Maxell Opublikowano 17 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 17 Lutego 2015 (edytowane) WSTĘP. Potrzeby wydawnictwa, które by w ogólnych zarysach zapoznało zainteresowanych w handlu mięsnym z drogami, jakie odbywa produkt rzeźny od producenta do konsumenta, nie potrzebuję tu udowadniać. Ograniczę się więc do wymienienia we wstępie zagadnień poruszanych w mej pracy i rozdziałów, poświęconych ich omawianiu.Zagadnienia rynku mięsnego dotyczą nie tylko obrotu. Splatają się tu: problem produkcji zwierząt rzeźnych, przetworów mięsnych, wykorzystania ubocznych produktów uboju, oraz kwestie techniczne: urządzenia i należytego funkcjonowania rzeźni i zakładów przetwórczych.Praca dzieli się na trzy rozdziały.W rozdziale pierwszym omówione zostały w zasadniczych zarysach: produkcja zwierząt rzeźnych, produkcja przetworów mięsnych ze szczególnym uwzględnieniem produkcji tłuszczów i bekonów, produkcja skór, szczeciny, produkcja i spożycie mięsa, oraz znaczenie należytego wykorzystania ubocznych produktów ubojowych dla całości naszej gospodarki mięsnej.W rozdziale drugim omawiam formy handlu, dostawy żywca z uwzględnieniem stosunków panujących na kilku ważniejszych rynkach zbytu, kwestie kredytu, kas targowych, giełd mięsnych, rzeźni i targowisk, a także podaję obowiązujące przepisy targowe, klasyfikację towaru i informacyjne tablice, dotyczące wagi żywej i wydajności.W rozdziale trzecim znajdzie czytelnik w ogólnych zarysach stronę organizacyjną naszego eksportu, oraz przegląd jego obecnego stanu.W zakończeniu przedstawiłem streszczenie poglądów odnośnie racjonalizacji rynku mięsnego. ROZDZIAŁ I. I. CHARAKTERYSTYKA PRODUKCJI ZWIERZĄT RZEŹNYCH PRZED WIELKĄ WOJNĄ. Produkcja zwierząt rzeźnych, nawet w obecnych czasach, pomimo upływu zgórą 20-tu lat od zniesienia granic pomiędzy byłymi zaborami, jest w każdej z tych dzielnic tak różnorodna, że aby ją scharakteryzować, należy chociaż pobieżnie omówić przedwojenne warunki tej dziedziny życia, które do dnia dzisiejszego pozostawiły na niej głębokie ślady.Była Kongresówka (t. j. województwa centralne), nie odgrodzona od Rosji żadnymi barierami celnymi, mając możność sprowadzania doskonałego bydła łąkowego, tak zwanego czerkaskiego z Rosji (Ukraina i Besarabia) siłą rzeczy hodowlą tegoż zajmowała się, jeżeli chodzi o większą własność ziemską, jedynie o tyle, o ile to było niezbędne dla otrzymania obornika; natomiast mało zwracała uwagi na bydło, jako materiał rzeźny. Drobna własność ziemska hodowała i hoduje bydło dla otrzymania obornika i dla mleka, które w okresie żniw jest podstawowym produktem spożycia. I tu również bydło, jako materiał rzeźny nie posiada większego znaczenia.W b. zaborze austriackim tereny górskie i podgórskie sprzyjają hodowli bydła łąkowego; uprawiano ją również, a materiał rzeźny wywożono do Austrii.Gospodarstwa rolne byłego zaboru pruskiego (woj. zachodnie) hodowały zwierzęta rzeźne i dla własnego spożycia i dla wysyłki w głąb Niemiec.Zupełnie inaczej przedstawiała się hodowla trzody chlewnej. Kongresówka i b. zabór pruski miały dobrego odbiorcę w centralnych Niemczech, natomiast były zabór austriacki, będąc w łączności administracyjnej z Węgrami, produkującymi świnie w dużych ilościach i w wysokim gatunku nie miał ich w wystarczającej ilości nawet na pokrycie własnych potrzeb.Hodowla owiec we wszystkich dzielnicach miała znaczenie niewielkie w porównaniu z hodowlą bydła i trzody chlewnej. Stan ten ze szkodą dla gospodarstwa narodowego trwa i dotąd. II. CHARAKTERYSTYKA POGŁOWIA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I PRODUKCJA W DOBIE OBECNEJ. 1) Bydło: W Polsce rozpowszechnione są głównie trzy rasy bydła: nizinne czarno-białe, czerwone i simentalskie.Według danych z 1928 r. stan pogłowia przedstawiał się jak następuje: a) jednomaściste czerwone: 2.311 tys. sztuk, b) nizinne: 2.976 tys. sztuk, c) simentalskie: 328 tys. sztuk, d) mieszane bezrasowe: 2.987 tys. sztuk.Bydło rasowo czyste spotyka się głównie w oborach dworskich. U małorolnych, dostarczających większość zwierząt rzeźnych, bydło rasowo czyste spotykamy znacznie rzadziej. Najlepszy materiał rzeźny mamy w województwach zachodnich, o przeciętnej wadze rzeźnej około 400 kg. Województwa centralne i południowo-zachodnie dają już bydło o przeciętnej wadze około 300 kg., a województwa północne i północno-wschodnie nawet poniżej 300 kg.W hodowli przeważa kierunek mleczny. Na rzeź idą przeważnie te zwierzęta, które się nie nadają do produkcji mleka, bądź są już zbyt stare. Najwięcej starań, w hodowli korzystnego dla naszych warunków typu bydła mleczno - mięsnego, wykazują dzielnice zachodnie i częściowo południowo- wschodnie.Hodowla ras o przeważającym kierunku mięsnym jest u nas nieopłacalna. Z ras mięsnych hodowanych na wyspach brytyjskich wymienię tu:Bydło bezrogie (gomóły) — oznacza się zupełnym brakiem rogów (białko zamiast na wytworzenie rogów idzie na produkcję mięsa; bydło takie nie uszkadza się wzajemnie rogami). Ważniejsze odmiany: aberdin-angus i galoweje w Szkocji, bułane gomóły sufolckie i rasa mleczno-mięsna czerwonych gomół. Krowy rasy aberdin-angus osiągają wagę do 900 kg.Bydło bezrogie posiada harmonijne kształty, obfitość mięsa obok drobnej kości, jest niewybredne w paszy, przy dużej zdolności opasowej.Krótkorogie bydło t. zw. shorthorny mięsne o kształcie tułowia równoległobocznym, klatce piersiowej głębokiej i szerokiej, i bardzo szerokiej miednicy. Przeciętna waga rzeźna wynosi około 74% wagi żywej. Waga wołów poniżej 2 ½ lat dochodzi do 744 kg powyżej 3 ¼ lat do 1.032 kg.Angielska rasa białogłowa t. zw. „Herelordy" nadająca się doskonale na opas pastwiskowy. W hodowli ras mięsnych wysiłek został skierowany na otrzymanie największej ilości dobrego mięsa; uległy zmniejszeniu inne części ciała na rzecz świetnie rozrośniętego tułowia. Przy potężnie rozbudowanym tułowiu o kształcie równoległobocznym, bądź wałkowatym uwydatnia się rażąco nikłość reszty ciała. Nogi są krótkie i cienkie, łeb lekki, szyja krótka, umięśniona, ogon cienki. Poza tym: klatka piersiowa szeroka i głęboka, miednica b. szeroka, skóra miękka, w dotyku gąbczasta. Bydło mięsne wcześniej dojrzewa i świetnie wyzyskuje paszę dla wzrostu umięśnienia.Opas bydła. Bydło hodowane w Polsce nadaje się zupełnie dobrze na opas. Sztuki przeznaczone od początku na tuczenie dają mięso znacznie smaczniejsze, o wadze poubojowej większej, niż przy opasaniu chudźców; jednak produkcja takich opasów w Polsce nie kalkuluje się i dlatego opasa się z reguły chudźce. Najlepiej brać sztuki poprzednio nie używane do pracy, lub mało używane, a więc wólce po jednorocznym sezonie, krowy, które po drugim cieleniu nie wykazują dostatecznej mleczności. Dobre mlecznice z wyjątkiem najlepszych powinny iść na opas w wieku 10—12 lat.Przy wyborze sztuk na opas kierujemy się względami na zdrowie, wiek i stan odżywiania zwierzęcia. Zwierzę zdrowe ma jasne spojrzenie, połyskującą sierść, brak powiększonych gruczołów, brak śladów biegunki na sromie i pośladkach. Musimy też obejrzeć zęby i język, gdyż wszelkie ich uszkodzenia utrudniają tucz. Nadają się do tego celu zwierzęta, u których na wszystkich siekaczach znać wyraźne koronki; będą to bowiem sztuki nie starsze niż 10—12 lat.Wydajność poubojowa mięsa wołowego wynosi dla naszych warunków około 35—50% zależnie od: stopnia opasienia — im sztuka lepiej opasiona, tym wydajność większa i mięso lepszej jakości; i od rodzaju zwierzęcia — największą ilość mięsa przy jednakowej wadze żywej uzyskujemy z krów, mniejszą z jałowizny, jeszcze mniejszą z buhajów i najmniejszą z wołów.Kwestia racjonalnego opasania zwierząt zyskała na aktualności z chwilą ustawy ograniczającej ubój rytualny. Chodzi tu o przyzwyczajenie ludności chrześcijańskiej do spożywania mięsa z przodów bydlęcych, które jedynie w sztukach dobrze opasionych nie ustępuje mięsu z zadów. W sztukach niedopasionych mięso z przodów jest gorsze.Opas bydła najlepiej jest prowadzony w województwach zachodnich. Między innymi Warszawa, zasilana jest, zwłaszcza w miesiącach jesiennych i zimowych, opasami z Pomorza i Poznańskiego. (Przed wielką wojną produkcja opasów na eksport do Niemiec stanowiła b. ważną pozycję w bilansie naszych ziem zachodnich i znacznie przewyższała produkcję obecną).Dalej idą ziemie wschodnie, zwłaszcza woj. wołyńskie i poleskie, oraz południowe ze stanisławowskim na czele. Województwa wschodnie są głównym dostawcą bydła na rynek warszawski w okresie wiosennym i letnim (od marca do końca lipca).Najsłabiej wygląda ta sprawa w województwach centralnych. Rozróżniamy trzy kierunki opasu: 1) łąkowy, 2) łąkowo-oborowy, 3) oborowy. Kierunek opasu łąkowy i łąkowo-oborowy przeważa w woj. wschodnich, gdzie kupcy całe partie zakupionych zwierząt spędzają na wynajęte specjalnie pastwiska. Kierunek opasu oborowy, spotykany przede wszystkim w woj. zachodnich wymaga dla opłacalności zaopatrzenia w odpowiednią ilość tanich pasz treściwych (otręby, makuchy i t. d.).Stan pogłowia i ubój bydła rogatego, W 1936 r. było w Polsce ogółem bydła rogatego 10.198.000 sztuk, z czego 9.136.000 sztuk w posiadaniu drobnej własności, a jedynie 729.000 sztuk w posiadaniu gospodarstw większych. Ubito bydła 3.596.000 sztuk wagi 444.000 ton, w tym cieląt 2.339.000 szt. o wadze 97.000 ton.W 1935 r. na 1000 ha ziemi użytkowej rolniczo przypadało bydła rogatego 380 sztuk (w r. 1936 — 399 szt.), na 1000 osób ludności wiejskiej 406 sztuk. Stosunki te w odniesieniu do poszczególnych dzielnic wyglądają następująco: 2) Trzoda chlewna. Dotychczas w Polsce nie wyhodowano odrębnej rasy świń szlachetnych, a drogą niezliczonych krzyżówek z importowanymi sztukami zagranicznymi zatraciła się czystość ras pierwotnych nieuszlachetnionych. Dziś można jeszcze natrafić na możliwie w najczystszej formie pozostałą wielką świnię długouchą polską w pow. Mołodeczno (woj. wileńskie) i na małą ostrouchą na Polesiu Wołyńskim.Świnia polska długoucha, bardzo późno dojrzewająca, o małej zdolności opasowej, o mięsie nadającym się, wskutek swej suchości jedynie na trwałe wędliny litewskie, oraz o jędrnej słoninie w warunkach intensywnej produkcji nie wytrzymuje kalkulacji.Świnia polska mała ostroucha, daje się łatwiej opasać niż długouchą, rozwija się w dobrych warunkach wcześniej, mięso jest mniej suche, bardziej tłuszczem poprzerastałe, wędliny dość soczyste i smaczne; jest to typ tłustomięsny.Świnia Żuławska (zwisłoucha) żyje w dolnym dorzeczu Wisły. Sprowadzona została do Polski w XVI wieku przez osadników holenderskich. Mięso jej nadaje się przede wszystkim na produkcję wędlin siekanych, a więc mniej wartościową. Świnia ta stosunkowo późno dojrzewa. Jest to mało uszlachetniona późna rasa mięsna.W krzyżówkach ze szlachetnymi świniami daje obfite mięso, bądź dobrą słoninę, zależnie od typu knura.Największy wpływ na ukształtowanie typu świń zwłaszcza w woj. centralnych i w Małopolsce wywarła wielka biała świnia angielska. Domieszka krwi tej świni wnosi wczesność obok płodności, harmonię form obok wyrostowości, żerność bez tendencji do przedwczesnego zapasania się, a zatem zalety, pożądane w każdym kierunku hodowlanym. Powtarzam za prof. Moczarskim (Hodowla Zwierząt. Tom II): „Celem hodowli tej świni jest wytwarzanie młodej słoniny, a szczególnie boczków, z różnych bowiem ras trzody chlewnej, daje ona boczek najdłuższy, o dostatecznej ilości mięsa, niezbyt przerośniętego tłuszczem i o warstwie jędrnej słoniny, umiarkowanej grubości. Do tego celu jeszcze lepiej nadają się produkty krzyżowania świń wielkiej białej angielskiej z rasami środkowo-europejskimi, kłapouchymi i zwisłouchymi. Najlepszy produkt boczkowy daje bezpośrednie jednorazowe pokrzyżowanie tych świń.To też, chcąc produkować pierwszorzędne boczki, należy hodować oddzielnie rasy, przeznaczone do krzyżowania, a produkty krzyżowania przeznaczać na ubój",Z innych zagranicznych ras spotyka się w Wielkopolsce, oraz na Śląsku wielką czarną angielską. Ta świnia typu tlustomięsnego dużej roli hodowlanej nie odgrywa. Natomiast ogromną rolę w b. zaborze pruskim odegrały niemieckie rasy świń: t. zw. uszlachetniona niemiecka krajowa, wytwór żmudnej selekcji i krzyżówek świni niemieckiej ze średnią rasą angielską i biała świnia ostrouchą otrzymana na drodze krzyżówek z wielką białą angielską i średnią białą angielską świni uszlachetnionej niemieckiej. Pierwsza należy do typu mięsnego, druga — do tłustomięsnego.Kierunki chowu świń. W praktyce najbardziej jest rozpowszechniony chów świń t. zw. typu słoninowego. Nie wymaga on ani specjalnych umiejętności ani starań. Dobór rasy nie jest tu też czynnikiem ważnym. Celem będzie otrzymanie jak najgrubszej warstwy dobrej słoniny, a wiadomo, że świnia odkłada słoninę dopiero po wyrośnięciu, to też do tuczu używa się sztuki wyrośnięte w wieku nie mniej niż 15 miesięcy.Znacznie trudniejszą i wymagającą więcej starań i umiejętności jest produkcja świń bekonowych. (Omawiam ją w dziale IV).Stan pogłowia i ubój trzody chlewnej. W 1936 r. było w Polsce ogółem trzody chlewnej 7.059.000 sztuk, z czego 6.414.000 w posiadaniu drobnej własności, a tylko 408.000 szt. w gospodarstwach większych. Ubito trzody 5.004.000 szt. o wadze łącznie 622.000 ton. W r. 1935 na 1000 ha ziemi użytkowanej rolniczo przypadało trzody chlewnej 262 sztuki (w r. 1936 — 276 szt.), na 1000 osób ludności wiejskiej 279 sztuk.Stosunki te w odniesieniu do poszczególnych dzielnic ilustruje poniższe zestawienie: Niższy stan pogłowia trzody w woj. południowych, w stosunku do innych ziem Polski, a zwłaszcza do ziem zachodnich, jest potwierdzeniem wpływu stosunków przedwojennych na stan obecny hodowli.Wydajność poubojowa trzody waha się w granicach 75—85%, w tym wydajność tłuszczu 10—50% zależnie od stopnia wytuczenia.3) Owce. Hodowla owiec w Polsce jest jak wiadomo w ogromnym zaniedbaniu. Twierdzenie, że wraz z intensyfikacją produkcji rolnej kurczy się pogłowie owiec nie znajduje uzasadnienia w krajach takich jak Francja, a zwłaszcza Anglia, w której hodowla owiec stoi na wysokim poziomie. Kraje te wytworzyły specjalne rasy owiec, wcześnie dojrzewających, wyzyskujących dobrze paszę, dających obfite smaczne mięso i dobre runo. Kierunek ten hodowli zwany strzyżno-mięsnym przynosi gospodarstwu podwójny dochód: z runa i z mięsa. W Polsce zasługuje on na szczególną pieczę.Obecnie kierunek ten jest najwięcej rozwinięty w północno-zachodniej dzielnicy Polski, gdzie hodowane są strzyżno-mięsne rambujety i prekosy. Owca, nadzwyczaj pożyteczne zwierzę, ze względu na wełnę, mleko, futro i lekkostrawne mięso nie cieszy się w Polsce popularnością wśród hodowców. Przyczyną tego jest brak zapotrzebowania na mięso baranie i nieopłacalność hodowli dla samej wełny. Dla charakterystyki strat, jakie nasza gospodarka przez to ponosi, warto przytoczyć kilka cyfr:Polska w 1933 roku wyprodukowała 4.000 ton wełny. Spożycie jej w tymże roku wynosiło 697 gramów na 1 mieszkańca. Ponieważ ludność Polski w tym czasie wynosiła 32 miliony, więc zużyliśmy wełny przeszło 22.000 ton; cena na wełnę zagraniczną wynosiła 8.110 zł za tonę, a zatem wywieźliśmy z Polski przeszło 146 milionów.Pod tym względem w Polsce jest bardzo dużo do zrobienia, lecz zacząć należy od zainteresowania mięsem baranim ogółu ludności, wskazując między innymi na jego wyjątkowe wartości odżywcze.Stan pogłowia i ubój owiec. W roku 1936 było w Polsce ogółem 3.024.000 owiec, z sztuk przypada na drobną własność ziemską, a 417.000 sztuk na gospodarstwa większe. W roku 1935 na 1000 ha ziemi użytkowanej rolniczo przypadało w Polsce owiec 112 sztuk (w roku 1936—118 szt.), na 1000 osób ludności wiejskiej 120 sztuk. Stosunki te w poszczególnych dzielnicach wyglądają następująco: Największą ilość owiec w stosunku do ludności i powierzchni użytkowanej rolniczo mają ziemie wschodnie. Są to jednak owce przeważnie kożuchowe, o małej wartości mięsa.Z moich obliczeń wynika, że w roku 1935 ubito w Polsce zgrubsza biorąc 603.900 sztuk owiec o wadze żywej łącznie 19.325 ton.Wydajność poubojowa owiec wynosi około 45%. Jeżeli uwzględnimy, że w tymże roku 1935 ubito bydła rogatego 3.354.000 sztuk o żywej wadze łącznie 409.000 ton (wydajność 35 — 50%), i trzody chlewnej 4.707.000 sztuk o żywej wadze łącznie 579.000 ton (wydajność 75—85%), to widoczną się staje mizerna rola mięsa baraniego w odżywianiu naszej ludności. Z powyższej tablicy widać wzrost pogłowia bydła trzody i owiec w całej Polsce.W poszczególnych dzielnicach sprawa ta przedstawia się jak następuje:Wzrósł bardzo stan pogłowia w województwach centralnych i wschodnich z wyjątkiem woj. poleskiego, gdzie zmalała liczba bydła rogatego i owiec.Zmniejszył się natomiast w województwach zachodnich i południowych, z wyjątkiem owiec, których liczba wzrosła w województwach południowych i na Śląsku, wykazując jednak spadek w woj. Poznańskim i Pomorskim. III. PRZETWORY MIĘSNE. Przetwory mięsne, jest to inaczej mówiąc mięso przetworzone na drodze: siekania, mielenia, zmieszania, gotowania, smażenia, pieczenia, duszenia, solenia, marynowania, zaprawiania octem i korzeniami, suszenia, wędzenia, zamknięcia w puszki, słoiki i inne naczynia t. zw. hermetyczne, czyli zamknięte z równoczesnym wypompowaniem powietrza.Przetworami mięsnymi są wędliny, przetwory mięsne puszkowane (szynki w puszkach i konserwy mięsne), tłuszcze wieprzowe, sosy i ekstrakty mięsne, bekony.Jak widać z załączonej tablicy przetwory mięsne są b. różne. Wzmożenie ilościowe i ulepszenie jakościowe przetwórstwa ma dla nas, jako dla kraju, gdzie tak wielką rolę odgrywa gospodarka hodowlana, ogromne znaczenie. Znaczenie to najwybitniej uwydatnia się w eksporcie. Przetwory łatwiej niż surowiec mięsny znajdują na rynkach zagranicznych odbiorców, ceny są wyższe, koszty transportu mniejsze, a w kraju zostają cenne produkty odpadkowe; obok tego zatrudnia się dużą ilość rąk roboczych i zużywa przy tym szereg artykułów, wytworzonych przez inne gałęzie wytwórczości.Produkcja przetworów mięsnych jest częściowo w rękach fabryk (np. bekoniarnie); wędliny przeważnie dostarcza rzemiosło wędliniarskie (kilkanaście tysięcy drobnych warsztatów rozrzuconych po całej Polsce). Jedynie tak zwane wędliny litewskie przyrządza się głównie w większych majątkach na ziemiach Wschodnich.Przy produkcji przetworów mięsnych trwałych, zwłaszcza na eksport, najważniejszą rzeczą jest zabezpieczenie ich przed gniciem. Konserwacja polega na usunięciu wody i zabezpieczeniu towaru od wpływów temperatury. Mięso ma w swych tkankach kilkadziesiąt procent wody. Pozbawiając wody, czynimy je towarem trudno ulegającym psuciu i zwiększamy procentowo zawartość węglowodanów, białka i tłuszczów, a więc składników odżywczych. Istnieje kilka sposobów chronienia towaru przed psuciem.1) Najrzadziej stosuje się suszenie (w Polsce przeważnie łącznie z wędzeniem).2) Wędzenie odbywa się przez trzymanie mięsa w dymie ze spalanych trocin drzewnych (przeważnie z drzewa bukowego); w dymie unosi się ocet drzewny i kreozot, które chronią mięso od zepsucia.Wędzenie połączone być może z t. zw. hicowaniem, t. j. równoczesnym przypiekaniem mięsa.Przetwory wędzone mają specyficzny smak i są cenione w Polsce; zagranicą natomiast towar ten właśnie z uwagi na ten odrębny smak nie znajduje chętnych odbiorców.3) Peklowanie i marynowanie polega na odciąganiu wody przy pomocy soli, która jak wiadomo odznacza się dużą hygroskopijnością, a więc dużą zdolnością do pochłaniania wody.Peklowanie stosuje się w przemyślę bekonowym, marynowanie w wędliniarstwie. Zasadniczej różnicy między peklowaniem, a marynowaniem nie ma, poza tym, że przy marynowaniu poza solą używa się takich produktów jak cukier i różne artykuły kolonialne.Istnieje kilka sposobów solenia: a) zwyczajny — w roztworze soli, b) suchy — polegający na przesypywaniu solą mięsa i odwracaniu go z jednej strony na drugą, c) wstrzykiwanie do mięśni roztworu soli, d) wstrzykiwanie dożylne solanki.4) Systemem pozwalającym na długotrwałe konserwowanie przetworów mięsnych jest puszkowanie. Jest to najlepszy sposób długotrwałego zabezpieczenia towaru przed psuciem się. Towar może wędrować na dalekie odległości do krajów zamorskich w hermetycznie zamkniętych puszkach, z których zostało uprzednio usunięte powietrze. IV. BEKONY, SZYNKI, CIELĘCINA W PUSZKACH. Bekon jest to połówka świni, przygotowana z chłodzonego mięsa, bez głowy, dolnych części kończyn oraz kręgosłupa.1) Krótki opis produkcji bekonów. Świnie po uboju, dokładnym wykrwieniu i spłukaniu wodą umieszcza się w kadzi napełnionej wodą o temperaturze 58 — 620C. Po wyjęciu z kadzi sztuka musi być oskrobana ze szczeciny, opłukana wodą i wsunięta do t. zw. ,,pieca duńskiego". Po tym jest czyszczona, skrobana, parokrotnie jeszcze opłukana, aż jest zupełnie czysta i pozbawiona naskórka. Wreszcie usuwa się wnętrzności, opłukuje wnętrze wodą, usuwa kręgosłup i sadło, sutki i kości łopatkowe i wypala przepisowe stemple na łopatce.Sztuki teraz pozostają w przewiewni, zabezpieczone przed działaniem promieni słonecznych i przy odpowiedniej wentylacji stygną powoli (szybkie ostyganie może powodować pękanie skóry). Z przewiewni przesuwa się sztukę do chłodni. Następnie odcina się łeb, przez co dzieli się sztukę na dwie połówki, usuwa kręgi szyjne, gruczoły, mostek, wycina przodki, odpiłowuje kości: szynkową i biodrową i obcina nogi przednie wzdłuż górnej części stawu kolanowego.Przed przystąpieniem do solenia, należy potrzymać mięso kilka godzin w temperaturze około 40C, aby uzyskało jędrną konsystencję. Solankę (sól i saletra potasowa) zastrzykuje się w 18 do 24 miejscach w ilości 1—1 ½ kg na połówkę. Po zastrzyku napełnia się jamy połopatkowe czystą solą, odpiłowuje tylną nogę powyżej stawu skokowego i umieszcza się połówki w basenie wypełnionym solanką z czystej soli przy temperaturze około 40C (bez saletry). Pozostają tam one przynajmniej przez 4 dni, nie dłużej jednak niż 8 dni. Po wyjęciu z basenu następuje osuszenie trwające 2 do 5 dni, przy temperaturze 4 — 8°C. W tym okresie może się odbywać klasyfikacja bekonu, według norm ustalonych w przepisach standaryzacyjnych. Za bekon drugorzędny uważa się połówki: a) wykazujące ślady silnego przekrwienia, b) w których słonina odstaje od mięsa, c) w których rozdziela się warstwa słoniny, d) częściowo pozbawione skóry i silnie ponacinane, e) z miękką słoniną, f) poważnie uszkodzone przy procesie produkcji, g) uszkodzone lub zniekształcone z natury.2) Dostawa trzody na bekon. Bekony są typowym artykułem eksportowym; ich produkcja i wywóz ujęte zostały w ramy przepisów i rozporządzeń, obowiązujących producentów bekonu i ich dostawców, a więc hodowców.Przepisy dotyczące dostawy trzody na bekon są zawarte w Regulaminie dla indywidualnych zgłoszeń, wydanym przez Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych. Regulamin obejmuje warunki dostawy, odbioru i zapłaty za trzodę bekonową, dostarczoną przez rolników bezpośrednio do bekoniarni, na podstawie uprzednio składanych w zarządzie fabryki deklaracji, poświadczonych przez Izbę Rolniczą lub z jej upoważnienia przez organizację rolniczą, albo Związek Hodowlany, których teren działalności obejmuje co najmniej jeden powiat. W myśl regulaminu dostarczone świnie muszą pochodzić z własnego gospodarstwa dostawcy. Za pochodzące z własnego gospodarstwa będą uważane wówczas, gdy przebywały w gospodarstwie przynajmniej 4 miesiące.a) Przymus należenia do organizacji.Według Regulaminu wszyscy dostawcy trzody do bekoniarni winni należeć do lokalnych organizacji producentów trzody, które obowiązane są im udzielać wskazówek dotyczących doboru materiału hodowlanego i dokładnego obliczania dawkowania pasz, posiadanych w gospodarstwie, a także kontrolować czy dostawa i odbiór nastąpiły zgodnie z zasadami Regulaminu. Dostawcy winni złożyć przy zawieraniu umowy na dostawę, deklarację o wstąpieniu do organizacji.b) Żywienie świń na bekon,W zamieszczonych w formie załącznika do Regulaminu wskazówkach o żywieniu trzody bekonowej, sposób żywienia trzody na bekon podany został jak następuje:„Żywienie świni winno zmierzać do tego, aby bekon odpowiadał warunkom wymaganym przez rynek angielski. Należy pamiętać, że istotą bekonu jest mięso, a nie słonina, która stanowi tylko dodatek do mięsa. Żywienie trzody winno być intensywne i rozpocząć je już należy od prosięcia, a wobec tego, że chodzi przede wszystkim o wytworzenie mięsa, pasza winna w składzie swym zawierać przeważnie pokarmy bogate w białko, jak to ziarna zbóż, groch, bobik, mączkę z krwi, mleko odtłuszczone i t. p. Ziemniaki, jako pasza wpływająca na osadzanie słoniny, nie powinny być dawane w zbyt wielkiej ilości. Nie należy też przed dostawą do bekoniarni skarmiać pasz wpływających ujemnie na jakość mięsa i słoniny. Np. mączka rybia, kukurydza, zieleniny nie powinny być dawane przynajmniej przez miesiąc poprzedzający dostawę do bekoniarni, gdyż świnie tak żywione nie nadają się na wyrób bekonów",c) Cechy świń bekonowych,W myśl przepisów Związku dostarczane świnie winny być rasy Wielkiej Białej Angielskiej, lub jej krzyżówki o wadze 82 do 94 kg, grzbiecie długim o równej poziomej linii, bokach równych, niezbyt głębokich o wypukłym ożebrowaniu, szynkach szerokich, dobrze wypełnionych mięsem, ogonie wysoko osadzonym, brzuchu grubym o równej linii poziomej, nie obwisłym i nie zapadniętym, łopatkach lekkich, nie odstających od boków, leżących na jednej linii pionowej z przednimi nogami, wolnych od fałd, o głowie, szyi i ryju lekkich, nogach średniej długości, szeroko postawionych, pęcinie mocnej i krótkiej, tak żeby świnia stała na końcach racic, kości lekkiej i ścisłej, skórze białej, cienkiej, bez fałd, bez śladów pobicia i zadrapań, szczecinie białej, gęstej, jedwabistej (miękkiej i słabej). Niedopuszczalne są knury, późne kastraty i maciory. (Knurki winny być kastrowane nie później niż w dwunastym tygodniu od urodzenia).d) System wyceny.Zapłata za dostarczoną trzodę składa się z 2-ch części: a) zasadniczej, odpowiadającej najwyższej cenie rynkowej płaconej przez bekoniarnię w dniu dostawy, a ustalonej indywidualnie przez samą przetwórnię lub w porozumieniu z właściwą Izbą Rolniczą i b) dodatkowej, w formie dopłaty za jakość dostarczonej trzody bekonowej. Wysokość tej dopłaty obliczana jest w zależności od tego, do jakiej klasy zostanie sztuka zakwalifikowana po uboju, a więc czy do klasy I wyższej gatunkowo, lub czy do gorszej gatunkowo klasy II, oraz w zależności od ceny rynkowej płaconej za kg żywej wagi, przy czym przy niższych cenach dopłata jest wyższa i naodwrót, przy wyższych cenach niższa. To ostatnie uwarunkowanie ma na celu zapewnienie opłacalności trzody na bekon.Podział na klasy uwarunkowany jest grubością słoniny. Do I klasy zalicza się świnie o grubości słoniny: na łopatce od 3 do 5 cm., na grzbiecie i na zadzie od 2 do 3 ½ cm., zaś do II klasy świnie o grubości słoniny na łopatce do 6 cm., na grzbiecie i na zadzie do 4 cm.Długość świń zarówno I jak i II klasy, mierzona na wisząco (od przedniego brzegu pierwszego żebra do wewnętrznego brzegu kości łonowej) nie może być mniejsza niż 72 cm., przy wadze bitej ciepłej do 63 kg, nie mniej niż 73 cm przy w. b. c. od 63—67 kg, nie mniej niż 74 przy wadze b. c. powyżej 67 kg, a szerokość (także mierzona na wisząco w najszerszym miejscu klatki piersiowej) nie może przewyższać norm poniższych:Przy długości 72, 73, 74 szerokość nie może przekraczać 38 cm.Przy długości 75, 76, 77 szerokość nie może przekraczać 39 cm.Przy długości 78 i dłuższych szerokość nie może przekraczać 40 cm.Wymagania te zwiększają się w miarę coraz lepszego przystosowania trzody do wymogów bekonowych.Wycenę trzody przeprowadza fabryka. W razie sporów rozstrzyga w pierwszym rzędzie inspektor lub kontroler standaryzacji, inspektor hodowli Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych lub jego zastępca, a w razie ich nieobecności, upoważniony przez powyższy Związek, lekarz weterynaryjny, urzędujący w bekoniarni.e) Termin zapłaty i kary za niedotrzymanie umowy.Według przepisów zawartych w Regulaminie dostawca otrzymuje zaraz po przyjęciu przez fabrykę świń zapłatę ceny zasadniczej, z potrąceniem 3 zł. od sztuki na kaucję, jako zabezpieczenie w wypadku gdyby strata ubojowa obliczona w stosunku do wagi bitej w stanie ciepłym przekroczyła 24%.Przekroczenie straty ubojowej, na skutek stwierdzonego przekarmienia, może być powodem do niezawierania nowych umów z danym dostawcą.Dodatkowa zapłata i ewentualnie zwrot kaucji, bądź za zgodą dostawcy łączna zapłata, (zasadnicza i dodatkowa razem) powinny być dostawcy wypłacone nie później niż w 24 godziny po uboju.Przy sprzedaży świń na wagę bitą, ciepłą, co może nastąpić po porozumieniu fabryki z właściwą Izbą Rolniczą, fabryka wypłaca zaliczkę w dniu dostawy w wysokości 80% należności, resztę wraz z dodatkową zapłatą po uboju i ocenie, nie później jednak niż w 24 godziny po uboju.Niedotrzymanie warunków umowy przez fabrykę bądź dostawcę może być jedynie usprawiedliwione działaniem siły wyższej; istnieje tu jednak zastrzeżenie, że fabryka na skutek decyzji Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych może zmniejszyć równomiernie ilość zgłoszonej trzody wszystkim dostawcom rolnikom, o czym rolnicy winni być zawiadomieni na 15 dni przed ostatecznym terminem wykonania dostawy.Co się tyczy dostawców, to dwukrotne niedotrzymanie terminów dostawy bez usprawiedliwienia powodami natury sił wyższych, jak również nieprzystosowanie jakości trzody do potrzeb przemysłu bekonowego, (o czym w razie sporu rozstrzyga inspektor hodowli Izby Rolniczej) może spowodować, że fabryka nie będzie przyjmować od danego dostawcy zgłoszeń na dostawę trzody.Stan produkcji bekonowej. Pod pojęciem produkcji bekonowej należy rozumieć poza bekonami również produkcję takich przetworów, jak szynki, konserwy, którą to produkcją przemysł bekonowy również się zajmuje. W roku 1936 przemysł bekonowy zakupił 799.226 sztuk trzody chlewnej; w tymże roku wyeksportowano 576.687 sztuk w formie przetworów i 2.000 sztuk żywca. Dla użytku zaś wewnętrznego poszło 183.714 sztuk. W roku 1936 przemysł bekonowy zatrudniał 3.161 robotników i 404 pracowników umysłowych. W przetwórstwie mięsnym zatrudnione są następujące firmy.a) Głównie bekony, a w mniejszym stopniu szynki i konserwy produkują: 1) Bacon Export Gniezno z siedzibą w Gnieźnie, Bydgoszczy, Grodzisku, Tczewie i Dubnie, 2) Bacon Export Chojnice z siedzibą w Chojnicach. 3) O. Robinson z siedzibą w Nakle i Złoczowie. 4) Standard Bacon w Świeciu. 5) Państwowe Przetwórnie Mięsa w Dębicy, Chodorowie i Tarnowie. 6) Eksp. Przetw. Mięsn. w Radomiu. 7) Jodemka w Kościanie. 8) Bacon Factory w Krotoszynie. 9) Poels et Co. w Lublinie. 10) Cartens w Gdańsku. 11) E. Pfeiffer w Sopotach. 12) Z. Rucker we Lwowie. 13) Sair w Grudziądzu. 14) H. B. Moeller w Brodnicy. 15) Jaugsch w Toruniu. 16) Silesiebacon w Katowicach. 17) Cracovia Bacon w Krakowie. 18) Kujawska Sp. Przetw. Mięsnych w Czerniewicach. 19) Bekoniarnia w Janowcu. 20) Moeller et Co. w Gdańsku. 21) Kres- Eksport Baranowicze. 22) Bocaja Tarnowskie Góry. 23) Bekoniarnia Lubelskiego Związku producentów trzody i bydła w Chorzowie.b) Nie produkują bekonów, a produkują szynki i konserwy następujące firmy:1) Bracia Dawidowicz w Poznaniu. 2) K. Przybyła w Poznaniu. 3) Śliwicki w Rydułtowach. 4) Szwedowski w Gdańsku. 5) Poel et Co. w Poznaniu, 6) Poldrób w Warszawie. 7) Eksport Przetw. Mięsnych w Wołkowysku.Udział poszczególnych ziem w dostawie żywca dla przemysłu bekonowego w roku 1933 przedstawiał się następująco (w procentach): 1) Wielkopolska 33.4%, 2) Małopolska 30,7%, 3) Pomorze 20.9%, 4) Centralne Województwa 15.6%, 5) Śląsk 0.14%, 6) inne ziemie 0.13%.Przerobiono zaś ten dostarczony w roku 1933 żywiec procentowo w bekoniarniach: 1) w Wielkopolsce 30,3%, 2) w Małopolsce 25.6%, 3) na Pomorzu 21.7%, 4) na Śląsku 13.3%, 5) w Centralnych Województwach 9.2%.Szynki. Najlepsze szynki uzyskuje się ze sztuk dobrze utuczonych, wyrośniętych i dojrzałych. Według Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych dla zgłoszeń, przy kontraktowaniu świń typu szynkowego, świnie te powinny posiadać następujące cechy:1) Rasa: Wielka Biała Angielska, Wielka Biała Pomorska, Ostrouchą, krajowa kłapoucha uszlachetniona lub ich krzyżówki.2) Waga: od 96 do 120 kg.Wiek: nie starszy niż 12 miesięcy.3) Budowa: grzbiet: średnio długi, szeroki, o równej linii.Boki: równe, głębokie, o dobrym ożebrowaniu. Szynki: szerokie, dobrze wypełnione mięsem. Brzuch: gruby, o równej linii poziomej, Słabizna: nie obwisła i nie zapadnięta. Łopatki: pełne. Głowa, szyja i ryj: lekkie.Nogi: średniej długości, szeroko postawione. Pęcina mocna i krótka, tak, ażeby świnia stała na końcach racic, Kość; lekka, ścisła.Skóra: biała, gładka, cienka, bez fałd, bez śladów pobicia i zadrapań. Szczecina: biała, gęsta i jedwabista. Niedopuszczalne są knury, późne kastraty i maciory prośne, karmiące, lub po prosiętach (knurki winny być kastrowane nie później niż w dwunastym tygodniu od urodzenia). W tymże Regulaminie podane są następujące wskazówki odnośnie żywienia trzody szynkowej:„Żywienie świni winno zmierzać do tego, aby tucznik odpowiadał warunkom wymaganym przez przemysł. Należy pamiętać, że istotą świni szynkowej jest mięso, a nie słonina, która stanowi tylko dodatek do mięsa. Żywienie trzody winno być intensywne i rozpocząć je już należy od prosięcia, a wobec tego, że chodzi przede wszystkim o wytworzenie mięsa pasza winna w swym składzie zawierać przeważnie pokarmy bogate w białko, jako to: ziarna zbóż, groch, bobik, mączkę z krwi, mleko odtłuszczone i t. p. Ziemniaki, jako pasza wpływająca na osadzanie słoniny nie powinny być zadawane w zbyt wielkiej ilości. Nie należy też przed dostawą do przetwórni, skarmiać pasz wpływających ujemnie na jakość mięsa i słoniny. Np. mączka rybia, kukurydza, zieleniny nie powinny być zadawane przynajmniej przez miesiąc poprzedzający dostawę do bekoniarni, gdyż świnie tak żywione nie nadają się na wyrób szynek."Sam przerób szynek odbywa się w ogólnych zarysach następująco:Po wykrojeniu i ochłodzeniu do temp. 2—8°C., szynki są poddane peklowaniu w temperaturze solanki, nie przekraczającej 80C, po czym po dokładnym osuszeniu poddane są wędzeniu, lub puszkowaniu, wreszcie są gotowane w temp. nie niższej niż 80°C.Gotowa, dobrze przygotowana szynka posiada właściwy sobie smak i zapach, jest soczysta i nie traci właściwej sobie barwy przynajmniej przez 24 godziny w temperaturze pokojowej. Warstwa tłuszczu jest na takiej szynce równomiernie rozłożona i nie przekracza w najgrubszym miejscu 2 cm.Szynka taka pozwala się krajać na cienkie plasterki, bez rozpadania się ich na kawałki.Cielęcina w puszkach. Mięso cielęce używane do przerobu nie może być koloru czerwonego, lecz lekko różowe, stąd mięso to nie może pochodzić od sztuk starszych niż 2 do 6 tygodni. Mięso pozbawiane jest dokładnie kości, ścięgien, chrząstek i błon i poddawane peklowaniu i gotowaniu. Dobrze sporządzony produkt gotowy nadaje się do krajania w plastry, bez ich rozpadania się. V. TŁUSZCZE. Słonina, smalec, łój bydlęcy, tłuszcz kostny, tłuszcz techniczny z zakładów utylizacyjnych, stanowią grupę tłuszczów zwierzęcych i muszą być traktowane łącznie.Pod względem użytkowym dzielą się one na jadalne i techniczne. Wszelkie tłuszcze zwierzęce mogą być używane na cele techniczne. Użycie ich zaś na cele jadalne jest warunkowane przede wszystkim momentami natury sanitarno-zdrowotnej (nikt nie będzie używał dla celów jadalnych tłuszczu z padliny, bądź nawet tłuszczu ze zdrowych zwierząt, ale już zjełczałego) i względami kalkulacyjnymi (może się lepiej dany tłuszcz kalkulować w danym momencie na cele techniczne, niż na jadalne). Normalnym zjawiskiem jest, że zużycie tłuszczu na cele jadalne lepiej się kalkuluje i na cele techniczne zużywany jest ten tłuszcz, który na cele jadalne ze względów sanitarno-zdrowotnych nie nadaje się.1) Łój bydlęcy. Należy rozróżnić, poza łojem poprzerastałym w mięsie, który nie jest do oddzielenia, trzy gatunki łoju, a mianowicie: 1) Łój nerkowy; 2) otoka; 3) błona. Nera niezależnie od sposobu uboju (rytualnego czy mechanicznego) jest artykułem nierytualnym, ponieważ znajduje się w zadniej części bydlęcia i nawet przy systemie trybowania zadów ludność żydowska nery nie konsumuje.Ponieważ tłuszcz nerkowy zabezpiecza wartościowe części mięsa (polędwica i rozbef) od wysychania, przeto rzeźnik jatkowy nie godzi się na oddzielanie go na rzeźni, a zabierając wraz z tuszą, dorzuca ten tłuszcz jako „dokładkę" do sprzedawanego mięsa, podrażając tym jego cenę (podobnie jak z kośćmi, co jest dla konsumenta zjawiskiem niepożądanym). W razie niesprzedania łoju nerkowego łącznie z mięsem, rzeźnik zbywa go wraz z odpadkami tłuszczowymi na cele techniczne. Waga: 7—8 kg.Otoka jest to tłuszcz przyrośnięty do kiszek zarówno cienkich jak i grubych; otoka pomimo, że wraz ze wszystkimi kiszkami znajduje się w dolnej części kadłuba, uważana jest przez ludność żydowską za część koszerną, zdatną do konsumcji i dlatego w całości z reguły nie trafia do przerobu na cele techniczne, lecz idzie do jatek rytualnych. Należy zaznaczyć, że według opinii fachowców - żydów, otoka dlatego uważana jest za koszerną, że po zabiciu sztuki, przy jej t. zw. „rozbieraniu" zabitą sztukę wiesza się za tylne nogi, a wtedy całe wnętrzności (wraz z otoką) siłą ciężkości opadają do klatki piersiowej, a więc są w przedniej części „koszernej". Waga otoki wynosi 7—8 kg.Błona czyli część łoju przyrośnięta do podbrzusza, jest uważana przez ludność żydowską za „trefną". Waga błony wynosi do 5 kg.Jeżeli przyjąć, że przeciętnie z zabitej sztuki otrzymujemy 20 kg łoju, z czego otoka, konsumowana przez ludność żydowską waży 8 kg, oraz, że rzeźnik z mięsem sprzedaje 5 kg łoju, to pozostaje na cele techniczne 7 kg łoju. Ponieważ w 1936 roku zabito dużych sztuk bydła rogatego 1.257.000, ilość łoju przeznaczonego obecnie na cele techniczne mogłaby wynieść około 8.800.000 kg.Na rynku warszawskim sprawa łoju przedstawia się nieco odmiennie niż w reszcie Polski, Rzeźnia Warszawska skaża błonę i otokę, kierując ten łój na cele techniczne (fabrykacja mydła). Jedynie łój nerkowy wraz z nerką pozostaje u rzeźnika i dołączany jest do sprzedawanego mięsa.W ogóle, jeżeli przyjąć stosunki w całej Polsce, należy podkreślić brak racjonalnego skupu i zużytkowania tak cennego produktu, jakim jest łój bydlęcy.Na cele jadalne, łój z uwagi na swą twardą konsystencję, co go czyni niestrawnym przy spożyciu w stanie czystym (topliwość 40—480) może być doskonale zużytkowany dla przyrządzania mieszanek jadalnych.2) Smalec. W Polsce okres powojenny, nacechowany wybitnym brakiem pogłowia zwierząt rzeźnych, a w szczególności trzody chlewnej, siłą faktu charakteryzował się zmniejszoną podażą słoniny i smalcu. Ponieważ w tym okresie zapotrzebowanie na te artykuły na rynku polskim, z wyżej podanych przyczyn, było większe niż podaż — wytwarzający się niedobór był pokrywany w drodze ich importu ze Stanów Zjednoczonych.Mniej więcej od roku 1927 r. pogłowie trzody chlewnej zaczyna szybko wzrastać, a co za tym idzie wzrasta podaż słoniny; ze względu na wysoką cenę tej ostatniej, nie była ona przetapiana na smalec, którego w dalszym ciągu odczuwało się brak.Lata 1927—1930 były okresem normalnego, nie obniżonego kryzysem, spożycia tych tłuszczów, które dochodziło rocznie do 100.000 ton słoniny i 37.000 ton smalcu, z czego na produkcję krajową wypadało około 95.000 ton słoniny i 18.000 ton smalcu, reszta zaś w dalszym ciągu była pokrywana w drodze importu, stanowiącego równowartość 50 do 55 milionów złotych.Do roku 1928 stawka celna na sprowadzany smalec wynosiła 5 złotych za 100 kg, władze więc chcąc wpłynąć na zmniejszenie importu, podwyższyły cło do 50 złotych za 100 kg, co jednak nie poskutkowało i przywóz smalcu pozostał na tym samym poziomie. Ponieważ w tym czasie niektórzy importerzy sprowadzali smalec wytapiany ze sztuk padłych i chorych, nadający się jedynie do celów technicznych, a po przerafinowaniu sprzedawali na cele jadalne, zaczęto stosować bardzo duże trudności weterynaryjne, w stosunku do całości importowanego smalcu, jednak i to również nie odniosło pożądanego skutku.Widząc, że ani podwyższenie cła, ani też obostrzenia nadzoru weterynaryjnego nie wydały pożądanego rezultatu, Ministerstwo Przemysłu i Handlu, w porozumieniu z organizacjami gospodarczymi ułożyło plan przeciwdziałania nadmiernemu importowi, produktu niepotrzebnie sprowadzanego.Ażeby plan ten był zrozumiały należy przytoczyć parę szczegółów, dotyczących produkcji smalcu amerykańskiego.Stany Zjednoczone produkują smalec w dwóch odmianach: 1) t. zw. ,,Pure lard" (biały smalec). Wielkie rzeźnie amerykańskie świeży tłuszcz niezwłocznie po uboju przetapiają, następnie bielą i dezodoryzują, t. j. pozbawiają naturalnego zapachu. Posiadając zalety wielkiej trwałości, smalec ten jest zdatny do spożycia przy przechowywaniu go w chłodniach, nawet po 3 latach i przy przechowywaniu w suchych, przewiewnych składach, nawet po roku.2) Druga odmiana t. zw. „Steam lard" (zwyczajny smalec). Jest to smalec topiony również bezpośrednio po uboju pod parą. W Stanach Zjednoczonych uważany jest za półprodukt, służący do przerobu na smalec rafinowany „Pure lard".Do Polski sprowadzany był smalec rafinowany o wiele droższy od topionego pod parą, to też celem zmiany tego stanu rzeczy, zostało w lipcu 1930 roku ustalone cło przywozowe w wysokości 100 zł. za 100 kg, przy czym importer mógł korzystać z 60% ulgi celnej, t. j. opłacać cło w wysokości 40 zł za 100 kg pod warunkiem, że smalec ten (nie „pure" a „steam lard") będzie przerafinowany w pewnej określonej proporcji do rafinowanego smalcu krajowego. Sama ulga celna przysługiwała wyłącznie rafineriom należącym do Związku, a przyznawana była przez Związek Przemysłu Smalcowego.Plan ten nie został wykonany z powodu nadejścia kryzysu, a co za tym idzie gwałtownego spadku spożycia i cen tłuszczów krajowych.Na ten okres przypada u nas w Polsce rozwój przemysłu bekonowego, który pomimo spadku spożycia wpływać zaczął na wzrost zapotrzebowania na trzodę chlewną, przerabianą na szynki konserwowane i bekony, przeznaczone na eksport.Zapotrzebowanie na mięso z jednej strony, a stałe kurczenie się spożycia tłuszczu z drugiej, spowodowało że przy spadku ceny do 80 groszy za 1 kg słoniny wytworzyły się w Polsce w początkach 1935 roku zapasy sięgające 4 do 5 milionów kilogramów. Jednocześnie w tym momencie, gdy Polska posiadała ogromne ilości wyprodukowanego smalcu, smalec amerykański podrożał, na co złożyły się dwie przyczyny: jedna to wielkie posuchy, a tym samym nieurodzaje i brak paszy, powodujące spadek pogłowia, druga to polityka stosowana przez Amerykański Komitet Finansowo-Rolny zapomóg rolnictwu, polegająca na wypłacaniu farmerom po 10 dolarów za każdą sztukę zabitą, chociażby dla własnego użytku, względnie zniszczoną. Zawdzięczając tym dwom czynnikom, pogłowie trzody chlewnej w Stanach Zjednoczonych Ameryki spadło o 50%, a eksport amerykańskiego smalcu do Anglii, z powodu jego wysokiej ceny, ustał całkowicie, co znów wywołało wzrost cen na smalec w Anglii i to do tego stopnia, że według notowań londyńskich skoczyły one prawie trzykrotnie.Brak smalcu amerykańskiego na rynku angielskim spowodował, że odbiorca angielski zwrócił się z zapotrzebowaniem na rynek polski, a wynikiem gwałtownego skupu smalcu na eksport do Anglii była zwyżka cen, dochodząca do 250% ceny poprzedniej, przy czym nagromadzony zapas smalcu został wyeksportowany.Należy zaznaczyć, że Polska dopiero w ostatnich latach (t. j. rok 1936/37), zaczęła instalować aparaty wirówkowe do rafinowania smalcu, przy czym aparaty te instalują w przeważającej większości bekoniarnie i większe przetwórnie wędlin.Sam proces rafinacji smalcu może iść dwojakim sposobem, w zależności od stanu w jakim smalec się znajduje. Brak urządzeń wirowych do rafinowania przy rzeźniach, uniemożliwia niezwłoczne, po przetopieniu smalcu jego rafinowanie i dlatego też ulega on łatwemu zakwaszeniu (zjełczeniu); aby smalec ten odkwasić miesza go się w stanie płynnym z ługiem. Ług łącznie z substancjami kwaśnymi, jako cięższy od tłuszczu osiada na dnie, przez co otrzymuje się smalec odkwaszony, który następnie przy zastosowaniu ziemi okrzemkowej pozbawia się naturalnego zapachu i barwy.Drugi sposób rafinowania polega jedynie na przepuszczaniu smalcu przez wirówki, przy czym smalec taki zachowuje naturalny smak i barwę, a na rynku angielskim osiąga wyższą cenę od odbarwionego i pozbawionego smaku.O ile w Ameryce prawie całkowicie i w Anglii w przeważającej większości słonina zostaje przetapiana na smalec, to w Polsce znajduje wielu chętnych nabywców i na smalec nie jest przetapiana w ogóle.3) Tłuszcz kostny i z zakładów utylizacyjnych.Dużą rolę w gospodarce tłuszczowej odgrywają tłuszcze zwierzęce, nadające się wyłącznie na cele techniczne, a mianowicie kostny i otrzymywany z przetopienia zwierząt padłych i chorych. Tłuszcze te nie są odpowiednio wyzyskane wskutek braku dostatecznej ilości, poza woj. Poznańskim i Pomorskim, zakładów utylizacyjnych i należytej organizacji zbiórki i dlatego między innymi mimo, że pod względem wytwórczości tłuszczów zwierzęcych moglibyśmy być prawie całkiem samowystarczalni, to jednak sprowadzamy je w dużych ilościach z zagranicy. VI. SKÓRY. Problem uporządkowania naszej gospodarki skórami surowymi jest niezmiernej wagi dla całokształtu życia gospodarczego Polski. Obecna sytuacja w tej dziedzinie powoduje, że Państwo traci duże sumy na przywóz surowca, który może być zastąpiony z powodzeniem przez towar krajowego pochodzenia, o ile jego gatunek będzie dostosowany do wymagań przemysłu garbarskiego. Rolnik traci, gdyż mniej za sztukę rzeźną otrzymuje pieniędzy, a garbarz musi zwalczać przeszkody jakie Państwo, z uwagi na bilans handlowy i konieczne w dzisiejszej międzynarodowej gospodarce ograniczenia kontyngentowe stwarza dla importu surowców, produkowanych w kraju.Dla garbarza skóra jest artykułem najbardziej cennym w jego produkcji, zaś rzeźnik traktuje ją jako drugorzędny produkt uboju. Na wyprodukowanie odpowiedniej dla przemysłu garbarskiego skóry, musi się złożyć splot czynników powodujących taką lub inną jej dobroć. Pomijając czynniki niezależne od woli człowieka, a więc np. wpływ warunków atmosferycznych (bydło wychowane w ostrym kontynentalnym, bądź górskim klimacie ma skórę więcej zwartą, a więc lepszą, niż bydło z klimatu morskiego i nizinnego). Wskażę tu w zarysie ogólnym, te czynniki zależne od woli człowieka, które decydują o jej dobroci.Są to przede wszystkim: rasa, stopień opasienia i wiek uboju, staranność hodowcy i umiejętność zdejmowania i konserwowania skóry.W Polsce hoduje się przeważnie bydło nizinne, rasy fryzyjskiej o kierunku użytkowym mlecznym. Skóra z uboju dojrzałego zwierzęcia tej rasy i tego kierunku użytkowego szwankuje pod względem zwartości spoistości, czyli pod względem warunków, jakim powinny odpowiadać zwłaszcza skóry podeszwowe, pochodzące jak wiadomo z bydląt starszych.Szwankuje również stopień opasienia, gdyż w Polsce przeważnie daje się na opas starsze, wybrakowane, z uwagi na słabą mleczność zwierzęcia. Nie uzyskują one już tych prawidłowych dla racjonalnego opasu kształtów, jak te, które od początku są na opas przeznaczone i odpowiednio hodowane, skóra ich jest gatunkowo gorsza.Na wierzchy najcenniejsze są skóry z cieląt bitych w wieku 4—6 tygodni. W Polsce gdzie produkcja nastawiona jest w kierunku mlecznym — bite są przeważnie byczki (z jałoszek otrzymuje się cenniejszy materiał) kilkudniowe. Skórki z tych cieląt, nie nadają się na wierzchy, ale są dobre na zamsze, welury i t. p. produkty galanteryjne, których zapotrzebowanie w kraju jest mniejsze niż na wierzchy. Tu jest wytłumaczenie ciekawego zjawiska, że Polska zarówno wywozi jak i przywozi w dużych ilościach skóry cielęce z zagranicy.Kierunek hodowli, rasa zwierząt, wiek uboju są to czynniki zależne od woli człowieka, jednak nie można wymagać, żeby rolnik dla skóry zmienił kierunek swojej hodowli.Inaczej rzecz ma się z takimi czynnikami, jak piecza nad zwierzęciem i umiejętność w zdejmowaniu i konserwacji skóry. Te zależne są jedynie od odpowiedniego przygotowania ludzi, ich pracowitości i sumienności.Jest tu wdzięczne pole do pracy dla spółdzielczości, która powinna wyjaśniać w swojej okolicy, że źle utrzymana skóra zwierzęcia świadczy nie tylko o braku humanitarności, ale o niezrozumieniu własnego interesu, i braku społecznego uświadomienia. Niestety u nas sprawa ta przedstawia się opłakanie. Zwierzę przebywa większą część roku w zagnojonych, brudnych oborach, nawóz przeżera skórę i obniża jej wartość. Ogrodzenie z drutu kolczastego, gwoździe w ścianach i znęcanie się pastuchów nad zwierzętami, powodują tak powszechne uszkodzenie skóry, W ranach osiada robactwo, kleszcze, gzy bydlęce, wszy, z brudu tworzą się parchy i liszaje. Dodać należy również, że brak uwagi przy transporcie, powoduje niejednokrotnie ciężkie uszkodzenia od uderzeń rogów.Duże straty w tej gospodarce przyczynia nieumiejętność i niedbalstwo robotników, zatrudnionych przy zdejmowaniu skóry, wskutek czego zostają na niej nacięcia, spękania i t. p. uszkodzenia pogarszające ją gatunkowo.Badania przeprowadzone w 20 największych rzeźniach (a więc tych, gdzie powinien być najmniejszy procent uszkodzeń) wykazały, że w Lublinie i Wilnie uszkodzonych przy zdjęciu skór było 100%, w Stanisławowie, Łucku, Łodzi, Lwowie, Przemyślu, Krakowie 80—90%, a uszkodzenia nie przewyższające 50% stwierdzono jedynie w 7 rzeźniach (Brześć n/B., Baranowicze, Poznań, Bydgoszcz, Katowice, Warszawa, Toruń).W dalszym ciągu są one niszczone przez wadliwość konserwacji i nieracjonalność urządzeń dla ich przechowania przy rzeźniach; pomieszczenia są zbyt małe, nie posiadają dostatecznych ścieków i wentylacji.Z brakiem opieki ze strony rolnika-hodowcy i z ogromnymi zaniedbaniami w technice przygotowania idzie w parze słabość organizacyjna handlu skórami.Handel ten jest jeszcze najlepiej postawiony w dzielnicach zachodnich. Sprzedażą zajmują się tam spółdzielnie rzeźników, które sprzedają skóry na drodze licytacji. Jednak stwierdzić należy, że te aukcje nie zadawalniają przemysłu garbarskiego, który wytyka brak dostatecznego sortowania i opisu skór, tak że garbarz nie wie dokładnie co kupuje, a już po zakupie musi sprzedawać ten towar, który jest dla niego nieprzydatny. Inaczej jest na rynkach skór w Berlinie, Paryżu, czy Pradze Czeskiej, gdzie każda partia towaru jest dokładnie ułożona i opisana. Bez porównania gorzej niż w dzielnicy zachodniej przedstawia się sprawa w innych dzielnicach. Przygodny pośrednik, skupuje towar dla spekulacji i przechowuje go w warunkach prymitywnych, aż do momentu dobrej koniunktury. O jakiejkolwiek organizacji w tych dzielnicach trudno jest dzisiaj mówić.Uzdrowienie naszej gospodarki w tej dziedzinie, a w ślad za tym zmniejszenie sum płaconych za import i pomnożenie zamożności rolnika-hodowcy, winno iść w trzech kierunkach:1) Należy nauczyć rolnika racjonalnego obchodzenia się ze zwierzętami. Wdzięczne pole do pracy będą tu mieli instruktorzy, a zwłaszcza organizacje handlowe o typie społecznym. W miarę postępu prac spółdzielczych wydaje się słusznym, aby te organizacje przeznaczały pewne sumy na premie dla rolników-hodowców, dc starczających zwierzęta o dobrze utrzymanej skórze. Z uwagi na znaczenie dla państwa tej akcji i na jej wagę dla przemysłu garbarskiego słusznym jest, aby spółdzielnie pokrywały w pewnym stopniu wydatki związane z premiowaniem na drodze odpowiednich subwencyj.2} Należy przygotować specjalne kadry fachowców, trudniącym się zdejmowaniem i konserwowaniem skóry. Sprawa ta mogłaby znaleźć swe rozwiązanie na drodze porozumienia rzeźni i organizacyj rzeźnickich, z organizacjami skupiającymi zainteresowane w wysokim stopniu zakłady garbarskie.3) W organizowaniu handlu skórami należy dążyć do koncentracji skupu w rękach dużych organizacyj spółdzielczych.Zajmą się one przede wszystkim unowocześnieniem metod tego handlu, odpowiednią segregacją towaru, wyrzucą z rynku dorywczych spekulantów, staną się godnym i odpowiedzialnym za towar kontrahentem przemysłu garbarskiego, który przy rozproszonej chaotycznej i spekulacyjnej podaży nie może nigdy być pewnym, czy otrzyma surowiec — tej, lub innej ilości, czy jego jakość będzie odpowiadać wymogom, ani też nie może zgóry ustalić własnej kalkulacji.Wielką rolę w organizowaniu handlu skórami powinny odegrać rzeźnie, giełdy mięsne, kasy targowe, a tam gdzie ich nie ma — komisje targowiskowe. Instytucje te z uwagi na swój charakter publiczno-prawny i społeczny są najbardziej odpowiednie do ustalania norm dla skór i posiadają wielkie możliwości w dziedzinie organizacji. VII. SZCZECINA. Przemysł szczeciniarski zaopatruje się głównie (około 70%) w surowiec pochodzący z Kresów; jest on pierwszorzędnej jakości, bardzo dobry do przeróbki i wydajny (włos długi, twardy, elastyczny, odpadków zaledwie około 20%). Surowiec zaś pochodzący z zachodnich połaci Polski i z województw centralnych jest znacznie gorszy i mało wydajny — (odpadków 50—60%), Łącznie ze sprowadzanym głównie z Rumunii i St. Zjednoczonym surowcem zagranicznym pokrywa on resztę zapotrzebowania przemysłu szczeciniarskiego, którego produkcja roczna wynosi około 350.000 ton, wartości około 6 milionów zł.Przemysł szczeciniarski, rozproszkowany jest na ok. 200 drobnych warsztatów, z których ok. 150 znajduje się w Międzyrzeczu (woj. Lubelskie), skupiającym ok, 90% produkcji szczeciny. W Międzyrzeczu poza kilkoma firmami niezrzeszonymi, większość zakładów zrzeszonych jest w 7-iu spółdzielniach, zatrudniających w sezonie ok. 1500 robotników, na ogólną ilość ok. 2000 zatrudnionych w całym przemyśle szczeciniarskim.Z przerobionej szczeciny jedynie ok. 10% idzie na rynek wewnętrzny, a ok. 90% na eksport, głównie do Anglii, St. Zjednoczonych, Niemiec, oraz Czechosłowacji.W światowym eksporcie zajmowała Polska w r. 1935 trzecie miejsce — (wywóz wynosił 2.981 q) po Chinach (46.263 q) i Z. S. S. R. (5.710 q).Brak dobrze zorganizowanego handlu, niedostateczna standaryzacja, brak kapitałów obrotowych i kredytów oto główne bolączki szczeciniarstwa w Polsce. Stąd wynika sprzedaż towaru po niskich cenach na miejscu przedstawicielom firm zagranicznych, bądź wysyłka tego towaru odbiorcom zagranicznym — dla dalszej przeróbki w zagranicznym przemyśle szczotkarskim, a niejednokrotnie i dla powrotnego importu — na rachunek i ryzyko odbiorcy.Celem uniemożliwienia wywozu surowej szczeciny, zostało wprowadzone rozporządzeniem Ministrów: Skarbu, Przemysłu i Handlu oraz Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 1.V.1930 r. (Dz. U. R. P. Nr. 41, poz. 356) i obwieszczeniem Ministra Przemysłu i Handlu z dnia 31.V. 1930 r. (Monitor Polski Nr. 131/1930 r., poz. 190) cło wywozowe na szczecinę nieprzerobioną.Zwolniona od cła może być szczecina: oczyszczona, bez żadnych domieszek, jak krew, piasek i t. d., o włosiu prostym (pieczona, bądź gotowana lub myta), o kolorze naturalnym, bielona lub farbowana, sortowana, t. j. ułożona w pęczki według pewnych długości, cebulkami w jedną stronę, o wyrównanej powierzchni: dolnej i górnej.Mimo tak znacznego eksportu, importujemy jednak w granicach wprawdzie stosunkowo niewielkich (około 200 q. rocznie) te gatunki przerobionej szczeciny, których w Polsce nie posiadamy.Produkcja szczeciny. Ogólny zarys przerobu przedstawia się następująco: naprzód szczecinę sortuje się na dwa gatunki:1) na czarną, oraz żółtą, która po gotowaniu koloru swego nie zmienia i tę przeznacza się do gotowania, i2) na białą i tę żółtą, która po myciu stanie się białą.Następnie jedną i drugą poddaje się oczyszczeniu z brudu i kału na grzebieniach.Teraz szczecinę przeznaczoną do gotowania gotuje się przez 2—3 godziny w czystej wodzie, suszy w piecach, oczyszcza powtórnie na grzebieniach i sortuje według długości. Natomiast obróbka szczeciny przeznaczonej do mycia polega na myciu w gorącej wodzie mydłem, moczeniu w amoniaku i innych środkach, wybieleniu za pomocą dymu siarki i wreszcie sortowaniu na grzebieniach według długości.Oba gatunki układa się w pęczki o jednakowej długości i kolorze włosa, w ten sposób, że korzenie włosa stanowią podstawę i obwiązuje się pęczki sznurkiem.Tak przerobiona szczecina jest sprzedawana na wyrób pędzli i szczotek. VIII. RACJONALNA GOSPODARKA UBOCZNYMI PRODUKTAMI UBOJU. Skóry, szczecina, sierść, tłuszcze, jelita, kości, kopyta, krew, podroby i t. p. są to wszystko cenne uboczne produkty ubojowe z których wyrabia się wiele artykułów przemysłowych jak np: obuwie, mydło, smary, świece, margarynę, klej, żelatynę, mączkę kostną, grzebienie, guziki, włosie, pędzle, szczotki, mączkę na paszę dla zwierząt, preparaty lekarskie i t. p.Uboczne produkty stanowią kilka procent całkowitej wartości ubitego zwierzęcia i rzeźnik traktuje je drugorzędnie, w porównaniu z mięsem, z którego ma największe zyski.Natomiast dla przemysłu są one niejednokrotnie podstawowym surowcem; jako przykład niech służy znaczenie skóry dla rzeźnika, i dla garbarza.To też najlepiej wyzyskuje te produkty przedsiębiorstwo trudniące się zarówno ubojem zwierząt na własny rachunek, jak i przetwórstwem. Dla niego te kilka procent wartości, przy licznych ubojach i przy przerobie t. zw. ubocznych produktów na cenne artykuły przemysłowe, stanowi nieraz podstawowe źródło dochodów. Taki wielki przemysł istnieje na terenie St. Zjednoczonych. My jednak musimy się liczyć z naszymi warunkami, t. j. z istnieniem wielkiej ilości drobnych warsztatów rzemieślniczych, a co za tym idzie z rozproszeniem ubocznych produktów uboju. Zebrać je w partie, któreby dały możność pracy dużym przetwórniom, jest niezbędnym warunkiem, bez spełnienia którego przemysł musząc mieć zagwarantowaną stałą, równomierną dostawę surowca, istnieć nie może.Innym zagadnieniem , które przerasta ramy tej pracy jest, czy te przetwórnie mają mieć charakter prywatny, czy też będą one stanowić część składową rzeźni komunalnych. Sądzę, że rozwój pójdzie drogą pośrednią, to znaczy, że zarówno rzeźnie będą rozwijać u siebie pewne gałęzie przetwórcze, jak i powstaną dla pewnych gałęzi zakłady prywatne. W każdym wypadku rzeźnie mają do spełnienia pierwszorzędną rolę, jako instytucje koncentrujące na swoim terenie ubój, a więc mające możność organizowania zbioru ubocznych produktów uboju i ich przerobu.Największą trudność będzie napotykać zbiórka padliny i kości, gdyż są one rozproszone nie tylko na terenach licznych rzeźni, ale pomiędzy milionami producentów i konsumentów. Jednak i tu musi się znaleźć sposób, na drodze stosowania odpowiednich przepisów, aby zbiór ten zorganizować z korzyścią dla naszej gospodarki i dla bilansu handlowego.Racjonalizacja gospodarki ubocznymi produktami uboju wpłynie na:1) zmniejszenie naszego importu, a tym samym i sum, które zagranicy płacimy,2) powstanie szeregu przetwórni, czy to jako zakładów samodzielnych, czy jako części składowych rzeźni. Wielu ludzi znajdzie tam zatrudnienie i zarobek.3) rzeźnie posiadające urządzenia do przerobu, bądź będące w kontakcie z zakładami przetwórczymi, nie będą swego zysku opierać jedynie na opłatach ubojowych, a głównie na dochodach z produktów ubocznych.4) Dostawca będzie chętnie dostarczał zwierzęta do rzeźni dobrze urządzonych, wyzyskujących należycie uboczne produkty ubojowe. Przyczyni się to do zlikwidowania w mniejszym lub większym procencie małych, drogo pracujących rzeźni. CDNAutor: inż. Witold DębskiPisownia oryginalnaDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 17 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 18 Lutego 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 18 Lutego 2015 (edytowane) IX. PRODUKCJA I SPOŻYCIE MIĘSA. Produkcja mięsa (przeciętne roczne z lat 1928 — 1932). Tysiące kwintali. Z danych powyższych na uwagę zasługuje mizerna produkcja mięsa baraniego w porównaniu z wołowym, wieprzowym, a nawet cielęcym. Baranina jest niechętnie spożywana przez ludność polską, która uważa, że jest to mięso pośledniejszego gatunku. Tymczasem jak wykazały badania baranina, jest lekkostrawnym, o wyjątkowych właściwościach odżywczych pokarmem. Spożycie mięsa w kg na głowę ludności w latach 1924 — 1928 wynosiło: a) w Niemczech 51 kg, b) w Anglii 65 kg, c) w Danii 72,2 kg, d) we Włoszech 34,9 kg. W porównaniu z tymi cyframi bardzo mizernie wygląda przeciętne spożycie w Polsce, wynoszące w r. 1928 — 18.36 kg (w r. 1936 — 20.2 kg) na głowę ludności. Z powyższego widać jak wielkie możliwości ma przed sobą produkcja zwierząt rzeźnych.Mięso jest pokarmem bardzo wartościowym dla organizmu ludzkiego, gdyż zawiera w swym składzie duży procent białka i tłuszczu, składników najcenniejszych dla rozwoju i funkcjonowania organizmu. To też zwiększenie jego spożycia w Polsce przyniesie nam nie tylko powiększenie chłonności rynku wewnętrznego na artykuły rolnicze, ale również przyczyni się w znacznym stopniu do polepszenia u ludzi sprawności fizycznej.W r. 1931 spożycie mięsa na głowę ludności w kilogramach, wynosiło w poszczególnych miastach: 1) w Poznaniu 62,0 kg, 2) w Krakowie 47,5 kg, 3) w Warszawie 35,7 kg, 4) w Łodzi 34,0 kg, 5) we Lwowie 31,5 kg i 6) w Wilnie 27,5 kg, ogólne zaś spożycie mięsa w kg na głowę ludności dla poszczególnych województw (razem ze spożyciem mięsa na wsi) wynosiło w r. 1931: woj. Poznańskie 38,2, woj. Warszawskie 20.9, woj. Łódzkie 20.4, woj. Wołyńskie 13.5; przeciętnie dla całej Polski spożycie w kg na głowę ludności w 1931 r. wynosiło: 19.54.Rozpatrując te orientacyjne cyfry widzimy, że istnieje ogromna ilościowo różnica między spożyciem mięsa przez miasto, a przez wieś; cyfry te uwidoczniają nam również, że spożycie mięsa w Poznańskim jest znacznie większe niż w województwach centralnych (Łódzkie i Warszawskie), a tym bardziej niż na Kresach (woj. Wołyńskie), przewyższając przy tym blisko dwukrotnie przeciętną obliczoną dla całej Polski. ROZDZIAŁ II. I. FORMY HANDLU. Kupiectwo branży mięsnej, dzieli się zasadniczo na trzy następujące kategorie:1) Skup zawodowy.2) Hurtownicy.3) Detaliści (rzeźnicy, jatkowi i wędliniarze).Do kategorii pierwszej (skup zawodowy) należy zaliczyć tych, którzy mając siedzibę w dużych ośrodkach spożycia, osobiście lub przez swoich pełnomocników, zakupują zwierzęta rzeźne na targowiskach, albo po dworach i zagrodach włościańskich.Ponieważ w handlu panuje zasada że „czas — to pieniądz", kupiec zazwyczaj całą partię przywiezionych zwierząt odsprzedaje hurtownikowi, który dokonywuje na własny rachunek uboju i rozsprzedaje mięso detalistom.Tranzakcyj między hurtownikiem a detalistami dokonuje się przeważnie na kredyt; to też hurtownik musi znać dokładnie stan finansowy odbiorców swego towaru. Z uwagi na brak urządzeń chłodniczych w jatkach, detalista (zwłaszcza w porze gorącej) zakupuje taką ilość mięsa, którą może rozsprzedać w ciągu jednego dnia i takiej jakości, jaka znajduje w danym punkcie odbiorców, gdyż musi ono być dostosowane do wymagań konsumentów i ich zamożności.Różnica między hurtownikiem, a skupującym zwierzęta do ich odsprzedaży zaciera się, jeżeli sam hurtownik trudni się jednocześnie zakupem w terenie.Hurtownik może być zastąpiony przez komisjonera, a t.zw. skup zawodowy przez dostawę żywca na większe rynki odbiorcze przez spółdzielnie zbytu żywca, bądź kupca prowincjonalnego (te formy handlu są niestety w Polsce w dobie obecnej słabo reprezentowane).Komisjoner sprzedaje towar na rachunek dostawcy, pobierając pewien ustalony procent od dokonanych tranzakcyj. Udziela on z reguły kredytu odbiorcom (detalistom), a często zaliczkuje dostawę towaru.Może być zastrzeżone, że komisjoner nie może prowadzić handlu bydłem na własny rachunek.Kupcy, rzeźnicy, spółdzielnie, bądź sami rolnicy mogą zamiast dostawy żywca, dostarczać mięso do dużych ośrodków spożycia; np. w dostawach warszawskich odgrywa ono dużą rolę. Ta forma handlu wymaga dla swego rozwoju odpowiednich ilości wagonów-chłodni, zabezpieczających towar przed psuciem i uniezależniających jego dostawę od pogody.Najszkodliwszą formą jest handel domokrężny. Zgonnik działający z ramienia hurtownika, kupiec, lub rzeźnik małomiasteczkowy, nabywając zwierzę u rolnika, wyzyskuje przeważnie jego nieznajomość cen, kupuje przeważnie „na oko" a nie „na wagę", roznosi choroby zwierząt z zagrody do zagrody. Domokrążstwo jest podstawą dla prosperowania t. zw. handlu łańcuszkowego, który daje utrzymanie ogromnej ilości pośredników, co odbija się ujemnie na cenach mięsa. Jest przeszkodą w należytym funkcjonowaniu obrotu targowiskowego, który jedynie może zapewnić rolnikowi sprawiedliwe ceny za jego towar i którego rozwój stanowi nieodzowny warunek, należytej organizacji rynku mięsnego.Na terenie województw zachodnich zdarza się często, że rolnik-hodowca ma stały kontakt z zaufanym odbiorcą, któremu wyłącznie swój towar sprzedaje.Ta forma handlu oparta na zaufaniu we wzajemną rzetelność jest dobra tam, gdzie i dostawca i odbiorca stoją na wyższym poziomie etycznym. II. DOSTAWA ŻYWCA DO WIĘKSZYCH OŚRODKÓW SPOŻYCIA. Kwestia dostawy żywca inaczej się przedstawia w stosunku do bydła dorosłego, inaczej w stosunku do cieląt, a jeszcze inaczej w stosunku do trzody chlewnej. Bydło sprzedawane przez rolnika to z reguły chudźce, które żeby się stać pożądanym na rynku materiałem rzeźnym muszą iść na opas; tymczasem cielęta i trzoda chlewna idą na rynek wprost od rolnika. Pociąga to za sobą poważne konsekwencje, jeżeli chodzi o stronę organizacyjną dostaw. Główną bowiem przyczyną, trudności zorganizowania dostaw bydła na zasadzie spółdzielczej, jest brak u rolników gotowego materiału rzeźnego.Chcąc ująć dostawy bydła na większe rynki odbiorcze — spółdzielczość, albo sama musi zająć się opasaniem, na co potrzebowałaby odpowiednich kredytów, albo pozostawić go samemu rolnikowi, kredytowanemu za pośrednictwem odpowiednich instytucyj.W dzisiejszej sytuacji opas i dostawa bydła na większe rynki jest przeważnie w ręku hurtowników.Dostawy bydła. Dostawy bydła kształtują się na poszczególnych rynkach rozmaicie.Głównym dostawcą opasów oborowych jest woj. poznańskie, skąd znaczna ich część wędruje kolejami na duże rynki zbytu: do Warszawy, Łodzi, na Śląsk, do Zagłębia Dąbrowskiego i t. p.Opasaniem zajmują się bądź kupcy wchodzący w porozumienie z większymi właścicielami ziemskimi, dostarczającymi im pomieszczenia i paszy, bądź też sami właściciele ziemscy, lub nawet mała własność rolna.Zakupu opasów poznańskich dokonywują hurtownicy zamiejscowi, na targowiskach i we dworach, od właścicieli i od handlarzy trudniących się opasem.Bezpośrednie dotarcie na takie rynki odbiorcze jak Warszawa lub Łódź jest utrudnione z tego powodu, że tam normowanie podaży i kontyngentowanie dowozu jest w rękach miejscowych hurtowników, i kupiec zamiejscowy narażony jest na duże straty, jeżeli wysyła własny towar na te rynki.Poza województwem Poznańskim dostarcza opasów oborowych również Pomorze.W okresie jesienno-zimowym około 60% zapotrzebowania Warszawy pokrywają woj. zachodnie, około 25% woj. wschodnie i 15% Małopolska Wschodnia. Sytuacja się zmienia w okresie wiosenno-letnim, w którym bydło łąkowe dostarczane z woj. Poleskiego i Wołyńskiego stanowi w przybliżeniu około 60% zaopatrywania Warszawy, około 25% wypada na woj. Poznańskie i Pomorskie i 15% na Małopolskę Wschodnią.Rynek łódzki jest w okresie zimowym zaopatrywany w 70—80% z Poznańskiego, reszta to głównie bydło z woj. centralnych, a zwłaszcza z okręgu kujawsko-kaliskiego.W okresie letnim dowóz innego bydła spada b. znacznie na korzyść poznańskiego. Z końcem lata zaczyna się na rynku łódzkim pojawiać bydło kresowe i z woj. południowych, które na jesieni stanowi około połowy dostaw.Dostawy z woj. południowych i wschodnich, oraz z poznańskiego i Pomorza odgrywają też dużą rolę, zwłaszcza w okresie zimowym na rynku krakowskim. Tu jednak struktura handlu jest odmienna. O ile na takich rynkach jak Warszawa i Łódź, handel koncentruje się w rękach hurtowników, to na rynku krakowskim przeważa typ rzeźnika-rzemieślnika czyniącego zakupy na własne potrzeby, a handel hurtowy ogranicza się przeważnie do dostaw wojsku, restauracjom i t. p. Na rynku krakowskim dużą rolę odgrywa Krakowska Kasa Targowa. Drobni rolnicy dostarczają towar pod opiekę tej kasy i Małopolskiego Tow. Rolniczego. Duże dostawy towaru przesyłane są przeważnie pod adresem kasy targowej i sprzedawane według pisemnych dyspozycyj, przez wskazanego (przez dysponenta) komisjonera, Bywa również, że kasa targowa na życzenie dostawcy sama wyznacza komisjonera, który dokonywa sprzedaży, zaś rozrachunek i wysyłka pieniędzy jest w jej ręku.Dostawy cieląt. Produkcja cieląt uzależniona jest od okresów cielności krów i od tego, w jakim stosunku rodzą się buhajki, które idą na rzeź, do jałówek, które z reguły rolnik przeznacza na chów. Ten przypadkowy charakter produkcji jest charakterystyczną cechą podaży, przy mniej więcej stałym popycie na mięso cielęce. Stąd pochodzą duże skoki w cenach tego artykułu.Handel cielętami jest w pierwszych swych stadiach w ręku skupywaczy bydła, którzy skupują je przeważnie po zagrodach, z ominięciem targowisk, już jednak w obrotach hurtowych istnieje wyraźne rozgraniczenie i specjalizacja, co się wybitnie zaznacza na rynkach: warszawskim i łódzkim, gdzie istnieją specjalni hurtownicy cieląt.Kontrola nad tym handlem jest wyjątkowo utrudniona, i kupcy mają tu szerokie pole do robienia dobrych interesów ze stratą dla rolnictwa.Dostawą na rynek krakowski zajmuje się przeważnie specjalny typ rolników-handlarzy z krakowskiego (Piaski Wielkie) i z kieleckiego. Pewne ilości cieląt sprowadzają komisjonerzy bydła, którzy nimi kompletują wagony, małe ilości są również dostarczane przez włościan okolicznych. W ogóle należy podkreślić, że największa ilość cieląt pochodzi z dostawy pieszej lub kołowej, z okolicznych, bliższych lub dalszych miejscowości. Dostawa koleją odgrywa małą rolę.Dostawy trzody chlewnej. Charakterystyczną cechą podaży trzody jest to, że może ona być łatwo normowana w zależności od koniunktury. Rolnik łatwo przystosowuje produkcję do zapotrzebowania. Gdy jest ona opłacalna szybko się wzmaga i odwrotnie, gdy przestaje być opłacalna, również szybko ulega zmniejszeniu.Ta łatwość w normowaniu produkcji czyni między innymi obrót świniami podatniejszym do zorganizowania, (np. w spółdzielnie) niż obrót bydłem rogatym (wchodzą tu jeszcze w grę takie okoliczności jak: kwestia opasu). Spółdzielnia zbytu trzody, prędzej może sobie zapewnić dostawę odpowiednią do zapotrzebowania, niż spółdzielnia zbytu bydła rogatego.Na poszczególnych rynkach obrót trzodą przedstawia się następująco:Rynek warszawski zaopatrywany jest głównie przez hurtowników żywca i przez t. zw. połówkarzy, t. j. hurtowników mięsnych. Ci ostatni zakupują trzodę na targowiskach prowincjonalnych, lub bezpośrednio u producentów, albo na targowisku warszawskim, poddają ją ubojowi, a następnie mięso w postaci połówek sprzedają rzeźnikom - detalistom i wędliniarzom,W roku 1933 hurtownicy żywca dostarczyli na rynek warszawski 47,9%, komisjonerzy 30%, połówkarze 20,8%, spółdzielnie zbytu trzody tylko 1,3%. Poza sprowadzoną na rynek trzodą zakupu prowincjonalnego, połówkarze drugie tyle nabyli na samym rynku warszawskim. Ten procentowo duży udział w obrotach na rynku warszawskim hurtowników mięsnych świadczy o niezbyt zdrowej jego strukturze. Lepiej przedstawia się ta sprawa w Łodzi, gdzie połówkarze mają w swych rękach zaledwie kilka procent uboju, zaś przeszło 50% dokonuje kilka wielkich firm wędliniarskich, przeważnie spółek o dużej ilości spólników.Zarówno te firmy, jak i rzeźnicy-detaliści zakupują trzodę przeważnie od dużych hurtowników żywca.W okresie zimowym i wczesno-wiosennym dostawa trakcją kolejową z woj. lubelskiego i kieleckiego, jest uzupełnianiem miejscowej, stanowiącej w tym sezonie większość dostaw.W maju zaczynają się pojawiać na łódzkim rynku t. zw. świnie ruskie z woj, poleskiego, wołyńskiego i nowogródzkiego. W okresie od sierpnia do stycznia świnie kresowe pokrywają około 40% zapotrzebowania. Skupu na Kresach dokonują wielcy hurtownicy żywca, którzy założyli w 1936 r. spółkę dla dostawy świń do Łodzi. Posiada ona na Kresach kilka miejscowości spędowych (Równe, Janów Pol, Horodziej, Baranowicze, Pińsk, Kobryń, Oreniczyce), gdzie wybudowała własne chlewy. Bierze udział w spędach rolniczych, kupując „na wagę", a nie „na oko" i jako duża instytucja daje większą gwarancję stosowania nowoczesnych, opartych nie na oszustwie, a na zdrowych zasadach kalkulacyjnych metod handlu, niż drobni handlarze.Ci wielcy importerzy trzody na rynek łódzki, są przeważnie wspólnikami wielkich zakładów wędliniarskich, co pozwala tym firmom odgrywać decydującą rolę na rynku.We Lwowie największą rolę odgrywają hurtownicy żywca i połówkarze, którzy dostarczają mniej więcej połowę trzody chlewnej. Resztę zapotrzebowania pokrywają sami rzeźnicy, zakupujący towar na prowincji osobiście, lub za pośrednictwem przez siebie tworzonych spółek.Żywiec przychodzi z okolicznych miejscowości, poza tym przeważnie z woj. wołyńskiego i tarnopolskiego.Na rynek krakowski towar rzeźny dostarczany jest z woj. lubelskiego, krakowskiego, a w znacznie mniejszym stopniu z woj. kieleckiego, radomskiego i z Kresów.90% spędu kolejowego na rynku krakowskim pochodzi z lubelskiego i krakowskiego (w tym 70% z lubelskiego). Ze spędu kolejowego 20% dostarczają spółdzielnie rolnicze i 8% rolnicy; dużą rolę odgrywa Krakowska Kasa Targowa i komisjonerzy.Na rynku poznańskim handel komisowy odgrywa poważną rolę. Rynek ten większość swych dostaw czerpie z miejscowości okolicznych, uzupełniając je dowozem z woj. wileńskiego i lubelskiego. Zapotrzebowanie na trzodę jest b. duże z uwagi na silny rozwój przemysłu bekonowego.Jak z podanego opisu wynika, zapotrzebowanie poszczególnych rynków jest pokrywane przeważnie trzodą z miejscowości okolicznych w mniejszym, bądź w większym zasięgu, uzupełniane zaś w miarę potrzeby dostawą z miejscowości dalszych, zwłaszcza z woj. lubelskiego i Kresów Wschodnich. UL PRZEWOZY KOLEJOWE. Przewozy zwierząt gospod. w obrocie wewnętrznym przedstawiały się w poszczególnych latach następująco: Przewozy bydła rosłego stanowią w okresie 1928 — 1930 ok. 20%, w 1933 r.—16,3%, w 1934 roku — 18,1% uboju. Przewozy cieląt wykazują b. mały odsetek w stosunku do uboju; w latach 1928 — 1933 stosunek ten wynosił ok. 2,5%, w roku 1934 powiększył się do 3,4%. Przewóz trzody chlewnej w stosunku do uboju określić można na 20%, owiec na 7%.Niski procentowy udział przewozów kolejowych należy tłumaczyć tym, że zaopatrywanie większości rynków w zwierzęta rzeźne pokrywają miejscowości okoliczne, skąd zwierzęta są spędzane pieszo, bądź furmankami do rzeźni. Koleją zaś dostarczane są przeważnie zwierzęta z okolic dalszych do dużych miast, jak np. Warszawa, gdzie zapotrzebowanie nie może być pokryte wyłącznie okolicznymi dostawami.Na stan przewozów kolejowych wpływa wysokość spożycia; w czasie kryzysu spożycie mięsa spada w znacznie większym stopniu, niż takich artykułów, jak np. chleb, kartofle, stanowiących podstawowe, niezbędne i stosunkowo tanie (w porównaniu z mięsem) produkty. Stąd wniosek, że przewozy żywca ulegają większym wahaniom, niż przewozy artykułów pochodzenia roślinnego. U nas, z uwagi na niską konsumcję mięsa, przewozy kolejowe wykazują się stosunkowo małymi liczbami.Na stan ich wpływa również poważnie, a niejednokrotnie decydująco, stosunek kosztów kolei do innych środków transportu. W naszych warunkach, zwłaszcza na bliższe odległości, bardziej opłaca się przewóz furmankami i samochodami.Stawki taryfowe na przewóz żywca układane są w stosunku do m2 zajętej podłogi wagonu. Na sztukę bydła i jałowizny w wieku od 1 roku przypada 2 m2, na sztukę trzody chlewnej i cieląt do 6-u miesięcy — 0,5 m2. Dla cieląt powyżej 6-u miesięcy — 1 m2. Stawki mnoży się dla otrzymania kosztów przewozu jednej sztuki przez jedną z tych liczb.Dochodzą do tego jeszcze opłaty t. zw. manipulacyjne, na które składają się między innymi: cena blankietu listu przewozowego, karta rejestracyjna statystyczna, opłaty: za postojowe (termin wolny od postojowego wynosi 2 godziny dla władowania, lub wyładowania), za oczyszczenie i wymycie wagonu po wyładowaniu zwierząt, za korzystanie z urządzeń do pocenia zwierząt, za przetrzymywanie zwierząt po wyładowaniu na terenie stacyjnym itp.W stosunku do przewozu mięsa istnieją stawki taryfowe zasadnicze i specjalne. Taryfa zasadnicza jest tak wysoka, że mięso przywozowe nie wytrzymałaby w zupełności konkurencji z mięsem uboju miejscowego.Poza zasadniczą, istnieje taryfa specjalna, o stawkach znacznie niższych; może z niej korzystać jedynie mięso oznakowane pieczęcią lekarza weterynarii i nadane na stacjach, których spis umieszczony jest w specjalnym wykazie. Włączenie stacji do wykazu zależy od opinii Ministerstwa Rol. i R. R. oraz Ministerstwa Przemysłu i Handlu, uzależnionej od istnienia w pobliżu stacji rzeźni, urządzonej należycie, zakwalifikowanej dodatnio przez Wydział Weterynaryjny Ministerstwa Rol. i R. R.Mięso może iść za taryfą specjalną jedynie do pewnych ściśle oznaczonych stacyj. Są to stacje położone w okręgu D. O. K. P. Katowice, oraz: 1) Będzin, 2) Biała koło Bielska, 3) Bielsko, 4) Bydgoszcz, 5) Dąbrowa Górnicza, 6) Gdańsk, 7) Gdynia, 8) Kraków, 9) Lwów, 10) Łódź, 11) Poznań, 12) Sosnowiec, 13) Warszawa, 14) Wilno.Ten system taryf dąży do ograniczania przywozu tylko do mięsa z okolic, gdzie istnieją prawidłowo urządzone rzeźnie, dające gwarancje odpowiedniego dozoru weterynaryjnego i może ono być dostarczane tylko do tych miejscowości, do których dowóz został uznany za gospodarczo- usprawiedliwiony.Przy przewozie mięsa odczuwa się brak wagonów-chłodni (przez co dowóz w gorącej porze roku jest wysoce utrudniony), niedostateczność taboru kolejowego, urządzeń ładunkowych, urządzeń do pojenia i karmienia zwierząt, wag itp.Przy usprawnieniu handlu mięsnego i te bolączki muszą być usunięte. IV. TARGOWISKA I RZEŹNIE. Zarówno targowiska, jak i rzeźnie są z reguły własnością gmin miejskich, lub wiejskich. Z uwagi na swój charakter powinny one służyć interesom publicznym, i wszelkie czerpane z nich nadwyżki dochodów nad rozchodami powinny być użyte wyłącznie na przeprowadzanie niezbędnych inwestycyj. Rzeczywistość jednak przedstawia się inaczej. W roku 1929/30 dochody z targowisk wynosiły 461,758 zł, a wydatki 66.931 zł, a więc zaledwie 14.5% dochodów; reszta służyła gminom dla ratowania deficytowych budżetów. Nic dziwnego, że w 1930 r. na ogólną ilość 1123 targowisk, zaledwie 416 posiadało wagi. Znaną też powszechnie jest rzeczą, że targowisko, zwłaszcza na Kresach i w województwach centralnych, a szczególnie mniejsze — to plac brudny, zabłocony, źle ogrodzony i kiepsko wybrukowany. Tymczasem targowiska powinny być tak dogodnie rozmieszczone i urządzone, żeby stanowiły zachętę dla rolnika do bezpośredniej dostawy żywca i przynęciły odpowiednią ilość odbiorców.Komisja ankietowa w sprawozdaniu z 1928 r. tak wypowiedziała się w kwestii targowisk; „stworzenie w kraju dobrze zorganizowanej sieci wygodnie dla sprzedającego i kupującego urządzonych targowisk, zapewniłoby możność wykonania rozporządzeń i przepisów, zmierzających do zmniejszenia pośrednictwa w handlu bydłem i trzodą.Właściwe zarządzenia w tych sprawach przyprzyniosłyby niewątpliwie korzyść z jednej strony rolnikowi, który za swój towar otrzymałby cenę odpowiadającą przeciętnej cenie targowej, z drugiej zaś strony dałyby rzeźnikom możność zakupywania potrzebnego im żywca bez posługiwania się pośrednikami, lub marnowania czasu na zakup bezpośrednio u producentów na wsi. W roku 1924 było w Polsce 973 rzeźni, z czego jedynie 15% dobrze urządzonych (ubój jednej sztuki bydła przy zastosowaniu urządzeń technicznych kosztuje 4 zł, bez nich zaś aż 15 zł).W roku 1933 na ogólną ilość 1.161 rzeźni, tylko 60 stało na odpowiednim poziomie technicznym i sanitarnym.Większość rzeźni, to małe prymitywne zakłady, w których koszt uboju jest b. wysoki; najwięcej na tym traci rolnik-hodowca, gdyż kupiec lub rzeźnik odbija sobie koszty uboju pobierając wyższe ceny za mięso i obniżając ceny płacone rolnikowi za żywiec.Przykładem wielkiego zaniedbania i prymitywizmu są urządzenia rzeźni w jednym z największych miast polskich — w Łodzi. Na hali uboju bije się lam blisko dwa razy więcej zwierząt niż na to pozwala wielkość pomieszczenia, co wpływa ujemnie na higienę uboju; brak dostatecznej ilości kotłów, stołów do skrobania tusz, brak urządzeń dla racjonalnego wykrwienia, a tusze, co jest ze względów zdrowotnych niedopuszczalne, wiedza się na drewnianych orczykach, zamiast na specjalnie do tego przeznaczonych hakach.Chłodnia jest w stosunku do zapotrzebowania nieproporcjonalnie mała, a handel hurtowy odbywa się w t. zw. „Gościnnym Dworze", położonym na drugim krańcu miasta, pozbawionym wodociągów i kanalizacji. Do brudnych i ciemnych pomieszczeń „Gościnnego Dworu" dowożone jest mięso z odległej rzeźni w brudnych odkrytych wozach.Racjonalnie urządzone większe rzeźnie zagranicą, a zwłaszcza w Ameryce, gdzie przemysł ten zaliczany jest do wielkiego, posiadają urządzenia prawie całkowicie zmechanizowane jak np. bloki i windy mechaniczne, aparaty do zdejmowania skór, odciągania krwi z zabitego zwierzęcia do specjalnych kadzi itp.Józef Wojtyna w swej książce p. t. „Handel mięsny w świetle organizacji rynku warszawskiego" pisze: „Rzeźnia w takim mieście jak Warszawa powinna oprócz budynków administracyjnych posiadać: pomieszczenia dla zwierząt przeznaczonych do uboju; pomieszczenia dla zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę zakaźną; oddzielne hale uboju: a) dla rosłych zwierząt, b) dla zwierząt małych, c) dla trzody, d) dla koni, e) dla sztuk chorych; halę dla hurtowej sprzedaży mięsa, halę dla mięsa przywozowego, laboratorium dla badań bakteriologicznych i histologicznych, oraz stacje trichinoskopowe, urządzenia pomocnicze — utylizacyjne i „destrukcyjne", jak: szlamarnia, topielnia tłuszczu i łoju, urządzenia do zbierania tłuszczów odpadkowych, urządzenia do przerabiania kości i innych odpadków, urządzenia do przerobu krwi, suszarnie szczeciny, ewent. przetwórnię mięsa warunkowo zdatnego na konserwy, skład na nawóz, solarnię i skład skór, peklownię, chłodnię, oraz przechowalnię mięsa zakwestiowanego, jatki do sprzedaży mięsa zdatnego do konsumcji dopiero po unieszkodliwieniu go, pomieszczenia dla zaprzęgów, wozów etc."Najlepiej sytuacja przedstawia się w woj. zachodnich; np. rzeźnia poznańska jest urządzona jak na nasze warunki bez zarzutu i pod względem technicznym jak i sanitarnym.Żeby i inne rzeźnie podciągnęły się odpowiednio, musiałyby zainstalować u siebie nowoczesne urządzenia i usprawnić ubój. Potrzeba na to dużych sum i możliwe jest przy zmianie dotychczasowego stosunku do sprawy; w tym celu władze komunalne powinny zaprzestać używania dochodów z uboju na inne niż instalacyjne rzeźniane cele; powinny zrozumieć, że rzeźnia nie tylko służy do zaopatrywania miast w mięso; że to w pierwszym rzędzie ważny instrument polityki gospodarczej i warsztat przetwórczy, którego urządzenia i organizacja powodują mniejsze lub większe wyzyskanie materiału, mniejsze lub większe koszty uboju, a co za tym idzie wpływają na dobrobyt rolnika i stan gospodarczy Polski. V. OPŁATY. Pobierane są opłaty: targowiskowe, rzeźniane, weterynaryjne, giełdowe, manipulacyjne kasy targowej, rytualne. (Odrębny dział stanowią podatki). Wysokość i system ich pobierania są to rzeczy niezmiernie ważne, wpływające często nawet decydująco na strukturę rynku.Charakterystycznym dla opłat rzeźnianych i targowiskowych jest duża rozpiętość pod względem wysokości i skomplikowanie trudne do ogarnięcia przez handlującego.Dla przykładu podam, że są one dla bukata 6.71 razy wyższe w Jelonkach niż w Ciechanowie (woj. Warszawskie), dla bydła 3.07 razy wyższe w Brzezinach niż w Bełchatowie (woj. Łódzkie), 4.3 razy w Hoduciszkach niż w Dziśnie (woj. Wileńskie), 3.9 razy w Sarnach niż we Włodzimierzu (woj. Wołyńskie) i 5 razy wyższe we Lwowie niż w Drohobyczu (woj. Lwowskie), Różnorodność nie dotyczy zresztą tylko wysokości. Jako dowód niech służą najbardziej typowe opłaty pobierane na targowiskach; są to: za postój na targowicy (t. zw. placowe), od wprowadzonej sztuki (t. zw. rządowe), przy wjeździe do miasta (t. zw. kopytkowe), za użycie wagi, za użycie stajni, zajęcie miejsca na targowicy przez rolnika itd. (przykłady z targowisk woj. Lwowskiego). Różnorodność i wysokość opłat są jedną z głównych przyczyn rozwoju handlu domokrążnego.Sprawę zryczałtowania opłat reguluje zarządzenie Ministra Przemysłu i Handlu z dn. 19.11. 1937 r. (Monitor Polski z 1 marca 1937 r. Nr. 48). Omówienie tego zarządzenia znajdzie czytelnik w dziale p. t. „Przepisy o targowiskach i o obrocie na targowiskach".Opłaty mogą być pobierane od sztuki, lub od kilograma żywej wagi.Stosując system ,,od sztuki" przyciągamy na rynek zwierzęta ciężkie, gdyż płaci się od nich tyleż co i od lżejszych, zaś ich wydajność mięsna jest większa.Opłaty mogą być tak ułożone, że forytują formy handlu, które zostały uznane za najkorzystniejsze dla życia gospodarczego. I tak np.: giełda mięsna w Warszawie pobiera mniej od sprzedawcy-rolnika i nabywcy-detalisty, niż od sprzedawcy- kupca i nabywcy-hurtownika. W ten sposób dąży do przyciągnięcia na rynek sprzedawcy-rolnika i do tranzakcji między nim a detalistą (z reguły za pośrednictwem komisjonera), z wyeliminowaniem hurtownika.Źródłem dużego dochodu są opłaty za powtórne badanie weterynaryjne mięsa przywozowego, obadanego już raz w rzeźni, która dokonała uboju. Przewyższają one znacznie koszty badania i są rodzajem cła wewnętrznego chroniącego rynki dużych miast przed mięsem przywozowym; stwarza to dogodne warunki dla zaopatrywania targowiska w żywiec, a spożywców w mięso, pochodzące z uboju miejscowego (o opłatach weterynaryjnych jest mowa również w dziale traktującym o mięsie przywozowym). VI. UBÓJ RYTUALNY. Przeciwko ubojowi rytualnemu wysuwane są zarzuty natury humanitarnej i ekonomicznej. Istotnie jest on wysoce niehumanitarny, gdyż według rytuału zwierzę musi podczas wykrwienia zachować pełną świadomość. Ubój rytualny jest dokonywany przez specjalnych rzezaków, upoważnionych do tego przez gminy wyznaniowe żydowskie, w których budżecie opłaty rytualne stanowią bardzo poważną pozycję dochodową.Obciążały one do chwili wprowadzenia w życie ograniczeń uboju rytualnego tak ludność żydowską, jak i chrześcijańską.Ubój rytualny był głównym powodem skoncentrowania handlu hurtowego bydłem i wołowiną w rękach żydowskich. Żydzi, nie jedząc wieprzowiny, spożywają znaczne ilości wołowiny, a że przed wprowadzeniem ograniczeń ubojowych jedli oni jedynie mięso z koszernych przodów, mniej wydajnych niż trefne zady, nic dziwnego, że te ostatnie wystarczały na mięso dla ludności chrześcijańskiej i nie było potrzeby uboju poza rytualnego; zresztą znaczny procent chrześcijan to włościanie, których spożycie mięsa jest jak wiadomo bardzo małe.Z ubojem rytualnym (mówię o czasach przed wprowadzeniem ograniczeń) była związana kwestia mięsa dowożonego na duże rynki odbiorcze. Trefne zady, nie mogąc znaleźć odbiorców na miejscu (zwłaszcza po miastach i miasteczkach, o większości żydowskiej), były wywożone przez handlarzy i rzeźników żydowskich po cenach, wytrzymających wszelką konkurencję. Ustawa z dnia 17 kwietnia 1936 r. o uboju zwierząt gospodarskich (Dziennik Ustaw Nr. 29, poz. 237) wprowadza zasadę, że inne dzielenie tusz jak na podłużne połowy będzie zakazane w rzeźniach publicznych i prywatnych (przepis ten dotychczas nie wszedł w życie), i że zostaną ustalone warunki dokonywania uboju rytualnego, ograniczające go do istotnych potrzeb ludności żydowskiej, tak żeby cała ilość mięsa, pochodząca z niego (części przednie i tylne) odpowiadała potrzebom konsumcji żydowskiej i potrzebom jego eksportu. Termin wejścia ustawy w życie został oznaczony na dzień 1 stycznia 1937 r. Na podstawie tej ustawy zostały wydane dwa rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych: 1) o uboju zwierząt gospodarskich, 2) o sposobach i warunkach uboju rytualnego zwierząt gospodarskich (Dziennik Ustaw Nr. 70, poz. 503 i 504. Rok 1936) i rozporządzenie Ministra Przemysłu i Handlu o warunkach obrotu mięsem, pochodzącym z uboju rytualnego.W myśl tych rozporządzeń wojewódzkie władze administracji ogólnej, a dla m. st. Warszawy, Zarząd Miejski ustalają dla każdego powiatu i miast wydzielonych na okres od 1 do 3 miesięcy w kg żywej wagi ilość zwierząt do uboju rytualnego, odpowiadającą potrzebom ludności żydowskiej (obliczenia te stosują się do całkowitej ilości mięsa — przodów i zadów razem).Powiatowe władze i zarządy miast wydzielonych dzielą przyznane sobie kontyngenty pomiędzy sprzedawców mięsa, wydając im pozwolenia na oznaczony ilościowo ubój rytualny i wyznaczając rzeźnie, w której ten ubój ma być wykonany. Pozwolenia wydawane są wyłącznie koncesjonowanym sprzedawcom mięsa koszernego lub przetworów tego mięsa; rozsprzedaż może być dokonywana wyłącznie w zakładzie koncesjonariusza, odsprzedaż lub odstępowanie innym koncesjonariuszom mięsa jest zabronione; zakaz odsprzedaży nie tyczy się mięsa odstępowanego t. zw. „taniej jatce" będącej pod zarządem gminy, mięsa przeznaczonego na wywóz zagranicę, i podrobów, łoju, krwi, skór, jelit, kopyt i kości. Koncesję na sprzedaż mięsa rytualnego wydaje właściwa wojewódzka władza przemysłowa. Posiadacz jej nie może trudnić się handlem żywca, ani mięsa z wyjątkiem mięsa rytualnego. VII. KONTROLA WETERYNARYJNA. Przepisy dotyczące kontroli weterynaryjnej znajdzie czytelnik w rozporządzaniu Ministra Rolnictwa z dn. 12 czerwca 1928 r. (Dziennik Ustaw z r. 1928. Poz. 597).W myśl tych przepisów powiatowy lekarz weterynarii jest obowiązany każde zwierzę przed wprowadzeniem na targ zbadać i sprawdzić świadectwo pochodzenia. Podczas trwania targu zwierzęta są pod stałym nadzorem weterynaryjnym. Nie wyprowadzone z targowiska w dniu spędu podlegają przed ich wyprowadzeniem ponownemu badaniu weterynaryjnemu.W razie stwierdzenia zaraźliwej choroby, lekarz postępuje w myśl przepisów rozporządzenia Ministra Rolnictwa z dnia 9 stycznia 1928 r. (Dziennik Ustaw Nr. 19, poz. 167, rok 1928) o zwalczaniu chorób zaraźliwych.Lekarz weterynarii powinien niedopuścić zwierzęta na targowisko w razie stwierdzenia braku świadectwa pochodzenia, jak również w razie podejrzenia, że zwierzę pochodzi z miejscowości gdzie panuje zaraza. Świadectwa miejsca pochodzenia wystawia zarząd miejscowej gminy, lub urząd wyznaczony przez wojewodę. Są one ważne na przeciąg dni dziesięciu, przy czym dzień wystawienia świadectwa nie wlicza się do tego terminu.Wojewoda może zwolnić od nadzoru weterynaryjnego mniejsze targi, jarmarki pokazy i przetargi, na które spędzane są zwierzęta z jednej lub z kilku sąsiadujących miejscowości, jeżeli, według stanu zaraźliwych chorób, nie zachodzi niebezpieczeństwo rozniesienia zarazy.W razie groźnego niebezpieczeństwa zaraźliwych chorób, może wojewoda za zgodą Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych zarządzić rejestrację i oznakowanie bydła rogatego wprowadzanego na targ i jarmarki.Rzeźnie są pod nadzorem weterynaryjnym. Powiatowy lekarz weterynaryjny winien przeprowadzać rewizje: a) rzeźni publicznych i wywozowych, pozostających pod kierownictwem lekarza weterynaryjnego — dwa razy do roku, b) rzeźni publicznych i wywozowych nie pozostających pod kierownictwem lekarza — sześć razy do roku, c) rzeźni prywatnych — cztery razy do roku.W ustawodawstwie naszym przewidziana jest konieczność badania zwierząt przed i po uboju. Badanie zwierząt rzeźnych i mięsa dokonywane jest przez lekarzy, oraz przez t. zw. oglądaczy, których zakres badania jest jednak ograniczony. Badania na włośnie (trychiny) przeprowadza pomocniczy personel zwany trychinokopistami.Przy badaniu przed ubojem stwierdza się: 1) czy zwierzę nie wykazuje objawów chorób, które mogłyby mieć wpływ na ocenę zdatności mięsa do spożycia, 2) czy nie jest dotknięte jedną z chorób zaraźliwych, podlegających obowiązkowi zgłoszenia.Zadaniem badania jest ochrona zdrowia ludzkiego przed niebezpieczeństwem, jakie mogłoby spowodować spożycie mięsa szkodliwego. Przy badaniu mięsa świń szczególną uwagę zwraca się na obecność włośni. Najniebezpieczniejszymi chorobami zaraźliwymi, przy stwierdzeniu których ubój jest zakazany, są: nosacizna, wąglik, szelestnica, zaraza dziczyzny i bydła rogatego, wścieklizna, księgosusz.Do zakazania uboju wystarcza nawet podejrzenie, że zwierzę jest chore na jedną z tych chorób. VIII. MIĘSO PRZYWOZOWE. Małe ośrodki, gdzie zapotrzebowanie miejscowe może być pokryte z nadwyżką przez okolicznych hodowców, zaopatrywane są wyłącznie w mięso uboju miejscowego, lecz ośrodki większe jak: Warszawa, Łódź, Wilno, Poznań, Kraków, Lwów zaopatrywane są w mięso z uboju miejscowego, oraz w pewnym procencie w przywozowe. Spożycie mięsa przywozowego stanowi w przybliżeniu: w Łodzi 6 — 13%, w Poznaniu 6 — 11%, w Krakowie 6 — 20%, we Lwowie 6 — 16%, w Warszawie 24 — 43%. Tak duże wahania w przywozie mięsa, należy w głównej mierze przypisać brakowi dostatecznej ilości wagonów-chłodni, co utrudnia, a nawet niejednokrotnie uniemożliwia w letnich miesiącach transport łatwo psującego się artykułu.Zarządy miast, w dużym ośrodku, stosują (o tym również jest mowa w dziale, traktującym o opłatach) wygórowane opłaty za badanie przywozowego mięsa.To, że przywóz mimo stosowania tych obciążeń utrzymał się na wysokim stosunkowo poziomie, pozwala sądzić, że zachodzą tu cztery możliwości:1) Kupiec licząc się z dużymi opłatami weterynaryjnymi obniża ceny płacone za żywiec rolnikowi-hodowcy. Jest to bez wątpienia objaw wysoce niekorzystny.2) Mięso przywozowe pochodzi z miejscowości, w której opłaty targowiskowe i rzeźniane są dużo niższe.3) Przewóz mięsa jest kalkulacyjny w stosunku do przewozu żywca.4) Przed wprowadzeniem w życie ograniczeń uboju rytualnego bardzo poważną rolę odgrywał nadmiar mięsa trefnego (zadów), w miejscowościach o znacznym procencie żydów. Mięso to opłacało się wskutek braku odbiorców na rynku miejscowym wywozić po cenach nawet bardzo niskich.Stosowanie sztucznych wysokich barier z opłat weterynaryjnych, jedynie (jeżeli taka ewentualność zachodzi) dla celów fiskalnych gminy, jest z punktu widzenia ekonomicznego objawem szkodliwym. Rywalizacja bowiem mięsa z uboju w rzeźni miejscowej z przywozowym, powinna się odbywać na płaszczyźnie tworzenia warunków sprzyjających ubojowi w rzeźni miejscowej (potanienie opłat) i wtenczas będzie objawem zdrowym. IX. GIEŁDY MIĘSNE, Zadaniem giełd mięsnych jest uporządkowanie na dużych rynkach odbiorczych handlu, jego uproszczenie, wyeliminowanie szkodliwego i zbędnego pośrednictwa oraz usunięcie z rynku nieuczciwych handlarzy.Zadania te mają spełnić giełdy przez:a) umożliwienie zainteresowanym orientacji w kształtowaniu się koniunktury, a tym samym ustrzeżenie ich przed stratami, wynikającymi z nieznajomości cen płaconych za towar; odbywa się to na drodze ogłaszania przez giełdę ceduł giełdowych, zawierających najwyższe i najniższe, oraz przeciętne ceny żywca i mięsa. Aby jednak te ceduły giełdowe były istotnie wartościowym materiałem orientacyjnym, towar musi być dostatecznie ujednostajniony i o ściśle określonej jakości. Zadaniem giełdy będzie dostosowywanie coraz ściślejszej nazwy towaru do jego jakości, segregacja towaru. Ustalenie standartów umożliwia dokonywanie tranzakcji na zlecenie przez maklera, co stanowi istotę pojętego ściśle obrotu giełdowego. W obrocie zwierzętami rzeźnymi handel „na zlecenie" bez oglądania towaru napotyka na ogromne trudności. Kto kupi zwłaszcza w Polsce, gdzie żywiec wykazuje wielką różnolitość pod względem rasy, formy zewnętrznej i wydajności, partię zwierząt bez ich oglądnięcia, a jedynie na podstawie opisu? Typowymi produktami nadającymi się do obrotu „na zlecenie" będą takie produkty łatwe do standaryzacji, jak: smalec, słonina, skóry, jelita, szynki, schaby, polędwice, boczki i t. p. W tej dziedzinie giełda może bardzo dużo zdziałać ;z korzyścią dla handlu i konsumenta.b) następna ważna czynność giełdy — to dbałość o odpowiedni poziom handlu i o stronę etyczną kupiectwa. W tym zakresie giełda za pośrednictwem sądów rozjemczych, przeznaczonych do rozstrzygania spraw spornych między kontrahentami, i komisji dyscyplinarnych rozporządza dostateczną bronią (kary nakładane, aż do zupełnego wyrzucenia z rynku), aby zmusić z natury swej niejednolity element kupiecki do przestrzegania zasad i przepisów.Obecnie istnieją w Polsce dwie giełdy mięsne: w Warszawie i w Lublinie; trzecia w Łodzi organizuje się i prawdopodobnie przed ukazaniem się niniejszej pracy rozpocznie działalność.Giełdy mięsne zakładane są na podstawie rozporządzenia Prezydenta Rzplitej z dnia 28 grudnia 1924 r. o organizacji giełd, częściowo zmienionego w dniu 6 marca 1928 r. (jednolity tekst rozporządzenia znajdzie czytelnik w Dzienniku Ustaw z 31 marca 1930 r. Nr. 23 poz. 209).Rozporządzenie powyższe ustala, że władzami giełdy są:1) ogólne zgromadzenie członków;2) rada;3) sądy rozjemcze;4) komisja dyscyplinarna, oraz komisje przewidziane przez statut.Sprawami giełdy zarządza, wybrana przez ogólne zgromadzenie, a zatwierdzona przez Ministra Przemysłu i Handlu rada, złożona z 9 do 36 członków. Wybiera ona ze swego grona prezesa i jednego lub więcej wiceprezesów, oraz członków rady pełniących specjalne obowiązki. Prezes, względnie w jego zastępstwie wiceprezes, jest przedstawicielem giełdy na zewnątrz. Na czele biura stoi powołany przez radę dyrektor.Nadzór nad działalnością giełdy mięsnej sprawuje Minister Przemysłu i Handlu za pośrednictwem mianowanego przez siebie komisarza.Pośrednictwem przy tranzakcjach i stwierdzaniem ich zawarcia mogą zajmować się tylko maklerzy przysięgli, zatwierdzeni przez Ministra Przemysłu i Handlu.Za tranzakcje giełdowe uważa się umowy, zawarte w oznaczonym przez Radę Giełdową lokalu i czasie, na zebraniu giełdowym i stwierdzone kartą umowy. X. KREDYTY. Na naszych rynkach mięsnych bardzo jest rozpowszechnione kredytowanie detalistów przez hurtowników. Detalista zazwyczaj nie rozporządza dostatecznym zasobem gotówki na kupno zwierzęcia, bądź mięsa z uboju, hurtownik więc chcąc sprzedać towar musi kredytować jego odbiorcę.Ten stan rzeczy jest szkodliwy z dwóch względów:1) na rynku mięsnym istnieje bardzo niejednolity pod względem etyki kupieckiej element i hurtownik, udzielający kredytu narażony jest bardzo często na „zarwanie" ze strony swego klienta; licząc się z tym hurtownik wysoko kalkuluje procenty, aby odbić możliwe straty (im większe ryzyko, tym droższy kredyt). Wysokie koszty kredytu są wliczane przez detalistę do ceny mięsa, a jak wiadomo istnieje zależność między wysokością cen i konsumcją, co ostatecznie odbija się na cenach, płaconych producentowi za żywiec.2) Kredytowanie wyłącznie przez hurtowników miejscowych uzależnia detalistów i jest jedną z przyczyn zmonopolizowania handlu mięsnego w rękach hurtowników.Celem wyzwolenia hurtowników od konieczności kredytowania detalistów i wyzwolenia detalistów z zależności od hurtowników, koniecznym jest udostępnienie detalistom tanich kredytów z innych, bardziej odpowiednich źródeł. W grę tu wchodzą instytucje charakteru bankowego, które poza kredytami dla detalistów, powinny rolnikom udzielać pożyczek na produkcję opasów. To, że handel bydłem stanowi najtrudniejszy do ujęcia w formy organizacji spółdzielczej dział obrotu żywcem, jest poza innymi względami, związane z finansowaniem opasu przez hurtowników, co jest objawem niezdrowym. Opasem powinni zajmować się ci, których charakter pracy najbardziej do tego przygotowuje, a więc rolnicy — hodowcy. XI. KASY TARGOWE. Do udzielania kredytu na rynku mięsnym, w myśl zasad wyłuszczonych powyżej są powołane kasy targowe. Spełniają one i inne nie mniej ważne funkcje. Z systemem kredytowania detalistów przez hurtowników łączy się zmonopolizowanie w rękach tych ostatnich obrotów hurtowych żywcem i mięsem. W miarę usprawniania handlu hurtownicy przestają być wyłącznymi gospodarzami na rynku. Do większych ośrodków napływają dostawy kupców poza miejscowych i spółdzielni zbytu. Istnieje więc konieczność opieki nad dostarczonym towarem i jego odsprzedaży detalistom. Najlepszą formą pośrednictwa będzie tu oparty na zdrowych podstawach aparat komisowy. Organizowanie tego aparatu i piecza nad jego czynnościami są powierzane kasom targowym. Trzecim wreszcie ich zadaniem jest normowanie podaży, czym dotychczas zajmują się na szeregu rynkach hurtownicy; jest to konieczne, gdyż w przeciwny razie rynek mięsny byłby narażony na duże różnice między podażą a popytem, co wywołuje nie dające się zgóry obliczyć skoki cen i nadmierne straty, bądź wygórowane zarobki handlujących, a więc dezorganizację rynku.W Polsce dotychczas kwestia kas targowych nie została unormowana ustawowo. Istnieją one: w Warszawie, Mysłowicach, Krakowie, przy czym najpoważniejsza rola przypada kasie targowej w Warszawie, spółce z ograniczoną odpowiedzialnością, której udziałowcami są: Państwowy Bank Rolny, Gmina st. miasta Warszawy i Warszawska Giełda Mięsna.Działalność swoją warszawska kasa targowa opiera na przymusie dokonywania rozrachunków za jej pośrednictwem i na przymusie wyłącznego korzystania z kredytów kasy.Podobno, wśród wielu z zainteresowanych, działalność kasy warszawskiej budzi poważne zastrzeżenia z uwagi na zbyt jakoby wygórowane opłaty manipulacyjne, na system udzielania pożyczek i ściągania należności, a zwłaszcza z uwagi na przymusy: rozrachunku i korzystania z kredytu kasy.Wśród szeregu projektowanych obecnie systemów rozwiązania palącej istotnie kwestii organizacji kas targowych wspomnę tu o takich, które zostawiają przymus rozrachunku przy jednoczesnym zniesieniu przymusu korzystania z kredytów. Przymus rozrachunku zabezpiecza według tych systemów nie tylko pracę kapitału kasy targowej, lecz również kapitał prywatny, współpracujący z kasą w kredytowaniu rynku. XII. UBEZPIECZENIE ZWIERZĄT. W handlu zwierzętami rzeźnymi istnieje duże ryzyko poniesienia strat wskutek choroby, nieszczęśliwych wypadków i dlatego istnieją specjalne instytucje, przejmujące za pewną opłatą to ryzyko. Takimi są np.: Warszawskie Towarzystwo Wzajemnego Ubezpieczenia Trzody Chlewnej, zwane powszechnie Kasą Asekuracyjną, Łódzkie Towarzystwo Wzajemnych Ubezpieczeń Trzody, Lwowskie Towarzystwo Wzajemnych Ubezpieczeń Trzody, również taką instytucję ma Poznań i Kraków.Póki jednak nie będzie przymusu powszechnego ubezpieczenia zwierząt rzeźnych, póty rolnik będzie się wstrzymywał od bezpośredniej dostawy, a detalista od kupna żywca, zamiast mięsa, gdyż dla nich strata jednej sztuki może być już klęską, podczas gdy hurtownik, zakupujący dużą partię na rzeź, ma możność pokrycia strat zarobkiem na sztukach zdrowych.Koszt takiej asekuracji nie może być wysoki, co przy warunkach powszechności można łatwo osiągnąć. XIII. PRZEPISY O TARGOWISKACH I O OBROCIE NA TARGOWISKACH. Rozporządzenie Ministra Przemysłu i Handlu z dnia 25 lutego 1936 r. (Dziennik Ustaw Nr. 19, poz, 160, rok 1936) w porozumieniu z Ministfami Rolnictwa i R. R, oraz Spraw Wewnętrznych, o powołaniu komisyj nadzorczych nad obrotem zwierzętami gospodarskimi i drobiem, oraz nad hurtowym obrotem mięsa, tudzież nad organizacją targowisk.Targowiskowe komisje nadzorcze tworzone na podstawie wyżej wymienionego rozporządzenia mają charakter społeczny. W ich skład wchodzą przedstawiciele izb: przemysłowo-handlowej, rolniczej, rzemieślniczej, oraz związków samorządu terytorialnego,W celu zorganizowania tych komisyj i nadania biegu ich pracom zostały powołane, na okres nie dłuższy niż do dnia 31 marca 1939, Okręgowe Targowiskowe Komisje Nadzorcze, oraz Główna Targowiskowa Komisja Nadzorcza.Na czele Biura Głównej Komisji stoi Główny Inspektor Targowiskowy powołany przez Ministra Przemysłu i Handlu na wniosek przewodniczącegoGłównej Komisji. Wojewodowie powołują na wnioski przewodniczących Okręgowych Komisyj — Inspektorów Okręgowych.Inspektorowie są właściwymi referentami komisyj. Komisje są jedynie organem badawczym i opiniodawczym, współdziałającym z właściwymi władzami nad uporządkowaniem rynku mięsnego, oraz wykonującym funkcje zlecone przez właściwe władze.Do zadań targowiskowych komisyj nadzorczych należy w szczególności:a) współdziałanie z władzami rządowymi przy wprowadzaniu w życie przepisów i zarządzeń do tyczących obrotu zwierzętami gospodarskimi i drobiem oraz hurtowego obrotu mięsem,b) badanie potrzeb w zakresie organizacji tegoż obrotu,c) opiniowanie na żądanie władz rządowych i samorządowych wszelkiego rodzaju projektów urządzeń technicznych w zakresie handlu zwierzętami, drobiem i mięsem,d) szerzenie wśród zainteresowanych czynników znajomości przepisów i zarządzeń w zakresie obrotu zwierzętami i drobiem, oraz obrotu hurtowego mięsem,e) opracowywanie sprawozdań dotyczących stanu rynku,f) składanie sprawozdań ze swej działalności właściwym władzom administracyjnym,g) wykonywanie innych czynności zleconych przez władze nadzorcze w zakresie obrotu zwierzętami i drobiem oraz handlu hurtowego mięsem, a w szczególności co do notowań cen i rejestracji umów sprzedaży.W praktyce najważniejszą czynnością zleconą komisji będzie notowanie cen i rejestracja umów sprzedaży, tam gdzie nie ma giełd, kas targowych, a więc na rynkach mniejszych.Rozporządzenie z dnia 26 lutego 1936 r, (Dziennik Ustaw Nr. 19 poz. 161, rok 1936) o notowaniach cen i rejestracji umów sprzedaży zwierząt gospodarskich i mięsa.W myśl tego rozporządzenia targowiskowym komisjom nadzorczym będzie powierzane notowanie na poszczególnych targowiskach cen, oraz ogłaszanie sprawozdań i kursów targowych w zakresie obrotu bydłem rogatym, trzodą, owcami i mięsem. Zlecenie tych czynności następuje w stosunku do poszczególnych komisyj na drodze zarządzenia Ministra Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych i wówczas komisja taka nosi nazwę Targowiskowej Komisji Nadzorczej i Notowań Cen.Również na drodze zarządzenia Minister Przemysłu i Handlu zleca poszczególnym zarządom targowisk obowiązek rejestrowania umów sprzedaży i wydawania dowodów zarejestrowania.Zarówno czynności związane z notowaniem cen jak i z rejestrowaniem umów sprzedaży! może Minister Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrami Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych powierzać w całości lub częściowo giełdom mięsnym i kasom targowym.O urządzeniu targowisk, hal mięsnych i administrowaniu nimi jest mowa w rozporządzeniu Ministra Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrami; Rolnictwa i R. R., Spraw Wewnętrznych oraz Opieki Społecznej w sprawie targowisk.Rozporządzenie to stawia wymagania odnośnie odpowiedniego ogrodzenia, wag, oświetlenia, ramp do wyładowywania i załadowywania towaru, studzien, instalacyj wodociągowych, urządzeń ściekowych, zbiorników na nawóz, miejsc odosobnionych dla zwierząt chorych, urządzania hal mięsnych itp., oraz stawia wymagania administracji targowisk odnośnie przestrzegania przepisów weterynaryjnych i sanitarnych, pobierania opłat targowych, prawidłowego ogłaszania notowań cen, przestrzegania i nadzorowania nad przestrzeganiem regulaminów targowych.Dla gmin, posiadających w dniu wejścia w życie rozporządzenia uprawnienia targowe, został pozostawiony termin dwóch lat dla dostosowania urządzeń targowych i administracji do wymagań rozporządzenia.Jeżeli posiadacz uprawnienia targowego, zaniedba utrzymania targowiska lub hali mięsnej w stanie odpowiadającym przepisom, władza przemysłowa może zażądać doprowadzenia ich do stanu zgodnego z tymi przepisami w określonym przez siebie terminie.Po upływie takiego terminu Minister Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych może zadania dotyczące utrzymania targowiska, lub hali mięsnej, przekazać czasowo instytucji społecznej lub prywatnej, bądź też przedsiębiorstwu prywatnemu na warunkach przez siebie ustalonych.Rozporządzenie Min. Przem. i Han, z dn. 25 sierpnia 1936 r. (Dzien. Ust. Nr. 71, poz. 513 rok 1936) wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i R. R. oraz Ministrem Spraw Wewnętrznych o ważeniu bydła rogatego, trzody chlewnej i owiec sprzedawanych na targowiskach.W myśl powyższego rozporządzenia sprzedaż na targowiskach bydła rogatego, trzody chlewnej, owiec przeznaczonych do uboju może być dokonywana jedynie na podstawie wagi żywej lub bitej. Przepisów o obowiązku sprzedaży na podstawie wagi nie stosuje się jednak przy tranzakcjach oseskami, warchlakami oraz zwierzętami, które ze względu na uszkodzenia cielesne lub choroby nie mogą być doprowadzone do wagi.Każdą sztukę zwierząt należy ważyć oddzielnie. Ważenie zbiorowe jest dopuszczalne, jeżeli wszystkie sztuki są według obowiązującej nomenklatury jednakowej jakości i są sprzedawane po jednakowej cenie i temu samemu nabywcy. Doprowadzenie zwierzęcia do wagi jest obowiązkiem sprzedawcy, a samo ważenie może być uskuteczniane tylko przez zarząd (zarządcę) targowiska za pośrednictwem funkcjonariuszów (wagowy), zaprzysiężonych przez władzę przemysłową I instancji.Wyniki ważenia winny być stwierdzone na kwicie wydanym stronom zainteresowanym.W wypadku sporu co do rzetelności wagi miarodajnym jest orzeczenie Urzędu Miar.Przez pojęcie wagi bitej należy w myśl rozporządzenia rozumieć wagę zwierzęcia zabitego, czyli tuszy i ostygniętego, czyli doprowadzonego do temperatury otoczenia (około + 150C.), przy czym ważeniu podlega:a) u bydła rogatego i owiec — tusza bez krwi, skóry, głowy, wnętrzności (z wyjątkiem nerek i tłuszczu nerkowego), organów płciowych zewnętrznych i wewnętrznych, kończyn przednich, obciętych w okolicy stawu napiąstkowego i kończyn tylnych w okolicy stawu skokowego;b) u trzody chlewnej — tusza bez krwi, szczeciny, języka, wnętrzności (z wyjątkiem nerek i sadła wewnętrznego), organów płciowych zewnętrznych i wewnętrznych.W wypadku ważenia tuszy w stanie ciepłym (bezpośrednio po uboju), lub w stanie sztucznie chłodzonym należy uczynić o tym odpowiednią adnotację na kwicie wagowym.W Monitorze Polskim z dnia 1 marca 1937 r. Nr, 48, poz. 67 jest zamieszczone zarządzenie Ministra Przemysłu i Handlu wydane w porozumieniu z Ministrami: Rolnictwa i R. R. oraz Spraw Wewnętrznych w sprawie opłat targowych, obrotu targowego zwierzętami gospodarskimi i drobiem, oraz obrotu hurtowego mięsem.Powyższe zarządzenie reguluje kwestię opłat targowych, kwestię obrotu na targowiskach i w hali mięsnej, oraz sprawę żywienia zwierząt rzeźnych.Zasadniczo ustanowiony został obowiązek pobierania przez zarządy targowisk opłaty ryczałtowej na korzystanie z urządzeń targowiska lub hali mięsnej, zarówno w obrębie targowiska lub hali, jak i na zewnątrz, oraz za usługi ze strony organów targowych, jak również na pokrycie kosztów nadzoru i notowania cen.W taryfie powinny być wymienione opłaty ryczałtowe, za świadczenia, z których z reguły korzysta klient, oraz opłaty dodatkowe pobierane za świadczenia, z których klient może korzystać (np. należność za paszę, jeżeli regulamin targowy nie przewiduje karmienia zwierząt wyłącznie paszą dostarczaną przez targowisko).Opłatę targową ponosi oddający zwierzę do uboju, albo wyprowadzający zwierzę z targowiska, a w hurtowym obrocie mięsem — sprzedawca mięsa.Uiszczenie opłaty ryczałtowej upoważnia do korzystania z targowiska w dniu targowym, oraz następnym i poprzedzającym targ.Za dostarczany towar na targowisko lub do hali hurtu po godzinach wyznaczonych do jego przyjmowania, lub w dni świąteczne, może być pobierana opłata dodatkowa, nie przekraczająca jednak 20% opłaty ryczałtowej.Rolnicy—właściciele zwierząt — jeśli zwierząt nie sprzedadzą, płacą przy wyprowadzeniu ich najwyżej ¼ należności ryczałtowej, a nawet od niej mogą być zwolnieni.Rolnik, zgłaszający do uboju własne zwierzęta, z których mięso oddaje do komisowej sprzedaży, lub przeznacza na własne potrzeby, uiszcza połowę ryczałtu, a nawet może być od niego zupełnie zwolniony.Za zwierzęta nie przeznaczone do uboju w miejscowej rzeźni może być pobierana najwyżej połowa opłaty ryczałtowej.Pod pojęcie opłaty targowej nie należy podciągać tego, co pobierają instytucje lub osoby zajmujące się finansowaniem obrotu, lub pośrednictwem, jak: kasa targowa, giełda lub ewent. zaprzysiężeni pośrednicy.W przepisach o regulowaniu obrotu na targowisku i w hali mięsnej poza przepisami dla zarządu są umieszczone także ważne przepisy dla korzystających z targowiska a mianowicie:1) kupujący mają prawo wstępu na targowisko wyłącznie w godzinach targowych.2) w części targowiska, będącej miejscem sprzedaży, mogą w godzinach targowych znajdować się tylko zwierzęta, przeznaczone na sprzedaż i wprowadzone tam przed rozpoczęciem targu, zaś wprowadzenie ich w godzinach targowych jest zabronione. Towar nieprzeznaczony na sprzedaż powinien w godzinach targowych znajdować się w tej części targowiska lub w pomieszczeniach, które są na ten cel wyraźnie przewidziane. Kupującym dostęp do tej części targowiska i do tych pomieszczeń jest zabroniony.3) Odsprzedaż bydła, trzody, koni i owiec, oraz hurtowa odsprzedaż mięsa z tych zwierząt w tym samym dniu i na tym samym targowisku, lub w tej samej hali między osobami handlującymi zawodowo jest zabroniona. Przepis ten nie dotyczy odsprzedaży zwierząt, które po nabyciu na danym targu wskutek okaleczenia lub choroby stały się niezdolnymi do transportu, oraz stwierdzonej przez zarząd targowiska odsprzedaży zwierząt na cele eksportowe.Z przepisów o żywieniu zwierząt rzeźnych najważniejszym jest, że zwierzęta pozostające pod nadzorem zarządu targowiska, a przeznaczone na sprzedaż na cele rzeźniane, nie mogą być karmione i pojone 6 godzin przed rozpoczęciem targu.Porcja paszy w dniu poprzedzającym targ nie może wynosić więcej, niż:a) 8 kg siana dla bydła rosłego,b) 5 litrów pójła z zawartością ¼ kg otrąb lub mąki dla cieląt,c) 1 ½ kg paszy treściwej dla świń,d) 1 kg siana dla owiec.Na zakończenie rozpatrywania rozporządzeń i zarządzeń, dotyczących targowisk i obrotu targowego należy podkreślić, że w myśl Rozporządzenia Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 27 października 1933 r. w sprawie uregulowania obrotu zwierzętami gospodarskimi i drobiem oraz obrotu hurtowego mięsem — w miejscowościach, w których odbywają się targi, dokonywanie tramzakcyj sprzedaży bydła rogatego, trzody chlewnej, koni i owiec poza targowiskiem zabronione jest w dniu targu, oraz w dniu poprzednim i następnym. Wyjątki od tej zasady może ustalać w drodze rozporządzenia Minister Przemysłu i Handlu w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i R. R.Postanowieniom wyżej wymienionego rozporządzenia Prezydenta Rzplitej nie podlegają:a) tranzakcje sprzedaży zwierząt dokonywane poza targowiskiem bezpośrednio między producentami rolnymi i hodowcami dla celów hodowlanych,b) tranzakcje sprzedaży tychże zwierząt dokonywane poza targowiskiem, dla celów bezpośredniej konsumcji,c) przymusowe licytacje publiczne.Cel wydanych zarządzeń. Mając dosyć szczegółowo podane dotychczasowe rozporządzenia i zarządzenia, dotyczące targowisk i obrotu targowego można łatwo zrozumieć ideę przewodnią i cel, do jakiego ustawodawca dąży.Celem tym jest stworzenie odpowiednich warunków dla koncentracji na targowisku obrotów żywcem i mięsem i to takich obrotów, gdzieby tranzakcje, zawierane były bez udziału zbędnego pośrednictwa, między hodowcą, a tym, który bądź oddaje zwierzęta do uboju w rzeźni, bądź zbiera je w partie do wysyłki na większe rynki zbytu (zakaz odsprzedaży zwierząt).Aby jednak rolnik - hodowca uzyskał godziwą cenę za swój towar, musi być na targowisku reprezentowana odpowiednia ilość odbiorców tego towaru, gwarantująca rywalizację między odbiorcami, a stąd i zapłatę za towar odpowiednio do jego wartości. Jednak odbiorcy przyjdą na rynek wtenczas, kiedy będą mieli pewność dostatecznej podaży.Do zapewnienia targowisku dostatecznych obrotów, gwarantujących rolnikowi godziwe ceny, dąży ustawodawca, stawiając zarządowi targowisk duże wymagania i pod względem technicznym i administracyjnym, którym nie będą mogły sprostać targowiska o małych obrotach.W ten sposób automatycznie odpadną targowiska małe, nie mające racji bytu, a towar skoncentruje się na targowiskach większych.Nie mogą one jednak ściągać od klientów nadmiernych i skomplikowanych opłat, zniechęcających do tej formy handlu i sprzyjających domokrążstwu. I tu więc ustawodawca stanowi, że opłaty muszą być zryczałtowane (a więc łatwe do kontroli i ułatwiające kalkulację), udzielając pewnych przywilejów hodowcy, o którego przyciągnięciu na rynek najbardziej zależy.Dla ułatwienia orientacji w cenach służyć ma ogłaszanie notowań cen, a dla wyeliminowania niezdrowego handlu „na oko", obowiązek ważenia.Wreszcie dla opieki nad formą handlu skoncentrowanego na targowiskach i czuwania nad wykonaniem racjonalnym przepisów i rozporządzeń, powołuje ustawodawca Targowiskowe Komisje Nadzorcze, którym zleca notowanie cen i ogłaszanie tych notowań. CDNAutor: inż. Witold DębskiDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 18 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 19 Lutego 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 19 Lutego 2015 (edytowane) XIV. PODZIAŁ I NAZWY TOWARU. W handlu zwierzętarni rzeźnymi, rozróżniamy następujące rodzaje:Bydło;1) wólce, 2) woły, 3) krowy, 4) byczki, 5) buhaje i 6) jałowice. Wszystkie zaś rodzaje można podzielić na trzy następujące gatunki:1) dobrze opasione,2) średnio opasione,3) nieopasione,oraz bukaty i cielęta z podziałem na gatunki:1) pełnomięsisty,2) małomięsisty.Pod nazwą wolce należy rozumieć woły, które nie były używane do pracy; woły — sztuki, które były używane do pracy; byczki — sztuki do 1 ½ roku; buhaje — ponad 1 ½ roku; krowy — sztuki, które już miały potomstwo i jałowice — które nie miały potomstwa, bez względu na wiek.Bukaty, są to młode sztuki wolców, byczków i jałowic, które prócz mleka karmiono i inną paszą i posiadają dopiero „mleczne" zęby.Cielęta, takie same sztuki jak bukaty, z tą różnicą, że karmione były tylko mlekiem.Przy rozpoznawaniu pierwszego gatunku bydła (dobrze opasione) można stwierdzić na oko, na kościach siedzeniowych, pod skórą warstwę tłuszczu, a w jego złogach schowana jest nasada ogona; w pachwinie widoczny wyraźnie guz, żeber nie znać, nawet odległości pomiędzy żebrami wypełnione są tłuszczem i mięsem, a przez to wypukłe. Obfity tłuszcz podskórny zwisa przy mostku, wyczuwa się go przy dotyku na kościach siedzeniowych, wypełnia rowek poniżej nasady ogona, ułożony jest warstwami na biodrach, wyczuwa się go za łopatką pod skórą (tak zwana łojówka), i pomiędzy łopatką a szyją. Guz pachwinowy jędrny, kości mostkowej nie można ręką wyczuć.Przy rozpoznawaniu drugiego gatunku (średnio opasione) na oko nie można stwierdzić tłuszczu na kościach siedzeniowych, guz pachwinowy miękki, albo widoczny, boki równe. Przy mostku tłuszcz zwisa bardzo nieznacznie, przy dotyku na kościach siedzeniowych miękki i jest go niedużo, nie wypełnia rowka poniżej nasady ogona, na kościach biodrowych i pomiędzy żebrami wyczuwa się małą warstwę, nie ma go za łopatką. Kość mostkową można wyczuć ręką.Przy rozpoznaniu trzeciego gatunku (nieopasione) na oko można zauważyć, że kości siedzeniowe i mostkowe nie są obłożone tłuszczem a boki gładkie. Przy dotyku kość mostkową można bez trudu wyczuć, a skórę na bokach można wszędzie bardzo łatwo odciągnąć.Wydajność ubojowa 1-go gatunku wynosi ponad 55%; 2-go ponad 45%.Mięso otrzymane z uboju bydła dzieli się na następujące gatunki: wołowina I, II i III gatunku, bukacina I i II gatunku, oraz cielęcina I, II i III gatunku.Wołowinę I gatunku można poznać po tym, że kolor mięsa jest różowy, tłuszcz biały, nerki i mięsista część zadnia grubo obrośnięta tłuszczem.Wołowinę II gatunku - po buraczkowo ceglastym kolorze mięsa, jasno-żółtym tłuszczu, słabo obrastającym nerki i płaskiej zadniej części obrośniętej tłuszczem przy ogonie.Wołowinę III gatunku - po kolorze albo bardzo jasnym, albo też ciemno-buraczkowym, bez tłuszczu lub też z małą ilością; nerki nim prawie że nie obrośnięte (pokryte jakby błoną); część zadnia koścista.Bukacinę I gatunku poznaje się po blado-różowym kolorze mięsa, braku tłuszczu, całości dobrze umięśnionej i drobnych kościach.Bukacinę II gatunku po ciemno-różowym kolorze mięsa i mało umięśnionej całości. (Kości również drobne).Cielęcina I gatunku odznacza się mlecznym kolorem mięsa, bardzo białym tłuszczem; całość i nerka obrośnięte dużą jego ilością.Cielęcina II gatunku — kolorem blado-różowym zarówno mięsa jak i tłuszczu, nerki słabo obrośnięte tłuszczem i mało umięśniona zadnia część.Cielęcina III gatunku — różowym kolorem mięsa, brakiem tłuszczu i przeważającą ilością kości nad mięsem.Owce:1) jagnięta, 2) młode skopy i maciorki z podziałem na gatunki:a) pełnomięsisty,b) małomięsisty, oraz3) stare skopy i maciory, bez podziału na gatunki.Pod nazwą: jagnię należy rozumieć wszystkie sztuki w wieku do 1 roku; młode skopy — barany w wieku do lat 2-ch; maciorki — owce w wieku ponad 1 rok do czasu pokrycia; stare skopy i maciory — skopy w wieku ponad 2 lata i maciory już pokryte.Gatunek 1-y (pełnomięsisty). Zwierzęta należące do tego gatunku odznaczają się małą głową, okrągłym tułowiem, szerokim grzbietem i krótkimi, dobrze umięśnionymi, powyżej kolan nogami.Gatunek 2-gi (małomięsisty) — całość jest mniej umięśniona.Otrzymane z uboju owiec mięso dzieli się na I i II gatunek.Baranina I gatunku jest koloru różowego, pokryta białym tłuszczem, całość okrągła i tłusta.Baranina II gatunku jest koloru ciemno-różowego, pokryta cienką warstwą tłuszczu a całość mniej mięsista.Trzoda chlewna: 1) świnie słoninowe,2) mięsne, 3) bekonowe, 4) szynkowe.Rozróżniamy świnie słoninowe wagi:1) powyżej 180 kg,2) powyżej 150 kg do 180 kg,3) poniżej 150 kg;świnie mięsne wagi:1) powyżej 110 kg,2) poniżej 110 kg.Świnie słoninowe: na szynkach, lędźwiach i grzbiecie wyczuwa się warstwę zwartej i jędrnej słoniny, a dołek utworzony przez naciśnięcie (kułakiem) niezwłocznie wyrównywa się (wiek 1 — 2 lata).Świnie mięsne: wyczuwa się pod skórą cienką i wodnistą warstwę tłuszczu, pod którym przy naciśnięciu wyczuwa się umięśnienie.Świnie bekonowe mają tułów i nogi długie, głowę małą i lekką, wagę od 82 do 94 kg (wiek od 6 do 10 miesięcy).Świnie szynkowe mają głowę, szyję i ryj lekkie, nogi średniej długości szeroko postawione, skórę białą, cienką bez fałd, szczecinę białą, gęstą i jedwabistą, szynki szerokie, dobrze wypełnione mięsem, ważą od 96 do 120 kg, wiek do 12 miesięcy.Otrzymane z uboju świń mięso dzieli się na I i II gatunek.Wieprzowina I gatunku jest koloru różowego lub jasno różowego i posiada słoninę grubości od 5 do 8 cm, a jej kolor i grubość zależy od tego, czy świnia była słoninowa, czy też mięsna.Wieprzowina II gatunku jest koloru ciemno - różowego i posiada słoninę grubości od 3 do 6 cm.(Uwaga: przepisy o jednolitej nomenklaturze i klasyfikacji zwierząt i mięsa mają się podobno ukazać już w niedługim czasie). ROZDZIAŁ III I. ORGANIZACJA WYWOZU. Organizacja wywozu artykułów zwierzęcych oparta jest na cle wywozowym. Wynosi ono dla trzody chlewnej żywej 60 zł. od sztuki, trzody bitej 60 zł. od sztuki i 30 zł. od połówki, dla mięsa wołowego, cielęcego, baraniego i wieprzowego 100 zł, od 100 kg, bekonu, szynek peklowanych i innych przetworów mięsnych peklowanych 150 złotych od 100 kg, szynek wędzonych, lub w opakowaniu hermetycznym (puszkach), przetworów mięsnych wędzonych, suszonych lub konserwowanych, smalcu, słoniny solonej lub wędzonej 250 zł, od 100 kg. Wywóz bydła rogatego, owiec i koni nie podlega ocleniu. Cło wywozowe nie jest w istocie ściągane, gdyż czyni wywóz tych artykułów nieopłacalnym; ustanowione zaś zostało celem wprowadzenia do eksportu zasad planowości, oraz polepszenia i ujednolicenia jakości wywożonych towarów. Ten tylko, kto przystosuje jakość towaru do stawianych wymogów, może uzyskać od Ministerstwa Przemysłu i Handlu zwolnienie od cła wywozowego.Poza wywozowymi istnieją również i cła przywozowe, chroniące nasze rynki przed zalewem obcej produkcji. Wyliczanie stawek przywozowych dla poszczególnych artykułów mięsnych uważam za niecelowe, gdyż jesteśmy ich eksporterami, a nie importerami.Wywóz artykułów ujęty jest w ramy organizacji noszącej nazwę „Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych", której działalność rozciąga się na cały obszar celny Rzplitej Polskiej. Związek ma prawo otwierać biura w kraju i zagranicą, afiliować istniejące przedsiębiorstwa i zrzeszenia, zajmujące się skupem, przetwarzaniem, bądź eksportem wszelkich artykułów zwierzęcych.Członkami Związku mogą być organizacje spółdzielcze, spółki i firmy prywatne, zarejestrowane w rejestrze handlowym na polskim obszarze celnym, prowadzące na własny rachunek fabryczny przemysł i eksport bekonu i szynek peklowanych, a posiadające rzeźnie eksportowe lub stały kontakt z postępowo urządzonymi rzeźniami.Przy związku istnieją specjalne sekcje: eksportu żywca i mięsa, drobiu, jaj, wędlin i konserw mięsnych, eksporterów koni.Członkowie sekcji nie są automatycznie członkami Związku. Na czele Związku łącznie z sekcjami stoi Komitet. Składa się on z Prezesa, 2 Wiceprezesów, Rady Zarządzającej, Prezesów Zarządów wszystkich sekcji, Prezesa Komisji Porozumiewawczej Rolnictwa, Przetwórstwa i Zbytu Artykułów Zwierzęcych, oraz z przedstawicieli (po jednym) Związku Izb i Org. Rolniczych i Związku Izb Przemysłowo-Handlowych.Organami Związku są: 1) Ogólne Zgromadzenie, 2) Rada Zarządzająca i Prezydium Rady, 3) Komitet i 4) Komisja Rewizyjna.Przy Polskim Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych czynne są Komisje:1)Porozumiewawcza Rolnictwa, Przetwórstwa i Zbytu Artykułów Zwierzęcych, dla uzgadniania spraw, dotyczących produkcji i zbytu artykułów zwierzęcych,2) Kontraktowa, opracowująca projekty przepisów, dotyczących bezpośrednich dostaw trzody do bekoniarń,3) Standaryzacyjna — opracowująca projekty przepisów standaryzacyjnych,4) Kwalifikacyjna, trudni się badaniem norm technicznych dla produkcji bekonów,5) Weterynaryjna,Do czynności Związku należą: akcja kontraktowa, standaryzacja i wykonywanie kontyngentu wywozowego.Podział mięsnych kontyngentów wywozowych odbywa się w sposób następujący:Zasady podziału kontyngentów projektują Związki branżowe, lub w braku ich Związek Izb Przemysłowo-Handlowych. Zasady te po zaopiniowaniu przez Radę Handlu Zagranicznego, zatwierdza Ministerstwo Przemysłu i Handlu. Na tej podstawie, mając już do swej dyspozycji sumy globalne kontyngentów dzielą je związki branżowe na poszczególne firmy. Rozdzielniki firmowe podlegają zatwierdzeniu przez Państwowy Instytut Eksportowy.Zaświadczenia Ministerstwa Przemysłu i Handlu na wolny od cła wywóz, wydawane są związkom branżowym, względnie Izbom Przemysłowo- Handlowym za pośrednictwem Państwowego Instytutu Eksportowego, na warunkach, ustalonych przez Ministerstwo. II. ANALIZA EKSPORTU, a) Trzoda chlewna i przetwory. Jak wynika z tablicy, gros naszego wywozu trzody chlewnej żywej idzie do Austrii i Niemiec, gros wywozu trzody bitej do Austrii, Niemiec i Belgii.Wywóz bekonów wynosił w roku 1934 — 235.224 q, w r. 1935 — 202.624 q, w roku 1936 — 191.790 q, w I kwartale 1937 r. — 49.679. Wywóz ten kierowany jest z reguły na rynek angielski; np. w roku 1936 jedynie 1.209 q. poszło do Belgii, a 190.581 q do Anglii. Wywóz do Anglii odbywa się w ramach kontyngentu przez nią ustalonego. W skład tego kontyngentu wchodzą poza bekonami przetwory mięsne peklowane, szynki w puszkach i szynki peklowane.Wywóz szynek peklowanych wynosił: w r. 1934 — 14.409 q, z czego 14.227 do Anglii, w r. 1935 — 9.331 q, z czego 8.925 q do Anglii, w r. 1936 — 5.858 q, z czego 4.976 q do Anglii i 880 q do Belgii, w kwartale 1937 r. — 162 q wyłącznie do Anglii.Wywóz peklowanych przetworów mięsnych wynosił: w r. 1934 — 12.886 q, z czego do Anglii 12.851 q, w r. 1935 — 21.286 q, z czego 20.864 q. do Anglii, w r. 1936 — 23.768 q, z czego do AngliiWywóz trzody chlewnej bitej. 21.603 q, do Belgii 986 q, do St. Zjedn. 829 q, do Afryki 297 q.Wywóz szynek w puszkach wykazuje stałą i dużą tendencję wzrostową . Wynosił on w roku 1934 — 21.117 q, w r. 1935 — 42.609 q, w r. 1936 — 107,852 q. Ten imponujący rozwój eksportu szynki zawdzięczać należy szybkiemu zdobywaniu rynków Stanów Zjednoczonych, do których wywóz wynosił w roku 1934 — 2,029 q, ustępując znacznie wywozowi do Anglii (16.573 q), w roku 1935 — 19.401 q, przewyższa więc eksport do Anglii (11.048 q), a w r, 1936 — 80.719 q., przy wywozie do Anglii zaledwie 9.981 q.Szynka polska uchodzi w Ameryce za artykuł przedniej jakości, jest znacznie smaczniejsza niż amerykańska i uzyskuje na tym rynku ceny najwyższe, Wywóz szynek w puszkach jest bardzo różnokierunkowy. Poza omówionymi już rynkami: amerykańskim i angielskim, idzie on do Belgii, Hiszpanii, Afryki (Marokko, Poł. Afryka, TunisJ, Hamburga, Bremy, Egiptu, Francji, Panamy, Meksyku, Szwajcarii i Włoch; pierwsze kroki stawiamy na Bermudach i Malcie, w Hondurasie, Indiach Holender., Palestynie, Syrii, Nikaragui itp.Wywóz wędlin (boczki, kiełbasy, salami, polędwice (szynki wędzone) wyniósł: w r. 1935 — 6.540 q, z czego do St. Zjedn. 2.593 q, do Austrii 1,338 q, do Hamburga 775 q; w roku 1936 wywóz wędlin wyniósł 9.272 q, z czego do St. Zjedn. 4.405 q, do Hamburga 2.129 q, do Austrii 1.273 q. Na wzrost eksportu w r. 1936 wpłynął przede wszystkim wzrost eksportu boczków do St. Zjedn., gdzie ten artykuł znajduje chętnych nabywców. Poza tym wywozimy w małych ilościach do Anglii, Afryki, Czechosłowacji, Egiptu, Francji Holandii, Palestyny i Szwajcarii. Wywóz konserw mięsnych wyniósł w roku 1935 — 1.649 q, z czego do Anglii 436 q, do St, Zjedn. — 320 q, do Szwajcarii 195 q, do Palestyny 162 q, do Egiptu 137 q i małe ilości do Afryki, Austrii, Belgii, Bremy, Hamburga itp. w roku 1936 wywóz wzrósł do 5.585 q i wynosił: do St.Zjedn, — 2.768 q, do Anglii 945 q, do Palestyny 540 q, do Hamburga — 512 q, do Bremy 344 q, do Indii Bryt. 184 q i małe ilości do Egiptu, Szwajcarii itp. Wywóz smalcu w roku 1935 — 33.267 q, a w roku 1936 — 55.028 q; większość jest kierowana na rynek angielski (w r. 1935 — 32.146 q, w r. 1936 — 52.311 q. Wywóz trzody chlewnej pod wszelkimi, postaciami (obliczony w sztukach) wyniósł: Z liczb tych wynika, że wywóz trzody chlewne] żywej i bitej pozostaje mniej więcej na jednym poziomie, (z lekką tendencją zwyżkową spowodowaną zwłaszcza otwarciem się rynków niemieckich) w stosunku do całości wywozu (trzody chlewnej, bekonów i przetworów).Natomiast duże zmiany zachodzą w ustosunkowaniu się wzajemnym wywozu bekonów do towarów przerobionych, na korzyść tych ostatnich. Eksport bekonów wykazuje tendencję malejącą, a szynek i przetworów silną tendencję wzrostową. Bekony idą prawie wyłącznie na rynek angielski, podczas gdy różnokierunkowy wywóz doskonałych polskich szynek i przetworów opanowuje stale nowe rynki zbytu, wykazując ogromną prężność, co stanowi dobry prognostyk dla naszego eksportu i w konsekwencji dla rolnika.b) Bydło rogate i owce.Wywóz bydła i cieląt idzie przede wszystkim z Małopolski, a owiec, a zwłaszcza mięsa baraniego, z woj. Pomorskiego.W roku 1935 wywieziono bydła rogatego (poza zarodowym) 14.013 szt., z czego do Grecji 10.595 sztuk, w roku zaś 1936 wywóz wyniósł 8.201 szt., z czego do Grecji 6.649 szt.Poza Grecją wywoziliśmy w wymienionych latach bydło do Austrii, Palestyny, Włoch, Szwajcarii i Malty.Wywóz owiec żywych wyniósł w roku 1935 — 3.040 szt., z czego do Czechosłowacji 2.879 szt., w roku 1936 — 9.942 szt., z czego do Francji 5.412 szt., do Czechosłowacji — 4.169 szt. i do Szwajcarii 360 szt.c) Mięso cielęce, baranie, wołowe i końskie.Mięsa cielęcego wywieziono w r. 1935 — 9.423 q, z czego do Austrii 9.366 q, zaś w r. 1936 — 4.530 q, z czego do Austrii — 4.361 q i 135 q do Włoch.Mięsa baraniego w r. 1935 — 6.554 q, z czego do Francji 6.335 q, zaś w roku 1936 — 6.736 q, z czego do Francji — 6.317 q i do Belgii 348 q.Wywóz mięsa wołowego jest minimalny — w roku 1935 i 1936 wyniósł zaledwie po 79 q.Natomiast stosunkowo dużo wywozimy mięsa końskiego do Belgii (w roku 1935 — 8.757 q, w roku 1936 — 17.115 q).Ważną również pozycję stanowi wykazujący tendencje rozwojowe eksport do Anglii cielęciny w puszkach (w roku 1935 — 2.406 q, a w 1936 r. — 6.653 q).Jak wynika z krótkiej analizy naszego eksportu —najważniejszymi w nim pozycjami są przetwory mięsne, których jakość i różnokierunkowość pozwalają mu rokować duże nadzieje na przyszłość. Odbije się to wydatnie na naszym bilansie handlowym, a dewizy otrzymane pozwolą nam importować niezbędne surowce, których w kraju nie posiadamy.To też możemy mieć nadzieję na rozwój placówek wytwórczych i wzmożenie opłacalności produkcji hodowlanej, zwłaszcza produkcji trzody chlewnej, która jak to wiadomo stanowi dla małorolnego jedną z najważniejszych pozycji w budżecie. ZAKOŃCZENIE. Sam już czytelnik urobił sobie obecnie pogląd na sprawę organizacji rynku mięsnego.Nie od rzeczy jednak będzie, jeżeli w zakończeniu znajdzie on krótką syntezę, wiele bowiem poglądów wtłoczonych w ramy poszczególnych rozdziałów mogło stracić właściwą im barwę i siłę, na jaką zasługują ze względu na swą ważność. Streszczenie pojęć o racjonalnej organizacji rynku mięsnego przedstawia się następująco:1) Do pracy nad organizacją rynku mięsnego powinna być w bardzo silnym stopniu wciągnięta spółdzielczość rolnicza.2) Organizacja rynku mięsnego musi iść konsekwentnie w kierunku eliminowania handlu domokrążnego. Rolnik powinien sam dostarczać żywiec na targowisko, gdyż sprzedając go w zagrodzie zawsze jest narażony na straty.3) Uzdrowienia handlu mięsnego nie da się przeprowadzić przy pozostawieniu monopolu na dostawy żywca na duże rynki zbytu w rękach małej grupy hurtowników miejscowych, normujących podaż i ceny. Tego rodzaju ciche porozumienia kartelowe muszą być rozbite przez umożliwienie bezpośredniego wejścia na rynki dostawcom prowincjonalnym, kupcom zamiejscowym i spółdzielczym organizacjom zbytu.4) Aby wszystkie te postulaty przeprowadzić, muszą być dokonane następujące zmiany:a) opłaty targowiskowe i rzeźniane nie mogą być wygórowane, a wszelkie nadwyżki dochodów nad wydatkami winny być obracane na celowe inwestycje.Rzeźnie, zwłaszcza pracujące dla dużych ośrodków spożycia, powinny wybudować na swoim terenie stajnie spędowe, wystarczające do przetrzymywania niesprzedanych zwierząt i chłodnie, wystarczające dla przechowania mięsa.b) Wszelkie rynki powinny być otwarte, żeby towar nie znajdujący na nich nabywców mógł być lokowany gdzie indziej. Łączy się z tym odpowiednie ułożenie taryf kolejowych, umożliwiających taką translokację towaru.c) Celem uniezależnienia kredytowego detalistów od hurtowników musi być zorganizowany tani kredyt krótkoterminowy, celem zaś udostępnienia rolnikom produkcji opasów, tani kredyt dla nich na tę produkcję.Dla kredytowania detalistów i rolników przeznaczone są kasy targowe,Kasy targowe mają przede wszystkim kredytować detalistów. Natomiast pożyczki na opasy mogą być pokrywane z funduszów kas targowych, lub mogą być udzielane przez takie banki jak: rolny, a rozprowadzane przez kasy targowe, samorząd gospodarczy, spółdzielnie, lub inne organizacje rolnicze.d) Powinien być odpowiednio zorganizowany aparat komisowy dla pośredniczenia między dostawcą zamiejscowym, a detalistą. Do zorganizowania komisu jest również przeznaczoną kasa targowa.e) Powinien być w należytym stopniu zorganizowany aparat informacyjny, tak, żeby dostawca był dokładnie poinformowany o cenach płaconych na rynkach zbytu, oraz o podaży i możliwościach zbytu. Warunkiem należytej obsługi informacyjnej jest przeprowadzenie i ujednolicenie klasyfikacji towaru, takie, żeby dostawca mógł się orientować ile i za jaki gatunek płacą na rynku.Stroną informacyjną powinny się zająć giełdy, kasy targowe, komisje notowań cen.f) Do normowania podaży są powołane w pierwszym rzędzie kasy targowe. Na terenie spółdzielczym wskazanym jest, żeby powstały na większych rynkach mięsnych agentury, normujące podaż spółdzielczą na duże rynki zbytu, w zależności od koniunktury.g) Opiekę nad dostarczanym towarem roztacza komisjoner lub kasa targowa, przy pomocy swego aparatu komisowego. Na terenie spółdzielczym wskazanym jest, aby opieką tą nad towarem zajęły się wyżej wspomniane agentury.5) Dążyć należy do wyzyskania w należytym stopniu wszelkich ubocznych produktów uboju. W tym celu muszą powstać czy to na terenie samych rzeźni, czy też jako przedsiębiorstwa samodzielne, odpowiednio zorganizowane przetwórnie i muszą być udoskonalone pod względem technicznym instalacje już istniejące w rzeźniach.6) Nasz eksport przetworów mięsnych wykazuje dużą siłę. W dalszym rozwoju tego eksportu i w polepszaniu jego jakości widzę przyszłość dla rozwoju produkcji hodowlanej, zwłaszcza trzody chlewnej. Stałe polepszanie jakości eksportu i powiększanie chłonności rynków zagranicznych na nasze przetwory mięsne, łącznie z powiększaniem chłonności rynku wewnętrznego, przez zmniejszenie na drodze organizacyjnej rozpiętości między cenami, które otrzymuje producent, a płaconymi przez konsumenta, oraz należyte wykorzystanie ubocznych produktów ubojowych — przyniesie naszemu rolnictwu, a zwłaszcza drobnemu rolnictwu, polepszenie rentowności produkcji hodowlanej i otworzy niewyzyskane dotychczas źródło dochodu, które w znacznym procencie może się stać podstawą dostatniego utrzymania zwłaszcza dla małorolnych. LITERATURA 1) Zygmunt Moczarski — Hodowla Zwierząt. Tom II.2) Dr.Konopiński — Przygotowanie Trzody Chlewnej do tuczu.3) Mjr. Roman Śliwa — Produkcja i spożycie mięsa baraniego w Polsce.4) Stefan Hoser i Tadeusz Konopiński — Zagadnienia bekonowe w Polsce.5) Michał Doskocz — Zagadnienia Handlu Mięsnego w Polsce.6) Sprawozdanie Komisji Ankietowej. Tom VIII. — „Przemysł i Handel Mięsny".7) Józef Wojtyna — Handel Mięsny w świetle organizacji rynku warszawskiego.8) Edward Iwaszkiewicz — Opłaty rzeźne i targowiskowe.9) Michał Szudziński — Handel bydłem.10) S. Schmidt i S. Mandecki — Produkcja Trzody w świetle Badań Koniunkturalnych.11) Michał Doskocz — Targi Małe i Wielkie.12) Dr. Rudolf Radzyński — Produkcja, handel i spożycie mięsa w Krakowie.13) Józef Staroń — Organizacja Wywozu Artykułów Zwierzęcych.14) Edward Iwaszkiewicz — Spółdzielczy Zbyt Inwentarza Rzeźnego.15) Związek Spółdzielni Roln. i Zar. - Gosp. — Sprawozdanie za rok 1936.16) Inż. Zygmunt Lipiński — Zaopatrzenie w Surowiec Przemysłu Garbarskiego Skór Twardych.17) Dr. Paweł Sierota — Zaopatrzenie w Surowiec Przemysłu Futrzanego.18) Polski Związek Chrzęść. Cechów Rzeź – Wędliniarskich na woj. Poznańskie i Pomorskie — Krajowe Skóry Surowe.19) Eryk A. Kołłontay — Naprawa Polskiej Gospodarki Tłuszczowej.20) Przepisy standaryzacyjne i regulaminy Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych21) Wacław Fabierkiewicz — Zagadnienie aprowizacji Warszawy w mięso (nieopublikowane),22) Materiały do Prac Międzysamorządowej Komisji Handlu Wewnętrznego (nieopublikowane). Zeszyt I i II — Rynek Mięsny.a) Rynek krakowski - opracował dyr. Leopold Spiro. b) Rynek lwowski - opracował inż. Stanisław Borowiec.c) Rynek wileński - opracował inż. Stanisław Symonowicz.d) Rynek łódzki - opracował inż. Franciszek Ostrowski, e) Rynek poznański — opracował dr. Jerzy Borman.23) Wydawnictwa Głównego Urzędu Statystycznego:a) Statystyka Rolnicza. Rok 1935.b) Mały Rocznik Statystyczny. Rok 1935 i 1936.c) Ubój Zwierząt Gospodarskich. Rok 1932.d) Kwartalnik Statystyczny. Tom VIII. Rok 1931.e) Roczniki Handlu Zagranicznego.24) Dzienniki Urzędowe:a) Dziennik Ustaw Rzeczp. Polskiej.b) Monitor Polski.24) Czasopisma:a) Agronomia Społeczna i Szkolnictwo Rolnicze — Miesięcznik.- Mieczysław Hanczke — Ogólna charakterystyka zbytu inwentarza rzeźnego. (Zeszyt I. Rok 1937).- Inż. Czesław Tederko — Centralizacja, czy decentralizacja prac spółdzielni zbytu inwentarza (Zeszyt III. Rok 1937).b) Polska Gospodarcza:- N. K. — Przewozy zwierząt gospodarskich na P. K. P. Zeszyt 25. Rok 1936.- J. Staroń —- Eksport trzody chlewne; i przetworów. (Zeszyty 9 i 21. Rok 1937).c) Przegląd Mięsny:- Inż. T. Klossowski — Na progu nowych możliwości. (Nr. 15—16. Rok 1934).- Inż. T. Kłossowski — Kalkulacja mięsa wieprzowego. (Nr. 1—2. Rok 1934).- Przetwory Mięsne (Nr. 5—6. Rok 1934).- Inż, T. Kłossowski — Cielęcina puszkowana.- Inż. Z, Poniatowski -— Stan możliwości rozwoju produkcji krajowych zwierzęcych tłuszczów technicznych (Nr. 9—10 i Nr. 11—12. Rok 1937).d) Życie Rolnicze:- E. Iwaszkiewicz — Czy tworzyć centralę spółdzielni zbytu inwentarza rzeźnego. (Nr. 3 Rok 1936).- E. Iwaszkiewicz — Zadania i drogi rozwoju spółdzielczości rolniczo - handlowej. (Nr. 2. Rok 1936).- E. Iwaszkiewicz — Organizacja opasu bydła rogatego. (Nr. 6. Rok 1936).- Trzoda słoninowa. Nr. 1. Rok 1936.e) Gazeta Przemysłu Rzeźnickiego.f) Biuletyn Centralnego Związku Przemysłu Mydlarskiego w Polsce. Autor: inż. Witold DębskiDla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował MaxellStyl i język zachowano w oryginale z pominięciem kilku błędów drukarskich. Edytowane 19 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.