Ubój i sprawianie świń oraz rozbieranie mięsa

[Maxell]

Mała próbka tego, co czeka nas podczas prezentacji książki Profesora Akademji Medycyny Weterynaryjnej we Lwowie Dr. Roln. Tadeusza Konopińskiego: trzoda chlewna jako towar rzeźny. Poznań 1935 r.

 

 

 

Rozdział V

 

UBÓJ I SPRAWIANIE ŚWIŃ ORAZ ROZBIERANIE MIĘSA

 

Świnie, przeznaczone do zabicia, nie powinny otrzymać karmy przynajmniej na 12—15 godzin przed ubojem. Im większy okres czasu przejdzie od ostatniego napasienia świń do ich uboju, tem mniejsze będą straty na wadze. Różnice te wykazał Muller w niżej podanej tablicy:

 

 

Ma to swoje głębsze uzasadnienie, bowiem u mniej rozepcha­nego paszą zwierzęcia spłynięcie krwi następuje łatwiej, a pozatem ułatwione jest czyszczenie jelit.

Również należy unikać uboju świń przemęczonych drogą, pędzeniem itd. Takim tucznikom należy dać możność wypoczynku przynajmniej przez 24 godziny. Sztuki pobite, zgorączkowane i podniecone mają nieregularne krążenie krwi, utrudniające w konsekwencji należyte skrwawienie.

Za najbardziej racjonalne i słuszne należy uznać, aby świnie w przed­dzień uboju otrzymały jeszcze popołudniu (ewtl. wieczorem) paszę nor­malną, natomiast w dniu zabicia nie powinny być karmione wcale.

Mięso i wyroby z takich zwierząt są nietrwałe, kolor mięsa jest ciemny, a miejsca, nabiegłe krwią albo spuchnięte skut­kiem skrępowania sznurami, podlegają bardzo szybko ze­psuciu. Są to rzeczy pozornie mało znaczące, w rzeczywi­stości jednak ważne w praktyce rzeźnickiej.

Ubój świń powinien być wykonany tak, aby przedśmiert­ny ból ograniczony został do minimum. Zwierzę powinno jak najprędzej utracić świadomość, a temsamem nie odczuwać bólu, połączonego z właściwem biciem. Pozatem przy uboju zwierząt powinien być brany pod uwagę czynnik higjeniczno- ekonomiczny, zmierzający do nadania mięsu jak największej odporności przez zupełne skrwawienie (upływ krwi) ubi­tego zwierzęcia. Krew bowiem ulega bardzo szybko proce­sowi gnilnemu i jest dobrem podłożem dla rozwoju wszel­kich bakteryj.

Sposoby uboju świń są różne, zależnie od zwyczaju, ilo­ści sztuk, przeznaczonych na rzeź, technicznych urządzeń i t. p. Samo się przez się rozumie, że inne muszą być me­tody w gospodarstwie, gdzie zabijają pojedyńcze sztuki naj­częściej dla własnego użytku, a inne w rzeźniach, gdzie bije się masowo duże ilości świń i gdzie ma się na widoku przedewszystkiem oszczędność czasu i pracy.

W praktyce gospodarskiej zwykle ubezwładniają wieprza obuchem siekiery w czoło, poczem zarzynają go, przecinając głęboko nożem podgardle (tętnice) na szerokość 4—5 cm i koląc w kierunku serca. Krew, upływającą do podstawio­nego naczynia, należy natychmiast lekko posolić i dokładnie wymieszać, aby nie skrzepła. Krew musi być trzymana w chłodnem miejscu, gdyż podlega szybko rozkładowi.

Na naszych Kresach Wschodnich dokonuje się ubój i sprawianie świń w odmienny sposób. Mianowicie zakłuwa się tucznika ciosem ostrego noża prosto w serce, poczem natychmiast zatyka się ranę długim kołkiem dla uniemożliwienia upływu krwi. Dąży się więc do tego, by cała krew pozostała wewnątrz i nadała mięsu ceniony ciemno-wiśniowy kolor. Tak zabitego wieprza kładzie się na dworze, na dwuch długich i grubych polanach brzuchem na dół. Pod spód i z obu stron kładzie się małe wiązki słomy, które, szybko płonąc, opalają szczecinę. Przedtem oczywiście wyskubuje się najcenniejszą długą szczecinę grzbietową i karkową. Po dokładnem osmaleniu spodu i boków świni, obraca się wieprza grzbie­tem na dół i osmala pozostałą część ciała. Tak osmaloną skórę skrobie się na sucho do zupełnego oczyszczenia, zmywa następnie płótnem, umoczonem, w ukropie i wyżętem niemal do suchości, poczem zeskrobuje się ślady wilgoci ze skóry i przenosi tak oczyszczonego wieprza na szeroką ławę. Wie­szanie i rozcinanie w tem położeniu nie jest stosowane, chodzi bowiem o uniknięcie spłynięcia krwi, spowodowanego powieszeniem.

Po przecięciu podbrzusza wyjmuje się wnętrzności na miskę, wyło­żoną warstwą drobno potłuczonego lodu albo śniegu dla najprędszego ostudzenia. Następnie nakrywa się wnętrzności lodem lub śniegiem i wynosi w chłodne miejsce. Wnętrzności czyści się dopiero po zupełnem wystudzeniu. Następnie odcina się głowę, wybiera się łyżką krew, zebraną w jamie piersiowej, wyjmuje płuca, serce, wątrobę i odłącza się płaty sadła. Również podział i rozbieranie wieprza dokonywa się na ławie. Jeżeli słonina jest gruba, zdejmuje się ją z szynek, które wtedy nazywają kumpiami.

Porozdzielane części wieprza, rozłożone pojedyńczo w chłodnem miej­scu, pozostawione są, celem dokładnego wystudzenia, do dnia następnego.

W większych rzeźniach (bekoniarniach itp.) wprowadzili sposób ubezwładniania tucznika przy pomocy nagłego powie­szenia go za tylną nogę. Skoro zwierzę traci świadomość, nie zdaje sobie sprawy z otrzymanych wrażeń, a więc i nie ma specjalnego uczucia bólu. W danym wypadku zabija się świ­nie, po nagłem podwieszeniu, szybkiem pchnięciem długiego ostrego noża w szyję, przecinając naczynia krwionośne w podgardlu w kierunku serca. Przy masowym uboju w odpo­wiednio urządzonych rzeźniach (bekoniarniach) cały szereg powieszonych sztuk przesuwa się przed wprawnym robot­nikiem, dzięki wprowadzeniu w ruch koła, toczącego się po szynie u góry. Wisząca partja świń pozwala w szybkim cza­sie ściec krwi (którą zbierają), następnie zabitą sztukę zagrążają w gorącej wodzie o temperaturze 60—62° C i trzy­mają w niej tak długo, aż szczecina z naskórkiem da się łatwo zeskrobać. Ponieważ skrobie się świnie specjalnemi skrobaczkami (bez użycia noża, jak przy zwykłym uboju), nie mogą być świnie niedoparzone, gdyż utrudnia, a nawet uniemożliwia to należyte doskrobanie świń. Skrobanie powinno być jak najdokładniejsze, bez po­zostawienia jakichkolwiek miejsc z naskórkiem. Pozostały naskórek powoduje bowiem niedokładne opalenie, przez co powstaje śluzowatość — początek „psucia się" połówki. Po oskrobaniu dostaje się świnia pod tusz zimnej wody dla obmycia i zmiękczenia skóry. Zupełnie mokra tusza prze­chodzi następnie przez specjalny piec, w którym się opala, po osmaleniu ponownie pod tusz i do rąk robotników dla oskrobania opalenizny i przecięcia podbrzusza (celem wyjęcia wnętrzności). Cięcie to powinno być tak przeprowa­dzone, aby nie skaleczyło wnętrzności, nie rozcięło pęcherza żółciowego, jelit i t. d. i przez to nie zanieczyściło jamy brzusznej (po usunięciu tłuszczu z kiszek i włożeniu kiszek do wody rozpro­wadza się je, przemywając kilkakrotnie w zimnej wodzie, poczem odwraca się je wnętrzem na wierzch i myje drugą stronę, wreszcie szlamuje się je. Dobrze oczyszczone jelita, zalane zimną wodą, należy umieścić w chłodnem miejscu. Wogóle wszystkie wnętrzności muszą być starannie oczyszczone, gdyż każda z nich ma zastosowanie przy wyrobach mięsnych.

Pomoc przy opisie uboju świń bekonowych zawdzięczam uprzejmości dyrektora bekoniarni w Radomiu p. płk. St. Lubińskiego).

Następnie „pikuje się", czyli przecina grzbiet po linji wyrostków kręgowych (linją zupełnie równą i prostą) na dwie połowy.

Dalsze postępowanie z tuszą zależy od tego, czy prze­znacza się ją na zwykłe mięso wieprzowe i słoninę, czy też do wyrobu bekonów i t, d.

Przy produkcji bekonów wyłuskuje się następnie wy­rostki kręgowe dla łatwiejszego wyskrobania kręgosłupa. Kręgosłup wycina się tasakiem w ten sposób, że przy polęd­wicy pozostają częściowo resztki kręgów i żeber, które przy oczyszczaniu połówek wycina się piłką. Po ostudzeniu świń do temperatury + 8 do 12° C, przystępuje się do obro­bienia świń na bekon. Wycina się najprzód kręgi szyjne, wyjmuje kość łopatkową, wypiłowuje kostki żeber, równa się mostek, w części tylnej przepiłowuje się kość łonową i przecina poziomo kość biodrową, doczyszcza się z wszel­kiego wolnego (luźnego) tłuszczu, usuwa strzępki mięsa, ba­cząc na to, aby każde cięcie wykonane było według wymagań standaryzacji. Kończyny przednie obcina się w stawie napięstkowym, tylne w stawie skokowym, głowę prostopadle do atlasu. Tak obrobione połówki studzi się i następnie pe­kluje (patrz rozdział XI, punkt d).

Dla domowych wyrobów (M. Karczewska. Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym. Warszawa), gdy chodzi o poćwiartowa­nie jednej lub kilku tylko sztuk, dzielą ją na głowę, kark, ło­patkę, szynkę, boczek i podbrzusze oraz nogi. Zwykle za­czyna się od oddzielania tylnych szynek, przyczem przy cien­kiej słoninie robi się cięcie pionowe słoniny, a przy grub­szej ukośne dla łatwiejszego zdjęcia części słoniny z szynek.

Dalej następuje odcięcie łopatki, podbrzusza, przeznaczonego zwykle na wędzonkę, odjęcie schabów, na których pozosta­wia się cienką, warstwę słoniny, odrąbanie żeberek i kręgo­słupa, wycięcie dwuch płatów karkowiny, oddzielenie płatów mięsa z pod słoniny i wszelkich kawałów mięsa. Polędwica pozostaje przy kości, jeżeli ma być pieczona jako schab, lub też zostaje wyjęta do zamarynowania. Połcie słoniny pozostają w całości, lub też po zdjęciu skóry są odrazu krajane na mniejsze lub większe pasy do solenia w naczyniach kamiennych lub kadziach.

W przemyśle rzeźnickim rozbierają wieprza w sposób następujący: szynki odcina się w ten sposób, żeby nie na­ciąć kości udowej. Jeżeli bowiem szynkę damy do soli, to mięso około kości udowej, jeżeli ta jest nadcięta, po ugotowaniu strzępi się, odstając od kości, a krajane plastry szynki w tem miejscu rozlatują się. Odcinając kuper (w szynce mamy kilka gatunków mięsa, różniących się między sobą tak pod względem smaku, jak i koloru. Część wewnętrzną, t. j. od kości udowej ku stawowi skokowemu (kolanku) nazywamy zrazówką. Jest to najlepsza i najdelikatniejsza część mięsa w szynce. Część od strony górnicy (kotletu) oraz polędwicy nazywamy kuprem, część boczną zaś legawką), t. j. tę część mięsa, która jest powyżej kości udowej i która do niej przyrasta tkanką łączną, należy uważać, aby cięcie zrobić tuż obok końca kości, nie naruszając jednak tejże. Cięcie to nazy­wamy krótkiem cięciem szynki, w przeciwstawieniu do cięcia długiego, gdzie chodzi o większe szynki, obejmujące i część górnicy (kotletu) z częścią polędwicy (patrz ryc. 9).

Szynki z wieprza wagi rzeźnej ponad 80 kg odcina się nieco ukośnie, ponieważ tłuszcz nad kuprem jest gruby, a zatem szynka byłaby za tłusta. Kończyny oddziela się od szynki, przecinając kości podudzia powyżej stawu skokowego.

Przy odcinaniu innych części mięsa postępuje się w na­stępujący sposób: brzuch i żeberka odcina się stosownie do zapotrzebowania (żeberka szersze albo węższe). Brzuch i żeberka odcina się od strony karku pomiędzy 4 a 5-em żeberkiem. Przy odcinaniu karku od głowy uważać na­leży, żeby cięcia zrobić około samej kości, bo jeśli gło­wę będziemy gotować, to mięso, pozostawione bez kości od strony karku, rozgotuje się i rozleci. Również trzeba przy odcinaniu karku od innych partyj mięsa (łopatki i t.d.) zważać, by karku nie ponacinać i nie zestrzępić. W dalszym ciągu nastepuje odcięcie nóg i t. d.

Jeśli polędwica ma być przeznaczona do pieczenia, należy na niej pozostawić t. zw. galon, t. j. tłuszcz na 1 cm grubości. Zrobić to trzeba dlatego, gdyż sama polędwica jest stosunkowo chuda i wtedy w jedzeniu byłaby za sucha. Jeżeli zaś polędwica ma być użyta na inne wy­roby, jak n. p. kiełbasy polędwicowe lub łososiowe i t. p. przetwory, wtedy nie należy galonu zostawiać.

Dalsze szczegóły rozbioru patrz ryc. 9.

 

 

 

Rozebrawszy wieprza według powyższych wskazówek, należy zgóry poprzeznaczać, na co poszczególne partje mięsa mają, być użyte.

Przeznaczając mięso na wykrawanie, należy uważać, żeby, tnąc je, przecinać wyłącznie „na składach mięśni", t. j. w tych miejscach, gdzie schodzą się poszczególne grupy (zwały) mięśni. Układ mięsny jest bowiem tak ukształto­wany, że poszczególne zwały mięśni oddzielone są jedne od drugich tkanką łączną okołomięśniową (tkanka łączna, która łączy włókna mięsne w wiązki, a wiązki w mięsień, nazywa się tkanką łączną śródmięśniową (perymisium internum). Cały mięsień jest także otoczony tkanką łączną (okołomięś­niową = perymisium externum). Budowa histologiczna mięsa patrz roz­dział VIII). Składy te najbardziej się uwydatniają w szynce i na łopatce. Przy wykrawaniu należy również uważać, żeby nie przecinać do kości mięsa, gdyż w niektórych miejscach kość kończy się naroślą chrzę­ści, którą łatwo przez brak uwagi można przyciąć do mięsa. Takie chrzęści i kości przy mięsie świadczą o niedokładnym wyrobie.

Na tem miejscu zwrócimy jeszcze uwagę, że przy ewentualnem prze­wożeniu mięsa należy mięso okryć czystem płótnem, a przy przenoszeniu mięsa na ramionach należy głowę tak nakryć, by mięso nie dotykało włosów.