11 odpowiedzi w tym temacie

[dzewo]

Koledzy! Przewertowałem posty Zbója Madeja w kwestii czasu parzenia wyrobów szynkowarowych i powiem szczerze mam po nich mętlik w głowie.

Mój szynkowar to Biowin o pojemności wsadu ok. 1,1 kg. + termometr

Do tej pory popełniłem jeden wyrób z szynkowaru : mielonkę drobiową z udek i piersi kurczęcych, parzyłem 2 godz. po osiągnięciu temp. 72 wewnątrz szynkowaru i wyszła znakomicie.

Wczęśniej zaś piekłem szynki wieprzowe peklowane na mokro w piekarniku zawsze do uzyskania 68 - 71 stopni wewnątrz i wychodziło też super.

Więc jak to jest ???

Parzymy przez określony czas po uzyskaniu właściwej temperatury wewnątrz szynkowaru czy do uzyskania odpowiedniej temperatury i potem koniec???

 

[withereggie]

Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec.

[Henry_]

Normalnie grzeje się tak krótko jak tylko się da, czyli do osiągnięcia docelowej temperatury, bo w tym czasie zewnętrzna część już jest przegrzana. Ale im mniejsza różnica między docelową a temperaturą wody tym mniej się można przejmować tym że się pogrzeje dłużej. Fakt że białko się kurczy wyciskając soki a kolagen zamienia w żelatynę, ale przy tak niskich temperaturach dziwne by było gdybyś zauważył różnicę dla szynkowara wyjętego od razu po osiągnięciu w środku temperatury docelowej, a 2h później. Może jakbyś potrzymał dzień albo dwa... ;-)

[jumbo]

Do osiągnięcia wymaganej temp. przez mięso i koniec.

 

 

o tak , zrób tak sobie golonkę...

 

Henry , generalnie każdy rodzaj szynkowara wymaga indywidualnej tabeli , do której sam z czasem dojdziesz - również dzięki forum

ja mam 80x80x200 i czasy podane na stronie głównej przez DZIADKA

[withereggie]

No i tak właśnie zasugerowałem koledze. Napisał, że ma puszkę z Biowinu, mielonka na tym wyjdzie fajna i za wiele więcej nie poszaleje. Mam takowy i było wiele prób, z różnym rodzajem mięsa. Wiesz doskonale, że przy tej budowie ograniczenia są. To nie praska z regulacją siły docisku. Po kilku rozczarowaniach albo inaczej: czując niedosyt, skusi się na praskę typu "Jumbo Corporation". Nie piszę pogardliwie, tylko doceniam praski które już zrobiłeś.

[jumbo]

...oj , nie załapałeś o co mi chodzi - chociaż w mojej czas parzenia wg DZIADKA wynosi 2 h , to golonko parzę 6 h

[adamski33]

Powiedzcie, czy parzenie wędzonki jest niezbędne? Moim zdanie zabija to smak i zapach wędzonki.

[withereggie]

Nie jest niezbędne, ale uzależnione od zamierzonego efektu. W zależności od kategorii wyrobu wg którego wykonujesz wedzonkę.

[adamski33]

Możesz powiedziec w jakich przypadkach parzenie jest uzasadnione- zalecane?

[withereggie]

Nie tyle zalecane co chodzi o efekt smakowy. Każdy wyrób inaczej smakuje pieczony i parzony. Są przepisy które wskazują na wędzone surowe. Jeżeli bazujesz na danyn przepisie to zazwyczaj jest podane. Jeżeli szukasz swojego smaku to wydaje mi się ze podstawą będzie odpowiednie zapeklowanie mięsa i odpowiednio długi czas wędzenia. Na pewno bardziej szczegółowo dopiszą bracia i siostry...


To może inaczej, negujesz parzenie jako proces zmiany wyrobu z surowego na "gotowy" czy jako ewentualne "wypłukiwanie" smaku wędzonki? Jeśli pierwsze to chodzi o ścięcie białka i uzyskanie temperatury wewnętrznej 68℃,.jeśli o drugiej to by osiągnąć ten w/w efekt możesz podpiec pod koniec wędzenia. Jeśli oczekujesz efektu surowej wedzonki to inna bajka.

Użytkownik withereggie edytował ten post 17 lut 2015 - 12:15

[adamski33]

Dzięki, teraz rozumiem. Wszystko rzecz gustu.

[Henry_]

Ano gustu bo znowu jak chcesz podpiec to faktycznie nic nie wypłuczesz i więcej "smaku" zostanie, ale za to wytopisz tłuszcz, wysuszysz mięso, przypieczesz za bardzo zewnętrzną część. Ewentualnie możesz spróbować tego co ja robię i kilka innych osbó tu na forum - po lekkim wędzeniu (chcę czuć smak mięsa a nie tylko fenolu i aldehydów) pakuję próżniowo i "parzę" metodą Sous Vide.