41 odpowiedzi w tym temacie

[Ulalka]

Konserwa słoikowa wzorowana na przepisie Mira :-) 

 

3kg okrawków mięsnych z blondynki ( łopatkowe,szynkowe,karkówkowe,boczkowe,skórki )

3 płaskie łyżeczki soli peklujacej

3 płaskie łyżeczki vegety 

3 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego

5 ogromnych ząbków czosnku

1 czubata łyżka majeranku

Peklowane 6 godzin w temperaturze pokojowej i tyndylizacja 3 dni . Efekt wizualny na zdjęciach . Efekt smakowy wyśmienity jednakże kolejne będą z większa ilością vegety,pieprzu,czosnku i majeranku , bo taki wydaje mi się będzie nasz smak. Zapach po otwarciu słoika jest niepowtarzalny ( synowie wyjmując kanapki w szkole zostali zasypani pytaniami co tam mają i co tak pachnie i daj gryza , na drugi dzień oczywiście po 4 bułki kajzerki z konserwą matka zrobiła do szkoły ;-) ) . Mąż chciałby troszkę smalczyku na wierzchu , więc próby będą musiały zostać dokonane co dodać a co ująć i co z czym połączyć - najważniejsze że smakuje i to mega .

Załączone pliki

•  konserwa 1 (2).JPG   27,47 KB   17 Ilość pobrań
•  konserwa 1 (1).JPG   33,3 KB   15 Ilość pobrań

Użytkownik Ulalka edytował ten post 28 lut 2015 - 10:22

[Hektor]

Wygląda ładnie w tym słoiku

Mam jednak kubeł zimnej wody dla Ciebie.

Nie łyżeczkuj tylko używaj wagi, zwłaszcza jak stosujesz peklosól!!!

Wiele już na tym Forum było o łyżeczkach i ich wielkościach.

Jeżeli chcesz uzyskać powtarzalność produkcji to zawsze waż a nie stosuj miary na oko/łyżkę,szczyptę ziarnko.

Mam prośbę do Ciebie

Zważ te ilości dodatków podanych w łyżeczkach i ząbkach i podaj je.

Zerknij sobie do moich wypocin https://wedlinydomow...oikowe-hektora/

A tu masz coś łyżkach https://wedlinydomow...e-4#entry399532

[Ulalka]

Masz rację , łyżka łyżce nie równa  pojęcie wielki ząbek czosnku też pojęcie względne .  Za chwilę będę robiła kolejną porcję konserwy i wszystko przedstawię w gramach . Dziękuję za poradę i pozdrawiam. 

[tier]

A czy te 6 godzin peklowania to trochę nie za mało?

[Hektor]

Za chwilę będę robiła kolejną porcję konserwy

To jeszcze weź sobie mięso poklasyfikuj.

Co do peklowania to raczej powinno być minimum 24h jak mięso jest już rozdrobnione w maszynce.

Jeżeli peklujesz w krojonych kawałkach to 36 -72h w zależności od wielkości.

Jak chcesz mieć więcej smalcu w wyrobie, to do wsadu dodaj 20-30% słoniny *** ale jej nie pekluj!!! tylko zastosuj samą sól, albo na wierzch wsadu, w słoiku nalej płynnego, ostudzonego smalcu, wcześniej wytopionego ze słoniny. 

 

***

Jak byś się zdecydowała mielić słoninę to po pokrojeniu w paski o bokach 2 x 2 cm włóż ją do zamrażalnika w cienkiej warstwie na około1h, tak podmrożona słonina będzie się lepiej mielić na siatce fi2,5mm.

Użytkownik Hektor edytował ten post 27 lut 2015 - 20:34

[Maad]

A czy te 6 godzin peklowania to trochę nie za mało?

 

na przepeklowanie pewnie starczy (choć nie znamy stopnia rozdrobnienia), bo peklowanie było w temperaturze otoczenia

 

... pojawia się pytanie, jak takie peklowanie wpływa na rozwój flory bakteryjnej? 

moim zdaniem taka receptura to błąd w sztuce, bo potem zjadamy w konserwie miliony martwych bakterii i mnóstwo toksycznych produktów ich przemiany  materii, powstałych zanim bakterie zostały uśmiercone pierwszą pasteryzacją

 

sorry bardzo, ale osobiście wolę jednak peklowanie przeprowadzać trochę dłużej i w trochę niższej temperaturze

 

 

jak już się czepiam to wspomnę jeszcze o jednym: vegeta glutaminian sodu i sól kuchenna zabarwione wyciągiem z suszonych warzyw ... tfuuuu!

 

a tak poza tym, to bardzo ładna mieloneczka

Użytkownik Maad edytował ten post 27 lut 2015 - 21:15

[miro]

Masz rację , łyżka łyżce nie równa  pojęcie wielki ząbek czosnku też pojęcie względne .  Za chwilę będę robiła kolejną porcję konserwy i wszystko przedstawię w gramach . Dziękuję za poradę i pozdrawiam. 

 

To nie jest tak.

Podawanie ilości przypraw w łyżeczkach nie jest czymś karygodnym.

Nawet receptura podana w gramach nie zaspokoi smaków różnych osób.

Dlatego też po pierwszym wyrobie każdy sam  koryguje na własny sposób ilość przypraw i tym samy tworzy produkt "pod siebie".

[Hektor]

To nie jest tak. Podawanie ilości przypraw w łyżeczkach nie jest czymś karygodnym.

OK

Ale już peklosól to nie odpowiedzialne.

Zresztą Mirku wiesz, że łyżeczka, łyżeczce nie równa i jak by ktoś chciał po raz pierwszy sobie zrobić na podstawie łyżeczkowania to jest loteria smakowa i nie tylko.   

[miro]

Hektor, to też nie do końca jest prawidłowe myślenie.

Zgadzam się z tym, że są różne łyżeczki, ale mamy też "widełki" w dozowaniu peklosoli.

Jest górna i dolna granica, a jeśli takowa jest, to jak pisałem wcześniej, każdy z nas po pierwszym wyrobie sam sobie wprowadza korektę.

 

Tu chodzi o to aby załapać bakcyla do własnych wyrobów.

Po załapaniu podstaw każdy idzie w swoim kierunku i albo dosoli, dopieprzy, albo ujmie przypraw.

 

Widziałeś kiedyś przepis na zupę, czy inną potrawę w wersji "stricto" gramowej ?

Ja nie, bo tak właśnie tworzy się własne smaki.

Mamy bazę czyli przepis wyjściowy, a za drugim, trzecim razem korygujemy go według własnych upodobań.

 

 

[Hektor]

Mamy bazę czyli przepis wyjściowy, a za drugim, trzecim razem korygujemy go według własnych upodobań.

Albo sobie odpuszczamy jak wyjdzie porażka, "bo zupa była za słona"  

[Ulalka]

hmmm no cóż a miało być tak pięknie   konserwy z przepisu powyżej zjedzone , wszyscy żyją , nikt nie rozchorował się ale wiem doskonale , że to nie o to chodzi . Bardzo dziękuję za te wszystkie opinie , kolejną konserwę słoikową spróbuję zrobić "porządnie" - peklowanie dłuższe i w temperaturze "lodówkowej" , bez vegety i waga "jubilerska" w dłoń . Zdam relację z tej mojej mini produkcji . W chwili obecnej w lodówce pekluje się poklasyfikowany udziec indyczy na wędlinkę w osłonce , peklosól 23g/kg  odmierzona na wadze w połączeniu z solą 50/50 :-)

[electra]

A kto powiedzial ze lyzeczka lyzeczce nie rowna ,przeciez sa okreslone normy ile ma zawierac lyzeczka.

http://pl.wikipedia....arstwie_domowym

 oczywiscie posiadanie wagi znacznie ulatwia i pomaga ,nie sa to wielkie koszta i zawsze w kuchni jest przydatna.

[boggi]

A kto powiedzial ze lyzeczka lyzeczce nie rowna ,przeciez sa okreslone normy ile ma zawierac lyzeczka. http://pl.wikipedia....arstwie_domowym

 

Koleżanko a Ty masz łyżeczki w domu ? Bo czytając to co piszesz , to chyba nie posiadasz czegoś takiego a tekst wkleiłaś z internetu. 

Jak masz łyżeczki to sobie je obejrzyj dokładnie i zobaczysz sama.

 

Sama norma, którą podałaś, to nie jest norma, bo norma zakłada określoną wartość a nie w przybliżeniu, więc nie rozumiem czemu miał służyć ten post.

[Wirus]

Jak masz łyżeczki to sobie je obejrzyj dokładnie

 

 

Ja  mam  na  przykład      taką       :

 

 Łyżeczka.JPG   49,99 KB   19 Ilość pobrań

[paweljack]

 

Jak masz łyżeczki to sobie je obejrzyj dokładnie

 

 

Ja  mam  na  przykład      taką       :

 

Łyżeczka.JPG

 

To już jest łycha. 

Użytkownik paweljack edytował ten post 28 lut 2015 - 14:00

[electra]

Mam rozne lyzeczki ale mam tez ustandartowane miarki z ktorych korzystam

http://mariannslchf....t1_97881379.jpgi nie musze pisac ze mam inna lyzeczke. 

[Ulalka]

temat łyżeczek , łych i tym podobnych rozkminiony więc zamykamy a ja oświadczam , że mam wagę jubilerską :-) będę ważyła

[electra]

no dokladnie ,waga najlepsza ,a lyzeczki zostawmy sobie do mieszania 

[ANNAM]

Ja  mam  na  przykład      taką       :

 To jest deserowa lyzeczka a nie lyzeczka do cukru 

[Ulalka]

Mam prośbę do Ciebie Zważ te ilości dodatków podanych w łyżeczkach i ząbkach i podaj je.

 

 

 poważyłam , pomierzyłam i wykonałam parę słoików mieszanego mięska wieprzowego  : okrawki łopatki , szynki , boczku , pachwiny , schabu i skórki 

 

Mięsiwo oprócz skórek zapeklowałam sól/peklosól 50/50 18g/kg przez 3 doby + przyprawy :

 

pieprz czarny 3g/kg

majeranek 1,5g/kg

kolendra 1g/kg

czosnek 3g/kg

 

Po 3 dobach pomiętosiłam trochę w rękach mięso , na dno każdego słoika położyłam skórki wieprzowe , upchałam mięso i na wierzch wsypałam po 1 płaskiej łyżeczce żelatyny .

 

Poszło to wszystko do gara i pierwszego dnia siedziało tam 2 godz. woda mrugała tylko , po tym czasie wyniosłam to na ganek i do następnej doby tam sobie stało , drugiego dnia w garze siedziało 1 godz. i na ganek i trzeciego dnia na 0,5godz , później na ganek i po wystudzeniu do lodówki .

 

Pycha

Załączone pliki

•  P3290049.JPG   46,27 KB   7 Ilość pobrań