dzewo Opublikowano 9 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 9 Lutego 2015 Koledzy! Przewertowałem posty Zbója Madeja w kwestii czasu parzenia wyrobów szynkowarowych i powiem szczerze mam po nich mętlik w głowie.Mój szynkowar to Biowin o pojemności wsadu ok. 1,1 kg. + termometrDo tej pory popełniłem jeden wyrób z szynkowaru : mielonkę drobiową z udek i piersi kurczęcych, parzyłem 2 godz. po osiągnięciu temp. 72 wewnątrz szynkowaru i wyszła znakomicie.Wczęśniej zaś piekłem szynki wieprzowe peklowane na mokro w piekarniku zawsze do uzyskania 68 - 71 stopni wewnątrz i wychodziło też super.Więc jak to jest ???Parzymy przez określony czas po uzyskaniu właściwej temperatury wewnątrz szynkowaru czy do uzyskania odpowiedniej temperatury i potem koniec??? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
withereggie Opublikowano 9 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 9 Lutego 2015 Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Henry_ Opublikowano 13 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 13 Lutego 2015 Normalnie grzeje się tak krótko jak tylko się da, czyli do osiągnięcia docelowej temperatury, bo w tym czasie zewnętrzna część już jest przegrzana. Ale im mniejsza różnica między docelową a temperaturą wody tym mniej się można przejmować tym że się pogrzeje dłużej. Fakt że białko się kurczy wyciskając soki a kolagen zamienia w żelatynę, ale przy tak niskich temperaturach dziwne by było gdybyś zauważył różnicę dla szynkowara wyjętego od razu po osiągnięciu w środku temperatury docelowej, a 2h później. Może jakbyś potrzymał dzień albo dwa... ;-) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jumbo Opublikowano 13 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 13 Lutego 2015 Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec. o tak , zrób tak sobie golonkę... Henry , generalnie każdy rodzaj szynkowara wymaga indywidualnej tabeli , do której sam z czasem dojdziesz - również dzięki forumja mam 80x80x200 i czasy podane na stronie głównej przez DZIADKA Cytuj jumbo--------------"Ludzie są głupi, nie źli.Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.Głupiec nie pomyśli.Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego." "- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć.""Ostatnie życzenie" Sapkowski Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
withereggie Opublikowano 14 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 14 Lutego 2015 No i tak właśnie zasugerowałem koledze. Napisał, że ma puszkę z Biowinu, mielonka na tym wyjdzie fajna i za wiele więcej nie poszaleje. Mam takowy i było wiele prób, z różnym rodzajem mięsa. Wiesz doskonale, że przy tej budowie ograniczenia są. To nie praska z regulacją siły docisku. Po kilku rozczarowaniach albo inaczej: czując niedosyt, skusi się na praskę typu "Jumbo Corporation". Nie piszę pogardliwie, tylko doceniam praski które już zrobiłeś. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jumbo Opublikowano 14 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 14 Lutego 2015 ...oj , nie załapałeś o co mi chodzi - chociaż w mojej czas parzenia wg DZIADKA wynosi 2 h , to golonko parzę 6 h Cytuj jumbo--------------"Ludzie są głupi, nie źli.Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.Głupiec nie pomyśli.Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego." "- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć.""Ostatnie życzenie" Sapkowski Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
adamski33 Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 17 Lutego 2015 Powiedzcie, czy parzenie wędzonki jest niezbędne? Moim zdanie zabija to smak i zapach wędzonki. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
withereggie Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 17 Lutego 2015 Nie jest niezbędne, ale uzależnione od zamierzonego efektu. W zależności od kategorii wyrobu wg którego wykonujesz wedzonkę. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
adamski33 Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 17 Lutego 2015 Możesz powiedziec w jakich przypadkach parzenie jest uzasadnione- zalecane? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
withereggie Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 17 Lutego 2015 (edytowane) Nie tyle zalecane co chodzi o efekt smakowy. Każdy wyrób inaczej smakuje pieczony i parzony. Są przepisy które wskazują na wędzone surowe. Jeżeli bazujesz na danyn przepisie to zazwyczaj jest podane. Jeżeli szukasz swojego smaku to wydaje mi się ze podstawą będzie odpowiednie zapeklowanie mięsa i odpowiednio długi czas wędzenia. Na pewno bardziej szczegółowo dopiszą bracia i siostry... To może inaczej, negujesz parzenie jako proces zmiany wyrobu z surowego na "gotowy" czy jako ewentualne "wypłukiwanie" smaku wędzonki? Jeśli pierwsze to chodzi o ścięcie białka i uzyskanie temperatury wewnętrznej 68℃,.jeśli o drugiej to by osiągnąć ten w/w efekt możesz podpiec pod koniec wędzenia. Jeśli oczekujesz efektu surowej wedzonki to inna bajka. Edytowane 17 Lutego 2015 przez withereggie Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
adamski33 Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 17 Lutego 2015 Dzięki, teraz rozumiem. Wszystko rzecz gustu. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Henry_ Opublikowano 20 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 20 Lutego 2015 Ano gustu bo znowu jak chcesz podpiec to faktycznie nic nie wypłuczesz i więcej "smaku" zostanie, ale za to wytopisz tłuszcz, wysuszysz mięso, przypieczesz za bardzo zewnętrzną część. Ewentualnie możesz spróbować tego co ja robię i kilka innych osbó tu na forum - po lekkim wędzeniu (chcę czuć smak mięsa a nie tylko fenolu i aldehydów) pakuję próżniowo i "parzę" metodą Sous Vide. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.