Polędwica od P. Tadzia. Konkurs?

[Draco1984]

Cześć! Wczoraj wieczorem odbieram telefon od Pana Tadzia:

 

- przyjedź młody, coś specjalnego będę miał dla ciebie na święta.

 

No to wsiadam w auto, pędzę i...

 

 

 

 

Z wczorajszego uboju . Równiutki kilogram ważą obie.

 

No tak... Tylko co tu dalej z tym zrobić, a że ostatnio załapałem bakcyla na wędliny dojrzewające, to przeznaczę obie polędwiczki na ten cel.

 

Rzucajcie pomysły, podsyłajcie przepisy, i coś wybierzemy . A potem opowiem Wam jak smakowało .

 

Zapraszam!

[paweljack]

Równiutki kilogram ważą obie.

Może masz wagę zepsutą?

Wyglądają jak polędwice i ważą razem 3 kg, nawet więcej chyba.

Edytowane 27 Lutego 2015 przez paweljack

[Gregtom]

 

Konkurs?

 

A co mozna wygrac.. ? 

[Draco1984]

Opiszę Wam smak ;P.

 

 

 

 

Równiutki kilogram ważą obie.

Może masz wagę zepsutą?

Wyglądają jak polędwice i ważą razem 3 kg, nawet więcej chyba.

 

nieee, równo 1kg .

Młoda świnka, ok 100kg . Mniam

 

Zapodawać przepisy bo pomocnik mi się niecierpliwi!

 

 

 

Ok, widzę że zainteresowanie marne. Napiszę może czym dysponuję :

- przyprawy wszelkiej maści

- sól kuchenna biała

- sól morska

- sól himalajska

- sól peklowa

- chyba wszystkie rodzaje pieprzy jakie można znaleźć w sklepach

- czosnek, zwykły, granulowany

- kefir

- maślanka

- zapał ;P.

 

Myślałem o tym przepisie, i chyba jedeną polędwiczkę przeznaczę właśnie do tego celu.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8904-pol%C4%99dwiczka-solona-miro/

Edytowane 27 Lutego 2015 przez Draco1984

[Zbyszek z lasu]

Zapytaj pomocnika ☺ jego zdanie też się liczy

 

A tak poważnie to posolić, popieprzyć posmarować miodem i do piekarnika

[Draco1984]

Jego zdaniem? Pewnie jest bardzo zdziwiony że nie zjadłem jak zobaczyłem. On by tak zrobił .

 

A gdzie tu dojrzewanie ?

[paweljack]

Tu masz kilka przepisów, tylko ustal czy masz polędwiczki, czy polędwicę.   http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace

[electra]

Ja tam widze poledwice ..nowe okulary wiec chyba dobrze widze

[Draco1984]

Polędwiczki wieprzowe mam!

 

Przed chwilką oczyściłem z błon, i kawałków odciętych od kości, teraz już są śliczne czyściutkie polędwiczki. Reszta z biegu poszła na patelnię z pieprzykiem ;P.

Edytowane 27 Lutego 2015 przez Draco1984

[roger]

Oj kolego nie chce Ci się widać czytać

Tak schematycznie i na szybko:

Weź pojemnik

Natrzyj maślanką

Na noc do lodówki

Potem ręką oczyść natrzyj obficie 50/50 sól/peklosól i przyprawy jakie lubisz powinna być kolendra , czosnek i pieprz i fo lodówki na 7 dni - odlewaj i przewracaj codziennie

Zapakuj w pończochę na 2-3 razy obwiąż i powieś w przewiewnym miejscu na kolejny tydzień

Do lodówki na kolejne 7dni

Rozpakuj i konsumuj cieniutko krojone

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Draco1984]

 

 

Oj kolego nie chce Ci się widać czytać

 

To akurat nieprawda! Bo przez ostatni miesiąc nic innego nie robię, BF4 w odstawkę, siedzę na forum i chłonę przepisy!

 

Ale jest ich tak wiele że się mieszają , i proszę o najlepsze, sprawdzone przepisy, właśnie Was !

[Zbyszek z lasu]

Pamiętaj nie przesadzaj z przyprawami. Psiaki nie lubią pikantnych potraw.

[Draco1984]

Oj kolego nie chce Ci się widać czytać

Tak schematycznie i na szybko:

Weź pojemnik

Natrzyj maślanką

Na noc do lodówki

Potem ręką oczyść natrzyj obficie 50/50 sól/peklosól i przyprawy jakie lubisz powinna być kolendra , czosnek i pieprz i fo lodówki na 7 dni - odlewaj i przewracaj codziennie

Zapakuj w pończochę na 2-3 razy obwiąż i powieś w przewiewnym miejscu na kolejny tydzień

Do lodówki na kolejne 7dni

Rozpakuj i konsumuj cieniutko krojone

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

No i dobra, po głębszym (jednym) i zastanowieniu , pierwsza polędwiczka poleci z maślanką do lodówki. Nie ma co się zatanawiać. Nie wiadomo co ruskie wymyślą...

Pamiętaj nie przesadzaj z przyprawami. Psiaki nie lubią pikantnych potraw.

Powiedź to jemu, bo ja nie zauważyłem żeby nie lubił .

[ewidencja]

Natrzyj maślanką

 

O co chodzi z maślanką? Znam ten przepis:

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

Tam nie ma słowa o maślance. Można coś bliżej na ten temat?

[Draco1984]

 

Natrzyj maślanką

 

O co chodzi z maślanką? Znam ten przepis:

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

Tam nie ma słowa o maślance. Można coś bliżej na ten temat?

 

np.

 

 

"Wyjaśniam: cukier dodaje się dla podkarmienia bakterii kwasu mlekowego, które obniżają pH mięsa (czyli je lekko podkwaszają), co je konserwuje.

Dodatek sody wszystko zniweczy. 

Dojrzewanie mięsa to jego utrwalanie ale przede wszystkim uszlachetnianie (zmiana struktury białek, aromatyzacja), co uzyskuje się działaniem korzystnych bakterii. Wstępna praca bakterii kwasu mlekowego daje bazę dla rozwoju m. inn. bakterii, które powodują rozpad kolagenu, czyli kruszenie mięsa."

 

 

Albo szerzej:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10991-w%C4%99dliny-surowe-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-i/?hl=mlekowe

w punkcie 2.2.3

Edytowane 27 Lutego 2015 przez Draco1984

[arkadiusz]

 

 

Ok, widzę że zainteresowanie marne. Napiszę może czym dysponuję : - przyprawy wszelkiej maści - sól kuchenna biała - sól morska - sól himalajska - sól peklowa - chyba wszystkie rodzaje pieprzy jakie można znaleźć w sklepach - czosnek, zwykły, granulowany - kefir - maślanka - zapał ;P.

 

Brak tylko jeszcze warunków do dojrzewania.

[PePe]

No widzę że zgłębiasz wiedzę masarską uważnie        .

Ad, Draco.

[Draco1984]

No widzę że zgłębiasz wiedzę masarską uważnie        .

Ad, Draco.

Staram się ...

... po prostu nie otruć połowy rodziny . Moja LP, po wczorajszej inauguracji długo dojrzewającego boczku powiedziała że poczeka jeden dzień, jak nie zejdę to spróbuje . Czuję się wyśmienicie, więc lektura chyba nie poszła w las .

 

 

 

 

Ok, widzę że zainteresowanie marne. Napiszę może czym dysponuję : - przyprawy wszelkiej maści - sól kuchenna biała - sól morska - sól himalajska - sól peklowa - chyba wszystkie rodzaje pieprzy jakie można znaleźć w sklepach - czosnek, zwykły, granulowany - kefir - maślanka - zapał ;P.

 

Brak tylko jeszcze warunków do dojrzewania.

 

No właśnie... Tutaj mam trochę mniejsze pole do popisu.

 

W mieszkaniu mam odrobinę za niską wilgotność. Mimo akwarium, grzejniki robią swoje, bo zakres 35-50% to trochę za mało na dojrzewanie. Ale gdy ostatnio przy okienku osuszałem boczek, a'la Panacetta, po 2 dniach włożony do lodówki, wyszedł nieźle. W lodówce mam różne warunki, zależy od półki na jakiej położę mięsko. Na górnej półce zazwyczaj temp. 10-12C a wilgotność to 65-75%, na dolnej 1-4C, i podobna wilgotność. Dodatkowo system cyrkulacyjny delikatnie owiewa wyroby.

W piwnicy mam przy zamkniętym oknie 16C i 35% wilgotności. Dzisiaj byłem rozszczelnić okno, i zobaczymy czy trochę wilgoci się pojawi .

Edytowane 27 Lutego 2015 przez Draco1984

[redzed]

Co do tej maślanki to bym nie radził.  Komórki w mięsie są mniejsze od komórek bakterii, i twoja maślanka pozostanie na powierzchni.  Zakłady które stosują bakterie w mięsie nastrzykują specjalnym urządzeniem.  

 

Kiedyś zrobiłem polędwiczkę prowansalską.  Łatwo zrobić, i była niezła.

peklosól 3%

brązowy cukier, 2 łyżki

Pieprz grubo mielony, łyżka

koniak, łyżka

Zioła prowansalskie, łyżka

 

Natrzyj polędwiczkę peklosolą i cukrem. Włóż do plastykowego woreczka i do lodówki na 24h.

Następnie zetrzyj usuwając pozostałości soli i cukru. 

Natrzyj koniakiem, pieprzem i ziołami prowansalskimi.

Zawiń polędwiczkę czystym płótnem, i powieś w odpowiednim miejscu.

Polędwiczka gotowa za 2-3 tygodnie.

 

Przepis z tej książki   http://www.amazon.com/Chez-Jacques-Traditions-Rituals-Cook/dp/1584795719/?tag=tsplent-20

 

[Draco1984]

Ok, troszkę za późno, bo właśnie polędwiczka jest w pojemniku natarta maślanką. Zrobię najpierw jedną sztukę wg przepisu Roger'a. Druga czeka w tej chwili na kolejny pomysł, w zamrażarce.

[Todek]

 

 

iedyś zrobiłem polędwiczkę prowansalską. Łatwo zrobić, i była niezła. peklosól 3% brązowy cukier, 2 łyżki Pieprz grubo mielony, łyżka koniak, łyżka Zioła prowansalskie, łyżka

Na jaką ilość mięsa te przyprawy? Na 1 kg?

[redzed]

Peklosol oczywiście 3%.  W oryginalnym przepisie to na 1kg. Oprócz peklosoli, robiłem na oko, w notesiku miałem zanotowane ze 2 polędwiczki ważyły 1,2kg.  Tej ilości bym nie powiększał.

[Draco1984]

Witam, polędwiczka wczoraj powędrowała do pończoszki (naturalna, bez lycry, 4 warstwy). Teraz odpoczywa zawieszona w wnęce okiennej w kuchni. Okienko uchylone, a że na zewnątrz ostatnio pada, i nie świeci słońce ma idealne warunki. Ok 70-80% wilgotności w ciągu dnia.

Polędwica peklowała się 10 dni. Po 4 dniu, co 2 dzień odlewałem płyn. Na koniec po peklowaniu, wypłukałem pod bieżącą zimną wodą, osuszyłem i natarłem suszonym czosnkiem. Nie mam zdjęć, ale mięsko nabrało mocnego, czerwonego (bordowego) koloru . Za jakiś dzień, dwa powędruje do lodówki gdzie będzie sobie dalej dojrzewać.

 

Po weekendzie planuję przebudować piwniczkę, i zrobić komorę do dojrzewania . Zrobię z korpusu szafki kuchennej. Ma ktoś jakiś krótki opis jak to powinno wyglądać??

[roger]

"Wypłukałem pod bieżącą wodą" brawo ... to po to pozbywales sie wody w lodówce i solą konserwowaleś mięso żeby to poszło w p ..... pole ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Draco1984]

"Wypłukałem pod bieżącą wodą" brawo ... to po to pozbywales sie wody w lodówce i solą konserwowaleś mięso żeby to poszło w p ..... pole ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

Oj Roger Roger, to był moment! Ale poprawię się... 

 

 

 

Przepraszam że nie odezwałem się, ani nie opisałem jak wyszło. Ale delegacje, czasu mało, dentysta, święta... Itp itd .

 

 

 

Ogólnie po 2 tyg. leżakowania w wilgotnej części lodówki, w temp. 8-10 C, polędwiczka ładnie dojrzała. O dziwo nie obeschła doszczętnie. Zrobiła się na niej delikatna "skórka", o lekkim zabarwieniu solnym. Po przekrojeniu mocna, wręcz bursztynowa czerwień, pod światło pięknie mieniąca się kolorkami. 

Edytowane 17 Kwietnia 2015 przez Draco1984