Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Rozdział II. Grzyby suszone


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28129 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 sty 2015 - 17:50

GRZYBY SUSZONE

 

Suszone grzyby zajmują w przetwórstwie grzybowym pierw­sze miejsce ze względu zarówno na ilość przerabianego na susz surowca, jak i na wartość gotowego produktu.

Suszone grzyby znajdują bezpośrednie zastosowanie w gospo­darstwie domowym oraz stanowią materiał do dalszego przerobu na artykuły spożywcze. Do celów dalszego przerobu na mączkę, ekstrakt, pastę i inne wyroby przemysłowe przeznacza się su­szone grzyby, nie mające zewnętrznych cech handlowych (to jest łom, śrut itp.), ale zachowujące właściwą jakość smakowo- odżywczą, oraz susz z tzw. grzybów aromatycznych.

 

1. SUROWIEC

 

Najbardziej odpowiednim surowcem do produkcji suszu grzy­bowego są borowiki, piestrzenice i smardze. Susz tych grzybów jest cennym artykułem handlowym zarówno krajowym, jak eks­portowym.

Wszystkie inne grzyby używane do suszenia, jak koźlarz, ma­ślak, sitarz, opieńka, grzyb czerwony, serowiatka zielonawa, łuskwiak płachetka, twardzioszek przydrożny, czubajka kania, siniak i lejkowiec dęty, dają susz bardzo często aromatyczny, ale ze względu na ciemny kolor i nieładny wygląd nie są odpo­wiednim artykułem handlowym. Susz tych grzybów używany jest do produkcji wyrobów sproszkowanych lub upłynnionych.

Grzyby przeznaczone na susz muszą być świeże, jędrne i zdrowe. Na susz mogą być również użyte owocniki wyrośnięte. Niedopuszczalne jest użycie do suszenia grzybów rozmiękłych i rozkładających się.

 

2. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Sortowanie i oczyszczanie. W przemyśle polskim borowiki suszy się w postaci krajanki (ok. 85 %) i całych kapeluszy (ok. 15%). W okresach dużego nasilenia dostaw surowca grzy­by suszy się głównie w postaci krajanki, gdyż w tej formie schną one prędzej i przyczyniają się do zwiększenia spraw­ności produkcyjnej suszarń.

Borowiki przeznaczone do suszenia powinny być sortowane przynajmniej na 2 wielkości: o średnicy kapelusza od 2 do 6 cm i powyżej 6 cm.

Takie rozsortowanie umożliwia suszenie każdej partii grzy­bów oddzielnie i gwarantuje równomierne wysuszenie surowca.

Przy masowym suszeniu borowików w całości odcina się od kapelusza trzon i suszy kapelusze oddzielnie. Suszenie borowi­ków z trzonami stosuje się przeważnie przy domowym sposobie suszenia, w zakładach zaś przemysłowych — w okresie zmniej­szonych dostaw surowca.

W okresach masowych dostaw surowca do przetwórni, boro­wiki o średnicy kapelusza ponad 5 cm przeznacza się do susze­nia, a borowiki o średnicy kapelusza do 5 cm (z białymi spo­dami) do solenia, jeśli odpowiadają wymaganiom jakościowym dla tego produktu.

Przy suszeniu innych poza borowikami gatunków grzybów należy sortować je na dwie klasy pod względem wielkości. Średnica kapeluszy grzybów zaliczanych do klasy I powinna wynosić od 1 do 5 cm, długość trzonów — do 1 cm; średnica kapeluszy grzybów zaliczanych do klasy II — 5 do 10 cm, dłu­gość trzonów — do 2 cm.

Mycia grzybów przeznaczonych do suszenia nie stosuje się, bo prowadzi do przesycenia grzybów wodą. Oczyszczanie pole­ga na oskrobaniu nierdzewnym nożem uszkodzonych i zabru­dzonych miejsc trzonu i jego skróceniu. Trzony zdrowe u boro­wików przeznaczonych do krajania pozostawia się. Przy nad­miernej miękkości trzonu, wskazującej na jego zaczerwienie, trzon się skraca lub całkowicie odrzuca odpowiednio do zauwa­żonych uszkodzeń.

Sortowanie i oczyszczanie grzybów w małych przetwórniach przeprowadza się na zwykłych podłużnych stołach, umieszczo­nych przy ścianach oświetlonych oknami. Każda robotnica otrzy­muje odważoną ilość grzybów, wysypuje je ze skrzynki trans­portowej lub łubianki na drewnianą dużą tacę ustawioną po­środku stołu, oczyszcza je i układa wg wyboru do osobnych łubianek.

 

Załączony plik  rys.27.jpg   59,54 KB   12 Ilość pobrań

 

W większych przetwórniach sortowanie i oczyszczanie grzy­bów przeprowadzane jest na specjalnych przenośnikach. Widok ogólny przenośnika z taśmą ,,bez końca" pokazany jest na ry­sunku 27.

Krajanie. Po oczyszczeniu każdego grzyba z zanieczyszczeń, znajdujących się głównie w dolnej części trzonu, kraje się grzyb nierdzewnym nożem wzdłuż osi trzonu razem z kapeluszem na plastry grubości 10 mm. Przy owocnikach wyrośniętych trzon się odcina i kraje osobno. Jedna wprawna robotnica może po­krajać w ciągu godziny 10 kg borowików.

Krajanie ręczne jest pracochłonne i nie daje równomiernej krajanki. Na rys. 28 pokazana jest krajalnica ręczna, pomysłu pracownika zakładu ,,Las" w Wejherowie Arkadiusza Czerwońca, do krajania borowików na plastry, zwiększająca przeszło dziesięciokrotnie sprawność pracy ręcznej.

 

Załączony plik  rys.28.jpg   143,27 KB   11 Ilość pobrań

 

Krajalnica składa się z dwóch części: górnej ruchomej i dol­nej stałej, połączonych ze sobą przegubowo. Główną rolę speł­nia część nieruchoma składająca się z 40 noży ze stali szwedz­kiej, skierowanych prostopadle do płaszczyzny krajalnicy. Dłu­gość każdego noża wynosi 45 cm, szerokość 1 do 1,2 cm, gru­bość — 0,8 mm. Ogólna szerokość płaszczyzny krającej wy­nosi 38 cm.

Część ruchoma krajalnicy ma za zadanie dociskać grzyby do płaszczyzny krającej. Sprawność krajalnicy wynosi około 150 kg grzybów wyrośniętych lub 250 do 300 kg/godz. grzybów średniej wielkości. Próbę sprawności tej krajalnicy przeprowadzono w obecności autora.

Krajalnicę obsługują trzy osoby. Dwie robotnice układają grzyby na krajalnicy w takiej pozycji, ażeby krajanie odbywało się wzdłuż trzonów, a trzecia robotnica kraje ułożone grzyby. Przy dwuosobowej obsłudze krajalnicy sprawność jej jest mniej­sza.

Opisana krajalnica może być z pożytkiem zastosowana w za­kładach mniejszych. Obecnie jest w opracowaniu krajalnica o pracy ciągłej i o większej sprawności, pomysłu D. Lesikowskiego i B. Olszewskiego, pracowników CZLPN w Warszawie.

Układanie grzybów na sita. W celu równomiernego wysusze­nia grzybów należy je przed ułożeniem na sita podzielić na wybory. Każdy wybór układa się na osobne sito. Kapelusze grzy­bów należy na sicie ściśle układać obok siebie, spodem ku do­łowi, gdyż w przeciwnym wypadku spód kapelusza w czasie wysychania kurczy się do środka. Kapelusze należy układać jedną warstwą, ażeby podczas suszenia nie zlepiały się i nie tra­ciły swego kształtu. Na 1 m2 sita układa się, zależnie od śred­nicy kapeluszy, 6 do 8 kg borowików lub 3 do 5 kg krajanki. Przy suszeniu krajanki dopuszczalne jest nakładanie jednej war­stwy plastrów na drugą, gdyż załadunek jednowarstwowy powoduje tworzenie się w krótkim czasie pustych miejsc na sicie. Plastry, podobnie jak kapelusze, należy równomiernie rozkładać na całej powierzchni sita.

Suszenie (usuwanie wody). Grzyby zawierają prawie 90% wody. Zależnie od stopnia powiązania wody w surowcu rozróż­nia się:

1. wodę kapilarną wypełniającą wąskie przestrzenie międzykomórkowe;

2. wodę higroskopijną powiązaną z substancjami koloidal­nymi;

3. wodę adsorpcyjną utrzymywaną siłą przywierania (adhezji) do powierzchni ciał koloidalnych;

4. wodę chemicznie związaną.

Woda kapilarna jest wodą wolną, swobodną. Wszystkie inne wymienione rodzaje wody należą do mniej lub więcej związa­nych. Przy suszeniu najłatwiej wydziela się woda kapilarna. Woda związana chemicznie nie podlega usunięciu, gdyż powo­dowałoby to rozkład składników chemicznych. Ilość wody, jaką należy z surowca usunąć, zależy od ilości znajdującej się w nim wody związanej, którą należy pozostawić. Surowce zawierające dużo cukrów, na przykład jabłka, mają wody związanej do 24 % i w tych granicach utrzymuje się stopień zawartości wody w su­szu. W grzybach wskazane jest pozostawianie około 12% wody.

Usuwanie wody odbywa się przez powierzchnię danego ciała. Im większa jest powierzchnia parowania w stosunku do ciężaru ciała, tym prędzej odbywa się usuwanie wody. Każde rozdrob­nienie ciała przyspiesza suszenie.

Mechanizm wydzielania się wody z surowca polega na stop­niowym odparowywaniu wody z jego powierzchni i dopływie do niej wody z warstw głębszych.

Do suszenia grzybów niezbędne są ciepło (temperatura) i ruch suszącego powietrza (wentylacja).

Podczas suszenia następuje wyrównywanie wilgotności dwóch środowisk, jakimi są z jednej strony grzyby bogate w wodę, z drugiej zaś powietrze uboższe w zawartość pary wodnej. Im bardziej suche jest powietrze i im wyższą ma temperaturę, tym większą ilość wody pobiera z suszonego produktu. Suchość powietrza i jego temperatura są czynnikami mającymi podstawo­we znaczenie; czynniki te muszą być ściśle regulowane. Zbyt suche powietrze w początkowym stadium suszenia powoduje tworzenie się skorupy utrudniającej wydobywanie się wody z wewnętrznej części grzyba, natomiast zbyt wysoka tempera­tura powoduje ugotowanie grzyba, w konsekwencji czego otrzy­muje się susz ciemny i pomarszczony. Grzyby świeżo załado­wane do suszarni powinny być suszone początkowo w tempe­raturze nie wyższej niż 55 °C. Temperaturę tę należy stopniowo podnosić do 65 °C, a kiedy suszenie dobiega końca można ją podnieść do 70 °C. Wilgotność względna powietrza w począt­kowym okresie suszenia powinna wynosić około 60 %.

Tam gdzie warunki na to pozwalają, podsuszanie grzybów można prowadzić na słońcu, gdyż — jak wykazała praktyka masowego suszenia grzybów ciepłem atmosferycznym — spo­sób ten zaoszczędza opału, zwiększa sprawność produkcyjną zakładu i przy należytym postępowaniu wpływa dodatnio na cechy jakościowe suszu. Takie gatunki grzybów, jak piestrzenica jadalna i smardze, mogą być z dobrym wynikiem suszone od początku do końca na słońcu. Suszenie ciepłem atmosferycz­nym możliwe jest, oczywiście, w okresie sprzyjającej pogody. Suszenie piestrzenicy na wolnym powietrzu trwa od 2 do 4 dni.

Dodatni wpływ suszenia ciepłem atmosferycznym wynika z tego, że grzyby nie znoszą zbyt szybkiego tempa suszenia. Jeden z uczonych stwierdził, że na równomierność pro­cesu suszenia wpływają dodatnio sporadyczne przerwy w do­pływie ciepła do powierzchni suszącego się ciała. Ochładzające przerwy sprzyjają dopływowi wilgoci z głębszych warstw ciała do jego powierzchni. Stąd przerywane, powolniejsze suszenie na słońcu takich grzybów, jak piestrzenica, daje lepsze wyniki niż przyspieszone suszenie tych grzybów w zwykłej suszarni ogniowej.

Przebieranie grzybów, wyładunek i drugie sortowanie. Rów­nolegle z czuwaniem nad temperaturą i wentylacją podczas su­szenia przeprowadza się w miarę potrzeby przebieranie pro­duktu na sitach w celu oddzielenia grzybów już wysuszonych.

Końcowy wyładunek następuje dopiero wtedy, gdy większa część produktu na sicie jest dostatecznie wysuszona. Suchość produktu określa się na podstawie jego wyglądu i przez dotyk. Dobrze ususzone grzyby powinny być elastyczne, a przy moc­nym zginaniu łamliwe. Grzyby niedosuszone dają się łatwo zgi­nać i są miękkie; grzyby przesuszone są kruche i wydają cha­rakterystyczny dźwięk przy rzuceniu na twardy przedmiot, grzyby przypalone nabierają czarnego zabarwienia i mają zapach spalenizny.

Dobrze wysuszone całe borowiki mają jasne zabarwienie spo­dów kapeluszy. Krajanka z borowików ma jasne zabarwienie trzonów z lekkim tylko odcieniem żółtawym lub szarobiałym; zabarwienie plastrów z kapeluszy jest białe lub białoszare z jasnobrązową do brunatnej barwą górnej powierzchni kapeluszy.

Wyładowany susz podlega sortowaniu na sitach, które spro­wadza się głównie do wybierania z sit grzybów nie dosuszo­nych. Po wybraniu grzybów nie dosuszonych gotowy susz zsy­puje się z sit do skrzynek i przenosi do pomieszczenia, gdzie odbywa się wyrównywanie wilgotności suszu.

Dosuszanie grzybów. Wysortowane, nie dosuszone grzyby wsypuje się na sita z grzybami, których proces suszenia jest na ukończeniu, a następnie postępuje się tak, jak przy normalnym suszeniu.

W wypadku wyjątkowo nierównomiernego suszenia grzybów, co ma często miejsce w suszarniach ogniowych lub parowych o złej wentylacji, grzyby dosusza się na osobnych sitach.

Przy prowadzeniu ścisłej kontroli wydajności grzybów, aby nie mieszać określonych wagowo zasypów, nie dosuszone grzy­by dosusza się również na osobnych sitach.

Wyrównywanie wilgotności suszu. Gotowy susz powinien za­wierać 9 do 12% wody. W praktyce, nawet w najbardziej racjo­nalnych suszarniach, nie daje się uzyskać suszu o wyrównanej wilgotności. Zwykle część suszu jest nieco przesuszona, a część nieco nie dosuszona. Susz należy do ciał higroskopijnych (wodochłonnych). Wyrównywanie zatem wilgotności suszu dokonuje się przez przetrzymywanie partii świeżo wyładowanego z su­szarni suszu w pryzmach w pomieszczeniu o stałej wilgotności. Podczas takiego przetrzymywania zachodzi w suszu wymiana wilgoci: susz nie dosuszony oddaje wilgoć przesuszonemu.

Aby proces wyrównywania wilgoci odbywał się w sposób właściwy, należy wytworzyć w pomieszczeniu odpowiednie wa­runki. Wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu nie po­winna przekraczać 65 %, w przeciwnym wypadku susz nabiera nadmiernej wilgoci z otoczenia. Wobec właściwości suszu wchła­niania z otoczenia wszelkich zapachów, pomieszczenie powinno być wolne od obcej grzybom woni (na przykład zapachu nafty, stęchlizny itp.).

Susz zsypuje się w podłużne pryzmy o wysokości do 1 metra. Podłoga pod pryzmami powinna być wyłożona brezentem lub mocnym papierem. Między pryzmami należy zostawić wolne przejścia, umożliwiające dostęp i mieszanie suszu łopatami. Gdy wilgotność suszu w pryzmie wyrówna się, susz jest odpowiedni do magazynowania, ewentualnie do sortowania i transportu.

Magazynowanie suszu. Suszone grzyby należą, jak już było podane, do produktów łatwo chłonących z otoczenia wilgoć i zapachy. W wilgotnym pomieszczeniu grzyby szybko miękną i pokrywają się pleśnią. Pod wpływem światła i powietrza po­garszają swoją jakość i stopniowo tracą aromat. Grzyby nie za­bezpieczone są narażone na opanowanie przez owady, myszy, szczury i inne szkodniki.

Z przytoczonych powodów suszone grzyby powinny być prze­chowywane w możliwie szczelnych opakowaniach i w suchych zdezynfekowanych magazynach.

Najlepszym opakowaniem do przechowywania suszu grzybo­wego są duże blaszane pudla z uszczelką gumową mieszczące do 200 kg suszu (używane przez niektóre zakłady owocowo- warzywne) lub tańsze od nich drewniane skrzynki z suchego drewna łączonego na wpust, z pokrywką uszczelnioną paskiem gumowym. Takie opakowanie chroni nie tylko od wilgoci, ale i od szkodników. W braku takich opakowań susz grzybowy przechowuje się w kilkuwarstwowych workach papierowych, które stosowane są także do transportu suszu wewnątrz kraju.

Aby grzyby w workach nie stykały się bezpośrednio z pod­łogą magazynu, ustawia się je krzyżowo na ażurowych podkład­kach drewnianych o wysokości co najmniej 10 cm. W celu zapo­bieżenia gnieceniu dolnych warstw suszu wysokość stosu z wor­ków nie może przekraczać 3 m. Jeśli pomieszczenie jest wyż­sze, należy wolną przestrzeń wykorzystać po ułożeniu pomostu z desek. Stosy należy układać wzdłuż ścian z 30-centymetrowym odstępem od ścian. Pomiędzy stosami worków musi być pozo­stawiona wolna przestrzeń na przejścia i swobodne krążenie powietrza. Stosy powinny być układane według gatunku i klasy suszu.

Pomieszczenie do magazynowania suszów grzybowych po­winno być specjalnie przeznaczone na te artykuły. Nie mogą być razem z grzybami przechowywane inne przetwory lub pół­przetwory. Nie mogą być do tego celu wykorzystane strychy.

Magazyn na grzyby powinien znajdować się w miejscu, do którego nie mogą przedostawać się postronne zapachy. Sąsiedz­two stajen, obór, ustępów lub składów zawierających produkty lub przedmioty, wydzielające silną woń, jest. niedopuszczalne.

Magazyn przed umieszczeniem w nim grzybów powinien być odpowiednio przygotowany, starannie oczyszczony i odkażony.

Szpary w ścianach powinny być zalepione, a w podłodze do­kładnie załatane. Ściany i sufit powinny być wybielone, podłoga wyszorowana i wymyta. Jeśli zachodzi podejrzenie, że w po­mieszczeniu mogą znajdować się szkodniki, należy zwrócić się do instytucji zajmującej się odkażaniem o przeprowadzenie gruntownej dezynsekcji. Do odkażania pustych pomieszczeń mogą być użyte wszelkie środki nie pozostawiające trwałych zapachów.

Magazyn do przechowywania grzybów powinien być zaciem­niony i oświetlany elektrycznością. Zbyteczne okna powinny być zamurowane. Szyby w oknach powinny być pomalowane ciemną farbą, aby nie dopuszczały promieni słonecznych. Naj­lepsze są magazyny bez okien, wietrzone za pomocą wentyla­torów.

Magazyn na susz powinien być suchy. Jeśli powietrze w ma­gazynie jest za suche, należy ustawić w nim wanienki z wodą lub rozwiesić wilgotne płachty. Wilgotność względna powietrza w magazynie powinna być utrzymywana w granicach 60 %.

Wilgotność względna wykazuje w procentach stopień nasycenia powietrza parą wodną w danej temperaturze. Na przykład wilgotność powietrza wyrażona cyfrą 60% w temp. 20°C wskazuje, że dane powietrze zawiera 60% tej ilości wody, jaką może ono wchłonąć w temp. 20°C przy pełnym 100 % nasyceniu. Do pełnego nasycenia powietrza w danym przypadku bra­kuje 40% pary wodnej. Im mniejsza jest cyfra wilgotności względnej, tym powietrze jest bardziej suche i — odwrotnie — im większa jest cyfra wilgot­ności względnej, tym powietrze jest bardziej nasycone parą wodną. Oprócz wilgotności względnej istnieje pojęcie wilgotności bezwzględnej. Wilgot­ność bezwzględna jest to ilość pary wodnej, wyrażona w gramach, przypadająca na 1 cm3 powietrza

W praktyce potrzebna jest znajomość wilgotności względnej. Określa się ją higrometrami lub psychrometrami różnych systemów.

Na rysunku 29 pokazany jest najczęściej używany psychro­metr Augusta.

 

Załączony plik  rys.29.jpg   161,61 KB   7 Ilość pobrań

 

Składa się on z dwóch jednakowych termome­trów. Termometr a zwany suchym jest swobodnie zawieszony w powietrzu. Zbiorniczek rtęci termometru b zwanego mokrym jest owinięty w łatwo chłonącą wodę tkaninę (muślin lub płótno) opuszczoną do naczyńka z wodą.

Termometr suchy wykazuje temperaturę pomieszczenia. Ter­mometr mokry, wskutek straty ciepła na parowanie wody ze zwilżonej tkaniny, wykazuje temperaturę niższą od termometru suchego. Im więcej jest pary wodnej w powietrzu pomieszcze­nia, tym mniej intensywnie odbywa się parowanie wody ze zwil­żonej tkaniny, tym mniej ciepła traci rtęć termometru i tym mniejsza staje się różnica między wskazaniami obu termome­trów. Przy pełnym 100% nasyceniu powietrza parą wodną wskazania obu termometrów powinny być jednakowe.

Różnica wskazań temperatury między termometrem suchym i mokrym służy za podstawę do określania wilgotności względ­nej powietrza w pomieszczeniu.

Aby oznaczenia psychrometru były dokładne, należy prze­strzegać następujących warunków:


1. Termometry powinny być sprawdzone i wyka­zywać temperaturę z do­kładnością nie mniejszą niż 0,5 °C.

2. Knot tkaninowy zwil­żający zbiorniczek rtęci termometru powinien być czysty i powinien ściśle przylegać do powierzchni zbiorniczka. Zbiorniczek rtęci nie może być zanu­rzony w wodzie. Aby pa­rowanie wody z knota nie zaczynało się przed doj­ściem wody do końca termometru, odległość koń­ca termometru od po­wierzchni wody w naczyńku powinna wynosić 2 do 3 cm.

3. Woda zwilżająca knot powinna być czysta, przegotowana, o tempera­turze pomieszczenia.

4. Psychrometr powi­nien być umieszczony w miejscu pozbawionym wpływów zewnętrznego powietrza lub ubocznych wpływów cieplnych.

Na podstawie różnicy wskazań termometru su­chego i mokrego odczytu­je się z tablicy psychrometrycznej (tablica 3) wil­gotność względną danego powietrza w pomieszcze­niu.

Jeśli na przykład ter­mometr suchy wykazuje temp. 11 °C, a mokry 8 °C, to różnica temperatur wy­nosi 3°. Dane te odpowia­dają według tablicy 2 wil­gotności względnej rów­nej 63%.

 

Załączony plik  tabela.3.jpg   154,37 KB   6 Ilość pobrań

 

Temperatura w magazynie powinna być możliwie niska i nie przekraczać 20 °C. Takie warunki najłatwiej daje się uzyskać w magazynie umieszczonym po stronie nie nasłonecznionej mu­rowanego budynku.

Temperaturę i wilgotność względną powietrza w magazynie powinno się oznaczać codziennie.

Przed umieszczeniem partii suszu w magazynie należy pobrać z niej średnią próbkę i skontrolować przez lupę, czy nie zawiera gąsienic lub oprzędów moli. Jajeczka moli wykrywa się w su­szu pod mikroskopem. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników w suszu należy go przed magazynowaniem poddać suchej pasteryzacji. Grzyby suszone pochodzące ze skupu z re­guły muszą być przed zmagazynowaniem poddane pasteryzacji w celu zniszczenia moli.

Najgroźniejszymi szkodnikami grzybów suszonych są różne gatunki moli i roztocza należące do rodziny rozkruszkowatych (Tyrogiyphidae). Niektóre z nich potrafią w ciągu kilku tygod­ni całkowicie zniszczyć zmagazynowane grzyby.

Zakład Ochrony Lasu Instytutu Badawczego Leśnictwa (IBL) na życzenie byłej Centrali „Las" prowadzi badania nad ozna­czaniem szkodników suszu grzybowego oraz nad sposobami jego zwalczania.

Wyhodowane przez IBL z próbki zamolonego suszu grzybo­wego osobniki dorosłe zostały zidentyfikowane z molem ziar­niakiem (Tinea granella). Według danych z literatury poza mo­lem ziarniakiem mogą występować na suszu grzybowym jeszcze inne gatunki moli, które dają się odróżniać tylko na podstawie mikroskopowego badania organów rozrodczych. Są to: mól kor­kowy (Tinea cloacella), mól żytni (Tinea secalella) i inne.

Skutecznym i dostępnym dla zakładów przerobowych sposo­bem zwalczania moli w suszu grzybowym jest pasteryzacja.

Przeprowadzona przez IBL seria prób polegająca na ogrzewa­niu zakażonego suszu grzybowego w termostacie w różnych temperaturach i różnym czasie wykazała, że wszystkie stadia rozwojowe mola ziarniaka giną w temperaturze 50 do 55 °C, a gąsienice już w temperaturze 45 °C po kilku minutach stają się martwe.

Pasteryzację suszu na skalę techniczną prowadzi się w za­mkniętych pomieszczeniach, zwanych komorami termicznymi lub w suszarniach. Susz ułożony w cienkie warstwy poddaje się działaniu temp. 55 °C w ciągu 45 do 60 minut.

Znany jest szereg preparatów owadobójczych służących do gazowania, ale do suszu grzybowego jako artykułu spożyw­czego mogą być stosowane tylko takie, które nie udzielają przykrego smaku lub zapachu. Preparaty te wymagają umiejęt­nego i bardzo ostrożnego postępowania z nimi. Ze względu na bezpieczeństwo oraz właściwe przeprowadzenie dezynsekcji ga­zowej może być ona powierzona tylko specjalnie wyszkolonemu personelowi.

Jednym z najprostszych sposobów dezynsekcji gazowej jest siarkowanie dwutlenkiem siarki (SO2). Siarkowanie może być przeprowadzone przez każdy zakład przetwórczy we własnym zakresie.

Dwutlenek siarki, ogólnie stosowany jako środek odkażający w przetwórniach owocowo-warzywnych i winiarniach, niszczy tylko osobniki dorosłe moli, ale nie niszczy ich gąsienic i jaje­czek.

Próby wykonane przez IBL na gąsienicach mola wykazały, że siarkowanie nawet największymi dawkami, tj. 120 g siarki na 1 m3, w ciągu 36 godzin nie dało pożądanego wyniku. Gąsie­nice znajdujące się na powierzchni i wewnątrz suszu grzybowego nie uległy zatruciu, natomiast: susz nabrał ostrej, kwaśnej woni i zatracił właściwy mu aromat.

Ze względu na ujemne działanie siarkowania na produkty spożywcze zabieg ten może być stosowany tylko do odkażania magazynów nie zawierających suszu lub innych artykułów żyw­ności.

Dwutlenek siarki jest to gaz bezbarwny o silnej, duszącej woni, łatwo rozpuszczający się w wodzie. Wskutek tego już przy nieznacznej wilgotności powietrza w pomieszczeniu dzia­łanie jego znacznie się osłabia. Dwutlenek siarki uzyskuje się przez spalanie siarki. W tym celu sproszkowaną siarkę nasypuje się do szerokich płaskich naczyń warstwą o grubości 4 cm. W celu uchronienia naczyń przed przepaleniem sypie się na dno 20 cm warstwę piasku. Jeśli podłoga pomieszczenia jest drew­niana, to w celach przeciwpożarowych należy ją także posypać piaskiem.

Aby siarkowanie było skuteczne, należy pomieszczenie przed tym starannie uszczelnić, zalepiając wszystkie szczeliny okien i drzwi paskami z mocnego papieru posmarowanymi klejem z mąki.

Na 1 m3 pojemności magazynu bierze się co najmniej 50 g sproszkowanej siarki. Przy opanowaniu magazynu przez rozkruszka poleca się zwiększyć dawkę do 100 g/1 m3.

Wydajność suszu grzybowego. Przeciętna wydajność grzybów suszonych wynosi: borowików około 10% grzybów aromatycz­nych około 8 %. Liczby te wykazują znaczne wahania w zależ­ności od warunków atmosferycznych panujących w czasie zbio­rów, rejonów zbioru, czasu trwania transportu i wielu innych czynników.

Wydajność suszu zależy przede wszystkim od 1) zawartości wody w surowcu, 2) strat, jakie zachodzą przy pracach przygo­towawczych i 3) ilości wody, jaką należy w suszu zostawić.

Do obliczania wydajności służy wzór

 

Załączony plik  wzor.str.50.jpg   80,14 KB   6 Ilość pobrań

 

 

3. CECHY JAKOŚCIOWE GRZYBÓW SUSZONYCH WEDŁUG NORM

KRAJOWYCH

 

Borowiki suszone całe. Cechy jakościowe borowi­ków suszonych całych zostały ujęte w normach w 6 następują­cych klas jakości:

Klasa pierwsza A                    (IA)

Klasa pierwsza                        (I)

Klasa żółtaki eksportowe           (ŻE)

Klasa żółtaki krajowe             (ŻK)

Klasa druga                           (II)

Klasa trzecia (łom)                (III)

Wymagania jakościowe dla grzybów suszonych całych podane są w tablicy 4.

 

Załączony plik  tabela.4.jpg   89,79 KB   7 Ilość pobrań

 

Wymagania jakościowe zawarte w cechach klas IA, I i ŻE służą za podstawę do kwalifikacji grzybów na eksport. Grzyby oznaczone klasą III stanowią najczęściej surowiec do dalszego przerobu na mączki, koncentraty i ekstrakty grzybowe.

Smak i zapach grzybów należących do wszystkich klas powi­nien być wyraźnie grzybowy, charakterystyczny dla borowi­ków suszonych. Nie dopuszcza się grzybów z zapachem stęchlizny i pleśni.

Wilgotność grzybów suszonych nie może być wyższa od 12%. Dopuszczalna obecność grzybów nie dosuszonych w klasie IA, I i

ŻE wynosi do 0,5 %, w klasie ŻK — do 1 %, w klasie II — do

2% i w klasie III — do 3 %.

Suszone grzyby powinny być elastyczne, lecz łamliwe. Po­winny być wolne od piasku, popiołu i zanieczyszczeń organicz­nych. Dopuszczalna obecność zanieczyszczeń mineralnych wy­nosi zależnie od klasy, od 1,5 do 3%; zanieczyszczeń zaś orga­nicznych (liście, igliwie) — od 0,2 do 0,5 %.

W wymaganiach jakościowych zawartych w normach podane jest także dopuszczalne dla poszczególnych klas zaczerwienie grzybów (2—15 %), wtórne zarobaczywienie (zamolenie) (0,2— —0,5%), ilość grzybów uszkodzonych (5 do 30%, dla klasy III nie określa się), ilość łomu (0,5 do 3%), grzybów lekko przy­palonych (5 do 15 %). Dodatku trzonów luzem w klasach IA i I nie dopuszcza się, w klasie II — do 25 %, w klasie III nie okre­śla się,

Opakowaniem bezpośrednim dla borowików suszonych całych są torby papierowe, wykonane z kilku warstw papieru natronowego z jedną wkładką impregnowaną. Do każdej torby po­winno być pakowane zasadniczo 20 kg borowików suszonych całych, Krawędzie toreb po napełnieniu suszem powinny być sklejone bezwonnym klejem. Sklejenia powinny być uszczel­nione przez naklejenie paska papieru natronowego.

Opakowanie jednostkowe powinno być zaopatrzone w etykietę zawierającą następujące dane: przetwórnia i jej adres, nazwa towaru i jego klasa, ciężar brutto, netto i tara oraz znak kon­troli technicznej.

Borowiki suszone krajane. Krajankę borowików dzieli się na 5 klas jakościowych:

Klasa pierwsza                     (I)

Klasa druga                        (II)

Klasa trzecia                      (III)

Klasa czwarta                     (IV)

Klasa piąta (łom)               (łom I)

Grzyby klasy piątej, tzw. łom, stanowią najczęściej surowiec do dalszego przerobu,

Wymagania jakościowe dla grzybów suszonych krajanych podane są w tablicy 5.

 

Załączony plik  tabela.5.jpg   148,46 KB   7 Ilość pobrań

 

Wilgotność krajanki wszystkich klas nie powinna być wyższa od 12 %. Dopuszczalna obecność grzybów nie dosuszonych w klasie I, II i III wynosi do 0,5%; w klasie IV — do 2% i w łomie — do 5 %.

Skrawki grzybów powinny być nie spalone, nie spleśniałe i nie zapopielone. Powinny być elastyczne, lecz łamliwe. Smak i zapach skrawków powinien być czysto grzybowy, charakte­rystyczny dla suszonych grzybów prawdziwych. Niedopuszczal­na jest obecność grzybów o zapachu stęchlizny i pleśni.

Szczegółowe wymagania jakościowe, zawarte w normach, po­dają dopuszczalny procent zanieczyszczeń mineralnych i organicznych, procent zaczerwienia, procentową zawartość grzybów przypalonych i pokruszonych. Obecności w krajance z borowi­ków grzybów innych gatunków nie dopuszcza się.

Opakowaniem bezpośrednim borowików suszonych krajanych są torby papierowe wykonane z kilku warstw papieru natronowego z jedną wkładką impregnowaną. Borowików suszonych krajanych do toreb zwykle pakuje się 15 kg.

Oklejanie toreb i znakowanie jest takie same jak toreb do borowików suszonych całych.


Grzyby suszone aromatyczne. Grzyby te przezna­czone są do spożycia i dalszego przerobu przemysłowego na mączkę grzybową, ekstrakt i koncentrat.

Pod nazwą grzyby suszone aromatyczne rozumie się wszyst­kie jadalne, poza borowikami i piestrzenicą, gatunki grzybów poddawane suszeniu, jak koźlarz, sitarz, maślak, grzyb czer­wony, siniak, pieczarka polna, opieńka miodowa, czubajka ka­nia i inne nadające się do suszenia gatunki.


Suszone grzyby aromatyczne dzieli się na dwie klasy jako­ści; I i II.

Średnica kapeluszy grzybów zaliczonych do klasy I wynosi od 1 do 5 cm; dopuszcza się do 15 % suszu o średnicy kape­luszy 5 do 10 cm; długość trzonów — do 1 cm. Dopuszcza się do 10% grzybów o długości trzonów do 2 cm.

Średnica kapeluszy grzybów zaliczonych do klasy II wynosi od 5 do 10 cm; dopuszcza się do 15% suszu o średnicy kape­luszy ponad 10 cm oraz do 20% poniżej 5 cm; długość trzonów do — 2 cm. Dopuszcza się do 15% grzybów o długości trzonów do 3 cm.

Wilgotność suszonych grzybów aromatycznych nie powinna przekraczać 12 %.

Susz powinien być elastyczny, lecz łamliwy. Grzybów nie do­suszonych w klasie I dopuszcza się do 0,5 %, w klasie II — do 1 %.

Smak i zapach suszu powinien być charakterystyczny dla poszczególnych gatunków grzybów suszonych. Niedopuszczalne są grzyby o smaku gorzkim, o zapachu stęchlizny, pleśni i innym zapachu nie typowym dla grzybów suszonych.

Grzyby suszone powinny być w zasadzie wolne od zanie­czyszczeń mineralnych (piasek, popiół) i organicznych (porosty, trawy, igliwie itp.). Dopuszczalna obecność zanieczyszczeń mi­neralnych w klasie I wynosi do 1,5%, w klasie II — do 3%, procent zanieczyszczeń organicznych w klasie I — 0,2, w kla­sie II — do 0,5 %.

Grzyby suszone powinny być zdrowe, wolne od pleśni, stę­chlizny itp. oraz od szkodników zwierzęcych, żywych lub mar­twych. Grzybów lekko zaczerwiałych, to jest takich, które na spodzie kapelusza lub przekroju trzonu mają nie więcej niż 10 otworków po czerwiach widocznych gołym okiem, dopusz­cza się w klasie I do 10%, w klasie II — do 30%. Grzybów zaczerwionych (otworków więcej niż 10) dopuszcza się w kla­sie I do 5 % i w klasie II — do 10 %. Grzybów o wtórnym zarobaczywieniu (ze śladami uszkodzeń przez mole) dopuszcza się w klasie I do 0,5 %, w klasie II — do 2 %. Grzybów z nalo­tem pleśni dopuszcza się w klasie I do 10%, w klasie II — do 20 %.

Grzybów połamanych z uszkodzeniami powyżej % całości grzyba dopuszcza się w klasie I do 5 % i w klasie II — do 10 %. Grzybów pokruszonych, to jest łomu znajdującego się w opa­kowaniu razem z grzybami i przechodzącego przez sito o oczkach wielkości 1 cm, dopuszcza się w klasie 1 do 5 % i w klasie II — do 30 %. Grzybów lekko przypalonych, o kapeluszach czarnych, mających powierzchowne zwęglenie powyżej % powierzchni kapeluszy, dopuszcza się w klasie I do 15% i w klasie II — bez ograniczeń. Grzybów przypalonych, o kapeluszach czarnych, mających powierzchowne zwęglenie powyżej powierzchni kapeluszy, dopuszcza się w klasie I do 2 % i w klasie II — do 10 °/o. Obecność grzybów innych gatunków jest niedopuszczalna.

Opakowanie i znakowanie — jak borowików suszonych całych.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28129 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 sty 2015 - 18:25

4.  OCENA JAKOŚCI SUSZU GRZYBOWEGO

 

Ocenę jakości każdej partii produktu przeprowadza się na pod­stawie średniej próbki pobranej w ten sposób, aby reprezento­wała całą partię. Przed pobraniem próbki do kontroli należy ustalić, czy partia zawiera produkt jednolity pod względem ro­dzaju i wyboru. Próbki należy pobierać osobno z każdego asor­tymentu. Przy dużych partiach pobiera się próbki z 10% opa­kowań.

Próbkę pobiera się ręką z trzech miejsc worka lub innego opa­kowania, tj. z warstwy górnej, środkowej i dolnej, w ogólnej ilości około 0,2 kg. Próbki pobrane z opakowań przeznaczonych do kontroli należy dokładnie wymieszać i z całości odważyć 0,5 lub 1 kg suszu jako próbkę średnią. Aby próbki nie wilgotniały, należy je przetrzymywać w opakowaniu hermetycznie zamknię­tym, np. w weku z gumką i sprężynką.

W podobny sposób pobiera się próbkę średnią z pryzm pod­czas wyrównywania wilgoci. Za jednostkę produktu przyjmuje się np. 1 m długości pryzmy. Pobrana do oznaczeń średnia prób­ka nie powinna być mniejsza niż 200 g.

Oceny organoleptycznej próbki dokonuje się za pomocą zmy­słów wzroku, powonienia, smaku i dotyku sprawdzając zgodność oceny z normami jakościowymi.

Stopień zaczerwienia, przypalenia, uszkodzenia itp. oznacza się w sposób następujący. Z odważonej próbki grzybów wybiera się grzyby z brakami, waży je i oblicza w procentach ciężar grzy­bów wadliwych w stosunku do ciężaru całej próbki. Otrzymane wyniki należy porównywać z tablicą dopuszczalnych odchyłek przyjętych w normach.

Niektóre braki suszu najlepiej daje się określić po namoczeniu suszu w wodzie. Smak określa się po ugotowaniu uprzednio na­moczonych grzybów. Susz dobrej jakości wykazuje normalny, grzybowy smak z właściwym danemu gatunkowi aromatem, nie­kiedy ze słodkawym posmakiem. Smak niewłaściwy, stęchły, przypalony, pleśniowy wskazuje na wady suszu. Po przekroje­niu ugotowanych całych grzybów łatwo można ustalić stopień zaczerwienia.

Dokładne oznaczanie składników chemicznych suszu grzybo­wego wchodzi w zakres kontroli laboratoryjnej. Poniżej zostanie podane tylko oznaczanie zawartości wody w suszu, jako bardzo istotne dla kontroli suszonych grzybów.

Oznaczanie zawartości wody (wilgotności) suszu grzybowego. Istnieje kilka sposobów oznaczania za­wartości wody w suszu. Wodę oznacza się zwykle w sposób po­średni w drodze suszenia badanej próbki w temp. 100 do 105°C do stałego ciężaru; oznacza się w ten sposób ciężar suchej masy, a zawartość wody otrzymuje się odejmując ciężar suchej masy wyrażony w procentach od 100 (100 — % suchej masy). Dokład­ność oznaczania zawartości wody w grzybach przez suszenie do stałego ciężaru zależy od sposobu usuwania wody z grzybów. Najdokładniejszy wynik daje się uzyskać stosując laboratoryjną suszarkę próżniową; dobre wyniki daje także stosowanie suszarki o po­dwójnych ściankach z płaszczem wodnym i wreszcie znacznie mniej dokładne oznaczenie osiąga się w najprostszych suszarkach ogrze­wanych ogniem bezpośrednio przez metalowe ścianki szafki suszarnianej.

 

Załączony plik  rys.30.jpg   404,3 KB   3 Ilość pobrań

 

Na rysunku 30 pokazana jest la­boratoryjna suszarka o podwójnych ściankach z płaszczem wodno-paro­wym. W suszarce tej daje się utrzymać równomierną temperaturę, wskutek czego susz nie podlega roz­kładającemu działaniu promieniują­cego ciepła, wydzielanego z blachy suszarki ogrzewanej bezpośrednio ogniem. Rozkładające działanie pro­mieniującego ciepła powoduje, że w czasie suszenia oprócz wody wy­dzielają się z suszu ciała suchej substancji, przez co zmniejsza się dokładność oznaczenia.

Przez górny otwór 1 wlewa się do płaszcza suszarki wodę, po­środku umieszcza termometr, para zaś wydostaje się przez otwór górny 2. Z lewej bocznej strony suszarki znajduje się rurka szklana 3 wskazująca poziom wody w płaszczu.

Próbki suszu umieszcza się na trzech dziurkowanych półkach, co pozwala jednocześnie oznaczać wilgotność kilku próbek. Prób­ki suszu zwykle odważa się na starowanych szkiełkach zegaro­wych. Wielkość odważki zależy od stopnia dokładności posiada­nej wagi. Na wadze analitycznej robi się odważki po 10—20 g, przy użyciu wagi półanalitycznej, technicznej odważka powinna być większa, tj. 50; 100 lub 200 g.

Suszenie grzybów w suszarce prowadzi się do momentu uzy­skania stałego ciężaru,

Zawartość wody w procentach obliczamy według wzoru

 

Załączony plik  wzor.str.57.jpg   58,81 KB   4 Ilość pobrań

 

Na uwagę zasługuje mniej znana w zakładach przetwórczych, ale dostatecznie dokładna metoda destylacyjna oznaczania za­wartości wody w suszach i innych pro­duktach. Jest to metoda szybka, wymagająca około 20 min czasu.

Metoda ta polega na odpędzaniu wody z próbki przez poddanie jej destylacji z cieczą (np. toluen, benzen) nie miesza­jącą się z wodą i wrzącą w temperaturze wyższej od 100°C. Skroplony w chłodni­cy destylat rozdziela się na dwie war­stwy, z której objętość jednej warstwy — wodnej — odczytuje się wprost w biurecie stanowiącej odbieralnik.

 

Załączony plik  rys.31.jpg   88,5 KB   3 Ilość pobrań

 

Na rys. 31 pokazany jest zestaw służą­cy do oznaczania zawartości wody w su­szu metodą destylacyjną. Zestaw ten skła­da się z kolby 1 o pojemności 200—250 ml i chłodnicy 2 z wydłużoną rurką szkla­ną 3, skalowaną z dokładnością do 0,02 ml, stanowiącą odbieralnik. Odbieralnik ten zaopatrzony jest w doszlifo­wany kurek. Powyżej skalowanej części wtopiona jest rurka szklana, którą osa­dza się w kauczukowym korku kolby.

Do kolby wrzuca się 20 g rozdrobnio­nej i odważonej na wadze analitycznej próbki suszu, dodaje 80 ml toluenu (mo­że być również benzen lub ksylen) i po zamknięciu kolby korkiem ogrzewa się ją palnikiem gazowym — początkowo słabo, a później silnie. Z chwilą rozpoczęcia ogrze­wania należy przez chłodnicę puścić zimną wodę. Pary obu cie­czy (toluenu i wody zawartej w suszu) zostają skroplone w chłodnicy i ściekają z niej do odbieralnika. Obie ciecze rozdzielają się w odbieralniku według ciężaru właściwego: woda jako ciecz cięższa od toluenu opada na dno.

Po zakończeniu destylacji odczytuje się ze skali odbieralnika zawartość wody w ml. Toluen zbierający się w odbieralniku ponad wodą można oddzielić i użyć do następnej analizy.

Procentową zawartość wody w suszu oblicza się z wzoru

 

Załączony plik  wzor.str.58.jpg   33,31 KB   3 Ilość pobrań

 

 

5. OPISY SUSZAREK DO GRZYBÓW

 

Każda suszarka ogrzewana ciepłem sztucznym powinna mieć:

1) urządzenie grzejne,

2) komorę suszarnianą i

3) urządzenie wentylacyjne.

Najprostsze urządzenia grzejne mają suszarki ogniowe, wy­twarzające potrzebne ciepło w palenisku i rozprowadzające je za pomocą kanałów dymowych. Suszarki parowe otrzymują cie­pło z kotła parowego i są ogrzewane kaloryferami, przez które przepływa gorąca para lub gorąca woda. Suszarka parowa za­pewnia bardziej równomierne rozprowadzanie ciepła w komorze suszarnianej, niż suszarnie ogniowe.

Zależnie od urządzenia wentylacyjnego rozróżnia się suszarki o wentylacji naturalnej, tj. kominowej, i wentylacji mechanicz­nej za pomocą wentylatora poruszanego siłą mechaniczną. Wen­tylacja powoduje obieg powietrza w suszarce, dopływającego z zewnątrz do suszarki. Świeże powietrze ogrzewa się, przecho­dzi przez komorę suszarnianą zapełnioną surowcem ułożonym na sitach, traci na odparowanie wilgoci z surowca część swojego ciepła i ochłodzone, nasycone parą wodną uchodzi na ze­wnątrz.

Największe uznanie w naszym przemyśle grzybowym zyskały suszarki typu komorowego i tunelowego. Do suszarek typu ko­morowego zalicza się niektóre suszarki gospodarskie, suszarki wózkowe parowe i suszarki Schieldego.

Znaczna ilość małych punktów przerobowych grzybów w Pol­sce jest wyposażona w przenośne szafkowe suszarki ogniowe, typ ,,Las C 44". Zaletą tych suszarek jest to, że zbudowane są z rozbieralnych elementów, co pozwala na szybkie instalowanie ich w miejscach występowania surowca.

Grzyby można suszyć także w suszarkach używanych do su­szenia owoców i warzyw. Zakłady przetwórcze ,,Las", zajmujące się użytkowaniem runa leśnego, zwykle wykorzystują te same suszarki do suszenia leśnych owoców jak i grzybów.

Szafkowa suszarka domowa.

 

Załączony plik  rys.32.jpg   183,13 KB   4 Ilość pobrań

 

Na rysunku 32 poka­zana jest mała domowa suszarka szafkowa, którą można usta­wiać na płycie kuchennej lub na ceglanym piecu zbudowanym w celu ogrzewania kotła przeznaczonego do obgotowywania grzybów. Gazy spalinowe takich piecyków po ogrza­niu płyty lub powierzchni kotła zwykle zawierają jeszcze ciepło, dające się wykorzystać do celów su­szenia.

Wymiary suszarki szaf­kowej 7 powinny być do­stosowane do szerokości ceglanego pieca 2. Sita 3 w liczbie 6 wstawiane są do drewnianej szczelnej komory wzdłuż listewek o wymiarach 3X3 cm, przymocowanych gwoź­dziami do ścianek suszar­ni w odległości 12—15 cm jedna od drugiej. Sita ro­bi się w ten sposób, aże­by można je było obracać w celu bardziej równo­miernego suszenia surow­ca na całej powierzchni.

Przy wymiarze sita 100 X 70 cm ogólna susząca powierzchnia suszarki wynosi około 4 m2.

Przepływ powietrza w suszarce szalkowej wytwarza się przez ustawianie jej na cegłach z odstępami i zainstalowanie kołpaka z kanałem odprowadzającym wilgotne powietrze do komina dymowego. Do zbierania skroplonej pary powstającej w kanale pionowym służy miseczka 4. Regulację przepływu powietrza przeprowadza się za pomocą zasuwki 5.

Wydajność małej suszarki można zwiększyć przez zbudowa­nie specjalnego pieca, w którym gazy spalinowe z kanału cegla­nego przechodzą do kanałów zrobionych z grubej blachy, oddających ciepło znacznie lepiej niż kanały ceglane.

Opisana suszarka szafkowa może być używana do kontrol­nego suszenia grzybów w celu ustalania wydajności suszu, próbnego suszenia grzybów, do ich dosuszania itp.

Szafkowe suszarki gospodarskie. Małe punkty przerobowe potrzebują suszarki wydajniejszej od opisanej, ale dającej się wybudować na miejscu sposobem gospodarskim, któ­rą można opalać drewnem. Do takich suszarek należą szafkowe suszarki gospodarskie z prostą w budowie komorą grzejną i umieszczoną nad nią drewnianą komorą suszarnianą.

Szafkowa suszarka Sojuzgiprotorgu. W ZSRR małe przetwórnie, nie mające kotła parowego, również posłu­gują się gospodarskimi suszarkami szafkowymi. Istnieje szereg wariantów budowy suszarek tego typu. W nowszej literaturze radzieckiej podawany jest ostatnio opis suszarki szalkowej So­juzgiprotorgu. Na rys. 33 pokazane są przekroje tej suszarki.

 

Załączony plik  rys.33.jpg   75,1 KB   7 Ilość pobrań

 

Suszarka składa się z dwóch komór suszarnianych, połączonych wspólną ścianką i ustawionych na dwóch ogniowych nagrzew­nicach.

Załadunek surowca na sita odbywa się z dwóch przeciwleg­łych stron suszarni. Suszarka ma długość 4,57 m, szerokość 3,07 m i wysokość (do początku rury wyciągowej) 2,14 m. Każ­da komora suszarniana ma pięć sekcji; w każdej sekcji mieści się 3 rzędów sit, które ustawia się jedne nad drugimi z wolną przestrzenią między sitami, równą 12 cm. Wymiary każdego sita wynoszą 1,44 X 0,74 m. W jednej komorze suszarnianej znaj­duje się 40 sit, razem więc suszarka wyposażona jest w 80 sit o ogólnej powierzchni suszącej 80 m2. Sprawność suszarki według projektu wynosi od 180 do 200 kg suszonych ziemniaków na dobę.

Każda nagrzewnica suszarki ma palenisko z rusztem 1, pierw­szy łączący się z paleniskiem kanał 3 jest ceglany, a drugi — połączony z "kanałem ceglanym, zrobiony w kształcie rury, jest z blachy stalowej 4. Gazy spalinowe z obu palenisk doprowa­dza się do wspólnego komina dymowego 2. Wewnętrzne wy­miary palenisk: długość 0,84 m, szerokość 0,51 m i wysokość 1,0 m. Paleniska mają podwójne ścianki. W celu lepszego od­dawania ciepła przez obydwa kanały ceglane, między płaszczy­znami styku tych kanałów znajdują się kanaliki powietrzne.

Dopływ świeżego powietrza do suszarki odbywa się przez cztery otwory, z których każdy ma wymiary 18 X 18 cm. Otwo­ry znajdują się w podłużnych ściankach ceglanych komory grzejnej.

Krążenie powietrza w suszarce odbywa się w następujący sposób. Świeże powietrze dostaje się przez otwory do dolnej części suszarki, pobiera ciepło z nagrzewnic, podnosi się do góry, przechodzi poprzez sita z surowcem, odbiera od niego wilgoć i wydostaje się na zewnątrz przez trzy daszki zakoń­czone kominkami wyciągowymi 5. Razem w połączonych dwóch komorach znajduje się 6 daszków i 6 kominków. Do regulowa­nia wentylacji służą zasuwy umieszczone w dolnej części każdego kominka.

Ze względów przeciwpożarowych wskazane jest umieszczenie suszarki na wolnym powietrzu, w pewnym oddaleniu od innych zabudowań. W celu ochrony suszarki od deszczu należy nad suszarką wybudować daszek. Jeśli suszarka ustawiona jest w budynku, to kominki wyciągowe należy połączyć we wspól­ny kanał i wpuścić go do specjalnego kanału w kominie dymo­wym. Wypuszczanie bowiem odlotowego wilgotnego powietrza z suszarki do pomieszczenia budynku prowadzi do wytworzenia w nim niehigienicznych warunków pracy z powodu nadmiaru wilgoci.

Jedną z poważnych wad suszarek szafkowych jest nierównomierność suszenia surowca na sicie. Mimo stosowania okreso­wych zmian pozycji sita w komorze suszarnianej, zawsze po­wstaje potrzeba wybierania z sita produktu nie dosuszonego.

Przy ogniowym urządzeniu grzejnym, mieszczącym się bez­pośrednio pod komorą suszarni trudno jest osiągnąć równo­mierne wydzielanie się ciepła z całej powierzchni grzejnej. Zwykle ceglane palenisko i kanał ceglany wydzielają mniej ciepła niż ułożone dalej rury blaszane. Nierównomiernie ogrza­ne powietrze, o różnych temperaturach, nierównomiernie suszy produkt rozłożony na silach.

Suszarka komorowa parowa o dolnej wenty­lacji. Na rys. 34 pokazana jest parowa suszarka komorowa,

o dolnej wentylacji, zbudowana w Zakładach Przetwórczych PCLPN „Las" w Brusach na Pomorzu.

 

Załączony plik  rys.34.jpg   72,1 KB   6 Ilość pobrań

 

Suszarka ma 10 murowanych komór 1 połączonych szere­gowo. Komory są oddzielone od siebie wspólnymi murowanymi ściankami. Każda komora ma szerokość 2,05 m, wysokość 2,27 m o głębokość 2,1 m. Do każdej komory prowadzą drzwi zrobione z dwóch warstw desek przełożonych wewnątrz dla izolacji watą szklaną. Brzegi drzwi są obite uszczelniającą taśmą kauczu­kową.

W każdej komorze w odległości 10 cm od ścian bocznych są ustawione przegrody 3 z blachy, zrobione w postaci żaluzji. Lewa przegroda połączona jest ze znajdującym się u góry kanałem rozdzielczym 4, przez który wtłaczane jest ogrzane powie­trze; przegroda prawa połączona jest z kanałem wyciągowym 5, przebiegającym pod komorami. Wtłoczone powietrze przechodzi przez zaporę w postaci żaluzji, skąd rozchodzi się po całej komo­rze suszarnianej. Powietrze nasycone parą wodną odpływa przez kanał wyciągowy 5.

Do każdej komory wprowadza się dwa wózki na rolkach. Na wózku mieści się 16 piętrowo ułożonych sit w odległości 12 cm jedno od drugiego. Sito stanowi drewniana rama zrobiona z li­stew o wymiarach 2X4 cm, z metalowymi narożnikami, obita drucianą siatką o wymiarach 90 X 192 cm. Susząca powierzch­nia każdego sita wynosi zatem 1,72 ma. Ogólna susząca powierzchnia wszystkich sit na 20 wózkach wynosi 550 m2.

Świeże powietrze ogrzewa się w nagrzewnicach parowych i dopływa do wspólnego, odgórnego kanału ceglanego 4, skąd rozchodzi się do poszczególnych komór.

Wentylacja suszarki jest mechaniczna. Nasycone parą wodną powietrze przechodzi do dolnego kanału wyciągowego 5, skąd usuwa go wentylator ssący 6.

Opisana suszarka zdobyła uznanie, ponieważ suszy równo­miernie i daje susz jaśniejszy niż inne suszarki gospodarskie, szafkowe i tunelowe.

Suszarka Schieldego. Do suszarek typu komorowego należy pokazana na rys. 35 metalowa suszarka Schieldego, uży­wana do suszenia owoców, warzyw i grzybów.

 

Załączony plik  rys.35.jpg   122,63 KB   4 Ilość pobrań

 

Jest to suszarka o wentylacji górnej, przeciwprądowa, w której powietrze su­szące ma ruch przeciwny ruchowi sit. Suszarka Schieldego jest ogrzewana parowymi nagrzewnicami. W większych zakładach przetwórczych ustawia się obok siebie po dwie, trzy, cztery i więcej suszarek Schieldego zasilanych parą z jednego kotła parowego.

Powietrze dopływa do komory grzejnej 1, ogrzewa się paro­wymi nagrzewnicami 2 i wchodzi od dołu do komory suszar­ni an ej 3, w której znajduje się 6 sit; następnie dogrzewa się nagrzewnicami 4 drugiej komory grzejnej, podnosi się i przechodzi przez 4 wyżej umieszczone sita.

Sita suszarki w ilości 10 stanowią aluminiowe dziurkowane płyty o wymiarach 2X3 m. Ogólna powierzchnia susząca sit wynosi 58 nr. Do podno­szenia i przesuwania sit służy specjalny mecha­nizm, uruchamiany silni­kiem elektrycznym. Sita ze świeżym produktem umieszcza się u góry i w miarę postępującego schnięcia surowca przesuwa ku dołowi. Kierunek przesuwania sit zaznaczony jest na rysunku strzałkami.

W ten sposób surowiec na początku poddawany jest działa­niu najniższej temperatury, a w miarę schnięcia — działaniu temperatury najwyższej. Jest to zasada ogólnie obowiązująca w suszarnictwie i gwarantująca dobre wysuszenie surowca.

Po przejściu przez wszystkie 10 sit powietrze wydostaje się na zewnątrz przez rurę wylotową za pomocą wentylatora 5.

Suszarka tunelowa. W zakładach większych, do su­szenia grzybów stosowane są suszarki tunelowe (kanałowe).

Suszarki tunelowe budowane są w postaci długiego, muro­wanego kanału, w którym po szynach przesuwane są wózki, załadowane surowcem (rys. 36).

 

Załączony plik  rys.36.jpg   67,05 KB   3 Ilość pobrań

 

Na jednym końcu tunelu znaj­duje się wentylator 7 wtłaczający świeże powietrze do komory grzejnej 2 z parowymi nagrzewnicami (kaloryferami). Z drugiej strony tunelu znajduje się przewód wyciągowy 3, wyprowadza­jący zużyte powietrze na zewnątrz.

Obok kanału wyciągowego 3 umieszczony jest przewód 4 z zasuwą 5 do recyrkulacji powietrza odlotowego. Gdy powie­trze odlotowe nie wykazuje należytego nasycenia parą wodną, otwiera się zasuwę i powietrze odlotowe zostaje odprowadzone z powrotem do nagrzewnic 2. Wózki 6 z grzybami są wprowadzane przez przedsionek zała­dunkowy 7, wyposażony w zwrotnicę 8, a wyprowadzane z prze­ciwległego końca tunelu przez przedsionek wyładunkowy 9, tak­że ze zwrotnicą. Tym sposobem zgodnie z wymaganiami techno­logii suszenia świeży surowiec spotyka się z powietrzem wilgot­nym o obniżonej już temperaturze i posuwa się dalej na wózku w kierunku powietrza bardziej suchego i cieplejszego.

Spotykane w Polsce suszarki tunelowe mają długość nie przekraczającą 10 m. Suszarki te są jednotorowe, mieszczące 10 wózków, lub dwutorowe, mieszczące 20 wózków.

Na jednym wózku mieści się 10—11 drucianych sit. Sito ma około 1 m2 powierzchni suszącej. Suszarka jednotorowa ma za­tem około 100 m2 powierzchni suszącej, a dwutorowa — około 200 m2. Wielkość ładunku krajanki borowików na 1 m2 sita wynosi 3 do 5 kg. Czas suszenia trwa 6 do 8 godzin.

Budowa suszarki tunelowej jest prosta. Zasadniczą jej wadą jest nierównomierność suszenia. Szybkość przepływu powietrza tłoczonego wentylatorem jest mniejsza w miejscach zajętych przez wózki niż w miejscach wolnych pomiędzy ściankami i wózkami. Ponadto w górnej części tunelu temperatura powie­trza jest większa niż w partiach położonych niżej. Wskutek tego górne i boczne warstwy surowca na sitach schną prędzej niż warstwy środkowe i częściowo dolne. Nierównomierność suszenia wymaga pracochłonnego przebierania suszu na każdym sicie i prowadzi do przesychania suszu znajdującego się na bocznych partiach sit, gdyż dostęp do produktu jest możliwy tylko po dojściu wózka do końca tunelu.

Jakość suszu otrzymywanego z suszarek tunelowych można by podnieść przez dwukrotne przepuszczanie wózków przez tunel za pomocą toru objazdowego ze zwrotnicami, ułożonego przed suszarką. Umożliwiłoby to przebieranie suszu we właściwym czasie i spowodowało ochładzanie produktu sprzyjające równomiernemu dopływowi wilgoci na powierzchnię z jego warstw głębszych.

Ponieważ w środkowych częściach tunelu powietrze suszące szybko się nawilgaca i następuje obniżenie jego temperatury, przeto wskazanym jest doprowadzenie osobnym kanałem ogrza­nego powietrza do tej części tunelu od dołu, gdzie przez ażuro­wą podłogę wydostawałoby się ono na sita i mieszało z płyną­cym głównym prądem powietrza.

Suszarka taśmowa parowa. Do suszarek nowego typu, o wysokiej sprawności produkcyjnej należą parowe su­szarki taśmowe produkowane w ZSRR w 4 wielkościach, o su­szącej powierzchni sit 10, 20, 40 i 80 m2.

Na rys. 37 pokazana jest najmniejsza suszarka taśmowa o sprawności produkcyjnej do 300 kg suszonych ziemniaków na dobę.

 

Załączony plik  rys.37.jpg   89,69 KB   5 Ilość pobrań

 

Komora suszarniana mieści 4 przenośniki taśmowe (rys, 37 b) umieszczone piętrowo jeden nad drugim. Każda taśma zrobiona jest z pobielanej siatki metalowej o szerokości 1,25 m. Taśma górna ma długość 6,23 m; trzy niżej położone taśmy mają jed­nakową długość — 5,45 m. Taśmy są uruchamiane ręcznie; w suszarniach większych każda taśma ma indywidualny napęd elektryczny. Między siatkowymi taśmami znajdują się nagrzew­nice parowe.

Komora suszarniana otoczona jest płaszczem metalowym z rozsuwanymi bocznymi ścianami,

Surowiec podawany jest do suszenia na taśmę górną. Grubość warstwy załadunku zależy od rodzaju surowca i utrzymuje się w granicach 3 do 5 cm. Surowiec po dojściu do końca górnej taśmy spada na taśmę drugą, następnie — na trzecią i czwartą, z której odprowadzany jest na zewnątrz. Praca suszarki jest ciągła. Szybkość posuwu taśmy powinna być dostosowana do rodzaju suszonego surowca. Z taśmy dolnej powinien spadać surowiec całkowicie wysuszony.

Świeże powietrze dopływa do suszarki od dołu, nagrzewa się od parowych nagrzewnic, wchłania wilgoć z surowca znajdują­cego się na dolnej taśmie, znowu podgrzewa się od nagrzewnic, staje się lżejsze i w ten sposób przechodzi od dołu ku górze przez wszystkie taśmy.

Usuwanie powietrza odlotowego przeprowadza się za pomocą zwężającego się ku górze drewnianego kołpaka zakończonego drewnianym kominem z zasuwą do regulowania wentylacji su­szarni.

Do zalet suszarki tego typu należy:

1. Lepsze wykorzystanie paliwa niż w suszarkach szalkowych w stosunku do tej samej sprawności produkcyjnej.

2. Równomierność suszenia wskutek przesuwania się taśm z surowcem.

3. Mniejsze zapotrzebowanie na siłę roboczą niż przy obsłu­dze suszarek szafkowych.

4. Niezaparzanie się suszu.

5. Ciągłość pracy.

6. Wysoka sprawność produkcyjna.

Do wad suszarek taśmowych parowych należy:

1. Brak mechanicznej wentylacji uniezależniającej obieg po­wietrza od wpływów atmosferycznych.

2. Mocne przywieranie niektórych surowców do powierzchni taśmy, wymagające mieszania produktu drewnianym wiosełkiem, co powoduje powstawanie łomu. Przywieranie utrudnia regularne przesuwanie taśmy i wywołuje przerwy w pracy. W suszarkach taśmowych większych, przywieraniu zapobie­gają umieszczone na górnych taśmach spulchniacze i skrobaczki, usuwające przywarte do taśmy cząstki surowca.

3. Poważna strata ciepła wynikająca z tego, że ściany su­szarki są metalowe, nie izolowane.

Suszarki próżniowe. We wszystkich poprzednio opi­sanych typach suszarek szybkie wyparowywanie wody z su­rowca odbywało się wskutek przepływu dużej ilości ogrzanego powietrza. Zawarty w powietrzu owiewowym tlen powoduje jednak utlenianie niektórych składników produktu, co wpływa na pogorszenie zabarwienia, aromatu i smaku oraz na znaczne zmniejszenie zawartości witamin w suszu.

W suszarce próżniowej wyparowywanie wody z surowca od­bywa się pod zmniejszonym ciśnieniem i w obniżonej tempera­turze. Obniżone ciśnienie uzyskuje się przez wypompowywanie powietrza i oparów z komory suszarki. Niska temperatura i nie­wielka zawartość tlenu powietrza w komorze wpływa dodatnio na jakość suszonego produktu.

Na rysunku 38 pokazana jest suszarka próżniowa.

 

Załączony plik  rys.38.jpg   126,66 KB   4 Ilość pobrań

 

W komo­rze suszarki i mieści się szereg sit 2 z surowcem. Komorę ogrze­wa się nagrzewnicami parowymi lub rurami z gorącą wodą. Komorę zamyka się hermetycznie za pomocą metalowych drzwi 3. Po zamknięciu komory otwiera się za­wór łączący komorę ze skraplaczem 4 i pompą próżniową 5. Dzięki usta­wicznemu usuwaniu z ko­mory powietrza z opara­mi wytwarza się w komo­rze ciśnienie niższe od atmosferycznego, a zawar­tość powietrza dochodzi w niej do minimum. Zmniejszone ciśnienie po­woduje, iż wyparowywa­nie wody z surowca od­bywa się szybciej i w temp. około 50°C. Wsku­tek mocnego rozrzedzenia powietrza i obniżenia temperatury susz zachowuje naturalne zabarwienie, smak i aromat.

Przeszkodą do wprowadzenia do przemysłu grzybowego su­szarki próżniowej opisanego typu są wysokie koszty jej insta­lacji.

Ze względu na to, że suszenie w próżni ma wielkie zalety i stanowi postęp w technice suszarnianej, pożądane jest, aby konstruktorzy suszarek zajęli się opracowaniem typu suszarki próżniowej, nadającej się do warunków krajowych.

 

6. OBSŁUGA SUSZAREK OGNIOWYCH GOSPODARSKICH

 

Każda suszarka gospodarska składa się z trzech części:

1) urządzenia grzejnego (komory grzejnej),

2) komory suszar­nianej i

3) urządzenia wentylacyjnego.

Poniżej zostaną rozpatrzone wady każdej części składowej suszarki i sposoby ich usuwania.

W palenisku następuje spalanie paliwa i oddawanie ciepła przez nagrzewnicę suszącemu powietrzu. Spalanie paliwa w pa­lenisku powinno być możliwie zupełne, to jest bezdymne, przy użyciu możliwie małej ilości powietrza. Tylko w tym wypadku gazy spalinowe mogą oddać nagrzewnicy znaczną część ciepła uzyskanego z paliwa.

Spalanie bezdymne osiąga się przez nieprzeładowywanie; pa­leniska paliwem, równomierne dorzucanie paliwa, palenie przy zamkniętych drzwiczkach paleniskowych oraz należycie otwar­tych drzwiczkach popielnikowych. Dym wychodzący z komina powinien być prawie niewidoczny, biały. Czarny dym świadczy, że spalanie jest niezupełne i nie spalone cząstki drewna czy węgla uchodzą z dymem.

Często przyczyną dymienia jest brak mostka w palenisku. Mostkiem nazywa się zwężenie kanału dymowego bezpośrednio za paleniskiem. Ma on na celu zatrzymywanie spalin w pale­nisku, aż do ich zupełnego spalenia. Jeżeli mostka nie ma, pło­mień rozwleka się po nagrzewnicy powodując dymne palenie. Powierzchnia przekroju w mostku kanału dymowego powinna, być równa 1/2 do 1/3 powierzchni rusztów ogniowych. Zmniej­szenie kanału w mostku jest bardzo łatwe, wystarczy położyć w końcu paleniska jedną lub dwie cegły.

Najwytrzymalszymi na gazy spalinowe są przewody muro­wane z cegły. Wadą ich jest wolne ogrzewanie się i stygnięcie oraz słabe wykorzystywanie ciepła spalin. Zaletą ich jest rów­nomierność ogrzewania i nieprzypalanie się opadających na nie cząstek surowca.

Nagrzewnice blaszane dobrze wyzyskują ciepło spalin i od­dają go suszącemu powietrzu, zbytnio jednak przegrzewają się w miejscach położonych blisko paleniska; opadające na nie cząstki surowca przypalają się i powstaje silny zapach spale­nizny. Jeśli gazy spalinowe przechodzą bezpośrednio z mostka do blaszanej nagrzewnicy, powoduje to szybkie przepalanie się blachy i zanieczyszczanie suszącego powietrza gazami spalino­wymi. Takie urządzenie łatwo może spowodować powstanie pożaru. Stąd wskazane jest, aby pierwszy przewód nagrzewnicy wykonywać nie z blachy, lecz z cegieł.

Nagrzewnice żeliwne mają własności pośrednie między na­grzewnicami blaszanymi a ceglanymi.

Aby proces suszenia przebiegał prawidłowo musi panować w przestrzeni nad nagrzewnicami, w której ogrzewa się suszące powietrze, odpowiednia dla danego surowca temperatura. Temperaturę w małych suszarkach mierzy się na pierwszym dolnym sicie komory suszarnianej. Jeśli w komorze suszarnianej wytwa­rza się zbyt wysoka temperatura mimo osłabionego palenia, to należy zmniejszyć powierzchnię rusztów ogniowych przez zało­żenie części rusztu cegłą „na sucho" tak, aby w razie potrzeby można było powierzchnię rusztów powiększyć.

Dobre lub złe działanie komory suszarnianej poznaje się ob­serwując przebieg suszenia surowca załadowanego na sita. Brunatnienie i przypalanie się suszu świadczy o zbyt wysokiej tem­peraturze powietrza suszącego. Jeśli temperatura na dolnym sicie jest odpowiednia, to przyczyna takiego zjawiska tkwi w przegrzaniu surowca ciepłem promieniejącym z nagrzewnicy znajdującej się bezpośrednio pod sitem. Świadczy to najczęściej o przegrzaniu się nagrzewnicy i o umieszczeniu jej zbyt blisko sit. Wadę tę można usunąć rozpinając gęstą siatkę drucianą między nagrzewnicą a dolnym sitem; pewniejsze jednak wyniki daje podniesienie do góry komory suszarnianej przez domurowanie bocznych ścianek ceglanych, na których jest ona usta­wiona.

Niekiedy ciemnienie suszu powstaje z powodu niedostatecz­nej wentylacji suszarki, czyli z powodu niedostatecznie szyb­kiego przepływu ogrzanego powietrza przez komorę suszarnianą. Szybkość ta powinna być dostosowana do cech surowca. Jeśli wentylacja jest zbyt silna, to na surowcu tworzy się sucha sko­rupka, pod którą pozostaje jeszcze wilgotny miąższ. Przeciwnie, zbyt słaba wentylacja powoduje tak zwane zaparzanie się su­rowca, który nie wysycha, lecz przegrzewa się w stanie wilgot­nym. Każda, nawet najmniejsza suszarka powinna mieć dające się odpowiednio regulować urządzenia do wentylacji.

W mniejszych gospodarskich suszarkach szafkowych i innych o prostej budowie wentylacja jest naturalna. W suszarkach typu szafkowego w górnej części komory suszarnianej buduje się kołpak z rurą wyciągową lub ustawia się dwie albo trzy drew­niane rury wyciągowe.

Powietrze odlotowe z suszarki należy wprowadzić do kanału specjalnie wbudowanego w komin dymowy. Powietrze to w ko­minie dymowym dogrzewa się i dzięki temu łatwiej wydostaje się na zewnątrz.

W celu regulowania wentylacji naturalnej otwory powietrzne znajdujące się w dolnej części komory grzejnej zaopatruje się niekiedy w zasuwy; bardziej praktyczne są jednak zasuwy umieszczone u wlotu rury wyciągowej. Za pomocą zasuwy moż­na szybko przerwać całkowicie ruch powietrza lub uregulować go według potrzeby.

Jeśli suszarka ma wentylację mechaniczną, to regulację prze­pływu powietrza przez komorę suszarnianą przeprowadza się przez zmniejszenie lub zwiększenie liczby obrotów wentylatora.

Sprawność suszarki i zużycie paliwa zależy od stopnia wyko­rzystania ciepła suszącego powietrza w komorze suszarnianej. O stopniu wykorzystania ciepła wnioskuje się na podstawie różnicy temperatury powietrza wchodzącego do komory suszar­nianej z części grzejnej suszarki i z niej wychodzącego. Im większa jest różnica temperatur, tym wykorzystanie ciepła jest lepsze. Różnica ta ma jednak swoje praktyczne granice. Tempe­ratura wchodzącego powietrza nie może być wyższa od wska­zanej dla danego surowca. Temperatura odlotowego powietrza musi być jeszcze tak wysoka, aby zapewnić dostateczny ciąg powietrza i nie dopuścić do zaparzania się produktu. W suszar­kach o naturalnym wyciągu i górnej wentylacji obniżenie tem­peratury powietrza odlotowego poniżej 35°C jest niewskazane. W suszarkach z wyciągiem mechanicznym i w suszarkach o dol­nej wentylacji temperatura powietrza odlotowego może być o kilka stopni niższa.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955



#3 borowa19

borowa19

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćParczew

Napisano 11 wrz 2015 - 16:16

Grzyby świeżo załado­wane do suszarni powinny być suszone początkowo w tempe­raturze nie wyższej niż 55 °C. Temperaturę tę należy stopniowo podnosić do 65 °C, a kiedy suszenie dobiega końca można ją podnieść do 70 °C. Wilgotność względna powietrza w począt­kowym okresie suszenia powinna wynosić około 60 %.

Przeczytałem cały rozdział, bardzo pomocny zresztą, przy czym mam dwa pytania do użytkowników, mam nadzieję, że ktoś będzie znał odpowiedź.

1. Dlaczego wilgotność względna w początkowej fazie powinna wynosić około 60%? Przecież im niższa będzie wilgotność powietrza suszonego tym szybciej będzie przebiegał proces suszenia.

2. Jak cała część nt suszenia może mieć się do boczniaków? Mają one inną strukturę niż grzyby leśne.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28129 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 wrz 2015 - 18:05

Dlatego, że prawidłowe suszenie polega na stosowaniu na początku procesu temperatury najniższej. Wydziela się mniej wilgoci niż przy suszeniu szybkim, co pozwala na osiągnięcie jasnego i bardzo dobrej jakości surowca. To wszystko jest w materiale. Poczytaj na spokojnie. 



#5 borowa19

borowa19

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćParczew

Napisano 11 wrz 2015 - 19:34

Dlatego, że prawidłowe suszenie polega na stosowaniu na początku procesu temperatury najniższej. Wydziela się mniej wilgoci niż przy suszeniu szybkim, co pozwala na osiągnięcie jasnego i bardzo dobrej jakości surowca. To wszystko jest w materiale. Poczytaj na spokojnie. 

 

Nie pytam o temperaturę tylko o wilgotność. Rozumiem, że niska temp w początkowej fazie suszenia jest konieczna dla osiągnięcia dobrej jakości i ładnego koloru.
Nie jest natomiast wyjaśnione co na celu ma ustanowienie tak wysokiej wilgotności. 



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28129 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 wrz 2015 - 19:40

Wysoka wilgotność przy niskiej temperaturze w początkowej fazie suszenia zapewnia powolniejsze oddawanie wody przez grzyby, a tym samym osiągnięcie lepszego materiału wyjściowego.



#7 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7226 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 11 wrz 2015 - 19:48

Zbyt gwałtowne suszenie czyli wysoka temperatura a do tego mała wilgotność to momentalne wytworzenie "twardej skórki" uniemożliwiające prawidłowe wypieranie wody z calej objętości suszonej rzeczy czy to grzyby czy owice czy warzywa czy też polędwica a'la parmenska ;)
Dlatego często w domowych słojach zobaczysz grzyby a'la brykiet ;)

Tapniete z GT-I9500

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 borowa19

borowa19

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćParczew

Napisano 11 wrz 2015 - 23:15

Wysoka wilgotność przy niskiej temperaturze w początkowej fazie suszenia zapewnia powolniejsze oddawanie wody przez grzyby, a tym samym osiągnięcie lepszego materiału wyjściowego.

 

No okej. To brzmi sensownie, ale wciąż nie odpowiada do końca na moje pytanie. Czym zatem będzie się charakteryzował lepszy materiał wyjściowy? Na czym będzie polegała jego przewaga nad materiałem suszonym początkowo w powiedzmy 45 stC i 35% wilgotności (zamiats 60)

Rozumiem, dlaczego należy stopniować temperature, ale za chiny nie potrafię sobie wyjaśnić tej wilgotności. Generalnie chodzi mi o to, żeby ograniczyć czas suszenia do minimum. Im bardziej suche będzie suszące powietrze tym szybciej przebiega proces suszenia. Stąd też moje pytanie o te około 60%
 

Zbyt gwałtowne suszenie czyli wysoka temperatura a do tego mała wilgotność to momentalne wytworzenie "twardej skórki" uniemożliwiające prawidłowe wypieranie wody z calej objętości suszonej rzeczy czy to grzyby czy owice czy warzywa czy też polędwica a'la parmenska ;)
Dlatego często w domowych słojach zobaczysz grzyby a'la brykiet ;)

Tapniete z GT-I9500

 

To wiem. Raz z doświadczenia, dwa jest to bardzo jasno opisane. To raczej ta początkowa wilgotność zawraca mi głowę. ;)

Dodam jeszcze, że w końcowej fazie suszenia warto jest zmniejszyć temperaturę. Unikniemy wtedy "przypalenia" grzyba.
Im mniejsza wilgotność suszonego materiału, tym mniejsza jest temperatura w której materiał zacznie nam zmieniać kolor na brązowawy. ;)
Przy grzybach leśnych może nie być to problemem, ale przy pieczarkach, czy na przykład białych ważywach to już co innego.


Użytkownik borowa19 edytował ten post 11 wrz 2015 - 23:17





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych