Jak wędzić? - pytania i porady.

[paweljack]

No wlasnie- gwoli scislosci- czy ociekanie jest rownoznaczne osuszaniu? 

Po wyjęciu z solanki, sznurujesz, siatkujesz itd. potem wieszasz. I to jest ociekanie. Oczywiście receptury piszą, że układa się na kratkach do ociekania itd. ale mi w domowych warunkach, z tależykiem w misce, nie sprawdziło się, więc wieszam wieczorem w pokoju, jak za ciepło to zakręcam kalafior, otwieram okno, "robię pomieszczenie chłodnicze", latem robię przeciąg, trochę krócej wiszą jak mocno ciepło jest a rano zabieram na działkę, wieszam na wietrze. Wtedy rozpalam ogień itd.

Osuszanie jest w wedzarni.

[kukon]

To jest taka konstrukcja. Palenisko jest z drugiej strony ze względu na kierunek wiatrów wiejących od tamtej strony. Proszę nie oceniać estetyki wykonania. Jeszcze nie jest wykończona ale już dymi. No i ta rura jest po całej długości. Rura o średnicy 20 cm. Czy można zmienić tę rurę nie burząc wędzarni? Sam nie mam pojęcia jak tego dokonać. Za podpowiedzi z góry dziękuję.

Pzdr

[Gen]

Palenisko jest z drugiej strony ze względu na kierunek wiatrów wiejących od tamtej strony.

 

Wypowiem się czysto teoretycznie, tylko w oparciu o lekturę tego forum - wcale nie jest wskazane, aby wiatr dmuchał w palenisko i podsycał ogień.

Ja bym zrobił palenisko pod komorą wędzarniczą, tam gdzie masz schowek. Wystarczy zdjąć drzwiczki drewniane i zastąpić je blachą.

No i trzeba by usunąć kolanko znajdujące się pod komorą. Będziesz miał łatwiej utrzymać temperaturę i nie będziesz się truł od tej rury.

[kukon]

Pod komorą jest schowek w którym rura wychodzi i wchodzi do komory - jest dostępne całe kolano. Na upartego można tam zrobić palenisko bezpośrednie ale nie jestem za takim rozwiązaniem. Rura jest zalana na całej długości. 

Pzdr

[Gen]

A jak chcesz mieć możliwość wędzenia na zimno, dołóż dymogenerator.

[kukon]

A może można by było wyciąć tę zalaną płytkę sufitową i dogrzebać się do rury i ją wymienić. Tylko nie mam pojęcia jak tego dokonać i czy są takie narzędzia by to wykonać.

[Gen]

 

 

Już kilka razy wędziłem.

Zanim zaczniesz coś rozwalać wyjmij kolanko i przynajmniej spróbuj wędzić z paleniskiem pod komorą.

Zobaczysz różnicę, Jak Ci ne będzie odpowiadało - wtedy pomyślisz dalej.

[kukon]

Gen

Temperaturę w tej wędzarni przez długi czas mogę utrzymać, bez zbędnych wysiłków, w granicach 30 - 35 stopni lub nawet niżej. Nie ma z tym problemu. Kwestia podłożenia drobnicy drewna do paleniska i zastosowania odpowiedniej regulacji uchylenia drzwi paleniska i  deflektora w przewodzie kominowym.

Edytowane 11 Kwietnia 2015 przez kukon

[Gen]

Kolego kukon, w piątym poście tego tematu przedstawiłeś swój problem i nie było to utrzymanie niskiej temperatury.

Podpowiedziałem Ci, jak ja widzę rozwiązanie, najmniej pracochłonne, nieniszczące i zdrowe.

Dalej postąpisz jak będziesz chciał. Może jeszcze ktoś z większym doświadczeniem niż ja, coś Ci napisze, i może wtedy będziesz miał wybór.

[kukon]

Dzięki Gen za podpowiedzi chciałem tylko odpowiedzieć na Twoją propozycję obniżenia temperatury. Ale problem pozostanie i będę musiał go w jakiś sposób rozwiązać i nie wykluczone, że skorzystam z Twoich sugestii.

[kukon]

Prawdopodobnie uda mi się wsunąć w aktualną rurę ocynk rury stalowe o nieco mniejszej średnicy (krótsze odcinki połączone na zakładkę). Nawet jeżeli nowy przewód dymowy będzie miał średnicę 15 cm to z pewnością wystarczy by dym swobodnie przepływał. Temperatura nie będzie bezpośrednio działała na starą rurę z ocynku a całość będzie uszczelniona. Czy takie rozwiązanie będzie wystarczające.

Edytowane 21 Kwietnia 2015 przez kukon

[Baca]

 

 

 deflektora w przewodzie kominowym.

To jest raczej regulator przepływu gdyż deflektor stosujemy w komorze wędzarniczej i ma on za zadanie rozproszyć dym po całej komorze.

 

Nawet jeżeli nowy przewód dymowy będzie miał średnicę 15 cm to z pewnością wystarczy by dym swobodnie przepływał.

moim zdaniem zda to egzamin   

[roger]

 

 

Prawdopodobnie uda mi się wsunąć w aktualną rurę ocynk rury stalowe

 

 

 

Wcześniej pisałeś o ograniczonym dostępie do tej rury ... jeśli dostęp masz taki ze wsadzisz rury to zacząłbym prościej .... zwyczajnie napaliłbym w tej rurze wspomagając się podpałką albo żelem do Bemarów, tylko trzeba solidnie popalić a potem przeczyścić cały przewód, to powinno pomóc z tym ocynkiem bez destrukcji. Istnieje jednak ryzyko ze coś popęka bo nie wiem jak izolowałeś i murowałeś

[jumbo]

....a potem szczotkę stalową kominiarską na mocnym pręcie uruchomić ręcznie i wypucować - przelać wodą i sprawdzić czy koroduje - jak nie to jeszcze raz tak samo....

[kukon]

W schowku pod komorą jest dostępny kawałek rury, który można uciąć, oraz całe kolano nałożone na ten wystający kawałek. Po usunięciu tych elementów będzie możliwość włożenia rury stalowej w kawałkach 50 cm. Wymiar schowka pozwoli na wykonanie takiej operacji. Po montażu rury pozostaje ją uszczelnić. Wydaje mi się, że będzie to nieco droższe ale łatwiejsze do wykonania.

Propozycja zdzierania ocynku oraz dostarczenie dużej ilości ciepła (wysokiej temperatury) trochę mnie przeraża - nie mam pojęcia jak konstrukcja się zachowa. Na wierzchu jest płyta z kamienia. 

Dzięki za pomoc i podpowiedzi.

Edytowane 29 Kwietnia 2015 przez kukon

[jumbo]

...ocynk wypali się i go wymieciesz w formie proszku , a potem umyjesz rurę wodą - nie rób cyrku z ucinaniem kolana i wkładaniem rury w rurę - w takim wypadku ocynk i tak pozostanie w konstrukcji...

 

WYPAL I JUŻ - potrzebna temperatura coś ponad 400* to nie tak dużo i tylko przez kilka(naście) minut

[kukon]

Nie mogę zrobić paleniska pod komorą bo jej dno jest wysmarowane izolacją. Opcje zakładam takie. Spróbuję wyciąć rurę i założyć stalową oraz bez względu na wynik tego działania chcę zamontować generator dymu.

Edytowane 23 Maja 2015 przez kukon

[wróbel75]

Jak jeszcze nie poradziłeś sobie z tym problemem to możesz:

1. wykuć dziurę w palenisku od strony mniejszego daszku i masz dostęp do rury (czyszczenie, opalanie czy wsad mniejszej średnicy) a następnie zamurowanie dziury

2. odkuć jedną warstwę cegieł pod blatem - masz dostęp do rury, po wymianie murujesz jedną warstwę cegieł i oczyszczony blat

[sirhuman]

Witam wszystkich serdecznie. Jest to mój pierwszy post i pierwsza przygoda z wędzeniem. Przeczytałem sporo tematów na forum ale nie znalazłem jednej rzeczy, która mnie interesuje. Mianowicie jaka powinna być temperatura mięsa żebym wiedział ze jest w środku dobrze uwędzone. Korzystam z termometra ze szpikulcem. Dziękuję za pomoc

[Maciekzbrzegu]

Wędzisz na kolor nie temperaturę. Chyba że pytasz w jakiej zwykle około 55 (temperatura zależy od technologi czy na zimno , ciepło , co wędzisz itp )

Edytowane 23 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[frapio]

Przeczytałem sporo tematów na forum

Witam na forum

 

Niestety niemało czytania jeszcze przed tobą. Poczytaj o wędzeniu i obróbce termicznej na stronie głównej. Tam jest cała "teoria', a tu wymieniamy się doświadczeniami. Jak na razie to mylisz chyba 2 różne pojęcia, tj. wędzenie (które poprzedzone jest przygotowaniem do niego) i obróbkę termiczną po wędzeniu. Wędzimy do odpowiadającego nam koloru w temperaturze zgodnej z recepturą, po czym parzymy lub podpiekamy do temperatury 68-70 stopni wewnątrz wyrobu.  W tej temperaturze mięso traci cechy surowości. To tak pokrótce. Szczegóły o zakresach temperatur wędzenia, przygotowaniu do niego jak i o obróbce po wędzeniu to, jak pisałem wyżej, na stronie głównej.

[sirhuman]

Ok dzięki za odpowiedzi, biorę się do dalszej lektury

[rademar]

Co do koloru i moich pierwszych doświadczeń. Kolorek się wzmacnia po parzeniu więc wędź na kolor nieco bledszy niż Ci pasuje. Potem ściemnieje.

[kukon]

Jestem już po robocie. Rurę dymową wymieniłem na stalową. Stary przewód dymowy wyjąłem przez otwór powstały po wyciętych cegłach pomiędzy paleniskiem a komorą wędzarniczą. Nowa rura jest o średnicy 150 mm a więc nieco mniejsza jak pierwotna (200 mm). Prace wymiany przewodu dymowego wykonałem w drugiej połowie lipca i po wstawieniu nowych cegieł w wykuty otwór wykonałem dwa wędzenia pstrąga. Wyszły super. Ponadto zamontowałem dymogenerator. Wykonałem foty poczynionych prac. Zamieszczę je za kilka dni.

[Mav66]

Witam Serdecznie Koleżanki i Kolegów Zadymiaczy.

Do tej pory wędziłem około 1kg kawałki mięsa, teraz z racji braku miejsca w wędzarce kilka kawałków będzie o masie 2kg (szynka, karkówka i schab). Kawałki 1kg wędziłem łącznie około 3.5 - 4 godzin, wychodziły idealne. Jak długo powinienem wędzić kawałki 2kg? Oczywiście chodzi mi o wędzenie dymem gorącym w temp 45-55 stopni. Proszę o wyrozumiałość, to moje trzecie wędzenie. Pozdrawiam