[Rozdział 1] Wprowadzenie do tematu przedwojennych receptur

[Maxell]

W kolejnych rozdziałach subforum „Przedwojenne receptury”, przedstawiał będę szczegółowe receptury na wędzonki, kiełbasy i wyroby wędliniarskie z lat dwudziestych i trzydziestych.

Przedstawiony niżej materiał pochodzi z roku 1945 i odnosi się właśnie do tych przepisów.

Zapraszam Państwa do lektury.

 

 

WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE

 

Wiadomości ogólne.

 

Przez nazwę „wędliny" rozumie się przetwory mięsne otrzymywane przy pomocy zabiegów, dzięki którym zatraciły one całkowicie i bezpowrotnie charakter surowego mięsa (kieł­basy, szynki, boczki itp.). Przez wyroby wędliniarskie rozumie się wyroby takie, jak salcesony i inne mieszanki mięsne.

Dodatkami do wędlin i wyrobów wędliniarskich mogą być: woda, odpowiadająca warunkom dobrej wody do picia, w ilości koniecznie potrzebnej; saletra w ilości nie przekra­czającej 3 g na 1000 g mięsa; sól w gatunku jadalnym, przypra­wy i korzenie w ilościach niezbędnych; mąka, jedynie do wy­robów wędliniarskich kaszanych i wątrobianych, w ilości naj­wyżej 2%, oraz kasza i bulka do innych wyrobów.

Wędliny oznaczone jako „czysto wieprzowe" muszą być sporządzone tylko z mięsa wieprzowego. Na powlokę dla wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się powłok zwierzę­cych (jelit) oczyszczonych, o normalnym wyglądzie i zapachu, nie podziurawionych, bądź też powłok sztucznych, sporządzo­nych z materiału przezroczystego, nieszkodliwego dla zdrowia. Powłoki sztuczne mogą być barwione barwnikami dopuszczo­nymi do barwienia towarów spożywczych. Naturalne powłoki zwierzęce nie mogą być barwione. Zakaz barwienia powłok naturalnych nie dotyczy powłok używanych do przetworów z mięsa siekanego i mielonego.

Lokal wytwórni wędliniarskiej powinien się składać z war­sztatu, peklowni i chłodni, wędzarni, obieralni, umywalni (z natryskami), składów podręcznych na gotowe towary.

Ściany w przetwórni powinny być przynajmniej do wyso­kości 2 m pokryte lamperią z białej farby olejnej lub wyłożone płytkami, podłogi zaś zbudowane z materiałów twardych i nie­przepuszczalnych.

Do przewozu wędlin i wyrobów wędliniarskich mogą słu­żyć jedynie wozy kryte. Nie wolno przenosić wzmiankowa­nych wyrobów w rękach. Również nie wolno stawiać na ziemi koszów wypełnionych wędlinami. Wędliny i wyroby wędliniarskie, będące przedmiotem sprzedaży, muszą być zaopatrzone w plomby firmowe wytwór­ców, zarejestrowane w powiatowej władzy administracji ogól­nej. Nie dotyczy to wypadków, gdy wytwórca sprzedaje przez siebie wyprodukowane wędliny w swoich sklepach, w obrębie tej samej miejscowości. Wówczas jednak musi na widocznym miejscu umieścić tablice z napisem: „Wędliny własnego wyrobu". Tablica taka winna być wydana przez cech wędliniarzy, izbę rzemieślniczą, bądź przez izbę przemyslowo-handlową

Plomby wytwórców zawierają:

1) początkową literę imienia i nazwiska wytwórcy lub nazwę firmy;

2) nazwę powiatu oraz nazwę miejscowości, w której wędliny wyprodukowano;

3) numer rejestru.

Przy sprzedaży detalicznej plomba musi być zachowana aż do końca sprzedaży danej sztuki. Handel okrężny wędlina­mi i wyrobami wędliniarskimi jest wzbroniony, a jedynie w wyjątkowych wypadkach, jak jarmarki, odpusty—może wła­dza administracyjna zezwolić na sprzedaż pod warunkiem, że odbywać się ona będzie w warunkach higienicznych

 

Surowiec.

 

Jakość wędlin zależy w pierwszym rzędzie od surowca, od przeróbki technologicznej i od przechowywania. Tusze, względnie ich części zakwalifikowane do wyrobów wędlin po­winny przejść okres stężenia. Partie mięsne przeznaczone na wyroby siekane mogą być najwcześniej, ba na trzeci dzień po uboju, poddane dalszym procesom. Mięso zaś z osobników starszych winno poza tym przejść choćby wstępny okres doj­rzewania, a tym samym nadaje się do przeróbki dopiero po kil­ku dniach. Wędliny wyrabiane z mięsa „świeżego" są twarde, łykowate i nie sklejają się, nie mają przyjemnego zapachu oraz właściwego smaku i zabarwienia.

To, co w technice pracy przetwórczej nazywają wytwórcy „otrzymywaniem kleju mięsnego", który ułatwia i powoduje łączenie poszczególnych części we wszelkiego rodzaju mie­szankach i wyrobach rozdrobnionych, jest w rzeczywistości rozklejaniem się białek, zmienionych częściowo przez stęże­nie, a głównie przez proces autolizy w czasie dojrzewania (mięso nierogacizny daje więcej kleju – zastosowanie: na wyroby mielone i siekane).

W praktyce „odbieranie" poszczególnych partii mię­sa z odpowiednim przeznaczeniem odbywa się następująco. Nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju wykrawa się szynki, boczki, karki, które po przechłodzeniu zostają marynowane. Resztę umieszcza się w chłodni w stanie posolonym lub nie so­lonym, celem poddania procesom uszlachetniającym. Mięso z osobników starszych powinno dłużej „kruszeć".

Dalszym warunkiem dobroci wędlin jest odpowiedni do­bór mięsa. Wędliny „całe" — wykrawane, jak szynki, boczki itp. uchodzą za doborowe, o ile pochodzą z nierogacizny mło­dej, do 80 kg żywej wagi, dobrze odżywionej, o zdecydowa­nym jasnoróżowym zabarwieniu mięsa. Tłuszcz takich sztuk jest jędrny i o właściwym smaku. Mięso z osobników star­szych należy przeznaczać na wyroby siekane.

Najodpowiedniejszym zabarwieniem dla mięsa nieroga­cizny jest kolor jasnoróżowy. Świadczy on o należytym ży­wieniu. Kolor czerwony jest niepożądany, ponieważ pod wpły­wem saletry będzie za „ostry", czyli za intensywny, nie bu­dząc zaufania odbiorcy do gotowego wyrobu.

Mięso z knurów (z powodu nieprzyjemnego zapachu) i z macior (z powodu twardości i łykowatości) nie powinno być zasadniczo używane w przetwórstwie. Co najwyżej nada­wać się może na przetwory siekane, które marynuje się spec­jalnie dłużej i dodaje się ostrzejszych przypraw.

Do wyrobów mieszanych dodaje się wołowiny, która po­chodzić winna z młodych buhajów rocznych, z młodych krów lub jałowic — oraz cielęciny pochodzącej z osobników o wa­dze tusz najmniej 16 kg. Dodatek mięsa rogacizny ułatwia skle­janie się wyrobów wędliniarskich, a również wpływa na smak, barwę i konsystencję. Należy sobie zdać sprawę, że do więk­szości wyrobów stosuje się dodatek doborowego mięsa roga­cizny w ilości 10 - 60%. Jednym z kardynalnych warunków jest to, by surowiec był dobrze wykrwawiony, co łączy się nie tylko z jakością, ale i z trwałością.

Dobre przetwory winny się odznaczać prawidłowymi własnościami smakowymi, charakterystycznym zapachem, soczystością, trwałością i odpowiednim wyglądem. Jeżeli chodzi o zapach, to w nim nie mogą się wybijać przyprawy. Właści­wy aromat winien być wypadkowym „bukietem", pochodzą­cym od dojrzałego mięsa, przypraw i procesów termicznych. Soczystość zależy od dostatecznej ilości soków roztworowych, gdy przy wysychaniu następuje zanik soczystości. Na wygląd zewnętrzny wpływa jednostajne zabarwienie, odpowiednie ułożenie części składowych (warstw mięsa i tłuszczu), co mo­żna nazwać mozaikowatością. Do wyglądu zewnętrznego za­liczamy stan osłonki i baczymy, by nie była ona pęknięta, pomarszczona, zabrudzona.

 

Podział.

 

Biorąc pod uwagę proces technologiczny i trwałość, może­my bez uwzględnienia surowców następująco podzielić wy­roby :

1) świeże, które zostają sporządzone z mięsa surowego i nie przechodzą termicznej obróbki, bądź wzmianko­wana obróbka ogranicza się jedynie do poprawy sma­ku, względnie aromatu, nie wpływając na większe zmiany fizykochemiczne;

2) wędzone, które po upeklowaniu lub bez niego pod­dane zostają dokładnemu wędzeniu. Obok wędzenia czynnością uzupełniającą może być gotowanie, co zre­sztą zależy od rodzaju wyrobu; wyroby wędzone od­znaczają się dużą trwałością;

3) gotowane, które przyrządzane zostają z mięsa go­towanego bądź główna ich obróbka po uformowaniu polega na gotowaniu; dodatkowym działaniem może być lekkie przepeklowanie i podwędzenie dla nadania aromatu;

4) suche, które po upeklowaniu, a czasem i podwędze­niu, zostają pozbawione dużej ilości wody zyskując przez to znacznie na trwałości; przez wyroby suche rozumie się głównie specjalne kiełbasy i salami.

 

Niezależnie od rodzaju wszystkie wyroby powinny być przechowywane w niskiej temperaturze (0⁰ — 4⁰). W takich warunkach nie tracą na jakości i wyglądzie oraz ogranicza się stratę na wadze.

Dla orientacji podaję saldo produkcyjne wędlin i wyrobów wędliniarskich ze 100 kg (wg Różyckiego i Kurkiewicza) :

100 kg

słonina 20%

smalec 4%

szynki 9 %

kiełbasy 20%

polędwice  3%

wędzonki  12%

salcesony  8%

kiszki  10%

różne wyroby specjalne  10%

kości  4%

100 %

 

PRZEGLĄD WAŻNIEJSZYCH WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

 

Kiełbasy.

 

Bodajże najpowszechniejszym towarem z mięsa są kieł­basy. Istnieją w wielu rodzajach, typach i gatunkach. Ró­życki w swej książce pt. „Krakowskie wyroby wędliniarskie" wymienia i opisuje ponad 20 rodzajów różnych kiełbas (wszystkie te przepisy stanowić będą dalsze części naszego opracowania). Lite­ratura rosyjska przedstawia czytelnikom ponad 50 sort i typów kiełbas, które objęte są oficjalną recepturą (ogólna ilość rodzajów kiełbas i wyrobów kiełbasianych przekra­cza w Z.S.R.R, liczbę 110. Do wyrobów kiełbasianych zaliczają tam: kiszki, pasztety itp. przetwory mięsne).

Ujęcie kiełbas w systematyczny przegląd jest rzeczą nie­łatwą ze względu na różnorodność przepisów wytwórczych i duże w tym kierunku możliwości. Pomijając więc szczegóły i mało typowe opisy postaram się w dalszym ciągu tego roz­działu przeprowadzić podział ogólny wyrobów kiełbasianych właściwych (przez wyroby kiełbasiane właściwie rozumie się mieszanki mięsne rozdrobnione nazywane w handlu kiełbasami. Inne nadziewane wyroby wędliniarskie nie są tym terminem objęte. Również przemysł nie zalicza do kiełbas: kiszek, salcesonów, itp.) i rozważyć podstawowe zagadnienia technolo­giczne i towaroznawcze dotyczące tego przetworu mięsnego.

 

Podział kiełbas:

 

a) Ze względu na proces technologiczny i trwałość wy­różnia się: kiełbasy świeże, gotowane, wędzone i suche.

b) Ze względu na surowiec: wieprzowe, mieszane, woło­we, cielęce i końskie.

c) Ze względu na stopień i rodzaj rozdrobnienia masy mięsnej i tłuszczu: krajane i siekane (mielone).

d) Ze względu na zawartość tłuszczu: tłuste, półtłuste, chude.

e) Ze względu na sposób i warunki wyrobu: wędliniarsko- fabryczne i domowo-wiejskie.

Mięso przeznaczone cło wyrobu kiełbas umieszcza się na stolach operacyjnych, przeprowadza się rozbiór, oddziela się mięso od kości, odejmuje warstwy tłuszczowe, wycina ścięgna, a samo mięso poddaje się żyłowaniu. Równocześnie przepro­wadza się sortowanie mięsa, przeznaczając szynki i polędwice dla wyższych gatunków, inne mięso dla wyrobów siekanych. Po wstępnej obróbce pozostają okrajki, końcówki i żyły, które po dokładnym rozdrobnieniu użyte być mogą do kiełbas sieka­nych jako dodatek.

Według danych rozdzielczych amerykańskiego przemysłu mięsnego, ze 100 kg mięsa otrzymuje się :

mięsa wyborowego  20 — 25 kg

mięsa pierwszego gatunku  45 — 50 kg

mięsa drugiego gatunku  15 — 20 kg

tłuszczu  6 – 10 kg

żył i tkanki łącznej  2— 5 kg

straty przy żyłowaniu  0,5 kg

Przygotowane i podzielone mięso zostaje w dalszym ciągu rozdrobnione. Rosyjski przemysł wędliniarski rozdrabnia mięso surowe, niemiecki po uprzednim nasoleniu. Stopień roz­drobnienia mięsa i tłuszczu zależy od tego, czy produkować się będzie kiełbasę krajaną, czy też siekaną. Przy wyrobie kiełbasy krajanej kraje się mięso na kostki ca 2 cm², przy grubo krajanej ca 3 cm² i ewentualnie większe, tłuszcz zaś na kostki ca 1 cm². Natomiast wszystkie składniki kiełbas sie­kanych przepuszcza się przez maszynkę wędliniarską (maszynki do mielenia istnieją w dwóch typach: typ amerykański i niemiecki. Amerykańskie są bardzo wydajne, do 5000 kg na godzinę. Maszynka składa się z rezerwuaru przyjmującego mięso i z właściwej części, w której głównymi elementami są noże i wał. Z maszyn stosowanych w przemyśle wędliniarskim wymienić należy: „wilka";(maszyna do krajania), „kuter" (do rozdrabniania „na ciasto"), maszynę do napełniania osłonek, maszynę do krajania słoniny).

Po rozdrobnieniu mięsa i tłuszczu dodaje się soli, saletry, wody, przypraw korzennych i pozostawia się na kilkanaście godzin w chłodnym miejscu.

Przy całkowitym zmechanizowaniu produkcji, czynności rozdrabniające i napełniające farsz do osłonek (z jelit lub z pergaminu) spełniają maszyny. Podczas napełniania należy zwracać uwagę, by pomiędzy farszem nie dostało się do osłonki powietrze, ponieważ oddziaływa ono niekorzystnie na trwa­łość wędlin i obniża wygląd wyrobu. Zbiorniki powietrza usadowione bezpośrednio pod osłonką można usuwać przez nakłucie. Unika się wspomnianej wady przez szczelne wypełnianie farszem formy podającej w maszynie.

Obróbka cieplna kiełbas w zależności od ro­dzaju polega głównie na gotowaniu i wędzeniu, względnie na zabiegach kombinowanych (obróbka łączna).

Głównym zadaniem podgrzewania, parowania, względnie gotowania są zmiany w substancjach białko­wych (ścinanie się białek), poza tym utrwalenie i wydobycie korzystnego wyglądu zewnętrznego. Ścinanie białek mięsnych następuje w temperaturze od 55 do 68⁰C. Biorąc pod uwagę całkowite osiągnięcie tej temperatury w warstwach wewnę­trznych oraz możliwości bakteriobójcze wyższej temperatury, uważa się za dolną granicę obróbki cieplnej temp. 75°C. Sam proces gotowania uskutecznia się w pojemnych kotłach, wkładając wyroby do wody o temp. nie przekraczającej 75—80⁰C (wkładanie wyrobów do kotłów o wyższej temperaturze może spowodować ich pękanie i niewłaściwy przebieg zmian fizycznych).

Niektóre duże wytwórnie podgrzewają kiełbasy i inne wyroby w specjalnych pomieszczeniach parowych. W komo­rach horyzontalnych lub innego typu wiesza się je względnie umieszcza w specjalnych ramach i działa na nie strumieniem pary uchodzącej z otworów (rurek) odpowiednio umieszczo­nych. Czas gotowania zależy od uzyskiwanej temperatury, grubości i jakości farszu. Po ugotowaniu kiełbasy obciera się lub myje, celem usunięcia tłuszczu i kleju, następnie przesusza i przechowuje w chłodni. O należytym ugotowaniu przeko­nać się można przez nakłuwanie i uderzanie ręką. Odgłos dźwięczny świadczy o wystarczającej obróbce termicznej, odgłos głuchy wskazuje na to, że farsz w środku jest jeszcze nie dogotowany.

Wędzenie jest procesem fizykochemicznym. Fizycz­na jego strona polega na działaniu podwyższonej temperatury i wchłanianiu ciał obcych. Chemiczna zaś strona polega na oddziaływaniu składników zawartych w dymie: fenolu, kre­ozotu i innych charakterystycznych związków aromatycznych. Bogaty w aldehydy jest dym z drewna jałowcowego, bukowe­go, dębowego, olchy i brzozy. Drewna smolisto-żywiczne i spróchniałe nie nadają się do wędzenia. Drewna miękkie są uboższe pod względem zawartości substancji aromatycznych, i dla tego rzadko, bywają używane do tego, procesu.

Celem wędzenia jest:

- dezynfekcja i antyseptyka produktu,

- obsuszenie,

- uzyskanie zabarwienia i połysku,

- impregnacja (stworzenie warstwy nieprzepuszczalnej),

- osiągnięcie uszczelnienia w wyrobach nadziewanych,

- nadanie przyjemnego zapachu.

Bakteriobójczo i uodparniająco działają zawarte w dymie niektóre związki chemiczne (kreozot, kwas octowy i inne), a przy wędzeniu — szczególnie gorącym — doraźnie współ­działa wysoka temperatura. W czasie wędzenia powstaje na powierzchni produktu cienka nieprzepuszczalna warstwa z osa­dzonych części dymu.

Z punktu widzenia technologicznego wyróżnia się wę­dzenie nisko-, średnio- i wysoko-temperaturowe (chłodne, ciepłe i gorące).

Wędzenie niskotemperaturowe jest proce­sem powolnym, przy którym działa się temperaturą 30—40°C, przez dłuższy czas (5—7 dni). Stosuje się wówczas powolne tlenie (palenie), a przetwory umieszcza się w odpowiedniej odległości od paleniska, aby temperatura nie sięgała do pun­ktu ścinania się białek, a składniki dymu, by całkowicie prze­niknęły do warstw wewnętrznych, tworząc równocześnie izo­lacyjną powlokę zewnętrzną. Przy tym sposobie następuje równoczesne obsuszenie produktu i większa strata na ciężarze, ale w zamian za to zyskuje się na trwałości (sięgającej do jednego roku). Towar staje się wysoce aromatyczny, otrzy­muje ładny wygląd i przez nasycenie staje się odporny.

Wędzenie wysokotemperaturowe, czyli krótkotrwałe polega na działaniu dymu gorącego o tempera­turze przekraczającej granicę ścinania się białek mięsnych i zbliżającej się do 100⁰C. Pod wpływem wysokiej temperatury następuje doraźne ścięcie zewnętrznej warstwy białek, która tym samym tworzy powłokę izolacyjną, nie pozwalając na swobodne przedostawanie się dymu do wnętrza (wzmiankowana powłoka izolacyjna jest równocześnie częściową ochrona przed drobnoustrojami atakującymi od zewnątrz). Jest to

więc sposób dla podwędzania wyrobów celem nadania im dodatnich oznak zewnętrznych (wygląd, zapach), przy czym względy konserwujące pozostają na dalszym planie, niemniej jednak odgrywają pewną role współtowarzyszącą. Produkty ma­ją ograniczaną trwałość (trzymane mogą być w temp. pokojowej ca 3 dni). Pod­wędzanie często stosuje się do wyrobów gotowanych. Czas trwa­nia wędzenia gorącego nie prze­kracza z zasady kilkunastu godzin.

Wędzenie ciepłym dymem, utrzymującym się mniej więcej na granicy ścinania się bia­łek, jest jakby wypadkową zalet i wad obydwóch sposobów i bywa stosowane do wyrobów półtrwałych (należy wspomnieć o imitacji wędzenia, zwanej wędzeniem mo­krym. Polega ono na moczeniu wyrobów w osłonkach (kiełbas) w wodzie z dodatkiem czystej sadzy przez przeciąg kilku godzin. U nas „wędzenie mokre" nie jest stosowane).

W związku z rodzajem wę­dzenia pozostają konstrukcje no­woczesnych wędzarni. Są one piętrowe lub wielopiętrowe, przy czym komora położona najbliżej paleniska służy do wędzenia dy­mem gorącym, piętra wyższe — do wędzenia ciepłego względnie chłodnego.

 

 

Dym jest kierowany odpowiednimi otworami, względnie kanałami do wyższych kondygnacji, skąd z kolei wydostaje się na zewnątrz. Wędzarnie zaopatrzone są w re­gulatory powietrza, służące do odpowiedniego kierowania procesem spalania się drewna. Urządzenie wewnętrz­ne ogranicza się do haków i ram. Prócz tego istnieją wę­dzarnie częściowo zmechanizowane, które jednak mogą mieć zastosowanie przy produkcji jednego typu wyrobów. Zwykła wędzarnia jest komorą poziomą lub pionową, w której na klepisku rozkłada się ogień, regulując ilość wydzielanego dy­mu przez rozdrobnienie paliwa (kawałki drewna i trociny) i jego wilgotność.

 

 

Odległość wędzonych wyrobów od paleniska powinna wynosić 1.8 m. Niezachowanie podanej odległości powoduje wytapianie się tłuszczu i nadmierne zagrzewanie. Nie należy te wkładać chłodnych produktów do ciepłych wędzarni, bo wówczas następuje „pocenie" i silne parowanie. Również po uwędzeniu winno się wędliny wolno oziębiać, by nie straciły połysku. W dużych wędzarniach stosuje się sztuczne oświetlenie, ze względu na niekorzystne oddziaływanie promieni świetlnych na tłuszcz (powodować one mogą zmianę jego bar­wy na odcień żółtawy i żółty). W czasie wędzenia rozmieszcza się wyroby tak, aby wzajemnie się nie dotykały, a ponadto na jednej ramie względnie ,,lasce" rozwiesza się wędliny o podobnych cechach i własnościach.

W pierwszym stadium wędzenia następuje duża utrata wody, czyli obsuszenie, po czym właściwe wędzenie, czyli „kolorowanie". Nazwa ta pochodzi stąd, że wpierw nabierają kiełbasy barwy cytrynowej, później pomarańczowej, a na końcu właściwej. Na ostateczne zabarwienie ma wpływ ro­dzaj użytego drewna i trocin. Drewno bukowe i dębowe na­daje odcień jasny z silnym połyskiem, jałowcowe - odcień ciemny. Przy silniejszym dymieniu uzyskuje się odcienie ciemne.

Strata na wadze przy krótkotrwałym wędzeniu (podwę­dzaniu) wynosić może od 5 do 10%, przy wędzeniu długotrwa­łym 20—30%, a dochodzić może nawet do 40%.

W Z.S.R.R. podstawowym wyrobem wędliniarskim są kiełbasy. W związku z tym dość dokładnie opracowano ich standaryzację. Nie będziemy na tym miejscu przytaczać rozlicznej receptury i wymogów te­chnicznych, lecz podamy fragment dotyczący wadliwości kiełbas i oceny punktowej.

Jeżeli chodzi o ocenę punktową, to przed wojną znajdowała ona coraz większe zastosowanie, jako sposób wyceny łatwo dostępnej. Wadą jej była i jest pewna subiektywność z powodu trudności określenia takich kryteriów i warunków, które by nie prowadziły w żadnym wypadku do dowolności i ograniczyły możliwości nawet uzasadnionej, lecz subiektywnej interpretacji.

Wspomniane przepisy wyróżniają dwa rodzaje wad: wady dopuszczalne z obniżeniem wartości (ceny) i wady niedopuszczalne, dyskwa­lifikujące.

 

I. Wady niedopuszczalne :

A) Wady wyglądu zewnętrznego: pęknięcia osłonek, wystąpienie farszu, złamanie, pojawienie się masowe białej pleśni, oślizłość.

B) Wady wyglądu wewnętrznego : kwaśny zapach, kwa­śny smak, zapach zgnilizny, liczne gniazda powietrza pod osłonką zwane „latarniami", miękka konsystencja farszu, nadmierna wil­gotność (większa od dopuszczalnej: o 10% przy kiełbasach goto­wanych i o 7% przy kiełbasach surowo wędzonych).

C) Wady receptury: niezgodność z recepturą, niestandardowe rozdrobnienie masy mięsnej.

 

II. Wady dopuszczalne :

niestandardowy wymiar wyrobu, podrapanie osłonki, niestandar­dowe lub słabe zawiązanie, silne lub słabe przypieczenie końców, tłuszcz na powierzchni lub brud z kotła, silne ściemnienie, słabe wędzenie, odbarwienie osłonki z powodu „pocenia się" wyrobu, lekka biała pleśń, słaby obcy zapach, smak przesolony, nierównomierny kolor farszu, dziurkowatość farszu, pojedyncze „latarnie".

W razie obecności wad dopuszczalnych, kiełbasy otrzymują odpowiednie zniżenie liczby punktów normalnych.

Punktacja :

za wygląd zewnętrzny  15 punktów

za recepturę  20 punktów

za cechy wewnętrzne (smak i zapach)  40 punktów

ze wilgotność  15 punktów

za opakowanie  10 punktów TOC \o "1-3" \h \z

razem 100 punktów

Kiełbasa normalna bez wad 100 punktów.

Oznaki psucia (dla oceny standardowej) :

oślizłość,

zmniejszenie elastyczności,

odstawanie farszu od osłonki,

zaatakowanie pleśnią,

zgorzkniałość,

kwasowość,

zapach rozkładu.

Należałoby jeszcze poruszyć niektóre zagadnienia zwią­zane z oceną i przechowywaniem kiełbas.

Ocena fizyczna polega na obejrzeniu przekroju i powierz­chni. Powierzchnia powinna być sucha, bez plam, pasiastości i bez śladów uszkodzeń mechanicznych. Na wędzonych kieł­basach i innych wyrobach wędliniarskich można czasem spo­tkać nalot wykrystalizowanej soli. Nie jest to wynikiem przesolenia produktu (jak twierdzą odbiorcy), lecz zmian fi­zycznych przy obróbce ciepłym dymem. A już w żadnym wy­padku nalotu tego nie można utożsamiać z pleśnią. Podobny do nalotu solnego może być często spotykany biały ,,nalot" z mikroorganizmów, sprawiający wrażenie wzrokowe, jakby powierzchnia wyrobu pokryta była przylepioną warstwą mąki. Nalot ten zwykle umiejscowiony jest na powierzchni i nie powoduje wadliwości towaru. Może być z łatwością usunięty przy pomocy białej mokrej szmatki lub zeskrobany nożem.

Kiełbasy i wyroby kiełbasiane, przechowywane w pomie­szczeniach wilgotnych, bardzo łatwo pokrywają się pleśniaka­mi (Aspergillus, Pennicillium, Mucor) i jak długo nie przenikną one do farszu i nie nadadzą specyficznego zapachu pleśniowe­go, tak długo produkty nie tracą na wartości spożywczej.

Podobnie ma się sprawa z powierzchowną ,,robaczywością" kiełbas. Szereg bowiem gatunków much, jak mucha do­mowa (Musca domestica), ścierwica (Sarcophaga carnaria), mu­cha stajenna (Stoinaxys calcitrans) i inne umieszczają swoje jaja i larwy na powierzchni wyrobów. Jak długo nie zaatakują one treści, nie można uważać towaru za zepsuły. Inna sprawa, że muchy lęgną się szybko (z jajeczek ca 24 godz.) i towar wygląda nieestetycznie. Dlatego muchy należy bezwzględnie zwalczać (siatki w oknach itp.) oraz usuwać wcześnie miejsca ,,robaczywe". Pomijam w tej chwili to, że muchy zabrudzają powierzchnię osłonki i że są nosicielami drobnoustrojów cho­robotwórczych.

Na przekroju mięso powinno mieć barwę czerwoną, a tłuszcz białą. Masa mięsna winna szczelnie wypełniać po­włokę i mieć odpowiednią konsystencję i układ (strukturę).

Zdarza się, że farsz w warstwach wewnętrznych, ma za­barwienie szare, mimo że nie zachodzą procesy rozkładowe. Zjawisko to można tłumaczyć:

1) niewystarczającą obróbką termiczną (temperatura warstw wewnętrznych była za niska);

2) nieproporcjonalnym rozłożeniem saletry, względnie jej zmniejszeniem, szczególnie przy szybkim wysychaniu warstw zewnętrznych, przez co saletra wraz z sokami ma tendencję przenikania do warstw zewnętrznych, nie spełniając swej funkcji w warstwach głębszych.

Powodem szybkiego szarzenia kiełbasy na przekroju mo­że być również niedostateczna ilość saletry.

Smak i zapach winna mieć kiełbasa charakterystyczny, jednak bez wybijania się smaku i zapachu przypraw, co może wzbudzić podejrzenie co do świeżości użytego surowca. Zgo­rzkniałość pochodzić może od rozkładu tłuszczów spowodowa­nego promieniami słonecznymi lub powietrzem (tlenem), bądź działalnością drobnoustrojów. W czasie rozkładu następuje rozszczepienie estrów tłuszczowych na glicerynę i wolne kwa­sy tłuszczowe, a w dalszym ciągu gliceryna przechodzić może reakcję aldehydową i ketonową, kwasy zaś podlegać utlenia­niu itd. Dość wcześnie psują się wyroby o dużej zawartości procentowej wody. Wtedy często spotkać się można z roz­kładem kwaśnym, którego powodem są drobnoustroje, wydzie­lające w czasie swoich procesów życiowych kwasy. Poza tym jeżeli już mowa o rozkładzie wyrobów kiełbasianych, to należy zwrócić uwagę, że powodem tych procesów mogą być jelita. Schilling podaje, że w badanych przez niego jelitach, przygotowanych do napełniania, znalazł w 1 fn cienkiej kiszki wieprzowej 2,47 g ekskrementów, w grubej kiszce wieprzowej - 4,98 g, w cienkim jelicie wołowym — 2,47, a w grubym — 5,0 (dlatego używanie osłonek sztucznych jest higieniczniejsze i przy­czyniać się może do lepszego przechowywania).

Proces gnilny w wyrobach wędzonych i silnie przyprawio­nych należy stwierdzać próbą chemiczną, ponieważ węch nasz w tym wypadku zawodzi, szczególnie gdy proces jeszcze się nie rozwinął w sposób intensywny. Innymi już uchwytnymi oznakami rozkładu jest kolor szary, szarozielony, tłuszcz po­żółkły i zzieleniały, zapach zjełczały, kwaśno-drożdżowy, po­wierzchnia lepka, osłonka nabrzmiała wskutek lokalnego na­gromadzenia gazów itd.

Przechowywać należy wyroby kiełbasiane w pomieszcze­niach chłodzonych, w temperaturze 0°—4⁰C, najlepiej, ze wzglę­du na cyrkulację powietrza, w stanie wiszącym. W czasie przechowywania następuje utrata na wadze przez wyparowa­nie wody. Najwięcej tracą świeże wyroby chude. Mniej tracą tłuste, a najmniej — suche. Ilościowego ubytku nie da się określić ze względu na różną ich recepturę.

Chrząszcz i Tilgner przeprowadzili badania nad własnościami i trwałością kiełbas polędwicowej i brunszwickiej. Najważniejsze wyniki badań podamy w skróceniu :

1) Średni skład chemiczny kiełbas badanego typu:

a) kiełbasa polędwicowa: woda 60%, białko 23%, tłuszcz 10%.

b) kiełbasa brunszwicka: woda 37%, białko 13%, tłuszcz 49%.

2) Temperatura krytyczna dla przechowywania kiełbas: 34⁰C, ponieważ w wyższej temperaturze rozpoczyna się wytapianie tłuszczu i jego wyciekania przez pęknięcia (uszkodzenia) osłonek, od któ­rych to miejsc rozpoczyna się psucie.     

3) Wysychanie kiełbas jest zależne z jednej strony od temperatury, wilgotności i czasu, z drugiej od ich składu chemicznego. Kiełbasy chude tracą o wiele więcej wody niż kiełbasy tłuste. Kiełbasa polędwicowa utraciła wody w czasie 11 dni przy temp. 34⁰C, 50,3%, kiełbasa zaś brunszwicka (w tych samych warunkach) 6,7%. Największe straty zarejestrowano w pierwszych dniach,

4) W świeżych kiełbasach zachodzą nie zbadane dotychczas procesy, objawiające się podniesieniem temperatury, wydzielaniem gazów i rozkładem tłuszczów, co prowadzi do psucia się produktów.

Wspomniane procesy nie występują w czasie przechowywania, o ile kiełbasy zostaną przechłodzone przez 48 godzin w temperatu­rze ca 3⁰C. Jest to bardzo ważny wynik badań o dużym znaczeniu praktycznym dla wytwórców.

5) Celem przeciwdziałania stracie na wadze w czasie przechowywania

i przesyłania na dalsze odległości, przeprowadzili autorzy szereg doświadczeń z pokrywaniem osłonek nieprzepuszczalnymi masami. Próbki przebyły 14-dniową podróż w temperaturze od 18 do 28⁰C. Z kilku zastosowanych mas izolacyjnych najlepsza okazała się po­włoka z masy woskowej o nie podanym składzie. Stosowanie jej, zdaniem badaczy, może umożliwić eksport mało trwałych wyrobów z mięsa. Pod wpływem izolacyjnym masy woskowej kiełbasy za­chowują dobry wygląd i właściwą konsystencję.

6) Ponieważ mięso w stanie rozdrobnionym ma bardzo dużą zdolność wchłaniania wody (do 100%), przeto ważnym oznaczeniem jest stwierdzenie liczby Federa, która według wymogów amerykańskich wynosić może dla wyrobów mięsnych 4,4 (górna granica).

 

Rodzaje i typy kiełbas

(charakterystyka ogólna).

 

Kiełbasy krajane przyrządza się z mięsa wieprzowego, pochodzącego z szynek, karków i łopatek, pokrajanego na kostki o wielkości ca 2 cm². W zależności od gatunku dodaje się mięsa wołowego lub cie­lęcego. Następnie mięso marynuje się, dodaje pokrajanego tłuszczu (ilość zależy od tego, czy kiełbasa ma być tłusta czy chuda), przypraw, wtłacza się do powłok i wędzi.

Jeżeli krajać się będzie mięso na kawałki wielkości 3 cm², to otrzy­ma się kiełbasy grubo krajane.

Wiejską kiełbasę krajaną sporządza się z mięsa wieprzowego chu­dego (młodego) z dodatkiem bardzo drobno pokrajanego tłuszczu i przypraw. Po lekkim wymieszaniu nadziewa się nimi jelita wolowe, pozo­stawia na pewien czas w chłodnym miejscu, a wreszcie wędzi. Kiełbasa ta różni się tym od poprzednich, że jest krucha i daje się długo przecho­wywać.

Kiełbasy siekane sporządza się z mięsa wieprzowego i wołowego, drobno przemielonego z dodatkiem przypraw.

Dobór mięsa nie musi być tak staranny, jak przy kiełbasach kra­janych. Zwyczajnie dodaje się do nich drobno zmielonych żyłek, pozo­stałych po wyżyłowaniu mięsa.

Dobrze wymieszaną kleistą masę mięsną z przyprawami i tłuszczem wtłacza się do jelit, wędzi, a czasem dla nadania twardości — suszy.

Kiełbasa polędwicowa. Sporządzą się ją z polędwicy wieprzowej, z której wykrojono kości i tłuszcz. Polędwicę kraje się na kostki o wielkości mniej więcej 4 cm² i dodaje około 10% mięsa woło­wego, tłuszczu i przypraw. Mieszaninę wtłacza się do powłok wołowych i wędzi.

Kabanosy. Są to cienkie kiełbaski wędzone i silnie wysuszone. Do ich wyrobu używa się mięsa wieprzowego z szynek i łopatek, a do gorszych, mięsa pochodzącego z innych części wieprzowiny. Przy wyrobie dodaje się dużo tłuszczu, soli i przypraw.

Mieszaninę wtłacza się do cienkich jelit baranich, zwanych setlingami.

Wyrabia się również kabanosy grubo siekane.

Kiełbaski (parówki). Do wyrobu parówek przygotowuje się 60 % mięsa wieprzowego, drobno mielonego, 40 % tłuszczu i mięsa cielęcego lub wolowego. Przygotowane, dobrze rozdrobnione mięso z do­datkiem przypraw, miesza się tak, aby uzyskać mieszaninę o możliwie jednolitym zabarwieniu. Następnie wtłacza się do cienkich jelit baranich (lub powłok sztucznych) i lekko wędzi.

Podobne do parówek są sardelki.

 

Szynki.

 

Na szynki nadaje się najlepiej surowiec z młodych wie­przów.

Pierwszą czynnością jest obrobienie szynki, tj. obcięcie nóg w zgięciu skokowym, usuniecie zbędnych kawałków mię­sa i zaokrąglenie całości. Z kolei mięso pozostawia się w chłodni, aby przeszło proces tężenia. Gdyby solenie nastą­piło bezpośrednio, to w elekcie otrzymało by się produkt twardy i niesoczysty. Właściciele wytwórni wędliniarskich twierdzą, że szynka za wcześnie posolona ziębnie na po­wierzchni, we wnętrzu zaś się nie dosoli i jest ciepła, a w dal­szej konsekwencji łatwo ulega zepsuciu. Z punktu widzenia naukowego musimy podejść do tego zagadnienia nieco inaczej. Solenie dużej masy mięsa (4—8 kg) w momencie rozpoczyna­jących się lub trwających procesów wewnętrznych jest utru­dnione nie na skutek temperatury panującej w warstwach wewnętrznych, ponieważ w kilkanaście godzin po uboju nie jest ona wysoka, lecz na skutek struktury tkanki mięsnej w czasie procesu tężenia. Ponieważ sok mięsny nie wypeł­nia tkanki mięsnej, przeto nie może być mowy o rozprowa­dzeniu soli. Warstwy mięsa stykające się z solą przenikną nią, a wewnętrzne pozostaną mało nasolone, co prowadzić może do rozkładu biorącego początek z warstw wewnętrznych. Drugim zagadnieniem jest twardość takiego mięsa. Kruchości mięso nabiera przez procesy wewnętrzne. Można je przyspieszyć przez stworzenie środowiska kwaśnego (dodatek kwasu octowego). Wprowadzenie soli drogą jej przenikania bezpośrednio przez tkankę mięsną utrudnia prawdopodobnie proces stężenia. Z punktu widzenia fizycznego uzasadnić ten fakt można tym, że sok mięsny zmienia swoją koncentrację, poza tym zamiast gromadzić się w przestrzeniach łączno tkan­kowych i tkankę łączną rozpulchniać, zostaje częściowo od­prowadzony na zewnątrz, a częściowo zmuszony do innych funkcji fizycznych (osmoza, dążenie do wyrównania stężenia między solanką a tkanką mięsną). Reasumując dochodzimy do wniosku, że w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. Można by też szukać dodatkowego uzasadnienia na drodze chemicznej biorąc pod uwagę dysocjacje soli i ewentualność zachodzących reakcyj. Ponieważ nie miałem możliwości ich stwierdzenia, przeto wnioski wyciągnięte na drodze teoretycz­nej mogłyby nie być ścisłe. Należy jeszcze dodać, że po stę­żeniu, tj. w czasie dojrzewania, sól nie wpływa na jakość tkanki mięsnej ujemnie, a nawet w wielu wypadkach bardzo dodatnio.

Tak więc wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju, w którym to czasie suro­wiec winien być przechowywany w warunkach chłodniczych.

Zasadniczą czynnością przy szynkach jest ich maryno­wanie i wędzenie.

Marynowanie może się odbywać w różnych warunkach, przy czym wytwórnie maja różne recepty. Ogólnie rzecz traktując trzeba stwierdzić, że najodpowiedniejsza koncen­tracja roztworu soli jest 15—17⁰ Be (koncentracja 16° Be przy marynowaniu w chłodnym pomieszczeniu jest najwłaściwsza). Koncentracja soli zależy od temperatury marynowania. Ma­rynowanie powolne w temperaturze 4—5⁰ może się odbywać przy podanych stężeniach, przy temp. wyższej i szybszym spo­sobie, koncentracje należy powiększyć. Marynowanie powol­ne trwa 30—40 dni, marynowanie szybkie 12—16 dni.

Roztwór solanki zawiera oprócz soli saletrę w ilości do­puszczalnej, cukier do smaku i ewentualnie przyprawy. Cu­kru w lecie i przy marynowaniu szybkim raczej nie należy dodawać, gdyż powoduje on łatwe fermentowanie ,,ropy" (roztwór marynujący z zawartością ciał wyciągowych nazywają też laką). W czasie marynowania winno się szynki przekładać, by te, które były na spodzie, znalazły się na górze. Szynka ściśnięta i ugniatana ma utrudnione lokalne przenikanie soli. Ze wzglę­du na drobnoustroje solankę należy sporządzać z wody prze­gotowanej.

Istnieje również sposób marynowania szynek mieszany, polegający na zastrzykiwaniu solanki do wnętrza tkanki mię­snej, przez co otrzymuje się zasolenie równomierne, niweluje się przeszkody w przenikaniu soli (warstwy tłuszczowe, skórę), a towar zyskuje na trwałości i wyglądzie zewnętrznym. Zastrzykiwanie stosuje się w pomieszczeniu ochłodzonym i przy temperaturze szynki 4—6⁰. (Temp. solanki w basenach peklowniczych winna wynosić 8⁰).

Solanka (ropa) w czasie marynowania w cieplejszym po­mieszczeniu może wydzielać z siebie pianę, którą należy usu­wać. Wystąpienie piany świadczy o procesach, które na dłuższą metę nie są obojętne dla marynowanego towaru. Silne wydzielanie piany świadczy o szybko zachodzących procesach fermentacyjnych, przy czym znajdujące się w roztworze substancje białkowe, wyługowane z mięsa, ulegają rozkładowi, nadając niemiłą woń otoczeniu a także początkowo powierz­chni szynki. Objawami łatwo uchwytnymi psującej się so­lanki jest:

a) obficie wydzielana piana, która przybiera odcień niebieskawy;

b) zagęszczenie się roztworu;

c) unoszenie się niemiłej woni.

Solankę zepsutą należy zastąpić nowym roz­tworem przygotowanym z wody przegotowanej. W ogóle w czasie marynowania trzeba przestrzegać warunków higie­nicznych odnośnie do urządzeń, przyborów i zatrudnionego personelu.

Po umarynowaniu przemywa się szynki, względnie prze­solone przez kilka godzin moczy, a następnie w chłodnych i przewiewnych miejscach przesusza. Przy szynkach ekspor­towanych ich technologię — jako towaru peklowanego — określają przepisy standaryzacyjne.

Szynki eksportowe i inne przetwory peklowane z mięsa wie­przowego objęte były standaryzacją. Najważniejsze wymogi standaryza­cyjne dotyczyły:

1) przechłodzenia surowca w przedchłodni i chłodni do temperatury

wewn. 4 — 6⁰C;

2) zastrzykiwania solanką o temp. nie przekraczającej 8°C, przy temp. towaru 4 — 6°C;

3) peklowanie przez 6 dni (144 godz.) dla szynek i przez 96 godz. dla innych przetworów;

4) osuszania przynajmniej przez 48 godzin;

5) wykończenia (wyjęcie kości, żył, usunięcie nadmiernej ilości tłuszczu itp.;

Nomenklatura i klasyfikacja peklowanych przetworów mięsnych wieprzowych) wysyłanych do Anglii była w myśl przepisów standaryzacyjnych następująca :

szynka nie okrojona (gammom) tylna część świni, odcię­ta pionowo do wysokości panewki kości biodrowej;

schab (back) grzbietowa część połówki świni po usunięciu bocz­ku (beliy), szynki (gammon) i łopatki (shoulder);

boczek (belly) brzuszną część połówki świni po usunięciu szyn­ki (gammon), iopatki (shoulder) i schabu (back);

łopatka (shoulder) część przednia połówki świni do czwarte­go żebra;

trzyćwierciowa połówka tylna (cumberland side) połówka świni bez łopatek;

trzyćwierciowa połówka przednia połówka świni bez szynki nie okrojonej (gammon);

środek (middles) środkowa część połówki świni bez szynki i łopatki.

Ostatnią wreszcie czynnością jest wędzenie, które dla trwałych i wysokojakościowych towarów przeprowadza się w chłodnym dymie. Można początkowo dla obsuszenia szy­nek podnieść nieco temperaturę wędzarni, lecz zaraz potem obniżyć, by składniki dymu równomiernie przepajały masę mięsną. Przy wędzeniu pospiesznym, a raczej podwędzaniu, stosuje się kilkugodzinne wędzenie wysokotemperaturowe, co jednak nie jest korzystne dla cech fizycznych i trwałości towaru. Po wędzeniu poddaje się szynki powolnemu ochło­dzeniu (by nie straciły koloru przez szybką zmianę tempe­ratury).

Po ochłodzeniu winny jeszcze kilka dni odleżeć w chłodni.

Przemysł wędliniarski wyróżnia kilka rodzajów szynek, jak szynkę typu westfalskiego, zawijaną, poza tym: przednia, cielęcą, wołową itd. Szynki powinny przejść mechaniczne czynności wykańczające (wyjęcie kości, usunięcie żył itp.).

Normalne szynki nie powinny posiadać przekrwień, mięsa wodnistego oraz mięsa nienormalnie zabarwionego, które świadczyłoby, że nierogacizną przed ubojem nie była dostate­cznie wypoczęta. Powinny się natomiast odznaczać ścisłą kon­systencją mięsa oraz być otoczone nie grubą, lecz spoistą i od­powiedniej twardości powłoką tłuszczu (ale nie być tłuszczem przerośnięte). Zawartość soli nie powinna przekraczać iloś­ciowo 3%.

Szynka przygotowana z dobrego surowca i właściwie na­sobna winna mieć barwę różową, która po ugotowaniu prze­chodzi w ciemnoczerwoną (pod wpływem saletry). Przy stwierdzaniu świeżości należy przekłuć pałeczką zewnętrzną warstwę mięsa i tłuszczu i sięgnąć do kości jako miejsca, od którego za­czyna się proces rozkładu. Po wyjęciu wącha się pałeczkę.

W szynkach można nieraz zobaczyć nieduże szczeliny — „próżnie mięsne". Sprawiają one niemiłe wrażenie wzrokowe. Powodem tego jest złe rozłożenie saletry, względnie użycie jej w nadmiernej ilości. Próżnie mięsne występują również w szyn­ce przesolonej. Prawdopodobnym powodem tego zjawiska jest nadmierna kondensacja tkanki mięsnej, która w tych wa­runkach „dzieli się", tworząc miejsca próżne.

Przechowuje się szynki w takich warunkach, jak inne przetwory mięsne. Należy zwrócić uwagę w tym czasie na możliwość zaatakowania powierzchni szynki szkodnikami z ro­dziny świerzbowców (Saraptidae, jak Tyrogliphinae farinae i Tyrogliphinae siro). Szkodniki te należy usunąć przez zeskro­banie wierzchniej warstwy i baczyć na ogólne warunki higie­niczne pomieszczenia.

 

INNE WYROBY TYPU WĘDLINIARSKIEGO.

 

Salceson przyrządzony bywa z głowizny wieprzowej, z dodatkiem różnych pozostałości mięsnych, przypraw i krwi. Ażeby poszczególne ka­wałki i kostki mięsa trzymały się razem, dodaje się posiekanych i wygoto­wanych skórek wieprzowych. Po napełnieniu mieszaniną grubych jelit wie­przowych lub wołowych, gotuje się (1 — 2 godzin) nakłuwając szpilką, aby mogło wydostać się spod powłoki powietrze.

W zależności od przewagi składników wyróżnia się salceson krwawy i głowiznę. Odmianą salcesonu jest salceson ozorowy.

Salami. Salami jest wędliną, sporządzoną z mięsa oślego, końskiego lub z mułów, z dodatkiem wieprzowiny, przypraw i wina (salami węgierskie).

U nas natomiast wyrabia się salami z chłodzonego mięsa wieprzowe­go i wolowego z dodatkiem słoniny i przypraw. Po wtłoczeniu mieszaniny do powłoki wędzi się i poddaje dłuższemu wysuszeniu (im dłużej trwa suszenie, tym cenniejsze salami). Często spotykana cechą charakterystyczną tej wędliny jest jej biała powloką na powierzchni.

Kiszki (kiełbasy krwawe i wątrobiane). Kiszki krwawe przyrządza się z kaszy hreczanej z dodatkiem rozdrobnionego mięsa, krwi i przypraw. Mieszaninę tę wtłacza się do grubych jelit i gotuje przez prze­ciąg jednej godziny.

Kiszki bułczane przyrządza się jak poprzednie, tylko zamiast kaszy używa się bulki.

Kiszki pasztetowe zawierają w sobie około 50% mięsa wieprzowego lub wołowego, wątrobę oraz dodatek słoniny i przypraw. Dopuszczalny jest dodatek mąki lub skrobi ziemniaczanej (w ilości niezbędnej).

Klops, czyli zając pasztetowy. Wyrabia się go z siekanego mięsa wołowego i wieprzowego z dodatkiem tłuszczu (20%), wątroby (10%), bułki tartej i przypraw. Po wymieszaniu całość sio wypieka.

Roladę przyrządza się z marynowanego i gotowanego mięsa wieprzowego, z dodatkiem lub bez mięsa cielęcego. Roladę deseniuje się przez ułożenie poszczególnych części. Odznacza się smakiem zbliżonym do pasztetów.

Sztufada jest odmianą pieczeni, zrobionej na sposób wędliniarski, przyrządzonej z dobrze skruszałej zrazówki wołowej naszpikowanej słoniną, z dodatkiem przypraw.

Pasztety przyrządza się z mięsa wieprzowego, cielęcego, z dodat­kiem wątroby (do 2,5%). Mięso gotuje się, następnie rozdrabnia, dodaje przypraw, tłuszczu, wreszcie się zapieka.

Galarety przyrządza się z nóg wieprzowych lub cielęcych, go­tując je wraz z jarzynami. Po oddzieleniu kości zalewa się w formach ro­sołem. Powstanie i zastyganie (krzepnięcie) galarety zawdzięcza się zmia­nom zachodzącym w ciałach białkowych (powstawanie glutyny i jej żelatynowanie).

Polędwica jest mięsem z odpowiedniej części tuszy wraz z cien­ką powloką tłuszczu. Może być rozmaicie przyrządzana (gotowana, pieczona, wędzona).

 

Na podstawie oryginalnego tekstu Kazimierza Wiśniowskiego, dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[Marek z Bielska]

Po przeczytaniu dowiedziałem się iż rozdrabniam surowiec metodą Rosyjską,prawda o wyrobach z mięsa świeżego,sprawdzenie czy produkt jest prawidlowo sparzony na tzw. odgłos-miałczenie,to tylko wybrane kruczki z tej pozycji o których dowiedziałem się od starych masorzy...coś mi się zdaje że stare przepisy co masorze zabrali do grobu,znów zagoszczą dzięki tej publikacji.

Maxell czekam na ciąg dalszy.....

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Maxell]

Marku, przecież głównym przesłaniem tej strony było i jest krzewienie zapomnianych polskich tradycji masarskich. I tego się będziemy na pewno trzymać.

[Marek z Bielska]

Dziękuje za trud jaki wkładasz w publikację starych białych kruków,no nie zaśmiecam ,czekam na ciąg dalszy

[Maxell]

Fakt. Roboty "trochę" jest. Jednak samo opracowanie i publikacja to nic, w porównaniu z kłopotami związanymi z wyszperaniem i zakupem tych unikatów.

[kotunia]

Jesteś: "The best"

[lesniak]

Maxell super temat. Prawda wyszukanie tych unikalnych książek to naprawdę czasami cud :-)

[DZIADEK]

Czy możesz pokazać okładkę tej ksiązki ?