Camelkowe wyroby szynkowarowe i wędliniarskie

[camelki]

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda

 

Zostało mi trochę okrawków mięsa wieprzowego z innych wyrobów. Za bardzo nie miałem pomysłu co z tymi resztkami zrobić - za dużo dla psa Sąsiada, za mało na gulasz, a do tego mięso różnych gatunków.

Szacowna Małżonka Ma Aleksandra nie lubi wyrzucać jedzenia (właśnie się zbiera do napisania posta, jak tego uniknąć), więc musieliśmy trochę pogłówkować i tak powstała kiełbasa resztkowa Starego Wielbłąda.

 

Składniki  - waga mięsa podana po oczyszczeniu go z błon i ścięgien łącznie 0.65 kg)

• 0.2 kg chudego mięsa z szynki
• 0.2 kg mięsa z łopatki
• 0.15 kg mięsa z golonki wieprzowej
• 0.1 kg chudego podgardla
• 14 gramów soli peklowej (do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro)
• 100 ml bardzo zimnej wody
• 1 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu 
• 1 g mielonej ostrej papryki
• 1 g suszonej (nie kandyzowanej) skórki pomarańczowej (można dodatkowo zmielić w młynku do kawy)
• szczypta gałki muszkatołowej
• opcjonalnie szczypta ziela angielskiego jeśli nie dodajemy skórki pomarańczowej
• opcjonalnie szczypta mielonych goździków

 

Przygotowanie

Mięso z szynki i łopatki pokroić na małe kawałki o  wymiarach około 1,5x1.5 cm i lekko rozbić tłuczkiem do mięsa.

Mięso z golonki i podgardla zmielić dwukrotnie na sitku 2,5 mm, dodać zimną wodę i dokładnie wyrobić aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk.

Dodać pokrojone mięso z szynki i łopatki, sól peklową oraz przyprawy i ponownie wyrobić do uzyskania kleistości.

Odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso raz jeszcze wyrobić, przełożyć do woreczka lub osłonki barierowej, umieścić w szynkowarze, założyć sprężynę dociskową i wstawić do lodówki na kolejne 36-48 godzin.

Na trzy godziny przed parzeniem wyjąć szynkowar z lodówki.

Parzyć w temperaturze 72-75 ºC, do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 68 ºC stopni.

Po zakończeniu parzenia szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i zamknięty wstawić do lodówki na 12 godzin.

 

http://4.bp.blogspot.com/-zQ8AGNrkMZE/VRPRTbU_znI/AAAAAAAAFpU/5MnURApGOtc/s1600/DSC_0099c-Resizer-1100Q100.jpg

Edytowane 26 Marca 2015 przez camelki
dodanie zdjęcia i informacj o przyprawach

[jumbo]

...i co?

Podejrzewam , że masa wiążąca z golonki będzie twarda...

Podgardle zaś raczej mielić jeden raz , bo maź  się zrobi...

...dodaj mąki ziemniaczanej wg wcześniejszych rad - będzie soczystsze....

[camelki]

Jumbo - to już dawno zjedzone. Mąki nie dodawałem, ale następnym razem spróbuję.

Wyszło przyzwoicie w smaku, ale masz rację, że mogłoby być bardziej miękkie.

Z podgardla miałem tylko mały chudy kawałeczek, bo tłusty wykorzystałem, dlatego mieliłem dwa razy

Edytowane 21 Marca 2015 przez camelki

[paweljack]

• 14 gramów soli peklowej (do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro)

To za mało, minimum 16 g

[camelki]

Paweł - będę pewnie robił kolejny raz w przyszłym tygodniu dla naszych znajomych, bo ten nasz resztkowy wynalazek smakował - dodam wtedy mąkę ziemniaczaną i zwiększę trochę ilość skórki pomarańczowej i soli, ale 16 g wydaje mi się trochę za dużo na 650 gramów mięsa.

Zresztą wszystko zależy od tego jakie Oni resztki przywiozą.

[ANNAM]

 CAmelki, a sam proszek z pomaranczowej skorki, nie daje za duzo aromatu? Czy macie inne odmiany pomaranczy. Ja mam takie jak perfumy, musze nawet uwazac do ciast,bo wezmie smak i zapach odrobine w zlym kierunku.

[chudziak]

 

 

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .

[camelki]

 CAmelki, a sam proszek z pomaranczowej skorki, nie daje za duzo aromatu? Czy macie inne odmiany pomaranczy. Ja mam takie jak perfumy, musze nawet uwazac do ciast,bo wezmie smak i zapach odrobine w zlym kierunku.

 

Ania - ja użyłem tej - mnie ten aromat akurat pasuje

 

 http://pl.kotanyi.com/typo3temp/pics/d2b547fbe6.jpg

 

 

 

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .

 

 

Chudziak - każdy ma inny smak i inne preferencje jak widać. My się dopiero uczymy szynkowarzyć, więc za każdym razem próbuję coś wprowdzić po swojemu, ale też czytam, czytam, czytam i...... pytam.

Każda uwaga jest dla mnie ważna.

[paweljack]

 

To za mało, minimum 16 g

Hmmm,  ja do tej ilości dałabym  ok 12 gramów peklosoli .

Sorki, myślałem, że na 1 kg.

[Gonzo]

 

 

do obliczeń korzystałem z kalkulatora Miro

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam 

[camelki]

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam 

 

 

Mówisz i masz - tutaj link

[Gonzo]

 

 

A ja nie widziałem kalkulatora Miro do peklowania suchego.Tyle lat i coś przeoczyłem  .Dajcie namiary na  ten kalkulator 

 

Pozdrawiam 

 

 

Mówisz i masz - tutaj link

 

Fakt, jest  Ale chyba już nikt się nią nie posługuje, przy suchym peklowaniu.

 

Pozdrawiam 

[camelki]

Fakt, jest  Ale chyba już nikt się nią nie posługuje, przy suchym peklowaniu.

 

Pozdrawiam 

 

 

dlaczego ???

[chudziak]

Obejrzałam ten kalkulator - ja stosuję niższe dawki tzn.  ok 18gramów peklosoli na kilogram mięsa.

[Gonzo]

 

 

Obejrzałam ten kalkulator - ja stosuję niższe dawki tzn.  ok 18gramów peklosoli na kilogram mięsa.

 

Tak jak pisze Chudziaczek, granice słonolubności się przesunęły to raz, a dwa to ta tabela jest typowo pod kiełbachy.

 

Pozdrawiam 

[BazylWidzew]

 

 

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda

 

A gdzie zdjęcie ?

[camelki]

 

Kiełbasa resztkowa z nutą pomarańczy wg Starego Wielbłąda

 

A gdzie zdjęcie ?

 

 

Nie zdążyłem zrobić, bo przyszli znajomi i wyjedli

[camelki]

Zrobiłem wczoraj po raz drugi - jednak dla mnie te 14 g peklosoli to jest optymalna ilość na taką porcję mięsa.

[ANNAM]

A gdzie zdjecie  wyrobu?

 Nie wiem, jak to sie stalo, ale misnelam wasza odpowiec ze skorka. Ja takie rzeczy robie z podworkowego owoca  i sam zapach jest bardzo intensywny. To samo cytrynowy. Dlatego zadalam pytanie. 

[camelki]

A gdzie zdjecie  wyrobu?

 Nie wiem, jak to sie stalo, ale misnelam wasza odpowiec ze skorka. Ja takie rzeczy robie z podworkowego owoca  i sam zapach jest bardzo intensywny. To samo cytrynowy. Dlatego zadalam pytanie. 

 

Zdjęcie wyrobu wstawiłem kilka minut temu do pierwszego posta

Ta skórka "z torebki" nie ma aż tak intensywnego aromatu. Kiedyś robiliśmy sami i wtedy rzeczywiście dało się mocno wyczuć zapach pomarańczy jak posypywałem ciasto.

[ANNAM]

 JA z moich owocow zdejmuje skorke i robie olejki.  Kiedys kolezanka ode mnie do Kanady zabrala tego kilka porzadnych sloikow, to kazdy jej znajomy twierdzil, ze takiego aromatu to nie czuli jeszcze. Chyba ma wplyw na to, ze swiezo zerwane i do obrobki. 

 Ja znowu kazdemu zazdroszcze sliwek, jablek i ogrestu, bo tego nie mam.

[camelki]

 JA z moich owocow zdejmuje skorke i robie olejki.  Kiedys kolezanka ode mnie do Kanady zabrala tego kilka porzadnych sloikow, to kazdy jej znajomy twierdzil, ze takiego aromatu to nie czuli jeszcze. Chyba ma wplyw na to, ze swiezo zerwane i do obrobki. 

 Ja znowu kazdemu zazdroszcze sliwek, jablek i ogrestu, bo tego nie mam.

 

podaj przepis na te olejki - jesli to nie tajemnica

[ANNAM]

To olejki do ciast , po portu jesli zasypujesz cukrem, po czasie jest juz plynny slodki pachnacy niebem pomaranczowym  plyn. Jesli chodzi o same olejki, to stosuje  przewaznie jako baze olej lniany, nim zalewam rozdrobinione skorki pomaranczowe( tylko kolorowa czesc) ,ja scieram na tarce bezposrednio do naczynia gdzie bedzie zalewane. 

Pamietaj, jesli macie dostep do owocow z drzewa tonajlepsze, tylko przeplukuje sie je z kurzu i tyle. Tpo cala tajemnica. Niektorzy czytalam, gotuja takie oleje w zalakowanych slojach, ja lubie na zimno te olejki robic. Moze mam mniej intensywne, ale jestem przeciwko podnoszenia temperatury  oleju.

 PAwel, Olu, u nas chyba w co drugim domu jest jakies drzewo cytrusowe. Moja cytryna zywi cala ulice i znajomych i nieznajomych, bo ma tyle owocow. Pomarancze mam jak na razie w duzej ilosci od sasiadki, moje drzewko jest mlode i nie ma na tyle owocow.  Posiadam tez lime( lemonke) , ta rowniez, juz teraz zaczela  dojrzewac owoce, a jeszcze przy tym sa male niedorosle owoce i juz kwiaty.  

 No i moje ostatnie dopieszczone drzewko, to blood grapefruit.  JUz sie nie moge doczekac owocow  Sa piekne , duze, az galezie sie uginaja.

[camelki]

Ciekawe - nigdy tak nie robiliśmy. Pewnie po powrocie do Saudi spróbujemy, bo z pomarańczy dostępnych w Polsce bede miał więcej chemii niż aromatu

[ANNAM]

 Wiesz, jesli pieczecie ciasta. Zasyp drobno pokrojona skorke cukrem krysztalem. Tylko tak jak najszybciej po krojemiu. Zobaczysz jak szybko bedziesz mial sloik pelen  plynu. U mnie ten plyn szybciej jest w zastosowaniu niz skorki