Ser koryciński - brak skrzepu

[a'la]

Witam wszystkich serowarów,

 

na wstępie pytanie od początkującego serowara - jakie kwaśne mleko lub kefir polecacie do zakupu w sklepie do dodania w trakcie robienia a'la korycińskiego?

Edytowane 9 Grudnia 2014 przez chudziak

[Bagno]

 

 

jakie kwaśne mleko lub kefir polecacie do zakupu w sklepie do dodania w trakcie robienia a'la korocińskiego?

  Wszystkie, które zawierają żywe kultury bakterii.

[piksiak]

Na opakowaniu musi być napisane:

[a'la]

A czy jeśli jest również w składzie "mleko w proszku" to coś zmienia?

[Bagno]

A`la

Tutaj chodzi o bakterie, które fermentują laktozę do kwasu mlekowego. Resztę składników możesz pominąć.

[Rasti]

Pierwszy post piszę,choć śledzę Was od lat.

Wspaniałę wyroby wędliniarskie mam tylko dzięki temu forum i Waszym radom.Teraz pozazdrościłam pięknych serów.

Pierwsze oscypki już za mną.

Tydzień temu zrobiłam ser koryciński,pięknie wyglada,lecz w smaku wyczuwam goryczkę.

Podpuszczkę zakupiłam w Serowarze ,jest świeża.Na opakowaniu pisze 1-2 krople na litr mleka.

Wzięłam górną granicę czyli na 15 litrów mleka prosto od krówki dałam 30 kropli.

Czy to może być przyczyną goryczki.

Czy powinnam się trzymać dolnej granicy czyli 1 kropelkę na litr?

Na jutro mam zamówione następne mleczko i nie wiem co zrobić.

Bardzo uprzejmie proszę o radę.

[Aksamit97]

Witamy Cię na forum. 

Pamiętaj o jednej ważnej rzeczy, kiedy piszesz na jakimkolwiek forum. Otóż staramy się, aby nie zaśmiecać naszego pięknego języka, więc nie "pisze", tylko "jest napisane".

Przechodząc do rzeczy jedną z ważniejszych spraw jest postawienie pytanie, czy źródło mleka nie jest lipne. Mam tutaj na myśli, czy mleko nie jest przechłodzone, krowy karmione kiszonką itd. Uważam, że nie jest to wina podpuszczki skoro stosowałaś się do zaleceń producenta, aczkolwiek posługiwanie się kropelkami jako miarą płynu (np. podpuszczki) nie jest wygodne, ani miarodajne. Więc najlepiej kupić podpuszczkę w agrovisie,, tamtą się używa w odmierza w ilości 3 ml na litr mleka.

[Rasti]

Dziękuję za odpowiedź..

Bardzo mi się zrobiło przykro czytając ten wstęp.

Jak nadmieniłam,od kilku lat czytam to forum i dużo gorsze błędy wielokrotnie widziałam.

Ale do sprawy.Mleko było prosto od krówki ,cieplutkie,nie schłodzone.

Krowy nie karmione kiszonkami,tylko świeżym sianem,ziemniakami z własnej uprawy.

Biały,twarogowy ser,który od nich kupuję jest bardzo smaczny..

Na podpuszczce jest informacja 1-2 ml na 10 litrów mleka lub 1-2 krople na 1 litr mleka.

Wydaje mi się,że dokładnie się stosowałam i do temperatury podgrzewanego mleka /36*C/ i do prawidłowego rozdrabniania skrzepu.

Dodałam też na początku przed podgrzaniem przywiezione mleko miało 25*C/1 gram chlorku.

Garnek stalowy ,nowy ,wyparzony.

Nie mam pojęcia co spowodowało gorzki smak.Do serów typu korociński nie zbiera się śmietany /w/g przepisów jakie tu czytałam/

Nie mam pojęcia co robię nie tak ,co powinnam zmienić.

Edytowane 12 Grudnia 2014 przez Rasti

[chudziak]

 

 

Pamiętaj o jednej ważnej rzeczy, kiedy piszesz na jakimkolwiek forum. Otóż staramy się, aby nie zaśmiecać naszego pięknego języka, więc nie "pisze", tylko "jest napisane".

akmis mógłbys trochę powściągnąć swoje mentorstwo i ciągłe, nie zawsze, słuszne pouczanie ( mniemam ,że maturę z  języka polskiego na poziomie rozszerzonym  zdałeś na 100% ). Skoro stawiasz pytanie to zdanie zakończ znakiem zapytania , a poza tym co to za określenie "lipne" mleko .

[Rasti]

 

Pamiętaj o jednej ważnej rzeczy, kiedy piszesz na jakimkolwiek forum. Otóż staramy się, aby nie zaśmiecać naszego pięknego języka, więc nie "pisze", tylko "jest napisane".

akmis mógłbys trochę powściągnąć swoje mentorstwo i ciągłe, nie zawsze, słuszne pouczanie ( mniemam ,że maturę z  języka polskiego na poziomie rozszerzonym  zdałeś na 100% ). Skoro stawiasz pytanie to zdanie zakończ znakiem zapytania , a poza tym co to za określenie "lipne" mleko .

 

Bardzo dziękuję

Nie chciałam pisać o swoim wieku , ale maturę robiłam w latach 60.

Poza tym lekkie zdenerwowanie gdy coś nie wychodzi też na wpływ na pisanie treści.

Dodatkową trudność sprawia mi pisanie i ogólnie korzystanie z netu.

Z racji na wiek w szkole nas tego nie uczyli,bo jeszcze nikt wtedy o komputerach nie słyszał.

Wszystkim znajomym polecam to forum i sklep p.Mirka,dlatego tym bardziej jest mi bardzo przykro po takim powitaniu.

[Bagno]

 

 

Tydzień temu zrobiłam ser koryciński,pięknie wyglada,lecz w smaku wyczuwam goryczkę.

  Goryczka może pochodzić od podpuszczki, bakterii oraz z mleka, gdy krowa dostaje nowe pożywienie w dużych ilościach.

Osobiście podejrzewam, że wina leży po stronie bakterii.

Napisz coś więcej o samym procesie otrzymania sera i temperaturach obróbki skrzepu i przechowywania sera.

Następnym razem zrób ser z części mleka pasteryzowanego, a z drugiej zrób bez pasteryzacji. Warunki produkcji takie same dla obu prób.

[a'la]

Następnym razem zrób ser z części mleka pasteryzowanego, a z drugiej zrób bez pasteryzacji. Warunki produkcji takie same dla obu prób.

 

Czy tutaj chodzi o normalne mleko sklepowe UHT?

[Rasti]

Mleko po przywiezieniu do domu  miało 25*C dodałam 1 gram chlorku rozpuszczonego w 100 ml wody i 1 łyżeczkę soli, zostawiłam pod przykryciem na 30 minut.Po tym czasie podgrzałam do 36*C wlałam 30 kropel podpuszczki rozpuszczonej w 100 ml wody i 200 ml kefiru /temperatura pokojowa ,dobrze wstrząśnięty/.Po 30 minutach nył już piękny skrzep,ale jeszcze się "nie łamał"więc poczekałam jeszcze 10 minut.Skrzep pokroiłam najpierw nożem w krateczkę a później poziomo .Zostawiłam pod przykryciem na 30 minut.Później stalowym sitkiem wyjmowałam ziarenka do plastikowej formy.

Przekręcałam jak jest zalecane co 2 godziny z przerwą nocną.Następnego dnia włożyłam do solanki 3Lyżki soli na 1 litr wody i trzymałam 6 godzin.Po odcieknięciu z solanki leżał w lodówce.Każdego dnia był przekręcany.Sera z 15 litrów wyszło 2,1 kg

A jeszcze zapomniałam ,każdą warstwę serka posypywałam czubrycą.

 

Następnym razem zrób ser z części mleka pasteryzowanego, a z drugiej zrób bez pasteryzacji. Warunki produkcji takie same dla obu prób.

 

Czy tutaj chodzi o normalne mleko sklepowe UHT?

 

Wydaje mi się ,że to rada dla mnie a ja miałam mleko prosto od krowy.

Kolega Bagno sugeruje ,żeby połowę mleka pasteryzować a drugą nie żeby wykluczyć ewentualne złe bakterie ./tak myślę/

[Aksamit97]

Rasti bardzo Cię przepraszam jeżeli w jakikolwiek sposób Cię uraziłem. Nie miałem takiego zamiaru. Po prostu to jest bardzo brzydki błąd, bo jest on błędem logicznym. Już kiedyś pisałem na forum, że nawet Pan Jan Miodek o tym wspominał. Przecież nikt nie mówi w języku potocznym, kiedy widzi na chodniku odchody, "tu sra", lecz "jest nasrane". Ten przykład miał na celu dobitne oddanie o co tak na prawdę chodzi w tym błędzie. A wracając, nie była to żaden przytyk wobec Ciebie, wszyscy tu sobie pomagamy na wzajem, kiedy będziesz coś następnym razem pisać już nie popełnisz takiego błędu.

 

Chudziak: matury z języka polskiego jeszcze nie zdawałem (w przyszłym roku), ale już wiem, że o takie rzeczy na niej nie pytają. W mojej odpowiedzi nie zadawałem pytań bezpośrednio, więc nie muszą tam występować znaki zapytania. A co do lipnego mleka, to są to luźne dyskusje na forum, więc czegoś takiego można używać.

 

Chciałem jeszcze nadmienić, że dla mnie troszczenie się o poprawność językową jest swego rodzaju odmianą patriotyzmu. Każdy, kto czuje się Polakiem, powinien dbać o język.

Edytowane 12 Grudnia 2014 przez akmis978

[Rasti]

Nie ma sensu ciągnąć na forum tego tematu.

Jedna tylko uwaga pisała a nie pisać   skoro jesteś taki dokładny

[Aksamit97]

Nie, nie. Obie formy są tak samo poprawne.  Ale nie ma się o co spierać.

[chudziak]

akmis, co prawda nie jest to wątek o Twojej maturze ale domyślam się ,że zadeklarowałeś język polski na poziomie rozszerzonym i co jeszcze ??

I drobna uwaga - w życiu trzeba mieć wyczucie sytuacji i tego co w danym momencie wypada  a co nie  i w jakiej formie  ale to przychodzi z wiekiem albo ... nigdy nie przychodzi .

Powodzenia na maturze i czekamy na wyniki to już tylko ok 5 miesięcy .

[Aksamit97]

Przepraszam, zaszła pomyłka. Ja mam maturę w przyszłym roku szkolnym, nie w tym. Język polski rozszerzony akurat nie przyda mi się, zdawał będę na pewno chemię rozszerzoną i chyba biologię. Wiem, że może trochę nieodpowiednio do sytuacji tutaj zwróciłem uwagę, ale są niektóre rzeczy, która bardzo mnie denerwują.

[chudziak]

akmis ,osoby ambitne nie kierują się przyziemnymi przesłankami co się opłaca a co nie więc jeszcze masz sporo czasu do zmiany decyzji  

PS Spróbuj pomyśleć też nie tylko o tym co Ciebie denerwuje ale też  o uczuciach innych ludzi

[Aksamit97]

To nie jest tak, że nie jestem ambitny. Po prostu przygotowuję się do olimpiady chemicznej i nie mam czasu jeszcze rozszerzać przedmioty poboczne.

[Rasti]

W dalszym ciągu czekam z utęsknieniem na podpowiedź co może być przyczyną ,że ser jet gorzki.

Spróbuję zgodnie z sugestią Bagno,mleko poddać pasteryzacji.

tylko znowu mam dylemat,czy lepiej utrzymywać przez 30 minut temp.65-70*C czy lepiej przez 2 minuty temp.75-80.

Oj ciężkie jest zycie początkującego serowara

Z wędlinkami poszło łatwiej.

[EAnna]

 

 

W dalszym ciągu czekam z utęsknieniem na podpowiedź co może być przyczyną ,że ser jet gorzki.

Kol. Bagno podał Ci już trzy, potencjalne powody.

Nikt nie jest w stanie rozstrzygnąć jednoznacznie przyczyny.

Niektóre, roślinne podpuszczki dają gorzki smak.

Próba z połową mleka spasteryzowanego może wyeliminować bakterie.

Żywienie:

Za Licznerskim:

"Gorzki smak nadaje mleku wyka w większej ilości zadawa­na, rzepa, brukiew, grochowianka, lucerna chmielowa w nad­miarze, piołun, łubin, nie gotowane ziemniaki, tasznik i rumia­nek pospolity."

Mleko krów przed zasuszeniem zawiera dużo soli. (Ty dodałeś jeszcze dodatkowo). Ser z takiego mleka może mieć gorzkawy posmak.

Wysalanie serów powinno odbywać się po ich uformowaniu w solance lub na sucho. Wysalanie w drobionce jest ryzykowne.

[Rasti]

Oczywiście bardzo dziękuję za podejście profesjonalne do tematu kol.Bagno.

Moje pytanie było teraz ,który sposób pasteryzacji jest prawidłowy lub bardziej przydatny w moim przypadku.

Czy pasteryzować mleko w niższej temperaturze prze 30 minut czy w tej wyższej przez 2-3 minuty.

Nie chciała bym popełnić kolejnego błędu ,dlatego pytam.

Mleczko stoi i czeka

Z góry dziękuję za odpowiedź

P.s. podpuszczkę mam cielęcą.

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez Rasti

[Aksamit97]

Polecałbym Ci wybrać jednak tę dłuższą w niższej temperaturze, ponieważ jest ona łatwiejsza do przeprowadzenia w domowych warunkach. Poza tym mniej niszczy ona białka zawarte w mleku.

[pioro]

 

 

tamtą się używa w odmierza w ilości 3 ml na litr mleka.

 

dla mnie troszczenie się o poprawność językową jest swego rodzaju odmianą patriotyzmu. Każdy, kto czuje się Polakiem, powinien dbać o język.

 

 

200 ml kefiru

Bagno pisze może przyczyna leży po stronie bakterii..

Ty dałaś kefir, a ja osobiście nie przepadam za kefirem bo uważam że na gorzkawy smak i wolę kwaśne mleko to oczywiście mój osobisty gust smakowy i to jest niezależne od robienia sera,

Ale przy robieniu korycińskiego zawsze używam kwaśnego mleka nie kefiru,choć czasem narzekam że wyszedł za kwaśny.