Kiełbasa rzeszowska pieczona produkcji Pawła

[paweljack]

Nowy rok, nowe wyzwania. Zaczynam od rzeszowskiej pieczonej. Na podstawie PW 16

 

Receptura na 5 kilogramów

 

Surowce:

 

Wieprzowina I kl. - 2,25 kg  - u mnie szynka 1,5 kg, łopatka 0,75 kg

wieprzowina II kl. - 1,75 kg

wieprzowina III kl. - 0,5 kg

wołowina I kl. - 0,5 kg

 

Przyprawy

 

Użyte do peklowania:

 

peklosól - 20 g/kg

 

Użyte do produkcji:

 

sól - 3 g /kg 

pieprz czarny - 1,2 g/kg

czosnek - 0,5 g/kg

kardamon - 0,2 g/kg

 

 

peklowanie 48-72 godzin

 

 

kiełbaśnice 32+ 

 

Rozdrabnianie

 

Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na sitku 13 mm,

kl. II na sitku 8,

wieprzowinę kl. III i wołowinę na najdrobniejszym sitku 3 razy ( można na 8,4,3) 

 

Kiełbasa odkręcana w odcinki 18-20 cm

 

Wołowinę oraz wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 30 % lodu lub wody oraz resztą soli i przyprawy.

 

Wieprzowinę kl.I miesza się z wieprzowiną kl. II aż do uzyskania kleistości, a następnie dodaje się wykutrowaną masę.

 

Osadzanie

 

W pomieszczeniach niechłodzonych 2-3 godziny

 

Wędzenie gorącym dymem przez 70-80 minut oraz pieczenie 30 minut. razem 100 - 110 minut do osiągnięcia w środku 68-72 stopnie.

 

 

Oprócz smaku to dobra kiełbasa do zrobienia, gdy zostanie nam mięso wszystkich klas z rozbioru. 

Edytowane 1 Lutego 2015 przez Maxell

[PePe]

Paweł, oj lubisz Ty słone lubisz .

[paweljack]

Paweł, oj lubisz Ty słone lubisz .

Taka receptura, zawsze można nie dodać dodatkowej soli.

[PePe]

No pewnie że można, przepis pochodzi z czasów kiedy lodówek nie było w nadmiarze, i pewnie dla tego taka ilość soli (coby się za szybko nie zepsuło). Ja do wyrobów podpiekanych daję max 17g/kg.

[Wirus]

Potwierdzam - ja  kiełbasy  robię tylko podpiekane i  też  daję  17g/kg. 

[grzech25]

 

 

peklowanie 48-72 godzin

 

Dlaczego taka rozbieżność? Nie wystarczy 24h, jak dla większości kiełbas?

Ja ostatnią podpiekaną robiłem z 15g i wyszła akurat - 17 to do parzenia  

[paweljack]

 

peklowanie 48-72 godzin

 

Nie wystarczy 24h

Jak to mi napisał kiedyś chyba abratek, 24 godziny to namiastka peklowania

 

 

jak dla większości kiełbas?

Nie wiem skąd masz te wiadomości. Tu poczytaj:  http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/166-peklowanie-miesa-drobnego-i-elementow

 

 

Ja ostatnią podpiekaną robiłem z 15g 

To niebezpiecznie mało.

[grzech25]

 

 

Nie wiem skąd masz te wiadomości.

 

Średnią sobie wyciągnąłem

chłopska - 12h,  podwawelska - 12h, krucha Halusi - bez peklowania, szlachty - 12h itp:)

W zasadzie staram się trzymać sprawdzonych przepisów zacnych forumowych zadymiarzy

[Maad]

 

 

Średnią sobie wyciągnąłem

 

Nie możesz wrzucać do jednego worka kiełbas niepeklowanych, mielonych na siatce 8mm i mielonych na siatce 13mm. To są zupełnie różne technologicznie kiełbasy.

[paweljack]

 

Średnią sobie wyciągnąłem

 

Nie możesz wrzucać do jednego worka kiełbas niepeklowanych

 

No właśnie, poszerz wiedzę o informacje z linku, który Ci podałem.