Maxell Opublikowano 11 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 11 Lutego 2015 (edytowane) II GRUPA - POTRAWY Z JELENIA Nr A-dz-II-1a Pieczeń z jeleniaa) udziec Normatyw surowcowy: 2,30 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsaZwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,49 kgWydajność:Element formowany 1,678 kgGotowa potrawa b/k 1.82 kgw tym: mięso b/k 1,02 kgsos 0,80 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 gsos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a.Podawać z różnymi sosami: myśliwskim, jałowcowym, korniszonowym oraz z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, z borówkami, z chrzanem, z galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-1b Pieczeń z jeleniaa) łopatka Normatyw surowcowy: 1,65 kg mięso z łopatki 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsaWydajność:Element formowany 1,678 kgGotowa potrawa b/k 1.82 kgw tym: mięso b/k 1,02 kgsos 0,80 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 100 gsos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-1a. Nr A-dz-II-2Pieczeń szpikowana z jelenia Normatyw surowcowy:2,20 kg mięso z udźca b/k (skrzydło)0,015 kg sól0,001 kg pieprz0,0001 kg majeranek0,12 kg słonina0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,10 kg cebula0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsaZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kgWydajność:Element formowany 1,582 kgPółfabrykat 1,695 kgGotowa potrawa 1,82 kg1 porcja potrawy 180 gw tym mięso b/k 100 gsos 80 gSposób wykonania:Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-2.Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, borówkami, galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-3 Sztufada z jelenia Normatyw surowcowy:2,20 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,03 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg czosnek 0,001 kg majeranek 0,12 kg słonina0,05 kg mąka pszenna0,10 kg smalec0,10 kg cebula0,15 kg śmietanazaprawa z jarzyn do mięsa Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsaZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kgWydajność:Element formowany 1,582 kgPółfabrykat 1,695 kgGotowa potrawa 2,00 kgw tym: mięso b/k 1,00 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 200 gw tym: mięso b/k 100 g sos 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem i pozostawić na 48 godzin w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Mięso wyjąć, oczyścić z jarzyn i naszpikować słoniną pozostałym tłuszczu podsmażyć część jarzyn, dodać wraz z tłuszczem do mięsa, podlać wodą, dodać jarzyny z zaprawy i aromatyczne przyprawy i udusić razem powoli pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować krając w poprzek włókien skośne płaty mięsa. Sos przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną, zagotować, przyprawić do smaku. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie.Podawać z kluskami kładzionymi lub ziemniaczanymi, albo z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-4Zrazy z jelenia Normatyw surowcowy: 1,85 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna0,10 kg smalec 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,20 kg śmietana 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Zwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,40 kgWydajność:Element formowany 1,319 kgPółfabrykat 1,325 kgGotowa potrawa 1,80 kgw tym: mięso b/k 0,80 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso 80 gsos 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykroić, pobić, kształtować zrazy, posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką obrumienić na tłuszczu z obydwu stron. Zrazy przełożyć do garnka, zalać wywarem, dodać przyprawy i udusić. Miękkie zrazy wyjąć. Do sosu dodać resztę mąki, śmietanę, koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku. Do sosu włożyć zrazy i poddusić.Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-5Zrazy z jelenia zawijane Normatyw surowcowy:1,60 kg mięso z udźca zrazowa wewnętrzna 0,20 kg słonina 0,015 kg papryka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Zwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,35 kgWydajność:Element formowany 1,168 kgPółfabrykat 1,325 kgGotowa potrawa 1,80 kgw tym: mięso b/k 0,80 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso 80 gsos 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Pokrajać słoninę w plastry i ułożyć na środku każdego pobitego już płata mięsa, posypać solą, pieprzem i papryką, zwinąć i spiąć drewnianą szpilką. Zrazy oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do płaskiego rondla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Na dogotowaniu dodać wywar rumiany i mięso poddusić w tym sosie.Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-6 Ragoût z jelenia Normatyw surowcowy:1,90 kg szyja z/k0,02 kg sól0,001 kg pieprz0,001 kg ziele angielskie0,0001 kg liść bobkowy0,05 kg mąka pszenna0,15 kg smalec 0,15 kg marchew 0,20 kg seler 0,20 kg pietruszka 0,25 kg cebula 0,15 kg koncentrat pomidorowy 12%Zwroty poprodukcyjne:Kości 0,35 kgWydajność:Element formowany 1,324 kgPółfabrykat 1,325 kgGotowa potrawa 1,80 kgw tym: mięso b/k 0,80 kgsos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym: mięso b/k 80 g sos 100 gSposób wykonania:Oczyszczone z grubszych powięzi mięso pociąć na kawałki po 1—2 szt. na porcję. Posolić, posypać pieprzem, oprószyć mąką, obsmażyć do zrumienienia powierzchni mięsa. Warzywa obrać, pokrajać w grubą kostkę, obrumienić na tłuszczu. Mięso zalać wywarem lub wodą, dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso jest na pół miękkie, dodać warzywa i koncentrat pomidorowy. Sos przyprawić do smaku i dogotować.Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-II-7 Potrawka z jeleniaNormatyw surowcowy: 1,45 kg mięso z udźca (zrazowa zewnętrzna) 0,10 kg słonina 0,10 kg smalec 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg jabłka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg powidła śliwkowezaprawa z octu wg rec. Nr A-m-VI-2 na 1,50 kg mięsaZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,07 kgWydajność:Element formowany 1,320 kgPółfabrykat 1,325 kgGotowa potrawa 1,80 kgw tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg1 porcja potrawy 180 gw tym mięso b/k 80 g sos 100 gSposób wykonania:Mięso oczyścić z grubszych powięzi i ścięgien, zaprawić w occie na 2 do 3 dni. Po wyjęciu z zaprawy mięso pokrajać na małe kawałki, posypać solą, pieprzem i oprószyć mąką. Słoninę pokrajać w cienkie paski, lekko obtopić, mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć cebulę. Mięso i cebulę, oraz obtopioną słoninę, włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i udusić. Gdy mięso miękkie, włożyć powidła, surowe cienko poszatkowane jabłko i chwilę poddusić z mięsem. Sos przyprawić do smaku.Podawać z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-8 Gulasz z jelenia Normatyw surowcowy:2,40 kg golenie przednie z/k 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,20 kg cebula 0,60 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1Zwroty poprodukcyjne: Kości 1,10 kgWydajność:Element formowany 1,292 kgPółfabrykat 1,298 kgGotowa potrawa 1,80 kgw tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kgSposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-9. Nr A-dz-II-9 Filety z jelenia Normatyw surowcowy: 1,20 kg mięso b/k (górnica) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz0,10 kg smalec0,05 kg masło Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kgTłuszcz 0,80 kg1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 gSposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-II-10 Filety z jelenia szpikowane słoniną Normatyw surowcowy: 2,35 kg rostbef z/k 0,05 kg słonina 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masłoZwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,49 kgKości 0,52 kgWydajność:Element formowany 1,18 kg Półfabrykat 1,21 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kgTłuszcz 0,08 kg1 porcja mięsa b/k 100 g1 porcja tłuszczu 8 gSposób wykonania:Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Ukształtowane filety szpikować wg techniki podanej w obróbce wstępnej. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-10a. Nr A-dz-II-11Stek z jelenia Normatyw surowcowy:1,73 kg mięso z udźca (zrazowa zewnętrzna) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz0,02 kg mąka pszenna0,10 kg smalec0,05 kg masło0,30 kg cebulaZwroty poprodukcyjne:Okrawki 0,30 kgWydajność:Element formowany 1,209 kg Półfabrykat 1,209 kgGotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kgTłuszcz 0,08 kg1 porcja mięsa b/k 100 gTłuszczu 8 gSposób wykonania:Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-1-12.Nr A-dz-K-12aSztuka mięsa z jeleniaa) szponder, mostek Normatyw surowcowy:1,70 kg szponder, mostek z/k 0,10 kg pietruszka 0,03 kg sól 0,15 kg seler0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula0.001 kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta0,20 kg marchewZwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litryWydajność:Gotowy wyrób mięsny z/k 1,02 kg1 porcja mięsa z/k 100 gSposób wykonania:Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do gotowania. Mięso włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować na wolnym ogniu. Dodać przyprawy, zrumienioną na płycie kuchennej cebulę oraz oczyszczoną włoszczyznę i ugotować. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować. Przed podaniem podgrzać mięso w rosole.Podawać z ziemniakami z wody i jarzynami z rosołu, z sosami, jak chrzanowy, cebulowy, szczypiorkowy, myśliwski oraz z ćwikłą, ogórkiem kiszonym, mizerią. Nr A-dz-II-12bSztuka mięsa z jelenia b) łata Normatyw surowcowy:2,00 kg łata 0,10 kg pietruszka0,03 kg sól 0,15 kg seler0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula0,001 kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta0,20 kg marchewZwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litryWydajność:Element formowany 1,627 kg b/k Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja mięsa 100 gSposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-12a. Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 11 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 11 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 11 Lutego 2015 Jestem na etapie konsumpcji mięsa z uda jelenia i stwierdzam, że to super mięso, szkoda że tak późno to odkryłem... Zrazy, pieczeń, tatar, dodatek do kiełbasek, szynka zimnowędzona- jak to stwierdził mój kolega - poezja smaku. LP nie chce słyszeć na razie o innym mięsie na obiady.... Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tusiaczek Opublikowano 5 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 5 Listopada 2015 Pytanie mam... nagle stałem się posiadaczem schabu (fachowo to się chyba comber nazywa?) oraz żeberek z jelenia. Co mogę z tego wyczarować bo jelenizny to ja jeszcze sam nigdy nie teges... Cytuj "Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..." Tatuś Muminka Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 6 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 6 Listopada 2015 Co mogę z tego wyczarować bo jelenizny to ja jeszcze sam nigdy nie teges... Comber pozbawił bym kości a polędwicę zapeklował i uwędził.Żeberka możesz upiec lub udusić. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 6 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 6 Listopada 2015 Tatar siekany... jutro robię.... , a żeberka pieczone lub grillowane. Polędwiczki w ziołach uwędzę, zresztą w Rytychbłotach będzie można skubnąć tego i owego z jelenia.... Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wujaszek Tom Opublikowano 6 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 6 Listopada 2015 To jakiś sosik ,by się przydał do Jelenia ,że o pieczonych warzywach i ziemniaczkach nie wspomnę.A jak coś zostanie, w słoiczek na konserwę. Cytuj Myślisz , że możesz wszystko ? Spróbuj trzasnąć drzwiami obrotowymi Myślałem ,że jestem już na dnie !!!! Ale ktoś rzucił mi łopatę. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.