Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa rzeszowska pieczona produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
9 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 01 lut 2015 - 21:34

Nowy rok, nowe wyzwania. Zaczynam od rzeszowskiej pieczonej. Na podstawie PW 16

 

Receptura na 5 kilogramów

 

Surowce:

 

Wieprzowina I kl. - 2,25 kg  - u mnie szynka 1,5 kg, łopatka 0,75 kg

wieprzowina II kl. - 1,75 kg

wieprzowina III kl. - 0,5 kg

wołowina I kl. - 0,5 kg

 

Przyprawy

 

Użyte do peklowania:

 

peklosól - 20 g/kg

 

Użyte do produkcji:

 

sól - 3 g /kg 

pieprz czarny - 1,2 g/kg

czosnek - 0,5 g/kg

kardamon - 0,2 g/kg

 

 

peklowanie 48-72 godzin

 

Załączony plik  Rzeszowska.jpg   61,32 KB   25 Ilość pobrań

 

kiełbaśnice 32+ 

 

Rozdrabnianie

 

Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na sitku 13 mm,

kl. II na sitku 8,

wieprzowinę kl. III i wołowinę na najdrobniejszym sitku 3 razy ( można na 8,4,3) 

 

Kiełbasa odkręcana w odcinki 18-20 cm

 

Wołowinę oraz wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 30 % lodu lub wody oraz resztą soli i przyprawy.

 

Wieprzowinę kl.I miesza się z wieprzowiną kl. II aż do uzyskania kleistości, a następnie dodaje się wykutrowaną masę.

 

Osadzanie

 

W pomieszczeniach niechłodzonych 2-3 godziny

 

Wędzenie gorącym dymem przez 70-80 minut oraz pieczenie 30 minut. razem 100 - 110 minut do osiągnięcia w środku 68-72 stopnie.

 

Załączony plik  Rzeszowska_przekrój.jpg   60,65 KB   21 Ilość pobrań

 

Oprócz smaku to dobra kiełbasa do zrobienia, gdy zostanie nam mięso wszystkich klas z rozbioru. 


Użytkownik Maxell edytował ten post 01 lut 2015 - 21:37


#2 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 02 lut 2015 - 09:26

Paweł, oj lubisz Ty słone lubisz :) .



#3 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 02 lut 2015 - 09:42

Paweł, oj lubisz Ty słone lubisz :) .

Taka receptura, zawsze można nie dodać dodatkowej soli.



#4 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 02 lut 2015 - 09:55

No pewnie że można, przepis pochodzi z czasów kiedy lodówek nie było w nadmiarze, i pewnie dla tego taka ilość soli (coby się za szybko nie zepsuło). Ja do wyrobów podpiekanych daję max 17g/kg.



#5 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2608 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 02 lut 2015 - 11:58

Potwierdzam - ja  kiełbasy  robię tylko podpiekane i  też  daję  17g/kg. 



#6 grzech25

grzech25

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 370 postów
  • Miejscowośćprawie Sochaczew

Napisano 04 lut 2015 - 10:38

peklowanie 48-72 godzin

 

Dlaczego taka rozbieżność? Nie wystarczy 24h, jak dla większości kiełbas?

Ja ostatnią podpiekaną robiłem z 15g i wyszła akurat - 17 to do parzenia :) 



#7 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 04 lut 2015 - 11:12

 

peklowanie 48-72 godzin

 

Nie wystarczy 24h

Jak to mi napisał kiedyś chyba abratek, 24 godziny to namiastka peklowania

 

 

jak dla większości kiełbas?

Nie wiem skąd masz te wiadomości. Tu poczytaj:  http://wedlinydomowe...ego-i-elementow

 

 

Ja ostatnią podpiekaną robiłem z 15g 

To niebezpiecznie mało.



#8 grzech25

grzech25

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 370 postów
  • Miejscowośćprawie Sochaczew

Napisano 04 lut 2015 - 11:30

Nie wiem skąd masz te wiadomości.

 

Średnią sobie wyciągnąłem :)

chłopska - 12h,  podwawelska - 12h, krucha Halusi - bez peklowania, szlachty - 12h itp:)

W zasadzie staram się trzymać sprawdzonych przepisów zacnych forumowych zadymiarzy :)



#9 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 04 lut 2015 - 11:41

Średnią sobie wyciągnąłem

 

Nie możesz wrzucać do jednego worka kiełbas niepeklowanych, mielonych na siatce 8mm i mielonych na siatce 13mm. To są zupełnie różne technologicznie kiełbasy.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#10 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6097 postów

Napisano 04 lut 2015 - 11:44

 

Średnią sobie wyciągnąłem

 

Nie możesz wrzucać do jednego worka kiełbas niepeklowanych

 

No właśnie, poszerz wiedzę o informacje z linku, który Ci podałem.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych