Kiszenie kapusty

[aglod]

Dzisiaj odbyło się rodzinne kiszenie kapusty. Tym razem Wnuczek kupił już poszatkowaną, ale różnie bywało, nieraz szatkowaliśmy taką z własnego ogródka, wielkim sztkownikiem na korbę. Szatkownk ten jest własnością całej wsi i w okresie kiszenia kapusty wędruje od domu do domu.

Tym razem z braku czasu poszliśmy na łatwiznę związaną z brakiem czasu i brakiem własnej kapusty. Kupił aż 50 kg, oj będzie co jeść :grin:

Na tą ilość dodaliśmy 90 dag soli kamiennej niejodowanej a także ok 5 dużych marchewek.

Najpierw mieszaliśmy kapustę razem z solą w misce, potem przekładaliśmy do beczki, przesypując co jakiś czas startą marchewką.

Ten piękny tłuczek zrobił jeszcze pradziadek mojego męża. Ma on ponad 80 lat, a jeszcze służy całkiem dobrze. Wyciosany jest z kawałka drewna.

Jak widać dzieciaki dzielnie pomagały, mam nadzieję, że równie chętnie będą jadły tą kapustę pod wieloma postaciami.

Aglod i Wnuczek

[sokoz]

No, no! Maczuga imponująca.

Jako dziecko ubijałem kapustę nogami. Oj, zimno było w nogi. Kapustę robiło się bez marchwi , ale z cebulą. Beczkę mieliśmy dębową. Szatkownicę kręconą wypożyczało się na godziny, ciężko chodziła, szufladową łatwiej szło.

[Guest pedro]

Ja też pamiętam kiszenie kapusty i ubijanie nogami. W ten dzień miałem najlepiej umyte nogi w całym roku, oczywiście przed kiszeniem :grin: , byłem nawet "wynajmowany" do ubijania sąsiadom. Tu czekolada, tam cukierki. Ech to było życie.... :lol:

Obecnie do ubijania służą moje pięści. Mam kamionkowy garnek do którego wchodzi 10 kg kapusty. Aktualnie przymierzam się do przełożenia już ukiszonej kapusty do słoików i ponownie ukisić 10 kg, a potem jeszcze raz tak aby do wiosny starczyło. Najlepsza jest taka swojska. Mam zamiar z kapustą zakisić trochę jabłek. Pychotka i samo zdrowie. Nie wszystkie odmiany się nadają. U nas odmianę jabłek do kiszenia nazywają "płonki" z racji swego cierpkiego (płonego) smaku. Normalnie ich nikt nie je, ale kiszone są super :tongue:

[andrzej k]

Witam

 

Ja też już robię przygotowania do kiszenia kapusty .

Kapustę kiszę już od kilkunastu lat . Zresztą pamiętam że to w moim domu robiło się od dawien dawna . Obecnie kiszę 100kg kapusty . Do kiszenia używam soli kamiennej nie jodowanej , marchewki ,jabłek szara reneta i kminku . Święto kiszenia kapusty ma być prawdo podobnie na drugi tydzień . Czekam za dostawą kapusty .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Witam miłosników kiszonej kapusty.
Podam przepis na kapustę kiszoną z warzywami. Robię ją od lat.

10 kg kapusty
1 kg cebuli
1 kg marchewki
0,5 kg pietruszki
0,5 kg selera
26 dkg soli niejodowanej
1 kg jabłek (nie obowiązkowo)
kminek
listek bobkowy (kilka małych)
czosnek - według upodobania, ja daję małą główkę
zioła prowansalskie
inne zioła dowolnie (estragon, tymianek, cząber) - niewiele, żeby nie dominowały

Kapustę kiszę w garnkach kamiennych z pokrywą uszczelnianą na wodę. Znakomicie się przechowuje, nie wymaga żadnego obmywania, nawet, jak wystaje z zalewy, to się nie psuje. Jest przepyszna zarówno na surówki (polana olejem z odrobiną cukru) jak i do gotowania lub duszenia.

Edited October 28, 2017 by EAnna
korekta ilości selera

[sokoz]

U mnie dodawało się liście chrzanu.

[Anetka]

Eanna

garnkach kamiennych z pokrywą uszczelnianą na wodę

co to oznacza :question: , ja mam garek kamienny w którym kiszę kapustę ale na górę daję okrągłą deseczką i na wierzch kamień

[Guest pedro]

co to oznacza :question: , ja mam garek kamienny w którym kiszę kapustę ale na górę daję okrągłą deseczką i na wierzch kamień

Anetka !! Spójrz na to :

http://www.ceramicboleslawiec.com.pl/uploads/obrazki/m_216A-MAX.jpg

 

Pomiędzy pokrywką a brzegiem garnka jest taka rynienka w którą wlewa się wodę i garnek jest szczelny. Bardzo dobra rzecz. Mam taki 10 litrowy. Żadnych deseczek, ściereczek, kamieni, które trzeba wiecznie płukać.

[andrzej k]

Witam

 

Moje kiszenie kapusty .

 

Kapustę kiszę od wielu lat . Kupuję 100kg bo tyle się mieści do beczki i w zasadzie wystarcza na cały sezon czyli do nowej.

 

Na 100kg kapusty

- marchew 2kg

- jabłka szara reneta 2kg

- sól kamienna nie jodowana 2kg

- kminek około5dkg

 

Wykonanie

 

Główki kapusty obieram z pierwszych liści i po tej operacji szatkuję drewnianym heblem do tego przeznaczonym , zresztą jest to chyba zabytek bo pamięta jeszcze dziadka mojego ojca .

Poszatkowaną kapustę wkładam do beczki warstwami przesypując warzywami i przyprawami no i ubijam specjalnym ubijakiem . Staram się tak ubijać by na powierzchni kapusty pojawiła się woda która zabezpiecza kapustę przed zepsuciem . Tak ubitą kapustę przykrywam odpowiednimi deseczkami i obciążam jeszcze dość sporym kamieniem . Po dwóch tygodniach kapusta jest z grubsza ukiszona i przenoszę ją do chłodnej piwniczki .

W miesiącu kwietniu resztę nie zjedzonej kapusty przekładam do słoików litrowych zakręcanych i tak przechowuję w zasadzie przez całe lato praktycznie do nowej. Po tak długim okresie wygląda i smakuje wyśmienicie co pokazuje załączone zdjęcie . Zaznaczam że piwniczka jest chłodna i ciemna

 

Serdecznie Pozdrawiam

[Anetka]

EAnna mam pytanie -jako, że pierwszy raz w swoim życiu samodzielnie ukisiłam kapustę - ubiłam w kamiennym garnku skromną porcję (bałam się zepsuć) 7 kg w garnku zostało ubite dość mocno i zakryte pokrywką i zalane wodą , jeden dzień tylko tak mocniej zapracowała , że się przelało z garnka ponad wodę ale teraz niby ma smak ukiszonej ma wodę nad sobą dość dużo jej jest , ale nie ma takiej piany jak pokazał Andrzej K. na swoich zdjęciach czyli cóś jest nie tak :question: czy ok bo smak ma dość kwaśny nawt trochę zostało na próbę ugotowane i też było ok ale martwi mnie brak tej naocznej fermentacji Proszę oświećcie mnie :grin:

[Guest pedro]

Piana pojawia się w przypadku gwałtownej fermentacji. Zaleca się na pierwsze dni naczynie z kapustą trzymać w cieplejszym pomieszczeniu, a później wynieść do chłodniejszego. Brak piany o niczym nie świadczy. Po dwóch tygodniach kapustę można jeść bo już jest ukiszona. Ja przekładam zawsze do słoików (nie pasteryzuję) i kiszę następny garnek. Aktualnie kisi się drugi, ale będzie jeszcze trzeci.

[BonAir]

Ja przekładam zawsze do słoików (nie pasteryzuję)

Jak długo takie słoiki mogą wytrzymać?

[Anetka]

Ale jakieś przesądy mówią , że kapustę kisi się do 1 listopada , czy co potem już sie nie ukisi wiecie coś o tym :question: bo to co mam a w smaku jest ok bym przełozyła do słoików i rzeczywiście bym następną porcję ukisiła :grin:

[andrzej k]

Witam

 

BonAir. Ja już pisałem moje słoiki w które kapustę wkładam z beczki koło Wielkanocy nie pasteryzuję i wytrzymują do jesieni .Była fotka przy kiszeniu nowej kapusty

 

Anetka .Nie wiesz w przesądy testuj sama . Wody w moim przypadku nie dolewam ponieważ kisząc większą ilość kapusta sama puszcza soki , ale jeżeli taka konieczność zaistnieje dolewam wodę przegotowaną i wystudzoną z solą : jedna łyżka soli kamiennej nie jodowanej na 1l wody . Moje pomieszczenie z kapustą przy kiszeniu było chłodne wręcz zimne . Kiszona kapusta nie lubi ciepła robi się miękka i szybko gnije . Zimą w mojej piwniczce temperatura jest w granicy plus 5 stopni .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

ubiłam w kamiennym garnku skromną porcję (bałam się zepsuć) 7 kg w garnku zostało ubite dość mocno i zakryte pokrywką i zalane wodą

Anetko, czy mam rozumieć, że kapustę zalałaś wodą? Czy moze piszesz o wodzie uszczelniającej brzeg garnka??

Bezposrednio do kapusty nie należy dolewac żadnej wody. Potraktowana solą i ubita sama wypuści sok. Dolana woda obniża stężenie soli i kwasu, co moze miec negatywny wpływ na trwałość kapusty.

Pedro wyjasnil już, że objawy gwałtownej fermentacji, czyli piana i przelewanie nie są konieczne. Pierwsze trzy dni powinno trzymac się wszystkie kiszonki w temp. pokojowej, a potem wynieść je do chłodniejszego pomieszczenia.

Młodą, kilkudniowa kapustę kiszoną mozna już jeśc. jest bardzo dobra.

[abratek]

Jak każdy przesąd, tak i ten ma jakieś podłoże...

Wszyscy wiemy jak w ostatnich latach zmieniła się pogoda, dawniej na 1 listopada było już zimno, wiadomo że nie było też tak ciepło w domach,

zwrócono uwagę że pierwsze dni (2-3) kapusta musi stać w cieplejszym pomieszczeniu aby zapoczątkować proces fermentacji, teraz nie ma z tym problemu - spójrzcie za okno jaka jest temperatura, dawniej leżała by już pokaźna warstwa śniegu.

EAnna - pamiętaj o przekłuciu kapusty w drugim dniu kiszenia, bo będzie gorzka.

Generalnie woda powinna wyjść sama, jednak czasem zdarzyć się może taka kapusta która ma mało wody - wtedy można dolać odrobinę solanki (przegotowanej)

[EAnna]

EAnna - pamiętaj o przekłuciu kapusty w drugim dniu kiszenia, bo będzie gorzka.

Tak, tak Abratku. Zapomniałam o tym napisać. Robie to zawsze, chociaz przyznam, że nie miałam pojęcia, że przekłucie (odgazowanie w całej objętości) eliminuje z kapusty goryczkę. Robię tak ze wzgledu na zwiekszanie objętości kapusty w pierwszych dniach kiszenia i tendencje do jej "uciekania" z garnka.

Dziękuje za informacje, ... czlowiek uczy sie cale życie.

[Anetka]

Anetko, czy mam rozumieć, że kapustę zalałaś wodą? Czy moze piszesz o wodzie uszczelniającej brzeg garnka??

Nie nie :grin: chodziło tylko o uszczelnienie pokrywki garnka po 3 dniach ją przekłułam do dna i jest dobra a wody przy ubijaniu wytworzyło się bardzo dużo musiałam ciut zabrać bo by się kapusta nie zmieściła tylko sama woda nie wiem może to marchew była taka soczysta bo jednak dałam jej sporo ale nie za duzo :grin:

[EAnna]

Anetko,

w takim razie bedziesz miała kapustkę miodzio :!:

W takim garnku (pod warunkiem, że był przed użyciem odkażony), kapusta z warzywami trzyma sie do maja. Nie musisz sie martwić o żadne obmywanie, przyciskanie tego, co wychodzi z zalewy itd. Jednak przy stopniowym wyciaganiu zawartości używaj wyparzonych łyżek oraz czyść rowek z wodą dbając, aby tam cały czas była. Osobiście ubytki wody uzupełniam przegotowaną.

[Guest pedro]

Przy ubijaniu kapusty w garnku wydziela się tyle soku (już słonego), że część zlewam do słoika i trzymam w lodówce, aby później jak już kapusta trochę "siądzie" mieć na dolewkę w razie potrzeby.

[sokoz]

Może powinno się zalać rowek pod pokrywkę solanką? Byłoby sterylnie.

[stokrotka]

witaj Andrzeju!

Ja również kiszę kapustę na zimę, nawet w dużych ilościach jak na 3 osobową rodzinkę ( nawet 80 kg :shock: ) tyle, ze bez marchewki- żadnych dodatków.

ale mimo oddania i zachowania bezwzględnej czystości- różnie mi ta kapusta kiśnie. W tym roku np. z jednego rodzaju kapusty ( własnej ) ,w jednym garnku glinianym ukisiła się pięknie natomiast w drugim- jakby niedokiszona i gorzkawa :devil: .

przełozyłam ją do słoików i trzymam w kuchni- może dojdzie?

niechby się przekwasiła , kwaśną mozna wypłukać, ale ten gorzkawy posmak jest okropny

nie wiem dlaczego tak się dzieje?

pozdrawiam.

[Siara]

WItam,

 

Ja gdzies czytalem, ze po 3-4 dniach kiszenia, kapuste "przebija sie" drewnianym kijem.

Wtyedy nie ma goryczki.

Ja na probe zakisilem 6 kg w glinianym garku, po 3 dniach zdjalem talerzyk z obciazeniem i trzonkiem drewnianej lyzki "przebilem" ubita kapuste do dna garka 3-4 razy.

Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[Siara]

Siara, uważaj z tą kapustą w Belgii, bo jeszcze ktoś naśle na Ciebie ichni sanepid !

 

:grin: :grin: :grin:

 

Wiesz BonAir, sam nie wiem na czym to polega, ale tutaj jest w sklepach kiszona kapusta :shock:

Co prawda, nie jest tak smaczna jak w Polsce, ale jest.

Nie ma za to ogorkow nawet takich zielonych do kiszenia, tylko te dlugie szklarniowe.

Aha, mozna tez kupic takie fajne garnki do kiszenia kapusty i szatkownice :wink:

 

http://www.brouwland.com/content/assets/photos/102/1020056.jpg

[wosiu]

Te garnki to są chyba te garnki wodne o których była mowa gdzieś wcześniej.

Pzdr.Wosiu