Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Jak wędzić? - pytania i porady.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
269 odpowiedzi w tym temacie

#81 rocker

rocker

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 46 postów
  • MiejscowośćZabrze

Napisano 14 kwi 2017 - 14:54

po roku wędzenia w praktycznie jeden sposób ostatnio zacząłem eksperymentować. Mam parę pytań których wcześniej nie zadałem a dochodziłem do wniosków metodą prób i błędów.

Ale zapytam o proces osuszania. Jak to przebiega w jakich temperaturach i jaką ilość czasu? zakładam że wędliny na ok 12godz przed wędzeniem wyciągam z zalewy.

podepnę też tu pytanie o wędzenie na zimno: w innym dziale forum zacząłem drążyć temat dymogeneratorów i tak się zastanawiam  jak długo wędzicie zimnym dymem? (oczywiście proszę też o napisanie jakie mięso i jego wagę)



#82 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12568 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 14 kwi 2017 - 15:03

tak się zastanawiam jak długo wędzicie zimnym dymem?

 

 

Jest to temat moim zdaniem złożony,  ponieważ ten proces jest bez obróbki termicznej i wędzonka musi być bezpieczna do spożycia   .  Najlepiej to wędzenie  wykonać zgodnie z daną recepturą . Mięso na wędzonkę musi być z pewnego źródła , zapeklowane prawidłowo zgodnie ze sztuką .  Ja moje kawałki szynek , które zostawiłem na surowo , były wędzone trzy razy po kilka godzin . :D   Najlepiej by było , żeby dym spenetrował cały kawałek mięsa  w przekroju .

 

 

Pozdrawiam


Użytkownik andrzej k edytował ten post 14 kwi 2017 - 15:04


#83 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 14 kwi 2017 - 15:29

@rocker

Idziesz w złym kierunku i musisz zmienić tok myślenia.

Nikt Ci nie poda dokładnych czasów wędzenia w zależności od wagi mięsa, bo poza nią jest wiele, a raczej mnóstwo innych czynników które mają na to wpływ.

Dlatego piszemy około 4-5 h co nie znaczy że może zająć to 7 h.

Każdy z nas dysponuje inna wędzarnią, wędzi w innej temperaturze, ma inną kubaturę, inną wilgotność, i jeszcze mogę wymienić 100 innych czynników.

 

To nie jest silnik w jakimś modelu samochodu, który ma palić 6 litrów na 100 km.



#84 Mesch

Mesch

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 414 postów
  • MiejscowośćEijsden

Napisano 14 kwi 2017 - 15:39

Ja tez szukałem na ten temat różnych odpowiedzi, ale musisz czytać stare recepty ze strony głównej na wędzonki i kiełbasy. Jak poczytasz i porównasz to sam będziesz wiedział co i jak ;)

 

Pozdrowienia



#85 rocker

rocker

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 46 postów
  • MiejscowośćZabrze

Napisano 18 kwi 2017 - 08:42

Ja tez szukałem na ten temat różnych odpowiedzi, ale musisz czytać stare recepty ze strony głównej na wędzonki i kiełbasy. Jak poczytasz i porównasz to sam będziesz wiedział co i jak ;)

 

Pozdrowienia

Nie obraź się Mesch ale po to chyba forum istnieje, by czerpać wiedzę z czytania ale i z pytania :)

 

@rocker

Idziesz w złym kierunku i musisz zmienić tok myślenia.

Nikt Ci nie poda dokładnych czasów wędzenia w zależności od wagi mięsa, bo poza nią jest wiele, a raczej mnóstwo innych czynników które mają na to wpływ.

Dlatego piszemy około 4-5 h co nie znaczy że może zająć to 7 h.

Każdy z nas dysponuje inna wędzarnią, wędzi w innej temperaturze, ma inną kubaturę, inną wilgotność, i jeszcze mogę wymienić 100 innych czynników.

 

To nie jest silnik w jakimś modelu samochodu, który ma palić 6 litrów na 100 km.

Oczywiście, że masz tu rację i jestem tego świadom, gdyż już na etapie tworzenia swej wędzarni na papierze, przeliczałem przepływy przez komorę :) jednak moje pytanie było czysto teoretyczne, Nie chodzi mi o przepis na idealnie uwędzoną wędlinę a raczej o zakresy których się trzymać.

Wędzę sam od przeszło roku, na początku robiłem to metodą prób i błędów, i muszę przyznać że dopiero ostatnie wędzenie w zeszłym tygodniu mi naprawdę smakowało, a wiem że to i tak dopiero początek mojej drogi :)



#86 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 11:03

jednak moje pytanie było czysto teoretyczne,

 

Przyjmij więc teoretycznie że jest to 4-5h dla wędzenia dymem ciepłym i mówimy tylko o czasie kiedy wędzonka ma już odpowiedni kolor.

Pozostaje sprawa temperatury wewnątrz. Albo podpiekasz i wtedy znowu czas się wydłuży, albo jeśli parzysz to będzie koniec wędzenia.

 

Dla wędzenia zimnego już jest inaczej. Tu trzeba sugerować się czasami podanymi w recepturze.

Może to być wędzenie parodniowe, po naście godzin w ciągu jednego dnia, a nawet 10-14 dniowe, również po naście godzin w ciągu 1 dnia.

 

 

Wędzę sam od przeszło roku, na początku robiłem to metodą prób i błędów,

 

To chyba najlepsza metoda poznania własnej wędzarni i czasu potrzebnego na poprawne uwędzenie wyrobu. 



#87 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 18 kwi 2017 - 11:41

a nawet 10-14 dniowe, również po naście godzin w ciągu 1 dnia.
... :w00t: ... Co ??? :rolleyes: No chyba , że czegoś nie wiem...

#88 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 11:42

Mirek z tym wędzeniem to chyba poszedł po bandzie .Tak długie wędzenie to ja rozumiem ale po dwie trzy godzinki dziennie

#89 Mesch

Mesch

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 414 postów
  • MiejscowośćEijsden

Napisano 18 kwi 2017 - 12:03

http://wedlinydomowe...szynka-litewska

To jest fajna recepta 😉 I szyneczka tez

#90 rocker

rocker

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 46 postów
  • MiejscowośćZabrze

Napisano 18 kwi 2017 - 14:39

o cholera! dzięki Mesch za przepis uświadomił mi ile jeszcze nie wiem :)



#91 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 16:18

Mirek z tym wędzeniem to chyba poszedł po bandzie .Tak długie wędzenie to ja rozumiem ale po dwie trzy godzinki dziennie

 

Kiedyś przyszedł do mnie klient z wyrobem który tak wędził i też mi szczena opadła. 

Pytam po co, na co? A ten mi przepis z książki pokazuje.

Wędził dwa tygodnie po około 12 godzin.  :facepalm:

Emeryt więc miał czas, ale i tak go podziwiałem za cierpliwość....ja bym nie dał rady.

 

A sam wyrób....bajka.



#92 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 18 kwi 2017 - 16:47

A tak abstrahując, nie jest tak , że mięso po pewnym czasie tak się nasyci dymem (związkami w nim zawartymi) , że już nie będzie go  wchłaniać? (mówię tu o przypadkach w których wędzi się mięso kilka lub kilkanaście dni)   :hmm: . Czy mimo długiego wędzenia mięso nadal będzie wciągało w siebie aromacik???  :hmm:


Użytkownik binio1111 edytował ten post 18 kwi 2017 - 17:01


#93 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 19:05

Mirek to podaj mi ten materiał źródłowy też się chętnie bym zapoznał.

#94 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 20:45

Coś na wzór austriackiej szynki Speck.
Pamiętam że pilnował temperatury aby nie skoczyła powyżej 20 C i to był dla niego najtrudniejsze.

#95 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 18 kwi 2017 - 20:48

Patrząc na to jak wyglądały np średniowieczne wędzarnie litewskie czy bocznikowe kominowe na wsiach trzeba się zastanowić czemu służyły takie praktycznie ciągłe procesy zimnego wędzenia ;)
Mówimy o czasach gdy nie było lodówek nie licząc komór lodowych w zamkach czy na Mazurach ... takie ciągłe odymianie było jedynym sposobem zabezpieczenia mięsa przed muchami i innym robactwem, to pragmatyka a nie walory smakowe ;)
To my teraz odtwarzamy takie smaki dopatrując się czasem drugiego czy trzeciego dna w najprostszych sposobach. Oczywiscie teraz jesteśmy sobie w stanie udowodnić słuszność i skuteczność takiego działania podpierając się badaniami i znajomością procesów fizykochemicznych ale jakie pojęcie o tym mieli ówcześni ? ;)

Tapniete z Tapatalk

#96 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 18 kwi 2017 - 22:21

@ Arekadiusz

Przepis podobny do tego:
 

Speck dell’Alto Adige – historycznie najstarszy Speck wywodzi się z należącej do Włoch południowej Addygi. Marynowany jest w solance z dodatkiem takich przypraw jak liść laurowy, jałowiec, pieprz, gałka muszkatułowa, cynamon i kolendra. Kiedyś wędziło się go w domowych kominach. Teraz w wysokich wędzarniach opalanych jałowcem i pinią w temperaturze 20 st.C. Wędzenie trwa 10 dni, później speck jeszcze dojrzewa przez 20 tygodni



#97 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 19 kwi 2017 - 05:25

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie. Znam przepisy gdzie wędzi się po 12 godzin z przerwą 12 godzinną,ale to wędzi się kilka dni a nie kilkanaście czy kilkadziesiąt.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 kwi 2017 - 05:36


#98 rocker

rocker

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 46 postów
  • MiejscowośćZabrze

Napisano 19 kwi 2017 - 07:54

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie. Znam przepisy gdzie wędzi się po 12 godzin z przerwą 12 godzinną,ale to wędzi się kilka dni a nie kilkanaście czy kilkadziesiąt.

 

Arek takie pytanko mam (może i głupie ale nie znalazłem odpowiedzi): przez ten okres wędzenia, między wędzeniami wędliny pozostają w wędzarni? Rozumiem, że w dzień 12h wędzimy potem 12h wiszą sobie spokojnie i znów przez parę dni. Czyli teoretycznie takich wędlin lepiej nie robić od późnej wiosny do jesieni?



#99 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 19 kwi 2017 - 09:11

Dobre pytanie. Szczerze mówiąc to nigdy się nad tym nie zastanawiałem Ponieważ ostatnio jak wędziłem w ten sposób 4 dni bez przerwy czyli 12 godzin w wędzarni 12 godzin przerwy to zostawiłem wszystko w wędzarni ponieważ temperatura na zewnątrz była dosyć niska.Natomiast gdybym to robił w okresie letnim o ile by na to pozwalały warunki atmosferyczne np. niska temperatura w nocy to jednak na dzień w przerwach zabierał bym wędzonki do chłodni.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 kwi 2017 - 09:14


#100 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 19 kwi 2017 - 12:01

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie.

A to przepraszam.....widać widziałem co innego. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych