Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Część VIII. Dziczyzna. Wiadomości ogólne


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25524 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 lut 2015 - 11:47

CZĘŚĆ DRUGA WIADOMOŚCI OGÓLNE

 

 

Załączony plik  cel.jpg   281,67 KB   1 Ilość pobrań

 

Źródła zaopatrzenia w dziczyznę

 

Dostawcami dziczyzny są użytkownicy łowisk, myśliwi zrzesze­ni w Polskim Związku Łowieckim, którzy zbywają według obowiązujących norm i cen dla aparatu skupu. Skup prowadzi Przedsiębiorstwo Państwowe „LAS", mając do tych celów szero­ko rozbudowaną sieć punktów odbioru; zapewnia to wszystkim myśliwym łatwy, szybki i stały zbyt dziczyzny.

Dziczyzna scentralizowana w jednych rękach jest poddawana fachowemu przygotowaniu do obrotu handlowego, odpowiednio konserwowana i magazynowana. Po dokonaniu kontroli przez służ­bę sanitarno-weterynaryjną, dziczyznę rozprowadza się planowo zgodnie z potrzebami rynku krajowego i zagranicznego. Przedsię­biorstwo „LAS", mając do dyspozycji całą masę towarową, jest w stanie ją posortować i dać odbiorcom towar zgodny z zamówieniem i przeznaczeniem.

Jak wyżej zostało powiedziane, dziczyznę poddaje się szczegóło­wym oględzinom lekarskoweterynaryjnym. Ma to na celu uchro­nienie personelu kuchennego i konsumentów przed niebezpiecz­nymi dla zdrowia ludzkiego chorobami, jakim podlega dziczyzna Służba lekarsko-weterynaryjna po dokonaniu kontroli przydatno­ści mięsa do konsumpcji opatruje każdą sztukę odpowiednim zna­kiem, z podaniem czasu i miejsca kontroli.

Zakłady gastronomiczne otrzymują w zasadzie dziczyznę z obrotu zorganizowanego, a więc z zachowaniem wszystkich wyżej opisanych formalności i czynności przygotowawczych.

 

Transport dziczyzny

 

Zgodnie z projektami norm i warunków technicznych zgłoszo­nych do Polskiego Komitetu Normalizacyjnego, transport dziczy­zny w skórze, tusz oskórowanych oraz mięsa w elementach po­winien być dokonywany następująco:

 

Załączony plik  tabela.XXVI.jpg   172,4 KB   7 Ilość pobrań


a) dziczyzna gruba, w skórze, patroszona — bez opakowania,

b) dziczyzna gruba, oskórowana, w tuszach lub półtuszach — w opakowaniu w formie balotów lub skrzyniach, dopuszczonych do obrotu przez nadzór lekarsko-weterynaryjny,

c) zające w skórze, nie patroszone — bez opakowania pośrednie­go, lecz w opakowaniu bezpośrednim polegającym na owinięciu głowy papierem nieprzemakalnym,

d) tuszki zajęcy oskórowanych i patroszonych — w opakowa­niu pośrednim, w postaci drewnianych skrzyń płaskich, wykona­nych z drzewa bezwonnego, wysłanych papierem nieprzemakal­nym i mieszczących 10 lub 20 sztuk zajęcy,

e) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy w elementach — w opa­kowaniu pośrednim, w postaci skrzynek drewnianych jak w punk­cie poprzednim.

Okres przechowywania w opakowaniu, względnie czas trans­portu tusz, półtusz i mięsa w elementach (nie mrożonego) podano w tabeli XXVI.

Dziczyznę mrożoną w skórze, w tuszach oskórowanych lub elementach można transportować bez ograniczeń w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury mięsa nie wyższej niż —6°C; w temperaturach wyższych można transportować do mo­mentu wystąpienia oznak rozmrożenia.

Zagadnienie transportu i opakowania w transporcie mięsa i prze­tworów mięsnych zostało uregulowane ramowo Zarządzeniem Nr 285 Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z dn. 25 wrze­śnia 1953 r. zatwierdzającym „Tymczasową normę warunków transportu mięsa surowego i podrobów Nr RN-A. Mięsa/72".

 

Znakowanie kwalifikacyjne

 

W obrocie hurtowym dziczyzna nie może ukazać się bez prze­pisowych oznakowań.

Obecnie obowiązują następujące ogólne zasady znakowania:

a) sztuki dziczyzny grubej — znakiem służby lekarsko-wetery­naryjnej, stwierdzającym ich zdatność do konsumpcji bez zastrze­żeń. Znak powinien być utrwalony przy pomocy pieczęci, nie- zmywalnym tuszem, na mięśniach prawej tylnej kończyny;

b) każdej sztuki oraz opakowania (balotów, skrzynek zawiera­jących dziczyznę) — znakiem w formie etykiety, przytwierdzo­nym do przedniej kończyny lub opakowania i zawierającym na­stępujące dane:

- znak firmowy przedsiębiorstwa skupu,

- znak oznaczający rodzaj mięsa i klasę jakości,

miejsce pochodzenia lub zapakowania,

- znak służby lekarsko-weterynaryjnej stwierdzający doko­nanie kontroli, z podaniem miejsca i czasu tej kontroli,

- wagę sztuki brutto lub netto, tarę.

