Jeszcze o kiszeniu warzyw i owoców

[Maxell]

KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW

 

Kiszenie zwane też kwaszeniem jest jedną z najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania warzyw i owoców. Nie wymaga ono ani skomplikowanych narzędzi pracy i naczyń, ani też bar­dzo dużego nakładu pracy, wobec czego powinno być stosowane nawet w prymitywnie wyposażonych zakładach, dysponujących piwnicami czy innymi pomieszczeniami magazynowymi o tempe­raturze do 8°C. Przyrządzać kiszonki można nie tylko jesienią na dalsze przechowanie, ale również w każdym sezonie dla przeróbki i utrwalenia surowców na krótki okres czasu, czy dla urozmaice­nia pożywienia.

Technika przeróbki kiszonek umożliwia zachowanie prawie wszystkich cennych składników odżywczych surowców, powoduje korzystne zmiany smakowe, nie tylko sprzyja zachowaniu warto­ści witaminowej, lecz ją jeszcze wzbogaca. Kiszonki stanowią w zimie i na przedwiośniu najpoważniejsze źródło witamin w na­szym pożywieniu, tym bardziej, iż spożywa się je najczęściej w sta­nie surowym pod postacią różnych sałatek — surówek. Jak stwier­dzono, sok kiszonek jest nawet nieco bogatszy w witaminy od samych płodów i dlatego należy go właściwie wykorzystywać lub podawać wtedy, gdy np. nie może ktoś spożywać kapusty. Kwas mlekowy występujący w kiszonkach pobudza apetyt, ułatwia tra­wienie i wydalanie, oraz zapobiega procesom gnilnym w prze­wodzie pokarmowym. Dzięki temu kiszonki mają dużą wartość dietetyczną. Rozpowszechnienie ich i rozszerzenie wyboru, pod­niesie jakość wyżywienia i przyczyni się do urozmaicenia i wzbo­gacenia jadłospisów w doskonałe dodatki do dań z mięsa, ryb, ziemniaków i innych, podnosząc spożycie warzyw przez cały rok, bez zwiększenia nakładu pracy — kiszonki są bowiem prawie w stanie gotowym do spożycia.

Kiszenie jest to proces fermentacji mlekowej, zachodzący pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, a polegający na przemianie cukru znajdującego się w soku komórkowym roślin w kwas mle­kowy. Kwas mlekowy, chroni produkt od gnicia, jeśli ilość jego wynosi 1—1,5%. Oprócz kwasu mlekowego wytwarzają się w ki­szonkach w niewielkich ilościach alkohol i kwas octowy, co pod­nosi smak i zapach kiszonek, jeśli ich ilość nie jest zbyt duża.

 

Które produkty można kisić?

 

W Polsce najczęściej, niemal wyłącznie, kisi się kapustę białą i ogórki, rzadziej buraki, pomidory i grzyby, podczas gdy w innych krajach produkuje się różne kiszonki jednogatunkowe i mieszane w bardzo dużych ilościach, wykorzystując nawet płody dziko rosnące. I u nas należy zerwać z monotonią w wyborze między kapustą kiszoną a ogórkami, przerabiając na kiszonki wie­le innych warzyw, owoców i grzybów, tworząc różne kombinacje smakowe i odżywcze. Przez dodatek do kapusty marchwi, cebuli porów, selerów, jabłek, żurawin, borówek otrzymać można smacz­ne i estetyczne mieszanki sałatkowe. Oprócz kapusty białej, kisić można również włoską i czerwoną oprócz ogórków — pomidory zielone, na wpół dojrzałe i czerwone. Z buraków zakwaszonych otrzymuje się doskonały kwas, który powinien być stosowany nie tylko do zakwaszania barszczu, ale również jako smaczny, orze­źwiający napój. Oprócz korzeni buraków, kisić można i botwinę, zużytkowując w ten sposób wyrzucane często jako odpadki war­tościowe części rośliny. Podobnie można utrwalić i zużywać na­stępnie na różne barszcze i mieszane kapuśniaki czy chłodniki, nadmiar liści selerów w okresie dostawy młodych warzyw.

Kiszona fasolka szparagowa, groszek zielony miody w strącz­kach, kiszona brukiew, rzepa, wiele gatunków grzybów mogą roz­szerzyć znacznie wybór lubianych na ogół kiszonek.

Kisić można również jako odrębne przetwory, a nie tylko jako dodatek w kapuście, jabłka, gruszki i śliwki, co rozwiązuje w du­żej części zachowanie owoców do wiosny.

 

Przygotowanie surowca

 

Surowce przeznaczone do kiszenia muszą być świeże, jędrne, zdrowe. Po oczyszczeniu z części niejadalnych i dokładnym obmy­ciu pozostawia się ogórki, pomidory, grzyby w całości, albo też rozdrabnia przez krajanie czy szatkowanie, np. kapustę, buraki, brukiew, warzywa mieszane. Rozdrobnienie ułatwia wydzielanie soków z komórek surowca i przyśpiesza tym samym ukiśnięcie. Płody kiszone w całości, kisną wprawdzie wolniej, ale są trwalsze w czasie przechowywania, niż płody szatkowane i lepiej w nich zachowują się witaminy.

Wybierać należy sztuki niezbyt duże. Dla szybkiego ukiśnięcia na prędkie zużycie ogórki można nakłuwać lub nacinać, by ułatwić wymianę soków i równomierne ukiśnięcie.

Dokładne sortowanie, czyszczenie, mycie, czystość przerobu są tym ważniejsze, że produktów nie poddaje się wcale działaniu wysokiej temperatury, która niszczy bytujące na nich drobno­ustroje. Ważne jest to zarówno dla zdrowia konsumentów jak i dla poprawnego przebiegu procesu fermentacji.

 

Opakowanie kiszonek

 

Produkty przygotowane do kiszenia można układać w beczki, najlepiej dębowe, z dopasowanymi denkami, ze szpuntami. Lepiej jest kisić w beczkach niedużych, gdyż i proces kiszenia przebiega w nich szybciej i łatwiejsza jest konserwacja kiszonek. Lepiej takie produkty zachowują wartość witaminową wskutek mniej­szego zetknięcia z powietrzem. Dlatego kiszonki wyższej jakości robi się w beczkach nie dużych 50—100 litrowych, lub mniejszych.

Uszczelnianie beczek denkami chroni kiszonki przed dostępem powietrza i rozwojem pleśni, ułatwia więc ich pielęgnację. Na kiszonki mieszane można używać też niedużych wiader, fasek drewnianych z denkami jak na marmolady. Poza tymi kiszonki można przechowywać w garnkach kamiennych polewanych, w sło­jach lub gąsiorach, a niektóre w butelkach (w małych zakładach).

 

Dodatki do kiszonek

 

Sól dodaje się do kiszonek dla smaku i dla łatwiejszego wydo­bycia z komórek roślin soków, z rozpuszczonymi w nich składni­kami odżywczymi, które stanowią pożywkę niezbędną dla bakterii kiszących. Produkty szatkowane i bardziej soczyste przesypuje się solą suchą, w ilości 1—3%, czyli 1—3 kg na 100 kg oczyszczo­nego, przygotowanego surowca. Taka ilość soli chroni od gnicia, a poza tym wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów szkodli­wych dla kiszenia oraz pobudzająco na rozwój bakterii kwasu mle­kowego. Płody całe i twardsze zalewa się solanką, czyli wodnym roztworem soli — na 10 1 wody 40—80 dkg soli. Sól rozpuszcza się w wodzie na gorąco. Wodę ze studni, jeśli jest bardzo twarda, należy przegotować: Zalewę należy ostudzić i przefiltrować przez czyste wyparzone płótno. Kiszonki przeznaczone na sałatki — su­rówki oraz na krótkie przechowanie soli się zawsze mniej od tych, które mają być długo przechowywane. Nadmierna ilość soli obni­ża smak kiszonek i opóźnia ukiśnięcie surowców.

Cukier dodaje się do płodów o małej zawartości cukru dla wy­tworzenia odpowiedniej ilości kwasu mlekowego. Zamiast cukru dodaje się czasem np. do ogórków miód. Podobne znaczenie ma dodatek mąki żytniej, czy chleba do kiśnięcia buraków — przy­śpiesza proces wytwarzania kwasu mlekowego. Ilości tych nie można dowolnie i nadmiernie zwiększać, gdyż wytwarza się wtedy zbyt dużo kwasu, a obok niego w nadmiernych ilościach alkohol i ocet co obniża wartość konsumpcyjną kiszonek. Podobnie zwięk­sza też cukrowość kapusty dodatek marchwi, jabłek itp.

Przyprawy aromatyczne jak kminek, koper, dodawane do ka­pusty, gorczyca, chrzan, czosnek do ogórków, estragon, cząber i wiele innych ziół nadają kiszonkom miły zapach, a także hamują rozwój pleśni, drożdży i chronią od gnicia.

Dla zachowania jędrności, twardości ogórków, pomidorów itp. przyczynia się dodatek liści dębowych, wiśniowych, z czarnych porzeczek itp. dzięki zawartemu w nich garbnikowi. Przyprawy te wzbogacają też kiszonki w witaminy i bakteriobójcze skład­niki — fitoncydy.

 

Warunki i przebieg kiszenia — fermentacji mlekowej

 

Ponieważ bakterie kiszące rozwijają się i działają bez tlenu, należy dla otrzymania dobrych kiszonek przestrzegać następują­cych zasad:

1. Układać produkty jak najściślej, kapustę i inne szatkowane ubijać, uważając jednak, by ich nie rozmiażdżać,

2. Ułożone produkty muszą być stale pokryte warstwą wła­snego soku. wydzielającego się pod wpływem soli i ubijania, lub zalane przygotowanym roztworem soli dla ochrony przed powietrzem,

3. Dla ochrony warstw górnych i zapobieżenia wypływaniu ogórków, należy obciążyć kiszonkę w naczyniach otwartych cię­żarem — najlepiej kamieniem, byle nie wapiennym, rozpuszczają­cym się w kwasie, ani żelaznym ciężarkiem. Obciążenie musi być niezbyt silne: 10—15% wagi surowca tzn. 10—15 kg na 100 kg ka­pusty, aby nie powodować rozgniatania ułożonych ogórków, pomidorów, i wysuszenia głębszych wewnętrznych warstw szatkowanych surowców. Powierzchnię kapusty i kiszonek rozdrabnia­nych, należy okrywać szczelnie czystą lnianą ścierką.

4. Dla przyśpieszenia procesu fermentacji dobrze jest pierwsze kilka dni trzymać kiszonki w temperaturze pokojowej 18—22°C, po okresie fermentacji burzliwej przenieść do piwnicy lub po­mieszczenia chłodnego (4—10°C), lecz zabezpieczonego od zamarz­nięcia.

Przyrządzanie kiszonek i pozostawienie ich od początku fermen­tacji w pomieszczeniu o temperaturze niższej, np. około 15°C i mniej, powoduje wadliwy przebieg procesu; wytwarzanie zbyt małej ilości kwasu mlekowego, nadmiernej ilości alkoholu, nie­przyjemny zapach, smak. Dlatego należy nawet ogrzewać specjal­nie wstawionymi piecykami pomieszczenie dla osiągnięcia właści­wej temperatury.

Długość okresu kiśnięcia zależy od temperatury w jakiej ki­szonka jest przechowywana oraz od wielkości beczki. Zwykle kiśnięcie kapusty w beczkach do 100 litrów trwa 3—4 tygodnie. Okres „dojrzewania" kiszonki, a więc nabierania pełni wartości aromatyczno-smakowej trwa jeszcze dłużej.

 

Pielęgnacja i przechowywanie kiszonek

 

Warunkiem dobrego przechowania i trwałości kiszonek jest przeniknięcie dokładnie produktu oraz pokrycie całkowite jego powierzchni sokiem, zawierającym kwas mlekowy. Ilość soku w dobrze ukiszonej kapuście wynosi przeciętnie 25—40% a więc w 100 kg 25—40 kg soku. Należy dbać o zachowanie odpowiedniej kwasowości kiszonek ze względu na właściwy smak i odporność na gnicie. Niepożądane obniżenie tej kwasowości może być spo­wodowane przez pleśnie, oraz przez zbyt częste dolewanie słonej wody w razie wysychania czy wyciekania soku z beczek.

Pleśnie lubią środowisko słabo kwaśne. Są największym wro­giem kwasu mlekowego, który rozkładają z chwilą zjawienia się na powierzchni kiszonek. Kiszonki stają się wskutek tego mało kwaśne, a pozostawione bez soku robią się oślizgłe i zaczynają gnić pod wpływem bakterii gnilnych.

Dlatego kiszonki należy kontrolować i usuwać zaraz szumówką lub sitkiem rozwinięte na nich pleśnie, boki beczek wytrzeć solą, denka drewniane i kamienie obciążające dokładnie szorować i myć w wodzie gorącej z sodą a płukać czystą, zaś ścierkę wyprać i wy­parzyć, powierzchnie kiszonki wyrównać, na nowo okryć i ob­ciążyć. W razie nadmiernego ubytku soku należy dolać niezbędną dla pokrycia powierzchni wodę słoną (2—3 dkg soli na 1 l wody). Zbyt częste dolewanie wody rozcieńcza zanadto kwas mlekowy i obniża smak. Wyparowywaniu soku można zapobiec przez na­krywanie beczek i szczelne korkowanie gąsiorów z kiszonkami. Praktykuje się też czasem zalewanie kiszonek w garnkach i sło­jach cienką warstwą oleju.

Beczki z kiszonkami na dłuższe przechowanie, należy bez­względnie zabijać denkami, a kontrolować przez otwór zamykany szpuntem. Szczelnie zabite beczki z ogórkami i pomidorami lepiej jest przechowywać na leżąco ułożone na legarach i co jakiś czas przetaczać. Beczki otwarte ustawiać należy na rozstawionych ce­głach, by dna ich nie gniły.

Beczki i inne naczynia z kiszonkami przechowywać należy w przeznaczonych do tego piwnicach, lub w specjalnych pomiesz­czeniach o równomiernej temperaturze nie przekraczającej 8°C. Unikać należy przechowywania kiszonek, zwłaszcza w otwartych beczkach, w jednym pomieszczeniu z warzywami czy jabłkami.

 

Kapusta kiszona. Duże rozpowszechnienie kapusty kiszonej i spożywanie jej na surowo przez nasze społeczeństwo stanowi ochronę przed różnymi niedomaganiami wskutek niedoboru wita­miny C. Ma to miejsce szczególnie wobec bardzo znikomego spo­życia owoców w okresie zimy. Wartość konsumpcyjna i witami­nowa zależy w dużej mierze od sposobu produkcji kiszonej ka­pusty i jej przechowania. Dlatego omówimy to bardziej szczegó­łowo.

Dobór surowca. Kisić można różne odmiany, lecz na ki­szonkę trwałą nadaje się kapusta dojrzała z odmian późnych, bogatsza w cukry, biała o głowach średnich, trwałych, (amager, brunszwicka, z odmian wczesnych warszawsko-wolska).

Na 2—3 dni przed kiszeniem dobrze jest kapustę ułożyć w kop­czyki na 1 metr wysokie, 2—3 metry szerokie w celu tzw. wypo­cenia, wybielenia i pozbawienia goryczki. Układać w pomieszcze­niach zaciemnionych i przewiewnych, chroniąc przed ,.zaparze­niem" powodującym ubytek cukru.

Przygotowanie surowca:

1. Kapustę obrać z wierzchnich brudnych i zniszczonych liści, ściąć część głąba, dokładnie opłukać silnym strumieniem wody. Główki przekrawać na pół nie usuwając głąba, a jedynie ponacinać. Głąb zawiera więcej, aniżeli liście, witaminy C i cukru.

2. Zważyć oczyszczoną kapustę lub odpadki i odważyć potrzeb­ną ilość soli i dodatków.

3. Przygotować dodatki — kminek odsiać na gęstym sicie i wy­trzeć w czystej ściereczce lub spłukać i wysuszyć, wymieszać z solą; oskrobaną marchew i jabłka w skórce pokroić w paski lub zetrzeć na grubej tarce do warzyw. Jabłka można wkładać też w całości.

4. Szatkować kapustę jak najdrobniej do szerokiej balii czy wanny i mieszać od razu z proporcjonalnie podzieloną solą i do­datkami.

5. Na dno wyparzonej beczki ułożyć czyste, zdrowe liście ka­pusty, na to sypać stopniowo wymieszaną kapustę i ubijać dokład­nie ugniatając ubijakiem dla usunięcia powietrza i wydobycia soku. Przy ubijaniu zwłaszcza pierwszej warstwy uważać, by nie rozmiażdżać cząstek kapusty, jest bowiem wtedy mniej trwała.

 (Dla ochrony przed wybiciem dna beczki można położyć pod nie gruby klocek drewniany tak dopasowany, by dno na nim dobrze się oparło). Między warstwy kapusty szatkowanej można włożyć 2—3 lub więcej warstw twardych jabłek (Antonówka Glogerówka), albo też całe główki kapusty, używane na tzw. gołąbki lub specjalną sałatkę. Główki układać szczelnie w rozdrobnionej masie kapusty, najlepiej w warstwach środkowych.

6. Sok wydzielany w dużej ilości i przeszkadzający w ubijaniu należy wyczerpywać do czystych garnków kamiennych, beczki, czy gąsiorów i pod przykryciem przechowywać i zużyć do zalania kapusty, gdy po kilku dniach burzliwej fermentacji sok opadnie i nie będzie pokrywał kiszonki.

Beczkę napełnić kapustą na 10 cm poniżej brzegu, nakryć liśćmi z kapusty, na to położyć denko dwuczęściowe i 1—2 poprzeczki, obciążyć wyparzonym bazaltowym lub granitowym kamieniem. Beczkę nakryć z wierzchu dla ochrony przed zakurzeniem i po­zostawić najlepiej w temperaturze 18—22°C dla zafermentowania.

7. Po 3—5 dniach burzliwej fermentacji, połączonej z wydzie­laniem gazów i tworzeniem się piany, którą należy usuwać — należy kamień i denko usunąć i przebić kapustę do dna w kilku miejscach ostro zakończonych drążkiem. Ułatwia to ujście z ka­pusty gazów i gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten powta­rzamy w ciągu trzech dni, przykrywając jednak kapustę na noc. Jeśli sok w beczkach opadnie, dolać przechowanego soku, a w jego braku wody słonej (1—2 dkg soli na 1 l wody).

8. Po skończonej burzliwej fermentacji należy kapustę w becz­ce wyrównać, nakryć szczelnie wyparzonym kwadratowym ka­wałkiem płótna, umieścić w chłodnym pomieszczeniu i przechowywać obciążoną denkami i kamieniem — zawsze pokrytą sokiem.

Przy wybieraniu kapusty itp. kiszonek z beczek należy brać warstwami i nie zostawiać dołów, a zawsze wyrównać powierz­chnię i ubić. Jeśli na powierzchni była pleśń, należy wpierw ją usunąć, oczyścić boki beczki, kamień i denka wyparzyć, a ścierkę zdjąć ostrożnie, nie dopuszczając pleśni do środka kiszonki. Nakryć kiszonkę każdorazowo szczelnie upychając przy bokach czystą wypraną i wyparzoną ścierką.

Można stosować też kiszenie kapusty całymi główkami bez szatkowania czy krajania, przeznaczoną do przy­rządzania specjalnej sałatki pod nazwą „kapusta prowansalska". Oczyszczone główki kapusty po nadcięciu głąbów układa się w beczce i zalewa 6% roztworem soli, obciążając, by nie wypływała.

 

Kapusta kiszona na szybki użytek. Dla utrwalenia nadmiaru wczesnej kapusty na kilka dni, lub chcąc otrzymać szybko ukiszoną w jesieni przed właściwym sezonem, należy:

1. Kapustę oczyścić, drobno poszatkować, przemieszać z małą ilością soli i złożyć do przygotowanej beczułki lub garnka ka­miennego.

2. Zalać wrzącą wodą lub wywarem z ugotowanych ziemnia­ków, ugnieść, naczynie zakryć i zostawić w temperaturze poko­jowej na 3—4 dni.

Zużyć w 2—3 dni jako kiszoną.

Inny sposób szybkiego zakwaszania kapusty polega na dolaniu serwatki lub roztrzepanego zsiadłego mleka do przemieszanej z solą kapusty.

 

Ogórki kiszone. Ogórki kiszone należą do produktów bardzo rozpowszechnionych, bardziej od świeżych, a zwłaszcza w zakładach żywienia zbiorowego.

Do kiszenia nadają się ogórki z odmian o cienkiej skórce i twardym miąższu, małych komorach nasiennych, o owocach nie­dużych, prostych i gładkich (terespolskie, przybyszewskie, monastyrskie, trockie i in.).

Najczęściej kisi się w całości ogórki wąskie o długości 8—10 cm, najwyżej 15 cm. Ogórki większe, krzywe z pewnymi skazami i plamami można kisić odpowiednio rozdrobnione, zwykle obrane, w gąsiorach butelkach lub garnkach kamiennych.

Do kiszenia w całości na dłuższe przechowanie najlepiej zbierać ogórki przed końcem sezonu, tj. pod koniec sierpnia, lub w pierw­szej połowie września, w dni pogodne. Tak zwane kiszeniaki po­winny być wyraźnie zielone, niewyrośnięte. Najlepiej kisić zaraz w dniu zbioru, jeśli nie — przechować je do kiszenia w chłodnym pomieszczeniu.

Przebieg prac związanych z kiszeniem obejmuje:

1. Przebranie z posortowaniem ogórków według wielkości dla równomiernego kiszenia;

2. Namoczenie w zimnej wodzie na 2—3 godziny dla odświeżenia jeśli nie kisi się w dniu zbioru, dokładne umycie, spłukanie i osączenie. Ogórki na szybsze zużycie i z grubą skórą można na kłóć szpilką stalową lub kościaną.

3. Przygotowanie dodatków i przypraw: koper — obciąć ko­rzenie, opłukać, pociąć w 10-centymetrowe kawałki; chrzan — korzeń umyć, oskrobać, pociąć w skośne kawałeczki; czosnek obrać rozmiażdżyć, włożyć w kawałeczek płótna i natrzeć nim beczkę lub wprost włożyć między ogórki; liście i inne zioła przebrać, opłukać, osączyć.

Skład dodatków i przypraw aromatycznych bywa różny, za­leżnie od przyzwyczajeń smakowych. Ilość dodatków bywa bardzo różna — nasi autorzy podają 3—6 kg na 100 kg ogórków, w receptach zagranicznych spotyka się 4—7 kg z dużo większym niż u nas dodatkiem czosnku.

4. Przygotowanie zalewy w ilości około 0,5 pojemności beczki np. na 100 litrową beczkę 50 l zalewy. Zalewy wchodzi tym mniej, im beczka lepiej wypełniona ogórkami a wtedy tym bardziej zalewa musi być słona.

W skład zalewy wchodzi 4—10% soli kuchennej oraz czasem 1—2% cukru. Do ogórków przeznaczonych na szybkie spożycie daje się 4—5% soli i 1—2% cukru; do ogórków na dłuższe przecho­wanie soli 5—8%, 8—10% do tzw. ogórków zupowych i przy szczel­nym bardzo wypełnieniu beczek ogórkami.

Sól i cukier rozpuścić w części wody, zagotować, przestudzić i przefiltrować przez flanelę, by na niej został osad, zmieszać z resztą odmierzonej wody. Temperatura zalewy powinna wynosić 20—25° C, a do ogórków bardzo chłodnych nawet 30° C.

5. Układanie ogórków. Boki beczki wytrzeć rozmiażdżonym czosnkiem, na dno ułożyć 1/3 część kopru i innych dodatków. Ogórki najlepiej układać pionowo, lub lekko skośnie; mieści się wtedy 85 kg w 100-litrowej beczce, podczas gdy przy układaniu poziomym — tylko 50 kg lub nieco więcej. W połowie beczki na­krywamy ogórki drugą częścią przypraw, a po nałożeniu całkiem pełno, nawet tak, że ogórki lekko wystają ponad brzegi beczki, wierzch nakrywamy 1/3 częścią przypraw.

6. Zalewanie zalewą. Zalewę najlepiej wlewać konewką ogrod­niczą bez sitka, a z nałożoną rurką gumową, sięgającą do dna beczki. Wlewać powoli, posuwając rurkę z boku beczki do dna, by zalewa wypierała jak najdokładniej powietrze znajdujące się między ogórkami, a nie nasycała się nim. Stwarza te pomyślne warunki dla rozwoju bakterii kiszących.

7. Poddanie fermentacji w temperaturze 18—25° C. Ogórki nakryć luźnym denkiem i obciążyć kamieniem. Po upływie kilku dni, gdy ogórki opadną i wskutek przesycenia roztworem prze­stają wypływać, należy zdjąć kamień, usunąć pianę, zabić beczki dopasowanymi denkami. Korki czopowe usunąć, zalewy dolać tyle, by pokryła całkiem denko.

W razie niekorzystnych warunków można dla przyśpieszenia fermentacji dolać do zalewy cło 5% soku z ogórków dobrze ukiszonych. Na wierzch można kłaść malutkie woreczki z gazy z gor­czycą dla ochrony przed pleśniami.

Przechowywanie. Po zakończeniu fermentacji zasadni­czej tzn. osiągnięciu niezbędnego stężenia kwasu mlekowego, tj. po 3—5 tygodniach należy zabić otwory w denkach korkami czopowymi i umieścić na przechowanie najlepiej w temperaturze 0—5°C, a w każdym razie nie wyższej, niż 10°C. Ogórki kisić należy w niedużych beczkach, nawet przy dużej produkcji.

Wydajność ogórków kiszonych zależna jest od wielkości opa­kowań, warunków w których przebiega fermentacja. Zwykle w opakowaniach dużych i otwartych ubytki są dużo większe. Według naszych danych wynoszą 15—25%, według danych zagranicznych ubytki naturalne w czasie fermentacji i przechowywania wynoszą 5—7% masy przygotowanych ogórków. Ubytek ten zmniejsza się do 2% przy kiszeniu małych ogórków i korniszonów w niedużych 3—16 1 gąsiorach lub słojach szczelnie zamkniętych.

Przechowywanie ogórków kiszonych w beczkach otwartych możliwe jest tylko w krótkim okresie czasu. Konieczna przy tym jest stała troskliwa pielęgnacja dla ochrony przed pleśniami i bak­teriami gnilnymi.

 

 

Kiszenie małych ogórków lub korniszonów w gąsiorach lub sło­jach szklanych szczelnie zamykanych. Sposób ten zasługuje na uwagę zakładów żywienia nie dysponujących pomieszczeniami chłodzonymi do przechowywania kiszonek.

Kiszenie w małych opakowaniach zapewnia produkt wysokiej jakości, a straty w czasie fermentacji i przechowywania sprowadza do minimum (1—2%).

Opakowania odpowiednie do tego — to gąsiory z szerokimi szyjkami i szczelnymi pokrywkami blaszanymi lub gumowymi korkami, słoje aptekarskie ze szlifowanymi korkami itp.

Surowiec. Można kisić w ten sposób małe wąskie ogórki najwyżej 11 cm długości, korniszony, drobne pomidory czerwone lub zielone.

Wykonanie. Przebrane, posortowane, umyte płody układa się w czyste przygotowane opakowania, przekładając przyprawami i potrząsając dla lepszego napełnienia, zalewa 7—8% roztworem soli. Napełnione naczynia nakrywamy lekko pokrywkami lub owiązujemy kawałkiem rzadkiego płótna i pozostawiamy na 8—12 dni dla sfermentowania. Gdy minie okres burzliwej fer­mentacji i ujdzie z płodów i przypraw powietrze, usuwamy pianą, dolewamy do pełna zalewę i naczynia szczelnie zamykamy.

Uszczelnione gąsiory wstawione w kosze lub klatki przecho­wywać należy w chłodnym pomieszczeniu, temperatura nie po­winna przekraczać 15° C.

Okres przechowywania w piwnicach — do roku.

Załączamy recepty zaczerpnięte ze zbiorów radzieckich określa­jące dokładnie wydajność i zapotrzebowanie surowców dla opa­kowań różnej wielkości.

 

 Ogórki duże sałatkowe lub z plamami nie nadające się do ki­szenia w całości, można zakisić pokrojone po odrzuceniu części niejadalnych. Używać ich można jako surówkę, skrapiając przed podaniem olejem jadalnym, lub użyć do mieszanych sałatek albo też do zup. Sposób wykonania:

1. Przygotować wyjałowione naczynia.

2. Ogórki umyć, obrać, pokroić w kostkę, słupki lub wachlarzyki dostosowując rozmiary do wielkości otworów opakowań.

3. Przemieszać z solą.

4. Koper opłukać, posiekać drobno, czosnek posiekać, paprykę i lubczyk pokroić w paseczki.

5. Ogórki nakładać do wyjałowionych butelek lub gąsiorów potrząsając, przekładać przyprawami, zalewać wydzielonym so­kiem, pozostawiając wolną szyjkę.

6. Szyjkę owiązać kawałkiem rzadkiego płótna i zostawić w po­kojowej temperaturze na 3—5 dni.

7. Gdy skończy się burzliwa fermentacja usunąć pianę, dolać solonej wody jeśli sok nie pokrywa ogórków (można zalać olejem jadalnym tak. aby wypełnić szyjkę).

8. Zakorkować, uszczelnić lakiem, przechowywać w piwnicy lub w chłodnym magazynie.

  

Pomidory kiszone. W taki sam sposób, jak ogórki, kisić można pomidory: czerwone lecz twarde — jędrne, z lekka zaróżowione, a także zielone, które nie zdążyły dojrzeć. Niektórzy stawiają pod względem smakowym zielone pomidory wyżej od ogórków. Kisną wolniej, lecz są bardzo trwałe. Do kiszenia nadają się od­miany o owocach gładkich, okrągłych, niedużych np. Pudliszkowskie, Lucullus, Duńskie, Eksportowe, z późniejszych — Sława

Nadrenii. Surowiec musi być świeży, zdrowy, bez plam i uszko­dzeń oraz nieprzemarznięty (zielone). Bardzo wygodne do kiszenia w butlach czy gąsiorach szklanych są odmiany drobnoowocowe. Pomidory zielone zalewa się roztworem soli 7—8%, a czerwonawe i czerwone 8—10%.

Ogólna ilość przypraw nie powinna wynosić więcej niż 4%, tj. 4 kg na 100 kg świeżych pomidorów. Ubytek naturalny pomi­dorów w czasie fermentacji wynosi ok. 6,5%.

 

 

Bakłażany kiszone. Specjalność zakładów wyższej kategorii mogą stanowić kiszone szpikowane innymi warzywami bakła­żany.

 

 

Sposób wykonania:

1. Przygotować przyprawy jak do ogórków, marchew, buraki, pietruszkę oczyścić, poszatkować w paseczki, przegotować i ostu­dzić zalewę.

2. Dojrzałe bakłażany umyć, odciąć ogonki, ponacinać wzdłuż rzędami do szpikowania.

3. Szpikować paskami warzyw.

4. Układać w garnku wyścielonym liśćmi warstwami, naszpi­kowane bakłażany i liście, wierzch nakryć liśćmi.

5. Zalać zalewą, obciążyć denkiem i kamieniem.

6. Po 2—5 dniach zdjąć pianę, powierzchnię kiszonki nakryć płótnem i obciążyć. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, chroniąc od pleśni.

Tak ukiszone bakłażany można podawać, jako wykwintną sałatkę-surówkę krajane w plastry i skropione olejem, lub duszone w całości w oleju z dodatkiem drobno siekanej cebuli. Przed po­daniem dodać kawałeczek świeżego masła.

 

Kiszenie grzybów. Kiszeniem grzybów powinny zainteresować się zakłady położone w okolicach obfitujących w ten cenny suro­wiec, otrzymujące je w stanie świeżym w krótkim czasie po zbiorze.

Kisić można prawie wszystkie grzyby jadalne poza wyróżnia­nymi borowikami i rydzami, a więc i chrząszcze czyli gruzdy, gąski i jesienne opieńki, jedne z najtańszych grzybów i wiole innych.

Do kiszenia wybiera się sztuki młode, małe i średnie, zdrowe i cał­kiem świeże, zużywa się tylko kapelusze bez trzonów. Przy małej produkcji domowej oczyszcza się zwykle na sucho, posługując się szczoteczką, nożykiem i ściereczką. Przy produkcji większej, trzeba po oczyszczeniu z ziemi i igliwia przyciąć trzony i dokładnie je płukać, wkładając niewielką ilość na raz do wody, by nie na­siąkały nią i dokładnie osączyć.

Rydze kisi się na surowo, inne grzyby wpierw obgotowuje się; krótko i szybko osusza. Przepisy radzieckie przewidują też mocze­nie grzybów w zimnej wodzie dla pozbawienia goryczy.

Przygotowane grzyby układa się warstwami w wyjałowionych garnkach kamiennych, małych faskach drewnianych lub beczułkach, przesypując solą (na 1 kg grzybów 4,5—5,5 dkg soli) z ewen­tualnym dodatkiem rozkruszonego liścia bobkowego. Solą wysy­pać dno naczynia i wierzchnią warstwę grzybów. Można dodać również cebulę krajaną w cienkie plastry. Grzyby ułożone trzeba nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem — gdy opadną dołożyć świeżych lub z innego naczynia do pełna, nakryć ponownie. Jeśli sok nie pokrywa grzybów, należy dolać słonej wody. Gdy zakisną i ściśle ułożą się, usunąć kamień i denko, a dla ochrony zalać warstwą jadalnego oleju. Przechowywać w chłod­nym miejscu. Podawać krajane w paski z dodatkiem drobno kra­janej cebuli ewentualnie jabłek — skropione oliwą lub polane śmietaną. Można też dodawać do mieszanych sałatek, zwłaszcza ziemniacza­nych, a także do kanapek.

 

Jabłka moczone (kiszone). Ze względu na trudność w przecho­waniu odpowiedniej ilości jabłek w stanie surowym na okres całej zimy i wiosny, należy oprócz innych sposobów utrwalania jabłka kisić.

Dobór surowca: do kiszenia nadają się szczególnie jabłka odmian jesiennych i zimowych, np. antonówka, glogierówka.

1. Jabłka należy posortować według wielkości, wybrać śred­nie lub małe, zdrowe bez plam i skaleczeń oraz wymyć dokładnie, osączyć, usunąć ogonki.

2. Ułożyć ściśle w wymytych i wyparzonych beczułkach, faskach lub garnkach kamiennych. W niektórych krajach, dno i boki beczki wyściela się słomą pszeniczną lub żytnią, pokrywając nią wierzchni rząd jabłek. Autorzy polscy polecają liście czarnej porzeczki lub wiśni.

3. Napełnione beczki, na dłuższe przechowanie, należy zamknąć denkiem — przez otwór czopowy zalać przygotowanym roztwo­rem soli i cukru lub miodu, ewentualnie mąki żytniej dla szyb­szego ukiśnięcia, gdy opadnie — dolać do pełna. Jabłka ułożone i w garnkach otwartych lub faskach po zalaniu przycisnąć denkiem i obciążyć kamieniem.

Beczki z jabłkami zostawić na 3—5 dni w temperaturze około 15°C, następnie po zamknięciu i uszczelnieniu otworów czopo­wych wystawić do piwnicy lub chłodni.

Zawartość kwasu mlekowego w jabłkach moczonych powinna wahać się w granicach od 0,6 do 1,5%.

W ten sam sposób można utrwalać, jako kiszonki, śliwki węgier­ki i gruszki twardych odmian.

 

Recepta na 100 kg jabłek kiszonych:

jabłek świeżych   110 kg

sól kuchenna  1 kg

cukier  2 kg

słód  0,5 kg

lub mąka żytnia  1,5 kg

ewentualnie słoma pszeniczna lub żytnia 1,5 kg

woda przegotowana.

 

Na odpadki przy przygotowaniu i ubytki naturalne w czasie fermentacji przyjmuje się 9—10%.

W beczce 100 litrowej można zmieścić około 70 kg jabłek. Ilość zalewy stanowi mniej więcej połowę pojemności beczki.

 

Recepta zalewy według prof. A. Meringa: (ilość na 60-litrowy antałek)

wody przegotowanej  30 l

soli kuchennej  0,35 kg

cukru  0,30 kg

mąki żytniej  0,35 kg

liści czarnej porzeczki  0,50 kg

 

 

Do kiszenia jabłek, dla nadania im specyficznego smaku można dodawać zioła aromatyczne, np. miętę, estragon itp. Do gruszek i śliwek można dodawać cynamon w kawałkach i goździki.

 

Owoce jagodowe moczone. Niektóre owoce jagodowe zawierają dużo kwasów organicznych można w bardzo łatwy, prosty sposób przechować w stanie surowym, zalane czystą wodą w zakorkowa­nych butelkach, gąsiorach i zamkniętych beczkach.

Można tak przechowywać borówki — brusznice zawdzięczające swą trwałość zawartości kwasu benzoesowego, żurawiny, porzecz­ki, agrest, dereń, berberys i inne.

Jagody przebrane, oberwane z szypułek po dokładnym umyciu i osączeniu z wody nasypuje się w przygotowane czyste naczynia, wstrząsając nimi, lub w beczkach, lekko ugniatając surowiec by naczynie wypełnić jak najlepiej, następnie zalewa się czystą zimną wodą (przygotowaną jeśli nie ma wodociągowej), ewentualnie własnym sokiem jagód. Opakowania zamknąć, wystawić w chłodne zaciemnione pomieszczenie.

Używać w zimie zamiast owoców świeżych na kompoty, kisiele, napoje witaminowe itp.

 

Kiszenie buraków. Według zwyczajów w niektórych dzielnicach Polski, korzenie buraków ćwikłowych zakwasza się dla otrzymania naturalnego kwasu buraczanego. Kwas taki (zwany barszczem) używa się do zakwaszania barszczu z buraków świeżych. Poza tym kwas taki doprawiany do smaku cukrem i siekanym zielonym koprem, powinien być szeroko stosowany jako witaminowy napój orzeźwiający.

Buraki kisić można w całości (drobne) lub podzielone maszy­nowo czy ręcznie na dowolne części. Gatunki najbardziej odpo­wiednie, to: „Egipskie", okrągłe ciemno-czerwone i ,,Kedyw".

Buraki pozbawione liści, dokładnie wyszorowane i opłukani; obiera się i ewentualnie rozdrabnia (zwłaszcza na szybkie ukiśnięcie). Następnie wkłada do przygotowanych beczek lub kamien­nych garnków i zalewa 3% roztworem soli kuchennej (7 litrów wody — 0,3 kg soli). Aby kwas był smaczny stosować na 10 kg oczyszczonych buraków 10 litrów zalewy. Po nakryciu denkiem i obciążeniu kamieniem poddaje się go fermentacji i pielęgnuje jak każdą kiszonkę. Można do kiszenia dodawać też różne przyprawy aromatyczne podnoszące wartość kulinarną kwasu i jego trwałość, jak koper, estragon. papryka czerwona w strączkach, chrzan-korzeń, liście czarnej porzeczki, majeranek, bazylika, czą­ber, a także często stosowany czosnek i cebula.

Przy szybkim kiszeniu buraków zalewa się je ciepłą wodą i do­daje kawałki surowego chleba, lub mąkę żytnią rozmąconą z let­nią wodą, jak na żur.

Wobec łatwości przechowania buraków surowych w piwnicach lub kopcach lepiej jest kisić je w niewielkich ilościach, a częściej — w miarę zapotrzebowania.

 

Botwina kiszona I

 

Młode łodygi buraków  10 kg

liście kapusty  0,3 kg

sól  0.5 kg

woda

 

Marnowane często i wyrzucane jako odpadki liście młodych bu­raków można przerobić na smaczną i użyteczną przy przyrządza­niu potraw kiszonkę:

1. Łodygi oczyścić z blaszek liściowych, dobrze opłukać, osączyć, powiązać w pęczki.

2. Układać w beczułce lub garnku kamiennym, wyścielonym liśćmi kapusty, przesypując solą.

3. Wierzch nakryć liśćmi kapusty, obciążyć denkiem drewnianym i kamieniem.

4. Po kilku dniach, gdy botwina dobrze osiądzie, można dołożyć świeżej do pełna i ponownie obciążyć.

5. Jeśli sok nie pokrywa powierzchni, należy dodać roztworu 5% soli.

6. Po kilku dniach nakryć płótnem, obciążyć, wynieść do piwnicy.

7. Pielęgnować, jak każdą kiszonkę, usuwając pleśń i dbając o to, by zawsze było dosyć soku.

Tak samo można kisić łodygi selerów z młodymi liśćmi.

 

Botwina kiszona II

 

1. Powiązane w pęczki łodygi buraków raz obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą i rozłożyć na sitach do wyschnięcia.

2. Botwinę ułożyć w garnku — beczułce, zalać roztworem mąki żytniej, ukiszonej jak na żur.

3. Nakryć denkiem, obciążyć kamieniem, pielęgnować chroniąc od pleśni.

 

Fasola szparagowa kiszona

 

fasola strączki  10,0 kg

sól  0,35 kg

liście kapusty  0,30 kg

koper, ziele, pieprz  0,05 kg

chrzan  0,10 kg

papryka świeża w strąkach  0,05 kg

 

1. Fasolę obmyć, obrać z włókien, ewent. pokroić w skośne kawałeczki i przemieszać z częścią soli.

2. Opłukać, rozdrobnić przyprawy.

3. Dno wyparzonego garnka, słoja wyścielić liśćmi kapusty i układać na nich ściśle fasolkę, przekładając dodatkami i prze­sypując solą.

4. Wszystko dobrze ugnieść, przykryć liśćmi kapusty, nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem.

5. Po 6—8 dniach, gdy skończy się fermentacja i fasolka ułoży się już i osiądzie, można zdjąć płótno, denko i kamień, a na wierzch wlać 1—2 cm oleju. Nakryć i przechowywać w chłodnym pomiesz­czeniu.

Fasolka taka stanowić może doskonałą sałatkę lub dodatek do

mięsa.

 

Autor: Maria Dudzik, „Łatwe metody utrwalania artykułów żywnościowych w zakładach żywienia zbiorowego”, PWG, Warszawa 1954 r.

[kasztaniak]

Super przepisy dziękuję, Ciekawi mnie smak kiszonych grzybów leśnych, sporo ich było w tym roku i nie miałem pojęcia co z nimi robić Teraz już będę wiedział

pozdrawiam i jeszcze raz gratuluję wpisu!

Edytowane 31 Grudnia 2022 przez Maxell