plany

[Jędruś_2]

Witam wszystkich ,mam w planach wedzenie i mam takie pytanie ...chciałbym wedzic bardziej na goraco niewielkie kawalki miesa takie do 0,5kg ,oraz ryby jak narazie i za nic nie moge pojac tego przygotowania do wedzenia tj solanki. mogłby mi to Ktoś uprzejmy wyjasnic bo juz mam mentlik w głowie(te proporcje ,peklosol itd)

 

 

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Cześć Jędruś !

 

Mniej, więcej rok temu miałem podobny problem. Wierz mi, że po przeczytaniu odpowiednich rozdziałów w Akademii Dziadka - o peklowaniu rozdz. VII doznałem olśnienia i moje pierwsze wędzonki wyszły super. Tak jest do dziś, a wędzę nawet kilka razy w miesiącu. Przestrzegając zasad zawartych w treści nie może się nie udać. :grin:

[Jędruś_2]

Dzieki WIELKIE Pedro,juz mi sie umysł pomau rozjasnia....

[Gonzo]

Witam.

Też mam pytanie odnośnie peklowania mokrego.

Jak się ma tabela peklowania mokrego do wielkości kawałków mięsa.Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia np. przy 1kg mięsa w kawałku + 58g peklosoli +0,4l wody

czas peklowania 5 dni, czy przy tych samych proporcjach solanki kawałki mięsa (3x3) też trzymamy 5 dni. Nie wiem czy dobrze myślę, ale rozum mi pdpowiada, że małe kawałki powinny siedzieć w solance krócej - tylko ile - a może się mylę.Proszę o rozjaśnienie.

Pozdrawiam

[Wujaszek Tom]

Gonzo , a po co Ci kawałki mięsa 3x3 ?

Bo jak na kiełbasę , to może zapekluj na sucho !!! :lol: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam

[Jędruś_2]

a propo rybek :''...1 szkl.soli na 5 l wody...'' tj.zwykła kuchenna jodowana sol ???

[Gość pedro]

Moja solanka do rybek:

-75 g soli na litr wody

-moczenie 18 godz w temp. ok. 20°C,

-opłukanie pod bieżącą wodą,

-na druty (haczyki) osuszyć i do wędzarni.

[sokoz]

Nie mam prawa do krytyki, bo mało sie znam, ale czy ryba wytrzyma 18 godzin w temperaturze 20 stopni . Zmaceruje się!!

[Gość pedro]

Bywało i cieplej, i się nie macerowała, a do konstruktywnej krytyki prawo ma każdy :grin:

No i jeszcze coś:

Co prawda nie jestem zbyt cnotliwy ale krytyki się nie boję :grin: :grin: :grin:

[Wnuczek]

Jędruś może jestem konserwatystą ale stosuję tylko sól kamienną nie jodowaną.

Bywało, że trzymałem rybki i po 18 godzin w solance. Najczęściej jednak czas peklowania to była noc, czyli 10-12 godzin. Co do temperatury się nie wypowiadam, nigdy jej nie sprawdzałem. Solanka 10-12,5 Be w zależności od wielkości ryb. Im rybki większe tym dawałem większe stężenie soli.

PZDR

[EAnna]

zwykła kuchenna jodowana sol ???

Nie :!: Do peklowania uzywamy soli niejodowanej. Tak samo do kiszenia ogórków. Można również stosowac sól morską.

[sokoz]

Było lato, złowiłem kilka ładnych leszczy. Wsadziłem w solankę i do lodówki. Rano do wędzenia /po nocy, czyli 12 godz/ - wyszły świetne.

Po kilku dniach miałem wiekszy połów i miska nie weszła do lodówki. Poszła do piwnicy.

I to już nie było dobre. Niby żadnego zapachu, ale mięsko po wędzeniu zmieniło się w pastę. Stąd moje obawy.

[BonAir]

Chodzi mi o to, czy małe kawalki mięsa np.3x3 cm takie do szynkowara mają tyle samo czasu się peklować jak duże kawałki do wędzenia

Małe kawałki (jeśli nie peklujesz na sucho), to można posiłkować się np. tym przepisem:

http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=942

 

Mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową

stężenie solanki 10 - 11 st. Be

 

Skład solanki:

Mieszanka peklująca- peklosól - 0,448 - 0,5016 kg (Przeliczone wg tabeli na 4 l wody)

Woda - 4 L

Czas peklowania 4 - 6 dni

[Gonzo]

Witam

BonAir z tego co widziałem na innych tematach Sam się zastanawiasz odnośnie zależności peklowania mokrego kawałków mięsa 5x5 a tabelą peklowania i dochodzę do wniosku, że trza poeksperymentować wszystkie próby dokładnie opisywać odnośnie wielkości kawałków , czasu peklowania , użytej peklosoli itp.

 

Gonzo , a po co Ci kawałki mięsa 3x3 ?

Bo jak na kiełbasę , to może zapekluj na sucho !!!

Wujtom, chcę zrobić szynkę z łopatki w szynkowarze, wiem że można na sucho ale chcę zrobić według rady PrababciAni

 

"Najładniejsza szynka wychodzi z peklowanej łopatki. Lopatkę pekluję 10 dni. Przedtem robiłam szynki wg przepisu czeskiego tzn. mięso było tylko solone, szynka wychodziła smaczna , ale była szara. Z miesa peklowanego szynki wychodzą różowe, apetyczne. pozdrawiam "

autor: ~prababcia Ania

 

Pozdrawiam

[Jędruś_2]

oky czyli tak sol kamienna ,przepis PEDRO-sa, rybki na noc lodowa w solance potem osuszanie i do wedzarni ....załozmy 4-6 godz temp.do 80oC mniej wiecej cos takiego tak????

 

 

 

POZDRAWIAM i WIELKIE DZIEKI

[prababcia Ania]

Gonzo,

Łopatkę na szynkę z szynkowarki peklowałam w dwóch czy trzech kawałkach.

Dopiero po upeklowaniu mięsa, kroiłam na kawałki, mieszałam , dodawałam żelatyny.

 

Teraz tak nie robię, to znaczy mięso nadal poddaję peklowaniu, ale potem, podczas mieszania dodaję skórki wieprzowe, które znakomicie wiążą (kleją) mięso.

 

Jednakże najczęściej pekluję mięso na sucho , potem parzę w szynkowarce.

Ostatnio bardzo często robię szyneczkę drobiową o składzie: 1 pierś z kurczaka, 1 nóżka (bez łapki) i 2 łyzki zamrożonych skórek wieprzowych (granulat).

[Małgoś]

PrababciuAniu!

A gdzie ten granulat można kupić( skórki wieprzowe).Szczerze mówiąc nigdy o tym nie słyszałam. :mellow: ?

[kusy]

Pewnie chodzi o emulsję ze skórek wieprzowych wg.DZIADKA.

[prababcia Ania]

No jasne, że chodzi o emulsję ze skórek wieprzowych:-)

 

Ja gotuję skórki do miękkości, przekręcam przez maszynkę o drobnych oczkach, potem te skórki zamrażam. Kiedy następnie przygotowuję "coś" z szynkowarki to mam gotowy półprodukt do komponowania wsadu. Wyjmuję zamrożone skorki , potrzebna ilosc, i takie zamrożone jeszcze raz przekrecam przez maszynke, tym zamrozonym granulatem posypuję kawalki miesa, mieszam i.... do szynkowarki.

 

To właśnie DZIADEK nam uświadomił, że jest to lepsze od żelatyny.

 

pozdrawiam serdecznie

[Gonzo]

Dzięki za rozjaśnienie PrababciuAniu

 

Pozdrawiam

[Leśny dziadek]

Aha,zaraz kręcę skórki,bo wczoraj przywiozłem połówkę i skórki jeszcze nie zagospodarowane.

 

Pozdrawiam.

[Małgoś]

No to jestem w "domu"! :grin: