Przetwory mięsne w wekach

[Maxell]

OGÓLNE ZASADY UTRWALANIA MIĘSA W WEKACH

 

 

Przetwory mięsne w wekach są produktami gotowymi do spo­życia na zimno lub po podgrzaniu. Przygotowuje się je z różnego mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, baraniego i drobiowego. Mięso gotuje się, dusi, piecze lub smaży w taki sposób, jak zwykle przy przygotowaniu różnych potraw mięsnych, lecz tylko do sta­nu półmiękkiego dlatego, że w czasie jednorazowej lub wielo­krotnej pasteryzacji mięso uzyska cechy gotowości do spożycia.

Na przetwory z mięsa gotowanego bierze się przeważnie mięso gorszej jakości, mające większą ilość błon, ścięgien, chrząstek i kości. W czasie gotowania mięso mięknie, staje się mniej ścięgniste, wskutek tego zwiększa się jego przydatność do spożycia. Wieprzowinę gotowaną w wekach przygotowuje się z boczku, z mięsa z głów, golonek przedniej i tylnej, żeberek, karkówki i innych części półtusz wieprzowych.

Przetwory w wekach z mięsa gotowanego zawierają rosół, w którym mięso gotowało się. Rosół ten zawiera głównie rozpu­szczalne składniki wyługowane z mięsa, dlatego odrzucenie choćby części tego rosołu jest niesłuszne. Ponadto obecność rosołu w weku ogromnie przyśpiesza przenikanie ciepła do mięsa i w ten spo­sób przyśpiesza przebieg i zwiększa skuteczność pasteryzacji. Z tych względów należy zużywać, całą ilość rosołu, w którym gotowało się mięso, przy czym w czasie gotowania mięso powinno być zanurzone w wodzie, a w wekach — w rosole. W wypadku zbyt malej ilości rosołu należy dodać przegotowanej gorącej wody w jednakowej ilości do każdego weka z mięsem. Aby uniknąć nadmiaru rosołu, mięso gotuje się w jak najmniejszej ilości wody dobierając odpowiedniej wielkości garnek do danej ilości mięsa.

Przetwory mięsne w wekach utrwala się przez pasteryzację lub tyndalizację.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu przetworów w temperatu­rze zbliżonej lub równej 100°C w szczelnie zamkniętych opako­waniach Mięso dość trudno utrwala się przez pasteryzację głów­nie dlatego, że prawie nie zawiera kwasów i nie ma odczynu wy­raźnie kwaśnego, który wstrzymuje rozwój drobnoustrojów i sil­nie wzmacnia skuteczność utrwalania przez pasteryzację. Z tego względu wyrób pasteryzowanych przetworów mięsnych jest związany z pewnym ryzykiem, gdyż przetwory te mogą ulegać zepsu­ciu w czasie przechowywania. Ryzyko to jest bardzo małe, jeżeli:

- przetwory zostały przygotowane z całkowicie świeżego su­rowca;

- mięso przed pasteryzacją było poddane obróbce cieplnej (gotowaniu, duszeniu, smażeniu, pieczeniu);

- została zachowaną czystość przerobu, a więc czystość na­czyń, sprzętu, opakowań, przypraw, rąk, ubrań itd.

- pasteryzacja była wykonana prawidłowo, tj. przy odpowiedniej temperaturze i w ciągu dostatecznie długiego czasu;

- po pasteryzacji przetwory zostały szybko schłodzone;

-  temperatura przechowywania pasteryzowanych produktów jest nie wyższa niż 5°C.

Ryzyko zepsucia przetworów mięsnych pasteryzowanych zwięk­sza się wtedy, jeżeli ich przygotowanie, pasteryzacja i temperatu­ra przechowania odbiegają w niekorzystnym kierunku od wyżej wymienionych. Szczególnie ważna jest temperatura przechowa­nia pasteryzowanych produktów. W temperaturze wyższej od 5°C ryzyko zepsucia przetworów mięsnych zwiększa się. Ponieważ temperaturę 5°C trudno uzyskać w warunkach domowych, dla­tego pasteryzacja ma ograniczone zastosowanie do utrwalania przetworów mięsnych.

Tyndalizacja polega na kilkakrotnej (2—3-krotnej) pasteryzacji tego samego produktu w szczelnie zamkniętym opakowaniu, wy­konanej w pewnych odstępach czasu, np. w odstępach jednodobowych. Ten sposób daje większą skuteczność utrwalania niż jed­norazowa pasteryzacja, która zabija komórki drobnoustrojów, lecz nie niszczy przetrwalników bakterii. Mogą one wykiełkować po pasteryzacji i spowodować zepsucie produktów. Jeżeli po wykiełkowaniu przetrwalników produkt zostanie powtórnie pasteryzowany, wówczas znów zostaną zabite komórki bakterii, które rozwinęły się z przetrwalników. W ten sposób ilość przetrwalników szybko maleje lub też zanikają one, a tym samym trwałość pro­duktów tyndalizowanych (kilkakrotnie pasteryzowanych) jest znacznie większa niż jednorazowo pasteryzowanych. Przetwory mięsne tyndalizowane można przechowywać w ciągu dłuższego okresu czasu.

W przepisach szczegółowych podano przeważnie utrwalanie przetworów przez tyndalizowanie. Jednakże, uwzględniając wy­mienione poprzednio okoliczności jak temperaturę przechowania przetworów, świeżość surowca oraz stosowanie lub nie stosowanie obróbki cieplnej, wreszcie okres przechowania, można wybrać albo pasteryzację, albo tyndalizację poszczególnych przetworów mięsnych.

W warunkach domowych weki są najlepszym opakowaniem dla przetworów mięsnych pasteryzowanych i tyndalizowanych. Weki maja szeroki otwór umożliwiający wkładanie i wyjmowanie dość dużych kawałków mięsa, kotletów itp. Budowa i sposób spraw­dzania weków, sposoby ich zamykania i otwierania bez aparatów i przy użyciu aparatów oraz kocioł potrzebny do pasteryzacji zo­stały opisane na stronach w innej części opracowania.

Przetwory mięsne w wekach (poza mięsem w rosole) zawierają zwykle mało cieczy, wskutek tego trzeba je długo podgrzewać, ażeby w środku zawartości słojów osiągnąć wymaganą tempera­turę pasteryzacji. Aby przyśpieszyć osiągnięcie tej temperatury, ogrzane weki napełnia się zwykle gorącym przetworem, niez­włocznie zamyka je, wstawia do gorącej wody w kotle i paste­ryzuje. Czas i temperatura pasteryzacji zostały podane w przepi­sach szczegółowych.

 

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

 

Boczek. Boczek niepeklowany pokrajać na kawałki dające się włożyć do weków. Przygotować wywar z kości z dodatkiem soli kuchennej i przypraw warzywnych: selera, pietruszki, marchwi i innych. Kawałki boczku zanurzyć na 1 min do wrzącej wody, po czym układać je w gorących wekach i zalewać gorącym wy­warem. Pożądany jest dodatek pieprzu czarnego, angielskiego zie­la, liścia laurowego itp. Weki niezwłocznie zamyka się, wstawia do kotła z gorącą wodą i pasteryzuje we wrzącej wodzie w ciągu 80 min, po czym schładza. Po 1—2 (jeżeli przetwory po pierwszej pasteryzacji przechowuje się w temperaturze pokojowej, powtórną pasteryzację wykonuje się po upływie 1 doby, jeżeli w niższej temperaturze, pasteryzuje się po upływie 2 dób) dobach pasteryzuje się pow­tórnie we wrzącej wodzie, również przez 80 min. Po ostatniej pa­steryzacji przetwór umieszcza się w chłodnym i ciemnym po­mieszczeniu.

Golonka wieprzowa. Golonkę przednią lub tylną oczyścić z resz­tek szczeciny, przeciąć z obu stron mięso do kości, zapeklować na mokro na 2—4 dni. Zakończyć peklowanie gdy mięso uzy­skało czerwony kolor. Po wyjęciu z solanki golonki rozłożyć na drewnianej kratce lub rzadkim sicie, aby obciekły, po czym go­tować we wrzącej wodzie dotąd, aż mięso da się łatwo oddzielić od kości. Gorące mięso pokrajać na kawałki, włożyć do ogrza­nych weków, dodać pieprzu czarnego, liścia laurowego i innych przypraw, zalać przecedzoną gorącą zalewą, w której golonki się gotowały, zamknąć weki i pasteryzować we wrzącej wodzie w cią­gu 80 min_; po czym schłodzić. Po 1—2 dobach pasteryzować po­wtórnie.

Golonka wieprzowa w galarecie. Przygotowuje się z dodatkiem żelatyny rozpuszczonej w rosole, w którym, gotowała się golon­ka. Żelatynę rozpuszcza się w następujący sposób: do wystudzonego rosołu dodaje się żelatynę w ilości 1,5—2 g na 10 ml rosołu, pozostawia do napęcznienia na 1/2 godz., a następnie ostrożnie ogrzewa przy stałym mieszaniu, aż do całkowitego rozpuszczenia. Inne czynności wykonuje się w sposób podany w poprzednim przepisie.

Głowizna wieprzowa. Z umytej głowy wieprzowej usunąć oczy, powieki i wewnętrzne uszy, opalić i oczyścić z resztek szczeciny, po czym powtórnie umyć. Połowy głowy przerąbać na trzy części i zapeklować na mokro w ciągu kilku dni. Zakończyć peklowanie, gdy mięso uzyska czerwony kolor. Po wyjęciu z solanki części głów położyć na drewnianej kratce, aby obciekły, po czym goto­wać je w wodzie dotąd, aż mięso da się łatwo oddzielić od kości. Oddzielone mięso pokrajać na kawałki, włożyć do weków, dodać przypraw (do weka kilka ziaren pieprzu, angielskiego ziela, ka­wałek liścia laurowego i inne przyprawy), zalać przecedzoną go­rącą zalewą, w której głowy się gotowały i dwukrotnie pasteryzować z przerwą 1—2 dobową we wrzącej wodzie w ciągu 80 min, po czym schłodzić.

Galaretka z nóżek. Starannie przygotowane (opalone, pozba­wione racic, umyte i opłukane) nóżki gotuje się w wodzie z do­datkiem soli i przypraw warzywnych: marchwi, selera, pietruszki i innych. Gotowanie kończy się, jeżeli mięso da się oddzielić od kości. Mięso drobno kraje się, wkłada do ogrzanych weków i za­lewa przecedzoną gorącą zalewą (rosołem), w której nóżki się go­towały. Pasteryzuje się we wrzącej wodzie w ciągu 80 min, po czym schładza. Po 1—2 dobach pasteryzuje się powtórnie, rów­nież przez 80 min.

Galaretka z głów wieprzowych. Głowy wieprzowe przygoto­wuje się (oczyszcza jak na głowiznę wieprzową). Galaretkę otrzymuje się dodając 1,5—2 g żelatyny na 100 ml rosołu, w którym głowy się gotowały (sposób rozpuszczania żelatyny — jak w prze­pisie na golonkę wieprzową w galarecie).

Ozory w galarecie. Świeże języki wieprzowe, wołowe, baranie lub cielęce oczyszcza się z żył i gruczołów ślinowych znajdujących się po obu stronach języka, które starannie myje się i gotuje do miękkości (kilka godzin) w takiej ilości wody, aby je pokrywała. Do wody dodaje się sól, przyprawy warzywne: marchew, pietrusz­kę, seler, cebulę i inne. Następnie języki oczyszcza się ze skóry, kraje na plastry grubości 6—8 mm i wkłada do weków napełnia­jąc je tak, aby około ¹/₃ ich pojemności pozostało na zalewę. Do­daje się przypraw: pieprzu, liścia laurowego i innych — zależnie od upodobania.

Do przecedzonego i ostudzonego rosołu, w którym gotowały się języki, dodaje się żelatynę w ilości 1,5—2 g na 100 ml płynu, ogrzewa do rozpuszczenia żelatyny, gorący rosół dodaje się do weków z mięsem, napełniając je do wysokości 2 cm poniżej kra­wędzi słojów, i zamyka je. Pasteryzuje się 2 razy w odstępie 1—2 dobowym we wrzącej wodzie po 80 min, po czym schładza.

Ozory wołowe, wieprzowe i baranie można też poddać mokre­mu peklowaniu w ciągu kilku dni, po czym moczy je w zimnej wódzie w ciągu kilku godzin i utrwala w wekach według podanego przepisu.

Podgardle. Podgardle oczyszcza się z resztek szczeciny, myje, kraje na kawałki, gotuje w wodzie z dodatkiem soli kuchennej i przypraw warzywnych do stanu półmiękkiego. Gorące mięso wkłada się do ogrzanych weków i zalewa przecedzoną gorącą za­lewą, w której gotowało się podgardle. Pożądany jest dodatek pieprzu, liścia laurowego i innych przypraw. Pasteryzuje się we wrzącej wodzie w ciągu 80 min, po czym schładza. Po 1—2 do­bach powtórnie pasteryzuje się w tym samym czasie, schładza i umieszcza w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

Schab gotowany. Schab oddzielony od kości kręgosłupa tylko z krótkim żeberkiem lub schab bez kości (polędwica) gotuje się (w całości zanurzony w osolonej wodzie) do stanu półmiękkiego. Ilość wody powinna być jak najmniejsza, dobiera się garnek dopasowany wielkością do wielkości schabu. Gorący schab tnie się tak, aby kawałki były jak największe, wkłada do ogrzanych weków, do­daje gorący rosół, w którym schab się gotował, weki zamyka i pa­steryzuje się dwukrotnie w odstępie 1—2-dobowym we wrzącej wodzie w ciągu 60 min, po czym schładza.

Schab duszony. Schab w całości dusi się jak zwykle, lecz tylko do stanu półmiękkiego. Gorący schab tnie się tak, aby kawałki były jak największe, wkłada je do ogrzanych weków, zalewa so­sem, w którym schab się dusił i napełnia słoje do wysokości 2 cm poniżej krawędzi; przy niedostatecznej ilości sosu dodaje się go­rącej, przegotowanej wody. Pasteryzuje się tak jak schab goto­wany.

Schab pieczony. Schab w całości piecze się tak jak zwykle, lecz tylko do stanu półmiękkiego. Dalsze postępowanie, jak przy scha­bie duszonym.

Wieprzowina we własnym sosie. Tłuste lub półtłuste mięso wieprzowe niepeklowane kraje, się na plastry grubości około 2 cm. Wieprzowinę peklowaną moczy się kilka godzin w zimnej wodzie, osącza i kraje tak jak wieprzowinę niepeklowaną.

Do 1 kg mięsa przygotowuje się mieszaninę z 15 g soli kuchen­nej oraz pieprzu czarnego, majeranku, liścia laurowego i innych przypraw zależnie od upodobania. Mieszaniną tą posypuje się pla­stry mięsa, następnie obrumienia się cebulę w tłuszczu, dodaje do mięsa i dusi je w garnku, co pewien czas łagodnie mieszając, do stanu półmiękkiego. Gorące mięso wkłada się do ogrzanych weków, równomiernie rozdziela sos, weki zamyka i pasteryzuje dwukrotnie w odstępie 1—2-dobowym we wrzącej wodzie po 90 min, po czym schładza.

Wołowina we własnym sosie. Przygotowuje się ze świeżej lub peklowanej tłustej wołowiny tak jak wieprzowinę we własnym sosie.

Baranina we własnym sosie. Przygotowuje się tak jak wieprzo­winę we własnym sosie.

Wieprzowina w smalcu. Z mięsa wieprzowego usuwa się kości, oczyszcza z żył i błon, kraje na plastry grubości do 2 cm, dodaje sól kuchenną w ilości 20—25 g na 1 kg mięsa oraz przyprawy korzenne.

Na 1 kg mięsa bierze się od 75 do 150 g smalcu; im chudsze jest mięso, tym więcej dodaje się smalcu. Mięso krótko podsma­ża się w smalcu, następnie gorącym mięsem i smalcem napełnia się weki, zamyka je i wstawia do kotła z gorącą wodą. Paste­ryzuje się we wrzącej wodzie w ciągu 70 min, po czym schła­dza. Po upływie 1—2 dni powtórnie pasteryzuje się, również przez 70 min, schładza i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu.

Gulasz. Świeże mięso wieprzowe, wołowe lub baranie oddziela się od kości, oczyszcza z żył i błon, kraje na kawałki (w kostkę) mające po około 20 g, obsmaża porcjami w tłuszczu na silnym ogniu tak, aby mięso obrumieniło się. Mięso przekłada się do garnka, a w tłuszczu odsmaża się pokrojoną na plastry cebulę, aż do złocistego koloru i wkłada do mięsa. Do tłuszczu dodaje się wodę, sól kuchenną, cukier, pieprz czarny, laurowy liść i inne przyprawy, miesza i ogrzewa do wrzenia, dodaje do mięsa, mie­sza i ogrzewa w ciągu kilku minut. Gorącą mieszaniną napełnia się weki ogrzane w piecyku (piekarniku) zamyka je i wstawia do kotła z gorącą wodą, pasteryzuje 2 razy w odstępie 1—2-dobo­wym we wrzącej wodzie w ciągu 80 min, po czym schładza.

Wołowina marynowana i pieczona. Świeże mięso wołowe bez kości posolić wyprażoną solą w ilości 10—15 g soli na 1 kg mięsa i natrzeć czosnkiem. Rozcieńczyć ocet biorąc 1 część wody na 1 część 6-procentowego octu lub 2,5 części wody na 1 część 10 procentowego octu. Do rozcieńczonego octu dodać pieprzu, liści laurowych i innych przypraw, po czym ocet zagotować, ostudzić i zalać nim mięso tak. aby było zanurzone w occie. Mięso przy­kryć denkiem, obciążyć go wyparzonym kamieniem i umieścić w chłodnym miejscu. Co drugi dzień mięso przekładać z dołu do wierzchu, a z wierzchu na dno. Po 7—10 dniach mięso wyjąć, osączyć, upiec do stanu półmiękkiego, często polewając wywarem z mięsa lub wodą. Następnie gorące mięso pokrajać na plastry grubości około 2 cm, włożyć do ogrzanych weków i zalać sosem powstałym w czasie pieczenia mięsa. Pasteryzuje się we wrzącej wodzie w ciągu 60 min, po czym schładza.

Baranina marynowana i pieczona. Przygotowuje się i pasteryzuje tak, jak wołowinę marynowaną i pieczoną.

Wieprzowina w sosie pomidorowym. Mięso na pieczeń (biodrówkę, szynkę lub inne) oczyszcza się z żył i błon, kraje na plastry grubości około 2 cm, zbija je lekko młotkiem, posypuje solą w ilości około 10 g na 1 kg mięsami porcjami obsmaża w tłuszczu na silnym ogniu, aż do obrumienienia. Następnie w tym samym tłuszczu obrumienia się pokrojoną cebulę, a po jej wyjęciu do tłuszczu dodaje się przecier pomidorowy (lub koncentrat pomidorowy i trochę wody), sól, cukier, pieprz czarny, angielskie ziele i inne przyprawy, zależnie od upodobania, po czym wszyst­ko miesza i zagotowuje. Otrzymanym sosem napełnia się weki do ¹/₃ ich wysokości, wkłada do nich obsmażone mięso nie odle­wając sosu. Weki zamyka się, wstawia do kotła z gorącą wodą i pasteryzuje we wrzącej wodzie, w ciągu 70 min, po czym schładza.

Wołowina w sosie pomidorowym. Bierze się mięso ze środkowej części udźca, górnej części łopatki, polędwicę lub inne i przy­gotowuje pieczeń w sosie pomidorowym w ten sam sposób jak wieprzowinę w tym sosie.

Baranina w sosie pomidorowym. Przygotowuje się tak jak wie­przowinę w sosie pomidorowym.

Słonina świeża. Świeżą nie soloną słoninę kraje się na kawałki takiej wielkości, aby tylko dały się włożyć do weków. Kawałki słoniny oparza się, wkłada do wrzącej wody na 15 sek. i bezpo­średnio z gorącej wody wkłada do weków. Pożądany jest dodatek przypraw, jak pieprz czarny, liść laurowy i inne. Zamknięte weki wstawia się do kotła z gorącą wodą i pasteryzuje we wrzącej wo­dzie w ciągu 110 min, po czym schładza. Po upływie 1—2 dni powtórnie pasteryzuje się we wrzącej wodzie w ciągu 70 min i schładza.

Flaki wołowe. Flaki wołowe przygotowuje się z żołądków bydlę­cych. Każdy Z nich składa się z 4 części, którymi są: żwacz, cze­piec, księgi i trawieniec. Niezwłocznie po wyjęciu z ciała zwie­rząt żołądek bydlęcy oddziela się od jelit, oczyszcza z resztek sło­niny i błon, opróżnia z treści pokarmowej, myje i kilkakrotnie płucze w wodzie zimnej i cieplej, z zewnątrz, a następnie po wywróceniu go wewnętrzną stroną na wierzch, po czym moczy co najmniej 10 godz. w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy. Po wymoczeniu żołądki płucze się w zimnej wodzie i gotuje do­tąd, aż będą miękkie. Po wyjęciu z wrzątku studzi się je na po­wietrzu i kraje na wąskie paseczki. Do flaków dodaje się pieprz czarny, majeranek oraz inne przyprawy korzenne zależnie od upodobania, po czym miesza.

Przygotowuje się zalewę gotując porąbane kości w wodzie z dodatkiem soli kuchennej i przypraw warzywnych: marchwi, pietruszki, selera i innych. Gorącą, przecedzoną zalewę wlewa się do garnka, dodaje flaki, podgrzewa i gorącą mieszaniną na­pełnia ogrzane weki do 2 cm poniżej krawędzi słojów, zamyka je, wstawia do kotła z gorącą wodą i pasteryzuje 3 razy w odstę­pach jednodobowych we wrzącej wodzie w ciągu 70 min, po czym schładza.

Flaczki cielęce. Flaczki cielęce przygotowuje się z cienkich jelit cielęcych nazwanych krezkami. Oczyszczone i starannie kil­ka razy umyte i opłukane w wodzie ciepłej i zimnej krezki cie­lęce zalewa się wrzątkiem, zagotowuje, wodę odcedza, powtórnie zalewa wodą wrzącą i gotuje do stanu półmiękkiego. Po ostu­dzeniu na powietrzu kraje się na wąskie paseczki. Dalsze postę­powanie jak przy wyrobie flaków wołowych.

Gęś pieczona. Gęś poddaje się obróbce wstępnej, tzn. oskubuje się przecina brzuch i wyjmuje wnętrzności, odcina nogi, skrzy­dełka i szyję, tuszkę opala w płomieniach, starannie myje i osącza. Następnie do 1 kg gęsi przygotowuje się mieszaninę złożoną, z 7—8 g soli kuchennej, 1 g majeranku i innych przypraw. Mie­szaniną tą naciera się gęś z zewnątrz i wewnątrz. Tak przygoto­waną gęś wstawia się do nagrzanego piecyka (piekarnika) i pie­cze polewając początkowo wodą (lub roztopionym masłem), a na­stępnie wydzielonym sosem. Pieczenie kończy się, gdy mięso jest półmiękkie i tuszkę gęsią od razu dzieli się (rozcina) na części.

Gorące mięso układa się dość ściśle w gorących wekach i do­daje sos wydzielony przy pieczeniu gęsi. Sos powinien całkowicie wypełniać wolne przestrzenie między kawałkami mięsa. Jeżeli sosu jest zbyt mało, dodaje się gorącej, przegotowanej wody. We­ki zamyka się i pasteryzuje 3 razy w odstępach jednodobowych we wrzącej wodzie, po 70 min, a następnie schładza.

Kaczka pieczona. Przygotowuje się i pasteryzuje tak jak gęś pieczoną.

Kurczęta pieczone. Mięso piecze się krótko, a poza tym przygo­towuje i pasteryzuje tak jak gęś pieczoną.

Kura pieczona. Przygotowuje się i pasteryzuje jak gęś pie­czoną.

Indyk pieczony. Przygotowuje się i pasteryzuje tak jak gęś pieczoną.

Kura gotowana (kura w rosole). Kurę po obróbce wstępnej go­tuje się w wodzie z dodatkiem soli kuchennej, przypraw wa­rzywnych (włoszczyzny) i korzennych. W czasie gotowania kura powinna być zanurzona w wodzie, lecz wody powinno być jak najmniej (dobiera się garnek dopasowany do wielkości kury). Gotowanie kończy się, gdy mięso jest półmiękkie i gorącą tuszkę od razu dzieli się (rozcina) na części.

Gorące mięso układa się niezbyt ściśle w wekach i dodaje prze­cedzony rosół, w którym kura się gotowała. Weki napełnia się do 2 cm poniżej otworu, zamyka i pasteryzuje 3 razy w odstę­pach jednodobowych, we wrzącej wodzie, po 70 min, a następnie schładza.

Kura w galarecie. Przygotowuje się według poprzedniego prze­pisu, lecz do rosołu dodaje się żelatynę w ilości 2—3, g na 100 ml rosołu.

Kurczęta gotowane (kurczęta w rosole). Gotuje się krócej niż kurę, inne czynności wykonuje się tak jak podano w przepisie na kurę gotowaną.

Kurczęta w galarecie. Przygotowuje się i pasteryzuje tak jak kurę w galarecie.

Kaczka z pieczarkami lub borówkami. Kaczkę po obróbce wstępnej naciera się solą w ilości 10 g na 1 kg kaczki, wstawia do nagrzanego piecyka (piekarnika) i piecze polewając początko­wo wodą lub roztopionym masłem, a następnie wydzielonym so­sem. Pieczenie kończy się, gdy mięso jest półmiękkie i gorącą tuszkę dzieli się na części.

Do 1 kg kaczki bierze się 150 g pieczarek lub borowików, oczy­szcza je i skraca trzony, po czym dusi w maśle lub oleju sojowym z dodatkiem cebuli, pieprzu i innych przypraw.

Do ogrzanych weków wkłada się gorącą część kaczki, przekła­da pieczarkami i cebulą, następnie do weków równomiernie roz­lewa się sos wydzielony z pieczonej kaczki i tłuszcz, w którym się dusiły grzyby, weki zamyka i pasteryzuje 3 razy w odstępach jednodobowych, we wrzącej wodzie, po 70 min, następnie schła­dza.

Pieczone kuropatwy. Przygotowuje się — według przepisu na gęś pieczoną.

Wątróbki gęsie. Wątróbki gęsie są bardziej cenione niż wątrób­ki z innego drobiu. Utrwala się je same, z grzybami oraz z mię­sem, zwykle wieprzowym.

Wątróbki gęsie gotowane (w rosole). Surowe świeże wątróbki gęsie starannie się myje, wkłada do garnka z osoloną wodą, do­daje włoszczyznę i krótko gotuje do stanu półmiękkiego. Wątrób­ki wkłada się do ogrzanych weków, zalewa przecedzoną zalewą, w której się gotowały, weki zamyka i pasteryzuje 2 razy, we wrzącej wodzie, po 70 min, po czym schładza. Między pierwszym i drugim pasteryzowaniem robi się przerwę 1—2 dobową.

Wątróbki gęsie z grzybami. Wątróbki gęsie gotuje się tak jak w poprzednim przepisie lub, jeżeli to możliwe, w szybkowarze w parze wodnej, po czym kraje na plasterki. Grzyby borowiki lub pieczarki w ilości 1 kg na 1 kg wątróbek oczyszcza się, ma­łych nie kraje się, tylko skraca trzony, duże kraje się na plastry, dodaje cebuli pokrojonej w krążki i obsmaża w tłuszczu (w smal­cu, maśle lub oleju), po czym przekłada do garnka, dodaje czerwonego wina lub wody (1 szklankę na 1 kg wątróbek) i krótko dusi. Gorące wątróbki i grzyby wkłada do ogrzanych weków, równomiernie rozdziela sos napełniając słoje do 2 cm poniżej krawędzi kołnierza. Weki zamyka się i pasteryzuje 2 razy w od­stępie 1—2-dobowym, we wrzącej wodzie, po 70 min, następnie schładza.

Wątróbki gęsie z mięsem. Wątróbki gęsie (1 kg) i chude pod­gardle peklowane lub świeże (1 kg) gotuje się w jak najmniejszej ilości wody do stanu półmiękkiego, po czym kraje na drobną ko­stkę i miesza. Do mieszaniny dodaje się rosół, w którym gotowało się mięso i wątróbki oraz 1 g pieprzu angielskiego, 1 g gałki muszkatołowej, 0,5 g goździków, wszystko dokładnie miesza i pod­grzewa często mieszając. Gorącą mieszaniną napełnia się ogrzane weki, zamyka je i pasteryzuje 2 razy w odstępie jednodobowym, we wrzącej wodzie, po 80 min, po czym schładza.

Wątróbki gęsie z mięsem i grzybami. Do 2 kg wątróbek gęsich i mięsa bierze się 0,5 kg borowików lub pieczarek. Przygotowanie wątróbek i mięsa — według poprzedniego przepisu. Grzyby oczy­szcza się, kraje na małe plasterki lub w kostkę, nieco obsmaża w tłuszczu i krótko dusi w garnku, miesza z pokrojoną wątróbką i mięsem oraz przyprawami wziętymi w takiej ilości jak podano w poprzednim przepisie. Mieszaninę podgrzewa się, gorącą na­pełnia ogrzane weki, zamyka je i pasteryzuje tak jak wątróbki gęsie z mięsem.

Wątróbki drobiowe gotowane. Przygotowuje się z wątróbek kur, kurcząt, indyków oraz kaczek, oddzielnie lub razem, i paste­ryzuje tak jak wątróbki gęsie gotowane.

Wątróbki drobiowe z mięsem. Przygotowuje się i pasteryzuje tak jak wątróbki gęsie z mięsem.

Podroby z drobiu gotowane (w rosole). Podroby drobiowe: wą­tróbki, żołądki, serca, skrzydełka, szyje kur, kurcząt, indyków, gęsi i kaczek utrwala się oddzielnie lub razem. Podroby starannie myje, opłukuje, wkłada do osolonej wody, dodaje włoszczyznę i gotuje do stanu półmiękkiego. Gorące, podroby wkłada się do gorących weków, zalewa przecedzonym gorącym rosołem, w któ­rym gotowały się, zamyka weki i pasteryzuje 3 razy w odstępach jednodobowych, we wrzącej wodzie, po 70 min, po czym schładza.

Duszone mięso pod smalcem. Mięso duszone pod smalcem jest potrawą gotową do spożycia na zimno lub po podgrzaniu. Przy­gotowuje się je z różnego rodzaju mięsa wieprzowego, cielęcego, wołowego, baraniego świeżego lub peklowanego oraz z mięsa drobiu. Świeże mięso myje się w celu usunięcia skrzepów krwi i osącza. Mięso peklowane moczy się kilka godzin w zimnej wodzie i osącza. Następnie mięso (niesolone) soli się, po czym przypra­wia i dusi w przykrytym garnku w małej ilości smalcu nie dodając wody. Garnek z mięsem łagodnie ogrzewa się i co pewien czas mięso polewa się sosem, w którym się dusi. Duszenie kończy się, gdy mięso stanie się miękkie.

Gorące mięso wkłada się do starannie umytych, osączonych i odkażonych (przetrzymanych w gorącym piecyku) weków i za­lewa roztopionym gorącym smalcem tak, aby nie zostawiać wol­nych przestrzeni. Warstwa smalcu nad mięsem powinna mieć co najmniej 3 cm, a słoje powinny być napełnione prawie do krawędzi. Niezwłocznie po napełnieniu zakłada się odkażone gumki, wieczka, dociska je sprężynką tak, aby słój się szczelnie zamknął. W dniu następnym sprawdza się po zdjęciu sprężynek, czy weki są szczelnie zamknięte. Mięso z nieszczelnie zamkniętych weków zużywa się w pierwszej kolejności, jest ono mniej trwałe niż w wekach szczelnie zamkniętych.

Zalewanie mięsa smalcem w garnkach kamiennych jest gor­szym sposobem przechowywania dlatego, że nie można ich szczel­nie zamknąć, do tłuszczu ma dostęp powietrze (tlen) wpływa­jące ujemnie na jego trwałość, ponadto po wzięciu porcji mięsa z dużych garnków trzeba resztę mięsa zalewać roztopionym smal­cem, co jest kłopotliwe i może być okazją do zakażenia mięsa.

 

Tłuszcze topione

 

UWAGI OGÓLNE

 

Najważniejszym tłuszczem topionym jest smalec. Jest on wyra­biany i spożywany w największych, ilościach. Mniej wyrabia się innych tłuszczów topionych: łoju wolowego, baraniego, smalcu drobiowego. Są one też w mniejszych ilościach spożywane.

Wspólną cechą tłuszczów topionych jest wysoka zawartość tłu­szczu, a minimalna zawartość innych składników jak wody, biał­ka, oraz, w tłuszczach niesolonych, soli mineralnych. Wysoka zawartość tłuszczu i duża ilość ciepła (9,3 kcal) uzyskiwa­nego przy utlenieniu 1 g tłuszczu powodują, że smalec i łój mają wysoką wartość kaloryczną, znacznie wyższą niż inne produkty żywnościowe. Z tego względu tłuszcze topione są dobrym pro­duktem żywnościowym dla osób ciężko pracujących, jako źródło energii.

Ważną cechą jest strawność tłuszczów. Łatwiej strawne są tłuszcze łatwo topliwe, tj. mające niską temperaturę topnienia. Do takich tłuszczów należą smalec wieprzowy i drobiowy. Ich temperatura topnienia jest niższa od temperatury ciała człowie­ka. Natomiast trudniej strawne są łoje wołowy i barani, mają one wyższą temperaturę topnienia od temperatury ciała człowieka.

Smalec wieprzowy otrzymuje się z sadła, słoniny, tłuszczu oto­kowego, tłuszczu drobnego i tłuszczu pachwinowego, smalec dro­biowy — z tłuszczu drobiowego. Łoje topione otrzymuje się z łoju wołowego, baraniego i łoju innych zwierząt.

Jakość tłuszczów topionych ogromnie zależy od jakości surow­ców, a zwłaszcza od ich świeżości. Surowce tłuszczowe są nie­trwałe, tłuszcz łatwo i szybko ulega niekorzystnym przemianom. Ich przebieg przyśpieszają wysoka temperatura, dostęp światła i powietrza. Sadło jest mniej trwałe niż słonina. Szczególnie nie­trwały jest tłuszcz otokowy (otoka, tłuszcz krezkowy), czyli sadło zdjęte z wnętrzności: kiszek, żołądka i innych organów. Bardziej trwałe jest sadło około nerkowe. Podobnie nietrwały jest tłuszcz drobiowy. Aby otrzymać tłuszcz topiony dobrej jakości, nadający się do dłuższego przechowania, należy go wytapiać z jak naj­świeższych surowców i jak najszybciej po uboju zwierząt. Do­tyczy to szczególnie tłuszczu otokowego, sadła, tłuszczu drobio­wego, które znacznie szybciej tracą świeżość niż słonina.

W czasie wytapiania następuje odparowanie prawie całej ilości wody zawartej w tłuszczu świeżym, następnie zniszczenie drobno­ustrojów i rozkład enzymów przyśpieszających rozkład tłuszczów. Ponadto następuje odpowietrzenie (usunięcie tlenu) z tłuszczu. W rezultacie tłuszcze topione są znacznie trwalsze niż świeże. Na­leży je chronić przed dostępem światła oraz powietrza i przechowywać w możliwie niskiej temperaturze. W takich warunkach tłuszcze topione zachowują dobrą jakość do 3 miesięcy.

 

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE

 

Smalec z sadła. Świeże wychłodzone sadło przepuszcza się przez maszynkę do mięsa lub drobno kraje ręcznie, wkłada do ema­liowanego rondla z nieuszkodzoną emalią i łagodnie ogrzewa. W miarę wytapiania tłuszcz odcedza się porcjami do starannie umytych, osączonych i odkażonych (przetrzymanych w gorącym piecyku) weków lub garnków kamiennych albo glinianych z nie­uszkodzoną, tj. nieodpryśniętą i niepopękaną emalią. W czasie wytapiania miesza się zawartość rondla, aby uniknąć przypale­nia. Jednorazowe odlewanie tłuszczu po zakończonym wytapianiu daje ciemniejszy smalec o gorszym smaku i zapachu, ponadto tłuszcz trudniej wytapia się ze skwarków. Naczynia powinny być całkowicie napełnione smalcem. Na weki z gorącym smalcem niezwłocznie zakłada się gumki, wieczka i dociska je sprężynka­mi. Garnki kamienne i gliniane nakrywa się polietylenem oraz czarnym papierem i ściśle obwiązuje, po czym naczynia ze smal­cem umieszcza się w chłodnym pomieszczeniu bez dostępu światła.

Smalec z tłuszczu otokowego. Tłuszcz otokowy, czyli sadło zdję­te z wnętrzności (jelit, żołądka i innych organów) moczy się w ciągu doby w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy, Mo­czenie ma na celu usunięcie swoistego niepożądanego zapachu, po czym sadło osącza się i wytapia tłuszcz według poprzedniego przepisu. Otrzymany smalec jest mniej trwały niż przygotowany z sadła około nerkowego, dlatego lepiej zużywać go w pierwszej kolejności.

Smalec ze słoniny. Ze ścisłej, zwartej słoniny, zwłaszcza z grzbietu i z boków świń, otrzymuje się smalec lepszej jakości i trwałości niż z luźnej i miękkiej słoniny pochodzącej z brzusz­nej części tuszy. Zatem lepiej przygotować smalec oddzielnie ze ścisłej słoniny i oddzielnie z luźnej i ten ostatni zużywać wcze­śniej niż smalec ze słoniny twardej.

Ze świeżej niesolonej słoniny zdejmuje się skórę, słoninę prze­puszcza przez maszynkę do mięsa lub drobno kraje, wkłada do emaliowanego rondla z nieuszkodzoną emalią; łagodnie ogrzewa i w miarę wytapiania tłuszczu odcedza się go porcjami do we­ków lub garnków kamiennych albo glinianych, starannie umy­tych, osączonych i odkażonych (przetrzymanych w gorącym pie­cyku). Tłuszcz wytapia się dotąd, aż skwarki nabiorą jasnozłocistej barwy. Naczynia całkowicie napełnia się smalcem, weki niezwłocznie zamyka dociskając wieczka sprężynkami. Garnki nakrywa się polietylenem i czarnym papierem, po czym ściśle obwiązuje.

Smalec ze słoniny i sadła. Na 4 części słoniny bierze się co naj­mniej 1 część sadła. Do słoniny twardej dodaje się sadła około nerkowego, do słoniny miękkiej — tłuszczu otokowego. Wyta­pia się tłuszcz według poprzedniego przepisu.

Smalec z tłuszczu drobnego i tłuszczu z pachwiny. Tłuszcz drob­ny są to drobne kawałki tłuszczu (słoniny) odkrojone z różnych części tuszy, przy jej rozbiorze, usuwaniu kości itp. Korzystne jest także oddzielenie tłuszczu z pachwiny. Tłuszcz drobny i z pa­chwiny przerabia się na smalec tak jak słoninę.

Skwarki. Po wytopieniu tłuszczu pozostają skwarki. Można je zużyć jako dodatek do wyrobu kiszek i innych przetworów lub też zużytkować do kraszenia potraw. Przeznaczone do przecho­wania, jeszcze ciepłe skwarki ściśle ubija się w wymytym, osączonym i odkażonym (przetrzymanym w piecyku) weku lub garnku kamiennym albo glinianym polewanym, zalewa roztopio­nym smalcem tak, aby smalec zakrył skwarki. Wek. zamyka się i wieczko dociska sprężynką, a garnek nakrywa się polietylenem, czarnym papierem i ściśle obwiązuje.

 

Autor: dr Tadeusz Cymer, „Przetwory domowe”, PWRiL, Warszawa, 1971.

 

Edited January 20, 2015 by Maxell