Wędzenie bez parzenia?

[Głodzilla]

Witam moja przygoda z wędzeniem trwa dopiero krótki czas i cały czas się ucze ale mam do Was bardziej doświadczonych zadymiaczy pytanie. A mianowicie we wszystkich przepisach, sposobach na wykonanie wędzonej szynki bądz innej wędliny to wszystkie po wędzeniu nawet kilkugodzinnym należy sparzyć. Czy jest mozliwość uwędzić wędline tak aby nie trzeba było jej parzyć? Żeby po wyjęciu z wędzarni ją tylko ostudzić i mozna było jeść. Jeśli tak prosiłbym o wyjaśnienie co i jak.

Mam jeszcze jedno pytanie czy wędline zrobioną w szynkowarze można później uwędzić czy niebardzo?

Pozdrawiam Wszystkich

[roger]

 

 

Czy jest mozliwość uwędzić wędline tak aby nie trzeba było jej parzyć?

 

Oczywiście że tak , aby produkt przestał być surowy i był bezpieczny powiedzmy "bakeryjnie" należy zakończyć obróbkę termiczna i doprowadzić jego temperaturę do 68st C wewnątrz najgłębszego miejsca  w przypadku wieprzowiny czy wołowiny a dla drobiu 72st.

Podnosi się temperaturę wędzenia w końcowej fazie i obserwuje termometr wbity w wędzonkę.

Nie licz tylko na to że taka szynka będzie pysznie soczysta

[Głodzilla]

Ok tylko teraz tak wędzenie zapewne bedzie musiało trwać dlużej? Czy tą temperature w środku to trzeba przez jakiś czas utrzymać czy tylko doprowadzić i tyle? Czy później po przekrojeniu nie będzie widać tak jak przy wędzeniu z parzeniem (po wędzeniu a przed parzeniem) jeszcze krwi w środku mięsa? I czy przy takim wędzeniu jak z peklowaniem na mokro czy nie bedzie wtedy za słona? bo tak myśle przy parzeniu to pewnie troche soli ucieka z mięsa a przy samym zapewne dłuższym zadymianiu to wędlina będzie bardziej sucha to czy wtedy nie będzie za słona?

[roger]

Tak będzie dłużej ....

doprowadzić do ...

nie będzie  - jeśli dobrze zrozumiałem to cholernie zawiłe pytanie

może być 

dobrze myślisz , może być ....

 

 

Już przygotowując mięso i wyrób musimy wiedzieć co chcemy z nim robić jeśli będziemy podpiekać czy podsuszać bez parzenia zmniejszamy ilość soli ..... - nie dotyczy to wyrobów wędzonych dojrzewających bo to inna bajka ...

[EAnna]

 

 

Czy jest mozliwość uwędzić wędline tak aby nie trzeba było jej parzyć? Żeby po wyjęciu z wędzarni ją tylko ostudzić i mozna było jeść.

Należy oddzielić proces wędzenia od procesu obróbki termicznej.

Możesz uwędzić i sparzyć, lub uwędzić i upiec w wędzarni lub piekarniku.

 

 

 

Czy później po przekrojeniu nie będzie widać tak jak przy wędzeniu z parzeniem (po wędzeniu a przed parzeniem) jeszcze krwi w środku mięsa?

Jeżeli w wyniku obróbki termicznej uzyskasz w środku 68 st. C to nie tylko nie będzie krwi (białka koagulują w temp. poniżej 60 st.C) ale i będzie zapewnione bezpieczeństwo mikrobiologiczne (czyli będą wybite żywe bakterie chorobotwórcze).

[krowisut]

Witam moja przygoda z wędzeniem trwa dopiero krótki czas i cały czas się ucze ale mam do Was bardziej doświadczonych zadymiaczy pytanie. A mianowicie we wszystkich przepisach, sposobach na wykonanie wędzonej szynki bądz innej wędliny to wszystkie po wędzeniu nawet kilkugodzinnym należy sparzyć. Czy jest mozliwość uwędzić wędline tak aby nie trzeba było jej parzyć? Żeby po wyjęciu z wędzarni ją tylko ostudzić i mozna było jeść. Jeśli tak prosiłbym o wyjaśnienie co i jak.

Mam jeszcze jedno pytanie czy wędline zrobioną w szynkowarze można później uwędzić czy niebardzo?

Pozdrawiam Wszystkich

tak tylko takie wedzenie wymaga czasu jak kiedys dlugo i i kilkukrotnie a dzis wedliny sa wymuszone na szybko peklowanie  w kilka godzin chemia i rozne dodatki to w ielkich zakladach w malych tradycyjnych musi wymagac czasu

[pis67]

 

 

A mianowicie we wszystkich przepisach, sposobach na wykonanie wędzonej szynki bądz innej wędliny to wszystkie po wędzeniu nawet kilkugodzinnym należy sparzyć. Czy jest mozliwość uwędzić wędline tak aby nie trzeba było jej parzyć? Żeby po wyjęciu z wędzarni ją tylko ostudzić i mozna było jeść. Jeśli tak prosiłbym o wyjaśnienie co i jak.

 

Do przeczytania wszystkich przepisów to jeszcze przed Tobą długa droga - ja już 20 lat czytam i jestem na początku.... Jak chcesz zrobić szynkę wędzoną  to robisz tylko wędzoną, musi być odpowiedni męsień, możesz wędzić zimnym dymem i nie trzeba wcale jej parzyć czy piec, można wędzić ciepłym dymem i na końcu podpiec, gdy zrobisz to umiejętnie, taka szynka zachowa swą soczystość, a smak w porównaniu do moczonej - nieporównywalny. . Takim wyrobom wędzonym najlepiej dać odpocząć po wędzeniu dzień lub dwa, wtedy są znacznie lepsze. To napisałem dlatego, że rzadko używam wody, wolę dym i żar.  

[Opat]

Podepnę się pod pytanie.

 

Dopiero co złapałem bakcyla (teraz będzie moje trzecie wędzenie), wciąż czytam i się uczę.

Za pierwszym razem wędziłem całą nogę ze skórą i tłuszczem dwa dni w około 50 stopniach a potem podpiekłem w 90 do uzyskania w środku 65.

Smak niebo w gębie tłusta i soczysta aż ciekło po brodzie jak się ją jadło.

Ostatnio jednak zakupiłem w promocji szynkę w selgrosie taki płaski mięsień pozbawiony skóry i tłuszczu, zapeklowałem zwinąłem w siatkę uwędziłem na złoty kolor sparzyłem.

Smak niemal jak ze sklepu w niczym nie przypominał tej pierwszej !!! i mam dwa pytania do Was.

 

 

a smak w porównaniu do moczonej - nieporównywalny

Pierwsze co się nasuwa to parzenie versus dopiekanie, ale domyślam się że w głównej mierze może chodzić o to który to jest mięsień i brak skóry / tłuszczu.

W Selgrosie mogę sobie zamówić (mają masarnię) dowolny fragment szynki ze skórą lub bez który powinien to być ???? by tak smakował jak za pierwszym razem i jaką metodę stosować ???

Domniemam że im mięso tłustsze tym lepiej wyjdzie dopiekanie ?

 

Dziękuję i pozdrawiam

[withereggie]

Moim zdaniem, warstwa tłuszczu chroni mięso przed wysuszeniem, ja nie miałem przyjemności wędzić szynki z tłuszczykiem, ale robiąc wielokrotnie roladę boczkową staram się, by wierzchnia warstwa była z tłuszczykiem i roladka nie jest wtedy sucha.

[Gość ArkoGdynia]

Pierwsze co się nasuwa to parzenie versus dopiekanie, ale domyślam się że w głównej mierze może chodzić o to który to jest mięsień i brak skóry / tłuszczu

Moim zdaniem dobrze kombinujesz lecz niestety trochę mylisz pojęcia jeżeli chodzi o końcową obróbkę termiczną. Otóż różnica pomiędzy podpiekaniem a parzeniem jest zasadnicza i wybór końcowego etapu obróbki uzależniony jest od preferencji "konsumenta"

Przy parzeniu szynka będzie bardziej soczysta w środku lecz poprzez "moczenie" w wodzie część związków aromatycznych po prostu rozpuści się w wodzie i szynka będzie jak by to ująć "mniej aromatyczna" lecz za to będzie miała strukturę bardziej zwięzłą ( zwartą)  z przeważającym smakiem mięsa.

 

Przy podpiekaniu w wędzarni szynka z oczywistych względów będzie bardziej sucha i wyschnięta w porównaniu do szynki parzonej ( w tej metodzie również jest większa strata na wadze gotowego wyrobu - po prostu straci więcej wody i "soków" podczas podpiekania). Jednak podpiekanie w wędzarni daje o wiele bardziej aromatyczny wyrób, bardziej czuć w wyrobie smak i zapach wędzonego mięsa, struktura mięsa jest bardziej włóknista ( mięso pokrojone w plasterki rozciąga się w rękach).

 

Kwestia wyboru metody kończącej proces wędzenia należy oczywiście od Ciebie jednak moim zdaniem musisz wiedzieć przez przystąpieniem do wędzenia w jaki sposób od A do Z chcesz przeprowadzić cały proces i jaki finalny wyrób chcesz uzyskać.

 

Co do szynki ze skórą i tłuszczykiem.... nasi Guru w filmach technologicznych ( przy rozbiorze półtuszy) przedstawiają w jaki sposób kiedyś sprzedawane były szynki kulki ( lub Myszki) ... czyli wraz z warstwą tłuszczu przy samym mięśniu (ale baz skóry!!).... opisując taką szynkę jako bardziej aromatyczną , szczególnie w warstwie przy tłuszczu. Faktem jest że warstwa tłuszczu "ochrania" mięso przed znacznym wysuszeniem i podczas podpiekania w wędzarni szyneczka z tłuszczykiem powinna być bardziej aromatyczna, jednak przy obróbce cieplnej takiej szynki podczas podpiekania trzeba bardzo mocno uważać żeby nie "popłynęła" wraz ze wzrostem temperatury ta nasza warstwa ochronnego tłuszczyku lub co gorsze żeby nam się nie przypaliła (!!) bo uzyskasz efekt odwrotny do zamierzonego 

Poza tym nie ukrywaną sprawą jest to że to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku....... czyli tłustsza szyneczka będzie dla nas po prostu smaczniejsza..... i nie zwracać uwagi na cholesterol   

 

Ja na Twoim miejscu w Selgrosie zamówił bym szynkę kulkę wraz z tłuszczykiem ( tylko ładnie ją zasznuruj!! ) i taką spróbował bym podpiec na koniec w wędzarni!

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

Edytowane 8 Stycznia 2015 przez ArkoGdynia

[Opat]

 

 

Ja na Twoim miejscu w Selgrosie zamówił bym szynkę kulkę wraz z tłuszczykiem ( tylko ładnie ją zasznuruj!! ) i taką spróbował bym podpiec na koniec w wędzarni!

 

Dziękuję serdecznie w podobny sposób wnioskowałem z dotychczasowych doświadczeń.

Kolejnym elementem na który zwróciłem uwagę są przyprawy.

Dodałem do zalewy peklującej majeranek, czosnek, pieprz w kulkach, ziele angielskie i liść laurowy i niestety były wyraźnie wyczuwalne, jednym to odpowiadało innym mniej.

Tym razem zostanę tylko i wyłącznie przy peklosoli, tak by jak niektórzy sugerują uwypuklić prawdziwy smak mięsa.

 

Dziękuję i Pozdrawiam

Przekażę informacje nt wyniku doświadczenia

[Maxell]

Przygotowując szynkę wędzoną surową nie zapomnij, że najlepsza w smaku i bardziej trwała jest taka, która była peklowana tradycyjnie przez ok. 2 tygodnie.

[SIVON]

Tym razem zostanę tylko i wyłącznie przy peklosoli, tak by jak niektórzy sugerują uwypuklić prawdziwy smak mięsa.

 

 

Tak zrób, nie dodawaj żadnych przypraw do zalewy peklującej.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Dodałem do zalewy peklującej majeranek, czosnek, pieprz w kulkach, ziele angielskie i liść laurowy i niestety były wyraźnie wyczuwalne, jednym to odpowiadało innym mniej.

 

Do zalewy peklującej w stanie surowym nie wrzuca się przypraw... chyba że to ryby na krótkie 10-12h solankowanie...... jedynym skutecznym sposobem na peklowanie z przyprawami jest zrobienie "odwaru wg Miro" czyli zagotowanie w małej ilości wody wybranych przypraw - kolędra, majeranek, pieprz, czosnek - lub kto co lubi i gotowanie na małym ogniu  przez 10-15 minut.... następnie wychładzamy odwar, przecedzamy przez sito i taki aromatyczny płyn dodajemy do zalewy peklującej... również mieszanką zalewy z odwarem możemy nastrzyknąć kawałki mięsa..... sprawdziłem to na wyrobach świątecznych..... ciekawy smak ma taka szyneczka 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[Maxell]

Jeśli już ktoś chce dodawać przyprawy, to najlepszym rozwiązaniem jest umieszczenie ich w woreczku z gazy lub płótna i moczenie tak przygotowanej paczuszki (może być podwiązana na sznureczku, celem ułatwienia wyjęcia) w zalewie, do czasu uzyskania satysfakcjonującego nas smaku.

Moim zdaniem gotowanie wywarów z przypraw w przypadku peklowania mija się z celem. To jest przydatne wtedy, kiedy przygotowujemy zalewy na gorąco do trwałych przetworów.  

[Głodzilla]

Więdz robiąc wędzoną wędlinę dymić ją odpowiednio dłużej, z parzeniem schodzi około 5h to tak sobie myślałem żeby wędzić ją w temp 55stopnu przez około 12h lub dłużej i potem podpiec w temp 90 stopni do uzyskania odpowiedniej temperatury w środku.?

A powiedzcie mi jeszcze jak jest z marynowaniem na sucho ja robie tak: wsztstkie przyprawy mieszam z mała ilością oleju nacieram mięso i daję do naczynia na przynajmniej 7 dni obracając jeszcze codziennie a i tak po uwędzeniu i przekrojeniu jest tylko taka obwódka że przyprawa nie dotarła do samego środka mięsa. Jak zrobić żeby zamiast obwódki całe mięso aż do środka miało taki kolor? Myślałem żeby ponacinać ale nie wiem czy później przy krojeniu plasterków nie będzie się rozwalać?

Peklując na mokro czosnek dodajecie na samym początku peklowania czy dodajecie później bo czosnek przyspiesza psucie się mięsa?i całość z czosnkiem wytrzyma np tydzień peklowania? Raz peklując na sucho z czosnkiem już po dwuch dniach mięso robiło się zielone a bez czosnku po tygodniu marynowania nic mu nie jest.

[Maad]

 

 

Moim zdaniem gotowanie wywarów z przypraw w przypadku peklowania mija się z celem.

 

Celem gotowania przypraw jest ich dezynfekcja. Pozbywamy się tego, co może nam zepsuć solankę w czasie długiego peklowania. A to, że tracimy przy okazji aromat, to już inna sprawa.

[paweljack]

wędzić ją w temp 55 stopnu przez około 12h

A w jakim celu tyle godzin w takiej temperaturze?

[pis67]

Już myślałem, że coś wiem, ale nie, czytam i pytam dlaczego kulka najlepsza do pieczenia w wędzarni?  Nauczony jestem, że kulka najlepsza jak uwędzona potem parzona. A te przyprawy do solanki, jem później to dziwo i myślę, dojrzałe mięso było czy z promocji, pytam, a pacjent mówi, że z przyprawami peklował.

No cóż, w dobie lichego mięsa, jego czysty smak w wyrobach odchodzi na dalszy plan, a grono lubiących  prawdziwy smak dobrego czystego mięsa maleje lawinowo.  

[Maxell]

 

 

Celem gotowania przypraw jest ich dezynfekcja.

Jasne, że można robić i tak. Tylko weź pod uwagę rodzaje stosowanych przypraw i to, że będą przebywały w odpowiednio przygotowanej, stężonej solance z dodatkiem azotynu. Czosnkowi, liściom laurowym, zielu angielskiemu, papryce i pieprzowi nie powinno to przeszkadzać. Chyba, że ktoś chce sobie dodać cebulki.  

[Robak56]

 

Pierwsze co się nasuwa to parzenie versus dopiekanie, ale domyślam się że w głównej mierze może chodzić o to który to jest mięsień i brak skóry / tłuszczu

Moim zdaniem dobrze kombinujesz lecz niestety trochę mylisz pojęcia jeżeli chodzi o końcową obróbkę termiczną. Otóż różnica pomiędzy podpiekaniem a parzeniem jest zasadnicza i wybór końcowego etapu obróbki uzależniony jest od preferencji "konsumenta"

Przy parzeniu szynka będzie bardziej soczysta w środku lecz poprzez "moczenie" w wodzie część związków aromatycznych po prostu rozpuści się w wodzie i szynka będzie jak by to ująć "mniej aromatyczna" lecz za to będzie miała strukturę bardziej zwięzłą ( zwartą)  z przeważającym smakiem mięsa.

 

Przy podpiekaniu w wędzarni szynka z oczywistych względów będzie bardziej sucha i wyschnięta w porównaniu do szynki parzonej ( w tej metodzie również jest większa strata na wadze gotowego wyrobu - po prostu straci więcej wody i "soków" podczas podpiekania). Jednak podpiekanie w wędzarni daje o wiele bardziej aromatyczny wyrób, bardziej czuć w wyrobie smak i zapach wędzonego mięsa, struktura mięsa jest bardziej włóknista ( mięso pokrojone w plasterki rozciąga się w rękach).

 

 

Rozważam na razie czystoteoretycznie czy można połączyć obie metody w jedną?

Np od razu po wędzeniu wrzucić szynkę do gara z wrzątkiem i gotować 10-15 min by szyneczka zamknęła się.

Potem obsuszyć i do wędzarni na dopiekanie.

Czy aby w takim wypadku szyneczka nie będzie soczysta i bardziej aromatyczna niż przy parzeniu?

Może ktoś tak już prubował?

[dyzio]

 

 

Np od razu po wędzeniu wrzucić szynkę do gara z wrzątkiem i gotować 10-15 min by szyneczka zamknęła się.

 

Uczę sie dopiero, ale jedno już wiem. Szynki parzymy w temperaturze okło 70°C, więc z zamknięciem się porów może być ćinżko.

[Maxell]

 

 

Np od razu po wędzeniu wrzucić szynkę do gara z wrzątkiem i gotować 10-15 min by szyneczka zamknęła się. Potem obsuszyć i do wędzarni na dopiekanie.

Po co? Przecież to samo osiągniesz podczas podpiekania w komorze.

 

Szynki parzymy w temperaturze okło 70°C, więc z zamknięciem się porów może być ćinżko.

Wrzuć szynkę do wrzątku, a zobaczysz jak spada temperatura wody.  

[wray]

To jak to w końcu jest z tym wędzeniem bez obróbki termicznej, czy takie produkty są bezpieczne dla zdrowia?

 

Przy okazji mam drugie pytanie, jeżeli w przepisie podany jest czas wędzenia tem. 18-25 przez 24-36 h (np. polędwica łososiowa) to czy i jak można podzielić etap wędzenia?

[jumbo]

...wędzenie jest również odmianą obróbki termicznej...

łopatologicznie - uwędź w ok 45-55* i na koniec podnieś temperaturę wędzenia na 15-20 min do 80*

                          albo uwędź w ok 45-55* i sparz wyrób we wodzie według konkretnej receptury

 

Przy produktach wędzonych na zimno receptury podają czasy i etapy - generalnie czas dzieli się na kilka dni

- najważniejsze jest aby nie przekroczyć temperatury 22-25*