Wędliny surowe. Część I

[Maxell]

Część I - teoretyczna:

 

 

WĘDLINY SUROWE

 

Wprowadzenie

 

Zwiększające się stale zadania przemysłu mięsnego mają charakter zarówno ilościowy, jak i jakościowy. Wymienić tu należy rozszerzanie i unowocześnianie asortymentu wyrobów mięsnych, a wśród nich także wędlin surowych. Jakość wędlin surowych, ich racjonalna ocena, kontrola i sterowanie produkcją ma na celu uzyskanie określonego, z góry założonego efektu technologicznego, który w konsekwencji prowadzi do poprawy cech jakościowych uzyskanych wyrobów mięsnych.

Wędlinami surowymi nazywa się te, które zostały wyprodukowane z mięsa świńskiego i bydlęcego oraz podskórnej tkanki tłuszczowej trzody chlewnej (słoniny), poddane dojrzewaniu i wędzeniu w zimnym dymie i odwodnieniu. Wędzenie zimne może być zastąpione użyciem preparatu wędzarniczego lub tzw. wędzeniem wilgotnym (łączącym dojrzewanie i wędzenie w jeden zabieg technologiczny).

W zależności od ostatecznej konsystencji wyrobu mówi się o twardych wędlinach surowych, które dają się kroić w plastry (salami) lub o wędlinach surowych miękkich, które stanowią mniej lub więcej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową (metka, serwolatka miękka). Oprócz form krańcowych znane są też formy pośrednie - o różnym rozdrobnieniu surowców. W technologicznej systematyce wędlin surowych twardych wyróżnia się jeszcze wędliny pokryte grzybnią i bez grzybni, a te ostatnie dzieli się na bezosłonkowe i w osłonce.

Produkcję wędlin surowych rozpoczęto około 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Obecnie w Polsce produkowane są one w stosunkowo niewielkich ilościach. Wielu konsumentów chętnie je kupuje jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Tego rodzaju sytuacja jest uwarunkowana przede wszystkim niedomaganiami przemysłu w zakresie wyposażenia w klimatyczne pomieszczenia dojrzewalnicze, bez których produ­kcja kiełbas surowych jest praktycznie niemożliwa.

Produkcja wędlin surowych polega na umiejętnym kierowaniu przemianami bioche­micznymi i mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsnym i tłuszczowym zarówno w trakcie produkcji wędliny (dojrzewanie produkcyjne), jak i w okresie jej przechowywania (dojrzewanie poprodukcyjne).

Dotychczasowe liczne obserwacje badawcze wskazują, że jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od:

- fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca wyjściowego, tj. mięsa, tłuszczu, przypraw i osłonek,

- wprowadzenia do farszu wędlinowego różnych rodzajów i różnych ilości chemicz­nych i mikrobiologicznych dodatków, oraz

- technologicznego sterowania procesem produkcji i przechowywania, głównie dobo­rem właściwych parametrów fizycznych, na przykład temperatury i wilgotności względnej powietrza.

 

 

Z nietrwałego surowca zakażonego różnorodną, przypadkową mikroflorą powstaje wyrób odznaczający się między innymi:

- stosunkowo dużą trwałością w normalnych warunkach klimatycznych przechowywa­nia;

- specyficznym profilem smakowym i zapachowym;

- czerwoną barwą, typową dla przetworów z mięsa peklowanego;

- swoistą mikroflorą denitryfikującą, a także kwaso- i aromatotwórczą.

Wszystkie wymienione powyżej zagadnienia, w odniesieniu do poszczególnych grup asortymentowych wędlin surowych zarówno w ujęciu praktycznym, jak i naukowym były przedmiotem licznych obserwacji, udokumentowanych bardzo bogatą ale rozproszoną literaturą przedmiotu. W polskiej literaturze fachowej, a z całą pewnością w literaturze akademickiej, brak jest jednak kompleksowego, aktualnego przeglądu tej ważnej problematyki.

Z tego powodu opracowanie to powinno być przydatne zarówno studentom wydziałów technologii żywności, jak i technologom zainteresowanym podjęciem produkcji nowych asortymentów wędlin surowych na skalę przemysłową.

 

1. Wpływ surowca mięsno-tłuszczowego na jakość wędlin surowych

 

1.1. Mięso

 

Jakość wędlin surowych jest uwarunkowana w głównej mierze właściwościami fizy­kochemicznymi i mikrobiologicznymi surowca mięsnego.

W produkcji wędlin surowych stosuje się mięso o jędrnej i suchej konsystencji, pochodzące od dorosłych, zdrowych i dobrze utuczonych zwierząt rzeźnych. Mięso młodych zwierząt rzeźnych ma zbyt jasną barwę oraz małą zawartość barwników mięś­niowych. Daje to bladą i nietrwałą barwę wędlin surowych (Pezacki 1984).

Należy pamiętać, że do produkcji wędlin surowych można stosować tylko mięso o odpowiednim stanie higienicznym. Nie nadaje się do wytwarzania takich wędlin mięso z widocznymi zmianami konsystencji (maziste) wywołanymi obecnością drobnoustrojów, które mogą być źródłem dalszego zakażenia nie tylko gotowego produktu, ale i przetwórni, na przykład powierzchni urządzeń lub maszyn (Stiebing 1995).

Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych powinno być dojrzałe i o niskiej wartości pH (5,4-6,0). Dotyczy to zarówno mięsa świńskiego, jak i bydlęcego. Mięso takie ma optymalną zdolność buforującą i jednocześnie małą zdolność chłonięcia wody (punkt izoelektryczny białek). Przy małej zdolności buforującej mięsa zakwaszanie masy wędlinowej jest zbyt szybkie, stosunkowo duże, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania. Natomiast przy zbyt dużej zdolności buforującej mięsa stopień zakwaszania masy wędlinowej jest niedostateczny i wędlina nie osiąga optymalnej smakowitości (Coretti 1971, Stiebing i Rodeł 1989).

Stan wodochłonności mięsa przeznaczonego na wędliny surowe ma szczególne znacze­nie w procesie ich dojrzewania. Jeśli wodochłonność jest duża przy jednocześnie inten­sywnym procesie suszenia, następuje nierównomierny na całej powierzchni batonów wędlin proces oddawania wody (powstaje obrzeże podsychania). Natomiast mała wodo­chłonność mięsa prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody. Powstaje wówczas wiele wad jakościowych gotowego wyrobu, jak na przykład oddzielanie masy wędlinowej od osłonki (Pezacki 1968, Hechelman 1985).

Istotnym problemem w kształtowaniu jakości mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych jest odpowiednie przygotowanie żywca do uboju. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na wyeliminowanie wszelkich czynników stresowych. Proces dojrze­wania mięsa pochodzącego od zwierząt z objawami stresu ma nietypowy przebieg. Z jednej strony obserwuje się w takim mięsie zwiększone stężenie jonów wodorowych do ponad 6,2 jednostek pH, dużą zdolność buforującą, ciemną barwę oraz dużą wodochłonność (typ DFD - ang. dry, firm, dark). Wykorzystywanie takiego surowca w produkcji wędlin surowych zakłóca kinetykę wyparowywania (oddawania) wody wolnej w procesie dojrze­wania. Poza tym mięso stanowi wówczas dobre podłoże rozwoju przede wszystkim bakterii gnilnych (małe zakwaszenie środowiska).

Innym typem wady może być mięso o dużym zakwaszeniu, blade i wodniste (typu PSE - ang. pale, soft, exudative). Mięso typu PSE w produkcji wędlin surowych, szczególnie twardych i półtwardych, posiada także ograniczoną przydatność. Cechuje się przede wszystkim małą zdolnością buforującą, wysoką aktywnością wody oraz podatnością na rozwój mikroflory. Gotowe wędliny surowe mają również nietrwałą barwę, niepożądaną konsystencję oraz wiele innych dodatkowych wad (Pezacki 1984, Leistner 1985).

Mięso zarówno z objawami PSE, jak i DFD może być wykorzystane częściowo w produkcji wędlin surowych miękkich, czyli wędlin, które po zakończeniu procesu tech­nologicznego są przekazywane bezpośrednio do dystrybucji.

 

1.2. Tłuszcz

 

Właściwości tłuszczu w kształtowaniu jakości wędlin surowych są równie ważne jak właściwości mięsa. Obecność tłuszczu w wędlinach surowych wpływa nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję, lecz także na smak i aromat.

Nie każdy tłuszcz może być wykorzystany w produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza wędlin surowych twardych i półtwardych. Powinien być przede wszystkim świeży, o jędrnej konsystencji. Wymaganiom takim odpowiada głównie tłuszcz świński grzbietowy (słonina), zarówno pod względem biochemicznym, jak i ze względu na konsystencję.

Natomiast tłuszcz o bardziej miękkiej konsystencji, jak na przykład tłuszcz z okolicy szynki, łopatki czy brzucha nadaje się bardziej do produkcji wędlin surowych miękkich i smarownych.

Przydatność technologiczna tłuszczu do produkcji wędlin surowych zależy w głównej mierze od sposobu żywienia trzody chlewnej. Liczne niekonwencjonalne pasze - odpady kuchenne, mączki rybne o zbyt dużej zawartości tłuszczu i inne bogate w tłuszcze komponenty paszowe - znacznie pogarszają fizykochemiczne i organoleptyczne właści­wości słoniny. Charakteryzuje się ona miękką konsystencją i dużą zawartością nienasy­conych kwasów tłuszczowych. Ulegają one rozkładowi łatwiej niż kwasy nasycone, a w obecności tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację (światła, ciepła i po­dwyższonej wilgotności) są bardziej podatne na zmiany chemiczne i mikrobiologiczne (Coretti 1971, Ródel i Klettner 1978).

Bardzo istotne dla jakości wędlin surowych jest prawidłowe, szybkie wychłodzenie surowca tłuszczowego. Źle wychłodzone surowce tłuszczowe są zagrożone przede wszy­stkim możliwością pojawienia się posmaku jełkiego, który zmienia później smakowitość gotowego wyrobu. Na przykład możliwość występowania posmaku jełkiego w salami jest większa, gdy do produkcji używa się słoniny pochodzącej od zwierząt ubitych w miesią­cach letnich. Tłuszcz pozyskany od zwierząt ubitych w okresie zimowym charakteryzuje się większą stabilnością (Coretti 1975).

Podczas przechowywania wędlin surowych przez dłuższy okres obserwuje się głównie zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej. Są one najczęściej wynikiem działania mikroflo­ry bakteryjnej.

Technologiczne kształtowanie jakości wędlin surowych przy użyciu surowca tłuszczowego polega na (Coretti 1975, Pezacki 1984, Stiebing i in. 1993):

- właściwym doborze ilości tłuszczu w stosunku do mięsa, która nie powinna przekroczyć 40% masy wędlinowej, gdyż nadmiar tłuszczu zmienia charakterystyczny aromat wędliny surowej, jej barwę i konsystencję; w wędlinach zawierających zbyt dużo tłuszczu, zmienia się też kinetyka suszenia w czasie procesu dojrzewania;

- stosowaniu tłuszczu z tych części tkanki tłuszczowej, które zawierają mniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. część słoniny z warstwy przymięśniowej),

- wprowadzaniu do farszu wędlin surowych substancji o właściwościach przeciwutleniających (np. witaminy E).

 

2. Zarys technologii produkcji wędlin surowych

 

2.1. Rozdrabnianie surowca mięsno-tłuszczowego

 

Rozdrabnianie surowców mięsnych i tłuszczowych stanowi ważny etap produkcji wędlin surowych, pozwalający uzyskać mniej lub bardziej jednorodny farsz wędlinowy. Początkowo części mięsne i tłuszczowe są luźno położone obok siebie, a związanie masy wędlinowej ma miejsce dopiero w czasie dojrzewania i jest rezultatem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych towarzyszących jej stopniowemu zakwaszaniu i suszeniu (Coretti 1975, 1977).

Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu przeznaczonego do produkcji wędlin surowych doko­nuje się dzisiaj przede wszystkim w kutrach lub wilkach. Dawniej do tego celu służyły jeszcze krajalnice i tasaki. Surowiec przeznaczony do rozdrabniania kieruje się do przerobu w stanie zamrożenia lub znacznego wychłodzenia, co zapewnia odpowiednią konsystencję podczas cięcia surowców na mniejsze kawałki. Rozdrabnianie surowców zbyt mocno zamrożonych wiąże się z możliwością szybkiego stępienia powierzchni tnących. Oznacza to przede wszystkim konieczność częstszego ostrzenia noży. W przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo rozcierania masy wędlinowej, tworzenia się powierzchni mazistych i wzrostu temperatury obrabianej masy.

Podobne zjawiska występują, gdy do rozdrabniania kieruje się surowiec charakteryzu­jący się zbyt wysoką temperaturą. Dojrzewanie i suszenie farszu z tak przygotowanego surowca przebiega z zakłóceniami, a gotowa wędlina charakteryzuje się niższą jakością.

Niektóre technologie produkcji wędlin surowych zalecają rozdrobnienie części chudego mięsa (bydlęcego) w wilku (po uprzednim jego wychłodzeniu do temperatury bliskiej 0°C), a słoniny i pozostałej części mięsa w stanie zamrożonym - w kutrze, gdzie całość miesza się również z pozostałymi składnikami farszu. Takie postępowanie zapewnia uzyskanie właściwego związania masy wędlinowej.

Należy pamiętać, że w wędlinach surowych stopień rozdrobnienia jest zróżnicowany, zależnie od typu gotowego produktu, i stanowi jeden z czynników regulujących przebieg procesów podczas dojrzewania tych wędlin (ryc. 1 i 2) (ROdel 1986).

 

 

2.2. Przyprawianie

 

Termin „przyprawianie" oznaczał dawniej tylko polepszanie pożądalności profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych, obecnie jest to zabieg wprowadzania do masy wyrobów mięsnych obcych związków chemicznych w celu:

- przedłużenia trwałości przechowalniczej (utrwalania),

- modyfikacji struktury i konsystencji,

- modyfikacji właściwości organoleptycznych,

- polepszenia wartości odżywczej, oraz

- ułatwienia prowadzenia procesów technologicznych.

Wszystkie substancje pomocnicze, a zwłaszcza składniki peklujące (w tym chlorek sodu), a także przyprawy, węglowodany, kultury startowe i inne substancje dodatkowe dodaje się w trakcie rozdrabniania i mieszania surowców mięsnych i tłuszczowych do masy wędlinowej wędlin surowych.

 

2.2.1. CHLOREK SODU I SOLE PEKLUJĄCE (AZOTYNY I AZOTANY)

 

Z całą pewnością produkcja wędlin surowych bez udziału chlorku sodu (soli kuchennej) nie mogłaby istnieć. Chlorek sodu wnosi z jednej strony określoną smakowitość własną (słoność) wzmacniającą aromat mięsny, z drugiej strony jest głównym środkiem chemi­cznym przedłużającym okres trwałości spożywczej przetworu przez znaczne zmniejszenie aktywności wody (Pezacki 1984).

Pod wpływem jonów chlorku sodu następuje rozwinięcie struktury białek mięśniowych, rozluźnienie tkanki mięsnej, a tym samym zwiększa się jej podatność na penetrację przez inne substancje dodatkowe stosowane w technologii mięsa, na przykład sole peklujące (Sikorski i in. 1988).

Zawartość chlorku sodu w wędlinach surowych waha się zwykle w granicach optymal­nych dla subiektywnej oceny smaku słonego i w przypadku wędlin surowych miękkich (np. metka) wynosi od 2,4 do 2,7%, natomiast w wędlinach surowych twardych - od 2,7 do 3,0%. Z powodu odwodnienia wędliny surowe twarde w momencie sprzedaży zawierać jednak mogą nawet 4,5% chlorku sodu. Chlorek sodu oddziaływuje nie tylko na trwałość i smakowitość wyrobu, ale i na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymaty­czne zachodzące w wędlinach w czasie ich dojrzewania i suszenia (Stiebing 1995).

Ponieważ sód może powodować u pewnej grupy konsumentów wzrost ciśnienia tętni­czego krwi, rośnie znaczenie żywności, w tym przetworów mięsnych, o zmniejszonej zawartości soli kuchennej. W odniesieniu do wędlin surowych nie wykonano dotychczas prac dotyczących tego zagadnienia na skalę przemysłową (Chomiak, Tyszkiewicz 1988).

Jednym z kluczowych procesów w kształtowaniu jakości wędlin surowych jest zabieg peklowania. Technologiczne funkcje peklowania sprowadzić można do (Duda 1977):

- zwiększenia oporności surowców peklowanych na procesy rozkładu mikrobiologicz­nego,

- wytworzenia pożądanego i stosunkowo trwałego (po obróbce cieplnej) barwnika w wyniku reakcji zachodzących między naturalnym barwnikiem tkanki mięśniowej, tj. mioglobiną a solami peklującymi,

- uzyskania profilu smakowo-zapachowego charakterystycznego dla mięsa peklowa­nego,

- sterowania, w wyniku dodatku niektórych związków chemicznych, właściwościami funkcjonalnymi białek tkanki mięśniowej.

Funkcję podstawowego składnika soli peklujących pełnią azotyny bądź azotany (sodu lub potasu) wprowadzane do masy mięsno-tłuszczowej jako pojedyncze składniki lub w postaci mieszaniny z chlorkiem sodu (tzw. sól peklująca). Przemiana azotanów (-NO₃) do azotynów (-NO₂) jest procesem przebiegającym z udziałem bakterii denitryfikujących. Powstawanie barwnika typowego dla mięsa peklowanego jest wynikiem tlenowania tlenkiem azotu (NO) natywnego barwnika tkanki mięsnej - mioglobiny (Mb).

Ogólny, tradycyjny schemat tych przemian można przedstawić następująco:

 

 

Produkty przemiany azotynów reagują również z innymi składnikami tkanki mięsnej, tworząc charakterystyczny zapach mięsa peklowanego. Ponadto azotyny oddziaływują hamująco na reakcje utleniania tłuszczów.

Nowoczesne peklowanie surowca mięsnego charakteryzują trzy podstawowe zjawiska:

- przyspieszenie zmian peklowniczych,

- bardzo znaczne przestrzenne wyrównanie surowca i dążenie do wzmożenia efektów zmian peklowniczych, oraz

- minimalizacja zawartości związków peklujących w wyrobie gotowym, które nie wzięły udziału w przemianach mioglobiny.

Podstawowym czynnikiem dynamizującym przemiany chemiczne i przyspieszającym proces peklowania jest coraz częstsze i pełniejsze zastępowanie azotanów przez azotyny.

Stosowanie azotanów jako substancji peklujących jest coraz częściej w ogóle elimino­wane z procesu wytwarzania wyrobów mięsnych. Jednocześnie wiele związków chemi­cznych (np. delta-glukonolakton) wspomaga dodatkowo barwotwórczą efektywność oddziaływania azotynów na mięso (Watine 1993).

Przedmiotem licznych badań związanych z procesem peklowania, również w odniesie­niu do wędlin surowych, jest problem możliwości powstawania w określonych warunkach, tzw. nitrozoamin - związków rakotwórczych (Leistner i in. 1983, Pezacki 1984).

Wprawdzie wędliny surowe nie należą do grupy przetworów mięsnych zagrożonych w szczególny sposób ryzykiem powstawania nitrozoamin, praktyczne stosowanie soli peklu­jących w technologii produkcji tych wędlin musi być oparte na zasadzie: „tak mało jak tylko możliwe, tylko tak dużo jak jest to niezbędne".

Podkreślić trzeba, że naturalnej zawartości azotanów w mięsie (poniżej 10 ppm) w stosowanych przyprawach (poniżej 20 ppm) i w wodzie używanej w peklowaniu metodą zalewową lub nastrzykową (poniżej 90 ppm) nie uwzględnia się z reguły w szacowaniu ilości potrzebnych do uzyskania określonych efektów technologicznych.

 

2.2.2. WĘGLOWODANY

 

Informacje literaturowe wskazują, że specyficzny profil smakowo-zapachowy oraz czerwona barwa na przekroju wędlin surowych są wynikiem wzajemnie powiązanych przemian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach zawartych w masie wędlinowej (Leistner 1990, Stiebing 1995).

Frakcję węglowodanową wędlin surowych tworzą zarówno węglowodany naturalnie zawarte w surowcu mięsnym (głównie glikogen) w ilości do 1,0% masy mięśniowej, jak i węglowodany dodane celowo w procesie produkcji dla uzyskania określonego efektu technologicznego.

Obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez dobrze wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego, węglowodany sta­nowią przede wszystkim źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymaty­cznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory obecnej w farszu wędlinowym. Specyficznym następstwem technologicznym dodania węglowodanów jest zakwaszenie masy wędlinowej wskutek ich fermentacji.

Do farszu wędlin surowych można dodawać węglowodany w różnych ilościach, najczęściej od 0,3 do 1,0%, i o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza, maltoza czy skrobia. W produkcji niektórych wędlin surowych znala­zły zastosowanie również syropy dekstrynowe, stanowiące mieszaninę węglowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej.

Węglowodany dodane do farszu wędlin surowych ulegają przemianom homo- lub heterofermentacyjnym zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania węd­lin. Przemiany te mogą zachodzić (Ródel 1986, Sikorski i in. 1988):

- beztlenowo: fermentacja mlekowa i fermentacja alkoholowa,

- tlenowo: utlenianie w cyklu Krebsa lub cyklu pentozanowym, oksydatywna dekar­boksylacja kwasu pirogronowego.

Ogólny schemat przemian węglowodanowych w wędlinach surowych przedstawiono na rycinie 3.

 

 

Badania wykonane z zastosowaniem glukozy znakowanej węglem promie­niotwórczym ¹⁴C w pozycji 1,6 pozwoliły na ustalenie kierunku i dynamiki przemian znakowanej glukozy oraz oznaczenie jakościowego i ilościowego składu otrzymanych produktów jej rozpadu (Fiszer 1970).

Stwierdzono, że podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych mogą powsta­wać następujące grupy produktów związane z przemianami węglowodanów:

- gazowe produkty przemian, powstałe w wyniku całkowitego utlenienia cukrów do dwutlenku węgla i wody (pary wodnej),

- kwaśne produkty fermentacji, jak na przykład kwas mlekowy, pirogronowy, octowy i inne,

- niekwaśne produkty pośrednie fermentacji: aldehydy, ketony, alkohole,

- pozostałości węglowodanów, które nie uległy fermentacji (Pyrcz i Pezacki 1974a, 1975, 1981).

Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianie ulegają takie cukry proste, jak glukoza i fruktoza, nieco wolniej maltoza, sacharoza, laktoza. Najwolniej ulegają przemianom wielocukry, na przykład skrobia.

Jeśli w produkcji trwałych wędlin surowych stosuje się wyłącznie węglowodany o małej masie cząsteczkowej, ulegające najszybciej rozkładowi i przemianom oksydacyjno-redukcyjnym, można oczekiwać bardzo szybkiego zakwaszenia środowiska masy wędlinowej.

Przy niskiej pojemności buforowej tkanki mięśniowej może to prowadzić do odchylenia jakościowego na przekroju batonu wędliny zwanego „szarym jądrem" (Pezacki 1968, Hechelmann 1985).

Węglowodany o dużej masie cząsteczkowej, których przemiany obejmują najpierw etap desmolizy do cukrów prostych, a potem dopiero ich fermentację, zaleca się stosować wówczas, gdy wędliny mają być przechowywane przez dłuższy okres (kilka tygodni lub nawet miesięcy).

Z licznych badań (Ródel i Klettner 1978, Klettner i List 1980, Pyrcz i Pezacki 1981, Wirth 1984, Stiebing 1995) wynika, że najlepsze rezultaty daje stosowanie gotowych mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnej masie cząsteczkowej. Takie postępowanie zapewnia wytwarzanie produktów fermentacji przez cały cykl produkcji wędlin surowych - od momentu wprowadzenia dodatku węglowodanów do masy wędli­nowej aż do momentu konsumpcji gotowego produktu.

Przemiany węglowodanów w wędlinach surowych są ściśle powiązane z przemianami pozostałych frakcji związków organicznych, tj. tłuszczu i białek.

Tkanka tłuszczowa, wprowadzana do zestawu surowcowego wędlin w ilości do 40%, podlega oddziaływaniom fizycznym, chemicznym i biologicznym, ale największe znacze­nie ma hydrolityczne i oksydacyjne jełczenie tłuszczu. Największe nasilenie hydrolizy tłuszczu obserwuje się w okresie produkcji wędlin, aczkolwiek suma wolnych wyższych kwasów tłuszczowych rośnie zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania poprodukcyjnego wędlin (Klettner i Ródel 1978, 1979). Niektóre wolne, niższe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy czy kapronowy, odznaczają się niepożądanym smakiem i zapachem i nawet w niewielkich ilościach mogą nadawać wędlinom nieprzyjemny posmak (Coretti 1975). Jakości wędlin surowych zagrażają jednak przede wszystkim produkty oksydacyjnych przemian tłuszczu zawartego w wędlinach surowych. W celach ochron­nych, dla przedłużenia smakowitości niektóre wędliny surowe pokrywa się więc powło­kami ochronnymi (Pyrcz i in 1994).

Kinetyka przemian frakcji węglowodanowej i tłuszczowej ma istotny wpływ również na frakcję białkową wędlin surowych i jej zachowanie w procesie produkcji wędlin. Przykładowo, wtórne produkty utleniania tłuszczów są związkami o znacznej reaktywnoś­ci i mogą reagować z innymi składnikami farszu wędlinowego, na przykład z białkami, obniżając ich wartość odżywczą (Baldwin 1966, Sikorski i in. 1988).

Biorąc pod uwagę różne przemiany białek podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych, białka te można podzielić na dwie grupy. Względna zawartość białek pierwszej grupy (miozyna, miogen, kolagen, elastyna) ulega zmniejszeniu w trakcie procesu wytwa­rzania i przechowywania wędlin surowych przy jednoczesnym wzroście udziału białek drugiej grupy (globuliny, albuminy, nukleoproteidy).

Dla ilościowo-jakościowych przemian frakcji białkowej wędlin charakterystyczna jest zatem postępująca proteoliza, nawet do wolnych aminokwasów i kwasów tłuszczowych, a jej produkty biorą czynny udział w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego gotowej wędliny. Należy zaznaczyć, że w trakcie produkcji i przechowywania wędlin surowych gromadzą się również niebiałkowe związki organiczne (Pezacki 1984, Stiebing i Ródel 1985).

 

2.2.3. KULTURY STARTOWE

 

Jakościowy i ilościowy skład mikroflory w farszu wędlin surowych jest bardzo różno­rodny i w dużej mierze zależy od przypadkowego skażenia surowca mięsnego. Wyjściowe zakażenie surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji wędlin surowych stanowi około 20 różnych drobnoustrojów (Baumgart 1990, Hechelmann i Kasprowiak 1991).

Podczas procesu produkcyjnego, w pierwszym okresie dojrzewania zachodzi w wędli­nach surowych cenobiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz mikro­biologiczny wędlin surowych można więc podzielić na dwie grupy: w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zimnego dominującą mikroflorą są ziarniaki odpowiedzialne za właściwe przebarwienie wędlin, natomiast w okresie poprodukcyjnego dojrzewania prze­ważają pałeczkowate formy bakteryjne, kształtujące głównie profil smakowo-zapachowy gotowego produktu (Coretti 1977, Bacus i Brown 1981, Demeyer i in. 1984, Pezacki 1984, Stiebing 1995).

Fakt wymiany mikroflory oraz chęć wzbogacenia smakowitości wędlin surowych w nowe, pożądane wyróżniki organoleptyczne stały się więc głównymi przesłankami dla stosowania w technologii ich produkcji tak zwanych czystych kultur startowych.

Kultury startowe definiuje się jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szczepy wybranych mikroorganizmów, posiadające określone cechy enzymatyczne, przydatne w technologii. W produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie kultury startowe składające się z pleśni, drożdży lub bakterii, a zakres ich zadań jest dość szeroki (tab. 2) (Lucke i Hechelmann 1985).

 

 

Pleśniowe kultury startowe tym odróżniają się od pozostałych, że stosuje się je zewnętrznie, nanosząc je na batony niektórych wędlin surowych dla przyspieszenia rozwoju powierzchniowej mikroflory pleśniowej, nadającej gotowym produktom specy­ficzne właściwości organoleptyczne (Bacus i Brown 1981).

W wyborze szczepów do kultur startowych bierze się pod uwagę głównie efekty sensoryczne i wymagania technologiczne jakim muszą sprostać. Dotychczas w praktyce produkcyjnej najszersze zastosowanie znalazły kultury zawierające bakterie należące do następujących rodzin:

- Coccaceae - rodzaje: Micrococcus, Streptococcus i Pedicoccus,

- Spirillaceae - rodzaj: Vibrio,

- Mycobacteriaceae - rodzaj: Lactobacterium, oraz

- Thiobacteriales - rodzaj: Achromataceae (Pezacki 1984, Lucke i Hechelmann 1985).

Doświadczenie uczy, że mieszanina bakterii różnych rodzin, rodzajów lub gatunków daje lepsze rezultaty technologiczne niż kultura jednorodna (Coretti 1977, Eilberg i Liepe 1977, Hammes 1985, Hammes i in. 1985).

Wszystkie bakteryjne kultury startowe rozprowadza się w masie wędlinowej mieszając je z przyprawami, lecz stosuje się je razem z solanką. Interesującą alternatywą technolo­giczną jest wykorzystanie osocza krwi, jako nośnika szczepów bakteryjnych, i wprowa­dzenie odpowiednio zmodyfikowanego do składu receptury wędliny surowej (Uchman i Pyrcz 1986, Pyrcz i in. 1994, Pyrcz i in. 1996).

Wobec dużej zmienności środowiska farszu wędlinowego, a jednocześnie dla zwiększe­nia pewności uzyskania oczekiwanego efektu technologicznego można domieszać do farszu wędlinę tego samego asortymentu, rozdrobnioną i dodaną w okresie jej największej pożądalności sensorycznej.

Taki sposób wprowadzania kultur startowych do masy wędlinowej oznacza wykorzy­stanie mikroflory o właściwościach sprawdzonych i pożądanych.

W przypadku stosowania kultur startowych liofilizowanych zaleca się ich wstępne uaktywnianie w wodzie pitnej przez okres do 24 godzin (Stiebing 1995).

Jedną z podstawowych cech wymiany mikroflory jest zjawisko antagonizmu pomiędzy poszczególnymi typami bakterii. Przyjmuje się, że podstawowym celem stosowania bakteryjnych kultur startowych jest ustalenie równowagi pomiędzy mikrokokami i bakte­riami kwasu mlekowego. Oba typy bakterii wstrzymują rozwój pozostałej mikroflory uważanej za niepożądaną.

Oceniano przykładowo czy wybrane patogeny (Salmonella paratyphi D., Salmonella typhi, E. coli, Staphyloccocus aureus, enterokoki) są zdolne do rozwoju w roztworze kultury starterowej Pediococcus cerevisiae (według nowej nomenklatury: Pediococcus acidilactici) w czasie ośmiu tygodni, w temperaturze 5°C. Okazało się, że po czterech dniach ilość bakterii Salmonella typhi została zredukowana o ponad 90%, a po dwudziestu dwóch dniach wszystkie patogeny, z wyjątkiem enterokoków, uległy inaktywacji (Lucke i Hechelmann 1985).

Do kierowania biofizykochemicznymi przemianami wędlin surowych stosuje się w różnych proporcjach szczepy: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium leichmanni, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis, Micrococcus caseolyticus, Pedicoccus acidilactici i inne (Fischer i Schleifer 1980, Peteja 1980). Efektem ich użycia jest:

- przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i zakwaszenie masy wędlinowej (im szybciej masa wędliny surowej osiągnie poziom zakwaszenia odpowiadający wartości pH = 5,4, tym kawałki surowców szybciej się ze sobą zespalają, a wędlina staje się krajalna);

- ukierunkowanie fermentacji mlekowej węglowodanów dodanych do farszu;

- zwiększenie zawartości lotnych kwasów tłuszczowych;

- zmniejszenie intensywności dekarboksylacji wolnych aminokwasów (Reuter 1972, List i Klettner 1978, Lucke i Hechelmann 1985, Hechelmann i Kasprowiak 1991).

W wyniku działalności kultur startowych śmienia się kwasowość czynna (pH) masy wędlinowej. Bakterie kwasu mlekowego i mikrokoki wykorzystują do swego rozwoju zarówno węglowodany stanowiące naturalny składnik mięsa, jak i węglowodany dodane. Dlatego szybciej powstają kwasy i inne pośrednie produkty przemian. Bakterie fermen­tacji mlekowej produkują głównie kwas mlekowy przez homofermentację, natomiast produktami metabolizmu mikrokoków są inne kwasy: octowy, węglowy, mrówkowy itp. oraz inne związki niekwaśne, na przykład ketony, alkohole czy aldehydy.

Wartość pH wędlin wyprodukowanych z udziałem wyłącznie mikrokoków, z zastoso­waniem tej samej ilości węglowodanów, nie spada tak szybko i tak nisko jak w przypadku stosowania kultur bakteryjnych mieszanych (Liepe 1976).

Wartość końcowa pH jest jednak rezultatem oddziaływania kilku czynników jednocześ­nie, na przykład rodzaju dodanej kultury startowej, jej ilości, rodzaju dodanych węglowo­danów i warunków dojrzewania wędliny (Stiebing 1985, 1995).

Należy również zaznaczyć, że wędliny surowe produkowane z dodatkiem kultur startowych cechują się znacznie bardziej pożądaną barwą na przekroju w porównaniu z analogicznymi wędlinami wyprodukowanymi bez udziału takich kultur (Ródel i Klettner 1978, Ródel 1986).

 

2.2.4. INNE SUBSTANCJE PRZYPRAWOWE

 

Obok substancji wymienionych powyżej do dyspozycji technologa należy zwykle wiele innych dodatków przydatnych w produkcji wędlin surowych. Mogą one pełnić zróżnico­wane zadania technologiczne, oddziaływując na jakość gotowego produktu samodzielnie lub wspomagając działanie innych substancji dodatkowych (Rutkowski i Kozłowska 1981, Dąbrowski i Gwiazda 1992, Duda 1993, Druri 1994).

Wśród dodatków kształtujących smakowitość wędlin surowych w pierwszej kolejności wymienić trzeba liczne przyprawy naturalne i ich ekstrakty. Są one nie tylko czynni­kiem smakowo-zapachowym, ale także bakteriostatycznym oraz przeciwutleniającym (Pezacki 1984, Druri 1994).

Do produkcji wędlin surowych stosuje się: pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon i paprykę. Poza typowymi przyprawami aromatycznymi duże znaczenie mają także cebula i czosnek. Przyprawy wprowadza się zwykle w ilościach nie przekraczających 1%, choć znane są rodzaje wędlin surowych (np. Chourico) zawierające ponad 2% papryki.

Nowością w poglądach na rolę przypraw w wyrobach mięsnych jest stwierdzenie, że bakteriostatyczny efekt przypraw w masie wędlinowej nie jest zjawiskiem pożądanym, bo w obecności przypraw uruchamia się układ enzymów adaptacyjnych i drobnoustroje stają się bardziej odporne na działanie innych zabiegów lub środków utrwalających.

Nie podlega dyskusji pozytywny wpływ przypraw na tłuszcz i ich inhibitujące oddzia­ływanie wobec jełczenia oksydacyjnego, a niekiedy (np. ziele angielskie) także hydrolitycznego. Obecność polifenoli odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie przypraw ma również znaczenie dla kształtowania barwy wędlin.

Przemysł mięsny ma obecnie do dyspozycji wiele gotowych mieszanek przyprawo­wych, których skład jest często przez producenta objęty tajemnicą.

Dla zwiększenia siły przyprawowej i intensywności aromatu w powszechnym użyciu znajdują się również ekstrakty przypraw. Stosowanie takich ekstraktów ułatwia standary­zację gotowych wyrobów, a jednocześnie pozwala zmniejszyć powierzchnię składową i pracochłonność produkcji.

Technologiczne wykorzystanie przypraw stwarza możliwości nie tylko pogłębiania już utrwalonych wzorców smakowych tradycyjnych wędlin surowych, ale również pozwala na tworzenie wielu nowych gatunków (np. metki: cebulowa, herbaciana).

Funkcję przyprawową w produkcji wędlin surowych pełni jednosodową sól kwasu glutaminowego, tj. glutaminian sodu lub kwas glutaminowy. Związki stosowane w technologii żywności dla wzmocnienia smakowitości potraw, szczególnie mięsnych, rybnych i warzywnych. Glutaminian sodu, zalecany w recepturach wędlin surowych w ilości od 0,1 do 0,25%, potęguje - działając synergistycznie - natężenie pożądanych wyróżników smakowych. Optymalne działanie glutaminianu sodu przypada na zakres wartości pH od 5,0 do 7,0. Niektórzy autorzy (Linke 1985) sygnalizują jednak niepożądane oddziaływanie nadmiaru glutaminianu sodu na zdrowie konsumenta (tzw. syndrom chiń­skiej restauracji).

Dla zwiększenia efektywności procesu peklowania wędlin surowych można stosować kwas askorbinowy lub jego sól sodową. Są to związki o właściwościach silnie redukcyj­nych, ułatwiające ukształtowanie barwy mięsa peklowanego i poprawiające jej trwałość. Wprowadzenie do farszu wędlinowego kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej, oddzielnie lub w mieszaninie, wzbogaca ponadto wyrób o smak kwaśny i przedłuża jego trwałość przechowalniczą. Poprodukcyjne zmniejszenie zawartości wolnych azotynów w wyrobach, do których dodano kwas askorbinowy jest szybsze niż w analogicznych produktach wytworzonych bez tego związku redukcyjnego. Należy jednak pamiętać, że użycie zbyt dużych dawek kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej może zakłócić denitryfikujące funkcje mikroflory (w tradycyjnym peklowaniu azotanowo-azotynowym), podobnie jak wówczas, gdy do farszu wędlin surowych w zbyt dużych ilościach wprowa­dza się inne substancje redukujące (np. dekstryny lub cukry redukujące) (Coretti 1975). Inną technologiczną możliwością jest stosowanie kwasu izoaskorbinowego (erytrobowego) lub jego soli.

Silne działanie redukcyjne ma również inny środek wspomagający peklowanie wędlin surowych - delta-glukonolakton. W uwodnionym środowisku farszu mięsnego delta-glukonolakton ulega redukcji do kwasu glikonowego, który dysocjując powiększa stężenie jonów wodorowych do określonego stanu równowagi. Za pomocą delta-glukonolaktonu można wyregulować odczyn wyrobu mięsnego na poziomie najbardziej korzystnym dla tworzenia azotojednotlenku mioglobiny - barwnika surowego mięsa peklowanego. Wy­roby mięsne produkowane z dodatkiem delta-glukonolaktonu charakteryzują się:

- możliwością uzyskania tego samego efektu przebarwienia przy dwukrotnie mniejszej ilości azotynu,

- zwiększoną trwałością barwy,

- zwiększoną smakowitością, wzbogaconą przez smak kwaśny,

- większą trwałością wyrobu związaną z intensywniejszym zakwaszeniem środowiska wędliny (Watine 1993).

W produkcji wędlin surowych sprawdzano również przydatność technologiczną róż­nych kwasów spożywczych, np. mlekowego, octowego, cytrynowego i winowego. Obok stosowania ich jako nośników pożądanego smaku kwaśnego, podkreśla się przede wszy­stkim ich pozytywną rolę w kształtowaniu barwy wędlin surowych i ich związania (Coretti 1975, Materiały informacyjne... 1994). W krajach, w których dopuszczone jest stosowanie soli sodowych tych kwasów (mleczanów, octanów, cytrynianów lub winia­nów) do produkcji niektórych wędlin, używane są one do stabilizowania wartości pH na określonym poziomie. Dzięki jednoczesnemu wzrostowi siły jonowej farszu wędlinowego, białka mięsne ulegają aktywacji i w efekcie poprawia się związanie gotowej wędliny.

Do produkcji niektórych gatunków wędlin surowych (typu metka) można z powodze­niem stosować emulgatory glicerydowe. Wyroby z dodatkiem nie przekraczającym 0,5% mono- lub dwuglicerydów kwasów tłuszczowych charakteryzują się lepszą smarownością i lepszymi właściwościami sensorycznymi (Linke 1985).

Interesującą propozycją technologicznej modyfikacji jakości wędlin surowych jest zastąpienie części surowca mięsnego białkiem roślinnym, np. sojowym (Ambriosiadis 1981). Wprawdzie stosowanie białek niemięsnych w charakterze tzw. zamienników białkowych dotyczy głównie wędlin parzonych lub podrobowych (Uchman i in. 1978, Duda i Jarmoluk 1983, Linke 1985, Pyrcz i in. 1989), jednak w odniesieniu do wędlin surowych takie białka, jak osocze krwi, mleko w proszku, białka-sojowe umożliwiają kształtowanie pożądanej konsystencji i związanie gotowego wyrobu, a jednocześnie zmniejszają ogólny koszt produkcji.

W badaniach Ambrosiadisa (1981) potwierdzano technologiczną przydatność tekstu­rowanego białka sojowego, wstępnie uwodnionego, do produkcji wędliny typu salami, zachowującej podobną pożądalność sensoryczną jak wyrób wyprodukowany bez białka niemięsnego. W innych badaniach (Pyrcz i in. 1989) odnotowano znaczną poprawę wydajności oraz pożądalności sensorycznej wędlin surowych typu polska surowa wyprodukowanych z udziałem preparatu białek osocza krwi (livexu).

 

2.3. Napełnianie osłonek

 

Uzyskanie wędliny surowej o odpowiedniej jakości jest uwarunkowane również pra­widłowym napełnieniem farszu wędlinowego w osłonki. Farsz wędlinowy napełnia się w osłonki naturalne lub sztuczne, które mogą się różnić rodzajem i wielkością. W produkcji wędlin surowych miękkich typu metka stosuje się przede wszystkim osłonki sztuczne o średnicy 35 mm, podczas gdy wędliny surowe twarde są napełniane w osłonki sztuczne lub naturalne o średnicy 65-90 mm. We Włoszech w produkcji niektórych wędlin suro­wych używa się osłonek o średnicy nawet 120 mm. W przypadku grupy wędlin surowych pokrywanych grzybnią, dla właściwej penetracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni, farsz najczęściej napełnia się w osłonki o średnicy nie większej niż 30-40 mm (Ródel i Klettner 1981).

Średnica osłonki (kaliber) jest ważnym czynnikiem regulacji dynamiki procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas dalszej obróbki wędlin. Wędliny w osłonkach o różnej średnicy charakteryzuje odmienny przebieg zmian aktywności wodnej (ryc. 4).

 

 

Osłonki stosowane w produkcji wędlin surowych winne być przepuszczalne dla pary wodnej i gazów, które stanowią ważną grupę produktów przemian węglowodanów.

Należy dążyć do możliwie dokładnego usunięcia powietrza z farszu, a jego temperatura w momencie napełniania osłonek nie może być wyższa niż +4°C. Na jakość wędliny surowej ma wpływ typ stosowanej nadziewarki, która powinna zapewnić odpowiednie rozmieszczenie składników farszu w osłonce. Najlepsze rezultaty uzyskuje się stosując nadziewarki tłokowe z możliwością odpowietrzania farszu.

 

3. Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne

 

W produkcji wędlin surowych (podobnie jak pieczonych i parzonych podsuszanych), po napełnieniu farszu w osłonki przeznacza się określony czas na ich dojrzewanie.

Określenie „dojrzewanie" jest tradycyjną nazwą procesu zmiany jakości mięsa i wyro­bów mięsnych, w którym wskutek zmian biochemicznych i fizycznych zostaje ukształto­wana końcowa jakość produktu. W zależności od charakteru przemian specyficznych dla danego wyrobu i zaawansowania procesu technologicznego, dojrzewanie można umownie podzielić na dwie części: dojrzewanie wstępne (produkcyjne) i dojrzewanie końcowe (poprodukcyjne).

Warunki dojrzewania produkcyjnego, któremu towarzyszą takie procesy, jak parowa­nie wody, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory na powierzchni osłonki, przemiany fermentacyjne węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych masy wędlinowej, zostają określone przez właściwy dobór trzech parametrów: temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji w pomieszczeniu dojrzewalni.

W zależności od czasu trwania rozróżnia się trzy metody prowadzenia dojrzewania produkcyjnego wędlin surowych (tab. 3):

- długoterminowe (długie),

- średnioterminowe (średnie),

- krótkoterminowe (szybkie).

 

 

Dojrzewanie długoterminowe jest najbardziej naturalną metodą zmiany właściwości biochemicznych i fizycznych masy wędlinowej. Temperaturę dojrzewalni ustala się na 15-18°C, a w produkcji niektórych gatunków (np. salami węgierskie) dojrzewanie prowa­dzi się w temperaturach jeszcze niższych, tj. 10-12°C.

Względna wilgotność powietrza powinna wynosić wtedy powyżej 90%. Po czterech, pięciu dniach temperaturę obniża się do 15°C, a wilgotność względną powietrza do 85-90%. Cyrkulacja powietrza w tej fazie dojrzewania nie może być zbyt intensywna. Po tym czasie rozpoczyna się trwające kilka dni zimne wędzenie wędlin - temperatura dymu nie przekracza 12°C.

Dłuższe przechowywanie i suszenie wędlin wymaga wilgotności względnej powietrza na poziomie 70-80%. Najbardziej charakterystyczną cechą omawianej metody jest bardzo powolny przebieg wszystkich procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych w masie wędlinowej. Długi okres produkcji gotowego wyrobu (6-8 tygodni) pozwala wykorzystać w peklowaniu sole azotanowe (saletrę). Produkt zawdzięcza swą konsystencję i trwałość zarówno zakwaszeniu (w początkowej fazie dojrzewania), jak i znacznemu odwodnieniu podczas całego procesu produkcji. Wartość pH masy wędlinowej po 8 tygodniach wynosi od 5,3 do 5,8, a jej aktywność wodna od 0,85 do 0,88. Wyrób gotowy charakteryzuje się doskonałym aromatem i długim okresem trwałości.

Dojrzewanie średnioterminowe wędlin surowych charakteryzuje się znacznie inten­sywniejszym zakwaszeniem masy wędlinowej w porównaniu z metodą opisaną powyżej. Po szybkim osiągnięciu punktu izoelektrycznego (2-3 dni) białka tworzą strukturę zżelowaną. Poszczególne kawałki mięsa i tłuszczu zlepiają się, a wędlina szybko twardnieje. Spadek wartości pH w masie wędlinowej można regulować doborem rodzaju węglowo­danów i ich ilością, ewentualnie dodatkiem delta-glukonolaktonu oraz temperaturą. Tem­peratura dojrzewania wynosi na początku od 22° do 24°C, więc mieści się w zakresie sprzyjającym rozwojowi homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Do dwudzie­stego dnia temperaturę utrzymuje się powyżej 16°C, przy wilgotności względnej powietrza 80-85%. W tym czasie wędliny w osłonkach o średnicy 35 mm tracą dziennie około 1- -1,5% masy, a w całym okresie dojrzewania ubytek masy wynosi około 20-25%. Wyrób gotowy zawiera ponad 30% wody i charakteryzuje się aktywnością wodną powyżej 0,92. Końcowa wartość pH masy wędlinowej mieści się w przedziale od 4,8 do 5,2. Dosuszanie wędliny można prowadzić przy wilgotności względnej powietrza 75% i temperaturze dojrzewalni równej 15°C. Łączny czas dojrzewania wynosi około 4 tygodni, a wędzenie może mieć miejsce w 4. lub 5. dniu dojrzewania, już po pełnym przebarwieniu masy wędlinowej.

Dojrzewanie krótkoterminowe polega na bardzo intensywnym zakwaszeniu w krót­kim czasie masy wędlinowej metodą chemiczną lub mikrobiologiczną oraz szybkim przepeklowaniu, związaniu i utrwaleniu wyrobu gotowego. W czasie zaledwie kilku godzin (maksymalnie kilku dni) dochodzi do powstania żelu i ukształtowania związania wędliny.

Obserwuje się przy tym spadek zawartości wody w masie wędlinowej, a w wyniku silnego obniżenia wartości pH do 4,8-4,6 zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową gwałtownie maleje. W celu uzyskania szybkiego spadku wartości pH do masy wędlinowej wprowadza się niskocząsteczkowe węglowodany w ilości do 20 g/kg i stosuje wyższe temperatury dojrzewania (do 25°C). Najczęściej dla osiągnięcia powyższych efektów technologicznych stosuje się dodatek delta-glukonolaktonu, a do peklowania masy węd­linowej używa się wyłącznie azotynów. Dojrzewanie krótkoterminowe prowadzi się zazwyczaj w temperaturach 23°-25°C, przy wilgotności względnej powietrza 90-88%, przez okres 2-3 dni. Następnie obniża się temperaturę do 18°C, a wilgotność względną powietrza do 85%. Wędlinę poddaje się wędzeniu dymem zimnym przez 2-3 dni, a swoją maksymalną pożądalność sensoryczną i przydatność do obrotu wyrób osiąga po 8-10 dniach. Ubytki masy tak przygotowanych wędlin wynoszą tylko 10-15%.

Należy wspomnieć jeszcze o metodzie kombinowanej, w której pierwszą fazą dojrze­wania wędlin steruje się tak jak w metodzie krótkoterminowej (spadek pH masy wędlino­wej z udziałem delta-glukonolaktonu), a następnie wykorzystuje typową homofermentację kwasu mlekowego z wykorzystaniem różnych węglowodanów, na przykład jedno- i dwucukrów (3-5 g/kg) w mieszaninie z delta-glukonolaktonem (3-5 g/kg). Możliwe jest tu wykorzystanie wspomagającego działania odpowiednio dobranych kultur startowych. Łączny czas dojrzewania produkcyjnego wynosi 6-8 dni.

W technologii produkcji większości wędlin szczególne znaczenie dla końcowej jakości wyrobu ma również proces wędzenia. Tradycyjne wędliny surowe wędzi się, w różnym czasie, ale zawsze w temperaturze nie przekraczającej pokojowej (25°C). Wędzenie w takiej temperaturze jest zabiegiem selekcjonującym mikroflorę zarówno powierzchniową, jak i wgłębną wyrobu wędzonego, a ponadto nadaje wędlinom specyficzny zapach i smak oraz modyfikuje ich barwę i trwałość.

Końcowa jakość wyrobu po wędzeniu jest funkcją oddziaływania wielu czynników, między innymi wybranej technologii wędzenia, tj. temperatury, gęstości dymu i rodzaju stosowanego drewna. Ponieważ tradycyjne wędzenie zimne wędlin surowych jest czaso­chłonne, w niektórych technologiach wprowadza się odpowiednie modyfikacje, na przy­kład wilgotne wędzenie zimne, prowadzone w nieco wyższych temperaturach, przy pełnym wysyceniu powietrza parą wodną; tzw. potniakowe wędzenie zimne, w warunkach umożliwiających skraplanie się kondensatu na powierzchni wędlin lub stosuje się prepa­raty dymu wędzarniczego.

Podobnie jak w przypadku innych metod utrwalania (np. solenie, peklowanie) wiele uwagi poświęca się ocenie wpływu substancji powstających w trakcie wędzenia na organizm konsumenta, a zwłaszcza obecności w wyrobie gotowym kancerogennego 3,4-benzenopirenu, którego powstawanie jest funkcją temperatury wytwarzania dymu wędzarniczego. Zawartość tego związku w wędlinach surowych nie może być większa niż 1 ppm.

Okres, w którym wytworzone wędliny podsuszone dochodzą do stanu gotowości spożywczej nazywa się dojrzewaniem końcowym lub poprodukcyjnym. Zaleca się, aby w czasie dojrzewania wędlin surowych temperatura dojrzewalni wynosiła 12°C-14°C, a względna wilgotność powietrza 75%, przy zachowaniu słabej cyrkulacji powietrza (ma­ksymalnie: 0,1 m/sek). Ważne jest umieszczenie wędlin w pomieszczeniu odpowiednio zaciemnionym, gdyż światło jest czynnikiem przyspieszającym zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej wędlin surowych. Okres dojrzewania poprodukcyjnego wędlin suro­wych zamyka się w przedziale od kilku tygodni do kilku miesięcy, z tym, że z powodów ekonomicznych rezygnuje się obecnie z bardzo długich cykli produkcji tradycyjnych wędlin surowych.

Temperatura, wilgotność względna powietrza i cyrkulacja stanowią zatem bardzo ważne czynniki kształtowania jakości końcowej wyrobu, a szereg odchyleń jakościowych powstaje wskutek błędów popełnionych w tej fazie produkcji (Pezacki 1968, Palmin 1972, Hechelmann 1985, Stiebing i Rodeł 1987a, 1987b, 1989).

Typowe dojrzewanie poprodukcyjne jest więc fazą procesu wytwarzania wędlin suro­wych, podczas której kształtuje się ich ostateczna pożądalność sensoryczna, wartość odżywcza, trwałość, jako rezultat zmniejszania aktywności enzymów proteolitycznych oraz wydajność produkcyjna w wyniku określonych ubytków masy przez parowanie.

 

4. Podstawowe kryteria jakości wędlin surowych

 

Z przedstawionych powyżej informacji jednoznacznie wynika, że produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zacho­dzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

Tradycyjna kontrola jakości, dokonywana zazwyczaj na końcu procesu wytwórczego, ma przede wszystkim odpowiedzieć na pytanie czy parametry gotowej wędliny są zgodne z obowiązującymi normami. Jakość wyrobów mięsnych wyznacza kilka grup właściwości (tab. 4), ale w odniesieniu do wędlin surowych szczególne znaczenie przypisuje się cechom sensorycznym - związaniu, barwie i smakowitości oraz trwałości (Demeyer i in. 1986).

 

 

Zdaniem Hechelmanna (1985) podstawowe odchylenia technologiczne tej grupy wędlin powstają przede wszystkim w wyniku błędów popełnionych w fazie:

- doboru surowca mięsno-tłuszczowego,

- doboru substancji pomocniczych (dodatków technologicznych),

- sterowania warunkami dojrzewania wędlin.

Typowe odchylenia jakościowe wędlin surowych, ich najbardziej możliwe przyczyny i sposoby zapobiegania zestawiono w tabeli 5.

 

 

W ramach rutynowej kontroli jakości określa się między innymi skład podstawowy: zawartość białka, wody, tłuszczu i chlorku sodu. Ważnym kryterium jakości wędlin, w tym wędlin surowych jest zawartość białka mięsnego wolnego od tkanki łącznej (niem. BEFFE = Bindegewebseiweififreie Fleischeiweifi), która w wartościach absolutnych wy­nosi, w zależności od asortymentu wędliny surowej, od około 6 do 15%. Wzajemne zależności pomiędzy poszczególnymi składnikami wędliny surowej wyjaśnia rycina 5.

 

 

Zgodnie z zaleceniami obowiązującymi w krajach Wspólnoty Europejskiej, tradycyj­ną kontrolę produktu końcowego w ostatnich latach zastępuje się systemem działań prewencyjnych polegających na ograniczaniu zagrożeń jakości wyrobu kontrolą tzw. punktów krytycznych (ang. Critical Control Points). Są to miejsca przez których kontrolę jest możliwa eliminacja (punkty typu CCP1) lub zminimalizowanie (punkty typu CCP2) określonego ryzyka - mikrobiologicznego, fizycznego lub chemicznego (Tompkin 1994, Krug 1995).

System ten zwany Analizą Bezpieczeństwa Metodą Krytycznych Punktów Kontrol­nych (ang. HACCP = HazardAnalysis (and) Critical Control Points) znajduje zastosowa­nie również w produkcji wędlin surowych (Leistner 1985). W produkcji wędliny typu salami (Stiebing 1995) punkty krytyczne obejmują surowce, poszczególne etapy ich przetwarzania, dojrzewanie wędlin, pakowanie i magazynowanie (ryc. 6).

 

 

Dla każdego z tych punktów opracowuje się dopuszczalny zakres wartości granicznych dla określonego parametru technologicznego i sposoby przeciwdziałania, gdy te zakresy zostają przekro­czone.

Opanowanie umiejętności praktycznego wykorzystania założeń systemu HACCP w produkcji wędlin surowych i jego konsekwentna realizacja otwiera możliwości wypro­dukowania wyrobu spełniającego wszystkie wymagania konsumenta i dostarczenie pro­duktu o gwarantowanej jakości.

 

Praca zbiorowa pod redakcją dr. hab. Jana Pyrcza

Autorzy:

Piotr Konieczny Ryszard Kowalski

Jan Pyrcz Waldemar Uchman

Edytowane 27 Stycznia 2015 przez Maxell