Zielone plamy w szynce i polędwicy

[filipos4]

Peklowane tylko peklosola, na 1 kg mięsa 1 litr wody +85 gram peklosol, peklowanie 3 dni temperatura +7st, nastrzyk 50ml/kg mięsa. Tym razem miałem kawałki karczku i szynki po 1,2-1,4kg i taka niespodzianka.

[Maciekzbrzegu]

na 1 kg mięsa 1 litr wody +85 gram peklosol,

 

 

peklowanie 3 dni temperatura +7st, nastrzyk 50ml/kg mięsa.

Jak dla mnie mało jak dawaleś 1 litr wody /1 kg  mięsa to nastrzyk 100-150 ml i masowanie przy 3 dniach .   Nie wiem z kąd miałeś takie  wytyczne wyjściowe 

To takie  awaryjne  peklowanie i  trzymał bym się wskazówek Dziadka  czy Szczepana

 

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

Dziadek proponuje z  nastrzyk 180 mln przy znacznie większym stężeniu solanki .

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/#entry40507 Szczepana   też ma większy nastrzyk 2x100 mln

Tak że niespodzianka trochę na własne życzenie

 

3 dni to zdecydowanie za mało czasu aby solanka spenetrowała mięso . Wiec trzeba ja mechanicznie dostarczyć do środka , a żeby się "rozeszła"  to masujemy . Wstrzykujemy delikatnie i najlepiej igla wielootworową aby nie porozrywać mięsa . 

Ja tez nastrzykuje przy 10 dniowym  peklowaniu i więcej , bo mam +/- od razu zabezpieczone mięso w środku , od razu zaczyna sie peklowanie w środku

Edytowane 17 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

i taka niespodzianka.

No, raczej następstwo poczynań 

Przy tak krótkim peklowaniu powinna być użyta solanka (0,4l/kg) o dwa razy wyższym stężeniu, co przyśpiesza penetrację mięsa i nastrzyk 180 ml/kg. (wg tabeli DZIADKA)

Albo solanka 8% (czyli taka, jak Ty zrobiłeś) ale dwufazowy nastrzyk 2x100ml/kg.

Twój nastrzyk był 4-krotnie mniejszy.

Peklownie powinno być co najmniej 10 dniowe, a najlepiej 14 dniowe.

Jest to proces złożony, w kolejnych dniach następuje migracja solanki i soków mięsnych w różnych kierunkach.

Poza tym nitryt z solanki powinien mieć czas na "reakcję" z mioglobiną tak, aby tego resztkowego pozostało w mięsie jak najmniej.

Edytowane 17 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Twonk]

Sam czasami robię peklowanie 5 czy 6 dniowe, jednak w takim przypadku trzeba zastosować konkretny nastrzyk. 10 czy 14 dniowe peklowanie daje zdecydowanie lepsze wyniki.

[arkadiusz]

Czy to problem słabego zapeklowania i nastrzyku?

Zapeklowania nie ,ale nastrzyku tak.

 

Przy tak krótkim peklowaniu powinna być użyta solanka (0,4l/kg) o dwa razy wyższym stężeniu,

Aniu weź pod uwagę ,że użył 1 l solanki to tak jak by użył solanki ok.16% przy 0,4l

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Zapeklowania nie ,ale nastrzyku tak.

Nastrzyk jest elementem procesu peklowania.

[arkadiusz]

Nastrzyk jest elementem procesu peklowania.

Oczywiście , ale koledze zapewne chodziło o to czy użył do peklowania odpowiednio mocnej solanki i do tego się odniosłem.

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Rozyczka60]

Witam :

mam pytanie , zrrobiłam solanke z peclosoli i soli niejodowanej wg przepisu ale wyszło cos nie tak ponieważ  po wyjeciu miesa miała taki osad ale mieso 

miało rózowy kolor i nie smierdziało wiec je wypłukałam i było ok co zrobiłam nie tak?

[arkadiusz]

Solankę polecamy robić z samej peklosoli.Po drugie jeśli mięso nie śmierdziało i miało różowy kolor to nie bardzo wiem w czym problem.Ten osad o którym piszesz lepiej by było go zobaczyć bo tak to wróżenie z fusów Edytowane 12 Lipca 2019 przez arkadiusz

[andrzej k]

Problemem jest brak elementarnej wiedzy w zakresie wyrobów wędlin domowych....

[Bagno]

Rozyczka60

Czy w składzie osadu były nie rozpuszczalne w wodzie związki w postaci drobin piasku? Czy osad miał konsystencję "źle rozprowadzonej mąki w sosie" oraz jaki miał kolor?

[El komendante]

Witam,

 

 

napisz coś więcej o tej soli niejodowanej.

Producenci soli spożywczych dodają antyzbrylacze i inne "E" niektóre z nich nie rozpuszczają się do końca w wodzie i osiadają na dnie naczynia

w postaci śluzu czy osadu.

Proste doświadczenie: delikatnie wsypuj sól do wody i zaobserwuj czy na powierzchni wody nie unosi się biały pył,który po chwili tonie, jeśli tak to sól do śmieci

Używaj zawsze soli kamiennej grubej lub drobnej w zależności od potrzeby. Oczywiście nie jodowanej. Może się osadzić drobny piasek.Najwyżej będzie zgrzytał w zębach

Do sporządzania solanek Mistrzowie tego forum  polecają używania samej peklosoli.

Oni wiedzą co mówią.

 

Pozdrawiam

Edytowane 13 Lipca 2019 przez El komendante

[miro]

Witam :

mam pytanie , zrrobiłam solanke z peclosoli i soli niejodowanej wg przepisu ale wyszło cos nie tak ponieważ po wyjeciu miesa miała taki osad ale mieso

miało rózowy kolor i nie smierdziało wiec je wypłukałam i było ok co zrobiłam nie tak?

Skąd ten przepis?

Mięso pekluje się peklosolą w odpowiedniej dawce.

Naczytacie się głupich porad z netu i potem macie co macie.

[Dodano: 13 lip 2019 - 22:31]

Witam,

 

 

napisz coś więcej o tej soli niejodowanej.

Producenci soli spożywczych dodają antyzbrylacze i inne "E" niektóre z nich nie rozpuszczają się do końca w wodzie i osiadają na dnie naczynia

w postaci śluzu czy osadu.

Proste doświadczenie: delikatnie wsypuj sól do wody i zaobserwuj czy na powierzchni wody nie unosi się biały pył,który po chwili tonie, jeśli tak to sól do śmieci

Używaj zawsze soli kamiennej grubej lub drobnej w zależności od potrzeby. Oczywiście nie jodowanej. Może się osadzić drobny piasek.Najwyżej będzie zgrzytał w zębach

Do sporządzania solanek Mistrzowie tego forum polecają używania samej peklosoli.

Oni wiedzą co mówią.

 

Pozdrawiam

Jak bez antyzbrylacza wyprodukować peklosól o równej zawartości azotynu w soli?

Azotyn ma tendencję do migrowania i trzeba użyć antyzbrylacza, żeby ten proces powstrzymać.

Coś za coś.,.

[EAnna]

 

 

Azotyn ma tendencję do migrowania i trzeba użyć antyzbrylacza, żeby ten proces powstrzymać.

Ciekawe rzeczy piszesz @Miro.

W jaki sposób antyzbrylacz powstrzyma migrację Azotynu? 

Na jakiej to się dzieje zasadzie? 

[miro]

 

Azotyn ma tendencję do migrowania i trzeba użyć antyzbrylacza, żeby ten proces powstrzymać.

Ciekawe rzeczy piszesz @Miro.

W jaki sposób antyzbrylacz powstrzyma migrację Azotynu?

Na jakiej to się dzieje zasadzie?

Aniu, ależ to rzecz prosta.

Antyzbrylacz, równomiernie rozłożony w peklosoli, zapobiega tworzeniu się bryłek wilgotnej soli.

Azotyn nanoszony jest na sól w postaci roztworu z wodą, tak więc i on utrzymuje się równomiernie w całej mieszance.

 

Pewna, bardzo znana firma z mojego rejonu, zamówiła peklosól bez antyzbrylacza, aby uniknąć jego wymieniania na etykiecie produktu. Niestety nic z tego nie wyszło.

Azotyn oraz wilgoć podczas składowania zbryliły peklosól i przy ilościach tonowych musiała zostać zutylizowana.

 

Dlatego też, kiedy przetrzymujemy peklosól dłuższy czas, przed jej użyciem należy ją starannie wymieszać, aby azotyn który osiadł na jej spodzie, równomiernie, ponownie wymieszać.

[EAnna]

Mirku,

zbrylanie a zapobieganie migracji azotynu to dwie różne rzeczy.

Twoja powyższa wypowiedź jest tego potwierdzeniem.

 

 

Antyzbrylacz, równomiernie rozłożony w peklosoli, zapobiega tworzeniu się bryłek wilgotnej soli. Azotyn nanoszony jest na sól w postaci roztworu z wodą, tak więc i on utrzymuje się równomiernie w całej mieszance.

Skoro utrzymuje się równomiernie w całej mieszance to skąd to zalecenie, skoro peklosól zawiera antyzbrylacz?

 

 

kiedy przetrzymujemy peklosól dłuższy czas, przed jej użyciem należy ją starannie wymieszać, aby azotyn który osiadł na jej spodzie, równomiernie, ponownie wymieszać.

To są dwie sprzeczne informacje. 

[miro]

Nie rozumiem czego nie rozumiesz?

[zbynio63]

Witam Szanownych wędliniarzy.

Jako,że to mój pierwszy post to serdecznie Wszystkich pozdrawiam.

Po raz drugi z rzędu moje wędliny też łapią taki zielonkawy kolorek jak na zdjęciach kolegi.Najbardziej na styku  mięs rolowanych-szynka i boczek rolowany oraz po kilku dniach pobytu w lodówce.

Zaznaczam,że nie jest to szara plamka wynikająca z niedopeklowania.Wędzonki w lodówce leżą na talerzu-niczym nie przykryte.Nie są oślizłe,mają normalny zapach,stają się bardziej suche-czyli jak było zawsze.Tylko te nieapetyczne przebarwienia.Jako że moja rodzinka preferuje mniej słone mięsa,Daję na 1L wody 60-65 g peklosoli.Do nastrzyku dodatkowo troche przypraw(robię wywar z przypraw i po wystudzeniu dodaję peklosól w proporcji jak do solanki.Co jest najbardziej dziwne-polędwice i boczek nierolowany takich przebarwień nie miały.Po wielu analizach za i przeciw nasuwają się jedynie dwa powody tego problemu(jak czytam tylko nie mego):

-złej jakości mięso(ale od wielu lat kupuję półtusze z samej ubojni i tylko w dwóch ostatnich przpadkach miało to miejsce)

-zła temperatura peklowania-Pierwszy raz było za ciepło i codziennie wymieniałem zmrożone wkłady do lodóek turystycznych.

Drugim razem prawie zamarzała solonka(pekluję na balkonie)i na noc wstawiałem pojemniki do chałupy.

Mięso do peklowania jest w pojemnikach luzno ułożone i co drugi dzięń przemieszane są kawałki.Pekluję 10-12 dni.

Podgrzewam ten temat,ponieważ zbliża się wędzenie i ten zagadkowy temat spędza sen z oczu(a wędzę zawsze dwie półtusze przedłużane)!

Naprawdę oczekuję od Was pomocy.

Serdeczne pozdrowienia zadymiarzom.

[@halusia@]

Przede wszystkim musisz przestrzegać wszystkich zasad procesu peklowania. 

Aby uniknąć podobnych sytuacji :

- zalewa peklująca 8%

- czas peklowania 8- 10 dni a nawet 14.

- duże mięśnie należy nastrzyknąć 60ml zalewy na każdy kg mięsa

- temp peklowania 4- 6 stopni

Jeśli tych zasad będziesz się trzymał to nie powinno być niespodzianek.

[arkadiusz]

 

3 godziny temu, zbynio63 napisał(a):

Naprawdę oczekuję od Was pomocy.

Słaba solanka, brak nastrzyku, złe warunki peklowania.Zrób jak wyżej  8 dni , 0,4-0,5 l solanki/ kg mięsa. Nie widzę sensu trzymać 14 dni jak po 8 dniach nastąpi wyrównanie stężeń a tylko wypłuczesz sobie wartościowe związki tkankowe.W tej solance i przez tyle dni boczku możesz nie nastrzykiwać a zwiniesz go w roladę po peklowaniu.No i trzeba trzymać temperaturę peklowania.Łapek do solanki nie wkładaj i nic nie przekładaj .Nie potrzeba a tylko możesz zakazić solankę.Mięso musi być przykryte solanką.Nastrzyk na początku peklowania.Tym razem proponuję czystą solankę bez przypraw. Każdy element będzie smakował inaczej a tak wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami.

[Pools]

5 godzin temu, zbynio63 napisał(a):

Naprawdę oczekuję od Was pomocy.

Tak jak Arek pisał, małe stężenie, ale zastanów się też, ile czasu ma Twoja peklosól, nie jest ona wieczna.

Pozdrawiam,

Paweł

[Bossky]

 
Słaba solanka, brak nastrzyku, złe warunki peklowania.Zrób jak wyżej  8 dni , 0,4-0,5 l solanki/ kg mięsa. Nie widzę sensu trzymać 14 dni jak po 8 dniach nastąpi wyrównanie stężeń a tylko wypłuczesz sobie wartościowe związki tkankowe.W tej solance i przez tyle dni boczku możesz nie nastrzykiwać a zwiniesz go w roladę po peklowaniu.No i trzeba trzymać temperaturę peklowania.Łapek do solanki nie wkładaj i nic nie przekładaj .Nie potrzeba a tylko możesz zakazić solankę.Mięso musi być przykryte solanką.Nastrzyk na początku peklowania.Tym razem proponuję czystą solankę bez przypraw. Każdy element będzie smakował inaczej a tak wszystko smakuje tak samo czyli przyprawami.

Z tym wypłukiwaniem to chyba nie tak. Był tu kiedyś artykuł wstawiony przez maxela ma ten temat. Wynikało z niego m.in. iż dziewiątego dnia następuje powrotne wchłanianianie tychże związków do mięsa. I to uzasadniało peklowanie właśnie 14 dniowe.

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

4 godziny temu, Bossky napisał(a):

Był tu kiedyś artykuł wstawiony przez maxela ma ten temat.

Był i jest.Znam to tylko tam jest napisane ,że po 8 dniach wypłukuje ,ale nie ma napisane ile z tego wraca i co zyskujemy peklując 14 dni.Nie widzę sensu najpierw coś wypłukiwać a później czekać żeby to z powrotem wróciło.Zdarzało mi się peklować 14 dni ,ale żadnych widocznych pozytywów nie zauważyłem.Po drugie peklowanie tej długości nie jest dla osób będących na początku tej drogi.Wiąże się z utrzymaniem bardzo dużego reżimu sanitarnego, dobrania odpowiedniego surowca pod względem bakteriologicznym i odpowiedniego przygotowania sprzętu żeby tez reżim utrzymać no i trzeba trochę mieć pojęcie jakie są zagrożenia i jak ich uniknąć.U kolegi brak nawet chłodni żeby utrzymać odpowiednią temperaturę peklowania.Nie polecam.

[Maxell]

To jest bardzo ciekawy temat. Dla początkujących, jak pisze Arek, zalecane jest peklowanie tzw.wielodniowe (elementy o gabarytach powyżej 1 kg) w solance o stężeniu ok. 10% (w przypadku elementów z kością dajemy okołokostne nastrzyki zabezpieczające mięso przy kości do czasu całkowitej wymiany płynów między solanką, a sokami mięsnymi w całej objętości bryły mięsa). Tutaj także zachowujemy reżimy technologiczne - idealna czystość i założone temperatury mieszanki peklującej oraz otoczenia).

Dopuszczalne, górne, akceptowalne stężenie soli w mięsie na wędzonki określone jest na poziomie ok. 4-5%.  Takie właśnie powinniśmy osiągnąć w przypadku tej metody peklowania,

Pamiętajmy, iż finalne stężenie soli w produkcie, osiągniemy dopiero po końcowym procesie obróbki termicznej, jakim jest parzenie.

Przepisy branżowe zakładają solanki o dużo większym stężeniu mieszanki peklującej, ale to jest celowym zabezpieczeniem, gdyż i tak po peklowaniu, elementy mięsne były moczone do momentu osiągnięcia wymaganych parametrów słoności. Dlaczego tak robiono? Otóż receptury branżowe obowiązywały we wszystkich zakładach przemysłu mięsnego w Polsce. Dotyczyło to również małych zakładów tzw. wiejskich (Samopomoc Chłopska), a te niestety nie miały z zasady wyposażenia gwarantującego utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny, a co najważniejsze, nie gwarantującego zapewnienia pełnego, tzw. ciągu chłodniczego.

[zbynio63]

Dziękuję za cenne uwagi.Nadal analizuję ten przypadek(dla mnie incydentalny).Bardzo ciekawy jest temat z wymianą zalewy peklującej.

Pozdrawiam zadymiaczy.

A to moje wedzonki przed i po obróbce termicznej