki czas, że nocą wychodzi się do pracy i nocą wraca to działania naprawcze zrobię w sobotę. Także z powodu takiej pory nie robię aktualnych zdjęć, ale ulegając prośbom zamieszczam zdjęcia sprzed roku. Niestety mało ich robiłem podczas budowy. Jak pisałem budowa trochę się przeciągała i jeszcze nie jest ukończona (fugowanie). Proszę też wziąć pod uwagę, że przed przystąpieniem do budowy nigdy nie ułożyłem muru choćby z dwóch cegieł.

Aktualnie grillowędzarnia jest pod zadaszeniem, gdyż także sam postawiłem altanę. Zadaszenie jest prowizoryczne (właściwe na wiosnę - materiał już jest), ale skuteczne. Komin nad wędzarnią  został wyciągnięty ponad dach i dorobiłem drewniane drzwiczki do schowka pod komorą.

Pojawiają się głosy, by komorę wyłożyć deskami. W tej chwili to wydaje mi się dość może nie tyle trudne, co niewygodne w realizacji.

Czy takie wymoszczenie komory deskami jest aż tak celowe i konieczne?

Rada, by przenieść palenisko pod komorę brana jest przeze mnie najmniej pod uwagę. Zrealizowana konstrukcja niejako wymusza by palenisko było oddalone. Prędzej postawiłbym z prawej strony kozę, a jej wyjście podłączył do obecnego paleniska.

Tak, czy siak, palenisko z prawej strony musi być powiększone, by osiągnąć satysfakcjonujące działanie wędzarni.

Będę pisał na tym wątku jak sprawy się rozwijają, bo będzie to pouczające.

Ciekawi mnie, czy Mamut nie ma(miał) podobnych kłopotów co ja?

Edytowane 11 Grudnia 2014 przez Romano

[Hektor]

Witaj.

Ja też mam a'la Minorówke ale... paleniska bocznego nie używałem w ogóle mam zrobione palenisko pod komorą i jestem baaaardzo zadowolony.Komorę koniecznie obij deskami zobaczysz sam ile zyskasz .

Jak będziesz przerabiał  palenisko boczne to koniecznie wywal ten popielniki i szamot, pal na "podłodze" paleniska,i nie  zamykaj drzwi. Po wędzeniu nie wygarniaj popiołu, popiół stabilizuje temperaturę.

Do wędzenia używaj _suchego_ drewna które się tli i daje dym a nie parę wodna jak to jest przy mokry drewnie.

[Gość ArkoGdynia]

Pojawiają się głosy, by komorę wyłożyć deskami. W tej chwili to wydaje mi się dość może nie tyle trudne, co niewygodne w realizacji. Czy takie wymoszczenie komory deskami jest aż tak celowe i konieczne?

 

 

Jak najbardziej konieczne... przy naszych "pomnikach" (wędzarnie wykonane z cegły) by odpowiednio wygrzać komorę i prawidłowo przeprowadzić proces wędzenia trzeba przy nieobitej drewnem komorze spalać bardzo duże ilości drewna i to w wysokich temperaturach - inaczej temperatura jest za niska w komorze.....

Podczas gdy obicie komory choćby boazerią daje bardzo dobre rezultaty!

W swojej realizacji wykonałem to następująco:

 

Efekt jest taki że spalamy o wiele mniej drzewa do przeprowadzenia całego procesu co jest jednoznaczne ze zmniejszeniem ilości benzopirenów ( WWA) w wędzonkach = zdrowsze produkty!

Mamy stałą temperaturę w komorze a poza tym o wiele szybciej się wygrzewa!

 

Wiadomo że na tym etapie nie będzie łatwo.... ale kto powiedział że będzie 

Pamiętaj jedynie o tym aby zastosować metalowe kołki rozporowe przy mocowaniu drewna w wędzarni.... plastiki ci po prostu stopi ciepło w komorze 

 

Jeszcze jedna sprawa... Twój deflektor.....   .... moim skromnym zdaniem za mały i nierównomiernie rozprowadza Ci dym w całej komorze( zobacz na fotce jaki wymiar ma mój deflektor!) ..... poza tym z czego jest?? Ocynk czy nierdzewka? jeżeli ocynk to na bank do wyrzucenia z komory.... nie wolno stosować ocynku ponieważ pod wpływem temperatury wydziela trujące związki... to samo dotyczy uchwytów na kije!!

 

Powodzenia w przeróbkach!! Trzymam kciuki 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

Edytowane 11 Grudnia 2014 przez ArkoGdynia

[Romano]

 

Jeszcze jedna sprawa... Twój deflektor.....   .... moim skromnym zdaniem za mały i nierównomiernie rozprowadza Ci dym w całej komorze( zobacz na fotce jaki wymiar ma mój deflektor!) ..... poza tym z czego jest?? Ocynk czy nierdzewka? jeżeli ocynk to na bank do wyrzucenia z komory.... nie wolno stosować ocynku ponieważ pod wpływem temperatury wydziela trujące związki... to samo dotyczy uchwytów na kije!!

 

Deflektor ze stali nierdzewnej, a uchwyty na kije żelazne.

Nie będę się upierał przy swoim, Wyłożę komorę deskami, ale nie wcześniej niż na wiosnę. Drzwiczki nie są tak duże jak Twoje i będzie trochę gimnastyki.

Nie wykluczam, że najlepiej będzie przerobić cały przód komory na wzór Twojego, także z dużymi drewnianymi drzwiczkami.

[Gość ArkoGdynia]

Drzwiczki nie są tak duże jak Twoje

 

 

To się koledzy uśmieją....... bo strasznie mnie "ganili" za wielkość komory na początku budowy 

tak na prawdę to nie są  takie duże! ale co najważniejsze wygodne i o ta wygodę tutaj chodzi!

 

 

 

Deflektor ze stali nierdzewnej, a uchwyty na kije żelazne

 

To bardzo dobrze ale ja i tak bym zrobił większy deflektor !

 

 

 

będzie trochę gimnastyki.

W to nie wątpię ale jak to mówią gimnastyka jest dobra dla zdrowia 

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

Edytowane 11 Grudnia 2014 przez ArkoGdynia

[Romano]

(...)

Tak, czy siak, palenisko z prawej strony musi być powiększone, by osiągnąć satysfakcjonujące działanie wędzarni.

Będę pisał na tym wątku jak sprawy się rozwijają, bo będzie to pouczające.

(...)

Dokonałem wyburzenia paleniska, na tyle ile się dało. Po czekających mnie pracach murarskich (konieczne wymurowanie lewej ścianki w palenisku i wybetonowanie dna) osiągnę palenisko o wymiarach 45x45x45cm. Więcej niż początkowo przypuszczałem.

Bardzo jestem ciekawy, czy będzie to wystarczające?

Jakich wymiarów palenisko macie? Chodzi mi o takie murowane, w podobnych wędzarniach do mojej.

[rajmund77]

Witam. Mam wędzarnie podobną do wędzarni Romano i te same problemy. Dzisiaj z paleniska bocznego usunąłem ruszt. Chcę też komorę wyłożyć boazerią. I tu moje pytanie czy boazeria sosnowa lub świerkowa będzie dobra (żywica)? Czy lepiej użyć boazerii z drzew liściastych?

[Hektor]

czy boazeria sosnowa lub świerkowa będzie dobra (żywica)?

Jak najbardziej, żywica w niczym nie przeszkadza. Jak byś się uparł na liściaste to nie wykładaj bukiem bo to żywe drewno.

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez Hektor

[Diken]

Witam

Miałem do wczoraj identyczny problem już chciałem rozbierać wędzarnię ale na szczęście nie muszę po prostu z paleniska za dużo spalin idzie na komorę wędzarniczą do rury włożyłem dwie cegłuy przy ujściu z paleniska i sprawa załatwiona , a swoją drogą palenisko musi być otwarte jak masz popielnik zamknij .

[Gość ArkoGdynia]

Jakich wymiarów palenisko macie? Chodzi mi o takie murowane, w podobnych wędzarniach do mojej.

 

 

a jeżeli chodzi o wykonanie to....

 

 

 

 

Najważniejsze dla mnie było palenisko bezpośrednie i w 70% z niego korzystam.

 

rajmund77

 

Spokojnie można dać sosnową ( sprawdziłem u siebie) ... jednak polecał bym wybierać do komory deseczki z najmniejsza ilością sęków bo z nich wychodzi najwięcej żywicy!

Pamiętać również trzeba że taką "świeżą" wędzarnię należy kilka ( 2-3 razy) przepalić bez wkładu mięsnego! Pozbywamy się resztek materiałów budowlanych i przy okazji pojawiającą się żywicę ścieramy szmatką ( lub zeskrobujemy nożem). Będzie wszystko 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[rajmund77]

Dzięki za odpowiedzi. Na wiosnę ruszę z przeróbką komory. Po usunięciu rusztu i dodaniu do komory deflektora, zauwarzyłem  różnicę przy spalaniu drewna. Przedtem przy nagrzewaniu ogień buchał aż do komory. Kiedyś  tak dawało że kije mi się popaliły w komorze .Po małej przeróbce płomienie sięgają zaledwie rury wlotowej . Teraz tylko próbnie przepaliłem wędzarnię. W czwartek będzie próba generalna z krakowską i kabanosami. Pozdrawiam.

[Hektor]

 

 

deseczki z najmniejsza ilością sęków bo z nich wychodzi najwięcej żywicy!

 

A w czym to przeszkadza? Ja mam wycieki i nie rzutuje to na komfort jazdy. 

 

 

czwartek będzie próba generalna z krakowską i kabanosami.

Ja dzisiaj wędziłem a teraz się krakowska parzy   

[m!k3]

Cześć, podepnę się trochę pod temat, żeby nie zakładać nowego. Mam pytanie odnośnie szamotu (płytek) w palenisku, ja mam wstawione i wędzonki wychodzą bardzo ładnie i też, co ważniejsze smakują , Palenisko dość małe (za późno doczytałem) długość 2x cegła szerokość 1x cegła, dolot zrobiony z dwóch krawężników, komora drewniana, temperatura ładnie się utrzymuje około 45-50 stopni (nie muszę używać dużej ilości drewna), kanał i palenisko dość mocno nagrzane. Zastanawiam się nad dołożeniem paru warstw cegieł i zrobić palenisko bezpośrednie? Co o tym myślicie?

[Romano]

Witam,

tym mailem chcę niejako zakończyć założony przez mnie wątek.

Dokonałem poprawek paleniska (z pracami wstrzymywałem się do wiosny, gdyż wyburzając poprzednie palenisko uszkodziłem hydroizolację) i jestem już po dwóch wędzeniach, dodam udanych wędzeniach. 

Piroliza została oddalona z mojej wędzarni.

Dzięki uzyskanym poradom odzyskałem radość posiadania wędzarni, a efekty wędzenia ilustruje poniższe zdjęcie:

http://www.img.f4a.eu/images/272488Resize%20of%20Wedzonki.jpg

Jeszcze raz dziękuję wszystkim za cenne rady, a szczególnie koledze ArkoGdynia.

[andrzej k]

 

 

Dzięki uzyskanym poradom odzyskałem radość posiadania wędzarni,

 

Kolor wędlin rewelacyjny , jak malowane :D

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Gość ArkoGdynia]

No i takie wyroby cieszą mnie najbardziej!!

Przepiękne wyroby....

Cieszę się również że mogłem pomóc!!

Życzę wiele przyjemności z użytkowania oraz smacznych wyrobów!!

Z Dymnym pozdrowieniem....

[kupiecjudex]

Romano, chyba mam ten sam problem, jak byś mógł opisać jak to ostatecznie rozwiązałeś wywaliłeś tylko ten szamot, czy obijałeś też desakmi komorę. 

Ten link ze zdjęciami już nie działa możesz wkleić jeszcze raz?

Chce uniknąć wielkiej rozpierduchy, mej wędzarni.

[chudziak]

 

 

Romano, chyba mam ten sam problem, jak byś mógł opisać jak to ostatecznie rozwiązałeś wywaliłeś tylko ten szamot, czy obijałeś też desakmi komorę.

 

Romano ostatnio zaglądał na forum 16 kwietnia 2016 r .