Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Część VII. Dziczyzna. Receptury - Sosy do dziczyzny


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25524 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lut 2015 - 18:11

RECEPTURY NA SOSY DO DZICZYZNY

Ilość surowca na 10 porcji

 

Załączony plik  sos.jpg   93,68 KB   4 Ilość pobrań

 

IV GRUPA — SOSY DO DZICZYZNY

 

Nr A-s-IV-1

Wywar rumiany z dziczyzny

 

Normatyw surowcowy:

1,50 kg kości dziczyzny

0,002 kg liść bobkowy

0,10 kg cebula            

0,005 kg ziele angielskie

0,10 kg marchew         

0,01 kg mąka pszenna

0,10 kg seler              

0,02 kg sól

0,10 kg pietruszka       

2,00 kg woda

0,10 kg por

Wydajność:

Gotowy wywar (bulion)  1,00 kg

Sposób wykonania:

Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać powięzie, ścięgna, po­krajane w grube kawałki warzywa, oprószyć po wierzchu mąką, wstawić do piekarnika, zrumienić. Zrumienione kości i warzywa zalać wodą, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu. Wygo­towany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odparować, używać do sosów z dziczyzny.

 

Nr A-s-IV-2

Sos myśliwski

 

Normatyw surowcowy:

0,05 kg masło                      

0,05 kg mąka pszenna           

0,60 kg wywar rumiany

0,10 kg korniszony

0,15 kg pieczarki         

0,10 kg wino czerwone

0,10 kg szynka wędzona gotowana lub ozór peklowany gotowany

0,02 kg sól

Wydajność:

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:

Przyrządzić złotą zasmażkę, rozprowadzić wywarem rumianym, zagotować. Szynkę lub ozór pokroić w cienkie paski, korniszony w kostkę. Pieczarki umyć, pokrajać i usmażyć. Do sosu dodać wi­no, przyprawić do smaku.

 

Nr A-s-IV-3

Sos porzeczkowy (groseille)

 

Normatyw surowcowy:

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg masło

0,10 kg marchew

0,05 kg pietruszka

0,05 kg seler

0,15 kg cebula

0,30 kg galaretka porzeczko­wa (lub borówki sma­żone)

0,01 kg sól

0,001 kg pieprz

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,02 kg cukier na karmel

1,00 kg wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:

Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, obrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym, dodać przyprawy aromatyczne, gotować na wolnym ogniu. Sos przecedzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Do­dać do sosu przetartą przez sito galaretkę porzeczkową lub bo­rówki. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos.

 

Nr A-s-IV-4

Sos „á la diable"

 

Normatyw surowcowy:

0,10 kg masło

0,05 kg mąka pszenna

0,15 kg cebula

0,10 kg marchew

0,0,05 kg pietruszka

0,05 kg seler

0,10 kg cebula drobna (szalotka)

0,15 kg pieczarki

0,10 kg wino czerwone

0,015 kg sól

0,001 kg pieprz

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:

Sos  1,30 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:

Warzywa oczyścić, umyć, drobno pokrajać, szalotkę obrać, pie­czarki oczyścić, dobrze wypłukać, pokrajać w paseczki. Warzywa obrumienić na części tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć na jasno­złoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić, wywarem rumianym, dodać aromatyczne przyprawy, gotować na wolnym ogniu. Sos przece­dzić przez sito, jarzyny przetrzeć. Drobną cebulkę wraz z pokra­janymi drobno pieczarkami podsmażyć na pozostałej części tłusz­czu, dodać do sosu w całości. Na końcu dodać do sosu wino czer­wone, przyprawić do smaku,

 

Nr A-s-IV-5

Sos jałowcowy

 

Normatyw surowcowy:

0,10 kg masło

0,05 kg mąka pszenna

0,10 kg cebula

0,05 kg pietruszka

0,05 kg seler

0,05 kg koncentrat pomidoro­wy 12%

0,10 kg wino czerwone

0,015 kg sól

0,001 kg pieprz

0,001 kg ziele angielskie

0,0001 kg liść bobkowy

0,02 kg jałowiec

1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:

Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa podsmażyć na tłuszczu lekko rumieniąc, dodać mąkę razem zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem. Sos gotować na wolnym ogniu. Do sosu dodać przewidziane w recepcie przyprawy aromatyczne. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Dodać do sosu kon­centrat pomidorowy, wino czerwone; przyprawić do smaku.

 

Nr A-s-IV-6      

Sos staropolski         

 

Normatyw surowcowy:    

0,10 kg masło   

0,15 kg śliwki suszone

0,05 kg mąka pszenna

0,15 kg boczek wędzony

0,10 kg cebula  

0,02 kg cukier na karmel

0,10 kg marchew

0,015 kg sól      

0,05 kg pietruszka

0,05 kg seler

1,00 litr wywar rumiany wg  rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:                

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:    

Warzywa oczyścić, umyć, pokrajać drobno. Śliwki suszone umyć. namoczyć w czystej ciepłej wodzie. Warzywa podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z kości, dodać namoczone śliwki. Boczek pokrajać na plastry, lekko obtopić, dodać do sosu. Gotować na wolnym ogniu. Gotowy sos przyprawić do smaku, zabarwić karmelem na kolor ciemny.

 

Nr A-s-IV-7      

Sos „Wiktoria"

 

Normatyw surowcowy:    

0,10 kg masło   

0,01 kg maggi   

0,10 kg marchew

0,01 kg estragon

0,05 kg pietruszka

0,03 kg zielona pietruszka

0,05 kg seler     

0,02 kg cukier na karmel

0,15 kg cebula  

0,015 kg sól      

0,15 kg cytryna 

0,001 kg ziele angielskie

0,001 kg pieprz

0,02 kg cebula  

1,00 litr wywar rumiany wg rec. Nr A-S-IV-1

Wydajność:                

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:  

Oczyszczone, umyte i drobno pokrajane warzywa lekko zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę, razem zasmażyć.      Przyrządzoną w ten sposób zasmażkę rozprowadzić wywarem rumianym. Sos gotować na wolnym ogniu z dodatkiem przypraw przewidzia­nych w recepturze. Gotowy sos przecedzić przez sito, warzywa przetrzeć. Cytrynę umyć i pokrajać w krążki, dodać do sosu. Natkę od pietruszki umyć dokładnie, drobno posiekać, dodać do sosu. Cukier upalić na karmel, rozprowadzić wodą i zabarwić sos. Przyprawić do smaku.

 

Nr A-s-IV-8

Sos Chaud-froid

 

Normatyw surowcowy:

0,10 kg masło             

0,02 kg cukier na karmel

0,04 kg mąka ziemniaczana

0,01 kg sól

0,25 kg borówki smażone

0,01 kg żelatyna              

1,00 kg wywar rumiany

Wydajność:

Sos  1,030 kg

1 porcja sosu  100 g

Sposób wykonania:

Wywar zagotować, przecedzić. Borówki przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem. Mąkę ziemniaczaną rozmącić w zimnej wo­dzie, wlewać do wywaru mieszając, zagotować, odstawić. Żelaty­nę umyć, namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącej wo­dzie, wlać do sosu. Sos przyprawić do smaku.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych