Część V. Dziczyzna. Receptury - Zając

[Maxell]

IV. GRUPA — POTRAWY Z ZAJĄCA

 

 

Nr A-dz-IV-1

Zając w śmietanie

 

Normatyw surowcowy:

1,15 kg comber z/k (ok. 2 szt.)

1,30 kg uda

0,20 kg sól

0,001 kg pieprz

0,10 kg smalec

0,05 kg masło

0,04 kg mąka pszenna

0,30 kg śmietana

0,50 kg wywar rumiany z dzi­czyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

zaprawa z octu wg rec. Nr A-m-Vl-2 na 2 kg mięsa

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,38 kg

Wydajność:

Element formowany  2,012 kg

Półfabrykat  2,012 kg

Gotowa potrawa  2,32 kg

w tym: mięso z/k  1,32 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy  230 g

w tym: mięso z/k  130 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-III-3. Przy porcjowaniu podawać po jednym kawałku mięsa z uda i combra.

 

Nr A-dz-IV-2

Zając duszony ze śliwkami

 

Normatyw surowcowy:

1,15 kg comber z/k (ok. 2 szt.)

1,30 kg uda

0.02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,10 kg smalec

0 05 kg masło

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg marchew

0,05 kg pietruszka

0,15 kg cebula

0,05 kg seler

0,15 kg śliwki suszone

0,10 kg wino czerwone

Zwroty poprodukcyjne:

Kości (kości miednicy – kości udowe i podudzia zostawia się w mięsie)  0,38 kg

Wydajność:

Element formowany  2,012 kg

Półfabrykat  2,012 kg

Gotowa potrawa 2,32 kg

w tym mięso z/k 1,32 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy  230 g

w tym: mięso z/k  130 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-III-3.

Podawać po dwa kawałki na porcję: jeden z combra i uda, z ziemniakami w różnych postaciach, z jarzynami z wody, bura­kami, surówkami z czerwonej kapusty, z borówkami, z galaretką porzeczkową.

 

Nr A-dz IV-3

Zając szpikowany w śmietanie

Normatyw surowcowy: 

2,15 kg comber z/k (3,5 szt.)

0,02 kg sól

0,001 kg pieprz

0,08 kg słonina

0,10 kg smalec

0,03 kg masło

0,04 kg mąka pszenna

0,30 kg śmietana

Wydajność:

Element formowany  1,969 kg

Półfabrykat  2,031 kg

Gotowa potrawa  2,12 kg

w tym: mięso z/k  1,32 kg

sos  0.80 kg

1 porcja potrawy  210 g

w tym: mięso z/k  130 g

sos  80 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować jak podano w obróbce wstępnej mięsa do pieczenia, naszpikować pałeczkami słoniny po obydwu stronach kości kręgosłupa, jak podano w obróbce wstępnej. Dalej wykonać jak w rec. Nr A-dz-III-3.

Podawać z ziemniakami, z jarzynami z wody, burakami, surówkami, z borówkami, porzeczkami.

 

Nr A-dz IV-4

Zając po myśliwsku

 

Normatyw surowcowy:

2,15 kg comber z/k (ok. 3,5 szt.)

0,15 kg słonina

0.02 kg sól

0,001 kg pieprz

0 001 kg papryka

0,001 kg jałowiec

0,10 kg smalec

0,05 kg bułka tarta

0,20 kg wino czerwone

0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 2 kg mięsa b/k

Wydajność:

Element formowany  1,969 kg

Półfabrykat  2,031 kg

Gotowa potrawa  2,31 kg

w tym mięso z/k  1,32 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy 230 g

w tym mięso z/k 130 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować jak podano w obróbce wstępnej mięsa do pieczenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem na 1—2 dni. Po wyjęciu z jarzyn mięso naszpikować pałeczkami słoniny, obru­mienić na gorącym tłuszczu, dodać cebulę drobno pokrajaną, jało­wiec; upiec w piekarniku pod przykryciem. Bulkę tartą zagotować z wywarem rumianym, przetrzeć przez sito, dodać wino. Sosem zalać mięso na pół miękkie, dodać pozostałe przyprawy i dusić pod przykryciem do miękkości. Miękkie mięso wyjąć i wyporcjować Przed podaniem podgrzać w sosie.

Podawać z knedlami lub ziemniakami, z kapustą czerwoną, bu­rakami,

surówkami.

 

Nr A-dz-IV-5

Potrawka z zająca ze śmietaną

 

Normatyw surowcowy:

2,00 kg uda i łopatki

0,15 kg boczek wędzony

0,02 kg sól

0,15 kg cebula

0.001 kg pieprz

0,20 kg śmietana

0,05 kg mąka pszenna

0,05 kg smalec

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,29 kg

Wydajność:

Element formowany  1,52 kg  

Półfabrykat  1,55 kg            

Gotowa potrawa 2.00 kg

w tym: mięso z/k  1,00 kg

sos  1,00 kg

1 porcja potrawy 200 g

w tym: mięso z/k  100 g       

sos  100 g

Sposób wykonania:

Mięso oczyszczone z grubych powięzi pokrajać na kawałki po —3 na porcję, posolić, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu na złoty kolor. Boczek pokrajać w cienkie plastry, cebulę w drobną kostkę, poddusić razem. Mięso wraz z boczkiem włożyć do rondla podlać wywarem rumianym, dodać przyprawy aromatyczne i du­sić do miękkości. Pod koniec sos podprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

Podawać z makaronem, kluskami kładzionymi lub ziemniakami z burakami, z surówkami z warzyw.

 

Nr A-dz-IV-6

Potrawka z zająca w sosie śliwkowym

 

Normatyw surowcowy:

2,00 kg uda, łopatki

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg smalec

0,15 kg boczek wędzony

0,15 kg cebula

0,15 kg śliwki suszone

0,001 kg goździki

0,015 kg sól

0,001 kg ziele angielskie

0,001 kg pieprz

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,29 kg

Wydajność:

Element formowany  1,52 kg

Półfabrykat  1,55 kg

Gotowa potrawa   2,02 kg

w tym: mięso z/k 1,02 kg

sos  1.00 kg

1 porcja potrawy  200 g

w tym: mięso  100 g

sos  100 g

Sposób wykonania:

Śliwki opłukać, namoczyć na kilka godzin. Uda i łopatki oczyszczone z grubych powięzi, pokrajać na kawałki po 2—3 na porcję, posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką, obrumienić n tłuszczu. Boczek poddusić razem z cebulą. Do naczynia włoży mięso, boczek z cebulą, śliwki, przyprawy, podlać wodą, dusić Gdy mięso będzie dostatecznie miękkie, wyjąć je do oddzielnego naczynia. Sos wraz ze śliwkami przetrzeć przez sito. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie.

Podawać jak w recepturze Nr A-dz-IV-5.

Nr A-dz-IV-7 

Filety z zająca

 

Normatyw surowcowy:

1,95 kg comber z/k (3 szt.)

0,015 kg sól

0,001 kg pieprz

0,10 kg smalec

0,05 kg masło

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,47 kg

Wydajność:

Element formowany  1,202 kg

Gotowy wyrób mięsny b/k  1,02 kg

Tłuszcz  0,08 kg

1 porcja mięsa b/k 100 g

Tłuszcz  8 g

Sposób wykonania:

Combry oczyścić z powięzi jak podano w obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Oddzielić mięśnie od kości, odcinając je naj­pierw z jednej strony, następnie z drugiej strony kręgosłupa. Mięso pokrajać licząc po dwa kawałki na jedną porcję, lekko po­bić, uformować filety o kształcie wydłużonego liścia. Posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką. Smażyć na tłuszczu na złoty kolor.

Podawać polane tłuszczem lub z sosem: porzeczkowym, groseille, krem i z ziemniakami frites, jarzynami z wody, burakami, surów­kami i borówkami.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell