Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Czas parzenia w szynkowarze


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
11 odpowiedzi w tym temacie

#1 dzewo

dzewo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • Miejscowośćpłońsk

Napisano 09 lut 2015 - 09:16

Koledzy! Przewertowałem posty Zbója Madeja w kwestii czasu parzenia wyrobów szynkowarowych i powiem szczerze mam po nich mętlik w głowie.

Mój szynkowar to Biowin o pojemności wsadu ok. 1,1 kg. + termometr

Do tej pory popełniłem jeden wyrób z szynkowaru : mielonkę drobiową z udek i piersi kurczęcych, parzyłem 2 godz. po osiągnięciu temp. 72 wewnątrz szynkowaru i wyszła znakomicie.

Wczęśniej zaś piekłem szynki wieprzowe peklowane na mokro w piekarniku zawsze do uzyskania 68 - 71 stopni wewnątrz i wychodziło też super.

Więc jak to jest ???

Parzymy przez określony czas po uzyskaniu właściwej temperatury wewnątrz szynkowaru czy do uzyskania odpowiedniej temperatury i potem koniec???

 



#2 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 09 lut 2015 - 09:34

Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec.

#3 Henry_

Henry_

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 41 postów
  • MiejscowośćOlsztyn

Napisano 13 lut 2015 - 17:52

Normalnie grzeje się tak krótko jak tylko się da, czyli do osiągnięcia docelowej temperatury, bo w tym czasie zewnętrzna część już jest przegrzana. Ale im mniejsza różnica między docelową a temperaturą wody tym mniej się można przejmować tym że się pogrzeje dłużej. Fakt że białko się kurczy wyciskając soki a kolagen zamienia w żelatynę, ale przy tak niskich temperaturach dziwne by było gdybyś zauważył różnicę dla szynkowara wyjętego od razu po osiągnięciu w środku temperatury docelowej, a 2h później. Może jakbyś potrzymał dzień albo dwa... ;-)



#4 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3293 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 13 lut 2015 - 20:48

Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec.

 

 

o tak , zrób tak sobie golonkę... :facepalm: :)

 

Henry , generalnie każdy rodzaj szynkowara wymaga indywidualnej tabeli , do której sam z czasem dojdziesz - również dzięki forum

ja mam 80x80x200 i czasy podane na stronie głównej przez DZIADKA :thumbsup:



#5 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 14 lut 2015 - 06:17

No i tak właśnie zasugerowałem koledze. Napisał, że ma puszkę z Biowinu, mielonka na tym wyjdzie fajna i za wiele więcej nie poszaleje. Mam takowy i było wiele prób, z różnym rodzajem mięsa. Wiesz doskonale, że przy tej budowie ograniczenia są. To nie praska z regulacją siły docisku. Po kilku rozczarowaniach albo inaczej: czując niedosyt, skusi się na praskę typu "Jumbo Corporation". Nie piszę pogardliwie, tylko doceniam praski które już zrobiłeś.



#6 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3293 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 14 lut 2015 - 07:49

...oj , nie załapałeś o co mi chodzi - chociaż w mojej czas parzenia wg DZIADKA wynosi 2 h , to golonko parzę 6 h :cool:



#7 adamski33

adamski33

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • Miejscowośćełk

Napisano 17 lut 2015 - 09:47

Powiedzcie, czy parzenie wędzonki jest niezbędne? Moim zdanie zabija to smak i zapach wędzonki.



#8 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 17 lut 2015 - 09:52

Nie jest niezbędne, ale uzależnione od zamierzonego efektu. W zależności od kategorii wyrobu wg którego wykonujesz wedzonkę.

#9 adamski33

adamski33

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • Miejscowośćełk

Napisano 17 lut 2015 - 10:55

Możesz powiedziec w jakich przypadkach parzenie jest uzasadnione- zalecane?



#10 withereggie

withereggie

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów

Napisano 17 lut 2015 - 11:55

Nie tyle zalecane co chodzi o efekt smakowy. Każdy wyrób inaczej smakuje pieczony i parzony. Są przepisy które wskazują na wędzone surowe. Jeżeli bazujesz na danyn przepisie to zazwyczaj jest podane. Jeżeli szukasz swojego smaku to wydaje mi się ze podstawą będzie odpowiednie zapeklowanie mięsa i odpowiednio długi czas wędzenia. Na pewno bardziej szczegółowo dopiszą bracia i siostry...


To może inaczej, negujesz parzenie jako proces zmiany wyrobu z surowego na "gotowy" czy jako ewentualne "wypłukiwanie" smaku wędzonki? Jeśli pierwsze to chodzi o ścięcie białka i uzyskanie temperatury wewnętrznej 68℃,.jeśli o drugiej to by osiągnąć ten w/w efekt możesz podpiec pod koniec wędzenia. Jeśli oczekujesz efektu surowej wedzonki to inna bajka.

Użytkownik withereggie edytował ten post 17 lut 2015 - 12:15


#11 adamski33

adamski33

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • Miejscowośćełk

Napisano 17 lut 2015 - 14:02

Dzięki, teraz rozumiem. Wszystko rzecz gustu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#12 Henry_

Henry_

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 41 postów
  • MiejscowośćOlsztyn

Napisano 20 lut 2015 - 15:14

Ano gustu bo znowu jak chcesz podpiec to faktycznie nic nie wypłuczesz i więcej "smaku" zostanie, ale za to wytopisz tłuszcz, wysuszysz mięso, przypieczesz za bardzo zewnętrzną część. Ewentualnie możesz spróbować tego co ja robię i kilka innych osbó tu na forum - po lekkim wędzeniu (chcę czuć smak mięsa a nie tylko fenolu i aldehydów) pakuję próżniowo i "parzę" metodą Sous Vide.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych