Culatello - włoska szynka dojrzewająca w pęcherzu

[mar44]

Witam . Mam pytanie do kolegów , czy ktoś coś takiego robił ? Ja zamierzam według tego przepisu :  http://translate.google.pl/translate?hl=pl&sl=en&u=http://curedmeats.blogspot.com/2011/02/culatello-king-of-cured-meats.html&prev=search

( tłumaczenie z google da się zrozumieć o co chodzi ) , tylko jest kwestia kiedy  zaczynać teraz czy w jesieni ( wilgotność i temperatura )

Na tej stronie jest wiele przepisów do testowania .

 

 

 

 

[ANNAM]

MAr 44 ja wlasnie przeczytalam ten twoj przepis w oryginale, jest tam napisane, ze aby odtworzyc warunki w jakich ta szunka ma dojrzewac, stworzyl  fermentation box  tutaj jest link, przetlumacz sobie  

 http://translate.googleusercontent.com/translate_c?anno=2&depth=1&hl=pl&rurl=translate.google.pl&sl=en&tl=pl&u=http://curedmeats.blogspot.com.au/2007/08/key-equipment-piece-4-fermentation-box.html&usg=ALkJrhhP9xgzHthL0kG4Y97F1ep8em37Ag

 Tylko pamietaj o tym zer strona jest amerykanska i stopnie nie sa podawane w celsius tylko w  Fahrenheit , wiec nie zapomnij tego zmienic. Pozniej jest podane, ze stworzyl  Curing chamber , kolejny link , tez sobie ptrzetlumacz 

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?anno=2&depth=1&hl=pl&rurl=translate.google.pl&sl=en&tl=pl&u=http://curedmeats.blogspot.com.au/2007/07/key-equipment-piece-3-curing-chamber.html&usg=ALkJrhgomiEwrqNUACOIzW5AZmVoOBiiuw

 I dzieki temu, mozesz zaczac robic ta szynke obojetnie w jakim czasie, nie patrzac na pory roku.

Jesli jednak nie stworzysz tych warunkow to wielki hazard, jesli chodzi o utrzymanie temperatury i wilgotnosci.

 Pozdrawiam, 

[pis67]

 

 

ylko jest kwestia kiedy zaczynać teraz czy w jesieni ( wilgotność i temperatura )

 

Jak masz warunki do dojrzewania, można i teraz, ale generalnie lepiej zacząć w listopadzie...  potrzebna jaskinia....

[ANNAM]

Pisu, wlasnie tam jest napisane, ze zrobil i fermentacyjna i dojrzewajaca skrzynke, wlasnie dlatego obojetnie kiedy.

 Oryginalnie robili to w jaskiniach , byla tam i stala temperatura i wilgotnosc.

[redzed]

Przetlumaczenie google okropne.  Np.  Cure No.2 jest przetlumaczone na medycyna Nr. 2.  Wiecie o co chodzi? 

 

Zanim zaczynamy z wędlinami dojrzewającymi, potrzebujemy trochę podstawowej wiedzy technologicznej.  Najlepszy podręcznik w jęz. angielskim dla amatorów w tej dziedzinie jest The Art of Making Fermented Sausages, Stanley Marianski i Adam Marianski. 

http://www.amazon.com/Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712/

 

Marianski (Seminole na tym forum) powinien wydać ta książkę w języku polskim.  Pomogło by to wielu osób, bo widzę że naprawdę istnieje potrzeba.

 

Co do tej medycyny Nr. 2, slowo "cure" ma kilkakrotne znaczenie.  "Lekarstwo" to tylko jedno z nich.  Wariant peklosoli używanej w Stanach, jest znana po angielsku jako "curing salts". W przepisie autor peklowal szynkę na sucho z dodatkiem soli peklującej Cure No. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan 89,75% sol). 

 

Nie radziłbym ażeby opierać sie na googla.

[mar44]

Wiem że google tłumaczy różnie , przy odrobinie inicjatywy  własnej można tym tłumaczeniom nadać sens . Zakładając post liczyłem raczej na rady ludzi którzy wykonywali wędliny pokryte pleśniami ,jak by kogoś interesowało tu link do kultur startowych do tej szynki ( MEK 4 mold to stara nazwa)  http://www.fleischereiartikel-online.de/epages/bb7d12f3-b5d7-4d3f-add6-9afbafd9167d.sf/de_DE/?ObjectID=19010&ViewAction=FacetedSearchProducts&SearchString=Edelschimmelkultur+-Mold-600 .

[pis67]

 

 

Zakładając post liczyłem raczej na rady ludzi którzy wykonywali wędliny pokryte pleśniami ,

 

 

A jakie wędliny i wyroby dojrzewające wykonywałeś?  Bo  Ci ludzie może nie idą z motyką na księżyc..... 

[ANNAM]

Mar 44 przeczytaj sobietemat kolegi Redzed, on ma bardzo duzo takich wedlin u siebie w temacie pokazanych,dlatego napisal Tobie rade warta wziecia pod uwage.

[mar44]

Dzięki wszystkim , pis67 zaspokajam Twoją ciekawość , kilkakrotnie chorizo, polędwice dojrzewającą , kindziuk i inne wędliny .

Jak myślicie czy zamiast jaskiń  , czy budowy komory dojrzewalniczej i można wykorzystać starą prawie wyschniętą studnię 8m , stała wilgotność i temperatura jest , wentylacja statyczna .

[Maxell]

Wejdź w kontakt z Kolegą redzed'em. To wyjątkowy specjalista w kwestii wędlin dojrzewających i wieloletnim stażem w tym zakresie i o ile wiem, kilku pokoleniową tradycją rodzinną. Mam nadzieję, że redzed nie będzie miał mi za złe zdradzenie rąbka tajemnicy.