Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Zielone plamy w szynce i polędwicy


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
27 odpowiedzi w tym temacie

#21 wess

wess

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćZąbki

Napisano 10 kwi 2019 - 23:21

Witam!

Mnie również to dopadło, ale kolor pojawia się tylko tam gdzie wędlina ma kontakt z powietrzem (jak szynka zwinięta to wzdłuż krawędzi i z czasem się poszerza). Zmiany pojawiają się po około 7-8 dniach od wędzenia. 

Nie wiem czy to zielone czy szare, ale nie apetycznie wygląda i zawsze odcinamy dla przyjaciela mięsożercy. 

 

Pozdrawiam wess



#22 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 865 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 12 kwi 2019 - 16:46

Bez zdjęć trudno ocenić. Prawdopodobnie niedopeklowane mięso.



#23 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13764 postów

Napisano 12 kwi 2019 - 20:12

Witam!
Mnie również to dopadło, ale kolor pojawia się tylko tam gdzie wędlina ma kontakt z powietrzem (jak szynka zwinięta to wzdłuż krawędzi i z czasem się poszerza). Zmiany pojawiają się po około 7-8 dniach od wędzenia.
Nie wiem czy to zielone czy szare, ale nie apetycznie wygląda i zawsze odcinamy dla przyjaciela mięsożercy.

Pozdrawiam wess


Peklujesz peklosolą, czy zamieniasz peklosól na sól?

#24 filipos4

filipos4

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 17 kwi 2019 - 10:50

U mnie podobny problem. Czy to problem słabego zapeklowania i nastrzyku?

Załączone pliki


Użytkownik filipos4 edytował ten post 17 kwi 2019 - 10:53


#25 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8607 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 kwi 2019 - 11:42

Czy to problem słabego zapeklowania i nastrzyku?

Środek wyraźnie niedopeklowany.

Napisz w detalach jak peklowałeś

  •  czy wyłącznie peklosolą
  • jakie było stężenie solanki
  • ile solanki na kg mięsa
  • ile nastrzyku
  • temperatura peklowania
  • czas peklowania.


#26 filipos4

filipos4

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz

Napisano 17 kwi 2019 - 14:06

Peklowane tylko peklosola, na 1 kg mięsa 1 litr wody +85 gram peklosol, peklowanie 3 dni temperatura +7st, nastrzyk 50ml/kg mięsa. Tym razem miałem kawałki karczku i szynki po 1,2-1,4kg i taka niespodzianka.

#27 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2595 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 17 kwi 2019 - 14:55

na 1 kg mięsa 1 litr wody +85 gram peklosol,

 

 

peklowanie 3 dni temperatura +7st, nastrzyk 50ml/kg mięsa.

Jak dla mnie mało jak dawaleś 1 litr wody /1 kg  mięsa to nastrzyk 100-150 ml i masowanie przy 3 dniach .   Nie wiem z kąd miałeś takie  wytyczne wyjściowe 

To takie  awaryjne  peklowanie i  trzymał bym się wskazówek Dziadka  czy Szczepana

 

http://www.wedlinydo...apeklowania.htm

Dziadek proponuje z  nastrzyk 180 mln przy znacznie większym stężeniu solanki .

https://wedlinydomow...na/#entry40507 Szczepana   też ma większy nastrzyk 2x100 mln

Tak że niespodzianka trochę na własne życzenie

 

3 dni to zdecydowanie za mało czasu aby solanka spenetrowała mięso . Wiec trzeba ja mechanicznie dostarczyć do środka , a żeby się "rozeszła"  to masujemy . Wstrzykujemy delikatnie i najlepiej igla wielootworową aby nie porozrywać mięsa . 

Ja tez nastrzykuje przy 10 dniowym  peklowaniu i więcej , bo mam +/- od razu zabezpieczone mięso w środku , od razu zaczyna sie peklowanie w środku


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 kwi 2019 - 15:11


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#28 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8607 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 kwi 2019 - 18:48

i taka niespodzianka.

No, raczej następstwo poczynań  :facepalm:

Przy tak krótkim peklowaniu powinna być użyta solanka (0,4l/kg) o dwa razy wyższym stężeniu, co przyśpiesza penetrację mięsa i nastrzyk 180 ml/kg. (wg tabeli DZIADKA)

Albo solanka 8% (czyli taka, jak Ty zrobiłeś) ale dwufazowy nastrzyk 2x100ml/kg.

Twój nastrzyk był 4-krotnie mniejszy.

Peklownie powinno być co najmniej 10 dniowe, a najlepiej 14 dniowe.

Jest to proces złożony, w kolejnych dniach następuje migracja solanki i soków mięsnych w różnych kierunkach.

Poza tym nitryt z solanki powinien mieć czas na "reakcję" z mioglobiną tak, aby tego resztkowego pozostało w mięsie jak najmniej.


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 kwi 2019 - 18:49





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych