Maxell Opublikowano 20 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 20 Lutego 2015 (edytowane) CZĘŚĆ DRUGA WIADOMOŚCI OGÓLNE Źródła zaopatrzenia w dziczyznę Dostawcami dziczyzny są użytkownicy łowisk, myśliwi zrzeszeni w Polskim Związku Łowieckim, którzy zbywają ją według obowiązujących norm i cen dla aparatu skupu. Skup prowadzi Przedsiębiorstwo Państwowe „LAS", mając do tych celów szeroko rozbudowaną sieć punktów odbioru; zapewnia to wszystkim myśliwym łatwy, szybki i stały zbyt dziczyzny.Dziczyzna scentralizowana w jednych rękach jest poddawana fachowemu przygotowaniu do obrotu handlowego, odpowiednio konserwowana i magazynowana. Po dokonaniu kontroli przez służbę sanitarno-weterynaryjną, dziczyznę rozprowadza się planowo zgodnie z potrzebami rynku krajowego i zagranicznego. Przedsiębiorstwo „LAS", mając do dyspozycji całą masę towarową, jest w stanie ją posortować i dać odbiorcom towar zgodny z zamówieniem i przeznaczeniem.Jak wyżej zostało powiedziane, dziczyznę poddaje się szczegółowym oględzinom lekarskoweterynaryjnym. Ma to na celu uchronienie personelu kuchennego i konsumentów przed niebezpiecznymi dla zdrowia ludzkiego chorobami, jakim podlega dziczyzna Służba lekarsko-weterynaryjna po dokonaniu kontroli przydatności mięsa do konsumpcji opatruje każdą sztukę odpowiednim znakiem, z podaniem czasu i miejsca kontroli.Zakłady gastronomiczne otrzymują w zasadzie dziczyznę z obrotu zorganizowanego, a więc z zachowaniem wszystkich wyżej opisanych formalności i czynności przygotowawczych. Transport dziczyzny Zgodnie z projektami norm i warunków technicznych zgłoszonych do Polskiego Komitetu Normalizacyjnego, transport dziczyzny w skórze, tusz oskórowanych oraz mięsa w elementach powinien być dokonywany następująco: a) dziczyzna gruba, w skórze, patroszona — bez opakowania,b) dziczyzna gruba, oskórowana, w tuszach lub półtuszach — w opakowaniu w formie balotów lub skrzyniach, dopuszczonych do obrotu przez nadzór lekarsko-weterynaryjny,c) zające w skórze, nie patroszone — bez opakowania pośredniego, lecz w opakowaniu bezpośrednim polegającym na owinięciu głowy papierem nieprzemakalnym,d) tuszki zajęcy oskórowanych i patroszonych — w opakowaniu pośrednim, w postaci drewnianych skrzyń płaskich, wykonanych z drzewa bezwonnego, wysłanych papierem nieprzemakalnym i mieszczących 10 lub 20 sztuk zajęcy,e) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy w elementach — w opakowaniu pośrednim, w postaci skrzynek drewnianych jak w punkcie poprzednim.Okres przechowywania w opakowaniu, względnie czas transportu tusz, półtusz i mięsa w elementach (nie mrożonego) podano w tabeli XXVI.Dziczyznę mrożoną w skórze, w tuszach oskórowanych lub elementach można transportować bez ograniczeń w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury mięsa nie wyższej niż —6°C; w temperaturach wyższych można transportować do momentu wystąpienia oznak rozmrożenia.Zagadnienie transportu i opakowania w transporcie mięsa i przetworów mięsnych zostało uregulowane ramowo Zarządzeniem Nr 285 Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z dn. 25 września 1953 r. zatwierdzającym „Tymczasową normę warunków transportu mięsa surowego i podrobów Nr RN-A. Mięsa/72". Znakowanie kwalifikacyjne W obrocie hurtowym dziczyzna nie może ukazać się bez przepisowych oznakowań.Obecnie obowiązują następujące ogólne zasady znakowania:a) sztuki dziczyzny grubej — znakiem służby lekarsko-weterynaryjnej, stwierdzającym ich zdatność do konsumpcji bez zastrzeżeń. Znak powinien być utrwalony przy pomocy pieczęci, nie- zmywalnym tuszem, na mięśniach prawej tylnej kończyny;b) każdej sztuki oraz opakowania (balotów, skrzynek zawierających dziczyznę) — znakiem w formie etykiety, przytwierdzonym do przedniej kończyny lub opakowania i zawierającym następujące dane:- znak firmowy przedsiębiorstwa skupu,- znak oznaczający rodzaj mięsa i klasę jakości,- miejsce pochodzenia lub zapakowania,- znak służby lekarsko-weterynaryjnej stwierdzający dokonanie kontroli, z podaniem miejsca i czasu tej kontroli,- wagę sztuki brutto lub netto, tarę. Przechowywanie dziczyzny Dla dziczyzny w poszczególnych fazach jej przygotowania do obrotu są przewidziane optymalne warunki przechowywania. Dziczyzna gruba oraz zające świeże, wystudzone oraz chłodzone w skórze, tuszach, półtuszach oraz elementach powinny być przechowywane w magazynach chłodzonych, suchych i wentylowanych, w pozycji wiszącej, w odstępach wykluczających wzajemne stykanie się tusz lub półtusz lub też we właściwym opakowaniu, w temperaturze od 00 C do +8°C, przy wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85%.Mrożona dziczyzna gruba w skórze oraz mrożone zające w skórze powinny być przechowywane w chłodniach składowych w temperaturze nie wyższej niż —9° i wilgotności względnej nie niższej niż 90%, ułożone stosami na kratach drewnianych. Mrożona dziczyzna gruba, oskórowana oraz mrożone zające oskórowane powinny być przechowywane w warunkach jak wyżej z tym, że powinny posiadać opakowanie (skrzynki lub baloty).Dopuszczalny okres przechowywania:a) dziczyzna gruba w skórze lub oskórowana, wystudzona lub chłodzona:w temperaturze od 0°C do + 8°C - najwyżej 3 doby w temperaturze od +10°C do + 18°C-najwyżej 2 doby w temperaturze powyżej + 18°C - najwyżej ½ dobyb) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy, chłodzone, przechowywane w temperaturze od 0 oC do + 4 °C:I i II klasy — do 5 dni III klasy — do 2 dnic) zające w skórze nie patroszone oraz oskórowane patroszone — jak w tabeli XXVI. Klasyfikacja dziczyzny Z rozwojem uspołecznionego handlu dziczyzną po wojnie narastała potrzeba jego normalizacji. Normy jakościowe dziczyzny nie powstały jednak od razu. Początkowo praca aparatu skupu i dystrybucji — z jednej strony, a produkcji z drugiej strony — opierała się na tym. co nazywamy pierwowzrostem normy. Na tej podstawie, dzięki zdobytym doświadczeniom, zostały opracowane normy już obowiązujące — standardy dziczyzny grubej, zajęcy oraz ptactwa dzikiego (te ostatnie w pracy niniejszej pomijamy).Poniżej podajemy standardy te w układzie dostosowanym do potrzeb pracowników aparatu produkcji w przemyśle gastronomicznym.Klasyfikacja wszystkich rodzajów dziczyzny grubej, patroszonej, w skórze lub oskórowanej została ustalona na dwie klasy jakościowe. w zależności od płci, czasokresu ubicia, wieku, wagi i cech jakościowych. Dla zajęcy nie patroszonych, w skórze zostały ustalone trzy klasy jakości zależnie od wagi i cech jakościowych. Dla zajęcy oskórowanych i wypatroszonych (tusz zajęczych) zostały ustalone dwie klasy jakościowe zależnie od wagi oraz cechjakościowych: Charakterystyka mięsa dziczyzny z punktu widzenia wartości odżywczej Mięso dziczyzny pod wieloma względami różni się od mięsa zwierząt rzeźnych. Wypływa to przede wszystkim z odmiennych warunków bytowania zwierząt dzikich i domowych. Różnice te występują specjalnie wyraźnie w zawartości tłuszczu, białka, wody oraz substancji wyciągowych w tkance mięśni.W celu porównania składu chemicznego mięsa dziczyzny z mięsem zwierząt rzeźnych zamieszczono poniżej tabelę. W tabeli tej zostały zestawione poszczególne gatunki dziczyzny, z odpowiadającymi im gatunkami zwierząt rzeźnych, tj. mięso dzika z wieprzowiną, jelenia z wołowiną, sarniny z cielęciną.Pod względem zawartości białka mięso dziczyzny przewyższa tłuste mięso zwierząt rzeźnych, niewiele natomiast odbiega pod względem zawartości białka od mięsa chudego tychże zwierząt. Mięso dziczyzny zawiera znacznie mniej tłuszczu niż tłuste, a nawet chude mięso zwierząt rzeźnych oraz znacznie więcej wody.Większa ilość wody, zaś mniejsza tłuszczu sprawia, że w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych, mięso dziczyzny jest niżej kaloryczne.Żelazo, fosfor i wapń występują w większych ilościach w mięsie dziczyzny niż w mięsie zwierząt rzeźnych.Na podstawie danych zawartych w powyższej tabeli należy stwierdzić, że mięso dziczyzny jest doskonałym źródłem białka i dobrym źródłem żelaza. Pod względem kalorycznym, jak to już wyjaśniliśmy, przedstawia mniejszą wartość niż mięso zwierząt rzeźnych, szczególnie tłuste.Oprócz wymienionych w tabeli składników, mięso dziczyzny zawiera w większych ilościach niż mięso zwierząt rzeźnych, tzw. substancje wyciągowe (azotowe i bezazotowe). W czasie gotowania substancje wyciągowe, jako związki rozpuszczalne w wodzie, przechodzą z mięsa do wywaru nadając mu charakterystyczny, przyjemny smak i aromat.Znacznie większa zawartość substancji wyciągowych w mięsie dziczyzny wynika z dużo większej ruchliwości zwierząt żyjących na swobodzie. Ruchliwość ta powoduje bowiem wzmożoną przemianę materii, której produktem jest właśnie duża ilość substancji wyciągowych w mięsie dziczyzny.Substancje wyciągowe mięsa dziczyzny odznaczają się odmiennymi właściwościami smaku i zapachu niż mięsa zwierząt rzeźnych. Na smak i zapach mięsa w dużym stopniu wpływa sposób żywienia się zwierzęcia.Zwierzyna łowna odżywia się przeważnie pokarmem leśnym o specyficznym intensywnym zapachu, stąd też bardziej aromatyczne jest mięso dziczyzny niż zwierząt rzeźnych. Nawet pomiędzy poszczególnymi gatunkami dziczyzny istnieją znaczne różnice w smaku i zapachu mięsa.Zwierzyna odżywiająca się pokarmem leśnym posiada bardziej aromatyczne mięso niż odżywiająca się pokarmem polnym, np. zając leśny jest smaczniejszy niż polny. Bardzo delikatne w smaku i aromatyczne mięso posiada sarna i jeleń, ponieważ zwierzęta te żywią się młodymi pączkami krzewów leśnych. Bardziej ostry smak posiada mięso dzika, który odżywia się nie tylko karmą roślinną, lecz również owadami i robakami.Ze względu na dużą zawartość substancji wyciągowych w mięsie dziczyzny, nie wskazane jest spożywanie jej przez ludzi cierpiących na dnę (podagrę); obecność ciał wyciągowych i kwasu moczowego w mięsie sprzyja rozwojowi tej choroby.Mięso dziczyzny jest barwy ciemnej oraz wykazuje skłonność do szybkiego ciemnienia. Zabarwienie mięsa wywołane jest z jednej strony zawartością krwi w mięśniach na skutek niepełnego wykrwawienia tuszy po odstrzale, z drugiej zaś brakiem tłuszczu śródtkankowego, którego obecność rozjaśnia barwę mięśni. Dziczyzna jako surowiec dla produkcji gastronomicznej Mięso dziczyzny, tak samo jak mięso innych zwierząt, składa się z tkanki mięśniowej poprzerastanej tkanką łączną ścięgnistą i tłuszczową.Stosunek poszczególnych tkanek łącznych do tkanki mięśniowej jest różny u różnych zwierząt i zależy od gatunku zwierzęcia, wieku, warunków bytowania.Do najważniejszych tkanek z punktu wartości kulinarnej należy tkanka mięśniowa. W skład jej wchodzą pełnowartościowe białka, z grupy nierozpuszczalnych w wodzie — globulin oraz rozpuszczalne albuminy. Tkanka mięśniowa młodej dziczyzny jest delikatna, drobnowłóknista.Mięso dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych zawiera znacznie więcej tkanki łącznej w postaci sprężystych, elastycznych włókien oraz minimalną ilość tkanki tłuszczowej.Przyczyną dużej ilofci tkanki łącznej jest wielka ruchliwość zwierząt żyjących dziko. Tkanka łączna otacza poszczególne mięśnie i grupy mięśni oraz przerasta poszczególne włókna przechodząc w miejscach zakończeń mięśni w sprężyste ścięgna, przy pomocy których mięśnie przyczepione są do kości.Białka tkanki łącznej ścięgnistej są niepełnowartościowe. Do pełnej wartości biologicznej białkom tym brak jest aminokwasów, których organizm sam wytworzyć nie może.Z punktu widzenia właściwości kulinarnych, zarówno tkanka mięśniowa jak i łączna odgrywają w procesach technologicznych dużą rolę. W mięsie surowym tkanka ścięgnista powoduje twardość mięsa, zaś mięśniowa — jego miękkość i soczystość. Po obróbce termicznej odwrotnie — ścięcie większości białek tkanki mięśniowej wpływa na suchość mięsa, zaś rozklejenie tkanki łącznej powoduje jego miękkość i soczystość. Nie wszystkie rodzaje tkanki ścięgnistej rozklejają się w obróbce termicznej. Tkanka o dużej zawartości włókien elastynowych nie rozkleja się w normalnej temperaturze procesów technologicznych, dopiero przy bardzo długim ogrzewaniu w temperaturze powyżej 130°C. Warunków takich nie osiąga się zwykle w procesie przyrządzania potraw. Stąd też zachodzi konieczność dokładnego usuwania grubych powięzi i ścięgien z mięsa dziczyzny przed przystąpieniem do obróbki termicznej.Dużą zawartością tkanki tej w mięsie dziczyzny tłumaczy się potrzebę dłuższego dojrzewania mięsa dziczyzny niż mięsa zwierząt rzeźnych.Oprócz tkanki mięśniowej i łącznej (ścięgnistej), tusza zwierzęcia zawiera tkankę tłuszczową i kostną.Ruchliwość zwierząt dzikich powoduje intensywne spalanie, w wyniku czego tkanka mięśniowa zwierząt dzikich słabo jest przerośnięta tłuszczem.Jak już stwierdzono, mięso dziczyzny jest więc na ogół chude. Badania wykazały, że dziki odstrzelane w październiku i na początku listopada zawierały znaczne ilości tłuszczu w postaci okrywy tłuszczowej na grzbietowych częściach tuszy. Takie ilości tłuszczu w tuszy zwierząt dzikich są jednak przypadkiem.Ciekawie przedstawia się porównanie wartości tkanki tłuszczowej dzika i świni domowej, przeprowadzone przez J. Królikowskiego. Poniżej podajemy niektóre liczby: Uderza nas przede wszystkim mniejsza zawartość wody w tkance tłuszczowej dzika, a tym samym większa ilość czystego, bezwodnego tłuszczu niż u świni domowej. Po wytopieniu tłuszczu z dzika otrzymano niewielką ilość skwarek. Zastudzony tłuszcz posiadał bardziej miękką (mazistą) konsystencję niż tłuszcz wieprzowy oraz odmienny zapach — ziołowy.Na uwagę zasługuje jeszcze jedna odmiana tkanki łącznej — kości. Jeśli porównamy kości dziczyzny i zwierząt rzeźnych, to stwierdzimy, że u dziczyzny kościec jest stosunkowo lżejszy. Kości są cieńsze i dłuższe, szczególnie kości kończyn. Dużo mocniejsze niż u zwierząt rzeźnych są torebki stawowe. Taka budowa kości i połączeń stawowych dostosowana jest do ruchliwego trybu życia zwierząt na swobodzie.Z punktu widzenia kulinarnego, zawartość i rodzaj tkanki łącznej, ilość kości, właściwości aromatyczne oraz stopień przetłuszczenia mięsa mają duże znaczenie praktyczne, gdyż wpływają na przydatność mięsa do poszczególnych rodzajów przerobu kulinarnego oraz na cechy organoleptyczne gotowych wyrobów.Najdelikatniejsze i dlatego najcenniejsze jest mięso zwierzyny młodej. Tkanka mięśniowa i łączna tych zwierząt odznacza się delikatną strukturą. Mięso zwierząt młodych jest słabo unaczynione, posiada jaśniejszą barwę niż mięso zwierząt starych. Najcenniejsze jest mięso saren odstrzelonych w miesiącach od sierpnia do października. Odznacza się ono jasną barwą i drobnowłóknistą strukturą, a po oddzieleniu ścięgien oraz po usunięciu powięzi z części grzbietowych tuszy, z udźca i łopatek — ma szerokie zastosowanie kulinarne w różnych procesach termicznych. W tkance łącznej tych części jest stosunkowo mało elastyny i dlatego łatwo przechodzi ona w klej bez dodatku wody. Wystarcza tu woda zawarta w tkance mięsnej. Przednie części tuszy znacznie słabiej umięśnione, lecz bardziej przerośnięte powięziami i ścięgnami (np. mostek, szyja), mają ograniczone zastosowanie kulinarne.Wyższą wartość smakową i odżywczą posiada mięso młodych jeleni. Mięso pochodzące ze sztuk starych jest grubowłókniste, twarde, dlatego też wymaga przedłużonego czasu dojrzewania, specjalnego przygotowania i doprawienia. Mięso zwierzyny starej po dojrzeniu w skórze poddaje się tzw. bejcowaniu, tj dojrzewaniu w kwaśnej zalewie z octu. Odpowiednio dojrzałe mięso, po dokładnym usunięciu powięzi i ścięgien nadaje się do przerobu kulinarnego.Najcenniejsze są zające odstrzelone w listopadzie, są wtedy najlepiej umięśnione.Najbardziej cenione są dziki młode, tzw. warchlaki i jednoroczne przelatki, szczególnie wysoką wartość smakową posiada mięso sarnie. Dojrzewanie Mięso dziczyzny zaraz po odstrzale nie nadaje się do przyrządzania i konsumpcji, gdyż jest twarde, łykowate, niesmaczne. W takim stanie jest trudne do strawienia, a tym samym niewłaściwe wykorzystane przez organizm. Kruchość, soczystość mięsa i jego smakowitość zwiększa się podczas dojrzewania.Dojrzewanie rozpoczyna się procesem kwaśnienia. Bezpośrednio po odstrzale mięso zwierząt wypoczętych wykazuje odczyn obojętny, a nawet lekko zasadowy, dopiero po upływie kilku godzin zmienia się stopniowo na kwaśny. Mięso dziczyzny zgonionej, tj. odstrzelonej w czasie ucieczki, wykazuje natychmiast po odstrzale odczyn kwaśny, w miarę upływu czasu kwasowość stosunkowo mało wzrasta. Pojawienie się reakcji kwaśnej w mięśniach jest wynikiem nagromadzenia się w tkance mięsnej kwasu mlekowego, powstałego drogą enzymatyczną z rozczepiania glikogenu po śmierci zwierzęcia lub też za życia w wyniku intensywnego ruchu przed odstrzałem. Po śmierci zwierzęcia następuje pęcznienie koloidów zawartych w tkankach mięśni, w wyniku którego mięśnie tracą pierwotny swój połysk i elastyczność, stają się sztywne. Taki stan mięśni nazywa się stężeniem pośmiertnym. Czas trwania stężenia zależy od wielu czynników, jak zapasu glikogenu, kwasowości, temperatury otoczenia itp.Specjalnie dużym zmianom ulega białko tkanki łącznej — kolagen. Pod wpływem kwasów białko chłonie wodę, pęcznieje, rozluźnia się, a w czasie przyrządzania łatwiej przechodzi w klej. Po upływie 24—48 godzin (w zależności od temperatury) stężenie ustępuje na skutek odpęcznienia tkanek, w wyniku czego tkanki wiotczeją. Tworzą się korzystne warunki dla działania enzymów proteolitycznych, zawartych w tkankach mięsa. Enzymy te zapoczątkowują rozpad białek na związki bardziej proste, podlegające łatwiej trawieniu i przyswajaniu.Dojrzałe mięso wykazuje szereg dodatnich cech wpływających na jego wartość kulinarną, staje się soczyste, a po obróbce termicznej jest kruche i posiada przyjemny swoisty aromat. Początkowo kwaśny odczyn mięsa wskutek rozwoju bakterii gnilnych zmienia się, przechodzi poprzez obojętny w odczyn zasadowy. Kończy się dojrzewanie, a zaczyna psucie mięsa.Dojrzewanie dziczyzny najkorzystniej przebiega w całych, nie skórowanych tuszach lub półtuszach, jeśli powierzchnia mięsa jest dostatecznie wyschnięta. Skóra oraz wyschnięta wierzchnia warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powietrzem oraz mikroflorą, a tym samym stwarzają korzystne warunki dla przebiegu dojrzewania, które jest procesem beztlenowym. Tusze lub półtusze dziczyzny zawiesza się w czystym, przewiewnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów. Mięso można też ułożyć na drewnianych kratach umieszczonych na lodzie. Dojrzewanie mięsa powinno przebiegać powoli w niskiej temperaturze (ok. 1 do 4°C), w której mięso jeszcze nie zamarza, a proces gnicia jest zahamowany.Jak już wspomniano, dziczyzna wymaga dłuższego czasu dojrzewania niż mięso zwierząt rzeźnych ze względu na większą zawartość tkanki łącznej, ścięgnistej. Mięso dziczyzny też ulega dużo później rozkładowi gnilnemu niż mięso zwierząt rzeźnych. Odporność dziczyzny na gnicie wynika ze swoistych właściwości mięsa zwierząt żywiących się pokarmami leśnymi o dużej zawartości specyficznych, aromatycznych i odpornościowych związków.Przetrzymywanie jednak dziczyzny zbyt długo, aż do osiągnięcia specyficznego zapachu rozkładającego się mięsa, tzw. haut gout — nie jest wskazane i dawno wyszło już z użycia. Zbyt długo przetrzymywane mięso ulega zepsuciu. Rozmrażanie, czyli defrostacja Przed przystąpieniem do skórowania i rozbioru tuszy na potrzeby gastronomiczne, dziczyznę mrożoną należy uprzednio rozmrozić. Należy to przeprowadzać w taki sposób, aby mięso odzyskało jak najwięcej swoich pierwotnych właściwości mięsa świeżego, a skóry zachowały pełną wartość przemysłową.Jakość mięsa zależy również w dużym stopniu od sposobu zamrażania. Ostatnio w technice chłodniczej stosuje się metody szybkiego, głębokiego zamrażania. Skrócenie czasu zamrażania daje wewnątrz tkanek mięsa drobne kryształki lodu, które nie powodują pękania komórek. Ta metoda zamrażania utrudnia też powstawanie kryształków w przestrzeniach międzykomórkowych. Przy powolnym zamrażaniu w pierwszym rzędzie powstają kryształki w przestrzeniach międzykomórkowych i stopniowo narastają kosztem wody w komórkach uszkadzając strukturę tkanek, co przyczynia się do obfitego wyciekania soku po rozmrożeniu.O ile przy zamrażaniu korzystnie wpływa na jakość mięsa skrócenie czasu tego procesu, o tyle przy rozmrażaniu przedłużenie czasu daje lepsze efekty.Z istniejących dwóch metod powolnego i szybkiego rozmrażania stosuje się pierwszą, która polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temperaturze 2—3°C przy regulowanej wilgotności. Drobne kryształki zamarzniętego lodu topnieją, sok zaś z powrotem wchłaniany jest przez tkankę mięsną, dzięki czemu produkt odzyskuje swoje pierwotne właściwości mięsa świeżego.Powolne rozmrażanie wpływa korzystnie nie tylko na zachowanie wartości odżywczej mięsa, ale również i produktów ubocznych o dużej wartości przemysłowej, do których należą skóry zwierzyny dzikiej. Przy szybkim rozmrażaniu polegającym na wprowadzeniu tuszy w środowisko gorącej wody lub gorącego powietrza, mięso traci dużo soków wraz z rozpuszczonymi w nim składnikami. Powstający bowiem z topniejących kryształków lodu sok nie zostaje w krótkim czasie trwania samego procesu z powrotem wchłonięty przez komórki i dlatego następuje wyciekanie soku. Mięso rozmrożone w ten sposób posiada miękką, wodnistą konsystencję, gąbczastą strukturę. W takim stanie jest ono łatwo atakowane przez bakterie, wskutek czego dużo szybciej ulega procesom rozkładowym.Dziczyznę rozmraża się w całych nie oskórowanych tuszach, tj. w takim stanie, w jakim została ona zamrożona.W zależności od wagi tuszy oraz temperatury i wilgotności otoczenia czas rozmrażania całych tusz trwać może przeciętnie od 1 do 4 dni. Jelenie i dziki o wadze 80 kg — 2 do 3 dni, ponad 100 kg — 4 dni. Sarny o wadze 25—30 kg —od 1 do 2 dni.Zamrożoną tuszę umieszcza się na czystych, suchych drewnianych kratach, a nie bezpośrednio na podłodze lub zawiesza, najlepiej w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności. Temperatura pomieszczenia wynosić powinna początkowo 2—3 °C, wilgotność zaś — 70%, w miarę podwyższania temperatury rozmrażania wilgotność powietrza powinna stopniowo wzrastać, dochodząc do 90%.Jeżeli zakłady nie dysponują pomieszczeniem odpowiadającym powyższym warunkom klimatycznym, dziczyznę należy rozmrażać w pomieszczeniu, w którym panuje możliwie jak najniższa temperatura otoczenia, zbliżona do wymaganej. Mięso uważa się za rozmrożone, gdy osiągnie wewnątrz temperaturę —1 °C i zewnętrzna powierzchnia mięsa jest sucha. Nawet przy właściwie przeprowadzonym procesie rozmrażania należy się liczyć ze stratą soku na skutek wyciekania.W celu ograniczenia strat soku, wskazane jest po rozmrożeniu przetrzymywanie mięsa jeszcze w ciągu 1 lub 2 dni w temperaturze od 0° do +4° C. Skórowanie i konserwowanie skór Pozostawienie tuszy zbyt długo w skórze, specjalnie w atmosferze wilgotnej i cieplej, a więc sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów, wpływa ujemnie na jakość mięsa i wartość skóry. Stąd też wynika konieczność skórowania zwierzyny jak najszybciej po rozmrożeniu. Skórowanie dziczyzny powinno się odbywać w pomieszczeniu przeznaczonym do wstępnej obróbki surowca w takim czasie, kiedy w pomieszczeniu tym nie obrabia się innego surowca. Surowce inne można wnieść do przygotowalni po całkowitym oczyszczeniu i uporządkowaniu pomieszczenia po obróbce dziczyzny. Zdjętych skór nie wolno przetrzymywać w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynach żywnościowych. Skórowanie zwierzyny grubej Dziczyznę grubą należy skórować na specjalnie do tego celu skonstruowanych kozłach lub na ławach, z zachowaniem wszystkich środków zapobiegających zabrudzeniu, zakrwawieniu i uszkodzeniu skóry. W celu utrzymania tuszy we właściwej pozycji (tj. na grzbiecie), należy podłożyć z obu jej stron drewniane kantówki. Dopuszcza się ucięcie głowy wraz ze skórą w miejscu pomiędzy kością potylicową, a pierwszym kręgiem szyjnym.W celu zdjęcia skóry należy dokonać czterech cięć, a mianowicie:a) cięcie środkowe, tj. w prostej, nie postrzępionej linii, przez szyję, środek mostka i brzucha, biegnącej pomiędzy prawym i lewym udźcem;b) cięcie przednie (przednich kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi po wewnętrznej stronie nóg do zgięcia stawów łokciowych i dalej w kierunku mostka tak daleko i w ten sposób, aby cięcia obu przednich kończyn złączyły się w okolicach mostka przecinając prostopadle linię cięcia środkowego. Od pęcin oddziela się skórę cięciem pierścieniowym w najbardziej wypukłym miejscu zgrubień stawów pęcinowych pozostawiając małe racice;c) cięcie tylne (tylnych kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi przez stawy skokowe wzdłuż wewnętrznej tylnej strony do zgięcia stawów kolanowych i dalej w prostej linii tak, aby cięcia obydwu tylnych kończyn zbiegły się. Od pęcin skórę oddziela się jak przy cięciu przednim;d) cięcie ogona przeprowadza się po linii środkowej wewnętrznej (dolnej) części ogona, aż do odbytnicy.Po wykonaniu wszystkich cięć należy przystąpić do skórowania posługując się nożem, najlepiej specjalnym — o wygiętym, półokrągłym ostrzu. Skórowanie rozpoczyna się od zdjęcia skóry z kończyn, a następnie równomiernie i stopniowo zdejmuje się i z reszty tuszy, zwracając przy tym uwagę na dokładne oddzielenie tkanki mięsnej i tłuszczowej, bez pozostawienia na skórze zacięć i wychwytów. Zaleca się skórę w miarę możliwości odrywać ręką lub odbijać łopatką drewnianą, posługując się nożem tylko jako narzędziem pomocniczym. Cięcia należy prowadzić płasko unikając cięć długich, gdyż wtedy może łatwo nastąpić uszkodzenie skóry.Skóry zwierzyny łownej stanowią cenny i poszukiwany surowiec. W okresie dążenia gospodarki narodowej do maksymalnego wykorzystania krajowych baz surowcowych — do obowiązków obywatelskich personelu zakładów należy uzyskanie surowca o najwyższej jakości i wartości dla przemysłu. Głównym czynnikiem osiągnięcia wysokiej jakości surowca jest prawidłowe przeprowadzenie procesu zdjęcia skóry oraz dokonanie wstępnych zabiegów konserwacyjnych.W tym celu po zdjęciu należy nadać skórze właściwy profil przez usunięcie części wymion, narządów płciowych, zwieracza kiszki odchodowej, ewentualnych strzępów powstałych przy cięciach itp. Poza tym należy usunąć wszystkie skrawki mięsa i tłuszczu.Zdjęta skóra powinna być chroniona przed zabrudzeniem (niedopuszczalne jest ciągnięcie skóry po podłodze) i zmoczeniem — wyklucza się mycie skóry wodą (ewentualne zanieczyszczenia powinny być starte suchą ścierką). Skórowanie zwierząt futerkowych Wszystkie zwierzęta futerkowe, do których należy też i zając, powinny być w zasadzie skórowane tzw. systemem workowym, w odróżnieniu do systemu płaskiego stosowanego przy skórowaniu dziczyzny grubej. Przy skórowaniu zajęcy systemem workowym należy najpierw rozciąć skórę po wewnętrznej stronie łap tylnych, od stawu skokowego do nasady ogona oraz od stawu łokciowego, do pach na łapach przednich. Ogon powinien być rozcięty od spodu. Najwygodniej jest dokonać skórowania zawieszając zająca za ścięgna łap tylnych na specjalnym wieszaku lub dwóch kołkach, na wysokości piersi robotnika zatrudnionego przy skórowaniu. Skórę należy ściągnąć poczynając od tylnych łap przy pomocy ręki lub łopatki — noża należy używać wyłącznie podczas skórowania łebka. Po zdjęciu, skóra powinna być oczyszczona z resztek mięsa i tłuszczu, ewentualne ślady krwi i brudu zmyte letnią wodą, a następnie wytarte suchą ściereczką. Konserwowanie skór zwierzyny grubej Stosuje się dwie metody konserwowania skór, a mianowicie: mokrego solenia i suszenia.Pierwszą z wyżej wymienionych metod należy stosować w odniesieniu do skór zwierzyny grubej; drugą — do skór zajęcy i innych zwierząt futerkowych. Wstępnej konserwacji przez nasolenie należy poddawać skóry surowe w przypadkach, gdy od momentu jej zdjęcia do momentu przekazania na punkt skupu upływa 6 godzin. Tym niemniej, gdy okres ten jest krótszy, skóra nie może czekać na przekazanie leżąc zmięta na podłodze w krwi i brudzie.Metoda mokrego solenia polega na utrwalaniu skóry przy pomocy soli przez obfite nasolenie jej mięsnej strony, tzw. mizdry. Bezpośrednio po zdjęciu z tuszy, skórę należy dokładnie rozciągnąć mizdrą do góry na podłodze, w idealnych warunkach na pomoście daszkowatym, tak aby linia grzbietowa skóry wypadła na grzbiecie pomostu i — po wyrównaniu wszystkich fałd i załamań — równomiernie i ze specjalnym uwzględnieniem miejsc zakrwawionych posypać solą w ilości nie mniejszej niż 30% wagi skóry.Następną skórę należy solić rozkładając mizdrą na zewnątrz na skórze już osolonej. Nasolona w ten sposób skóra powinna przez 3—4 dni leżeć w pomieszczeniu przewiewnym o temperaturze nie wyższej niż +12° C, możliwie izolowanym od promieni słonecznych. Po dodatkowym, uzupełniającym nasoleniu może być ona złożona włosem do środka i bezzwłocznie przesłana na najbliższy punkt skupu. Konserwowanie skór zwierząt futerkowych Zupełnie odmiennie przebiega proces konserwowania skór zajęcy i innych zwierząt futerkowych, gdzie stosuje się wyłącznie metodę suszenia. Ze względu na to, że znacznie wygodniejsze jest suszenie skór zdjętych workowo, skóry zajęcy przeważnie są zdejmowane tym sposobem.Technika suszenia jest następująca: skórki po dokładnym oczyszczeniu z resztek mięsa, tłuszczu, .krwi i innych zanieczyszczeń, należy rozciągnąć włosem do środka na drewniane lub wykonane z drutu nierdzewnego prawidełka w formie klina. Prawidełka powinny mieć następujące przeciętne wymiary: długość ramion — około 80 cm, szerokość w miejscu styku ramion — około 10 cm, rozstaw ramion u ich końca — około 20 cm.Skórę należy naciągnąć na prawidełka tak, aby przez nadmierne rozciągnięcie nie straciła swojej naturalnej formy, lecz jednocześnie wszystkie załamania i zagięcia były wyprostowane. Suszenie skórek powinno odbywać się stopniowo w suchym i przewiewnym miejscu, w temperaturze) od 25c do 30°. Skórki suszone gwałtownie przy piecu lub na słońcu ogromnie tracą na wartości, gdyż następuje proces zrogowacenia zewnętrznych warstw skóry przy częstym, jednoczesnym rozkładzie wewnętrznym. Czas trwania suszenia waha się od 24—48 godzin, w zależności od temperatury, stopnia wilgotności powietrza itp. Po dokładnym wysuszeniu skórkę należy zdjąć z prawidełka i przekazać do punktu skupu. BIBLIOGRAFIA Anufriew W. M., Nikaszyn F. P., Skripkin G. M. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczi, Moskwa 1951. Gostorgizdat.Czerny Z. — Książka kucharska. Warszawa 1953. PWG.Czerny Z. — Przyrządzanie potraw. Warszawa 1949. PWG.Dieslowa M. — Jak gotować. Atlas.Das Magazin der Küche — 1952, 53.Komornicka A., Strasburger M. — Technologia przyrządzania potraw z ćwiczeniami, cz. I. Warszawa 1953. PWG.Klimów — Anatomia zwierząt. Warszawa 1953.Kłossowski T. — Mięso i przetwory mięsne — towaroznawstwo. Warszawa 1950. PWG.Łabanow D. I. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczci. Moskwa 1951. Gostorgizdat.Łoric J. S. — Podstawy dietetyki. Warszawa 1950.Łowiec polski — roczniki 1950, 51, 52, 53.Maslow Ł. A. — Kulinarja. Moskwa 1951. Gostorgizdat.MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1952 r. PWG.MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1954 r. PWG.Praca zbiorowa pod redakcją Skrobańskiego G. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa 1950. PWG.Praca zbiorowa. Receptury potraw dla żywienia zbiorowego. Warszawa 1953. PWG.Praca zbiorowa. Technologia gastronomiczna. Warszawa 1954. PWG.Przepisy wewnętrzne C. Z. P. Mięs. Zarządzenie Nr 63.Przemysł rolny i spożywczy roczniki 1950, 51, 52, 53.Rudowska— Koprowska. — Tablice wartości odżywczych produktów spożywczych. Warszawa 1954. PZWL.Tarczyński S. — Mięso jako środek spożywczy. Warszawa 1950.Trawiński A. — Mięsoznawstwo. Warszawa 1948.Żywienie zbiorowe — roczniki 1948, 49, 50, 51, 52, 53, 54.Przewodnik Informator Łowiecki. PWR i L. Warszawa 1953. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 20 Lutego 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.