Zielone plamy w szynce i polędwicy

[tomii1]

Witam wszystkich, jako że na forum jestem nowy to chciałem wszystkich zadymiarzy przywitać.

Wyroby robię nie od dziś, no i jak każdemu nawet najbardziej doświadczonemu wyjadaczowi czasem coś nie wyjdzie.....

 

Zrobiłem szynkę i polędwiczkę, w sumie to takowe plamy już widywałem w znajomych w swojskich wyrobach, ale mam wrażenie że były efektem niezapeklowania się w środku...

Moja szyneczka i polędwiczka poleżała ok tygodnia w lodówce oczywiście napoczęta i wczoraj jeszcze nic nie było a dziś pojawiły się takie zielone plamy, w polędwicy pomiędzy włóknami w szynce na środku - załączam zdjęcia.

Dodam. że wędzone ok 3 h w temp ok 70-80 stopni i parzone do osiągnięcia w środku 72 stopnie (takie wolę są bardziej soczyste).

Wyroby są pyszne smakują dzieciom i całej mojej rodzinie....

 

Ktoś podpowie skąd te plamy i czego są efektem? Zepsuło się to to mięsko? czy może to jakaś reakcja białek i azotynów bo też takie coś występuje.

Dodam że kolor nie jest  szary ale ewidentnie zielonkawy, chyba pieski będą miały co jeść.....

 

Podpowiedzcie proszę czy mam to wyrzucić i się martwić? Może za długo w lodówce była?

 

[Gość ArkoGdynia]

Witaj, moim zdaniem to nie zapeklowała się odpowiednio i po prostu się zepsuła! Piesek sił ucieszy :-)

A peklowałeś z nastrzykiem czy bez?

 

Z Dymnym pozdrowieniem....

[miro]

 

 

Witaj, moim zdaniem to nie zapeklowała się odpowiednio i po prostu się zepsuła! Piesek sił ucieszy :-)

Przepraszam Arku, ale pies to nie śmietnik. 

[Maxell]

 

 

ale pies to nie śmietnik. 

... a my nie zadymiarze.

[Marek z Bielska]

peklowanie bez nastrzyku tzw. zalewowe,szare plamki niedopeklowania z czasem w gotowym produkcie wędliny przeistaczają się w proces gnilny wywołany bakteriami oraz niewłaściwie przeprowadzonym studzeniu po parzeniu.Studzenie ważna faza jeżeli chodzi o trwałość wędlin.To tyle,za mało informacji podanych

[Bagno]

"Przy niewystarczającej obróbce cieplnej kiełbas mogą pozostać heterofermentatywne laseczki mlekowe, np. Lactobacillus viridescens powodujący zielenienie kiełbasy"  http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=954&Itemid=4

Prawdopodobnie zakupiłeś bakterie wraz z mięsem.

[tomii1]

Dziękuję za odpowiedzi.

Co do parzenia to wykonuję je tak jak wy zalecacie, a zarazem wiele książek zaleca odpowiednią obróbkę cieplną, parzenie w wodzie o temperaturze ok 85 stopni celsjusza, tak długo aż wedlina w środku osiągnie 72 stopnie celsjusza w najgrubszym miejscu, zawsze tak robiłem i było ok.

Co do peklowania to szynki z nastrzykiem, poledwica jest cieńka to robię bez, czas peklowania ok 4 dni solanka wg. tabeli Dziadka - ale z modyfikacją na mniej słone, ok 55 gram peklosoli na kg mięsa przy 0,4 litra wody/kg - tak mi poprostu smakuje choć czasem polędwica wychodzi lekko słonawa.

Studzenie po parzeniu studzę w zimnej wodzie przez ok 5 minut potem zostawiam do ostygnięcia i odcieknięcia na wolnym powietrzu do temperatury pokojowej, albo wynosze do piwnicy (10 st. celsjusza wilgotnośc ok 70%) albo zostawiam na kilka dni w lodówce -oczywiście jem na bieżąco więc w te kilka dni mięsko znika.

Kolega Marek pisze o studzeniu, jakbyś mógł dodać dwa słowa to ok - chętnie się coś nauczę.

Kolego Bagno - sugerujesz że za mało sparzone? Być może choć ja tego pilnuję, może być że kupiłem bakterie wraz z mięskiem, w sumie chyba pierwszy raz takie coś mi się stało.

 

Dziekuję za odpowiedzi - co do zadymiarzy miało chyba być zadymiacze .

 

Własnie wyczytałem, że zimna woda do chłodzenia powoduje szok termiczny i twardą powierzchnie wedzonek .

Edytowane 9 Lutego 2015 przez tomii1

[Marek z Bielska]

 

Studzenie po parzeniu studzę w zimnej wodzie przez ok 5 minut potem zostawiam do ostygnięcia i odcieknięcia na wolnym powietrzu do temperatury pokojowej, albo wynosze do piwnicy (10 st. celsjusza wilgotnośc ok 70%) albo zostawiam na kilka dni w lodówce -oczywiście jem na bieżąco więc w te kilka dni mięsko znika.

Kolega Marek pisze o studzeniu, jakbyś mógł dodać dwa słowa to ok - chętnie się coś nauczę.

 

witam

co do studzenia przeprowadzasz je prawidłowo jak na warunki domowe,zatem eliminuję nieprawidłowości, co niektórzy popełniają,

czyli jeszcze nie ostudzone wędliny do worka i do lodówki...

 

 

 

 

Własnie wyczytałem, że zimna woda do chłodzenia powoduje szok termiczny i twardą powierzchnie wedzonek .

zimna woda powoduje szok tylko jak się polewa pieczony boczek w celu studzenia,powstają wtedy zacieki smalcu....

Twarda powierzchnia wędzonek będzie jak zaserwujemy bardzo popularne tzw. "nocne osadzanie z ociekaniem" połączone z wędzeniem w wysokiej temp. z dużym przepływem (cugiem w komorze) dymu w wędzarni.Drugim czynnikiem jest także sposób

zapeklowania mięsa,nas na forum akurat nie dotyczy,iż nie używamy solanek z dodatkami funkcjonalnymi na 40-80% wydajności.

Podsumowując twarda powierzchnia wędzonek jest efektem niewłaściwie przeprowadzonego procesu wędzenia wędzonek,

[Pitersen]

Witam serdecznie

 

Podłącze się do tematu gdyż podoba sytuacja miała miejsce również u mnie. Chciałem zapytać czy po wykrojeniu zielonych miejsc można szynke konsumować??

 

Pozdrawiam Piotr

[Bagno]

 

 

Chciałem zapytać czy po wykrojeniu zielonych miejsc można szynke konsumować??

Uważam, że tak.

[zzzt]

Dzień dobry,

jestem po drugim wędzeniu i niestety zauwazyłem podobny problem: szynka i karkówka czyli "najgrubsze mięsiwa". Plamy nie są tak zielone jak u kulegi ale ewidentnie środek ma inny kolor.

 

Proces technologiczny przeprowadzony jak wyżej czyli książkowo

- peklowanie zg z tabelą Dziadka, dolna wartość soli, 7 dni w lodowce, jedno nastrzykiwanie, mięso obracane

- opłukanie, 30 min w czystej wodzie i pakowanie w siatki, całonocne suszanie w chłodnym miejscu na kijach

- wędzenie: 1h osuszanie 40-50st, 3h wędzenie koło 50

- parzenie: woda 80-90st aż do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70-72

- całonocne studzenie w wędzarni

 

i gdzie popełniamy błąd?

żle ostrzykniete mięso ?

użycie mieszanki peklosoli i soli kamienej niejodowanej 50/50 ?

świeżo nabyty bezprzewodowy termometr ?

 

pytanie dodatkowe:

kupując gotowe swojskie wyroby są one często "wilgotne i soczyste" jest to nazwijmy efekt cudownego zwiększenia wagi gotowego wyrobu ?

[roger]

 

 

kupując gotowe swojskie wyroby są one często "wilgotne i soczyste" jest to nazwijmy efekt cudownego zwiększenia wagi gotowego wyrobu

 

A czemu gotowego ... ?

Przeważnie przed obróbką mięso jest nastrzykiwane oprócz solanką substancjami wzmacniajacymi smak, białkowymi, wszelkimi "E" i wielofosforanami żeby się to kupy trzymało

[miro]

Piszesz "Inny kolor" ...... warto byłoby wstawić fotkę wyrobu, bo nie wiemy o jakim "problemie" mamy pisać.

 

kupując gotowe swojskie wyroby są one często "wilgotne i soczyste" jest to nazwijmy efekt cudownego zwiększenia wagi gotowego wyrobu ?

 

Nie ma się co czarować,  "swojskie" przemysłowe wędliny wspomagane są różnymi dodatkami.

Swego czasu też miałem problem z za małą jak dla mnie soczystością, ale od kiedy używam termometru do parzenia i osiągam 67-68C w środku, a następnie od razu chłodzę wędliny, soczystość jest ok.

 

[waldeman]

 

 

Dzień dobry, jestem po drugim wędzeniu i niestety zauwazyłem podobny problem: szynka i karkówka czyli "najgrubsze mięsiwa". Plamy nie są tak zielone jak u kulegi ale ewidentnie środek ma inny kolor.

Jeśli plamy są szare to pewnie źle nastrzyknąłeś (niedopeklowane). Niedoparzenie może również powodować inną barwę w środku ale będzie to niewielka różnica (różne odcienie różu)

 

 

 

 

kupując gotowe swojskie wyroby są one często "wilgotne i soczyste"

Nie wiem co masz na myśli pisząc "gotowe swojskie". Jak sklepowe "swojskie" to Robert wyjaśnił Ci z czego wynika ich "perfekcyjność".

Nie wiem też jaką wilgotność i soczystość osiągasz a na jaką liczysz w wyrobach. Jeśli np przeparzasz to inny naprawdę swojski wyrób bez dodatków będzie dla Ciebie właśnie "wilgotny i soczysty". Ja pekluję tylko w peklosoli, parzę według zaleceń i na soczystość nie narzekam.

[Pools]

 

 

i gdzie popełniamy błąd? żle ostrzykniete mięso ? użycie mieszanki peklosoli i soli kamienej niejodowanej 50/50 ? świeżo nabyty bezprzewodowy termometr ?

 

Problem z kolorem najpewniej wynika z niedopeklowania mięsa. Zbyt krótko, lub zbyt mały nastrzyk. I następnym razem użyj samej peklosoli. W miarę nabywania doświadczeń, sam dojdziesz jaką proporcję sól\peklosól stosować. Istotnym czynnikiem jest też temperatura solanki w czasie peklowania, przy temp. 0.st C solanki proces peklowanie prawie zamiera.

 

A co do soczystości wędlin, tak jak Miro napisał: najważniejsze jest parzenie i pilnowanie temperatury w środku. Jak za wysoka, będą mało soczyste.

[miro]

- parzenie: woda 80-90st aż do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70-72

 

Przy takiej temperaturze parzenia, wyrób w części zewnętrznej będzie przeparzony, mimo pomiaru temperatury wewnątrz termometrem.

Dla mnie górna temperatura wody przy parzeniu to 80 C, a najlepiej trzymać w granicach 75 c.

 

 

 

użycie mieszanki peklosoli i soli kamienej niejodowanej 50/50 ?

 

To już przerabialiśmy na forum, więc nie będę się rozpisywał.

Każdy robi jak uważa.

Edytowane 20 Października 2015 przez miro

[zzzt]

kolor - poprawić proces peklowania i nastrzyk, używać tylko peklosól ?

podobno nie ma głupich pytań: jak wygląda proces masowania po ostrzyku ?

 

 

 

Swego czasu też miałem problem z za małą jak dla mnie soczystością, ale od kiedy używam termometru do parzenia i osiągam 67-68C w środku, a następnie od razu chłodzę wędliny, soczystość jest ok

soczystość - pilnować temperatur zg z tabelami Dziadka

- woda max 82

- szynka do 68 (ja trzymałem do 72 bo właśnie bałem się surowego środka)

chłodzenie: zimna woda / chłodne miejsce do jakiej temperatury ochłodzić? ja poprostu wyniosłem do wędzarki na noc

Edytowane 20 Października 2015 przez zzzt

[miro]

W poście wyżej napisałem Ci jak ja parzę, ale powtarzam, każdy robi jak uważa. 

 

 

 

chłodzenie: zimna woda / chłodne miejsce do jakiej temperatury ochłodzić? ja poprostu wyniosłem do wędzarki na noc

 

Wyniesienie do wędzarni, to nie to samo co schłodzenie w wodzie.

A co jak wędzarnia była jeszcze ciepła ? 

Wtedy o chłodzeniu możesz zapomnieć, stąd wyrób przeparzony.

Edytowane 20 Października 2015 przez miro

[zzzt]

dlatego staram się doprecyzować co macie na myśli pisząc chłodzenie, czy ma to być bardziej szok termiczny w zimnej wodzie i potem niech sobie odpoczywa w chłodnym miejscu czy gorące wynosimy do komórki/piwniczki lub innej zimnej wędzarki na październikową noc

[miro]

Parzę do 67-68 C, po czym wędzonki wkładam do letniej wody, nie stosuję szoku termicznego.

Jak przestygną (jakieś 10-15 min), kładę na stół, ściereczkę i dalej się chłodzą.

Potem albo lodówka, albo mrożenie.

[wess]

Witam!

Mnie również to dopadło, ale kolor pojawia się tylko tam gdzie wędlina ma kontakt z powietrzem (jak szynka zwinięta to wzdłuż krawędzi i z czasem się poszerza). Zmiany pojawiają się po około 7-8 dniach od wędzenia. 

Nie wiem czy to zielone czy szare, ale nie apetycznie wygląda i zawsze odcinamy dla przyjaciela mięsożercy. 

 

Pozdrawiam wess

[Woytas]

Bez zdjęć trudno ocenić. Prawdopodobnie niedopeklowane mięso.

[miro]

Witam!

Mnie również to dopadło, ale kolor pojawia się tylko tam gdzie wędlina ma kontakt z powietrzem (jak szynka zwinięta to wzdłuż krawędzi i z czasem się poszerza). Zmiany pojawiają się po około 7-8 dniach od wędzenia.

Nie wiem czy to zielone czy szare, ale nie apetycznie wygląda i zawsze odcinamy dla przyjaciela mięsożercy.

 

Pozdrawiam wess

Peklujesz peklosolą, czy zamieniasz peklosól na sól?

[filipos4]

U mnie podobny problem. Czy to problem słabego zapeklowania i nastrzyku?

Edytowane 17 Kwietnia 2019 przez filipos4

[EAnna]

 

 

Czy to problem słabego zapeklowania i nastrzyku?

Środek wyraźnie niedopeklowany.

Napisz w detalach jak peklowałeś

•  czy wyłącznie peklosolą
• jakie było stężenie solanki
• ile solanki na kg mięsa
• ile nastrzyku
• temperatura peklowania
• czas peklowania.