Jak sklarować masło

[Biotit]

Grzesiek

spróbuj usmażyć pieczarki na maśle klarowanym, smak godny zapamiętania.

[Hektor]

O tak to jest ważna informacja o której nie wspomniałem   na "zwykłym" maśle to sobie jajecznice smażę albo dodaje do oleju.

Tylko nie kupuj gotowego wytworu o nazwie handlowej "Masło klarowane" bo to jest na ogół mieszanka tablicy Mendelejewa ze śladową ilością masła.  

[Gregtom]

Piotrku.. No wlasnie jak smazylem na samym klarownym to moi "pacjeci" w rodzinie skarzyli sie ze im to smakuje za bardzo na maslo z posmakiem orzechowym.. Ich nie mozna leczyc tylko egzorcowac.. 

Dlatego uzywam dobrej margaryny do smazenia ale tylko do smazenia.. 

 

 

[Biotit]

Masło klarowane robię sam, nie jest to trudny zabieg. 

[kemp]

Masło klarowane robię sam, nie jest to trudny zabieg. 

A mógłbyś coś więcej napisać, jak robić??

[Wirus]

 

 

jak robić??

 

 

 

https://www.tesco.pl/smaczna-strona/porady/jak-zrobic-klarowane-maslo-155.html?gclid=CNnStfv21MMCFfKWtAod_yEA3A

[electra]

Ja juz kilka razy robilam sama maslo klarowane ,ale nigdy nie mialam az takiej ilosci tej piany, albo wcale albo znikoma ilosc...

[Todek]

Np. Bierzemy 2 kostki dobrego masła, zawartość tłuszczu minimum 82%. Kroimy na kawałki i wkładamy do garnuszka z grubym dnem. Podgrzewamy powoli aż do całkowitego rozpuszczenia się masła. Jak masło się całkowicie rozpuści, zagotuje, wyłączamy gaz/prąd i zbieramy powstałą na wierzchu piankę. Czekamy chwilę aż się ustoi i zbieramy chochelką powstały tłuszcz, lub zlewamy z garnuszka do pojemnika, uważając aby nie zamieszać i nie zlać tego co się ustało na dnie garnuszka.

Edytowane 9 Lutego 2015 przez Todek

[dyzio]

 

 

nigdy nie mialam az takiej ilosci tej piany, albo wcale albo znikoma ilosc

 

Bo nie mieszkasz w kraju nad Wisłą, kraju mlekiem i miodem płynącym. Gdzie ludzi oszukuje się na kazdym kroku. Począwszy od tego czym sie pierze do tego co się je. Przepraszam za sarkazm.

[Todek]

Ta piana na wierzchu, to kazeina, czyli białko z mleka. Więc nie wiem co jest lepsze, jak piana jest czy jak jej nie ma.

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kazeina

[chudziak]

Ja robię masło klarowane od pewnego czasu . Zwykle z 4 kostek -rozpuszczam je w garnku z grubym dnie  i gotuję na maleńkim gazie, nie mieszam w trakcie gotowania , zbieram pianę z wierzchu  a reszta samoistnie opada na dno . Uważam , że gotować należy co najmniej z pół godziny aż do uzyskania pełnej klarowności "płynu" po czym  zlewam do pojemnika .

[wróbel75]

Jaki czas można przechowywać później to masło w lodówce?

Lepiej zrobić z kilku kostek i do lodówki, czy w małych ilościach na bieżące potrzeby za to świeższe?

[electra]

mozna ponoc i rok czasu ,nie jelczeje

[ryszpak]

Pozwolę sobie obszerniej zacytować klasyka kuchni - Hervé This "Odkrycia kulinarne" - bardzo, ale to bardzo ciekawa książka.

 

 

"Co to właściwie jest sklarowane masło? To wyrafinowanie, którego korzyść odkryjecie, jeżeli przeprowadzicie następujące doświadczenie. W małej patelni podgrzejcie masło. Najpierw rozpuści się ono, później ściemnieje, będzie pryskać, zrobi się czarne, a na koniec zwęgli. Umyjcie więc patelnię i przygotujcie sklarowane masło. Oroz rozpuści się, nie będzie pryskać, nie sczernieje, chyba, że temperatura będzie zbyt wysoka. Jeżeli naturalne masło zwęgla się, to dzieje się tak dlatego, że składa się ono z lipidów (tłuszczy), z wody (około 10%) oraz kazeiny, czyli białka pochodzącego z mleka. Kiedy podgrzewamy masło, kazeina ścina się, następnie zwęgla, podczas gdy woda wyparuje. Ulatniająca się para powoduje, że masło pryska i pieni się. Dlaczego masło sklarowane nie podlega tym samym transformacjom? Ponieważ zostało pozbawione wody i protein. Przyjrzyjmy się teraz, w jaki sposób je przygotować.

Włóżcie masło do małego rondelka i trzymajcie go na małym ogniu przez dobre 10 minut. Po pewnym czasie zauważycie, jak na spodzie zaczyna się tworzyć mętna warstwa. To koagulująca kazeina. Powyżej mamy przezroczystą warstwę oczyszczonego tłuszczu. Przelejcie sklarowany, ciepły płyn tak, aby zachować tylko warstwę wierzchnią. Odstawcie, aż do ostygnięcia. Na tym koniec Waszych zabiegów i wysiłków.

To sklarowane masło jest wyśmienite. Rozpuszcza się, nie pryska, ponieważ pozbawiono je wody; nie zwęgla się, gdyż nie zawiera już·kazeiny. A na dodatek można je bez obaw podgrzewać aż do temperatury 190C!. Jeżeli robilibyśmy fryturę na takim maśle, miałaby ona o niebo lepszy smak niż klasyczna frytura na oleju. Ponadto sklarowane masło, pozbawione swoich protein i licznych zanieczyszczeń, przechowuje się dużo lepiej niż zwykłe masło. Jeżeli zadacie sobie trud i przygotujecie dużą ilość takiego masła, pamiętajcie, że należy umieścić je w hermetycznie zamykanych słoikach. Dlaczego? Ponieważ inaczej masło chłonęłoby zapachy z lodówki."

[Biotit]

Szkoda, że w tak ,,dobej książce,, nie podano temp. do jakiej max podgrzewmy masło.

Dokładny przepis na fryturę masz tam podany ?

[dyzio]

 

 

Ta piana na wierzchu, to kazeina, czyli białko z mleka.

Todek, NIE!

Ta piana to woda pod postacią pary i lipidy. Inne tłuszcze. Mozna przyjąć, że zanieczyszczenia. Kazeina osiada na dnie.

[Todek]

 

 

Todek, NIE! Ta piana to woda pod postacią pary i lipidy. Inne tłuszcze. Mozna przyjąć, że zanieczyszczenia. Kazeina osiada na dnie.

Ja nie jestem ekspertem. Z tego co czytałem, to jest tak jak mówisz, ale jest mowa o tym, że kazeina osiada na dnie i zbiera sie u góry razem z pianą. Tak czy inaczej, jak się sklaruje masło, to pozostaje czysty, bardzo dobry do wielu rzeczy tłuszcz.

[dyzio]

 

 

Tak czy inaczej, jak się sklaruje masło, to pozostaje czysty, bardzo dobry do wielu rzeczy tłuszcz.

 

I właśnie o to chodzi !!!

[chudziak]

Krótka fotorelacja  z  klarowania masła .

 

 

 

Po roztopieniu gdy zaczyna pokazywać się piania sukcesywnie należy ją zbierać jednocześnie nie mieszając rozpuszczonego masła .

 

 

 

Należy podgrzewać tak długo aż piana przestaje sie pokazywać a płyn będzie klarowny .U mnie to trwa 30-40 min.

 

 

 

 

 

 

Delikatnie przelewam do pojemnika

 

 

A to są resztki ,które zostały na dnie garnka i piana zebrana na talerz - posłużą jako omasta do jedzenia dla psa

 

 

Edytowane 22 Lutego 2015 przez chudziak

[Szostek]

Chudziak jakie masło ( producent ) używasz do klarowania ?

[Tomasz_65]

Szostek  każde masło o zawartości tłuszczu min 83 % nadaje się do sklarowania  Pozdrawiam 

[Biotit]

Olga, jaką miałaś wydajność ?

[Todek]

 

 

każde masło o zawartości tłuszczu min 83 % nadaje się do sklarowania

O kurcze, ja klarowałem to z zawartością 82% tłuszczu. To takie się nie nadaje?

[Maxell]

Klarowanie masła wg Romana Smetańskiego:

 

Konserwacja masła przez topienie polega na odparowaniu wody i oddzieleniu tłuszczu od mętnej warstwy płynu (klaro­wanie masła). Konserwacja masła przez topienie praktykowana jest od dawna i powszechnie w krajach wschodnich, Alpach i Szwajcarii.

Topienie przeprowadza się w temperaturze nie niżej 70°C i nie wyżej 76°C nie doprowadzając do stanu wrzenia. Stwier­dzono, że masło przetopione w temperaturze wynoszącej tylko 70°C i następnie odwirowane, jest trwalsze od masła przetopio­nego w temperaturach wyższych. Po sklarowaniu i włożeniu do naczyń (w których masło będzie przechowywane), należy masło możliwie najszybciej schłodzić lub zamro­zić. Dążyć należy do osiągnięcia temperatury przynajmniej -3°C poniżej zera w rdzeniu masła. Temperaturę tę można uzy­skać w ciągu około 2-3 dni w temperaturze pomieszczenia około -5⁰ C poniżej zera i silnym krążeniu powietrza. Chłodzenie kontroluje się najlepiej termometrem — sondą. Naczynia z masłem do ochło­dzenia ustawia się luźno. Roztopione masło przetrzymuje się (bez wstrząsów) w temperaturze 20—22°C przez 2 do 3 godzin, aż warstwa tłuszczu wyklaruje się, a woda i białko wraz z innymi składnikami masła osiądzie na dnie naczynia. Aby przyspieszyć klarowanie, do roztopionego masła można dodać 2—3% soli lub 0.1% kwasu mlekowego w stosunku do wagi masła. Przyspiesza to 4—5-krotnie proces osiadania i klarowa­nia się masła. Na skutek ubytku w nim 1—2% substancji nietłuszczowych, 12—16% wody, oraz częściowo enzymów — staje się ono gorszą pożywką dla drobnoustrojów. Topienie chroni masło przy składowaniu go w temperaturze 2—4°C powyżej zera (wilgotności względnej 75—80%) przez 5—6 miesięcy, a w temperaturze 8—10°C poniżej zera, przez 12—20 miesięcy a nawet i dłużej. Według Mohra masło składowane w tempera­turze 17°C powyżej zera, przez 9 miesięcy nie wykazało żad­nych niepożądanych zmian a w temperaturze 0°C, składowane przez okres 2 lat dało też dobre rezultaty.

Masło topione jest mniej wrażliwe na działania zewnętrzne. Pod wpływem działania wysokiej temperatury, jaką stosuje się przy topieniu, jest ono uboższe w mikroflorę od masła świe­żego. Straty na wadze przy topieniu dochodzą do 20% wagi masła świeżego.

Masło topione musi mieć smak, wygląd i zapach kwalifiku­jący je do spożycia. Zawartość tłuszczu co najmniej 96%, bez domieszki obcych tłuszczów i zanieczyszczeń ciałami obcymi, a kwasowość jego powinna wynosić do 10⁰.

[chudziak]

Kupuję takie jakie jest akurat w promocji Co do wydajności to następnym razem sprawdzę ale straty pewnie będą na poziomie 20%

Edytowane 23 Lutego 2015 przez chudziak