Pierwsze wędzenie kiełbasy - proszę o porady

[iwus_iwona]

Witam serdecznie

 

Zapoznałam się chyba już z większością tematów na forum ale prosze o pomoc w poprawieniu moich błędów , zależy mi żeby pierwsze wędzenie wyszło "jadalne" .

 

1.Wędzarnia

 

Zakupiłam wędzarnie na allegro , jest to niewielka ogrodowa wędzarnia drewniana z małym paleniskiem . Przewiduje wędzenie w temperaturze 45-60 stopni ponieważ taką temperature najłatwiej jest utrzymać .

 

2.Mięso

Planuje zacząć od wędzenia kiełbasy , i tu się zaczyna problem bo przepisów jest dużo a mi chodzi o najprostrzy podstawowy .

ten wydaje mi się w miare prosty :

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1365-kielbasa-szczepana-przysmak-mnicha

ale autor nie pisze nic o peklowaniu , więc nie wiem czy wystarczy

"po czym dolewamy tak przygotowaną wodę do pokrojonego mięsa i mieszamy dodając sól i pognieciony czosnek. Mieszamy ok. 10 min i już nasz farsz jest gotowy."

 

I już nabijać kiełbase czy wczesniej trzeba było coś zrobić ?

 

3. Wędzenie

 

Moja wędzarka ma małe palenisko , i cieżko jest uzyskać stałą temperature (kiedy pierwszy raz ją rozpalałam , musiałam cały czas dokładać po kawałku drewna (używałam ściętej gruszki ) żeby uzyskać temp :50-60 stopni bo co chwilę się wachała .Jak palić i czym żeby kiełbaski dobrze się uwędziły ? jakiego drewna użyć

autor pisze:

"Wędzimy bez osuszania. Wkładamy kiełbasę do wędzarni i zamykamy. Wędzimy ok. 3 h w temperaturze 50 - 60 st.C, do chwili uzyskania lekko czarnego koloru."

bez oszuszania ? prawie w każdej ksiażce pisze że to ważny proces ? czy również powinnam zastosować się do rad autora ?

 

4.Parzenie i ponowne wędzenie: (według autora )
Kiełbasę parzymy 20 min. w wodzie o temperaturze 75 st.C, po czym schładzamy na powietrzu do 40 st.C i ponownie wędzimy 2 h do bardzo ciemnego koloru, dosypując do ognia owoce jałowca.

 

Jestem kobietą w ciązy dlatego dla 100% pewności wolała bym jednak ją upiec (50 min w temp -80 stopni? ) czy tak można ? oraz czy mozna pominąć ponowne wędzenie ? odczekać do ostudzenia i zjeść  jeszcze tego samego dnia ?

 

Bardzo proszę o rady i uzupełnienie mojej wiedzy .

Czytam forum zapoznaje się z napisanymi wątkami , ale ciągle czegos mi brakuje .

 

Dziękuje bardzo !

Pozdrawiam szanowne grono

 

 

 

[arkadiusz]

ale autor nie pisze nic o peklowaniu , więc nie wiem czy wystarczy

 

 

Bo autor używa soli morskiej.Jak nie masz to użyj zwykłej,ale kiełbasa nie będzie wybarwiona, albo pekluj

 

I już nabijać kiełbase czy wczesniej trzeba było coś zrobić ?

 

 

Nic już nie trzeba robić

 

bez oszuszania ?

 

 

Ja bym ją osuszał

 

 

 

 

ak palić i czym żeby kiełbaski dobrze się uwędziły ? jakiego drewna użyć

 

 

 

Moim zdaniem olszyna,buk,dąb ew. mieszankę owocowych { śliwa, grusza, jabłoń)

 

Kiełbasę parzymy 20 min. w wodzie o temperaturze 75 st.C, po czym schładzamy na powietrzu do 40 st.C i ponownie wędzimy 2 h do bardzo ciemnego koloru, dosypując do ognia owoce jałowca.

 

 

I już kiełbasa jest gotowa do spożycia.

 

P.S

Dalsze pytania proszę ew. kierować na PW

Edytowane 17 Marca 2015 przez arkadiusz

[wróbel75]

Witam iwus_iwona

Na początku Gratuluję stanu błogosławionego   oraz że od poczęcia chcesz dziecko chronić przed sklepowym chłamem :clap:

Kiełbasa którą wybrałeś na pierwszy raz nie należy do najprostszych (choć bywają bardziej skomplikowane przepisy    )

Może na początek coś (chyba) prostszego :http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1134-kielbasa-chlopska

Tego samego autora i jest pyszna.

Co do drzewa, ja zaczynałem na brzozie (bez kory) i też było ok.

Patrząc na Twoją wędzarnię nie wiem czy palenisko nie jest za daleko od komory i być może stąd te wahania (ale tutaj niech wypowiedzą się bardziej doświadczeni koledzy - Wrzuć ten temat w dzialehttps://wedlinydomowe.pl/forum/forum/81-w%C4%99dzarnie-budowa-i-obs%C5%82uga/ )

 

 

I już nabijać kiełbase czy wczesniej trzeba było coś zrobić ?

sól, woda, czosnek do miski z mięsem a napełnianie jelit po wymieszaniu

 

 

"Wędzimy bez osuszania. Wkładamy kiełbasę do wędzarni i zamykamy. Wędzimy ok. 3 h w temperaturze 50 - 60 st.C, do chwili uzyskania lekko czarnego koloru." bez oszuszania ? prawie w każdej ksiażce pisze że to ważny proces ? czy również powinnam zastosować się do rad autora ?

w tym konkretnym przepisie chodzi o to aby kiełbasa miała czarny kolor ( tak to zrozumiałem)

Jeszcze raz wszystkiego najlepszego no i smacznych, zdrowych wyrobów Wam życzę

 

Ps. Jeszcze tylko jedna ważna uwaga - w tym stanie to może odpuść sobie wdychanie dymu i przy wędzarni postaw przyszłego tatusia

[iwus_iwona]

Witam

 

Dziękuje za odpowiedzi dziś jade kupić ćwiartke świnki i w piątek przewiduje wędzenie . Zastanawiam się natomiast czy najpierw wędzić a póżnij parzyć czy odwrotnie ? zalezy mi żeby nie trzeba było mrozić kiełbasy dlatego może lepiej najpierw sparzyć apotem wędzić babcia uparła się że tak będzie lepiej bo jak uwędzę i potem sparze to kiełbasa nabierze wody i szybciej bedzie się psuć .

[wróbel75]

 

 

bo jak uwędzę i potem sparze to kiełbasa nabierze wody i szybciej bedzie się psuć .

No tej zależności nie znam to się nie wypowiem. Gdzieś na forum (chyba w "wędlinach") był jakiś czas temu temat o tym jak wygląda i smakuje wędlina najpierw parzona później wędzona.

Jeżeli nie chcesz mrozić to może tu poczytaj (tak od 60tej strony wystarczy):

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5722-pakowarka-pr%C3%B3%C5%BCniowa/

o proszę: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7412-parzenie-kielbasy-przed-wedzeniem/

[kkza]

witam,

 

w temacie wędzarni ze zdjęcia:

 

również jestem posiadaczem tego wynalazku (na szczęście kosztował niewiele ponieważ został skopiowany z

egzemplarza znajomego a i spawacz znajomy się znalazł) i da się wędzić ale trzeba cały czas pilnować temperatury = siedzieć 

przy wędzarni

 

poniżej kilka spostrzeżeń z kilkunastu wędzeń

- jeśli masz zaprzyjaźnionego spawacza to niech poszerzy palenisko o ok 15 cm, będzie trochę łatwiej utrzymać 

stałą temperaturę, jak nie ma mocnego wiatru to wędzę z otwartymi drzwiczkami

- przy wędzeniu korzystaj tylko z jednego dołączonego przewodu dymnego

- rozkład temperatur w wędzarni jest baaaaardzo nierówny (dochodzi do 15 stopni) i trzeba przekładać kije, wskazana jest również

inwestycja w termometr elektroniczny z sondą (najlepiej dwa termometry) przyda się także przy parzeniu wędzonek

- nie przykrywaj wędzarni załączoną blachą tylko kilkoma deskami tak aby dym miał swobodny przepływ - ja np. osuszam bez desek

 

poniżej mój pierwszy raz

<a href="http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/60fafebc8ac54099.html"

 

dzięki forum w ubiegły weekend wędziłem pierwszy raz szynkę peklowaną w samej soli (80%kamienna : 20% peklowa)

bez przypraw - polecam

Edytowane 18 Marca 2015 przez kkza

[Baca]

 

 

uwędzę i potem sparze to kiełbasa nabierze wody i szybciej bedzie się psuć

Co do zepsucia, kiełbasa zrobiona przez Ciebie raczej wyschnie niż się zepsuje,przechowywana w chłodnym miejscu więc bez obawy a z babciami z całym szacunkiem się dyskutuje a robi po swojemu tak żeby było dobrze, więc wędź i parz bo po co kombinować

[iwus_iwona]

Witam ponownie

 

Jestem już po swoim pierwszym wędzeniu przesyłam zdjęcia to pewnie doświadczeni użytkownicy od razu będą wiedzili co zrobiłam nie tak

 

mieso które użyłam : szynka , boczek , wołowina

najpierw osuszyłam przez ponad 30 minut w temp:40 stopni na otwartej wędzarce starając sie nie dopuszczać dymu , wędziłam w temp :40-60 chociaż bliżej było 50-60 stopni . przez 3,5 godziny , parzyłam 20 min w 75-80 stopni

do wędzenia użyłam drewna gruszy (bez kory).

 

 

jesli chodzi o smak to całkiem znośny , tylko kolor troche zastanawiający .Już nie wiem co zrobić lepiej żeby kolor wyszedł "zdrowy " czyli taki jasny a nie jak w tym przypadku ciemny .

 

Czy takie kiełbasy są zdrowe , nie zaszkodzą mi ?

 

 

 

[agn]

fiu fiu ale okopcilas niezle , dobre pytanie czy to zdrowe ale po wygladzie raczej niespecjalnie,

co do osuszania to trzeba tak dlugo to robic az wedzonki w dotyku nie beda wilgotne czy lepkie, osuszalas zbyt krotko i w zbyt niskiej temp, ja osusz w temp 60-65 st ok godzinki,czy wygrzalas wedzarnie troche zanim wlozylas kielbase,ile osadzalas kielbase i gdzie ,

na poczatek jak zrobisz kielbaske np wieczorkiem to rozwies ja na kijach i niech sie osadza cala noc ,przy okazji ta kielbaska obeschnie troche co skroci ci czas osuszania i poniekad zapobiegnie osmoleniu kielbasek ,oczywiscie rozwies kielbaski na noc w pomieszczeniu w ktorym temperatura bedz nie wyzsza niz 10 no max12 stc,a i pamietaj by kielbaski robic na peklosoli a nie soli samej no chyba ze nie zamierzasz wedzic np kielbasa biala,peklosol nie daje sie dla koloru a po to by niedopuscic do rozwiniecia sie bakteri jady kielbasianego co jest bardzo zadkie ale na zimne sie dmucha

 

nastepnego ranka rozpal w wedzarni suchym drzewem i poczekaj az bedzie zar wtedy pilnuj temp 60 st i wkladaj kielbaski dowedzarki osuszaj 45 min i jesli kielbaska nie wilgotna, to do paleniska na zar zapodaj troche drewna gruszy czy innego dobrego do wedzenia ,przymknij palenisko,i zostaw male ujscie na gorze wedzarki by dym i ewentualna para mogly sie wydostawac

powedz tak kelbaske ze 2godz w dosc gestym dymie po czym parz w temp 75st przez 35min no a najlepiej sprawdz temp termometrem wewnatrz batonu by miala 73 st

co do wedzarki ,ta rura jest za dluga dobrze by ja skrocic i ocieplic jakas welna czy innm materialem tylko tak by sie to nie zapalilo

no i na koniec nie martw sie pierwszym niepowodzeniem bo wszyscy takie kielbaski na poczatku robili

pozdrawiam

Edytowane 23 Marca 2015 przez agn

[Zbyszek z lasu]

Najtrudniejszy jest pierwszy kilometr kiełbasy. Potem już idzie gładko

Osobiście polecam Akademie Dziadka. Wybrać coś łatwego i działać. Trening czyni mistrza.

[Wujaszek Tom]

Ja mam inne spostrzeżenie , czym jest przykryta ta wędzarnia ? Coś mi się wydaje ,że za mała wentylacja komory.

Ciekawy jestem również paleniska.

Edytowane 23 Marca 2015 przez Wujaszek Tom

[roger]

Kolego agn a te temperatury i czasy to wyczytałeś czy wymysliłeś ?

Parę Twoich postów widzę w śmietniku sle i ten tam powinien wylądować bo pierdoły kolego piszesz jakich mało

Może w USA na BBQ to standardy tutaj jednak podpieramy się jednak teorią procesów technologicznych a nie wizjami

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Maad]

 

 

Kolego agn a te temperatury i czasy to wyczytałeś czy wymysliłeś ?

 

no może kolega agn lubi wiórowate kiełbasy? co? zabronisz mu?

[agn]

Oo nastepni fachowcy z koziej wolki ale ich tu jest , co jeden to madrzejszy .

[roger]

Nie wiem skąd się urwałeś TROLU ale ja Cię przestaję "karmić" ....

 

PS

Prośba do administracji przydzielcie temu nickowi osobistego opiekuna bo z takich postów więcej bidy niż pożytku

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[jumbo]

...roger - dlaczemu pw Tobie nie śmiga?

[iwus_iwona]

Witam

 

Do kiełbasy dodałam peklosoli , wędzarka była zakryta drewniną deską . To w jakiej temperaturze powinnam w końcu wędzić i jak długo żeby mieć ładną jasną kiełbase , nie wiem czy kolor tej kiełbasy to wina złego oszuszenia ponieważ zanim dałam dym sprawdziłam czy kiełbasa nie jest wilgotna i wszystko wyglądało ok , nawet w połowie czasu wędzenia jak ogladałam kiełbase to wyglądała na taką w miare dobrą bo miała jeszcze jasny kolor , może to wina że przez chwile skoczyła mi temp do 90 stopni ? ale to trwało bardzo krótko więc też bym na to nie stawiała .Może za długo wędziłam ?pod koniec wędzenia zaczoł padać deszcz co nie co osłoniłam wędzarke ale to chyba też nie mogło wpłynać na jej wygląd?

 

Kolejne pytanie w nastepny weekend zaczynam wędzić szynkę + boczek jakich temperatur powinnam się trzymać i jak długo ?dodam że już 6 dzień mieso stoi w solance z peklosoli (na balkonie) gdzie jest stosunkowo zimno .

wstawiam zdjęcia mojej wędzarni

http://www.iv.pl/images/83798792521805809896.jpg

Edytowane 24 Marca 2015 przez iwus_iwona

[arkadiusz]

wędzarka była zakryta drewniną deską

 

Pierwszy błąd.Wędzarnia to nie lokomotywa i żeby wędzić nie potrzeba aż tyle dymu co by się wydawało.

 

 

 

To w jakiej temperaturze powinnam w końcu wędzić i jak długo żeby mieć ładną jasną kiełbase

 

 

Osuszamy i wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania pożądanego koloru.

 

 

 

może to wina że przez chwile skoczyła mi temp do 90 stopni ? ale to trwało bardzo krótko więc też bym na to nie stawiała

 

A ja bym jednak stawiał bo jedno pętko jest mocno przypalone

 

 

 

 

Kolejne pytanie w nastepny weekend zaczynam wędzić szynkę + boczek jakich temperatur powinnam się trzymać i jak długo

 

Patrz kiełbasa.

 

 

 

dodam że już 6 dzień mieso stoi w solance z peklosoli (na balkonie) gdzie jest stosunkowo zimno .

 

 

Czas jest ważny,ale trzeba brać jeszcze pod uwagę stężenie solanki i jej ilość oraz temp. peklowania

Edytowane 24 Marca 2015 przez chudziak

[Zbyszek z lasu]

Przy peklowaniu ważna jest temperatura w której się pekluje mięso. Nie powinna spadać po niżej 0. Ostatnia noc była mroźna (u mnie -8)

[arkadiusz]

 

 

. Nie powinna spadać po niżej 0

 

Żeby uściślić to nie powinna spadać poniżej 2ºC .Najlepiej jak peklujemy w temp.4-6 ºC

[miro]

Nie trzeba wnikać w pisane słowa, wystarczy zdjęcie wyrobu i ..... a nie mówiłem, nie pisałem ! 

Robicie sobie kuku na własne życzenie ....

 

Kupujecie byle gów....bo tanio i oczekujecie cudów.

 

A cudu nie będzie !

 

 

 

[Baca]

Kupujecie byle gów....bo tanio i oczekujecie cudów

Mirku spoko w tym też da się wędzić, Z fotek mi osobiście wygląda na skok temperatury. Iwonko pilnuj temperatury lepiej w dolnych granicach wtedy najwyżej będziesz wędzić dłużej, ale kolorek będzie ok , no i nie hajcuj tym dymem, jak Ci pisano.

1 rozpal w wędzarce spal troszkę drzewa coby się wygrzałą i dopiero wkładąj wsad, osuszaj do momentu aż wsad będzie prawie suchy piszę prawie bo nie może całkowicie gdyż trudno jest uzyskać kolorek. Drewno musisz mieć suche. Po prostu węź wędź i wyciągaj wnioski nie da się wszystkiego przekazać sama nabierzesz doświadczenia, a i jeszcze jedno jak Ci się troszkę przychaja czyli okopci lub troszkę osmali to trucizna to nie jest a w smaku będzie o niebo lepsze niż z marketu o czym się z resztą już przekonałaś

Edytowane 25 Marca 2015 przez Baca

[PePe]

Witaj!!!

Przede wszystkim wywal ten blat którym przykrywasz komorę, zastosuj kilka luźnych desek lub grubą tkaninę (ja swego czasu używałem starej serwety) . Przy osuszaniu komory w ogóle nie przykrywałem, dopiero przy wedzeniu  zasłaniałem na początku do połowy, a przy podpiekaniu zasłaniałem prawie całą komorę zostawiając "luft" około 3-5 cm. Zasłaniamy w ten sposób aby "luft" był jak najbliżej paleniska, łatwiej utrzymać określoną temp. Termometr wstawiony w tylną ściankę pokazuje Ci temp. wyższą o jakieś 15 - 20 st. większą niż jakby był na ściance bliższej paleniska. Dym który wydobywa się z wędzarni zawiera sporą ilość pary wodnej , czyli drewno użyte do wędzenia nie było zbyt suche, suche drewno to takie które sezonuje się w drewutni co najmniej rok albo i dłużej .

 

Powodzenia!

I jeszcze ważna rzecz, przekładanie drążków z wędzonkami: drążki z pod tylnej ścianki przekładamy bliżej przedniej obracając o 180st, wtedy równo nam uwędzi.

I róbmy to co pół godziny.

[iwus_iwona]

Miro a powiedz mi który wędzarz amator kupi wędzarke za 1000 zł ? bo według ciebie inwestycja za 400 zł to byle gówno ?

 

 

Dziękuje wszystkim za rady , pocieszające i mobilizujące do dalszej nauki jest stwierdzenie że moja wędzonka to jeszcze nie trucizna , bo szkoda by mi było to wyrzucić Dzęki waszemu wsparciu napewno nastepnym razem osiągne zdrowsze i ciekawsze efekty

 

Pozdrawiam

[Baca]

 

 

nastepnym razem osiągne zdrowsze i ciekawsze efekty

Jak nic słoneczko jak nic bo praktyka wszak mistrza czyni,   każdy z nas tą drogą przeszedł tylko nie każdy chce o tym pamiętać, że też o przyznaniu się nie śmiem wspomnieć