 

Przechowywanie dziczyzny

 

Dla dziczyzny w poszczególnych fazach jej przygotowania do obrotu są przewidziane optymalne warunki przechowywania. Dziczyzna gruba oraz zające świeże, wystudzone oraz chłodzone w skórze, tuszach, półtuszach oraz elementach powinny być prze­chowywane w magazynach chłodzonych, suchych i wentylowa­nych, w pozycji wiszącej, w odstępach wykluczających wzajemne stykanie się tusz lub półtusz lub też we właściwym opakowaniu, w temperaturze od 00 C do +8°C, przy wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 85%.

Mrożona dziczyzna gruba w skórze oraz mrożone zające w skó­rze powinny być przechowywane w chłodniach składowych w temperaturze nie wyższej niż —9° i wilgotności względnej nie niższej niż 90%, ułożone stosami na kratach drewnianych. Mro­żona dziczyzna gruba, oskórowana oraz mrożone zające oskórowa­ne powinny być przechowywane w warunkach jak wyżej z tym, że powinny posiadać opakowanie (skrzynki lub baloty).

Dopuszczalny okres przechowywania:

a) dziczyzna gruba w skórze lub oskórowana, wystudzona lub chłodzona:

w temperaturze od 0°C do + 8°C - najwyżej 3 doby

w temperaturze od +10°C do + 18°C-najwyżej 2 doby

w temperaturze powyżej + 18°C - najwyżej ½ doby

b) mięso dziczyzny grubej oraz zajęcy, chłodzone, przechowy­wane w temperaturze od 0 oC do + 4 °C:

I i II klasy — do 5 dni

III klasy — do 2 dni

c) zające w skórze nie patroszone oraz oskórowane patroszone — jak w tabeli XXVI.

 

Klasyfikacja dziczyzny

 

Z rozwojem uspołecznionego handlu dziczyzną po wojnie nara­stała potrzeba jego normalizacji. Normy jakościowe dziczyzny nie powstały jednak od razu. Początkowo praca aparatu skupu i dy­strybucji — z jednej strony, a produkcji z drugiej strony — opie­rała się na tym. co nazywamy pierwowzrostem normy. Na tej pod­stawie, dzięki zdobytym doświadczeniom, zostały opracowane nor­my już obowiązujące — standardy dziczyzny grubej, zajęcy oraz ptactwa dzikiego (te ostatnie w pracy niniejszej pomijamy).

Poniżej podajemy standardy te w układzie dostosowanym do potrzeb pracowników aparatu produkcji w przemyśle gastrono­micznym.

Klasyfikacja wszystkich rodzajów dziczyzny grubej, patroszo­nej, w skórze lub oskórowanej została ustalona na dwie klasy ja­kościowe. w zależności od płci, czasokresu ubicia, wieku, wagi i cech jakościowych.

 

Załączony plik  tabela.XXVIIa.jpg   226,04 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela.XXVIIb.jpg   202,52 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela.XXVIIc.jpg   135,52 KB   1 Ilość pobrań 

 

Dla zajęcy nie patroszonych, w skórze zostały ustalone trzy klasy jakości zależnie od wagi i cech jakościowych.

 

Załączony plik  tabela.XXVIIIa.jpg   85,95 KB   1 Ilość pobrań

Załączony plik  tabela.XXVIIIb.jpg   204,39 KB   1 Ilość pobrań

 

Dla zajęcy oskórowanych i wypatroszonych (tusz zajęczych) zostały ustalone dwie klasy jakościowe zależnie od wagi oraz cech

jakościowych:

 

Załączony plik  tabela.XXIX.jpg   225,52 KB   1 Ilość pobrań

 

Charakterystyka mięsa dziczyzny z punktu widzenia wartości odżywczej

 

Mięso dziczyzny pod wieloma względami różni się od mięsa zwierząt rzeźnych. Wypływa to przede wszystkim z odmiennych warunków bytowania zwierząt dzikich i domowych. Różnice te występują specjalnie wyraźnie w zawartości tłuszczu, białka, wo­dy oraz substancji wyciągowych w tkance mięśni.

W celu porównania składu chemicznego mięsa dziczyzny z mię­sem zwierząt rzeźnych zamieszczono poniżej tabelę.

 

Załączony plik  tabela.XXX.jpg   114,67 KB   3 Ilość pobrań

 

W tabeli tej zostały zestawione poszczególne gatunki dziczyzny, z odpowiada­jącymi im gatunkami zwierząt rzeźnych, tj. mięso dzika z wie­przowiną, jelenia z wołowiną, sarniny z cielęciną.

Pod względem zawartości białka mięso dziczyzny przewyższa tłuste mięso zwierząt rzeźnych, niewiele natomiast odbiega pod względem zawartości białka od mięsa chudego tychże zwierząt. Mięso dziczyzny zawiera znacznie mniej tłuszczu niż tłuste, a na­wet chude mięso zwierząt rzeźnych oraz znacznie więcej wody.

Większa ilość wody, zaś mniejsza tłuszczu sprawia, że w porów­naniu do mięsa zwierząt rzeźnych, mięso dziczyzny jest niżej ka­loryczne.

Żelazo, fosfor i wapń występują w większych ilościach w mięsie dziczyzny niż w mięsie zwierząt rzeźnych.

Na podstawie danych zawartych w powyższej tabeli należy stwierdzić, że mięso dziczyzny jest doskonałym źródłem białka i dobrym źródłem żelaza. Pod względem kalorycznym, jak to już wyjaśniliśmy, przedstawia mniejszą wartość niż mięso zwierząt rzeźnych, szczególnie tłuste.

Oprócz wymienionych w tabeli składników, mięso dziczyzny zawiera w większych ilościach niż mięso zwierząt rzeźnych, tzw. substancje wyciągowe (azotowe i bezazotowe). W czasie gotowa­nia substancje wyciągowe, jako związki rozpuszczalne w wodzie, przechodzą z mięsa do wywaru nadając mu charakterystyczny, przyjemny smak i aromat.

Znacznie większa zawartość substancji wyciągowych w mięsie dziczyzny wynika z dużo większej ruchliwości zwierząt żyjących na swobodzie. Ruchliwość ta powoduje bowiem wzmożoną prze­mianę materii, której produktem jest właśnie duża ilość substan­cji wyciągowych w mięsie dziczyzny.

Substancje wyciągowe mięsa dziczyzny odznaczają się odmien­nymi właściwościami smaku i zapachu niż mięsa zwierząt rzeź­nych. Na smak i zapach mięsa w dużym stopniu wpływa sposób żywienia się zwierzęcia.

Zwierzyna łowna odżywia się przeważnie pokarmem leśnym o specyficznym intensywnym zapachu, stąd też bardziej aromatyczne jest mięso dziczyzny niż zwierząt rzeźnych. Nawet pomię­dzy poszczególnymi gatunkami dziczyzny istnieją znaczne różnice w smaku i zapachu mięsa.

Zwierzyna odżywiająca się pokarmem leśnym posiada bardziej aromatyczne mięso niż odżywiająca się pokarmem polnym, np. za­jąc leśny jest smaczniejszy niż polny. Bardzo delikatne w smaku i aromatyczne mięso posiada sarna i jeleń, ponieważ zwierzęta te żywią się młodymi pączkami krzewów leśnych. Bardziej ostry smak posiada mięso dzika, który odżywia się nie tylko karmą ro­ślinną, lecz również owadami i robakami.

Ze względu na dużą zawartość substancji wyciągowych w mię­sie dziczyzny, nie wskazane jest spożywanie jej przez ludzi cier­piących na dnę (podagrę); obecność ciał wyciągowych i kwasu moczowego w mięsie sprzyja rozwojowi tej choroby.

Mięso dziczyzny jest barwy ciemnej oraz wykazuje skłonność do szybkiego ciemnienia. Zabarwienie mięsa wywołane jest z jed­nej strony zawartością krwi w mięśniach na skutek niepełnego wykrwawienia tuszy po odstrzale, z drugiej zaś brakiem tłuszczu śródtkankowego, którego obecność rozjaśnia barwę mięśni.

 

Dziczyzna jako surowiec dla produkcji gastronomicznej

 

Mięso dziczyzny, tak samo jak mięso innych zwierząt, składa się z tkanki mięśniowej poprzerastanej tkanką łączną ścięgnistą i tłuszczową.

Stosunek poszczególnych tkanek łącznych do tkanki mięśniowej jest różny u różnych zwierząt i zależy od gatunku zwierzęcia, wieku, warunków bytowania.

Do najważniejszych tkanek z punktu wartości kulinarnej nale­ży tkanka mięśniowa. W skład jej wchodzą pełnowartościowe biał­ka, z grupy nierozpuszczalnych w wodzie — globulin oraz roz­puszczalne albuminy. Tkanka mięśniowa młodej dziczyzny jest delikatna, drobnowłóknista.

Mięso dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych za­wiera znacznie więcej tkanki łącznej w postaci sprężystych, elas­tycznych włókien oraz minimalną ilość tkanki tłuszczowej.

Przyczyną dużej ilofci tkanki łącznej jest wielka ruchliwość zwierząt żyjących dziko. Tkanka łączna otacza poszczególne mięś­nie i grupy mięśni oraz przerasta poszczególne włókna przechodząc w miejscach zakończeń mięśni w sprężyste ścięgna, przy po­mocy których mięśnie przyczepione są do kości.

Białka tkanki łącznej ścięgnistej są niepełnowartościowe. Do pełnej wartości biologicznej białkom tym brak jest aminokwa­sów, których organizm sam wytworzyć nie może.

Z punktu widzenia właściwości kulinarnych, zarówno tkanka mięśniowa jak i łączna odgrywają w procesach technologicznych dużą rolę. W mięsie surowym tkanka ścięgnista powoduje twar­dość mięsa, zaś mięśniowa — jego miękkość i soczystość. Po obróbce termicznej odwrotnie — ścięcie większości białek tkanki mięśniowej wpływa na suchość mięsa, zaś rozklejenie tkanki łącz­nej powoduje jego miękkość i soczystość. Nie wszystkie rodzaje tkanki ścięgnistej rozklejają się w obróbce termicznej. Tkanka o dużej zawartości włókien elastynowych nie rozkleja się w normalnej temperaturze procesów technologicznych, dopiero przy bardzo długim ogrzewaniu w temperaturze powyżej 130°C. Warunków takich nie osiąga się zwykle w procesie przyrządzania potraw. Stąd też zachodzi konieczność dokładnego usuwania gru­bych powięzi i ścięgien z mięsa dziczyzny przed przystąpieniem do obróbki termicznej.

Dużą zawartością tkanki tej w mięsie dziczyzny tłumaczy się potrzebę dłuższego dojrzewania mięsa dziczyzny niż mięsa zwie­rząt rzeźnych.

Oprócz tkanki mięśniowej i łącznej (ścięgnistej), tusza zwierzę­cia zawiera tkankę tłuszczową i kostną.

Ruchliwość zwierząt dzikich powoduje intensywne spalanie, w wyniku czego tkanka mięśniowa zwierząt dzikich słabo jest przerośnięta tłuszczem.

Jak już stwierdzono, mięso dziczyzny jest więc na ogół chude. Badania wykazały, że dziki odstrzelane w październiku i na po­czątku listopada zawierały znaczne ilości tłuszczu w postaci okry­wy tłuszczowej na grzbietowych częściach tuszy. Takie ilości tłuszczu w tuszy zwierząt dzikich są jednak przypadkiem.

Ciekawie przedstawia się porównanie wartości tkanki tłuszczo­wej dzika i świni domowej, przeprowadzone przez J. Królikow­skiego. Poniżej podajemy niektóre liczby:

 

Załączony plik  tabela.XXXI.jpg   73,11 KB   0 Ilość pobrań

 

Uderza nas przede wszystkim mniejsza zawartość wody w tkan­ce tłuszczowej dzika, a tym samym większa ilość czystego, bez­wodnego tłuszczu niż u świni domowej. Po wytopieniu tłuszczu z dzika otrzymano niewielką ilość skwarek. Zastudzony tłuszcz posiadał bardziej miękką (mazistą) konsystencję niż tłuszcz wie­przowy oraz odmienny zapach — ziołowy.

Na uwagę zasługuje jeszcze jedna odmiana tkanki łącznej — kości. Jeśli porównamy kości dziczyzny i zwierząt rzeźnych, to stwierdzimy, że u dziczyzny kościec jest stosunkowo lżejszy. Ko­ści są cieńsze i dłuższe, szczególnie kości kończyn. Dużo mocniej­sze niż u zwierząt rzeźnych są torebki stawowe. Taka budowa ko­ści i połączeń stawowych dostosowana jest do ruchliwego trybu życia zwierząt na swobodzie.

Z punktu widzenia kulinarnego, zawartość i rodzaj tkanki łącz­nej, ilość kości, właściwości aromatyczne oraz stopień przetłusz­czenia mięsa mają duże znaczenie praktyczne, gdyż wpływają na przydatność mięsa do poszczególnych rodzajów przerobu kulinar­nego oraz na cechy organoleptyczne gotowych wyrobów.

Najdelikatniejsze i dlatego najcenniejsze jest mięso zwierzyny młodej. Tkanka mięśniowa i łączna tych zwierząt odznacza się de­likatną strukturą. Mięso zwierząt młodych jest słabo unaczynione, posiada jaśniejszą barwę niż mięso zwierząt starych. Najcenniej­sze jest mięso saren odstrzelonych w miesiącach od sierpnia do paź­dziernika. Odznacza się ono jasną barwą i drobnowłóknistą struk­turą, a po oddzieleniu ścięgien oraz po usunięciu powięzi z części grzbietowych tuszy, z udźca i łopatek — ma szerokie zastosowanie kulinarne w różnych procesach termicznych. W tkance łącznej tych części jest stosunkowo mało elastyny i dlatego łatwo prze­chodzi ona w klej bez dodatku wody. Wystarcza tu woda zawarta w tkance mięsnej. Przednie części tuszy znacznie słabiej umięś­nione, lecz bardziej przerośnięte powięziami i ścięgnami (np. mos­tek, szyja), mają ograniczone zastosowanie kulinarne.

Wyższą wartość smakową i odżywczą posiada mięso młodych jeleni. Mięso pochodzące ze sztuk starych jest grubowłókniste, twarde, dlatego też wymaga przedłużonego czasu dojrzewania, specjalnego przygotowania i doprawienia. Mięso zwierzyny starej po dojrzeniu w skórze poddaje się tzw. bejcowaniu, tj dojrzewaniu w kwaśnej zalewie z octu. Odpowiednio dojrzałe mięso, po dokład­nym usunięciu powięzi i ścięgien nadaje się do przerobu kulinar­nego.

Najcenniejsze są zające odstrzelone w listopadzie, są wtedy naj­lepiej umięśnione.

Najbardziej cenione są dziki młode, tzw. warchlaki i jednorocz­ne przelatki, szczególnie wysoką wartość smakową posiada mięso sarnie.

 

Dojrzewanie

 

Mięso dziczyzny zaraz po odstrzale nie nadaje się do przyrzą­dzania i konsumpcji, gdyż jest twarde, łykowate, niesmaczne. W ta­kim stanie jest trudne do strawienia, a tym samym niewłaściwe wykorzystane przez organizm. Kruchość, soczystość mięsa i jego smakowitość zwiększa się podczas dojrzewania.

Dojrzewanie rozpoczyna się procesem kwaśnienia. Bezpośrednio po odstrzale mięso zwierząt wypoczętych wykazuje odczyn obo­jętny, a nawet lekko zasadowy, dopiero po upływie kilku godzin zmienia się stopniowo na kwaśny. Mięso dziczyzny zgonionej, tj. odstrzelonej w czasie ucieczki, wykazuje natychmiast po od­strzale odczyn kwaśny, w miarę upływu czasu kwasowość stosun­kowo mało wzrasta. Pojawienie się reakcji kwaśnej w mięśniach jest wynikiem nagromadzenia się w tkance mięsnej kwasu mlekowego, powstałego drogą enzymatyczną z rozczepiania glikogenu po śmierci zwierzęcia lub też za życia w wyniku intensywnego ru­chu przed odstrzałem. Po śmierci zwierzęcia następuje pęcznienie koloidów zawartych w tkankach mięśni, w wyniku którego mięś­nie tracą pierwotny swój połysk i elastyczność, stają się sztywne. Taki stan mięśni nazywa się stężeniem pośmiertnym. Czas trwa­nia stężenia zależy od wielu czynników, jak zapasu glikogenu, kwasowości, temperatury otoczenia itp.

Specjalnie dużym zmianom ulega białko tkanki łącznej — ko­lagen. Pod wpływem kwasów białko chłonie wodę, pęcznieje, roz­luźnia się, a w czasie przyrządzania łatwiej przechodzi w klej. Po upływie 24—48 godzin (w zależności od temperatury) stężenie ustępuje na skutek odpęcznienia tkanek, w wyniku czego tkanki wiotczeją. Tworzą się korzystne warunki dla działania enzymów proteolitycznych, zawartych w tkankach mięsa. Enzymy te zapo­czątkowują rozpad białek na związki bardziej proste, podlegające łatwiej trawieniu i przyswajaniu.

Dojrzałe mięso wykazuje szereg dodatnich cech wpływających na jego wartość kulinarną, staje się soczyste, a po obróbce ter­micznej jest kruche i posiada przyjemny swoisty aromat. Począt­kowo kwaśny odczyn mięsa wskutek rozwoju bakterii gnilnych zmienia się, przechodzi poprzez obojętny w odczyn zasadowy. Koń­czy się dojrzewanie, a zaczyna psucie mięsa.

Dojrzewanie dziczyzny najkorzystniej przebiega w całych, nie skórowanych tuszach lub półtuszach, jeśli powierzchnia mięsa jest dostatecznie wyschnięta. Skóra oraz wyschnięta wierzchnia warstwa mięsa chronią warstwy głębiej położone od zetknięcia z powie­trzem oraz mikroflorą, a tym samym stwarzają korzystne warunki dla przebiegu dojrzewania, które jest procesem beztlenowym.

Tusze lub półtusze dziczyzny zawiesza się w czystym, prze­wiewnym miejscu, zabezpieczonym od opadów atmosferycznych oraz owadów. Mięso można też ułożyć na drewnianych kratach umieszczonych na lodzie. Dojrzewanie mięsa powinno przebiegać powoli w niskiej temperaturze (ok. 1 do 4°C), w której mięso jeszcze nie zamarza, a proces gnicia jest zahamowany.

Jak już wspomniano, dziczyzna wymaga dłuższego czasu dojrze­wania niż mięso zwierząt rzeźnych ze względu na większą zawar­tość tkanki łącznej, ścięgnistej. Mięso dziczyzny też ulega dużo później rozkładowi gnilnemu niż mięso zwierząt rzeźnych. Odpor­ność dziczyzny na gnicie wynika ze swoistych właściwości mięsa zwierząt żywiących się pokarmami leśnymi o dużej zawartości specyficznych, aromatycznych i odpornościowych związków.

Przetrzymywanie jednak dziczyzny zbyt długo, aż do osiągnię­cia specyficznego zapachu rozkładającego się mięsa, tzw. haut gout — nie jest wskazane i dawno wyszło już z użycia. Zbyt dłu­go przetrzymywane mięso ulega zepsuciu.

 

Rozmrażanie, czyli defrostacja

 

Przed przystąpieniem do skórowania i rozbioru tuszy na po­trzeby gastronomiczne, dziczyznę mrożoną należy uprzednio roz­mrozić. Należy to przeprowadzać w taki sposób, aby mięso odzy­skało jak najwięcej swoich pierwotnych właściwości mięsa świe­żego, a skóry zachowały pełną wartość przemysłową.

Jakość mięsa zależy również w dużym stopniu od sposobu za­mrażania. Ostatnio w technice chłodniczej stosuje się metody szybkiego, głębokiego zamrażania. Skrócenie czasu zamrażania daje wewnątrz tkanek mięsa drobne kryształki lodu, które nie powodują pękania komórek. Ta metoda zamrażania utrudnia też powstawanie kryształków w przestrzeniach międzykomórkowych. Przy powolnym zamrażaniu w pierwszym rzędzie powstają kry­ształki w przestrzeniach międzykomórkowych i stopniowo nara­stają kosztem wody w komórkach uszkadzając strukturę tkanek, co przyczynia się do obfitego wyciekania soku po rozmrożeniu.

O ile przy zamrażaniu korzystnie wpływa na jakość mięsa skró­cenie czasu tego procesu, o tyle przy rozmrażaniu przedłużenie czasu daje lepsze efekty.

Z istniejących dwóch metod powolnego i szybkiego rozmrażania stosuje się pierwszą, która polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temperaturze 2—3°C przy regulowanej wilgot­ności. Drobne kryształki zamarzniętego lodu topnieją, sok zaś z powrotem wchłaniany jest przez tkankę mięsną, dzięki czemu produkt odzyskuje swoje pierwotne właściwości mięsa świeżego.

Powolne rozmrażanie wpływa korzystnie nie tylko na zachowa­nie wartości odżywczej mięsa, ale również i produktów ubocznych o dużej wartości przemysłowej, do których należą skóry zwierzy­ny dzikiej. Przy szybkim rozmrażaniu polegającym na wprowa­dzeniu tuszy w środowisko gorącej wody lub gorącego powietrza, mięso traci dużo soków wraz z rozpuszczonymi w nim składnika­mi. Powstający bowiem z topniejących kryształków lodu sok nie zostaje w krótkim czasie trwania samego procesu z powrotem wchłonięty przez komórki i dlatego następuje wyciekanie soku. Mięso rozmrożone w ten sposób posiada miękką, wodnistą kon­systencję, gąbczastą strukturę. W takim stanie jest ono łatwo ata­kowane przez bakterie, wskutek czego dużo szybciej ulega proce­som rozkładowym.

Dziczyznę rozmraża się w całych nie oskórowanych tuszach, tj. w takim stanie, w jakim została ona zamrożona.

W zależności od wagi tuszy oraz temperatury i wilgotności oto­czenia czas rozmrażania całych tusz trwać może przeciętnie od 1 do 4 dni. Jelenie i dziki o wadze 80 kg — 2 do 3 dni, ponad 100 kg — 4 dni. Sarny o wadze 25—30 kg —od 1 do 2 dni.

Zamrożoną tuszę umieszcza się na czystych, suchych drewnia­nych kratach, a nie bezpośrednio na podłodze lub zawiesza, najle­piej w warunkach regulowanej temperatury i wilgotności. Tem­peratura pomieszczenia wynosić powinna początkowo 2—3 °C, wilgotność zaś — 70%, w miarę podwyższania temperatury roz­mrażania wilgotność powietrza powinna stopniowo wzrastać, do­chodząc do 90%.

Jeżeli zakłady nie dysponują pomieszczeniem odpowiadającym powyższym warunkom klimatycznym, dziczyznę należy rozmrażać w pomieszczeniu, w którym panuje możliwie jak najniższa tempe­ratura otoczenia, zbliżona do wymaganej. Mięso uważa się za roz­mrożone, gdy osiągnie wewnątrz temperaturę —1 °C i zewnętrzna powierzchnia mięsa jest sucha. Nawet przy właściwie przeprowa­dzonym procesie rozmrażania należy się liczyć ze stratą soku na skutek wyciekania.

W celu ograniczenia strat soku, wskazane jest po rozmrożeniu przetrzymywanie mięsa jeszcze w ciągu 1 lub 2 dni w temperatu­rze od 0° do +4° C.

 

Skórowanie i konserwowanie skór

 

Pozostawienie tuszy zbyt długo w skórze, specjalnie w atmosfe­rze wilgotnej i cieplej, a więc sprzyjającej rozwojowi drobno­ustrojów, wpływa ujemnie na jakość mięsa i wartość skóry. Stąd też wynika konieczność skórowania zwierzyny jak najszybciej po rozmrożeniu. Skórowanie dziczyzny powinno się odbywać w po­mieszczeniu przeznaczonym do wstępnej obróbki surowca w ta­kim czasie, kiedy w pomieszczeniu tym nie obrabia się innego surowca. Surowce inne można wnieść do przygotowalni po całko­witym oczyszczeniu i uporządkowaniu pomieszczenia po obróbce dziczyzny. Zdjętych skór nie wolno przetrzymywać w pomieszcze­niach produkcyjnych i magazynach żywnościowych.

 

Skórowanie zwierzyny grubej

 

Dziczyznę grubą należy skórować na specjalnie do tego celu skonstruowanych kozłach lub na ławach, z zachowaniem wszyst­kich środków zapobiegających zabrudzeniu, zakrwawieniu i uszko­dzeniu skóry. W celu utrzymania tuszy we właściwej pozycji (tj. na grzbiecie), należy podłożyć z obu jej stron drewniane kan­tówki. Dopuszcza się ucięcie głowy wraz ze skórą w miejscu po­między kością potylicową, a pierwszym kręgiem szyjnym.

W celu zdjęcia skóry należy dokonać czterech cięć, a miano­wicie:

a) cięcie środkowe, tj. w prostej, nie postrzępionej linii, przez szyję, środek mostka i brzucha, biegnącej pomiędzy prawym i lewym udźcem;

b) cięcie przednie (przednich kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi po wewnętrznej stronie nóg do zgięcia stawów łokcio­wych i dalej w kierunku mostka tak daleko i w ten sposób, aby cięcia obu przednich kończyn złączyły się w okolicach mostka przecinając prostopadle linię cięcia środkowego. Od pęcin oddziela się skórę cięciem pierścieniowym w najbardziej wypukłym miej­scu zgrubień stawów pęcinowych pozostawiając małe racice;

c) cięcie tylne (tylnych kończyn) rozpoczyna się od najbardziej wypukłego miejsca zgrubień stawów pęcinowych i prowadzi przez stawy skokowe wzdłuż wewnętrznej tylnej strony do zgięcia stawów kolanowych i dalej w prostej linii tak, aby cięcia obydwu tylnych kończyn zbiegły się. Od pęcin skórę oddziela się jak przy cięciu przednim;

d) cięcie ogona przeprowadza się po linii środkowej wewnętrz­nej (dolnej) części ogona, aż do odbytnicy.

Po wykonaniu wszystkich cięć należy przystąpić do skórowania posługując się nożem, najlepiej specjalnym — o wygiętym, pół­okrągłym ostrzu. Skórowanie rozpoczyna się od zdjęcia skóry z kończyn, a następnie równomiernie i stopniowo zdejmuje się i z reszty tuszy, zwracając przy tym uwagę na dokładne oddziele­nie tkanki mięsnej i tłuszczowej, bez pozostawienia na skórze zacięć i wychwytów. Zaleca się skórę w miarę możliwości odry­wać ręką lub odbijać łopatką drewnianą, posługując się nożem tylko jako narzędziem pomocniczym. Cięcia należy prowadzić płasko unikając cięć długich, gdyż wtedy może łatwo nastąpić uszkodzenie skóry.

Skóry zwierzyny łownej stanowią cenny i poszukiwany suro­wiec. W okresie dążenia gospodarki narodowej do maksymalnego wykorzystania krajowych baz surowcowych — do obowiązków obywatelskich personelu zakładów należy uzyskanie surowca o najwyższej jakości i wartości dla przemysłu. Głównym czynni­kiem osiągnięcia wysokiej jakości surowca jest prawidłowe prze­prowadzenie procesu zdjęcia skóry oraz dokonanie wstępnych za­biegów konserwacyjnych.

W tym celu po zdjęciu należy nadać skórze właściwy profil przez usunięcie części wymion, narządów płciowych, zwieracza kiszki odchodowej, ewentualnych strzępów powstałych przy cię­ciach itp. Poza tym należy usunąć wszystkie skrawki mięsa i tłuszczu.

Zdjęta skóra powinna być chroniona przed zabrudzeniem (nie­dopuszczalne jest ciągnięcie skóry po podłodze) i zmoczeniem — wyklucza się mycie skóry wodą (ewentualne zanieczyszczenia powinny być starte suchą ścierką).

 

Skórowanie zwierząt futerkowych

 

Wszystkie zwierzęta futerkowe, do których należy też i zając, powinny być w zasadzie skórowane tzw. systemem workowym, w odróżnieniu do systemu płaskiego stosowanego przy skórowaniu dziczyzny grubej. Przy skórowaniu zajęcy systemem workowym należy najpierw rozciąć skórę po wewnętrznej stronie łap tylnych, od stawu skokowego do nasady ogona oraz od stawu łokciowego, do pach na łapach przednich. Ogon powinien być rozcięty od spodu. Najwygodniej jest dokonać skórowania zawieszając zająca za ścięgna łap tylnych na specjalnym wieszaku lub dwóch kołkach, na wysokości piersi robotnika zatrudnionego przy skórowaniu. Skórę należy ściągnąć poczynając od tylnych łap przy pomocy ręki lub łopatki — noża należy używać wyłącznie podczas skóro­wania łebka. Po zdjęciu, skóra powinna być oczyszczona z resztek mięsa i tłuszczu, ewentualne ślady krwi i brudu zmyte letnią wodą, a następnie wytarte suchą ściereczką.

 

Konserwowanie skór zwierzyny grubej

 

Stosuje się dwie metody konserwowania skór, a mianowicie: mokrego solenia i suszenia.

Pierwszą z wyżej wymienionych metod należy stosować w od­niesieniu do skór zwierzyny grubej; drugą — do skór zajęcy i innych zwierząt futerkowych.

Wstępnej konserwacji przez nasolenie należy poddawać skóry surowe w przypadkach, gdy od momentu jej zdjęcia do momentu przekazania na punkt skupu upływa 6 godzin. Tym niemniej, gdy okres ten jest krótszy, skóra nie może czekać na przekazanie leżąc zmięta na podłodze w krwi i brudzie.

Metoda mokrego solenia polega na utrwalaniu skóry przy po­mocy soli przez obfite nasolenie jej mięsnej strony, tzw. mizdry. Bezpośrednio po zdjęciu z tuszy, skórę należy dokładnie rozciąg­nąć mizdrą do góry na podłodze, w idealnych warunkach na po­moście daszkowatym, tak aby linia grzbietowa skóry wypadła na grzbiecie pomostu i — po wyrównaniu wszystkich fałd i zała­mań — równomiernie i ze specjalnym uwzględnieniem miejsc zakrwawionych posypać solą w ilości nie mniejszej niż 30% wagi skóry.

Następną skórę należy solić rozkładając mizdrą na zewnątrz na skórze już osolonej. Nasolona w ten sposób skóra powinna przez 3—4 dni leżeć w pomieszczeniu przewiewnym o temperaturze nie wyższej niż +12° C, możliwie izolowanym od promieni słonecz­nych. Po dodatkowym, uzupełniającym nasoleniu może być ona złożona włosem do środka i bezzwłocznie przesłana na najbliższy punkt skupu.

 

Konserwowanie skór zwierząt futerkowych

 

Zupełnie odmiennie przebiega proces konserwowania skór za­jęcy i innych zwierząt futerkowych, gdzie stosuje się wyłącznie metodę suszenia. Ze względu na to, że znacznie wygodniejsze jest suszenie skór zdjętych workowo, skóry zajęcy przeważnie są zdej­mowane tym sposobem.

Technika suszenia jest następująca: skórki po dokładnym oczyszczeniu z resztek mięsa, tłuszczu, .krwi i innych zanieczysz­czeń, należy rozciągnąć włosem do środka na drewniane lub wy­konane z drutu nierdzewnego prawidełka w formie klina. Prawi­dełka powinny mieć następujące przeciętne wymiary: długość ra­mion — około 80 cm, szerokość w miejscu styku ramion — około 10 cm, rozstaw ramion u ich końca — około 20 cm.

Skórę należy naciągnąć na prawidełka tak, aby przez nadmierne rozciągnięcie nie straciła swojej naturalnej formy, lecz jednocze­śnie wszystkie załamania i zagięcia były wyprostowane. Suszenie skórek powinno odbywać się stopniowo w suchym i przewiewnym miejscu, w temperaturze) od 25c do 30°. Skórki suszone gwałtownie przy piecu lub na słońcu ogromnie tracą na wartości, gdyż na­stępuje proces zrogowacenia zewnętrznych warstw skóry przy częstym, jednoczesnym rozkładzie wewnętrznym. Czas trwania suszenia waha się od 24—48 godzin, w zależności od tempera­tury, stopnia wilgotności powietrza itp. Po dokładnym wysuszeniu skórkę należy zdjąć z prawidełka i przekazać do punktu skupu.

 

 

BIBLIOGRAFIA

 

Anufriew W. M., Nikaszyn F. P., Skripkin G. M. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczi, Moskwa 1951. Gostorgizdat.

Czerny Z. — Książka kucharska. Warszawa 1953. PWG.

Czerny Z. — Przyrządzanie potraw. Warszawa 1949. PWG.

Dieslowa M. — Jak gotować. Atlas.

Das Magazin der Küche — 1952, 53.

Komornicka A., Strasburger M. — Technologia przyrządzania potraw z ćwiczeniami, cz. I. Warszawa 1953. PWG.

Klimów — Anatomia zwierząt. Warszawa 1953.

Kłossowski T. — Mięso i przetwory mięsne — towaroznawstwo. War­szawa 1950. PWG.

Łabanow D. I. — Tiechnołogia prigotowlenja piszczci. Moskwa 1951. Gostor­gizdat.

Łoric J. S. — Podstawy dietetyki. Warszawa 1950.

Łowiec polski — roczniki 1950, 51, 52, 53.

Maslow Ł. A. — Kulinarja. Moskwa 1951. Gostorgizdat.

MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1952 r. PWG.

MHW — Zasadnicze receptury gastronomiczne. Warszawa 1954 r. PWG.

Praca zbiorowa pod redakcją Skrobańskiego G. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa 1950. PWG.

Praca zbiorowa. Receptury potraw dla żywienia zbiorowego. Warszawa 1953. PWG.

Praca zbiorowa. Technologia gastronomiczna. Warszawa 1954. PWG.

Przepisy wewnętrzne C. Z. P. Mięs. Zarządzenie Nr 63.

Przemysł rolny i spożywczy roczniki 1950, 51, 52, 53.

Rudowska— Koprowska. — Tablice wartości odżywczych produktów spo­żywczych. Warszawa 1954. PZWL.

Tarczyński S. — Mięso jako środek spożywczy. Warszawa 1950.

Trawiński A. — Mięsoznawstwo. Warszawa 1948.

Żywienie zbiorowe — roczniki 1948, 49, 50, 51, 52, 53, 54.

Przewodnik Informator Łowiecki. PWR i L. Warszawa 1953.


 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell


Użytkownik Maxell edytował ten post 20 lut 2015 - 12:31





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych