Jump to content

Perszingowe wyroby z mleka


Perszing37

Recommended Posts

  • Replies 1.1k
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

 

 

U mnie w Opolskim sie mowilo po prostu drożdżówki

Młody jesteś - nie pamiętasz :D  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

U mnie w Opolskim sie mowilo po prostu drożdżówki

 

Młody jesteś - nie pamiętasz :D

Nie zapominaj ze w Opolskim mamy zarowno "Polakow" jak i "Slazakow". Moj Ojciec pochodzil ze Straduni- typowo slaska wies. Mama natomiast spod Glubczyc - typowo polska wies :) ja z Kedzierzyna Kozla. Raczej Polaki...:)

[Dodano: 14 sty 2017 - 15:32]

Perszing powiedz czy z 30kg - 3.4kg sera gouda to nie za dużo? Może za słabo obkurczyło ziarna?

Czemu za duzo ??? W sam raz. To ser nisko dogrzewany :)

Link to comment
Share on other sites

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING

 

No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów.

 

Składniki:

 

5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu

100 ml kefiru

podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel

sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20%

chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta

 

Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając.

Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min.

Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić.

Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka.

Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką.

SMACZNEGO - THE END

Perszing,a co z kefirem,który podaleś jako składnik?

 

Wysłane z mojego SM-T230 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

Jak jest bezpośrednio ale schłodzone i odstane to też lepiej zaszczepić bakteriami - właśnie z kefiru.


[Dodano: 16 sty 2017 - 08:50]

A mi się udało zrobić coś ala LIMBURGER (czyli ser z czerwoną mazią). Kilka błędów popełniłem ale dzięki temu doszedłem do pewnych wniosków.

No i nie wiem czemu zgazował w jednym miejscu. Smak i konsystencja bardzo ok.

Przed włożeniem do próżni miał bardziej intensywny kolor skórki - generalnie jednak wg mnie tego sera nie powinno się próżniować.

Obecnie jest w folii ALU , podobnie jak gorgonzola.....

post-67697-0-35670200-1484552990_thumb.jpgpost-67697-0-52101700-1484553004_thumb.jpgpost-67697-0-01012600-1484553005_thumb.jpgpost-67697-0-51166500-1484553005_thumb.jpg

Edited by Perszing37
Link to comment
Share on other sites

Śmierdziuchy? - to jest to co tygrysy... , czy ten Limburger jest już dojrzały? Czy zapach powala na kolana? Jeśli tak to MNIAM :D .

Pozostaje tylko pogratulować :) .

Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu.
Link to comment
Share on other sites

hehehhe jest dojrzały. Ale to nie do końca LIMBURGER - to była technologia goudy. Ale co dziwne struktury goudy nie ma. Masakra w dojrzewaniu - ponad 2 tygodnie codziennego spryskiwania i masowania bakteriami czerwonej mazi. Wilgotność min. 90% bo inaczej te bakterie nie pracują. Zapach podczas masowania i obracania masakrycznie mocny. Poszedł w próżnię potem i to był błąd. Wg mnie. Raczej tego typu ser potrzebuje naturalnego dojrzewania albo w folii ALU - czyli jak gorgonzola. Po wyjęciu z próżni tak walił, że mało się nie przewróciłem. Mało brakowało a bym się nie odważył spróbować. Ale po 10 min zaczął ładnie "śmierdzieć". Rozkroiłem na próbę dla siebie i dla znajomego. Bardzo fajnie wyszedł. Nie wiem tylko czemu zgazował w jednym miejscu. ALE JEST MOC :) Gorgonzolę też za chwilkę będę rozkrawał bo ma ponad 1,5 miesiąca. Zobaczymy jak będzie.

Link to comment
Share on other sites

Nie do końca. Mamy bakterie tlenowe i beztlenowe. Pleśń jest tlenowcem.

Bakterie czerwonej mazi nie wiem jakie są ale znaczenia to nie ma bo jak już są wykształcone to co za różnica ?

Sery twarde dojrzewam w próżni i nie tylko ja. Polioctan nieco tlen przepuszcza ale znacznie ogranicza. Wosk tlen odcina.

Cheddary dojrzewa się w próżni w GB.

Po co się w pewnym momencie zamyka dostęp tlenu w niebieskich serach ? po to żeby pleśń nie zjadła sera od środka.

Ser dalej dojrzewa a pleśń już nie wpierdyla nam środka.

Tak więc nie do końca masz rację.

Link to comment
Share on other sites

A jakim serem jest mój ?

 

A jakim serem jest limburger ?

 

Czy maź jest bakterią czy pleśnią ?


[Dodano: 16 sty 2017 - 15:46]

I sam napisałeś że bakterie i pleśnie nie lubią próżni - co jest nieprawdą. Pleśnie na pewno potrzebują tlen. Bakterie już nie do końca.


[Dodano: 16 sty 2017 - 15:48]

Wszystkie sery dojrzewają od środka. A typ skórki to inna bajka : biała pleśń, niebieska, maź, sucha skórka etc.


[Dodano: 16 sty 2017 - 15:49]

No może niebieska nie do końca bo po to się ser nakłuwa żeby wlazła do środka i trochę wyżarła.

Link to comment
Share on other sites

W szczepionkach maziowych występują zarówno bakterie, jak i drożdże.

Rozwiń to zdanie proszę o wskazówki praktyczne dla nieobznajomionych serowarów.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Ja nie znalazłem nigdzie w składzie drożdży.. Sery maziowe – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz kultur bakterii powierzchniowych o nazwie Brevibacterium Linens-bakterii czerwonej mazi. Sery wymagają okresowego masowania, a ich powierzchnia pokryta jest pomarańczowo-ceglastą warstwą mazi. Po dojrzewaniu, warstwę mazi usuwa się. Sery takie charakteryzują się bogatym, lekko pikantnym smakiem. Przedstawiciele: klasyczny tylżycki, limburski, romadur, niektóre, port salut i wiele innych.

Sery twarde dojrzewają od środka, jest kilka wyjątków, w tym maziowe, sery miękkie dojrzewają do środka.

Edited by michal278
Dobre, bo Polskie.
Link to comment
Share on other sites

A jak niby usunąć maź ???? dziwne to dla mnie jest. Ser z ALU coraz lepszy. Dziś przygotowywałem przesyłkę dla kumpla. Dla mnie największe hity - to ala Limburger i Gorgonzola z którą miałem problemy jeżeli chodzi o niebieską pleśń. Menda nie chciała rosnąć i jej mało w środku. Ale smak poezja i wreszcie idealnie dosolony.

Gouda z kminkiem za młoda - dobra ale powinna jeszcze miesiąc poleżeć. Parmezan prawie 12 miesięczny.

 

post-67697-0-66180800-1484684479_thumb.jpgpost-67697-0-13873100-1484684481_thumb.jpgpost-67697-0-92793000-1484684481_thumb.jpgpost-67697-0-75527900-1484684482_thumb.jpgpost-67697-0-65613900-1484684483_thumb.jpgpost-67697-0-47171300-1484684484_thumb.jpgpost-67697-0-33399100-1484684485_thumb.jpgpost-67697-0-15377000-1484684486_thumb.jpgpost-67697-0-90059700-1484684486_thumb.jpgpost-67697-0-69997900-1484684487_thumb.jpg

Edited by Perszing37
Link to comment
Share on other sites

 

 

Menda nie chciała rosnąć i jej mało w środku.

Prawdopodobnie dziurki były zapchane. 

Niebieska pleśń bez powietrza umiera.

Ile zrobiłeś nakłuć sera ?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Nie. Nie chciala w ogole na powierzchni sie pojawic. Byc moze mam juz za stare plesnie w zamrazalniku. Bo wilgotnosc mialy dobra. Wkurzylem sie i zrobilem roztwor z odrobiny sklepowego i spryskalem. I dopiero ruszyla. Ale juz cierpliwosci potem nie mialem i szybciej w alu poszedl. Nakluc wystarczajaco i nie zapchane. Nie przeszkadza mi jej brak w srodku. Ser jest przepyszny w smaku.
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.