Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Rozdział IV. Grzyby kiszone


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30131 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 sty 2015 - 17:26

GRZYBY KISZONE

 

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

Czynnikiem utrwalającym w grzybach kiszonych jest kwas mlekowy, który wytwarza się podczas fermentacji mlekowej. Trwałość grzybów kiszonych zależy od zawartości w kiszonce kwasu mlekowego, dobrego ich opakowania i umiejętnego prze­chowywania w chłodnych pomieszczeniach.

Kiszenie grzybów nie znalazło dotychczas w Polsce szerszego zastosowania. Najczęściej kisi się u nas rydze. Z innymi gatun­kami czynione są próby. Duże ilości kiszonych grzybów produ­kuje się w ZSRR. W Czechosłowacji kiszone grzyby są artykułem masowego spożycia. Solenie grzybów zaliczane jest przez czeskich autorów do metody gorszej, rezerwowej, mającej zasto­sowanie jedynie w okresach nadzwyczajnego urodzaju, kiedy inne sposoby utrwalenia są niewystarczające.

Na korzyść grzybów kiszonych jako artykułu spożywczego przemawia to, że daje się w nich zachować więcej składników odżywczych, niż w grzybach solonych. Stosowana bowiem w produkcji grzybów solonych trzykrotna zmiana solanek wyługowuje z grzybów rozpuszczalne cenne substancje.

Smak grzybów kiszonych jest przyjemny, kwaśny. Kwaso­wość soku z grzybów w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi od 0,5 do 1,2%.

Kiszone grzyby po wymoczeniu i pozbawieniu kwasu mleko­wego mogą być używane jak świeże.

 

2. SUROWIEC

 

Podczas kiszenia zachodzą bardziej ostre, niż podczas solenia, procesy wymiany składników, powodujące pewne rozmiękanie tkanek grzybów. W związku z tym do kiszenia nadają się tylko grzyby o twardym miąższu, jak np. rydze, mleczaje, młode boro­wiki, nie rozmiękające podczas kiszenia.

Inne wymagania nie różnią się od wymagań stawianych przy doborze surowca do solenia. Należy tylko podkreślić, że jednym z ważniejszych warunków prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej jest używanie grzybów świeżych i zdrowych, gdyż tylko taki surowiec umożliwia wytworzenie w kiszonce sprzy­jającej mikroflory. Grzyby bowiem niezupełnie świeże oraz z oznakami psucia się zawierają więcej drobnoustrojów szko­dliwych dla procesu kiszenia niż grzyby świeże.

 

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Czynności wstępne. Wstępne zabiegi przygotowawcze, jak przebieranie, oczyszczanie, sortowanie i mycie, wykonuje się w taki sam sposób jak przy grzybach przeznaczonych do sole­nia. Należy tylko zwrócić specjalną uwagę na dokładność my­cia, gdyż grzyby kiszone nie są poddawane jak grzyby solone dodatkowym płukaniom, związanym z trzykrotną zmianą solan­ki. W wymytych grzybach nie powinno pozostawać trzeszczą­cego w zębach piasku.

Sortowanie i obcinanie trzonów u rydzów przeprowadza się zgodnie z normami (patrz cechy jakościowe rydzów kiszonych podane w końcu tego rozdziału).

Wymyte grzyby poddaje się obgotowywaniu i studzeniu, z wy­jątkiem rydzów, które nadają się do kiszenia na surowo.

Kiszenie. Do kiszenia grzybów używa się beczek i kadzi we­wnątrz parafinowanych. Próby porównawcze kiszenia grzybów w beczkach parafinowanych i nie parafinowanych wykazały, że w beczkach parafinowanych grzyby nie ciemnieją i znacznie lepiej zachowują naturalne zabarwienie niż w beczkach nie parafinowanych.

W krajowych zakładach o niedużej produkcji kisi się rydze w 200 litrowych beczkach dębowych. Do oczyszczonych i para­finowanych beczek grzyby układa się warstwami do 6 cm gru­bości, ugniata je lekko ręką i przesypuje każdą warstwę solą w ilości 4 kg soli na 100 kg grzybów. Oprócz soli dodaje się do grzybów także cukier w ilości od 1 do 1,5 kg na 100 kg grzy­bów, w celu wytworzenia lepszych warunków dla przebiegu fermentacji mlekowej. Cukier stosuje się wymieszany z solą lub w postaci syropu. Wskazany jest również dodatek zakwasu w formie dobrego kwaśnego mleka w ilości 0,5 l na 100 kg grzybów.

Po napełnieniu beczki przykrywa się grzyby parafinowanym denkiem i obciąża kamieniem poprzednio wyszorowanym i wy­parzonym. Sól ma właściwość odciągania z grzybów soku, wsku­tek czego na wierzch denka występuje ciecz zabezpieczająca grzyby od bezpośredniego kontaktu z powietrzem.

W Czechosłowacji przy masowym kiszeniu grzybów w otwar­tych kadziach najlepsze wyniki uzyskuje się przy kiszeniu grzy­bów z dodatkiem 1,5% soli i 1,5% cukru w postaci syropu. W celu wywołania fermentacji mlekowej grzyby w beczce za­szczepia się bakteriami kwasu mlekowego przez dodatek ser­watki lub mleka kwaśnego w ilości 0,5 l na 100 kg grzybów.

Fermentacja mlekowa. Przebieg procesu kiszenia zależy od mi­kroflory występującej na powierzchni grzybów, od składu che­micznego grzybów i od temperatury, w jakiej się odbywa ki­szenie.

W złożonym procesie kiszenia najważniejszą rolę odgrywa fermentacja mlekowa, prowadząca do powstawania kwasu mle­kowego. Kwas mlekowy razem z dodaną przy kiszeniu solą działa na grzyby utrwalająco przerywając zachodzące w komór­kach procesy życiowe i działając hamująco na rozwój bakterii gnilnych. Dodatek soli w ilości do 3 % działa pobudzająco na przebieg fermentacji mlekowej.

Kwas mlekowy wytwarzany jest przez szereg gatunków bak­terii kwasu mlekowego. Poszczególne gatunki bakterii kwasu mlekowego wytwarzają różne ilości tego kwasu. Na przykład wśród typowych bakterii kwasu mlekowego są takie, które nie mogą wytworzyć więcej niż 2 % kwasu mlekowego ale są i takie, które w sprzyjających warunkach (głównie w mleku) mogą wytworzyć do 3 % kwasu.

Kwas mlekowy powstaje z rozkładu cukrów prostych i zło­żonych. Podczas fermentacji mlekowej obok kwasu mlekowego tworzą się także niewielkie ilości alkoholu, kwasu octowego, dwutlenku węgla i innych substancji chemicznych. Wzrasta także temperatura kiszenia.

Bakteriom kwasu mlekowego do życia i rozwoju potrzebne są następujące warunki:

1) środowisko zawierające cukry proste i złożone oraz substancje białkowe;

2) odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 20—30 °C.

Do warunków sprzyjających prawidłowej działalności bakterii kwasu mlekowego należą: beztlenowość środowiska i niewielka kwasowość.

W procesie kiszenia rozróżnia się trzy okresy:

1) początek fermentacji,

2) fermentacja burzliwa i

3) zanik narastania kwasu mlekowego.

W pierwszym okresie wskutek działania soli i procesu dyfuzji następuje wydzielanie się z surowca soku komórkowego. W śro­dowisku ciekłym, zawierającym rozpuszczone składniki odżyw­cze, drobnoustroje zaczynają szybko się rozmnażać. W tym okresie następuje zmniejszenie objętości masy grzybów.

Okres drugi charakteryzuje burzenie i pienienie się zakiszonej masy. W tym okresie w miarę zwiększania się kwasowości zachodzi proces eliminowania drobnoustrojów wrażliwych na kwasy. Bardziej wytrzymałe typy bakterii kwasu mlekowego zaczynają coraz więcej się rozwijać i opanowy­wać środowisko. Narasta­nie kwasowości kończy się bądź w momencie zu­życia przez bakterie ma­teriałów cukrowych, bądź w chwili, kiedy kwaso­wość środowiska dojdzie do stopnia wytrzymałości życiowej drobnoustrojów.

W tablicy 8 podany jest przykładowo przebieg fer­mentacji mlekowej przy kiszeniu grzybów w kadziach według przepisu stosowanego w Czechosłowacji.


 

Załączony plik  tabela.8.jpg   90,7 KB   2 Ilość pobrań

 

W okresie trzecim na powierzchni kiszonki zaczynają się roz­wijać drobnoustroje potrzebujące do życia tlenu powietrza. Są to głównie pleśnie i drożdże kożuchujące. Drobnoustroje te stopniowo niszczą kwas mlekowy, obniżają kwasowość kiszonki i wytwarzają warunki dogodne do rozwoju mikroflory, powo­dującej rozkład i psucie się produktu.

Na znajomości procesu kiszenia oparte są zabiegi solenia i kiszenia grzybów, sposoby ich opakowania i magazynowania.

Pielęgnowanie grzybów w okresie kiszenia. W okresie kiszenia zmniejsza się objętość masy grzybów w beczkach, należy więc je dopełniać grzybami tego samego gatunku z innej beczki. Rów­nież trzeba dbać o to, aby grzyby były zawsze pokryte sokiem. Grzyby nie pokryte sokiem pleśnieją i psują się.

Gdy opadanie grzybów ustanie, beczki dopełnia się, zamyka denkiem i następnie wlewa się przez otwór czopowy kiszony sok grzybowy do pełna i zatyka czopem, tak aby wewnątrz nie było wolnej przestrzeni.

Magazynowanie. Po starannym oczyszczeniu zewnętrznych po­wierzchni beczek magazynuje się je w chłodnych piwnicach lub chłodniach lodowych.

Magazynowanie grzybów kiszonych przeprowadza się w ta­kich samych warunkach jak grzybów solonych.

Kiszone grzyby magazynowane w nie ochładzanych pomiesz­czeniach mogą się psuć. Podczas magazynowania należy beczki kontrolować i zapobiegać pleśnieniu przez dolewanie kwasu mlekowego albo 4-procentowej solanki.

Grzyby kiszone podobnie jak grzyby solone nie powinny być magazynowane dłużej niż 1 rok.

 

4. CECHY JAKOŚCIOWE KISZONYCH RYDZÓW WEDŁUG NORM

KRAJOWYCH

 

Rydze Kiszone. Dzieli się je na dwie klasy jakości: I i II.

W klasie I średnica kapeluszy rydzów powinna wynosić od 1,5 do 5 cm. Dopuszcza się do 10% rydzów o średnicy kapelu­szy od 5 do 7 cm. Długość trzonów — do 1 cm. Dopuszcza się do 10% trzonów o długości do 2 cm.

W klasie II średnica kapeluszy rydzów powinna wynosić od 5 do 10 cm. Dopuszcza się do 10% rydzów o średnicy kapelu­szy poniżej 5 cm i 15% — powyżej 10 cm. Dopuszcza się także grzyby krajane (przepołowione) w ilości do 25 %. Długość trzo­nów — do 2 cm. Dopuszcza się do 20 % rydzów o długości trzo­nów do 3 cm.

Kapelusze grzybów powinny być koliste, w środku wklęśnięte. Brzegi kapeluszy u małych (młodych) grzybów powinny być podwinięte, u dużych (starszych) — proste.

Barwa grzybów powinna być pomarańczowoczerwona lub brą­zowa; często jest z odcieniem zielonkawym lub zielonkawobrązowym. Na wierzchu kapeluszy są charakterystyczne, koncentryczne paski koliste o ciemniejszej barwie. Miąższ — barwy ceglastej.

Smak grzybów powinien być kwaśno-słony, przyjemny, typo­wy dla rydzów kiszonych. Zapach — charakterystyczny, kwas­kowy.

Rydze powinny być chrupkie, niezwiotczałe, przy zginaniu pękające. W klasie I rydze powinny być całe. Dopuszcza się w tej klasie do 20 % rydzów lekko uszkodzonych, których uszkodzenia wynoszą od 1/8 do 1/4 powierzchni kapeluszy. Łomu dopuszcza się do 2 %.

W klasie II dopuszcza się do 50 % rydzów lekko uszkodzo­nych i 5% łomu oraz do 15% rydzów, których uszkodzenia wynoszą od 1/4 do 3/4 części kapelusza.

W klasie I dopuszcza się do 10 % rydzów nieznacznie zaczer­wionych mających do 6 otworów po czerwiach, widocznych gołym okiem po przekrojeniu trzonu grzyba u nasady kapelu­sza oraz do 3 % rydzów mających od 6 do 10 otworów po czer­wiach. W klasie II — odpowiednio 15% i do 6%.

Zanieczyszczeń organicznych (igliwia, liści itp.) dopuszcza się w klasie I do 0,1 %, w klasie II — 0,3 %. Zanieczyszczeń mine­ralnych (piasku) dopuszcza się w klasie I do 0,1 % i w klasie II — do 0,3 %.

Sok w grzybach klasy I powinien być klarowny lub lekko opalizujący, ciągliwy, o kwasowości, w przeliczeniu na kwas mlekowy, od 1 do 1,5% i zawartości soli od 3 do 4%; w kla­sie II — ciągliwy, lekko mętny, o kwasowości od 1 do 1,5% i zawartości soli od 3 do 4 %. Sok powinien pokrywać grzyby całkowicie.

Jako opakowanie dla rydzów kiszonych powinny być użyte beczki dębowe lub świerkowe, wewnątrz parafinowane. Każda beczka powinna mieć etykietę lub napis zawierające następu­jące dane: nazwę produktu, znak producenta, miejsce pocho­dzenia towaru, datę produkcji, numer beczki, ciężar netto, cię­żar brutto (rydzów z sokiem) i ciężar opakowania.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych