1144 odpowiedzi w tym temacie

[Perszing37]

Temat parmezanu mamy zamknięty i trochę bez sensu tam prowadzić rozmowy i prezentacje różnych wyrobów z mleka.

Zakładam więc swój wątek i tu będę prezentował różne wyroby, przepisy itp. Trochę się jednak powtórzę i wrzucę kilka fotek - tak dla potomności.

 

01. Produkcja parmezanu (24.01.2015)

 

 CSC_0046.JPG   100,07 KB   147 Ilość pobrań  DSC_0032.JPG   40,02 KB   139 Ilość pobrań  DSC_0037.JPG   45,46 KB   136 Ilość pobrań  DSC_0038.JPG   54,53 KB   130 Ilość pobrań  DSC_0040.JPG   36,21 KB   117 Ilość pobrań  DSC_0041.JPG   57,86 KB   107 Ilość pobrań  DSC_0047.JPG   35,32 KB   104 Ilość pobrań

02. Produkcja parmezanu (19.02.2015)

 

Niestety tylko jedna fotka gotowego produktu.

 

 Parmezan po soleniu.jpg   26,34 KB   100 Ilość pobrań

03. Produkcja oscypiorów (26.02.2015)

 

 20150226_171736.jpg   109,91 KB   99 Ilość pobrań  20150226_193349.jpg   106,6 KB   92 Ilość pobrań  20150226_194127.jpg   112,92 KB   93 Ilość pobrań  20150226_213349.jpg   100,83 KB   91 Ilość pobrań  20150226_221747.jpg   91,29 KB   92 Ilość pobrań

 

Wędzenie tychże oscypiorów.

 

 20150307_103428.jpg   186,14 KB   92 Ilość pobrań  20150307_142739.jpg   178,32 KB   89 Ilość pobrań  20150307_161325.jpg   210,09 KB   87 Ilość pobrań

04. Korycin z kozieradką z 05.03.2015 - po zasoleniu już dojrzewa

 

 20150308_212344.jpg   107,5 KB   97 Ilość pobrań

05. COLBY - ser twardy z dnia 27.12.2014 - rozkrojony w ostatni weekend

 

 20150307_183742.jpg   79,45 KB   88 Ilość pobrań

 

06. Koryciński z kozieradką i kolorowym pieprzem - podwędzany

 

 post-67697-0-20625600-1423408904.jpg   93,36 KB   94 Ilość pobrań  post-67697-0-27551600-1423408922.jpg   94,02 KB   87 Ilość pobrań  post-67697-0-59681300-1423408933.jpg   90,69 KB   90 Ilość pobrań

07. Kilka innych wyrobów - z początku moich eksperymentów

 

 20141121_204253.jpg   129,31 KB   88 Ilość pobrań  20141214_225749.jpg   83,1 KB   86 Ilość pobrań  20141217_174756.jpg   108,7 KB   84 Ilość pobrań  20141221_174724.jpg   91,38 KB   84 Ilość pobrań  20141223_190518.jpg   89,24 KB   84 Ilość pobrań  20150103_102223.jpg   121,45 KB   80 Ilość pobrań  20150104_195529.jpg   108,01 KB   79 Ilość pobrań  20150104_200852.jpg   104,87 KB   81 Ilość pobrań  20150118_201906.jpg   97,4 KB   79 Ilość pobrań

Załączone pliki

•  20150201_123645.jpg   115,47 KB   84 Ilość pobrań

Użytkownik Perszing37 edytował ten post 10 mar 2015 - 16:12

[Perszing37]

Dzięki. Ja zacząłem w to bawić się jakieś pół roku temu. Może wcześniej. Nie pamiętam dokładnie. Zaczęło się od wędzenia wędlin i przyszedł mi smak na oscypki. Na YouTube szukałem filmów jak się to robi i trafiłem na genialny przepis na korycina. Potem zakupiłem podstawowe składniki i tak to poszło dalej. Uwielbiam to robić podobnie jak wędliny. Z tym że wędliny więcej wybaczają a sery już nie bardzo. Ale podoba mi się też ich pielęgnacja i codzienne doglądanie. Zacznij od korycina. Najprostszy. Z serwatki zrób ricotte i potem idź dalej jak się spodoba. Grunt to dobre mleko mieć i w dobrej cenie.

[Perszing37]

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING

 

No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów.

 

Składniki:

 

5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu

100 ml kefiru

podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel

sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20%

chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta

 

Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając.

Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min.

Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić.

Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka.

Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką.

SMACZNEGO - THE END

[Perszing37]

Chlorek wapnia stosuje się do mleka przetworzonego, które jest zubożone o pewne składniki odpowiedzialne za : jakość skrzepu a tym samym za jego wydajność.

Jak np, kupisz mleko z Piątnicy o krótkiej dacie przydatności to zrób bez chlorku i z chlorkiem. Poczujesz różnicę w jakości skrzepu - będzie bardziej zwarty i będzie jego więcej.

Ale mleko od krowy to zupełna przepaść. Jak dobra galaretka i to w 30 min. Skrzep się kroi pięknie, nic się nie rozwala. A z mleka sklepowego jest delikatny, lichy - raz spróbujesz mleko z mlekomatu albo od dobrego rolnika i więcej nie pójdziesz do sklepu.

RICOTTA ala PERSZING

 

Opłaca się robić z min. 5-10 litrów. Serwatkę trzeba wykorzystać do 3 godzin od uzyskania. Podgrzewamy ją do 90-93 stopni co jakiś czas mieszając.

Dolewamy ok. 20-30 ml octu jabłkowego - ja daje na oko jak mi się tam chluśnie.

Mieszamy i pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia. Następnie przelewamy do klinka i wieszamy na 1-3 h. Jak za długo powisi to będzie dość sucha.

Ale można wtedy dodać śmietany, zmiksować blenderem, dodać rodzynek i brązowego cukru i zrobić przepyszne naleśniki. Polecam smażenie na oleju kokosowym i podawanie z syropem z karobu. GENIALNE !!! Moja żona lubi natomiast ten ser ze szpinakiem i orzechami włoskimi - również w naleśnikach. Ricottę trzymamy w lodówce kilka dni. Za długo nie wytrzyma. Chyba można mrozić - jeszcze testuję.

SMACZNEGO - THE END

[BazylWidzew]

A chlorek wapnia w jakim celu się stosuje?

 

Żeby zwiększyc ilośc skrzepu i żeby lepiej się wiązał. Ja nie stosuje.

[Perszing37]

Marderm - już się poprawiam. Zapomniałem kompletnie o kefirze. Już poprawiam przepis. Ja dodaje razem z podpuszczką. To zaszczepianie mleka bakteriami. Zmienia się dzięki nim kwasowość a potem mamy piękne małe dziurcysie w serze i inny smak. W tym akuratnie serze można stosować kefir, maślankę itp.

Oryginalne sery nie są zaszczepiane bo krowy są odpowiednio karmione i naturalna flora bakteryjna zrobi swoje. To mleko od gospodarza chyba także nie musiałbym zaszczepiać ale kefir tani jest

Oj jednak już nie mogę zmienić tego wpisu.

Więc 1 wtopa w moich przepisach hehehehe

Tutaj lepsze fotki z mojego ostatniego wędzenia. Przemycę 1 zdjęcie wędlinek bo zakupiłem materiał w SELGROSIE i powiem tak : dawno tak dobrego schabu nie jadłem i szynki. Świeży i piękny - sami rozbierają i w chłodni naprawdę mają chłodno a nie jak w tych lodówkach w marketach brrrrrrr jak kiedyś w Biedronce kupiłem polędwiczkę z wieprza to po otworzeniu śmierdziała padliną. Masakra. Oddałem oczywiście.

 

 DSC_0097.jpg   53,74 KB   48 Ilość pobrań  DSC_0093.jpg   73,3 KB   49 Ilość pobrań  DSC_0098.jpg   47,14 KB   50 Ilość pobrań  DSC_0100.jpg   82,01 KB   51 Ilość pobrań  DSC_0103.jpg   58,56 KB   50 Ilość pobrań  DSC_0105.jpg   98,42 KB   50 Ilość pobrań

Użytkownik Perszing37 edytował ten post 11 mar 2015 - 09:27

[BazylWidzew]

RICOTTA

Serwatkę trzeba wykorzystać do 3 godzin od uzyskania

 

Nie trzeba ja zostawiam serwatke na 12-24 h

[Perszing37]

Tak książki mówią. Ja więc robię ją od razu mając już ją nieco podgrzaną. I potem zapominam o temacie.

Po co czekać 12-24 h ????

W nieodpowiednich warunkach może się popsuć. Szczególnie w lecie.

[BazylWidzew]

Po co czekać 12-24 h ???

 

Sama się zakwasi i ja nic nie dodaję tylko podgrzewam, jeszcze nigdy mi się nie popsuła.

[Perszing37]

A gdzie trzymasz ????

Ja w lecie w garażu mam niestety dość ciepło. A piwnicy nie mam.

Spróbuje zrobić jak mówisz - jak się popsuje to i tak mała strata bo dużo tego serka nie powstaje.

Poza tym ileż można jeść naleśniki hehehe a na sernik stanowczo go za mało.

Chyba, że macie jeszcze jakieś ciekawe przepisy na to cudo ?

[BazylWidzew]

A gdzie trzymasz ???? Ja w lecie w garażu mam niestety dość ciepło. A piwnicy nie mam.

 

Normalnie to w kuchni na podłodze jak są upały to w przedpokoju bez okien jest trochę chłodniej. Zazwyczaj robię po 12 h jak dłużej stoii ricotta wychodzi kwaskowa, po 12 h jest słodka.

[Perszing37]

hmmmmmmm to ja w garażu spróbuję jednak ale 12h bo kwaskowej nie lubię. Lubię jak jest słodkawa.

W ten czwartek mam zrobić jakiś drugi ser dla kumpla. Chyba machnę GOUDĘ z bakterii z agrovisu - bo mam nówka pewex.

To chyba nałogiem się staje. Tydzień bez produkcji sera - to tydzień stracony ehhehehe

[CheNelly]

A ile tej ricotty Wam wychodzi z 10 litrów serwatki? Bo może bym spróbowała zrobić, chociaż u mnie i tak serwatka się nie marnuje, bo potem ją dajemy cielakom do wypicia, ale jak akurat robimy i ser biały i żółty tego samego dnia to jest jej trochę za dużo.

[Perszing37]

Z 10 litrów wyjdzie Ci całkiem przyjemna ilość. Nigdy nie ważyłem. I teraz zastanawia mnie jedno. W książce się nie doszukałem więc może mi ktoś odpowie.

Czy można zrobić ricottę z serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogu ?????

Czy tylko serwatka po serach podpuszczkowych z mleka słodkiego.

A gdzie masz krówki ????? jak blisko Wrocka to wbijam się po mleko. Koledze z forum taniej sprzedasz

[electra]

  Czy można zrobić ricottę z serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogu ????? 

https://wedlinydomow...ogowa/?p=356560tu masz bardzo dobry opis

Użytkownik electra edytował ten post 11 mar 2015 - 11:06