Dawne kiełbasy eksportowe

[DZIADEK]

Orginalna receptura

[Marek z Bielska]

mam pytanie dziadku czy posiadasz moze przepisy

zakladowe Baltony co robily na export i czesciowo na

kraj wyroby???pamietam z dawnych czasow ze wyroby

z Baltony byly bardzo smaczne.

 

pozdrawiam Ciebie i Babciowa

Marek

[DZIADEK]

To są zarządzenia PN- CPM. Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Baltona korzystala z tych samych norm ktore mamy?

Baltona takze podlegala centrali przemyslu miesnego tak to rozumiem

[Gość pedro]

Jestem w szkoku :shock: czytając recepturę kiełbasy zwyczajnej. Ciekawe jak do niej ma się dzisiejsza zwyczajna po ok. 7 zł. za kg :grin: Natomiast trochę zaskoczyła mnie kiełbasa warszawska, gdzie występują wielofosforany. Czyżby stolica miała się kojarzyć z wyrobem gorszej jakości :question:

Dziadku z którego roku są te receptury ?

[DZIADEK]

kwiecień 78 rok. Wielofosforany jak i inne które się nie podobają można pominąc. Pozdrawiam

[Wnuczek]

Dziadku jaki kolor w przekroju miały kiełbasy? W przepisach nie ma saletry ani nitrytu, poza warszawską.

Co to za książka z której są te zdjęcia? Jeśli to nie tajemnica.

PZDR.

[DZIADEK]

Odpowiedz jest wyżej ,Co do peklowania to standartowe suche .To są schematy produkcyjne i jest skład mięs peklowanych ,to pisze wyraźnie Chyba że jest inna metoda produkcji jak przy k. warszawskiej.tylko parzonej.Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witam

Pedro powiem ci ze ta kielbasa zwyczajna byla

nadzwyczajna w porownaniu z ta co jest teraz

za te 7 zl.

tamta miala smak po przygrzaniu,a z ogniska

byla poprostu super nie lalo sie z niej tak

jak z tych dzisiejszych anonimowych wedlin.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Bagno]

Pedro powiem ci ze ta kielbasa zwyczajna byla

... była tańsza od dzisiejszej, gdyż kosztowała 4,4 zł/kg

[Marek_]

Witam!

Powiem, że ta kiełbasa warszawska mnie trochę zdziwiła, w jakim celu dodawano do niej 2% mleka chudego?

[BonAir]

w jakim celu dodawano do niej 2% mleka chudego

Pewnie nie poznasz odpowiedzi...

Podobnie w jakim celu czasem do kiełbasy dodaje się mleko w proszku (zlot)

[EAnna]

w jakim celu dodawano do niej 2% mleka chudego?

Albo jajko; patrz kiełbasa szlachty. :question:

A'propos zrobiłam tę kiełbasę eksperymentalnie. Była bardzo dobra i ciekawa w smaku. Jedyną jej wadą było to, że zostala błyskawicznie zjedzona, dosłownie rozdrapana przez rodzinę i przyjacół.

[andrzej k]

Witam

 

Mleko posiada kazeinę jajko wiadomo .Może to sprawa wiązania farszu ?

 

Pozdrawiam

[Marek_]

No ale z dietetycznego pkt, widzenia jest to nieuzasadnione, gdyż wapń jest antagonistą fosforu. Mleko posiada wapń a mięso fosfor i nie powinno się ich spożywać równocześnie, albo to albo to. Jestem jednak ciekawy z jakiego technologicznego powodu dodaje się mleko. Może któryś z naszych ekspertów zna odpowiedź.

Pozdrawiam!

[Rzerzol]

...pytanie o mleko wywołało konsternację u technologów.

Dopiero fakt, iż receptura pochodzi z 78 roku rozjaśniła im twarze.

Twierdzą,że te lata z powodu permanentnego braku surowca, to początek

eksperymentów z dodawaniem mleka ,kazeiny ,białka sojowego itp.

 

Pozdrawiam -

[Bagno]

Jestem jednak ciekawy z jakiego technologicznego powodu dodaje się mleko. Może któryś z naszych ekspertów zna odpowiedź.

Marku! Przeczytaj w Mistrzówce-Ligawy przepis na kiełbasę szynkową.

W obecnej technologii przetwórstwa mięsa do produkcji kiełbas dodaje się sole wapniowe w jakim celu, chyba domyślasz się odpowiedzi.

Porusz ten temat na zajęciach i wykładach-jaka rolę pełni wapń w procesie zwiekszenia wydajności w przetwórstwie.

Tylko niech nikt nie mówi o charakterze dietetycznym współczesnych kiełbas z wapniem i błonnikiem.

[Marek_]

A więc tak.

Zajęć z przetwórstwa mięsa już niema, niestety trwały tylko semestr a to było coś w rodzaju uzupełnienia.

Ale za to została mi książka, trochę poszperałem, poczytałem i już wiem o co chodziło.

A więc tak; Preparaty białkowe z mleka znajdują zastosowanie w przetwórstwie przede wszystkim ze względu na swoje właściwości funkcjonalne, tj. zdolność wiązania wody i emulgowania tłuszczu oraz żelowania. Dodając białek mleka, można również zmniejszyć aktywność wody, wyciek cieplny tłuszczu oraz poprawić lepkość i stabilność produktów. Koncentraty z białek serwetkowych można stosować jako emulgatory, środki wiążące wodę, ale również jako dodatki rozjaśniające barwę produktu. Po rozpuszczeniu w wodzie wykazują one znaczenie mniejszą lepkość niż kazeiniany, a podczas ogrzewania denaturują tworząc mocniejsze żele.

A sole wapnia z tego co pamiętam, powinny zwiększyć wodochłonność, ale jaki mechanizm tam zajdzie nie mam pojęcia (może podnoszą pH, a może przez zmianę napięcia? :mellow: ).

Trochę zagmatwałem :wink: .

Wracając do głównego tematu ja w książce także mam jakieś schematy produkcji polędwicy sopockiej, kiełbasy polskiej wędzonej, kiszki pasztetowej z kaszą manną, jak będę miał dostęp do skanera to przeskanuje i wrzucę.

[DZIADEK]

W eksportowe c. d

[Marek_]

Dziadku mam nadzieje, że z czasem cała ta magiczna książka ujrzy światło dzienne :grin: .

Pozdrawiam!

[Gość pedro]

W kiełbasie dębowieckiej podczas wędzenia dodaje się trociny sosnowe lub kalafonię. Kalafonia to obok terpentyny główny składnik suchej destylacji drewna (karpiny przemysłowej czyt. korzeni sosnowych) lub zbieranej w spałach żywicy sosnowej. Po co te substancje w wędzeniu, jeśli główną zasadą jest używanie drewna drzew liściastych :shock: :question:

Czyżby kiełbaska pachnąca żywicą :question:

[DZIADEK]

To są wędliny na eksport i tak sobie życzył odbiorca by w ten sposób wędzić . Pozdrawiam

[Marek_]

Pedro a co z szynką szwardzwalcką?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=495

Ją się wędzi na drewnie sosnowym z igliwiem i szyszkami.

[Gość pedro]

No rzeczywiście, ten rejon chyba jako jeden z nielicznych słynie z wyrobów wędzonych drewnem iglastym z specyficznym jego aromatem.

Ja mimo wszystko wolę naszą swojską olchę :grin:

[EAnna]

W 2002 roku zostało wydane na naszym rynku tłumaczenie ksiażki Egona Bindera "Wedzenie mięsa, kiełbas i ryb". Książka poświecona jest tradycyjnemu wedzeniu i wyrobom regionalnym z terenu Niemiec i Bawarii. Jest tez spore omówienie składników dymu i ich wpływiu na zdrowie. Przywoływane przepisy niemieckie generalnie zabraniają stosowania dymu z drzew iglastych, jednak ze wzgledu na wybitnie regionalny charakter niektórych wedzonek jest on dopuszczony dla tych właśnie wyrobów. Na przykład wędzonki z Dolnej Bawarii są po wierzchu czarne, a w środku koloru miodu spadziowego.