Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Rozdział VI. Grzyby apertyzowane


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28151 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 sty 2015 - 16:01

GRZYBY APERTYZOWANE

 

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

 

Termin apertyzacja został wprowadzony w ostatnich latach do literatury zawodowej polskiej i zagranicznej zamiast stosowanego dotychczas terminu konserwowanie. Pocho­dzi on od nazwiska wynalazcy tej metody utrwalania — Apperta.

Pod pojęciem apertyzacja rozumie się wszystkie sposoby zabezpieczania produktu od psucia się oparte na stosowaniu hermetycznego opakowania i poddawaniu opakowanych produktów działaniu wysokiej temperatury. Hermetyczne opakowanie chro­ni produkt od przedostawania się do niego drobnoustrojów wy­wołujących jego psucie się, a wysoka temperatura niszczy znaj­dujące się wewnątrz opakowania drobnoustroje i enzymy.

Apertyzację, jako drogą i złożoną metodę utrwalania stosuje się wówczas, gdy chodzi o zabezpieczenie gotowych wyrobów na czas dłuższy, niż to jest możliwe do osiągnięcia przy stoso­waniu innych prostszych sposobów utrwalania.

Przemysł przetwórczy stosuje dwa sposoby cieplnego utrwala­nia produktów — pasteryzację i sterylizację.

Termin pasteryzacja pochodzi od nazwiska francuskiego uczonego Pasteura. Pod pasteryzacją rozumie się ogrzewanie produktu w temp. do 100°C, praktycznie nie wyżej od tempe­ratury wrzenia wody. W czasie pasteryzacji zostają zabite ple­śnie i drożdże oraz wszystkie wegetatywne formy bakterii, ale nie ulegają zniszczeniu bardziej odporne przetrwalniki bakterii. Pasteryzacja zabezpiecza skutecznie produkty od psucia się wówczas, gdy znajdują się w nich naturalne lub dodane sub­stancje utrwalające. Do takich substancji należą kwasy natu­ralne (owoce), kwasy dodane (kwas cytrynowy, mlekowy) albo wytworzone podczas kiszenia. Pasteryzacja daje też dobre wyniki przy utrwalaniu produktu zawierającego alkohol (na przykład wino).

Pasteryzacja daje możność zachowania w produkcie więcej cech naturalnych surowca niż sterylizacja. Samo wykonanie zabiegu pasteryzacyjnego jest prostsze i bardziej dostępne dla zakładów małych niż sterylizacja wymagająca użycie autoklawu.

Termin sterylizacja pochodzi od łacińskiego słowa sterilis — jałowy. Oparta jest ona na stosowaniu temperatury po­wyżej 100 °C. Przemysł krajowy stosuje temperatury steryli­zacji w granicach do 121°C. Wyższa temperatura powoduje obniżenie jędrności produktu i wpływa ujemnie na jego cechy jakościowe.

Sterylizacja działa znacznie skuteczniej niż pasteryzacja. Nisz­czy ona nie tylko formy wegetatywne, ale i formy przetrwalnikowe z wyjątkiem bakterii wyjątkowo odpornych na wysoką temperaturę tzw. termofilnych. Pozostałe, nie zabite przetrwal­niki zwykle nie wywołują psucia się produktu w czasie prze­chowywania, gdyż do swojego rozwoju potrzebują temperatur występujących w krajach tropikalnych. Konserwy przeto prze­znaczone na eksport do cieplejszych krajów wymagają stoso­wania sterylizacji w wyższej temperaturze.

W praktyce przemysłowej pasteryzacja okazała się wystar­czająca dla zabezpieczenia trwałości grzybów zakwaszonych przez dodatek kwasu, gdyż obecność kwasów wytwarza niesprzyjające warunki dla rozwoju drobnoustrojów, których znisz­czenie wymaga wyższych temperatur. Przy utrwalaniu grzybów w zalewie bez dodatku odpowiedniej ilości kwasu sterylizacja okazała się konieczna z dwóch powodów: a) grzyby zawierają znikome ilości kwasów i b) bywają zakażone odpornymi na dzia­łanie wysokiej temperatury bakteriami glebowymi.

 

2. SUROWIEC

 

Najbardziej odpowiednimi w naszych warunkach gatunkami grzybów do produkcji przetworów apertyzowanych są: pieczarki, borowiki, rydze, kurki i smardze.

Grzyby, przeznaczone do tej produkcji, powinny być młode, świeże, czyste, nie zaczerwione oraz powinny mieć silny zapach grzybowy. Surowcem do produkcji grzybów apertyzowanych mogą być zarówno grzyby świeże, jak i odpowiednio przygoto­wane półprzetwory grzybowo. Stosowania do produkcji kon­serw apertyzowanych grzybów utrwalonych solanką należy uni­kać, ponieważ w czasie procesu solenia grzyby tracą wartości odżywcze, przez co nie stanowią pełnowartościowego surowca.

Poważną przeszkodą w produkcji grzybów apertyzowanych tylko z grzybów świeżych jest krótki okres ich występowania, w związku z czym przetwórnie musiałyby mieć urządzenia o du­żych zdolnościach produkcyjnych, które byłyby wykorzystane tylko przez kilkanaście tygodni w roku.

Bardziej celowym i opłacalnym rozwiązaniem produkcji grzy­bów apertyzowanych jest połączenie ich wyrobu z apertyzowaniem owoców i warzyw.

 

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

 

Czynności wstępne. Oczyszczanie grzybów wykonuje się za pomocą nierdzewnych noży podobnie jak przy oczyszczaniu grzybów przeznaczonych do suszenia lub solenia. Oczyszczanie i mycie grzybów musi być wykonywane ze specjalną staranno­ścią, aby jak najwięcej drobnoustrojów zostało z nich usunięte. Im mniej drobnoustrojów pozostaje po oczyszczeniu i wymyciu surowca, tym łatwiej daje się je zniszczyć w czasie utrwalają­cego ogrzewania.

Obcinanie trzonów, sortowanie grzybów według wielkości i obgotowywanie przeprowadza się według wskazówek poda­nych w umieszczonych na końcu rozdziału szczegółowych prze­pisach zagranicznych i krajowych opartych na obowiązujących normach. Dokładny opis obgotowywania i ochładzania grzybów podany jest w Rozdziale III. Grzyby solone.

Obgotowywanie zwiększa elastyczność grzybów i zmniejsza ich objętość (przez co ułatwione jest układanie ich do opako­wań) a także usuwa z grzybów znaczną część zawartego w nich powietrza, przez co ułatwione jest późniejsze odpowietrzanie.

Obgotowane grzyby przyjęto na ogół natychmiast ochładzać. Pozostające w grzybach ciepło powoduje bowiem szybki rozwój najbardziej odpornych na temperaturę bakterii termofilnych. Ochładzanie grzybów nie jest konieczne w wypadku, gdy są one bezpośrednio ładowane do opakowań i natychmiast utrwa­lane, np. gdy ich przygotowanie polega na wstępnym gotowaniu we własnym soku z przyprawami w postaci gotowej do spoży­cia potrawy. W celu otrzymania tym sposobem dobrych wyni­ków przygotowane grzyby należy wiewać do ogrzanych słojów na gorąco, natychmiast zamykać hermetycznie i sterylizować.

Opakowania i ich przygotowanie. Jakość i trwałość apertyzo­wanych produktów w dużym stopniu zależy od odpowiedniego opakowania. Należy więc na dobór i kontrolę opakowań zwra­cać specjalną uwagę.

W przetwórstwie grzybowym do produkcji przetworów aper­tyzowanych stosuje się puszki blaszane i słoje szklane. Puszki powinny być wyrabiane z blachy stalowej ocynowanej, zwanej blachą białą. W celu lepszego zabezpieczenia produktu od che­micznego wpływu metali używa się puszek pokrytych ochronną warstwą lakieru. Najlepsza jednak puszka nie pozostaje bez wpływu na produkt. Z tego względu lepszym opakowaniem są słoje szklane, które coraz bardziej w naszym przemyśle wypie­rają puszki blaszane.

Słoje powinny wykazywać wytrzymałość na zmiany tempera­tury oraz mieć wymiary zgodne z normami. Do najczęściej wy­stępujących w słojach wad dyskwalifikujących ich użycie do produkcji należą: pęknięcia, szczerby na kołnierzu, nierówne zakończenie szwów, owalność kołnierza, pęcherze w masie szkła, niezgodność wymiarów z normami, przez co słoje nie pasują do wieczek i pękają przy zamykaniu itp.

Przy odbiorze puszek i słoi należy przeprowadzić szczegółową kontrolą ich jakości.

Do najbardziej znanych w naszym przemyśle konserwowym opakowań szklanych zaliczyć można: słoje typu Wecka, kapary, słoje typu Dalspo i słoje SKO.

Słoje Wecka zasadniczo przeznaczone są dla gospodarstw do­mowych. Są one drogie i ciężkie. Niekiedy są używane w mniej­szych przetwórniach do celów doświadczalnych lub przy małej produkcji. Częściami składowymi słoja typu Wecka są: uszczelka gumowa, pokrywka szklana i stalowa sprężynka. Słoje za­myka się ręcznie. Na szlifowane brzegi kołnierza słoja kładzie się płaski pierścień gumowy, nakłada pokrywkę i dociska ją do kołnierza stalową sprężynką.

 

Załączony plik  rys.50.jpg   75,98 KB   3 Ilość pobrań

 

Kapary (rys. 50 a) zamyka się blaszanym kapslem koronko­wym z uszczelką kauczukową w postaci pierścienia. Hermetycz­ne zamknięcie osiąga się przez przyciśnięcie szczękami kapslownicy kapsla do szyjki słoja. Ze względu na niewygodny kształt do napełniania (wąska szyjka) oraz ze względu na trudności przy otwieraniu kapary są w ostatnich latach zastępowane szklanymi opakowaniami innych typów.

Słoje typu Dalspo (rys. 50 b) zamykane są podobnie jak kapa­ry z tą różnicą iż wieczko nie ma koronki i w czasie zamykania kapslownicą zostaje podgięte pod kołnierzem w sześciu miej­scach, a nie na całym obwodzie.

W radzieckich słojach SKO (rys. 50 c) uszczelka wieczka przy­lega nie do wierzchu kołnierza jak w kaparach, a do 3—4-milimetrowego występu na obwodzie kołnierza. Słoje te są dogodne w użyciu i mają estetyczny wygląd.

Zamknięcie słoja SKO polega na podgięciu przez rolki zamy­karki obrzeża wieczka do dolnej części występu na kołnierzu. Podczas podginania występ szklany wciska się w uszczelkę i powoduje hermetyczność zamknięcia.

Słoje SKO mają tę zaletę, że mogą być zamykane seryjnie przez automatyczne zamykarki próżniowe, usuwające ze słoja w czasie zamykania powietrze. W ostatnich latach słoje SKO znajdują w naszym przemyśle konserwowym coraz szersze za­stosowanie.

Na rys. 51 pokazana jest mała ręczna zamykarka przystoso­wana do zamykania słoi SKO.

 

Załączony plik  rys.51.jpg   124,54 KB   2 Ilość pobrań

 

Przed użyciem każda puszka (lub słój) powinny być dokładnie skontrolowane, a następnie starannie wymyte w gorącej wodzie.

Napełnianie opakowań i zalewanie. W opakowaniach szkla­nych grzyby układa się podobnie jak marynaty, to znaczy, tak aby wyglądały ładnie i estetycznie. Przy opakowaniu w puszkach układa się tylko górną warstwę grzybów tzw. lustro. Uło­żone grzyby powinny być niezwłocznie zalane zalewą. Zalewa­nie grzybów przynosi następujące korzyści:

1. Zalewa zapełnia wolne przestrzenie między grzybami i usu­wa znaczne ilości powietrza (tlenu).

2. Zalewa jako ciecz przyspiesza przenikanie ciepła podczas pasteryzacji łub sterylizacji do środkowych warstw produktu.

3. Rozpuszczone w zalewie dodatki (sól, kwas) poprawiają smak oraz zwiększają jędrność grzybów.

4. Grzyby zawieszone w zalewie są zabezpieczone przed uszko­dzeniami podczas produkcji i transportu.

Zalewę przyrządza się z dobrej pitnej wody z dodatkiem soli i kwasu cytrynowego (ilości dodatków do zalewy przedstawione są w przepisach na końcu rozdziału). Wodę z dodatkami doprowadza się do wrzenia. Gotowanie ma na celu zabicie znajdujących się zwykle w wodzie i dodatkach drobnoustrojów oraz usunięcie powietrza. Jeśli woda jest nadmiernie twarda, to w celu wytrącenia z niej składników mineralnych, wywołujących twardość i powodują­cych tworzenie się w konserwie osadów, poddaje się ją przed użyciem przegotowaniu i odsączeniu.

Grzyby zalewa się zalewą gorącą lub chłodną. Zalewa gorąca zawiera mniej powietrza niż zimna, ułatwia odpowietrzanie i przyspiesza utrwalanie. Dodatni wpływ gorącej zalewy wystę­puje jednak tylko wtedy, gdy zalane grzyby są bezzwłocznie utrwalane. W przeciwnym wypadku wolno stygnące w opako­waniu grzyby ulegają szkodliwym zmianom jakościowym. Le­piej więc w takich wypadkach stosować zalewę zimną.

Odpowietrzanie. Odpowietrzanie ma na celu usuwanie powie­trza znajdującego się w produkcie i w zalewie. Zawarty w po­wietrzu tlen wywołuje różne niepożądane zmiany w zabarwie­niu i składzie chemicznym produktu oraz korozję (nadgryzanie) blachy puszek. Powietrze jako zły przewodnik ciepła utrudnia także sterylizację i powoduje wzdęcia wieczek i denek puszek oraz pokrywek metalowych w słojach. Tlen pozostały w opako­waniu umożliwia rozwój nie zabitych w konserwie drobnoustro­jów.

Najprostszym sposobem odpowietrzania jest napełnianie opa­kowań gorącym produktem. Zalewanie zimnych grzybów gorącą zalewą nie daje należytego wyniku.

Wysoka temperatura powoduje ogrzanie produktu i znajdują­cego się w nim powietrza, które wskutek swojej rozszerzalności i wzrostu prężności pary wodnej uchodzi z produktu i zalewy w postaci charakterystycznych pęcherzyków powietrza.

W przemyśle przetwórczym są stosowane dwa sposoby odpowietrzania:

1) podgrzewanie napełnionych opakowań do tempe­ratury wewnątrz opakowania nie mniejszej niż 70—80 °C oraz

2) mechaniczne usuwanie powietrza w czasie hermetycznego zamykania za pomocą specjalnej zamykarki próżniowej.

Do podgrzewania opakowań z produktem istnieją specjalne aparaty, zwane odpowietrzaczami (ekshaustorami). Czynność tą można także wykonać w wannie pasteryzacyjnej, w której wodę ogrzewa się parą za pomocą umieszczonych na dnie wanny pa­rowych wężownic. Opakowania ustawia się w wannie na drew­nianej kracie tak, ażeby poziom wody był nieco niżej krawędzi puszek lub słojów. Powietrze zawarte w produkcie i w zalewie ogrzewa się, staje się lżejsze i wydostaje na zewnątrz.

Odpowietrzone opakowania wyjmuje się z wanny i w stanie gorącym zamyka hermetycznie za pomocą zamykarki.

Pasteryzacja. Potrzebną do przeprowadzenia pasteryzacji temperaturę do 100 °C można uzyskać w kotle lub wanience ustawionej bezpośrednio na ogniu paleniska, na palniku gazowym lub na maszynce elektrycznej. Pozwala to nawet małym punk­tom przerobu grzybów wykonywać doświadczalne konserwowa­nie grzybów w słoikach typu Wecka.

Użycie do pasteryzacji wanienki blaszanej lub dużego kotła jest proste. Na dno naczynia kładzie się drugie dno sporządzone z dziurkowanej blachy umocowanej na drewnianym krzyżaku lub sporządzone z listewek drewnianych. Wstawione dno ma na celu ochronę słoi przed bezpośrednim kontaktem z ogrzewanym dnem naczynia. W celu lepszego utrzymania ciepła i szybszego ogrzewania należy zaopatrzyć naczynie w pokrywę.

Zamknięte słoje ustawia się na wstawionym dnie i poddaje w wodzie ogrzewaniu. Słoje muszą być pokryte wodą. Podczas ogrzewania ze słojów wydostają się pęcherzyki powietrza, przez co uzyskuje się równocześnie z pasteryzacją odpowietrzenie produktu.

Jeśli do zalewy grzybowej dodaje się na 10 l wody 10 do 20 g kwasu cytrynowego i 200 g soli kuchennej, to pasteryzacja bo­rowików w słojach 1 kg w temperaturze lekkiego wrzenia wody powinna trwać 60 min., pieczarek i smardzy — od 80 do 90 mi­nut. Czas ten liczy się od chwili rozpoczęcia wrzenia wody. Do mocnego wrzenia wody nie należy jednakże doprowadzać z tego względu, że wówczas może zostać naruszone hermetyczne za­mknięcie słojów wskutek dostawania się cząstek produktu mię­dzy gumkę a szlifowany brzeg słoja.

Po ukończeniu pasteryzacji należy natychmiast część gorącej wody odlać i dolać wody letniej. Postępując w ten sposób nale­ży wodę doprowadzić do takiej temperatury, przy której słoje mogą być wyjęte bez oparzenia rąk.

Słoje po ostudzeniu w zimnej wodzie wyciera się do sucha, zdejmuje z nich sprężynki i sprawdza, czy pokrywka mocno przywarła.

Na skalę przemysłową pasteryzację grzybów w opakowaniach hermetycznych przeprowadza się w kotłach, otwartych autokla­wach lub w specjalnych wannach pasteryzacyjnych. Wodę w zbiornikach ogrzewa się za pomocą pary do temp. 98—100 °C. Pasteryzację grzybów prowadzi się w ciągu 60—80 min. Czas trwania pasteryzacji uzależniony jest od stopnia zakwaszenia produktu oraz jego konsystencji.

Po ukończeniu pasteryzacji opakowania z produktem ochładza się. W tym celu doprowadza się do zbiornika wodę zimną przy jednoczesnym spuszczaniu wody gorącej.

Sterylizacja grzybów w puszkach. Przy sterylizacji grzybów w zalewie bez dodatku kwasu temperatura sterylizacji powinna być utrzymana w granicach od 112 do 118 °C. Taką temperaturę uzyskuje się w aparatach zwanych autoklawami. W autoklawie można wytworzyć ciśnienie wyższe od atmosferycznego i tym sposobem podnieść w nim temperaturę do wysokości potrzebnej do sterylizacji.

Na rysunku 52 pokazany jest widok ogólny i przekrój auto­klawu pionowego ogrzewanego parą z kotła parowego.

 

Załączony plik  rys.52.jpg   97,54 KB   2 Ilość pobrań

 

Autoklaw składa się z cylindrycznego kotła 1 ze ściankami mocno zbudowanymi, zdolnymi wytrzymać wysokie ciśnienie i z przykrywy 2 zamykającej się hermetycznie za pomocą uszczelki 3 i motylkowych nakrętek 4.

Przykrywa podnosi się do góry na zawiasach. Z boku przy­krywy przymocowany jest przeciwciężar 5 ułatwiający jej pod­noszenie i opuszczanie. Woda doprowadzana jest do autoklawu przewodem niewidocznym na rysunku znajdującym się w gór­nej części cylindrycznego kotła. Do odpływu skroplin i wody służy znajdujący się pośrodku dna kotła przewód 6. Para do­prowadzana jest do wężownicy 7 znajdującej się w dolnej czę­ści kotła.

Każdy kocioł zaopatrzony jest w zawór bezpieczeństwa 8, zapobiegający eksplozji kotła w przypadku nadmiernego ciśnienia, manometr 9, kurek odpowietrzający 10 oraz termometr 11.

Manometr służy do wskazywania ciśnienia panującego w ko­tle. Ze wzrostem ciśnienia wzrasta temperatura w kotle.

 

Przy ciśnieniu ¼ atm. temperatura wynosi 105°C

Przy ciśnieniu ½ atm. temperatura wynosi 1120C

Przy ciśnieniu ¾ atm. temperatura wynosi 1170C

Przy ciśnieniu 1 atm. temperatura wynosi 1210C

Przy ciśnieniu 11/4 atm. temperatura wynosi 1250C

Przy ciśnieniu 11/2 atm. temperatura wynosi 1280C

Przy ciśnieniu 2 atm. temperatura wynosi 1350C itd.

 

Przytoczone powyżej cyfry ciśnienia oznaczają nadwyżkę ciś­nienia w kotle ponad jedną atmosferę, czyli tzw. nadciśnienie. A zatem odczytane na manometrze ciśnienie równe ½ atm. sta­nowi w rzeczywistości 1½ atmosfery.

Przeznaczone do sterylizacji opakowania ładuje się do dwóch ustawianych w kotle, jeden na drugim, dziurkowanych koszy metalowych 12 o dużych otworach.

W celu ułatwienia opuszczania do autoklawu i podnoszenia

kosza może być zastosowany żuraw obrotowy ręczny, pokazany na rysunku 53.

 

Załączony plik  rys.53.jpg   136,81 KB   2 Ilość pobrań

 

Przed rozpoczęciem sterylizacji załadowuje się do autoklawu kosze z puszkami. Po hermetycznym za­mknięciu przykrywy 2 otwiera się kurek odpowietrzający 10 i trzyma się go otwartym dopóty, aż przesta­nie wychodzić z autoklawu powie­trze i zacznie wydostawać się silny strumień pary. Powietrze należy usu­nąć całkowicie, gdyż jako zły przewodnik ciepła przeszkadza ogrzewa­jącemu działaniu pary.

Ciśnienie w autoklawie należy zwiększać stopniowo, aby zawartość

opakowań zdążyła nagrzać się rów­nomiernie do momentu, gdy ciśnienie i odpowiadająca mu tem­peratura dojdą do wskazanego dla sterylizacji poziomu.

W przepisach sterylizacyjnych zwykle podaje się czas podno­szenia temperatury w autoklawie, czas trwania samej steryli­zacji i czas obniżania ciśnienia w autoklawie. Wyraża się to wzorem

licznik: A —B — C, mianownik: T

gdzie w liczniku wskazany jest czas, a w mianowniku — tem­peratura sterylizacji.

Na przykład wzór dla sterylizacji borowików: licznik: 6-16-6, mianownik: 112 należy rozumieć następująco: podnoszenie ciśnienia powinno trwać 6 minut, sama sterylizacja w temperaturze 112 °C powinna trwać 16 minut i obniżanie ciśnienia — 6 minut.

Gdy temperatura w autoklawie dojdzie do podanej w przepi­sie, notuje się czas i podtrzymuje osiągnięte ciśnienie w ciągu wskazanej w przepisie ilości minut.

Po zakończeniu sterylizacji zamyka się dopływ pary z kotła parowego i przez kurek odpowietrzający wypuszcza powoli parę. Gdy ciśnienie w autoklawie dojdzie do normalnego, wpusz­cza się do autoklawu zimną wodę w celu ochłodzenia konserw i niedopuszczenia do ich rozgotowania, po czym wodę spuszcza się i przystępuje do rozładowania autoklawu.

Przykrywę autoklawu należy otworzyć dopiero po unormo­waniu ciśnienia, gdyż w przeciwnym razie gwałtownie wydo­stająca się z kotła para może wywołać poparzenie robotników. Również nagły spadek ciśnienia może spowodować uszkodzenie opakowań. Wymienione następstwa niekiedy zdarzają się z po­wodu niesprawności manometru lub niedostatecznej jego do­kładności. Należy przeto zwracać specjalną uwagę na spraw­ność manometru jak również na sprawność innych części sta­nowiących uzbrojenie autoklawu.

Pracownicy zatrudnieni przy autoklawach powinni być odpo­wiednio przeszkoleni, a w celu zabezpieczenia przed oparzeniem powinni być zaopatrzeni w ochronne rękawice z mankietami.

Po zakończeniu sterylizacji opakowania z konserwą należy ochłodzić w celu zapobieżenia dalszemu rozgotowywaniu się produktu oraz w celu szybkiego przejścia przez optymalne (naj­bardziej sprzyjające) temperatury rozwoju przetrwalników (zwła­szcza bakterii termofilnych) pozostałych w konserwie.

Puszki studzi się bądź do temperatury otoczenia, bądź do tem­peratury 35—40 °C. Ochłodzone całkowicie puszki należy w celu ochrony od korozji wytrzeć do sucha szmatką, natrzeć wazeliną lub lanoliną i umieścić w chłodniejszym, przewiewnym pomiesz­czeniu, ażeby prędzej obniżyć ich temperaturę. Przy studzeniu należy unikać zbyt ostrych różnic temperatur, gdyż mogą one spowodować rozluźnienie podwójnych zakładek w puszkach.

Dogodnym sposobem studzenia puszek w otwartym autokla­wie jest dolewanie wody zimnej przy jednoczesnym spuszczaniu wody gorącej.

Jeśli autoklaw jest potrzebny do sterylizacji następnej partii, to kosze z puszkami wyjmuje się z autoklawu i za pomocą suw­nicy z blokiem przesuwa do basenu ze stale przepływającą zimną wodą. Przy większej produkcji puszki chłodzi się natryskami wodnymi przesuwając puszki na taśmie przenośnika.

Przed studzeniem i po ostudzeniu opakowań wykonuje się wstępną kontrolę ich hermetyczności. Jeśli gorące puszki wyka­zują lekkie wybrzuszenie wieczek i denek, jest to oznaką, że ciśnienie wewnętrzne jest większe od atmosferycznego i puszki są zamknięte hermetycznie.

Wskutek ochłodzenia para znajdująca się wewnątrz opako­wań skrapla się i ciśnienie wewnętrzne obniża się poniżej ciś­nienia atmosferycznego. Jeśli wieczka i denka ostudzonych opa­kowań nie są lekko wklęśnięte, lecz są gładkie i po naciśnięciu nie uginają się do środka, wskazuje to na niedostateczne obni­żenie ciśnienia wewnątrz opakowania lub na nie hermetyczność zamknięcia.

Puszki wątpliwe należy oddzielić i zawartość ich niezwłocznie zużytkować. Tym sposobem można nie dopuścić do psucia się grzybów w opakowaniach wątpliwych.

Sterylizacja i chłodzenie grzybów w opakowaniach szklanych. Ogrzewanie konserw w autoklawie prowadzi do rozszerzania się zawartości opakowań. Puszki wskutek pewnej elastyczności bla­chy znoszą to wewnętrzne nadciśnienie łatwiej niż słoje. Przy sterylizacji słojów w zwykłych autoklawach zdarzają się przeto wypadki zrywania wieczek i pękania opakowań, mimo że przed użyciem były one poddane należytej kontroli. Wspomniane straty zachodzą również i podczas chłodzenia opakowań szklanych po sterylizacji. Doświadczenia radzieckie wykazały, że najwięcej strat powstaje w pierwszym okresie przy ochładzaniu opakowań z temperatury sterylizacji do temperatury 70 °C, jeśli chłodzenie nie odbywa się stopniowo i równomiernie.

W celu zapobieżenia stratom powstającym w czasie steryli­zacji i chłodzenia konserw w opakowaniach szklanych, stosuje się autoklawy z przeciwciśnieniem pozwalającym wyrównywać ciśnienie wewnątrz słoja dodatkowym ciśnieniem w autoklawie. To dodatkowe ciśnienie uzyskuje się przez wprowadzenie do autoklawu sprężonego powietrza lub wody pod ciśnieniem.

Przy zastosowaniu wodnego przeciwciśnienia proces steryli­zacji jest następujący. Kosze ze słojami ładuje się do autoklawu z wodą, która powinna pokrywać słoje warstwą grubości 10 do 15 cm. Nadmiar wody wypuszcza się rurą odpływową. Tempera­tura wody powinna być o 10 do 15 °C wyższa od temperatury ładowanych konserw, tj. powinna wynosić 60 do 65 °C. Po her­metycznym zamknięciu autoklawu wpuszcza się do niego wodę tak długo, aż ciśnienie na manometrze wyniesie 0,2 atm., po czym rozpoczyna się ogrzewanie autoklawu przez wpuszczanie pary wodnej.

Wodę należy ogrzewać stopniowo i równomiernie. Gdy tem­peratura osiągnie pożądaną wysokość, zamyka się dopływ pa­ry wodnej. Z chwilą osiągnięcia wymaganej temperatury i ciśnienia kończy się okres wstępnego podgrzewania, a za­czyna okres właściwej steryliza­cji, w czasie której ciśnienie i temperaturę należy utrzymywać na osiągniętym, jednakowym po­ziomie.

Po zakończeniu sterylizacji roz­poczyna się chłodzenie. Tempe­raturę słoików doprowadza się do 40 °C. Chłodzenie konserw w opa­kowaniach szklanych powinno od­bywać się wyłącznie w autokla­wie pod ciśnieniem, za pomocą wody.

Dikis i Malski na podstawie praktyki radzieckiej podają dwa sposoby doprowadzania wody chłodzącej do autoklawu:

1. Wpuszczać do autoklawu wo­dę chłodzącą o temperaturze o 10

do 15 °C niższej od temperatury sterylizacji i ustawicznie obni­żać temperaturę dopływającej wody. Do podgrzewania wody doprowadzanej do autoklawu należy wykorzystać ciepło wody wypuszczanej z autoklawu (rys. 54).

 

Załączony plik  rys.54.jpg   141,36 KB   2 Ilość pobrań

 

2. Wpuszczać do autoklawu wodę chłodzącą pod ciśnieniem z boku pokrywy (rys. 55 a) lub przez środek pokrywy (rys. 55 b) do dziurkowanej rury. Wskutek ciśnienia wody wytwarzają się rozpylające krople, które uderzając o pokrywę autoklawu spa­dają z powrotem na słoje w postaci deszczu. Gwarantuje to równomierne i stopniowe chłodzenie słoi z produktem.

 

Załączony plik  rys.55.jpg   82,83 KB   2 Ilość pobrań

 

Instalację doprowadzającą chłodzącą wodę do autoklawu moż­na urządzić w ten sposób, że na wysokości 18 m od autoklawu ustawia się zbiornik z wodą, połączony z autoklawem rurą wo­dociągową. Umieszczenie zbiornika na wysokości 18 m pozwala uzyskać pożądane ciśnienie odpowiadające 1,8 atmosfery.

Dopływ zimnej wody i odpływ wody gorącej muszą być tak uregulowane, aby ciśnienie wewnątrz autoklawu nie uległo zmianie przed osiągnięciem temperatury 80 °C.

Obniżanie temperatury i ciśnienia wewnątrz autoklawu musi być prowadzone równomiernie i stopniowo, bez skoków. Gdy woda w autoklawie osiągnie temp. 40 °C, a ciśnienie spadnie do 0, wówczas podnosi się pokrywę autoklawu i wyciąga kosze z wysterylizowanymi i ochłodzonymi słoikami.

Kontrola termostatowa i degustacyjna. W przetwórniach zda­rzają się wypadki bombaży opakowań, przewyższające ustalone 2% normy. Aby tego uniknąć i utrzymać jakość produkcji na odpowiednim poziomie, należy sprawdzać każdą wyprodukowa­ną partię konserw organoleptycznie i przez termostatowanie połączone z powtórną próbą smakową.

Przetrzymywanie gotowych konserw w magazynie przed wy­syłką na sprzedaż nie daje należytej gwarancji ich trwałości. Miarodajna kontrola polega na próbnym przechowywaniu pew­nej ilości puszek, np. 5% całej partii, w termostacie o stałej temperaturze w granicach 37—40 °C w ciągu 3 do 8 dni, w za­leżności od wielkości opakowania: dla opakowań do 1/2 kg przez 75 godzin; od 1 do 2 kg — 96 godzin; od 3 do 5 kg — 150 go­dzin i dla 9 kg — 200 godzin.

Temperatura 37—40 °C wytwarza najbardziej sprzyjające wa­runki do rozwoju drobnoustrojów. Literatura radziecka zaleca przetrzymywanie konserw w termostacie nawet w ciągu 10 dni przy stałej temperaturze 37 °C.

Psucie się konserw podczas termostatowania ujawnia się w postaci wzdęcia (bombażu) puszek i pokrywek słojów. Po zakończeniu termostatowania należy przeprowadzić ocenę orga­noleptyczną produktu zarówno z opakowań wykazujących obja­wy bombażu, jak i z opakowań wyglądających prawidłowo. Czasami bowiem zdarza się, że drobnoustroje powodujące pogor­szenie smaku konserwy nie wywołują objawów bombażu.

Przed termostatowaniem zaleca się w ZSRR przetrzymywanie opakowań w pozycji leżącej w ciągu 12 do 18 godzin w tem­peraturze pokojowej w celu oddzielenia opakowań nie hermetycznie zamkniętych (cieknących), które należy otworzyć i za­wartość zużytkować. Termostatowaniu poddaje się tylko opa­kowania suche, bez wycieków.

Magazynowanie konserw grzybowych. Chociaż przetwory apertyzowane należą do najbardziej trwałych wyrobów, to jed­nak zachowanie ich właściwej jakości i wartości odżywczej zależy w dużym stopniu od warunków składowania.

Najbardziej wskazane jest magazynowanie w temp. około 0 °C. Niska temperatura zmniejsza natężenie korozji i wstrzy­muje rozwój bakterii pozostałych w konserwie w postaci przetrwalników. Ponieważ utrzymanie w magazynie temperatury około 0 °C przedstawia trudności, zaleca się zwykle stosowanie temperatury w granicach od 5 do 10 °C. W przypadku braku magazynu o takiej temperaturze może być ona nieco wyższa, ale nie powinna przekraczać 15 °C.

Temperatura w magazynie powinna być możliwie stała; wa­hania temperatury powodują powstawanie rosy wywołującej rdzewienie puszek i pokrywek metalowych na słojach. Tempe­ratura poniżej 0 °C powodująca zamrażanie, wpływa na kon­serwy ujemnie. Wskutek rozszerzania się zawartości opakowa­nia powstaje bombaż fizyczny, który jest tym większy, im niż­sza jest temperatura magazynu. Tkanki grzybów miękną i ciem­nieją uzyskując specyficzny smak produktu mrożonego.

Wilgotność względna powietrza w magazynie powinna być utrzymywana w granicach 75—80%, ale nie powinna przekra­czać 85 %. W celu ochrony puszek i wieczek słoi od korozji należy je natrzeć wazeliną wolną od kwasów i wody lub la­noliną.

Produkt w opakowaniach szklanych należy ponadto zabez­pieczać od szkodliwego działania światła.

 

4. NIEMIECKIE SPOSOBY APERTYZOWAN1A GRZYBÓW

 

Pieczarki apertyzowane. Pieczarki uprawowe i dziko rosnące dzielone są na trzy klasy jakości. Do klasy 1 zalicza się pieczarki z zamknię­tymi kapeluszami, nie uszkodzone, z trzonem nie przekraczającym 10 mm długości i z kapeluszami o średnicy nie większej niż 25 mm; do klasy II — pieczarki o kapeluszach lekko otwartych, z trzonami; do klasy III — pie­czarki całkiem otwarte, kawałki i trzony pieczarek.

Pieczarki oczyszcza się, myje i obgotowuje małymi partiami w wodzie, do której w celu zachowania jasnego zabarwienia dodaje się na każde 10 1 wo­dy 40 g soli i 15 g kwasu cytrynowego. Obgotowane pieczarki ochładza sie, w zimnej wodzie, a po ocieknięciu wody układa do lakierowanych, czystych puszek i zalewa wodą, w której były obgotowywane. Zalewa powinna być przefiltrowana przez tkaninę.

Odpowietrzone i hermetycznie zamknięte puszki sterylizuje się w autokla­wie według wzoru:

 

Załączony plik  wzory_opisy_str_122.jpg   236,69 KB   2 Ilość pobrań

 

5 CECHY JAKOŚCIOWE GRZYBÓW APERTYZOWANYCH WEDŁUG NORM KRAJOWYCH ORAZ SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY TECHNOLOGICZNE

 

Pieczarki apertyzowane. Według normy krajowej z 1954 r. pieczarki apertyzowane są to pieczarki polne (Psalliota cumpestris L. lub Agaricus campestris), odmianowo jednolite, oczyszczone, obgotowane, ułożone w hermetycznie zamknięte opakowania blaszane lub szklane i poddane pasteryzacji.

Norma ustala dwie klasy jakości pieczarek apertyzowanych: I i II; każda klasa dzieli się na dwie wielkości a i b.

W klasie I pieczarki powinny mieć następującą średnicę ka­peluszy: wielkość a — od 1,5 do 2 cm i wielkość b — od 2 do 2,5 cm.

W klasiel II: wielkość a — od 2,5 do 3,5 cm i wielkość b — od 3,5 do 4,5 cm. Odchylenia w średnicy kapeluszy klasy I nie mogą przekraczać 10% a dla klasy II — 20%.

Trzony w klasie I mogą mieć długość 0,5 cm a w klasie II — 2 cm. Dopuszczalne są odchylenia do 10%.

Pieczarki w konserwie powinny mieć kształt charakterystycz­ny dla pieczarek świeżych. Grzyby powinny być jędrne, chrup­kie, ścisłe. Grzybów o osłabionej jędrności, to znaczy wykazu­jących zwiotczenie miąższu wyczuwalne przy ucisku, w klasie I dopuszcza się 2 % w klasie II — 5 %.

Barwa wierzchu kapeluszy powinna być biała lub szarobiała z odcieniem kremowym. Barwa spodu (blaszek) w klasie I — biała lub szarobiała z odcieniem różowym; dopuszcza się 3% grzybów z odcieniem brązowym. Spody kapeluszy w klasie II — białe, różowe lub brązowe. Barwa miąższu i trzonów w kla­sie I — biała, w klasie II — miąższu biała lub biała z odcieniem różowym, trzonów — biała lub szarobiała.

Zapach i smak powinien być charakterystyczny dla piecza­rek świeżych. Niedopuszczalny jest zapach pleśni, stęchlizny oraz smak kwaśny lub gorzki.

Lekkich uszkodzeń w granicach od 1/8 do 1/4 powierzchni ka­pelusza dopuszcza się w klasie I do 1 %, w klasie II — 2 %. Zaczerwienie, zanieczyszczenia organiczne oraz domieszka grzy­bów innych gatunków są niedopuszczalne.

W zalewie dopuszcza się zawartość soli kuchennej do 0,8 % i kwasu cytrynowego do 0,4 %. Zalewa w klasie I powinna być klarowna lub lekko opalizująca, w klasie II może być opalizu­jąca, lekko ciągliwa. Zalewa w puszkach konserwowych po­winna całkowicie wypełniać pojemność puszki, a w słojach szklanych — pokrywać grzyby 1 cm warstwą.

Jako opakowania dopuszcza się puszki konserwowe lub słoje szklane, hermetycznie zamykane, o pojemności 0,9 l i 0,5 l. W opakowaniach o pojemności 0,9 l powinno być nie mniej niż 600 g grzybów, a w opakowaniach 0,5 l — nie mniej niż 300 g. Etykietka na opakowaniu powinna zawierać: nazwę, kla­sę produktu, znak zakładu, datę produkcji, ciężar netto piecza­rek, cenę detaliczną oraz pieczęć kontroli technicznej (znak KT).

Norma krajowa podaje następujący sposób przerobu piecza­rek. Przerób powinien nastąpić natychmiast po zbiorze (nie później niż po 12 godzinach). Kapelusze i trzony powinny być obrane z wierzchniej skórki, a trzony — równo obcięte, grzyby po wymyciu powinny być poddane obgotowaniu przez 8—10 minut w wodzie z dodatkiem 5 % soli kuchennej i 0,3 % kwasu cytrynowego. Po obgotowaniu i ochłodzeniu w zimnej wodzie grzyby powinny być ułożone do puszek lub słoi, hermetycznie zamknięte i poddane pasteryzacji. Krajanie grzybów jest nie­dopuszczalne.

Borowiki apertyzowane. Są to borowiki oczyszczo­ne, obgotowane, zalane 2-procentowym roztworem soli kuchen­nej i utrwalone w opakowaniach hermetycznych w drodze ste­rylizacji.

Jako surowiec służą grzyby I i II klasy jakości. Cechy ja­kościowe tych klas zostały podane w rozdziale o grzybach solo­nych. Grzyby powinny być świeże, zdrowe, nie zaczerwione.

Jako opakowanie do borowików stosuje się puszki 1 i 1/2 kg z blachy białej lub blachy białej wewnątrz lakierowanej.

Jako zalewę stosuje się 2-procentowy roztwór soli (98 l wo­dy plus 2 kg soli). W przypadku użycia jako opakowania pu­szek lakierowanych stosuje się zalewę z dodatkiem kwasu cytrynowego, wskutek czego borowiki uzyskują barwę złocisto- pomarańczową. Na 100 litrów 2-procenlowego roztworu soli dodaje się 200 g kwasu cytrynowego. Przy użyciu puszek nie lakierowanych nie można stosować zalewy z dodatkiem kwasu, gdyż smak grzybów ulega niekorzystnym zmianom.

Borowiki po obgotowaniu i ochłodzeniu układa się do puszek według jakości z zachowaniem jednakowego ciężaru grzybów dla danej klasy, następnie zalewa się solanką i zamyka herme­tycznie na zamykarce.

Sterylizację wykonuje się według wzoru:  licznik: 7-18-7, mianownik: 118. Po steryli­zacji puszki ochładza się w zimnej wodzie. Gotowe konserwy magazynuje się i poddaje kontroli termostatowej według podanych wyżej wskazań.

 

Autor: prof. Andrzej Mering, Przetwory grzybowe, WPLiS, Warszawa 1955






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych