Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Rozdział III. Grzyby solone


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28165 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 sty 2015 - 15:03

GRZYBY SOLONE

 

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

Grzybami solonymi nazywa się grzyby utrwalone wodnym roztworem soli kuchennej po uprzednim ich oczyszczeniu, po­sortowaniu, wymyciu, obgotowaniu i ochłodzeniu. Grzyby solone mają charakter półprzetworu i przeznaczone są do dalszego przerobu na marynaty, ekstrakty, koncentraty itp. Po wymo­czeniu mogą być również stosowane zamiast grzybów świeżych. W charakterze dodatku do niektórych potraw grzyby solone mogą być używane nawet bez wymoczenia.

Utrwalające działanie soli polega na wytwarzaniu w środo­wisku zasolonym pewnej suchości fizjologicznej, związanej z sil­nym wzrostem ciśnienia osmotycznego i odpowiednio silnie za­chodzącym procesem odciągania wody z komórek drobnoustro­jów. Odwodnienie komórek prowadzi do ich zabicia lub zaha­mowania ich rozwoju.

Grzyby solone zgodnie z wymaganiami norm krajowych nie mogą zawierać więcej soli niż 15%.

Własności utrwalające soli są ograniczone. Nawet duże dawki soli, do 25 %, nie zabezpieczają całkowicie produktu od zepsu­cia. Istnieje bowiem grupa drobnoustrojów przystosowanych do wysokiej koncentracji soli kuchennej.

Grzyby solone szczególnie łatwo ulegają pleśnieniu. Trwałość o jakość grzybów solonych znacznie zwiększa magazynowanie ich w chłodnych piwnicach lub pomieszczeniach ochładzanych lodem. Przy dobrych warunkach magazynowania 12-procentowe stężenie soli zabezpiecza solone grzyby przed działaniem dro­bnoustrojów, powodujących psucie się grzybów.

Szybkość procesu wymiany substancji zawartych w solance i grzybach zależy głównie od wielkości grzybów, stężenia soli, stopnia przepuszczalności błon komórkowych grzybów i tempe­ratury środowiska. Im większe są grzyby i im mniejsza jest przepuszczalność błon komórkowych, tym dłużej trwa proces wyrównywania rozpuszczalnych składników mieszaniny. Zwięk­szenie stężenia soli w solance i podniesienie temperatury środo­wiska przyśpiesza proces solenia grzybów.

 

2. SUROWIEC

 

Do solenia nadają się grzyby świeże, zdrowe, niezaczerwione lub z zaczerwieniem dopuszczalnym przez normy, jędrne, nie zaparzone, nie sczerniałe i nie uszkodzone.

Każdy gatunek grzybów soli się osobno. Przy przebieraniu surowca należy zwracać szczególną uwagę na to, żeby pomię­dzy grzybami przeznaczonymi do solenia nie było grzybów tru­jących. W literaturze zagranicznej podawane są wypadki zatruć, wprawdzie nie śmiertelnych, wywołanych przez spożycie zaso­lonych fałszywych opieniek, świniaków, niejadalnych serowiatek i innych gatunków grzybów trujących.

W Polsce na skalę przemysłową soli się następujące gatunki grzybów: kurka, gąska, borowik, rydz, maślak, opieńka i pie­czarka. Solonki z tych gatunków grzybów stanowią najczęściej półprzetwór do produkcji marynat.

Do solenia nadaje się także serowiatka zielonawa, twardzioszek przydrożny oraz mleczaj chrząstka, rudy i wełnianka.

 

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Oczyszczanie i sortowanie. Oczyszczanie grzybów powiązane jest z ich sortowaniem i kalibrowaniem. Czynności te wykonuje się podobnie jak przy suszeniu. Grzyby zsypuje się z łubianek lub skrzynek transportowych na tace ustawione na stołach sortowniczych. Każdy grzyb oczyszcza się nierdzewnym nożem z igliwia, listków itp., a trzon przycina na odpowiednią długość. Oczyszczone grzyby układa się według wielkości do osobnej dla każdego wyboru łubianki. Ilość odpadów powstałych w cza­sie czyszczenia i sortowania zależy od świeżości i czystości su­rowca i wynosi do 15 %.

W tablicy 6 podane są wymagania jakościowe dla grzybów przeznaczonych do solenia, a więc podział na klasy jakości w obrębie poszczególnych gatunków, podział na wielkości oraz czas obgotowywania grzybów.

Trzony odcięte od cenniejszych gatunków grzybów przezna­cza się na susz jako półprzetwór do dalszego przerobu. Odpady mogą być również zużytkowane na paszę.

Mycie. Mycie grzybów ma na celu usunięcie piasku, ziemi, róż­nych zanieczyszczeń oraz drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni grzybów. Mycie zwiększa trwałość gotowych wy­robów grzybowych. Pogląd, że mycie nie jest konieczne, gdyż wszelkie zanieczyszczenia mogą być usunięte podczas obgotowywania grzybów, jest błędny. Podczas gotowania bowiem po­zostałe na grzybach zanieczyszczenia mogą rozpuścić się w go­rącej wodzie i ujemnie oddziaływać na zabarwienie i jakość obgotowywanych grzybów.

 

Załączony plik  tabela.6.jpg   115,38 KB   1 Ilość pobrań

 

Mycie grzybów w niektórych małych przetwórniach wyko­nuje się w sposób niewłaściwy polegający na tym, że do dużej wanny napuszcza się wężem gumowym wody i wsypuje do niej grzyby w dużej ilości. Grzyby w wannie miesza się kilkakrotnie drewnianym wiosełkiem, a następnie wybiera z wanny dziurko­wanym czerpakiem osadzonym na drewnianym drążku. Jest to sposób prymitywny, nie gwarantujący dokładnego wymycia, powodujący łamanie i kruszenie się grzybów, a ponadto praco­chłonny i uciążliwy, gdyż związany jest z pracą na mokrej, stale zalewanej wodą podłodze betonowej. Inny, lepszy sposób mycia grzybów polega na stosowaniu do ich mycia kadzi lub zbiorni­ków z umieszczonym na dole kurkiem do odpływu brudnej wody. Grzyby wsypuje się do dziurkowanego kosza, a następ­nie umieszcza je wraz z koszem w kadzi lub zbiorniku z wodą i myje. Przesuwanie koszy z grzybami przeprowadza się za po­mocą bloku zawieszonego na końcu ruchomego drążka umoco­wanego do ściany w ten sposób, że drążek może się obracać po linii poziomej.

Mycie powinno być wykonywane dokładnie, w dużej ilości wody, przez wstrząsanie kosza w kadzi i mieszanie grzybów wiosełkiem. Wymyte grzyby przesuwa się wraz z koszem za pomocą ruchomego drążka do kotła z wrzącą wodą przeznaczoną do obgotowywania grzybów.

W zakładach większych mycie grzybów przeprowadza się w specjalnych myjkach.

Na rysunku 39 pokazana j myjka pneumatyczna.

 

Załączony plik  rys.39.jpg   161,48 KB   1 Ilość pobrań

 

Grzyby nasypuje się do koszy wykonanych z bla­chy dziurkowanej lub z siatki i wstawia ręcznie do myjki (dwie osoby) lub za pomocą suwnicy czy też dźwigu. Na dnie myjki jest wmontowany zespół rur dziurkowanych, do których wtłaczane jest powietrze ze sprężarki. Po napełnieniu myjki wodą do wysokości wewnętrz­nego kołnierza i włącze­niu sprężarki cząstki wo­dy zostają wprowadzone w silne drgania, dzięki którym woda dokładnie myje surowiec.

Zanieczyszczenia cięższe w dają na dno myjki, zanieczyszczenia zaś lżejsze, jak igliwie, listki części łodyg spływają do odpowiedniego przewodu, któ­rym odprowadzane są na zewnątrz. Wydajność myjki wynosi do 2 tony surowca na godzinę.

Sprężarka napędzana jest zamontowanym na myjce silnikiem elektrycznym o mocy 3 KM.

Na rysunku 40 pokazana jest myjka natryskowa.

 

Załączony plik  rys.40.jpg   94,96 KB   1 Ilość pobrań

 

Usta­wiony pochyło przenośnik taśmowy 2 dolną swoją częścią zanurzony jest w wannie 7 z wodą. Nad częścią górną przenośnika wmontowane są natryski 3, pracujące pod ciśnieniem wody od 2 do 3 atm. Grzyby wsypane do wanny z wodą unoszone są przez przenośnik do góry, gdzie są opłukiwane przez prysznice. Do usuwania zabrudzonej wody służy kurek spustowy 4 umieszczony w dolnej części wanny. Myjki tego typu mają wydajność do 10 ton surowca na godzinę i zużywają do 70 l wody na 100 kg surowca.

Bardziej udoskonalonym typem myjek są myjki pneumatyczno-natryskowe (rys. 41).

 

Załączony plik  rys.41.jpg   108,16 KB   1 Ilość pobrań

 

Do dodatnich cech tego typu myjek w porównaniu z myjkami poprzednio opisanymi należy możność przeprowadzania kontroli surowca na poziomej części przenośnika, bardzie] intensywne mycie surowca w wan­nie oraz dłuższy okres odmiękania surowca w wodzie.

Grzyby wsypane do wanny 1 z wodą najpierw odmiękają z brudu, następnie taśma przenośnika 2 chwyta je i wyprowa­dza z wanny pod działanie silnych strumieni wody z natry­sków 5. Nadmiar dopływającej do wanny wody wraz z lekkimi zanieczyszczeniami odprowadzany jest przez rurę 7. Sprężone powietrze doprowadzane jest pod pochyłą część przenośnika rurą 6. Na końcowej poziomej części przenośnika może być przeprowadzana kontrola surowca.

Zabrudzona woda wskutek pewnej pochyłości dna wanny mo­że być co pewien okres czasu spuszczana przez kurek 8. Taśma przenośnika w miarę rozluźniania się powinna być ściągana.

Sprawność opisanej myjki wynosi do 5 ton na godzinę; moc silnika wynosi do — 3,5 kW; szybkość posuwu przenośnika — 0,18 m/sek.

Obgotowywanie. Obgotowywanie (blanszowanie) grzybów ma przede wszystkim na celu przerwanie procesów biochemicznych zachodzących w grzybach surowych i wywoływanych przez enzymy, znajdujące się w soku komórkowym, oraz drobno­ustroje, znajdujące się na powierzchni grzybów, a w przypadku uszkodzenia miąższu i wewnątrz grzybów. Pod wpływem gorą­cej wody zwiększa się także przepuszczalność błon komórko­wych, co ułatwia przesiąkanie soli do miąższu grzybów. Podczas obgotowywania zmniejsza się objętość grzybów i zwiększa ich elastyczność. Zmniejszenie objętości grzybów pozwala na lepsze wykorzystanie pojemności beczek używanych do solenia. Wskutek zwiększenia elastyczności, obgotowane grzyby w mniej­szym stopniu ulegają uszkodzeniom w czasie różnych zabiegów niż grzyby świeże, nie obgotowane.

Obgotowywanie jest szczególnie ważnym i koniecznym zabie­giem przy grzybach mających goryczkę, piekący smak lub zwią­zki lekko trujące, rozpuszczalne w gorącej wodzie, jak np. mleczaje, serowiatki, piestrzenice.

Do obgotowywania grzybów w mniejszych zakładach używa­ne są kotły o pojemności od 100 do 200 l. Każdy kocioł ma osobne palenisko ogrzewane drewnem. W celu lepszego ogrza­nia całej powierzchni kotła obudowę kotła wykonuje się w ten sposób, aby ogień z paleniska ogarniał nie tylko dolną część kotła, ale robił obrót dokoła jego bocznych ścianek. Niektóre małe zakłady budują ceglany piec w ten sposób, ażeby jedno palenisko ogrzewało zarówno kocioł, jak blachę kuchen­ną, na której ustawia się małą domową suszarkę (rys. 32). W tym celu gazy spalinowe z paleniska są przepuszczane przez dwa blaszane kanały, które dalej łączą się w jeden kanał wpro­wadzany do komina dymowego.

Do obgotowywania grzybów używane są kotły żeliwne ema­liowane, kotły miedziane wewnątrz ocynowane lub też z nie­rdzewnej blachy stalowej. Kotły ocynowane wyma­gają częstego pobielania. Kotły żeliwne nieemaliowane są niedopuszczalne.

Większe zakłady prze­twórcze posługują się w y wrotnymi kotłami z płaszczem paro­wym (rys. 42).

 

Załączony plik  rys.42.jpg   216,39 KB   1 Ilość pobrań

 

Kotły te­go typu są budowane z kwasoodpornej stalowej blachy. Do wywracania kotła służy umieszczony z boku drążek. Praca ko­tła obliczona jest na ciś­nienie pary od 3 do 6 atm. Niektóre kotły wyposażo­ne są w manometr służą­cy do regulacji ciśnienia oraz w zawór bezpieczeń­stwa, zabezpieczający ko­cioł od eksplozji. Pojem­ność kotłów z płaszczem parowym wynosi od 50 do 500 l z odpowiednią do pojemności powierzchnią grzejną od 0,5 do 2,7 m2. Do obgotowywania grzybów może być także stosowana metalowa wanna z dopasowaną przykrywą drew­nianą, używana zwykle do pasteryzacji oraz odpowietrzania różnych przetworów. Na dnie wanny umieszczona jest wężownica złożona z szeregu rur z otworami, do której doprowadzana jest para ogrzewająca wodę w wannie. Nad wężownicą znaj­duje się krata metalowa lub drewniana.

Gdy woda w wannie ogrzeje się do temperatury bliskiej wrze­nia (95—98 °C) podnosi się przykrywę drewnianą i na kracie ustawia kosze z grzybami. Aby woda w wannie nie uległa nad­miernemu ochłodzeniu, jednorazowy załadunek grzybów nie po­winien przekraczać 5—7% ciężaru wody. Na przykład w wannie o pojemności 800 l wody można jednorazowo blanszować około 50 kg grzybów.

Przy produkcji większej do obgotowywania używane są spe­cjalne blanszowniki. Na rysunku 43 pokazany jest prosty w kon­strukcji blanszownik koszowy.

 

Załączony plik  rys.43.jpg   151,46 KB   1 Ilość pobrań

 

Ma on kształt głębo­kiej wanny 1 rozdzielonej przegrodą na dwie części. W każdej części wanny znajduje się dziurkowany kosz 2 dający się wywracać za pomocą specjal­nego urządzenia sprzęgniętego z drążkiem 3. Kosze mają otworki o średnicy 10 mm. Wanna, kosze i przegródka wykonane są z blachy stalowej o grubości 3 mm. Ogrze­wanie wody przeprowadza się za pomocą parowej wężownicy umieszczonej w dolnej części wanny. Para doprowadzana jest przewodem 4. Brudną wodę od­prowadza się za pomocą rur spustowych 5. Podczas pracy woda w wannie powinna być zmieniana co dwie godziny. Po zakończeniu pracy należy spuścić wodę całkowicie, kosze i cały blanszownik dobrze oczyścić i wymyć, po czym wytrzeć do sucha.

Blanszownik koszowy ma następujące wymiary: 1590 X 1115 X 1120 mm; ciężar — 235 kg; pojemność jednego kosza — około 15 kg.

Znacznie większą sprawność od poprzednio opisanych wyka­zują blanszowniki do pracy ciągłej (rys. 44).

 

Załączony plik  rys.44.jpg   80,95 KB   1 Ilość pobrań

 

Długość wanny stalowej 1 wynosi około 4,5 m. Wodę w wannie ogrze­wa się wężownicą parową. Wewnątrz wanny znajduje się prze­nośnik, do którego taśmy umocowane są poprzeczne listewki 2 widoczne na rysunku. W celu lepszego utrzymywania ciepła, wannę przykrywa się dającymi się zdejmować pokrywami. Su­rowiec ładuje się przez lej zasypowy 3. Początkowo surowiec posuwa się po części poziomej przenośnika, następnie przechodzi na część pochyłą pod kątem 40°, skąd przedostaje się na przenośnik łączący z urządzeniem do ochładzania surowca.

Do oczyszczania wanny służy otwór 4. Szybkość posuwu prze­nośnika powinna być tak uregulowana, ażeby surowiec został obgotowany po przejściu przez wannę z gorącą wodą. Spraw­ność produkcyjna blanszownika wynosi do 2,5 ton na godzinę.

W krajowych zakładach przetwórczych obgotowywanie grzy­bów przeprowadzane jest w różny sposób. Poniżej podany jest sposób właściwego postępowania przy obgotowywaniu grzybów w kotłach.

 

1. Grzyby należy wprowadzać do kotła z wrzącą wodą w dziur­kowanym koszu napełnionym do 3/4 jego objętości, aby podczas obgotowywania grzyby nie były skupione i były równomiernie ze wszystkich stron poddane działaniu gorącej wody. Grzyby w koszu należy ostrożnie mieszać drewnianym wiosełkiem oraz co pewien czas wstrząsać kosz. Pianę i szumowiny trzeba usu­wać dużą dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Dosypywanie świeżych grzybów do kosza podczas obgotowywania jest nie­dopuszczalne, gdyż prowadzi do nierównomiernego obgotowy­wania, obniża temperaturę wody i przedłuża proces obgotowywania danej partii grzybów.

2. Czas trwania obgotowywania grzybów powinien być dosto­sowany do gatunku grzybów i wielkości owocników. Na jakość gotowych wyrobów ujemnie wpływa zarówno niedostateczne, jak i nadmierne obgotowanie. Grzyby przegotowane zatracają potrzebną jędrność i chrupkość oraz wywołują mętnienie za­lewy.

3. Stosunek ciężaru ładunku kosza do pojemności gotującej się wody powinien być taki, ażeby woda po zanurzeniu kosza mogła szybko dogrzać się do potrzebnej temperatury. Specjal­nie jest to ważne w kotłach ogrzewających się wolno ogniem z paleniska. Ciężar grzybów poddanych jednorazowemu obgotowywaniu nie powinien przekraczać 7 % ciężaru wody w kotle.

4. Grzyby według obowiązujących instrukcji należy gotować z dodatkiem 3 g soli kuchennej i 0,3 g kwasu cytrynowego na 1 kg grzybów. Przy braku kwasu cytrynowego można go zastąpić 0,6 g kwasu mlekowego. Dodatek kwasu przyczynia się do uzyskania lepszego zabarwienia grzybów.

5. W celu zwiększenia sprawności kotła i zmniejszenia sub­stancji rozpuszczalnych w grzybach, można w tej samej wodzie obgotowywać 2—3 partie grzybów.

6. Po zakończeniu obgotowywania grzyby należy natychmiast ochłodzić.

W czasie obgotowywania grzybów powstają ubytki wyno­szące 10 do 25%  w stosunku do ciężaru grzybów. Ubytki te są różne dla poszczególnych gatunków grzybów.

Ochładzanie. Grzyby obgotowane i pozostawione w koszu po wyjęciu z kotła stygną wolno. Pozostałe w nich ciepło może spowodować przegotowanie grzybów, oraz przy dłuższym przetrzymywaniu, rozwój szkodliwej mikroflory. Toteż ze względu na zachowanie dobrej jakości grzybów należy je natychmiast ochłodzić zimną wodą.

W niektórych przetwórniach stosowany jest prymitywny spo­sób chłodzenia grzybów, polegający na doprowadzaniu do koszy z grzybami, ustawionymi na cementowej podłodze, strumienia zimnej wody i jednoczesnym mieszaniu grzybów drewnianym wiosełkiem. Woda rozpryskuje się na wszystkie strony i czę­ściowo marnuje bezużytecznie, wytwarzając jednocześnie nie­higieniczne warunki pracy dla robotników. Sposób ten łatwo można ulepszyć przez zanurzanie koszy z grzybami do kadzi lub basenu z bieżącą zimną wodą, doprowadzaną od dołu i usu­waną przez otwory w części górnej basenu. Zastosowanie urzą­dzenia blokowego może znacznie tę pracę ułatwić.

Po obgotowaniu i ochłodzeniu grzyby zwykle ciemnieją. Bar­wę ich poprawia się przez dodatek w czasie solenia kwasu cytrynowego lub mlekowego lub przez wstępną fermentację mlekową.

Przyrządzanie solanki. Solankę do grzybów przyrządza się na dobrej wodzie do picia. Każdy zatem punkt przerobowy powi­nien być urządzony tam, gdzie jest dostateczna ilość dobrej wody.

Sól kuchenna używana do zalewy powinna być biała, czysta, bez goryczki. Sól kuchenna powinna zawierać nie mniej niż 99,5% chlorku sodowego.

W małych zakładach i sezonowych punktach przerobu grzy­bów, solankę przyrządza się przez bezpośrednie rozpuszczanie odpowiedniej ilości soli w wodzie. Na przykład w celu sporządzenia 50 l 12-procentowej solanki należy rozpuścić (3 kg soli w 44 litrach wody. W celu lepszego rozpuszczenia soli wodę się podgrzewa.

Stężenie solanki łatwo można sprawdzić za pomocą areometru Baume, który bezpośrednio na skali wykazuje procentową za­wartość soli w roztworze. Temperatura solanki podczas oznacza­nia powinna wynosić 18—20 °C; w wypadku niższej lub wyż­szej temperatury do odczytu należy wprowadzić poprawkę na temperaturę. Przy oznaczaniu stężenia solanki za pomocą areo­metru wskazującego ciężar właściwy procentową zawartość soli w solance odczytuje się z tablicy 7.

 

Załączony plik  tabela.7.jpg   69,36 KB   1 Ilość pobrań

 

W celu umożliwienia szybkiego wykonywania kontroli stę­żenia solanki przez bezpośrednie zanurzenie areometru do beczki z solonymi grzybami można sporządzić metalowy dziurkowany cylinderek o takiej średnicy, aby areometr swobodnie do niego wchodził. Zanurzając do beczki taki cylinderek z areometrem, możemy szybko skontrolować orientacyjnie stężenie solanki.

Sporządzanie solanki z równoczesnym jej rozprowadzaniem do beczek można częściowo zmechanizować w sposób pokazany na rys. 45.

 

Załączony plik  rys.45.jpg   173,99 KB   1 Ilość pobrań

 

Ze zbiornika umieszczonego na poddaszu woda spły­wa do kadzi, w których sporządza się solankę o odpowiednim stężeniu. Z kadzi solanka rozprowadzana jest za pomocą węża gumowego do poszczególnych beczek.

W zakładach większych można zastosować zmechanizowany sposób przyrządzania solanki według pomysłu racjonalizator­skiego wprowadzonego w Zakładach Przemysłu Owocowo-Wa­rzywnego w Turku. Zasada działania urządzenia pokazanego na rys. 46 jest następująca. Sól przeznaczoną do solanki wsy­puje się do hermetycznie zamykającego się zbiornika, do któ­rego woda dopływa pod ciśnieniem. Sól rozpuszcza się w dopły­wającej wodzie i w po­staci solanki przechodzi pod ciśnieniem do następ­nych zbiorników.

Urządzenie pokazane na rys. 46 składa się z trzech zbiorników: nr I, II i III.

Zbiornik nr I może być wykonany z drewna w formie beczki lub z bla­chy w kształcie walca. Objętość jego wynosi oko­ło 1000 l. Zbiornik może być umieszczony wprost na ziemi lub na podkła­dach drewnianych. Becz­ka łub zbiornik metalowy muszą mieć w górnym dnie (w wieku) zawór bezpieczeństwa 1 i otwór wsypowy 2 z hermetycz­nym zamknięciem. W gór­nym dnie instaluje się także rurę 3 (Ø 1,5")  odprowadzającą solankę do zbiorników nr II i nr III.

Nieco powyżej dna zbiornika nr I zainstalowany jest główny przewód 4 (Ø 2"), doprowadzający wodę, która wpada do zbior­nika trzema przewodami (Ø 3/4") w sposób przedstawiony na rys. 46 w przekroju AA.

 

Załączony plik  rys.46.jpg   89,83 KB   1 Ilość pobrań

 

Jeżeli na zbiornik nr I przeznacza się beczkę, to wieko jej osłabione wyciętymi otworami należy wzmocnić beleczką 5. Zbiornik len musi być zaopatrzony w zawór bezpieczeństwa 1, zapobiegający rozsadzeniu zbiornika w przypadku zapchania się przewodów odprowadzających zanieczyszczeniami pochodzący­mi z soli lub papierem pochodzącym z worków. Wskazane jest osiatkowanie otworu, którym solanka wypływa ze zbiornika nr I. Zawór bezpieczeństwa należy ustawić, tak aby zaczynał działać wtedy, kiedy ciśnienie w zbiorniku nr I zbliża się do 1 atm. Jeżeli zbiorniki nr II i nr III są umieszczone na podwyższeniu lub nawet na piętrze, to w zbiorniku nr I wzrasta ciśnienie zależnie od słupa cieczy, gęstości cieczy oraz szybkości tło­czenia wody do zbiornika. W zależności od ciśnienia, które prze­widywane jest w czasie pracy zbiornika nr I, musi być wzięta pod uwagę wytrzymałość materiałów, z których jest on wy­konany.

Jeżeli na zbiornik nr I przeznacza się beczkę, należy wzmoc­nić jej dna i obręcze. W przypadku użycia zbiornika metalo­wego należy obliczyć wytrzymałość płaszcza i den (koniecznie wypukłych). W celu uszczelnienia otworu wsypowego zaleca się zastosowanie pierścienia gumowego, który można przymocować do obwodu wieka.

Zbiorniki nr II i III mogą być wykonane z blachy lub mogą to być zwykłe kadzie drewniane. Należy je ustawić na takim poziomie, aby solanka mogła spływać własnym ciężarem do na­czyń, w których soli się grzyby. Objętość każdego z tych zbior­ników powinna być około 10 razy większa od objętości zbior­nika nr I. Wskazane jest, aby każdy zbiornik był zaopatrzony w pływak 6 wskazujący poziom solanki w zbiorniku.

W celu zabezpieczenia przed korozją zbiorniki blaszane po­winny być od wewnątrz pokryte warstwą lepiku okocimskiego. Również wewnętrzne powierzchnie przewodów rurowych po­winny być pokryte warstwą ochronną.

Przed uruchomieniem urządzenia należy oczyścić i sprawdzić szczelność zbiorników oraz skontrolować sprawność działania wszystkich jego elementów. Wszystkie zbiorniki są zaopatrzone we włazy 7.

Do pustego zbiornika nr 1 wsypuje się sól, zamyka się her­metycznie otwór wsypowy, otwiera zawór 8 doprowadzający solankę ze zbiornika nr I do zbiornika nr II i do zbiornika nr 1 z solą doprowadza się wodę przewodem 9 lub przewodem 10. Kiedy zbiornik nr II jest do połowy napełniony solanką, sól w zbiorniku nr I jest już całkowicie rozpuszczona. Wodę należy pompować aż do całkowitego napełnienia zbiornika nr II. Po napełnieniu zbiornika nr II należy solankę wymieszać wiosłem w celu wyrównania stężenia. Po sprawdzeniu stężenia solanki można ją rozprowadzać wężami gumowymi do beczek. W czasie zużywania solanki ze zbiornika nr II można przygotować solan­kę w zbiorniku nr III. W tym celu należy zamknąć zawór 8 doprowadzający solankę do zbiornika nr II i spuścić wodę ze zbiornika nr I po odkręceniu zaworu 11. Dalej postępuje się tak, jak przy przygotowywaniu solanki w zbiorniku nr II.

Opisane urządzenie pracuje dobrze pod warunkiem, że obsługa jest odpowiednio pouczona, a działanie urządzenia jest stale kontrolowane.

Mycie i odkażanie beczek i kadzi. Do produkcji i transportu grzybów solonych jak również kiszonych używane są beczki drewniane o pojemności 50, 100 i 200 l, a do kiszenia także kadzie o różnej, stosunkowo niedużej pojemności.

Najlepsze są beczki i kadzie dębowe. Do dobrych należą beczki bukowe, grabowe i kasztanowe. Mniej trwałe są beczki olchowe i lipowe. Beczki z iglastych gatunków drzew nadają się do użycia tylko w stanie parafinowanym, zabezpieczającym produkt od żywicy. Najgorsze są silnie żywicowate, łatwo prze­siąkające beczki sosnowe. Lepsze od sosnowych są beczki świer­kowe, jeżeli nie są wykonane ze zbyt miękkiego drewna. Naj­lepszym materiałem bednarskim jest drewno z drzew starszych, zdrowych, bez sęków i pęknięć, starannie wysuszone.

Jakość i trwałość solonek i kiszonek w dużej mierze zależy od czystości naczyń używanych do ich produkcji. Grzyby bo­wiem łatwo nasiąkają postronnymi zapachami, ciemnieją przy zetknięciu z nie wyługowanymi z drewna garbnikami i zakażają się pod wpływem nie zniszczonej w naczyniu mikroflory. W związku z tym do przemysłu grzybowego został wprowa­dzony obowiązek parafinowania beczek uprzednio starannie wy­mytych i odkażonych.

Oczyszczanie beczek zaczyna się od ich moczenia. Woda roz­miękcza i rozpuszcza znajdujące się na ściankach i w szparach zanieczyszczenia oraz powoduje odmiękanie i pęcznienie wy­schniętych drobnoustrojów. Moczenie trwa zwykle kilka dni, przy czym należy codziennie zmieniać wodę.

Jeśli się moczy beczki używane, to należy je po upływie kilku godzin wyszorować szczotką, aby usunąć zanieczyszczenia, po czym moczy się dalej. Do szorowania beczek, zwłaszcza sple­śniałych, nie należy używać gorącej wody, aby zapobiec przeni­kaniu do drewna substancji rozpuszczalnych w wodzie, jak rów­nież nie dopuścić do przenikania do drewna zapachu i zarodni­ków pleśni.

Do moczenia beczek nowych, bogatych w substancje garbni­kowe (np. dębowych) należy używać wody z dodatkiem około 2 % sody; moczenie powinno trwać co najmniej dwa dni.

Beczki po wymoczeniu szoruje się od wewnątrz i zewnątrz gorącą wodą z sodą. Nie dające się wyszorować miejsca w wątorach i spojeniach klepek należy wyskrobać. Po zakończeniu oczyszczania należy naczynia spłukać obfitym strumieniem wody.

Po wykonaniu wstępnego oczyszczania i mycia zaopatruje się beczki w dna i przystępuje do ich odkażania.

Beczki szybko się odkaża ostrą parą doprowadzaną przez otwór czopowy. Aby skropliny mogły z beczki wyciekać, usta­wia się je otworem czopowym do dołu. Parowanie przeprowa­dza się w ciągu 10 minut.

W przypadku braku pary odkażanie beczek przeprowadza się przez opłukiwanie 2-procentowym roztworem dwutlenku siarki i wymycie czystą wodą.

Beczki wykazujące stęchły lub inny nieprzyjemny zapach należy wymoczyć przez 2 dni w 0,3-procentowym roztworze wapna chlorowanego albo w 0,5-procentowym roztworze wapna niegaszonego, a następnie dokładnie opłukać ciepłą wodą i pod­dać działaniu pary.

Parafinowanie beczek i kadzi. Powlekanie wewnętrznych po­wierzchni naczyń parafiną chroni je od przenikania składników zalewy do drewna, zapobiega ewentualnym wyciekom oraz chroni grzyby od bezpośredniego stykania się z drewnem.

Do parafinowania używa się beczek oczyszczonych, odkażo­nych i pozostawionych przez kilka godzin lub dni w ciepłym pomieszczeniu w celu wyschnięcia i ogrzania. Parafinowanie jest skuteczne wtedy, gdy parafina przenika do zewnętrznych warstw drewna i tworzy cienką równomierną powłokę na całej wewnętrznej powierzchni naczynia. Gruba warstwa parafiny powoduje jej odpadanie i zmniejsza szczelność.

Istnieją różne sposoby parafinowania. W większych zakładach przemysłowych do parafinowania stosowane są spe­cjalne urządzenia mechaniczne. Wnętrza beczki ogrzewa się świecą elektryczną w ciągu 10—15 minut. Do ogrzanej beczki wprowadza się przez otwór czopowy dwa przewody: przez je­den — zakończony rozpylaczem rozpylana jest parafina ogrzana do temp. 140—150 °C, przez drugi — wtłaczane jest gorące po­wietrze. Po. zakończeniu czynności parafinowania nadmiar para­finy wylewa się z powrotem do kotła służącego do ogrzewania parafiny.

Jeden z polskich racjonalizatorów Górnośląskich Zakładów Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego skonstruował parową nagrzewnicę beczek i rozpylacz do parafiny działający na zasadzie siły odśrodkowej. Przy zastosowaniu tego urządzenia otrzymuje się równomierną, cienką warstwę parafiny, przenikającą do 4 mm w głąb klepki. Zużycie parafiny wynosi do 50 g na beczkę o pojemności 100 l.

W zakładach mniejszych stosuje się przed parafinowaniem nagrzewanie wnętrza beczki miechem kowalskim lub benzynową lampką lutowniczą.

Ponieważ w przetwórstwie grzybowym większa część zakła­dów nosi charakter małych punktów przerobu o skromnym wy­posażeniu technicznym, przeto w zakładach tych stosuje się tylko uproszczony sposób parafinowania. Taki sposób stoso­wany z dobrym wynikiem w przemyśle grzybowym na Pomorzu i wprowadzony za poradą autora w okręgu łódzkim przedstawia się następująco.

Do osuszonej beczki o pojemności 200 l wlewa się przez otwór czopowy około 5 l ogrzanej prawie do wrzenia parafiny. Po zaczopowaniu beczki obraca się ją, ażeby ścianki i dna zostały dokładnie pokryte parafiną. Gorąca parafina silnie ogrzewa drewno całej beczki, przenika do niego i wytwarza cienką rów­nomierną ochronną warstwę parafiny. Pozostałą w beczce para­finę wylewa się z powrotem do wiadra, w którym była ona ogrzewana. Zużycie parafiny na jedną beczkę 200 litrową wy­nosi około 300 g. Przy wlaniu do beczki mniejszej ilości para­finy niż 5 l (na przykład 1 l na 200 litrową beczkę) stygnie ona szybko i daje nie zadowalający wynik.

Kadzie, podobnie jak beczki, parafinuje się po uprzednim oczyszczeniu, wymyciu, odkażeniu strumieniem żywej pary i osuszeniu wewnętrznej powierzchni. Najpierw parafinuje się górne części kadzi. W tym celu ogrzewa się je lutowniczą lamp­ką benzynową i następnie smaruje ogrzaną powierzchnię gorącą parafiną za pomocą pędzla. Zaparafinowane miejsca ogrzewa się powtórnie w tym celu, aby parafina mogła przeniknąć w głąb drewna, a nadmiar jej mógł ścieknąć. W ten sam sposób para­finuje się dno kadzi.

Przy ogrzewaniu parafiny należy uważać, ażeby się ona nie zapaliła. W wypadku zapalenia się parafiny należy narzucić na wiadro z palącą się parafiną przygotowaną zawczasu wilgotną szmatę, aby odciąć dopływ powietrza do ognia.

Solenie grzybów i wstępna fermentacja mlekowa. Utrwalanie produktów żywnościowych metodą solenia polega na nasycaniu ich dużą ilością soli. Znane jest solenie ryb, mięsa, mieszanki warzywnej zwanej włoszczyzną itp. Przy utrwalaniu solą stosuje się dawki w wysokości 20 %, a nawet większe.

Próby solenia grzybów przez zalewanie ich od razu mocną, stężoną solanką nie dały dobrego wyniku. Grzyby nabierały ciemnego zabarwienia, nie odpowiadającego wymaganiom od­biorców.

Dobre wyniki przy soleniu grzybów uzyskuje się wówczas gdy w początkowej fazie solenia poddaje się je wstępnej fer­mentacji mlekowej (dokładny przebieg fermentacji mlekowej podany jest w temacie: Rozdział IV. Grzyby kiszone). Nieznaczne ilości powstającego w produk­cie kwasu mlekowego w czasie kiszenia wpływają na rozjaśnie­nie barwy grzybów. Potrzebne zakwaszenie i tym samym roz­jaśnienie barwy można także uzyskać przez dodanie kwasu cy­trynowego lub mlekowego; w praktyce jednak okazało się, że bardziej dogodne i mniej kosztowne jest zakwaszanie grzybów w drodze naturalnej fermentacji mlekowej.

Doświadczenia przeprowadzone przez Laboratorium Centralne przy CZLPN w Warszawie nad stosowaniem 5 i 10-procentowej solanki przy wstępnym soleniu kurek wykazały, że przebieg fermentacji mlekowej w obu wypadkach jest jednakowy z tym, że przy 10-procentowej solance występująca mikroflora jest bardziej jednolita i bardziej sprzyjająca fermentacji mlekowej niż przy 5-procentowej solance. Narastanie kwasu mlekowego przy dodatku 5 i 10-procentowej solanki jest jednakowe i wy­nosi po 2 dniach około 0,2 %.

Przytoczone doświadczenie posłużyło do wydania polecenia stosowania w przemyśle grzybowym przy wstępnej fermentacji mlekowej 10-procentowej solanki przy zachowaniu stosunku 60 części grzybów i 40 części solanki.

Jeżeli przyjąć, że 200-litrowa beczka zawiera 120 kg grzybów i 80 kg solanki o stężeniu 10% to po wyrównaniu koncentracji soli wskutek dyfuzji ogólne stężenie soli w beczce będzie wy­nosić 4 %, jak to wskazuje następujące obliczenie: (80 x 10) : 200 = 4 %.

Czas wstępnej fermentacji mlekowej przy soleniu grzybów zależy od wielkości grzybów i temperatury otoczenia. Po prze­prowadzeniu krótkiej, wstępnej fermentacji solankę z beczek wylewa się, a grzyby zalewa nową, mocniejszą solanką.

Stężenie nowej solanki potrzebnej do zalania grzybów można obliczyć w sposób następujący. Jeśli grzyby zawierają 4 % soli, a stężenie soli ma być podniesione do 8 %, to na 120 kg grzy­bów należy wziąć 80 kg solanki o stężeniu 14% soli zgodnie z obliczeniem: [(200x8)-(120x4)]:80=14%

Gdy grzyby otrzymają już potrzebne zabarwienie, zalewa się je po raz trzeci mocniejszą solanką o takim stężeniu, aby po zakończeniu dyfuzji uzyskać 14-procentowe stężenie soli w grzy­bach.

Czynność końcowa sprowadza się do załadowania grzybów zgodnie z instrukcją resortową, do 100-litrowych beczek. Do każdej beczki ładuje się 84 kg grzybów (z czego 2 kg odlicza się na niedokładne odsączenie), zakłada dno i przez otwór czo­powy wlewa solankę o stężeniu 15 %.

Według orientacyjnych danych krajowych na wyprodukowa­nie 1000 kg grzybów solonych, bez zalewy, zużywa się odpo­wiednio: 1600 kg borowików, 2100 kg gąsek, 1900 kg kurek, 2000 kg maślaków, 2000 kg opieniek lub 1500 kg rydzów.

Magazynowanie. Grzyby zarówno solone, jak i kiszone najle­piej zachowują swoje cechy jakościowe przy magazynowaniu w temp. od 0 do +5°C. Według wskazań pomiesz­czenia do przechowywania grzybów powinny mieć temperaturę nie wyższą niż +5°C. Takie warunki magazynowania daje się uzyskać w chłodniach lodowych. Bardziej tolerancyjne przepisy polskie dopuszcza­ją magazynowanie grzybów w temp. 1-2 do + 15°C. Temperatura powyżej 5 °C nie wywołuje wyraźnego psucia się grzy­bów solonych, ale przy dłuższym magazynowaniu przyczynia się do rozmiękania grzybów i mętnienia zalewy.

Beczki po ostatnim zalaniu solanką czopuje się, oczyszcza i przetacza na spe­cjalnym wózku (rys. 47) do chłodnego magazynu.

 

Załączony plik  rys.47.jpg   156,48 KB   1 Ilość pobrań

 

Beczki ustawia się na legarach czopami do góry. Po ustawieniu be­czek czopy wyjmuje się i uzupełnia becz­ki solanką do pełna w celu zabezpiecze­nia górnych warstw grzybów od pleśnie­nia i innych zmian. Poziom solanki w beczkach należy codzien­nie kontrolować i w miarę potrzeby dolewać solanki, gdyż grzyby nie pokryte ciemnieją, pleśnieją i następnie ulegają dal­szemu zepsuciu. Beczki cieknące należy niezwłocznie uszczelnić. Beczki z grzybami mogą być ustawiane w magazynie w dwóch warstwach z pozostawieniem przejścia o szerokości 75 cm, po­zwalającego na kontrolowanie beczek i dolewanie solanki.

Magazyn powinien być utrzymywany w czystości. Nacieki na beczkach powstałe podczas dolewania solanki oraz wycieki pod beczkami powinny być zmywane ciepłą wodą, a miejsca wymyte — wycierane do sucha.

Grzyby w solance nie powinny być magazynowane zbyt długo. Praktyka wykazała, że na ogół nie należy przechowy­wać grzybów dłużej niż jeden rok. Grzyby dobrej jakości, za­solone właściwie, kontrolowane i odpowiednio magazynowane można jednak przechowywać dłużej. Jeśli magazyn nie jest dostatecznie chłodny, to okres magazynowania trzeba skrócić. Odpowiednimi do składowania beczek z grzybami są chłodne piwnice, ale najlepsze warunki magazynowania zapewniają chłodnie lodowe.

Chłodnie lodowe ochładzane są topniejącym lodem. Topnie­nie lodu odbywa się w temp. 0°C, w chłodni jednak utrzy­muje się temperatura nieco wyższa (w granicach od +2 do + 5°) zależnie od rozmiarów chłodni i stopnia izolacji od wpły­wów ciepła atmosferycznego.

 

Załączony plik  rys.48.jpg   81,71 KB   1 Ilość pobrań

 

Rozróżnia się chłodnie o dolnym, górnym i bocznym ładunku lodu. W chłodniach o dolnym ładunku lodu (rys. 48 a) lód znaj­duje się pod umieszczonymi produktami wskutek czego chłodne, cięższe powietrze zatrzymuje się nad lodem i nierównomiernie ochładza całe pomieszczenie. Powietrze w takiej chłodni z po­wodu złego krążenia staje się stęchłe i bardzo wilgotne. Chłod­nie tego typu nie zapewniają dobrych warunków magazyno­wania i mimo prostoty budowy i łatwego załadunku lodu nie cieszą się powodzeniem.

Chłodnie o górnym ładunku lodu (rys. 48 b) wytwarzają dobre warunki do krążenia powietrza, które siłą swojego ciężaru opuszcza się na dół do komory z produktem. Woda powstała po odtajaniu lodu łatwo może być z chłodni usuwana. Prze­szkodą do szerszego stosowania tego typu chłodni są stosunko­wo duże koszty budowy oraz pewne trudności przy odgórnym ładunku lodu.

W chłodniach o bocznym ładunku lodu (rys. 48 c) oziębione powietrze przedostaje się z komory z lodem do komory chłodniczej przez dolne otwory. Powietrze to wskutek ogrzania się w zetknięciu z przechowywanym towarem unosi się do góry i płynie przez górne otwory z powrotem do komory z lodem.

Wobec tego, że ten ostatni typ chłodni lodowej zasługuje na większą uwagę podany jest poniżej opis jej konstrukcji.

Chłodnię lodową buduje się z drewna, cegieł lub pustaków betonowych. Chłodnie drewniane mogą służyć 10—20 lat, zbu­dowane zaś z pustaków 20—40 lat. Ściany chłodni ceglanych i z pustaków muruje się podwójnie z przestrzeniami wolnymi, o szerokości nie mniejszej niż 150 mm. Wolną przestrzeń zapeł­nia się sypkimi materiałami izolacyjnymi. Pojemność komory lodowej powinna przynaj­mniej trzykrotnie prze­wyższać pojemność komo­ry chłodniczej, tak aby zapas lodu starczył na ca­ły okres trwania ciepłej pogody. W tym celu jest wskazane zwiększenie wysokości komory lodo­wej, co przyczynia się

do wzmożenia krążenia powietrza. Przeciętnie ob­licza się, że na 100 beczek 100 l potrzeba od 3 do 5 ton lodu.

Podłogę chłodni lodo­wej buduje się z 100 mm warstwy betonu naziemnego, 300—500 mm war­stwy żużlu, popiołu lub torfu i przykrycia betono­wego o grubości 100— 150 mm. Do spływu wody otrzymywanej z topnieją­cego lodu służą dreny od­prowadzające.

Sufit robi się jak w zwy­kłych budynkach i zasy­puje lekkim materiałem

izolacyjnym (popiołem z torfem lub trocinami). Drzwi wejścio­we i otwory do załadunku lodu powinny być izolowane.

 

Załączony plik  rys.49.jpg   215,34 KB   1 Ilość pobrań

 

Na rysunku 49 pokazana jest większa chłodnia lodowa o środ­kowym załadunku lodu i dwoma bocznymi komorami do prze­chowywania produktów. Pojemność komory lodowej wynosi około 100 m3.

Lód ładuje się do chłodni w końcu zimy, w mroźną pogodę. Przed załadunkiem należy pomieszczenie przewietrzyć przez otwarcie drzwi i otworów. Kawałki lodu układa się ściśle, rzę­dami. Wolne przestrzenie należy zapełniać miałem lodowym. Po napełnieniu komory lodowej otwór załadunkowy należy szczel­nie zamknąć i nie otwierać go do następnego załadunku.

Przy każdym wejściu i wyjściu z lodowni należy natychmiast drzwi zamykać. Należy dbać o regularny, bez przeszkód, odpływ wody z topniejącego lodu. Otwory do krążenia między komo­rami chłodnego powietrza nie powinny być zastawiane, gdyż powoduje to zły dopływ zimnego powietrza do przechowywa­nych produktów.

Porządek, czystość i walka ze szkodnikami obowiązuje tak samo w chłodni lodowej, jak w innych magazynach. W przy­padku pojawienia się pleśni należy ściany i sufit pobielić. Spe­cjalną uwagę należy zwracać na dopasowanie drzwi do ram, futryn, aby można je było szczelnie zamykać. Co roku, naj­lepiej późną jesienią, należy chłodnie odremontować i gruntownie oczyścić.

 

4. CECHY JAKOŚCIOWE GRZYBÓW SOLONYCH WEDŁUG NORM

KRAJOWYCH

 

Kurki solone. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I średnica kapeluszy powinna wynosić od 0,5 do 1,5 cm, przy długości trzonów do 1,5 cm. Dopuszcza się 15% grzybów o średnicy kapeluszy od 1,5 do 3 cm i 15% grzybów o długości trzonów do 3 cm.

W klasie II średnica kapeluszy powinna wynosić od 1,5 do 3 cm, przy długości trzonów do 3 cm. Dopuszcza się 15 % grzybów o średnicy kapeluszy do 5 cm i 10 % grzybów o długości  trzonów do 5 cm.

W klasie III średnica kapeluszy powinna wynosić od 3 do i 5 cm, dopuszcza się 10% grzybów o średnicy kapeluszy od 1,5 i do 3 cm. Długość trzonów nie powinna przekraczać 3 cm, do­puszcza się jednak 15% grzybów z trzonami o długości do 5 cm.

Młode grzyby powinny mieć górną powierzchnię regularną, okrągłą, z brzegami mocno podwiniętymi, starsze — mogą mieć brzegi częściowo wzniesione do góry i nieregularnie powyginane. Barwa — jasnożółta do żółtozłotej. Smak — słony, wła­ściwy kurkom solonym. Zapach — grzybowy, właściwy dla kurek solonych. Grzyby powinny być jędrne, ścisłe, chrupkie. W klasie I dopuszcza się do 1 % grzybów o osłabionej jędrności, w klasie II — do 2 % i klasie III — do 4 %.

Obecność grzybów innych gatunków jest niedopuszczalna. Zawartość soli kuchennej w solance powinna wynosić od 10 do 15%.

Zalewa we wszystkich klasach powinna być wolna od zapa­chu stęchlizny, zgnilizny, pleśni i innych niewłaściwych zapa­chów. Zalewa w klasach I i II powinna być klarowna lub opali­zująca, w klasie III — może być opalizująca, lekko mętna.

Do opakowania grzybów solonych powinny być użyte beczki dębowe lub świerkowe, wewnątrz parafinowane. Każda beczka powinna mieć etykietę lub napis zawierający następujące dane: nazwę produktu, znak producenta, miejsce pochodzenia towaru, datę produkcji i numer beczki, ciężar netto (grzybów), ciężar brutto (grzybów z zalewą) i ciężar opakowania.

Rydze solone. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i III.

W klasie I średnica kapeluszy powinna wynosić od 1,5 do 3 cm. Dopuszcza się do 10 % rydzów o średnicy kapeluszy od 3 do 5 cm. Długość trzonów powinna wynosić do 0,5 cm z do­puszczeniem do 10 % rydzów z trzonami o długości do 1 cm.

W klasie II średnica kapeluszy powinna wynosić od 3 do 5 cm. Dopuszcza się do 10 % rydzów o średnicy kapeluszy od 5 do 7 cm. Długość trzonów — do 1 cm z dopuszczeniem do 10 % rydzów z trzonami do 1,5 cm.

W klasie III średnica kapeluszy powinna wynosić od 5 do 7 cm. Dopuszcza się do 10 % rydzów o średnicy kapeluszy od 7 do 9 cm oraz do 15 % rydzów krajanych na połówki. Długość trzonów — do 1,5 cm z dopuszczeniem do 10% trzonów o dłu­gości do 2 cm.

W klasie I kapelusze grzybów powinny być koliste, w środku wklęśnięte, z podwiniętymi brzegami. W klasach II i III — ka­pelusze koliste, w środku wklęśnięte, z brzegami kapeluszy u grzybów młodych podwiniętymi, u starszych — prostymi. Barwa rydzów powinna być pomarańczowoczerwona, może być z odcieniem zielonkawym, zielonkawobrązowym oraz brązowym.

Rydze powinny być chrupkie, niezwiotczałe, przy zginaniu pękające. Smak — słony, typowy. Zapach — charakterystyczny dla rydzów solonych. Wszelkie zapachy obce są niedopuszczalne.

W każdej klasie dopuszczalna jest obecność od 10 do 20 % (w zależności od klasy) grzybów uszkodzonych, od 1 do 3 % łomu oraz od 5 cło 15 % rydzów z nieznacznym zaczerwieniem. Jako łom rozumie się odłamane części kapeluszy rydzów nie większe niż 1/4 powierzchni kapelusza.

Zalewa powinna całkowicie pokrywać grzyby. Stężenie soli kuchennej w zalewie powinno wynosić od 13 do 15%.

Opakowanie i znakowanie jak przy kurkach solonych.

Pieczarki solone. Dzieli się je na trzy klasy jakości: extra, I i II.

W klasie extra średnica kapeluszy powinna wynosić do 2,5 cm, w klasie I — od 2,5 do 4 cm i w klasie II — od 4 do 6 cm.

Długość trzonów w klasie extra do 1,5 cm, w klasie I i II — od 1,5 do 2,5 cm.

W klasie extra grzyby powinny być koliste z zamkniętymi kapeluszami, w klasie I — okrągłe z kapeluszami otwierającymi  się, mogą być z pęknięciami kapelusza wzdłuż blaszek; w klasie : II — kapelusze rozwinięte, po przekrojeniu wzdłuż trzonu i w kształcie litery T. Barwa grzybów powinna być biała lub białoszara z odcieniem kremowym. Smak — słony, właściwy pieczarkom solonym. Niedopuszczalny jest smak gorzki, kwaśny. Zapach — grzybowy właściwy dla pieczarek solonych; zapach j stęchlizny, zgnilizny, pleśni lub inny zapach niewłaściwy jest niedopuszczalny.

Grzyby powinny być jędrne, ścisłe, chrupkie. Grzybów o osłabionej jędrności dopuszcza się w klasie extra nie więcej niż 2 %, w klasie I — do 4 % i klasie II — do 6 %.

Zalewa powinna być klarowna lub opalizująca, o barwie jasnokremowej do żółtej, wolna od obcych zapachów, o zawartości soli kuchennej od 12 do 14%.

Trzon powinien być równo obcięty i bez oznak zanieczysz­czenia piaskiem.

Jako opakowanie do pieczarek solonych służą beczki śwler- : kowe, parafinowane, o pojemności 100 1 lub beczki dębowe (uprzednio wyługowane z garbnika), parafinowane, o pojem­ności 110 1.

Znakowanie (patrz kurki solone) powinno być podane na ety­kietach przyklejonych do dwóch den beczki lub wykonane bez­pośrednio na beczce, za pomocą szablonu, czarnym nie rozlewa­jącym się tuszem.

Gąski solone. Dzieli się je na trzy klasy jakości: I, II i 111. Średnica kapeluszy gąsek klasy I — od 1 do 3 cm, klasy II — od 3 do 5 cm i klasy III — od 5 do 7 cm. Długość trzonu klasy I — do 0,5 cm, klasy II — do 1 cm i klasy III — do 1,5 cm.

Kapelusze młodszych owocników powinny być wypukłe, pod­winięte; u starszych mogą być nieregularnie spłaszczone. Barwa górnej powierzchni kapeluszy powinna być zielonożółta z od­cieniem brązowym. Barwa blaszek (spodu) — jasnozielonożółta. Miąższ — biały z odcieniem żółtawym.

Grzyby powinny być jędrne, ścisłe, chrupkie. Grzybów o osła­bionej jędrności dopuszcza się w klasie I do 3%, w klasie II do 5% i w klasie III — do 10%. Grzybów sczerniałych nie dopuszcza się wcale. Grzybów o nieznacznym zaczerwieniu do­puszcza się do 4, 6 i 8%, zależnie od klasy.

Smak powinien być słony, właściwy gąskom solonym. Za­pach — grzybowy; smaki i zapachy obce są niedopuszczalne.

Zalewa w klasie I powinna być klarowna, w klasach II i III może być opalizująca, lekko mętna. Zawartość soli kuchennej w zalewie — od 10 do 15%.

 

5. OCENA JAKOŚCI GRZYBÓW SOLONYCH

 

Beczki z grzybami, z których mają być pobrane próbki, wy­biera się losowo w ilości nie mniejszej niż 8 % całej partii.

Z każdej beczki pobiera się próbkę grzybów z dna, środka i wierzchu. Łączna próbka z każdej beczki powinna wynosić około 1 kg. Pobrane próbki miesza się i z nich pobiera do ba­dania próbkę średnią.

Technika oceny organoleptycznej grzybów solonych jest na­stępująca:

Średnicę kapeluszy i długość trzonów określa się przez ich pomiar. Grzyby nie odpowiadające wielkości badanej klasy waży się i oblicza ich ilość (w procentach) w stosunku do cię­żaru próbki.

Klarowność solanki, jej barwę, zapach, smak oraz zawartość grzybów innych gatunków określa się za pomocą wzroku, powo­nienia i smaku. Stężenie solanki oznacza się za pomocą areometru.

Jędrność grzybów określa się przez naciskanie poszczegól­nych owocników palcami. Grzyby o osłabionej jędrności waży się i ustala ich procent w stosunku do ciężaru całej próbki.

Ilość trzonów luzem oraz grzybów uszkodzonych mechanicz­nie i zaczerwionych jak również zawartość łomu ustala się w procentach w stosunku cło ciężaru próbki.

Obecność piasku w grzybach stwierdza się na podstawie trzeszczenia piasku w zębach przy gryzieniu grzyba. W celu ustalenia dokładnej zawartości piasku przeprowadza się analizę laboratoryjną.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych